tìm hiểu về sữa đậu nành

MỤC LỤC

Lời mở đầu
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .......................
1
1.1 Giới thiệu về thành phần nguyên liệu .............................................................
1
1.1.1 Đậu nành............................................................................................................
1
1.1.2 Nước .................................................................................................................
10
1.1.3

Đường ..............................................................................................................
13

1.1.4 CMC..................................................................................................................
14
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỬA ĐẬU NÀNH ...............................
17
2.1 Giới thiệu qui trình ...........................................................................................
17
2.2 Thuyết minh qui trình.......................................................................................
18
CHƯƠNG 3: NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN
SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP..............................................................................
19
3.1 Biến đổi của đậu nành ......................................................................................
19
3.2 Biến đổi của đường............................................................................................

24


3.3 Các biến đổi có hại và có lợi trong sản xuất sữa đậu nành.............................
24
3..3.1 Biến đổi có lợi ...................................................................................................
24
3.3.2 Biến đổi có hại ....................................................................................................
25
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN.......................................................................................
26
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa đậu nành là một trong những loại thức uống phổ biến và có giá
trị dinh dưỡng cao. Kinh nghiệm dân gian và các nghiên cứu khoa học hiện
đại đều cho thấy sữa đậu nành không đơn thuần là một thức uống thơm
ngon, bổ dưỡng mà còn được xem là một vị thuốc.
Nhìn từ góc độ dinh dưỡng, nếu ăn hạt đậu nành luộc, nấu cả hạt ta
chỉ có thể hấp thụ 65%, ăn đậu phụ 93%, còn uống sữa đậu nành có thể
hấp thụ được trên 95%. Thành phần axit amin trong protein sữa đậu nành
gần bằng với sữa bò, và các loại axit béo chưa no có lợi cho việc hạ thấp
cholesterol trong máu, giảm nguy cơ gây ung thư và loãng xương, ngăn
ngừa hoặc giảm bớt các triệu chứng của bệnh tim mạch và gia tăng chức
năng của hệ miễn dịch.
Trong những nghiên cứu gần đây, sữa đậu nành đã được xem là một
trong 6 loại đồ uống tốt nhất để bảo vệ sức khỏe. Chính nhờ giá trị dinh
dưỡng cao mà sữa đậu nành mang lại, nó đã được đưa vào quy trình sàn
xuất công nghiệp cùng với những hệ thống kỹ thuật hiện đại, nhằm tạo ra

những sản phẩm có tính ưu việt hơn nữa, đáp ứng nhu cầu của cuộc sống
hiện đại ngày nay.
Bài báo cáo của chúng em xin trình bày một cách tổng quan nhất về
Công nghệ sản xuất sữa đậu nành có đường đóng hộp giấy - Sản phẩm
của Công Ty VinaSoy – với những biến đổi trong quy trình chế biến.
Với trình độ kiến thức và kinh nghiệm còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo
cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của thầy
để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn Cô.
TPHCM, ngày 15 tháng 07 năm 2011
Các thành viên trong nhóm

Giới thiệu tổng quan Công ty VinaSoy
Lĩnh vực hoạt động:
Là doanh nghiệp đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam chuyên về sữa đậu
nành, qua 12 năm kinh nghiệm đến nay VinaSoy đang dẫn đầu thị phần
sữa đậu nành bao bì giấy của cả nước và là Nhà máy sữa đậu nành có công
suất lớn nhất Việt Nam.
VinaSoy là nhà sản xuất và cung ứng đa dạng các sản phẩm sữa đậu nành
cho thị trường tiêu dùng rộng lớn với các sản phẩm sữa đậu nành Mè đen
VinaSoy và sữa đậu nành Fami.
Tầm nhìn và sứ mệnh:
Tầm nhìn của Vina Soy là khẳng định vị trí dẫn đầu tại Việt Nam về các
sản phẩm chế biến từ đậu nành.
Sứ mệnh của Vina Soy là không ngừng sáng tạo để mang đến chho người
tiêu dùng không chỉ sức khỏe tốt nhất và hương vị thơm ngon nhất từ đậu
nành từ thiên nhiên mà còn sự hài lòng thông qua các dịch vụ khách hàng
chu đáo & tận tâm.

CHƯƠNG 1 Tổng quan về nguyên liệu:
a. Nguyên liệu chính:
• Hạt đậu nành
• Đường
• Nước
b. Nguyên liệu phụ:
• Hương liệu
• CMC
1.1 Giới thiệu về thành phần nguyên liệu:
1.

1.1 Đậu nành

Đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae)
giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và
gia súc.
Hạt đậu nành chứa: 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20%
chất béo, 35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết (isoleucin,
lysin, metionin, pheny lalanin, tryptophan, valin) và nhiều sinh tố, khoáng


chất, Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme,
sáp, nhựa, cellulose.
a. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành:

Thành phần hóa học (%chất khô)
Cacbonhydra
Protein

Lipid
Tro
te
Nguyên hạt
100
40
20
35
4.9
Nội nhũ
90.3
43
23
29
5
Vỏ hạt
7.3
8.8
1
86
4.3
Phôi
2.4
41
11
43
4.4
Bảng 1 - Thành phần hóa học chính trong các bộ phận của hạt đậu
nành
Thành

phần

Tỉ lệ khối
lượng (%)

Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn
chứa nước, các vitamin (A, B1, B2, B6, B12, PP, C, E) và muối khoáng
(khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt) của các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Mg, Ca,
Zn.
Thành phần hóa học quan trọng và có giá trị dinh
dưỡng cao nhất là protein và lipid. Nội nhũ của đậu
nành là nơi chứa hầu hết 2 thành phần này. Thông
thường hàm lượng protein tăng thì hàm lượng lipid
giảm, hàm lượng protein tăng 1% thì hàm lượng lipid
giảm 0.5 %.
Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo
giống, đất đai, khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương
pháp thu hoạch và bảo quản.

Hình 1: Hạt đậu nành

Bảng 2 - Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành các loại
Loại hạt
Hạt
xanh
Hạt
trắng

Năng
lượng

(cal)
436
444

Protein
(g)

Lipid
(g)

Glucid
(g)

Xơ
(g)

Tro
(g)

39.8

17.9

30.8

6.0

5.3

39.0

19.6

31.5

3.7

5.5


Hạt
vàng

439

38.0

13.1

39.3

4.9

4.6

 Protein

Về giá trị protein, đậu nành đứng đầu về đạm từ nguồn gốc thực vật.
Hàm lượng protein thường là 35 – 45 %.
Không những có hàm lượng protein cao mà protein trong đậu nành còn

là protein hoàn hảo, vì nó có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ
cân đối, chỉ riêng methyonin và tryptophan hơi thấp, các acid amin còn lại
có hàm lượng cao tương đương với hàm lượng các acid amin có trong thịt.
Hàm lượng lysine lại tương đối cao, ăn cùng với thức ăn từ ngũ cốc
thiếu lysine thì sẽ phát huy được tác dụng hỗ trợ bổ sung protein, nâng cao
tỉ lệ tận dụng protein.

Bảng 4 - Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành
Amino acid
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Cysteine
Phenylalanine
Threonine
Tryptophan
Valine
Histidine

Hàm lượng acid amin
(g/100g protein)
5.1
7.7
5.9
1.6
1.3
5.0
4.3
1.3

5.4
2.6

Các enzyme có bản chất là protein. Các loại enzyme tồn tại trong hạt
đậu nành là: urease, lipoxygenase, lipase, phospholipase, amylase. Trong
đó, enzym urease được tìm thấy với hàm lượng lớn ở đậu nành sống. Tuy
nhiên nó có thể bị vô hoạt bởi nhiệt. Xét về mặt công nghệ, urease không
đóng vai trò quan trọng, trong khi đó enzym lipoxygenase rất được quan
tâm.


Bảng 3 – Thành phần protein đậu nành
Phân đoạn
(S)

Hàm lượng
(%)

2

15

7

35

11

40

15

10

Thành phần
Chất ức chế trypsin
(*)
ß – conglicinine
ß – amylase
Lipoxygenase
Hemagglutinin (**)
Glycinin

Phân tử lượng
(Da)
8000 – 20000
150000
62000
102000
110000
320000 –
350000
600000

(*) Chất ức chế trypsin: Ức chế enzym trypsin tiêu hóa của protein động
vật. Chất ức chế trypsin sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt, gia nhiệt bằng hơi ẩm sẽ
hiệu quả hơn là sấy. Đun trong nước sôi khoảng 20 phút sẽ vô hoạt hầu
hết chất ức chế trypsin. Nếu đậu nành được ngâm trong 8 tiếng thì chỉ cần
chần trong 5 phút là đủ. Chất ức chế trypsin sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển
của cơ thể. Do đó ta phải ăn đậu nành chín.

(**) Hemagglutinin: Rất độc đối với động vật. Chúng có khả năng kết hợp
với hemoglobulin nên làm giảm hoạt tính của hemoglobulin. Tuy nhiên
chúng cũng dễ dàng bị phân hủy bởi nhiệt, không ảnh hưởng đến giá trị
dinh dưỡng của đậu nành.
 Lipid

Chất béo chiếm khoảng 20 % trọng lượng khô hạt đậu nành, gồm 2
thành phần:
-

Dầu triglyceride chiếm 96 % lượng
chất béo thô, trong đó hơn 80 % là các acid béo không no.

-

Lecithine: Chiếm 2% lượng dầu thô, là
loại phospholipid phức tạp và được sử dụng nhiều như là chất nhũ


tương và chất chống oxi hóa trong chế biến thực phẩm (Magarin,
chocolate, bánh kẹo,… ), dược và mỹ phẩm.
Ngoài ra, còn có khoảng 0.5 % acid béo tự do và 1 lượng nhỏ các
pigment màu (carotenoid).
Bảng 5 - Thành phần acid béo trong dầu đậu nành
Các acid béo no
(% lượng dầu triglyceride )
Lauric
0.0 – 0.2 %
Myristic
0.1 – 0.4 %

Palmatic
5.5 – 6.5%
Steric
2.4 – 5.5%
Arachidic
0.2 – 0.9%
Tổng cộng
15.0 %

Các acid béo không no
(% lượng dầu triglyceride)
Palmitoleic
0.42 – 1.6 %
Oleic
10.9 – 60 %
Linoleic
25 – 64.8 %
Arachidonic
Linolenic
0.3 – 12.1 %
Tổng cộng
85 %

 Glucid

Glucid chiếm trung bình khoảng 34 % trọng lượng chất khô hạt đậu
nành, gồm 2 nhóm: đường tan (> 10 %) và không tan (20 %). Do lượng
tinh bột không đáng kể (<1 %) nên ta ít quan tâm đến sự tổn thất hay thu
hồi tinh bột trong quá trình chế biến.
Bảng 6 - Thành phần glucid đậu nành

Thành phần
Cellulose
Hemicellulose
Stachyose
Raffinose
Sucrose
Các loại đường khác

% Trọng lượng chất khô của hạt
4.0
15
3.8
1.1
5.0
5.1

Hai thành phần đáng lưu ý là stachyose (tetrasaccharide: galactose –
galactose – glucose – fructose) và raffinose (trisaccharide: galactose –
glucose – fructose), 2 loại đường này không được tiêu hóa bởi enzyme tiêu
hóa nhưng lại bị lên men bởi vi sinh vật trong đường ruột tạo ra khí, gây
hiện tượng đầy bụng. Khi được chế biến thành sữa đậu nành thì những


thành phần khó tiêu này sẽ được giảm đi rõ rệt nhờ quá trình ngâm chần
đậu, vì stachyose và raffinose có đặc tính tan được trong nước.
 Chất khoáng và vitamin

Chất khoáng chiếm tỉ lệ thấp trong đậu nành (4 – 5 % trọng lượng chất
khô).
Bảng 7 - Thành phần khoáng trên tổng khối lượng chất khô hạt đậu

nành
Khoáng
P2O5
K2O
CaO
MgO

Hàm lượng (%)
0.6 – 2.18
1.91 – 2.64
0.23 – 0.63
0.22 – 0.55

Khoáng
SO3
Na2O
Cl
Chất khác

Hàm lượng (%)
0.41 – 0.44
0.38
0.025
1.17

Ngoài ra, còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…
Các vitamin có rất ít trong đậu nành và hầu như bị tổn thất trong quá trình
chế biến.
Bảng 8 - Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Vitamin

Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pyridoxin
Biotin
A.patothetic
A.folic

Hàm lượng (µg/g)
11 – 17.5
3.4 – 3.6
21.4 – 23
7.1 – 12
0.8
13 – 21.5
1.9

Vitamin
Inositol
Carotene
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP

Hàm lượng (µg/g)
2300
0.18 – 2.43
1.4

1.9
0.54
0.29
2.3

b. Tính chất thực phẩm của protein đậu nành

 Khả năng hòa tan của protein :
Thông thường trong một số thực phẩm, người ta mong muốn protein ở
trạng thái hòa tan cao. Khả năng này chịu ảnh hưởng của các yếu tố: nhiệt
độ, dung môi, pH,…


Trong protein đậu nành có globulin không tan trong nước, trong khi
photphatcanxi, leucithin, acid phytic lại làm cho protein đậu nành tan đến
90 %.
Protein đậu nành có chứa nhiều gốc –COOH hơn –NH 2, do đó nó có
tính acid mạnh hơn tính baze, pH đẳng điện (pI) của protein đậu nành
khoảng 4.2 – 4.6. Tính tan trong nước của nó tăng khi pH tăng (> pI)
nhưng tốc độ tăng chậm lại khi pH > 9.
Sự hòa tan của protein đậu nành tăng khi nhiệt độ tăng từ 0 – 50 oC,
nhiệt độ cao hơn 58 oC protein bị kết tủa.
Trong quá trình đun nóng, độ hòa tan của protein giảm một cách mạnh
mẽ và không thuận nghịch.
Tuy nhiên, việc xử lý nhiệt là cần thiết vì những mục tiêu khác nhau
như: tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy các chất gây ức chế enzyme tiêu hóa,…
mặc dù độ hòa tan của protein giảm.
 Tính hấp thu và giữ nước :
Tính hấp thu nước và giữ nước là một đặc tính nổi bật của protein đậu
nành được điều khiển bởi các thành phần phân cực háo nước của các phân

tử protein.
Protein của đậu nành có tính hòa tan cao đồng thời cũng có khả năng
hấp thu nước cao.
Tính chất hấp thu nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải
thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến.
c. Tiêu chuẩn chọn đậu nành

Bảng 9 - Chỉ tiêu chất lượng của đậu nành
Chỉ tiêu cảm quan
-Hạt phải khô sạch, không mọt, không có mùi hôi
thối.
-Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn có màu vàng sẫm.
Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm

≤ 17 %


Hạt nứt

≤ 5 % khối lượng

Hạt hư hỏng

≤ 2 % khối lượng

Hạt xanh

≤ 2 % khối lượng

Tạp chất

≤ 3 % khối lượng

1.1.2 Nước.
Trong công nghiệp sản xuất sữa đậu nành, nước đóng vai trò như một
nguồn nguyên liệu không thể thiếu.
Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần, các
tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật
sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất
nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu khá nghiêm
ngặt như sau:
Yêu cầu đầu tiên của nước là phải trong suốt, không có mùi vị lạ, không
chứa các vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra nước phải thỏa mãn các chỉ tiêu về
độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh.
Bảng 10 - Tiêu chuẩn nước trong sản xuất sữa đậu nành
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý

Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100 mL

Màu sắc (thang màu coban)

5o

Chỉ tiêu hóa học
pH

6 – 7.8

Độ cặn cố định (đốt ở 600 o)

75 – 150 mg/L

Độ cứng toàn phần

< 15 o

Độ cứng vĩnh viễn

7o

CaO

50 – 100 mg/L

MgO

50 mg/L

Fe2O3

0.3 mg/L


MnO

0.2 mg/L

BO4-3

1.2 – 2.5 mg/L

SO4-2

0.5 mg/L

NH4+

0.1 – 0.3 mg/L

NO2-

Không có

NO3-

Không có

Pb

0.1 mg/L

As

0.05 mg/L

Cu

2.9 mg/L

Zn

5.0 mg/L

F

0.3 – 0.5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Dưới 100 cfu/mL

Chỉ số coli

Dưới 20 cfu/mL

Chuẩn số coli

Trên 50 cfu/mL

Vi sinh vật gây bệnh

Không có

1.1.3.

Đường

Đường là một thành phần tạo nên vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sữa
đậu nành. Trong sản xuất sữa đậu nành thường sử dụng đường saccharose.
Bảng 11 - Tiêu chuẩn đường
Thành phần

% chất khô

Saccharose

≥ 99,8

Đường khử

≤ 0,03

Độ ẩm

≤ 0,05

Hàm lượng
tro

≤ 0,03

Độ màu

≤ 30O ICUMSA


A. Tính chất vật lý:
• Dạng tinh thể đơn, trong suốt không màu, nhiệt độ nóng chảy
khoảng 186 - 1880C.
• Dễ tan trong nước và độ hòa tan tăng theo nhiệt độ
• Độ nhớt dung dịch đường tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm theo
chiều tăng nhiệt độ
• Độ ngọt: nếu lấy độ ngọt của Saccharose là 1 thì độ ngọt của các
đường khác như sau:
 Lactose: 0.16
 Maltose: 0.32
 Glucose: 0.74
 Fructose: 1.73
B. Tính chất hóa học:
Để tăng độ ngọt và vị thanh của đường, ta tiến hành thủy phân dung
dịch đường saccharose trong môi trường acid để tạo đường nghịch đảo
(acid được sử dụng là acid citric 0.2 – 0.5 %).
Đường nghịch đảo có hàm lượng chất
khô tăng 5.26 % so với đường không nghịch đảo và độ hòa tan của
đường trong dung dịch cũng tăng.
Độ nhớt cũa dung dịch đường nghịch
đảo giảm so với dung dịch đường saccharose khi dùng cùng một
trọng lượng chất khô.
Dung dịch đường có glucose làm giảm

sự kết tinh của dung dịch saccharose khi làm lạnh.
-

• Tác dụng của acid: dưới tác dụng của acid, saccharose bị thủy phân
thành Glucose và Fructose.
Phản ứng thủy phân saccarozơ xảy ra theo phương trình:


C12H22O11
Saccharose

+

H2 O

[H+]
⎯ ⎯→
t>700C

C6H12O6 +
Glucose

C6H12O6
Fructose

• Tác dụng của Enzyme: dưới tác dụng của Enzyme Invertase thì
saccharose bị thủy phân tạo thành Glucose và Fructose.
Phản ứng thủy phân saccharose do E.invertase xúc tác như sau:
Saccharose
Invertase

khử)
(đường không khử)

α-Glucose + β-Fructose (đường

• Khi đun nóng ở nhiệt độ cao khoảng 160 – 1800C thì saccharose bị
caramen hóa tạo hợp chất màu vàng nâu.
Saccharose có sơ đồ caramen hoá như sau:
C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5
Saccharose
Glucozan
Levulozan
Đến 185-190ºC sẽ tạo thành isosacarozan
Glucozan + Levulozan → Isosacarozan
C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10
Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo ra caramelan
(C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng
2C12H20O10
– 2H2O
→ C12H18O9 hoặc C24H36O18
Isosacarozan
Caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24. H2O
Và khi mất đi 25% nước thì tạo thành caramelin có màu nâu đen
Hầu hết tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng .
1.1.4. CMC
Hợp chất cellulose bao gồm nhiều chất như: methyl cellulose (E461),
hydroxypropyl cellulose (E463), hydroxypropyl methyl cellulose (E464),
methyl cellulose (E465) và natri carboxymethyl cellulose (E466) hay còn gọi

tắt là CMC. Trong các h ợp chất đó thì CMC là một hợp chất được ứng dụng
nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm.


• Tính chất CMC
Hợp chất CMC đ ược sản xuất từ việc xử lý celluloza với dung dịch NaOH và
sau đó là phản ứng Williamson:
Cell-OH + NaOH + ClCH2 – COONa
NaCl
Mono cloracetatnatri
ClCH2 - COONa + NaOH

Cell -O-CH2COONa + H2O +
CMC
HOCH 2COONa + NaCl

Như vậy CMC là một dẫn xuất quan trọng của cellulose được cấu tạo từ
hợp chất cellulose kết hợp với Natri .

Dạng thương phẩm CMC có dẫn suất từ 0,4 đến 1,4. Tuy nhiên cũng có loại cao
hơn sử dụng cho các sản phẩm đặc biệt. Dẫn suất dưới 0,4 CMC không hòa tan
trong nước CMC dùng trong thực phẩm có dẫn suất 0,65 đến 0,95 v à độ tinh khiết
> 99,5%.
Với CMC dẫn suất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2 % cho độ nhớt 25 Mpa tại 25 0C.


Có thể sử dụng CMC ỏ dạng nóng hoặc lạnh. CMC là các anion polyme mạch
thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả.
Dung dịch 1% thông thường pH = 7 - 8,5 còn ở pH = 5 - 9 dung dịch ít thay đổi, ở
pH <3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó không sử dụng được CMC cho

các sản phẩm có pH thấp, pH>7 độ nhớt giảm ít.
Dung dịch CMC có thể bị phá hủy do các vi sinh vật hoặc enzim khử. Gia nhiệt ở
800C trong 30 phút hoặc 1000C trong 1 phút có thể khử tác nhân vi sinh vật mà
không ảnh hưởng đến chất lượng CMC. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng,
tác dụng đó có tính thuận nghịch. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của
CMC 0,7
Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:
+ Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở điều kiện b ình thường (trừ Agar+).
+ Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt.
+ Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel.
Nói chung, tác dụng trên độ nhớt của các loại muối cũng tùy thuộc vào phương
pháp thêm vào. CMC có thể kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩm
như: đường, protein, tinh bột và hầu hết các polyme trung tính.
• Ứng dụng CMC và các dẫn suất cellulose
Cellulose và các dẫn suất từ cellulose được sử dụng nhiều trong chế biến thực
phẩm hơn 10 năm nay. Hiện tại việc sử dụng không ngừng phát triển không
những trong việc cải thiện tính chất sản phẩm mà còn góp phần trong việc sáng tạo
các sản phẩm mới. Tính chất tan của dẫn suất cellulose trong nước là nguyên nhân
làm thay đổi tính chất lưu biến học của thực phẩm, kết quả là cải thiện được cấu
trúc, tạo dáng cho sản phẩm…
Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng các dẫn suất cellulose có thể có các chức
năng sau: giữ nước, tạo đặc, ổn định sản phẩm, trợ phân tán,…Vì vậy dùng
dẫn suất celluloza cho một sản phẩm có một công dụng hoặc nhiều công dụng
phát huy cùng lúc. Liều lượng thường sử dụng ở mức độ nhỏ hơn 1% (thường 0.10.5 %). Dẫn suất celluloza sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất nước uống,
bánh, sản phẩm sữa, mì sợi,…
Nhìn chung, CMC là m ột hợp chất có vai tr ò quan trọng trong công nghiệp thực
phẩm, việc phát triển và cải thiện tính chất của CMC góp phần quan trọng đối với
công nghiệp sản xuất thực phẩm.

Nguyên liệu
đậu nành hạt

Nước

Đườn
g

Phụ gia

Hươn
g

CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỬA ĐẬU NÀNH

Làm2.1.
sạch,
phân
Qui
trình sản xuất sữa đậu nành
loại
Nghiền

Hòa trộn

Đồng hóa

Trích ly
Tiệt trùng ( UHT)
Khử hoạt tính Enzym

Trữ lạnh

Đóng gói vô trùng

Dán ống hút

Lưu Kho

Phân
phối


2.2 Thuyết minh qui trình:
1. Nguyên liệu :
Lựa chọn hạt đậu nành thỏa mãn các tiêu chuẩn sau:
Có nguồi gốc , xuất xứ rõ ràng.
Được cấp bởi những nhà cung cấp có qui tính.
Đáp ứng được thành phần dinh dưỡng. Đảm bảo đủ các tiêu chuẩn an toàn vệ
sinh.
2. Làm sạch, phân loại:
Đậu nành trước khi chế biến phải qua hệ thống làm sạch phân loại để thu những
hạt đồng đều về kích thước và các hạt có kích thước và chất lượng hạt đạt tiêu
chuẩn.
• Tách tạp chất nhẹ như vỏ, rác hạt vỡ bằng quạt thổi, cylon.
• Tách kim loại nhiễm từ bằng nam châm.
• Tách đá, sạn bằng sàn tách theo trọng lượng.


• Lựa chọn phân loại hạt bằng sang chọn cỡ hạt
3. Nghiền: qua giai đoạn nghiền thô, và nghiền tinh với nước nóng, đậu

nành hạt chuyển thành dạng dịch, các chất dinh dưỡng được hòa tan.
Hệ thống máy ly tâm sẽ trích ly tối đa, các thành phần dinh dưỡng có trong hạt
đậu nành.
4. Khử hoạt tính enzyme: khâu xử lý nhiệt và bày khí ở công đoạn này sẽ
tạo mùi vị đặc trưng tự nhiên của sữa đậu nành.
Các enzym không có lợi cho sản phẩm như enzym Lipoxygenase và Anti- tripsin
được loại bỏ hoàn toàn
5. Hòa trộn:
Để tăng thêm giá trị của sản phẩm các thành phần dinh dưỡng khác được cho
vào. Đây quá trình dinh dưỡng cân đối, hương vị hài hòa tạo cảm giác ngon
miệng và khác biệt.
Thông số công nghệ
- Nhiệt độ: 95 – 100 oC.
- Thời gian: 20 phút.

Chất phối trộn:

-

 Syrup (25 %): bổ sung theo tỉ lệ khối lượng syrup ÷ khối lượng đậu
ban đầu là 1 ÷ 5.
 Phụ gia: CMC – carboxyl methyl cellulose chống tách lớp (0.05 %
toàn bộ sản phẩm).
6. Đồng hóa, Tiệt trùng ( UHT).
Đồng hóa nhằm mục đích :để thành phần trong dịch sữa phân tán vào nhau, tạo
thành hệ nhũ tương tương đối ổn định. Đây là công đoạn ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm, màu sắc và trạng thái ảnh hưởng nhiều trong quá trình đồng
hóa.
Sữa đồng hóa ở áp suất từ 200- 250 kg/cm
Dưới áp suất cao các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm được phân tán đồng

nhất.
Chế độ xử lý tiệt trùng bằng UHT vừa đảm bảo diệt hoàn toàn các vi sinh vật
vừa bảo tồn hương vị, thành phần dinh dưỡng có trong đậu nành.
Thông số công nghệ:
-

Nhiệt độ tiệt trùng: 140 – 150 oC, nhiệt độ sơ
bộ: 85 oC, nhiệt độ ra: 85 oC.

-

Thời gian: 2 – 6 s.


7. Đóng gói:
Sản phẩm được đóng gói trong hộp giấy đã được tiệt trùng. Đây là loại bao bì có
cấu tạo đặc biệt phù hợp với tiêu chuẩn về An toàn vệ sinh thực phẩm và duy trì
sự ổn định của chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian sử dụng.

CHƯƠNG 3: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU
TRONG CHẾ BIẾN
3.1 Biến đổi của đậu nành
Các biến đổi lý - hóa:
Nghiền
a. Các biến đổi:
 Vật lý: Kích thước hạt đậu nành giảm, trở thành những hạt mịn.
 Hóa lý:

- Thay đổi trạng thái từ hạt đậu thành dung dịch sữa.
- Trích ly một số chất dinh dưỡng có trong hạt đậu nành.

Khi nghiền sẽ phá vỡ cấu trúc của hạt đậu nành dưới tác dụng của lực cơ học,
giải phóng các chất dinh dưỡng có trong hạt ra bên ngoài, đồng thời dùng nước
để hòa tan các chất dinh dưỡng như; protein, lipide, glucide… tạo thành một
dung dịch huyền phù. Enzym lypoxydase không hoạt động được vì không tiếp
xúc với các cơ chất, lipid không có đủ oxy và nhiệt độ cần thiết để xảy ra phản
ứng. Trong quá trình nghiền, đậu nành có độ ẩm cao ,cơ chất oxy và enzyme đủ
để gây phản ứng oxy tạo mùi đặc trưng của đậu nành.
Nếu sử dụng ít nước sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa thiết bị với
các thành phần của hạt. Như vậy, nếu nhiệt này không được truyền đi nhanh sẽ
tích tụ gây biến tính Protein, làm giảm hiệu suất thu hồi.
Tuy nhiên nếu nước quá nhiều thì độ hòa tan của các thành phần hạt đậu có
tăng nhưng sau này phải gia nhiệt cho một khối lượng nước rất lớn, gây tổn hao
nhiên liệu và thiết bị chứa đựng. Nước quá nhiều trong quá trình nghiền, hạt đậu
sẽ khó được nghiền triệt để, cấu trúc của tế bào hạt đậu không bị phá vỡ hoàn
toàn cũng làm giảm hiệu suất thu hồi Protein.
Trong quá trình nghiền do dịch sữa đậu nành là một hệ huyền phù, trong đó có
chất Saponin là chất có tính dễ tạo bọt. Các bọt này là một loại nhũ tương khí,
gồm những bong bong khí được phân cách nhau bằng một màng chất lỏng là
Protein, có sức căng mặt ngoài rất nhỏ nên có độ bền rất cao.Vì vậy phải cho
chất phá bọt vào làm cho sức căng bề mặt của các bọt lớn tự phá vỡ. Cơ chế phá
bọt là người ta đưa vào hệ bọt đó một chất không tương thích với hệ, như vậy
khả năng không tương thích càng lớn thì hiệu quả phá bọt càng cao. Các chất
phá bọt thông thường thì đều là Mineral Oil, silicon, các nhóm hydrophobic,


polysinoxane... Chất béo tạo ra hệ nhũ tương ngăn ngừa sự tạo bọt. Trong công
nghiệp thì thường sử dụng chất nhũ hoá như lecithine.
Trong quá trình lọc:
Trạng thế nguyên liệu: bị tách thành hai pha rắn- lỏng.
Trạng thế sản phẩm từ quánh đặc trở nên lỏng hơn. Protein bị hau hụt,

vitamin cũng giảm.
Gia nhiệt
Dưới nhiệt độ cao phần apo-enzyme của enzyme lipoxydase bị vô hoạt nên
không tạo mùi gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Cystein, methionine, tryptophan bị oxy hóa.
Xảy ra biến tính nhiệt của globulin đậu nành
ảnh hưởng đến sự thủy phân protein.
Phá hủy độc tố aflatoxin.
Sữa đậu nành khi chưa nhiệt là một chất độc thực phẩm do cấu tạo của hạt
đậu có men Trypsine. Nhưng khi gia nhiệt thì nó lại là chất dinh dưỡng rất tốt
cho con người vì các chất độc đã bị phá hủy bởi nhiệt.
Sữa đậu là một hệ phân tán phức tạp, vừa là huyền phù tinh bột và các mảnh
nhỏ của hạt, vừa là nhũ tương loãng của dầu béo trong nước, vừa là dung dịch
protein trong nước. Các huyền phù và các nhũ tương này khá bền, do vậy thời
gian và nhiệt lượng cung cấp cho quá trình nấu khá nhiều.
Gia nhiệt sữa nhằm phân hủy các chất có hại trong đậu nành như Trypsine,
Inhibitor, Hemagglutinies, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh của đậu nành,
diệt một số enzyme.
Loại bỏ được hai nhóm đường Raffinose và Stachyose, ( trong đậu tương chúng
không được cơ thể hấp thu, mà lại dễ gây chướng bụng). Ngoài ra, gia nhiệt còn
có tác dụng làm tăng chuyển động giữa các phân tử của sữa làm cho số lần va
chạm giữa các tiểu phân tử keo tăng lên, phá lớp vỏ solvate (lớp vỏ nước bao
quanh) tạo kiện cho các phân tử sữa lại gần nhau để dễ keo tụ hơn.


Thời gian đun sôi sữa càng nhanh càng tốt vì bên cạnh việc phá vỡ lớp vỏ solvat
vẫn còn một quá trình sắp xếp lại lớp vỏ solvat này (do lực tác dụng tương hỗ
giữa các tiểu phân tử keo và nước). Do đó đun sôi lâu, phân tử nước lại liên kết
với các tiểu phân tử keo trong dịch sữa tạo thành lớp vỏ solvat mới làm giảm
hiệu suất thu hồi Protein.

Trong quá trình gia nhiệt, thì các Vitamin hòa tan trong chất béo như vitamin
A và hòa tan trong nước như vitamin B2, B3, B5 tương đối bền. Còn các vitamin
B1, B6, B12 điều ảnh hưởng tới quá trình gia nhiệt khác nhau.
Đồng hóa
Quá trình đồng hóa diễn ra làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho
chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho dịch sữa đồng nhất.
Các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục do các hạt giảm kích
thước, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha làm hệ keo trở nên ổn định.
Ngoài ra trong dịch sữa đậu nành còn có các protein có chức năng như chất
nhũ hóa giúp làm bền hệ nhũ tương.
Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa nhưng làm giảm đáng kể quá trình
oxy hóa, làm tăng chất lượng của dịch sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân
bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần, tính chất của protein)
tạo điều kiện thu được quện sữa đồng nhất và bền.
Tiệt trùng(UHT)
Một số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh
dưỡng như vitamin bị phân hủy.
Các hợp chất khử và hợp chất chứa nhóm –NH 2 tham gia phản ứng Maillard
hình thành nên các chất khử và chất màu.


Tuy nhiên quá trình tiệt trùng sử dụng nhiệt độ cao, thời gian ngắn nên hạn
chế được đến tối thiểu những biến đổi đó, giảm những tổn thất dinh dưỡng.
Ngoài việc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế quá trình sinh tổng hợp
của chúng , tiệt trùng còn làm tăng khả năng hydrat hóa của casein ? tạo sản
phẩm có độ quện tốt và không bị tách lớp.
Casein trong đậu nành tương đương với casein của sữa bò mà lại có nhiều
arginin hơn, nó còn có thêm cystein mà sữa bò không có. Trong đậu nành có các
chất béo gồm linolein, olein và 1 phospholipid quan trọng là lecithin. Lecithin là
một acid béo chưa no, nó có tác dụng làm hoà tan cholesterol dính ở thành mạch

máu giúp ngăn ngừa xơ mỡ động mạch, ngừa tai biến mạch máu não, giúp hoà
tan sỏi mật …
Các enzym có trong đậu nành giúp cho chất bổ dễ hấp thu hơn. Ngoài ra đậu
nành còn có chứa Phytoestrogen giúp ngăn ngừa ung thư vú. Phụ nữ tới tuổi mãn
kinh thường thiếu hụt estrogen do buồng trứng teo nhỏ không còn tiết estrogen
nữa, ăn nhiều đậu nành có thể làm giảm bớt triệu chứng của tiền mãn kinh.
Cystein bị phá hủy tạo H2S, acid cysteic, và dimetyl-sunphuric….làm sản
phẩm có mùi.


3.2.

Biến đổi của đường

Ngoài việc làm tăng hàm lượng chất khô, làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. Đường
còn tham gia tạo màu – cụ thể thông qua phản ứng Maillard – phản ứng của
đường với các acid amin của protein đậu nành, làm sản phẩm có màu vàng ngà.
Phản ứng Maillard như trình bày ở trên.
3.3. Các biến đổi có lợi và có hại trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành.

3.3.1.Biến đổi có lợi
Phá vỡ cấu trúc của hạt đậu nành, giải phóng các chất dinh dưỡng có trong hạt
ra bên ngoài.
Enzyme lipoxydase bị vô hoạt khi gia nhiệt nên không tạo mùi gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Phá hủy độc tố aflatoxin.
Phân hủy các chất có hại trong đậu nành như Trypsine, Inhibitor,
Hemagglutinies.
Loại bỏ được hai nhóm đường Raffinose và Stachyose (trong đậu tương
chúng không được cơ thể hấp thu, mà lại dễ gây chướng bụng).

Kích thước của các cầu mỡ được làm giảm trong quá trình đồng hóa, làm cho
chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho dịch sữa đồng nhất.
Tăng độ nhớt của sữa nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hóa, làm tăng
chất lượng của dịch sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất
béo và plasma, thay đổi thành phần, tính chất của protein) tạo điều kiện thu được
quện sữa đồng nhất và bền.
Các hợp chất khử và hợp chất chứa nhóm –NH 2 tham gia phản ứng Maillard
hình thành nên các chất khử và chất màu.

3.3.2. Biến đổi bất lợi
Cystein, methionine, tryptophan bị oxy hóa.
Xảy ra biến tính nhiệt của globulin đậu nành ảnh hưởng đến sự thủy phân
protein.
Các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… Các vitamin có rất ít
trong đậu nành và hầu như bị tổn thất trong quá trình chế biến. Vitamin B1, B6,
B12 đều bị ảnh hưởng bởi chế độ gia nhiệt ở những mức khác nhau.


CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Sữa đậu nành là một thức uống tốt cho mọi lứa tuổi, không chỉ cung cấp chất
dinh dưỡng mà còn giúp cho con người phòng tránh được một số bệnh tật rất
hiệu quả. Chính vì vậy, khi sản xuất sữa đậu nành theo hướng gia đình, thủ công
hay công nghiệp thì việc bảo đảm chất lượng vệ sinh và dinh dưỡng cần phải đặt
quan tâm hàng đầu. Nghĩa là, duy trì làm tăng các biến đổi có lợi và làm hạn chế
tới mức thấp nhất các biến đổi bất lợi khi sản xuất.
Theo những biến đổi có lợi đã phân tích ở trên, biến đổi nào cũng quan trọng
nhưng các biến đổi của đậu nành trong quá trình gia nhiệt và thanh trùng là
ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó những biến đổi bất lợi
cũng cần quan tâm, cụ thể: chúng ta khó có thể kiểm soát lượng khoáng và
vitamin mất đi, giải pháp là chúng ta có thể bổ sung thêm các thành phần đó vào

sản phẩm.Một số acid amin cần thiết bị oxy hóa và một số protein bị biến tính
trong quá trình gia nhiệt, tùy vào mức độ ảnh hưởng nhiều hay ít để điều chỉnh
các thông số công nghệ để làm giảm thất thoát ở mức tối thiểu.Tóm lại, việc nắm
bắt được các biến đổi của nguyên liệu trong sãn xuất sẽ giúp cải thiện chất lượng
sản phẩm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng và đảm bảo tác dụng về mặt sinh, y
học của sản phẩm.