Nghiên cứu sản phẩm nectar từ dứa

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ
NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA
Hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Th.S. HOÀNG XUÂN THẾ
Th.S. TRẦN HOÀNG NGÂU

NGUYỄN THỊ TRÚC LAN
VÕ THỊ HỒNG NHUNG

Tp.HCM, Ngày 24 - 5 - 2016

3008130050
3008130064



GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

PHẦN MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề
Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công nghiệp.
Các sản phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều vì lợi ích
cũng như những thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người. Và đặc biệt con người
ngày càng quan tâm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe tốt vì vậy các sản phẩm vừa ngon
vừa tốt cho sức khỏe sẽ có sức tiêu thụ lớn. Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo làm
từ nguyên liệu trái cây. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm
còn cung cấp dinh dưỡng và vitamin cần thiết cho cơ thể.
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả
nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Dứa là
một loại trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế lẫn chất dinh dưỡng khá cao. Dứa là loại trái
cây được trồng với diện tích và sản lượng lớn. Chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất, ít chất
béo và hàm lượng cholesterol... Trong những năm gần đây, dứa tiêu thụ với số lượng nhiều
trên thị trường trong và ngoài nước. Chính vì thế diện tích và sản lượng dứa ngày càng tăng
sẽ đặt ra những thách thức và trăn trở cho bà con nông dân. Hiện nay trên thị trường có một
số sản phẩm được chế biến từ dứa như chế biến rượu vang, dứa khoanh đóng hộp, làm
mứt,...
Từ những điều kể trên, việc nghiên cứu phát triển các sản phẩm từ dứa là điều cần
thiết. Với sản phẩm nectar được chế biến từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin
cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời mong muốn làm
phong phú thêm thị trường nước uống đóng chai trong nước, nâng cao vị thế của Việt Nam
ra thế giới góp phần quảng bá trái cây Việt, với hy vọng được đóng góp một phần nhỏ vào
việc tạo ra loại sản phẩm mới có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của thị trường, tăng
thu nhập cho người trồng. Vì thế chúng tôi tiến hành thực hiện đồ án : “ Nghiên cứu quy
trình sản xuất thử nghiệm nectar từ dứa ”

Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu sản xuất nectar từ dứa nhằm đa dạng sản phẩm nectar từ trái cây, tạo ra
sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Nội
dung nghiên cứu được thể hiện cụ thể dưới đây:

-

Đánh giá chất lượng nguyên liệu

-

Khảo sát thời gian, nhiệt độ thích hợp chần dứa

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 1


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

-

Khảo sát tỷ lệ pha loãng khi cho nước vào puree

-

Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường và acid citric để sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa

-

Khảo sát tỷ lệ CMC thích hợp cho vào hỗn hợp đến trạng thái và chất lượng sản
phẩm

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 2


GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về dứa
1.1.1. Nguồn gốc, phân loại dứa [4] [14] [17]
1.1.1.1. Nguồn gốc
Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraguay ở
Trung và Nam Mỹ.
Theo một số tài liệu dứa được phát hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm
châu Mỹ của Christopher Columbus, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn
mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabell Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở
các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương.
Trước đây chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới được ăn
quả này, nên người tà còn gọi dứa là “trái cây của vua”. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha
thấy trái dứa nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm
chữ “Apple”. Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ là vì hương thơm dìu dịu thoát ra
từ trái dứa vừa chín tới.

Hình 1.1. Quả dứa
Dứa thích hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao, không chịu được rét và sương muối, trong
điều kiện thích hợp có thể sinh trưởng quanh năm, không kén đất từ những vùng gò đồi

dốc (từ 20% trở xuống) đến những loại đất nghèo dinh dưỡng, đất nhiễm phèn đều có thể
trồng được dứa. Cây dứa nhanh cho thu hoạch, năng suất cao, mặt khác cây dứa có thể làm
cho ra hoa trái vụ, đây là điểm mạnh của cây dứa mà các cây khác khó hoặc chưa có được.
Tại Việt Nam (chủ yếu các tỉnh miền Tây Nam Bộ) dứa được trồng khá phổ biến,
phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng khóm đứng đầu cả
nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn, tiếp theo là các tỉnh
Kiên Giang 85.000 tấn, Ninh Bình 47.400 tấn, Nghệ An 30.600 tấn, Long An 27.000 tấn,...
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 3


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa Đồng Giao, hoặc ở Kiên Giang,
Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ dứa.
1.1.1.2. Phân loại
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Bộ: Poales
Họ: Bromeliaceae
Chi: Ananas
Một số giống dứa trồng được trồng hiện nay:
- Nhóm Cayen: Nhóm này lá rộng, dài và không gai, hoa xanh nhạt, hơi đỏ, quả hình
trụ, mắt rất nông, thịt quả màu vàng ngà, ít thơm ít ngọt hơn dứa hoa. Giống này được
trồng nhiều ở Thái Bình Dương. Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng
nhiều để chế biến do quả to, dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao.

- Nhóm dứa Queen: Là nhóm được trồng chủ yếu ở nước ta. Loại này lá hẹp, cứng,
mép nhiều gai, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng hình răng cưa song song, hoa màu
xanh hồng, quả vàng đậm, thịt ảu giòn, ngọt đậm và thơm, mắt quả hơi lồi.
Ưu điểm của nhóm dứa này là không kén đất và có thể trồng trên loại đất nghèo
dinh dưỡng. Có thể chịu được bóng râm dưới bóng cây to nên có thể trồng xen kẽ với các
cây công nghiệp.
Nhược điểm: quá bé, trọng lượng trung bình chỉ đạt từ 500 – 700g. Dạng quả hơi
bầu dục nên rất khó khai thác khi chế biến. Thịt quả có nhiều khe hở nên dùng làm đồ hộp
khó có thể đạt tỷ lệ xuất khẩu.
- Nhóm Spanish: lá mềm dài, mép lá cong hơi ngả về phía lưng hoa có màu đỏ nhạt,
quả ngắn, kích thước to hơn giống dứa Queen nhưng bé hơn Cayen. Khi chín vỏ quả có
màu nâu đỏ, thịt quả có màu vàng nhạt đến trắng, ít thơm, chua.
Các giống dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam
 Dứa hoa Phú Thọ
Giống này còn được gọi là dứa Queen cổ điển vì có những đặc tính điển hình của
giống dứa Queen như quả nhỏ, mắt quả nhỏ và lồi, nhiều gai và cứng. Đây là giống dứa
được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20 được trồng rải rác ở các tỉnh phía Bắc và
miền Trung.
Ưu điểm của giống dứa này là thịt vàng và giòn, rất thơm hấp dẫn. Giống này chịu
được đất xấu, đất chua, dễ ra hoa trái vụ.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 4


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

Nhược điểm: quả nhỏ, năng suất nhìn chung thấp, khó chế biến đồ hộp nên hiệu quả
kinh tế không cao
 Dứa hoa Na Hoa
Giống dứa này có đặc tính của giống dứa mắt nhỏ, lồi khi chín vỏ quả và thịt quả đều
có màu vàng, so với dứa hoa Phú Thọ thì lá ngắn và to hơn, quả nặng trung bình từ 0,9 –
1,2kg/quả.
Ưu điểm: khi chín nước trong thịt quả cũng nhiều hơn. Đây là giống dứa được trồng
khá phổ biến và rộng rãi vì dễ canh tác, có thể canh tác đến vụ thứ 2, thứ 3 mà năng suất
vẫn cao.
Nhược điểm: quả có hình bầu dục, mắt sâu nên không thể chế biến đồ hộp, khó có
thể đạt năng suất lao động và tỷ lệ thịt quả trong chế biến thấp nên hiệu quả kinh tế thấp.
 Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức
Một số nhà nghiên cứu liệt kê giống này vào dứa Na Hoa. Nó thường được trồng ở
miền Nam, có kích thước to hơn ở miền Bắc và sinh trưởng mạnh hơn. So sánh giữa dứa
Kiên Giang và dứa Bến Lức có thể nhận ra một số điểm như sau: dứa Kiên Giang có dạng
hình trụ hơn, mắt quả to và thịt quả nhiều nước hơn. Đây là những giống dứa được trồng
khá phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long.
 Dứa Cayen Chân Mộng
Đa số cây trong giống này là không có gai, lá dày, có lòng máng sâu, có nhiều phấn
ở ngoài viền nhất là dưới gốc. Đây là giống được du nhập vào Việt Nam (ở một số địa
phương miền Bắc vào những năm 40 do người Pháp cai trị). Chân Mộng thuộc tỉnh Vĩnh
Phú là một trong những nơi tiếp nhận giống được trồng từ đầu (về sau người ta quen gọi là
Cayen Chân Mộng). Tuy diện tích phát triển chưa nhiều nhưng có ưu điểm là năng suất
cao, quá to, dễ thao tác trong chế biến làm đồ hộp và hiện nay đang được chú ý phát triền
mạnh ở nông trường dứa Ninh Bình.
1.1.2. Đặc tính thực vật [5] [14]
1.1.2.1. Cấu tạo hình dáng
Dạng cây có quanh năm, thân thảo quả mọng nước và có gai, lá dài giống thanh gươm,
lá mọc xoay hình hoa thị quanh trục thân, lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục
lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng, phần ăn được gồm trục hoa và bầu dưới quả

mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu
xanh và chín có màu vàng đến màu cam.
1.1.2.2 Cấu tạo của cây dứa
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 5


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

 Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn. Bộ rễ của dứa trưởng thành phát triển rất
yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu. Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa
mọc ở tầng mặt đất, khoảng 15 – 20cm. Rễ dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách
gốc khoảng 1m, thậm chí 2m nếu gặp điều kiện thích hợp. Bộ rễ dứa thưởng có khuynh
hướng ăn lên khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn. Do đó, khi trồng cần chú ý vun gốc nếu
muốn thu hoạch nhiều mùa. Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH từ 4.5 – 6. Rễ
dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh trong đất, đặc biệt là rầy nâu
và tuyến trùng.
 Thân: trong năm đầu tiên của sự tăng trưởng, trục thân kéo dài và dày lên, đến khi
thu hoạch có thể mọc dài 20 – 30cm. Các lông rất ngắn, trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ
và có nhiều mầm, mầm này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa.
 Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây, lá đơn, mọc xoay vòng trên thân
thành cụm. Lá trên cây nhiều hay ít phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Số lá trên cây dứa
có thể thay đổi từ 30 – 80 lá. Bộ lá quyết định sự quang hợp của cây, do đó khi chọn giống
dứa tốt, người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây
thấp. Lá dài có dạng hình mũi mác, mép lá có thể có gai hoặc không gai.
 Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành lá khi

cây trưởng thành. Nếu gặp điều kiện thuận lợi thì môn phân sinh ở ngọn không phân hóa
lá nữa mà chuyển sang phân hóa mầm hoa.
 Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần sau khi xử
lý kích thích. Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100 – 150 hoa, thay đổi
phụ thuộc vào giống và điều kiện chăm sóc. Trên cùng 1 phác hoa, hoa dứa nở từ dưới lên
trên. Mắt khoảng 15 – 20 ngày mới nở xong các hoa trên phác hoa. Mỗi ngày có 5 – 10
hoa đơn nở.
 Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu tạo
gồm 3 lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà. Các cánh
hoa rời nhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1 ống trắng bao bọc xung quanh bộ
nhụy đực: gồm 6 nhụy đực màu trắng vàng xếp thành 2 hàng và bộ nhụy cái có 3 tâm bì và
bầu noãn hạ.
1.1.3. Đặc tính sinh học [14]
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi
mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 6


GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân
cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp
được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị
Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.
Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.

Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh
tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp
đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và
quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu vàng
của thịt quả dứa.
Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và
lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2 thành
phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quả
khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%.
Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.
- Vỏ quả: có màu sắc từ màu vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa.
Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng.
- Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các thành
phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng xơ trong thịt quả khá cao
- Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ
1.1.4. Thành phần hóa học của dứa [14][20]
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong 100g dứa
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Trong 100g

g

86.5

kcal

49

Protein

g

0.39

Tổng số chất béo

g

0.43

Hydratcacbon

g

12.39

Chất xơ

g

1.2

Hàm lượng tro

g

0.29

Nước
Năng lượng

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 7


GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chất khoáng
Ca

mg

7

Fe

mg

0.37

Mg

mg

14

P

mg

7

K

mg

1.3

Na

mg

1

Zn

mg

0.08

Cu

mg

0.110

Mn

mg

1.649

Se

mcg

0.6

Tổng số vitamin C

mg

15.4

Thiamin

mg

0.092

Riboflavin

mg

0.036

Pantothenic acid

mg

0.160

Vitamin B6

mg

0.087

Tổng số muối của acid folic

mcg

11

Folic acid

mcg

0

Dạng thực phẩm chứa acid folic

mcg

11

Vitamin B12

mcg

0.00

Vitamin A, IU

IU

23

Vitamin A, RE

mcg_RE

2

Vitamin E

mg_ATE

0.100

mg

0.10

g

0.032

Vitamin

Tocopherol, alpha
Chất béo
Acid béo và tổng số chất béo no, bão hòa
Amino acid
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 8


GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tryptophan

g

0.005

Threorine

g

0.012

Issoleucine

g

0.013

Leucine

g

0.019

Lysine

g

0.025

Methionine

g

0.011

Cystine

g

0.002

Phanylalanina

g

0.012

Tyrosine

g

0.012

Valine

g

0.016

Arginine

g

0.018

Histidine

g

0.009

Alanina

g

0.017

Aspartic acid

g

0.057

Glutamic acid

g

0.045

Glycina

g

0.017

Prolina

g

0.013

Serine

g

0.025

Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngoài ra
còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển... Trong dứa còn có chứa enzyme
bromelin. Đây là loại enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm.

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 9


GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.2. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch
Độ acid

Acid hữu

Đường

Độ khô

Vitamin

Chỉ số

(%)

cơ tử do
(%)

tổng số
(%)

(%)

C (mg%)

đường/acid

1

0.98

0.71

13.5

23.7

51.0

15.0

2

0.87

0.74

12.7

22.0

50.0

14.6

3

0.75

0.62

14.8

21.4

42.7

19.7

4

0.75

0.67

17.9

19.6

35.5

23.8

5

0.70

0.58

19.5

21.2

28.2

25.8

6

0.78

0.56

18.1

20.5

33.3

25.0

7

0.70

0.60

17.5

19.3

40.0

23.0

8

0.80

0.60

16.7

18

29.5

25.5

9

0.72

0.50

18.4

21.4

44.9

25.7

10

0.72

0.50

18.5

20.8

52.5

19.1

11

0.90

0.70

17.2

22.1

42.1

12.6

12

0.95

0.75

13.0

23.5

37.6

9.4

Tháng

Bảng 1.3. Thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta
Độ khô
(%)

Đường
khử

Sacaroza

Độ axit

pH

Dứa hoa Phú Thọ

18

4.19

11.59

0.51

3.8

Dứa hoa Tuyên Quang

18

3.56

12.22

0.57

3.8

Dứa Victoria

17

3.2

10.9

0.5

3.8

Dứa Hà Tĩnh

12

2.87

6.27

0.63

3.6

Dứa mật Vĩnh Phúc

11

2.94

6.44

0.56

3.9

Dứa Cayen Phủ Quỳ

13

3.2

7.6

0.49

4.0

Dứa Cayen Cầu Hai

13.5

3.65

6.5

0.49

4.0

Dứa Đồng Nai

15.2

3.4

9.8

0.31

4.5

Dứa Long An

14.8

3.3

8.6

0.37

4.0

Giống dứa

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 10


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

1.1.5. Điều kiện trồng [5] [14] [17]
1.1.5.1. Khí hậu
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 - 300C.
Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao
trên 320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayen.
Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùa

khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm. Quan
trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80-100 mm được coi là đầy đủ, không
cần tưới thêm
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh
sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm
theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa tuy không
phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài
và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.
Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp với
cây dứa. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo
điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng cao.
1.1.5.2. Đất
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng
mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa. Đất nhiều
sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh. Thoát nước và tơi xốp là 2
yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa.
Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể cả trên
đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt. các giống dứa tây nhóm Hoàng hậu
(Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayen.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất
bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu
Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ
không cao.
1.1.5.3. Yêu cầu chất dinh dưỡng
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 11


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dượng do lượng sinh khối lớn. Theo tính toán,
trung bình trên 1 hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg N (trong đó thân lá 74 kg, quả 9
kg), 28 kg P2O5 (thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg K2O (thân lá 402 kg, quả 35 kg), cùng
với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Ca. Yêu cầu với lân cũng
không lớn. Riêng với K cây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bón nhiều K lại thường dẫn đến
bị thiếu Mg cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn,
chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống. Sau khi cây đã
mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4-5 lần so với đạm).
Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, sắt, mangan, đồng….
Nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng
1.1.5.4. Rải vụ thu hoạch dứa
Trong một năm dứa có thể ra hoa được nhiều vụ. ở miền Bắc, dứa ra hoa vào tháng 2
và tháng 3, quả thu hoạch vào tháng 6, tháng 7 là chính vụ còn ra hoa các tháng khác (tháng
8, 9) là trái vụ.
Do quả dứa chín trong một thời gian ngắn (như dứa Queen trồng vào vụ thu trong
tháng 6,7 có sản lượng thu hoạch chiếm tới 80 – 90% tổng sản lượng trong toàn vụ) nên
quá trình thu hoạch dứa gặp nhiều khó khăn như: đòi hỏi nguồn nhân lực lớn, phải vận
chuyển dứa nhanh chóng để đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ quả tươi. Do tháng 6, 7 là mùa
hè nắng nóng, có mưa rào nên làm dứa nhanh chín và dễ thối, chính điều này làm cho người
dân thường thu hái còn xanh nên năng suất quả không cao và hương vị dứa không được
tơm ngon như dứa chín cây.
1.1.6. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới [11] [14]
1.1.6.1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa. Với đặc tính
dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở

nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc
biệt là đồng bằng sông Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 320.000 ha, và
sẽ phát triển lên khoảng 500.000 ha trong năm 2010, trong đó đồng bằng sông Cửu Long
hiện có 22.000 ha.

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 12


GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.4. Diện tích gieo trồng dứa theo vùng
Năm
Vùng/miền

2001

2002

2003

2004

2005

Cả nước

37.200

41.700

41.651

43.350

47.400

Miền Bắc

12.000

14.300

16.484

16.970

18.400

Đồng bằng Sông Hồng

2.600

2.800

3.699

3.928

3.900

Đông Bắc

2.500

3.000

3.069

3.173

3.700

400

500

921

1.104

1.200

Bắc Trung Bộ

6.500

8.000

8.795

8.765

9.600

Miền Nam

25.200

27.400

25.167

26.380

28.900

Duyên Hải Nam Trung Bộ

3.800

4.400

4.757

26.380

28.900

Tây Nguyên

500

1.200

1.245

1.620

1.700

Đông Nam Bộ

500

600

704

1.134

1.500

20.400

21.200

18.461

18.731

20.700

Tây Bắc

Đồng Bằng Sông Cửu Long

1.1.6.2. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới
Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ớ các nước
đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức...), Mỹ, Nhật Bản...
Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chính chiếm tới
75% sản lượng dứa của thế giới. Trong đó Ấn Độ, Ecuado, Braxin, Trung Quốc, Philipin
chiếm tới một nửa của toàn thế giới
Số liệu thống kê cho thấy, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11 năm 2011 đạt
38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với cùng kỳ 2010 và tăng 53,8% so với cùng kỳ năm 2009.
Đơn giá xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa tăng nhẹ so với cùng kỳ 2010.
1.1.7. Thành phần dinh dưỡng trong dứa
Quả dứa chứa 11-15% đường tổng số (trong đó saccaraza chiếm 1/3 còn lại là đường
glucoza và fructoza), 0,6% axit (trong đó axit citric chiếm 87%, còn lại là axit malic và
một số axit khác).
Dứa là nguồn cung cấp Mangan dồi dào cũng như có hàm lượng vitamin C và vitamin
B1 khá cao. Trong quả dứa có chứa enzyme bromelin, có thể phân hủy protein. Do vậy,
quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 13

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

vị đặc trưng. Enzyme bromelin, là một enzyme có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết
thương ở niêm mạc dạ dạy chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và
chống giun đũa
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g của quả dứa
Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín tươi
Năng lượng

50 kcal (210 kJ)

Carbohydrates

13,12 g

Đường

9,85 g

Chất xơ thực phẩm

1,4 g

Chất béo

0,12 g

Protein

0,54 g

Thiamine (Vitamin B1)

0,079 mg (7%)

Riboflavin (Vitamin B2)

0,032 mg (3%)

Niacin (Vitamin B3)

0,5 mg (3%)

Pantothenic acid (B5)

0,213 mg (4%)

Vitamin B6

0,112 mg (9%)

Folate (Vitamin B9)
Viamin C

18 mg (5%)

47,8 mg (58%)

Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người
lớn tại Hoa Kỳ
Nguổn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng
1.1.8. Những công dụng từ dứa
Trong trái dứa có chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C, PP, Caroten, acid hữu cơ và chất
khoáng như sắt, canxi, photpho... Trong trái dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng
cholesterol. Các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng, các thành phần trong dứa có vai trò
quan trọng trong việc làm chắc và khoẻ xương. Đặc biệt trong dứa có chứa enzyme
bromelin là một enzyme giúp thủy phân protein thành các acid amin, có tác dụng tốt trong
tiêu hóa. Ở pH 3,3 thì bromelin có tác dụng như pepsin (men tiêu hóa protein của dịch vị),
ở pH 6 thì như tripsin (men tiêu hóa protein của dịch tụy). Do đó, sau những bữa ăn có
nhiều thịt, nên ăn tráng miệng bằng một vài miếng dứa cho dễ tiêu hóa.
Toàn bộ cây dứa từ lá, quả.. đều có bromelin nhưng tập trung nhiều nhất trong lõi
quả. Bromelin chịu được nhiệt độ cao, ở pH 3,5 sau khi đun một giờ vẫn còn hoạt tính.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 14


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

Trong ngành công nghiệp thực phẩm cũng dùng bromelin làm thịt mềm (tác dụng của
bromelin còn mạnh hơn tác dụng của papain ở đu đủ) và để thúc đẩy quá trình thủy phân
protein trong sản xuất nước chấm
Do tác dụng miễn dịch ở bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, ung thư

bàng quang, ung thư vú... uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh. Bromelin có
thể làm chậm quá trình phát triển của tế bào ung thư. Nhiều hãng dược phẩm châu Âu đã
đưa bromelin trong thành phần thuốc.
Từ 1963, bromelin của dứa đã được dùng vào điều trị bệnh rối loạn tiêu hóa dạ dày,
ruột. Bromelin làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm giảm phù nề và tụ huyết,
bôi lên nơi tổn thương (vết thương vết bỏng, vết mổ) làm sạch các mô hoại tử, mau lành
sẹo. Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong một số điều trị một số bệnh nhiễm
khuẩn sẽ làm tăng hiệu quả kháng sinh. Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các
bệnh ung thư, liều dùng 200 đến 300 mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị,
trong công nghiệp dược phẩm người ta sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa (vỏ,
lõi dứa) để chiết xuất bromelin.

1.2. Tổng quan về sản phẩm nectar
1.2.1. Giới thiệu về nectar [8]
Theo tiêu chuẩn Việt Nam thì nectar quả được mô tả như sau:
Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có
thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ
phần quả ăn được và được nghiền hoặc chà từ quả tươi cô đặc hoặc không cô đặc, với nước
và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý. Trong trường hợp
quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,
vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có
hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế
biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông...
Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:
- Nước quả thanh trùng: Đóng kín vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép mí.
- Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0-20C

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 15


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

- Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính giải
khát
- Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
- Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm người ta chia nước quả thành các loại:
- Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách
ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô( nước quả
đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)
- Nước quả có thịt quả( nectar): là dịch bào lẫn vào các mô được nghiền mịn và pha
chế với nước đường.
1.2.2. Đặc điểm sản phẩm nectar [7] [9] [10] [15]
Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt quả được sản xuất từ puree quả phối
trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác. Về mặt cảm quan. Nectar phải có màu sắc
và mùi vị tự nhiên của nguyên liệu, không tách lớp và có độ nhớt phù hợp với sản phẩm
nước uống.
Nectar có thể đi từ một loại puree hay hỗn hợp nhiều loại puree. Theo hàm lượng chất
khô ta có thể chia nectar ra làm ba loại là nectar loãng với hàm lượng chất khô dưới 15%,
nectar đặc với hàm lượng chất khô trong khoảng 15 – 22% và nectar rất đặc với hà lượng
chất khô đến 30%.
Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nectar đã được quy định trong TCVN 6299:1997 và

TCVN 4042-85.

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 16


GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.6.Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc Không nhỏ hơn 0Bx
xạ kế ở 200C)
Hàm lượng kim loại nặng
Asen (As)
Chì (Pb)

Không lớn hơn
0.2 mg/kg
0.3 mg/kg

Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)

5 mg/kg
5 mg/kg

Sắt (Fe)

15 mg/kg

Thiếc (Sn)
Tổng hàm lượng đồng, kẽm và sắt

200 mg/kg
20 mg/kg

Sunfua dioxit (SO2)

10mg/kg

- Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 6299:1997)
Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm (theo tiêu chuẩn thức uống đóng chai)
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép
(Cfu/1ml sản phẩm)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

100

Coliforms

10

Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Streptococci

0
0
0

Pseudomonas aerginosa
Clostridium perfringens
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc

0
0
10

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 17


GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4042-85)
Chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho phép có
đáng kể chấm đen nhỏ do mảnh hạt lẫn vào.
Nếu để lâu thịt trái có thể lắng xuống, song
khi lắc mạnh thì phải phân tán đều, không
vón cục, không có tạp chất lạ

Màu sắc

Màu đặc trưng của nguyên liệu

Mùi vị

Có mùi thơm, vị chua tự nhiên của nguyên
liệu chín pha đường đã qua gia nhiệt,
không có mùi vị lạ

1.2.3. Quy trình sản xuất nectar [3] [10]
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ
nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì thêm axit citric hoặc
axit ascorbic. Hàm lượng puree quả dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất nguyên
liệu và sản phẩm chế biến.
Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng chất khô cao, các chất đường,
axit hữu cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc, hương vị hấp dẫn. Quá
trình sản xuất nectar quả theo quy trình sau.
Quy trình chế biến necta quả thường tiến hành như sau:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 18


GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Quả
Lựa chọn, rửa
Xử lý quả
Vỏ, hạt
Chần
Chà
Đường, acid
citric, vitamin
C

Xơ

Phối chế
Đồng hóa
Nâng nhiệt, bài
khí
Rót hộp, ghép
nắp
Thanh trùng

Thành phẩm

Hình 1.2 Quy trình sản xuất nectar quả
a) Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng cao các chất khô hòa tan, các
chất đường, acid hữu cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc và hương vị
hấp dẫn. Cách chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng
riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích
hợp. Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, cho dịch quả
có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc, hương vị kém hấp dẫn.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 19


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào bằng phương pháp
ép như: chuối, mơ, ổi,... Người ta còn chế biến nectar từ một số loại rau, củ như cà rốt, cà
chua,... hoặc sản xuất nectar từ hỗn hợp nhiều quả. Phần phế liệu từ quy trình sản xuất trái
cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình chà tạo puree cho sản phẩm nectar.
b) Xử lý nguyên liệu:
- Rửa: Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất cát, làm giảm phần lớn các vi sinh vật
trên bề mặt nguyên liệu. Rửa bớt các hóa chất gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông
nghiệp như thuốc trừ sâu..
- Gọt vỏ, tách hạt: Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho việc chế biến vì vỏ

ngoài thường khá cứng, thô nhám. Loại bỏ đi những phần không sử dụng được, ảnh hưởng
xấu đến tính chất sản phẩm. Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình nghiền, chà, tăng hiệu
suất cho quá trình này. Khi bỏ vỏ, hạt cần loại triệt để mà ít làm tổn hại đến thịt quả.
c) Chần:
Là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao sử dụng nước nóng hay hơi nước. Trong
trường hợp sử dụng nước nóng người ta thường nhúng nguyên liệu vào nước nóng nhiệt độ
trực tiếp của nước để gia nhiệt nguyên liệu. Bên cạnh đó còn sử dụng dung dịch muối ăn,
đường, axit nóng để làm tác nhân chần.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh bị đông tụ, do đó độ thẩm
thấu của tế bào tăng lên. Thường chần nguyên liệu quả ở nhiệt độ 80 – 85oC, nếu thấp hơn
thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì gây cho nước quả có vị khó chịu.
Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi: phá hủy các tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong
nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi một số thành phần như protit trong chất
nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên làm dịch bào thoát ra
ngoài dễ dàng, protopectin bị thủy phân thành pectin thuận lợi cho quá trình bỏ vỏ và quá
trình chà để thu được thịt quả sau này.
- Đuổi bớt khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm làm hạn chế tác dụng của oxy
gây phồng hộp, oxy hóa vitamin.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 20


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi
ép
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu
Chần bằng nước hoặc các dịch chần có nhiệt độ từ 88-990C tùy loại nguyên liệu.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chần: nhiệt độ chần, thời gian chần và bản chất
của nguyên liệu, kích thước và hình dạng của nguyên liệu, phương pháp chần.
Nhiệt độ: Nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzym và hệ vi sinh vật trong
nguyên liệu. Khi tăng nhiệt độ chần thì khả năng vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật trong
nguyên liệu sẽ càng cao. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao sẽ làm xảy ra một số phản ứng hóa
học không mong muốn; bên cạnh đó, sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ cũng sẽ
gia tăng, các giá trị cảm quan liên quan tới cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu có
thể biến đổi theo chiều hướng xấu. Ngoài ra, nhiệt độ chần cao còn làm tăng chi phí năng
lượng cho quá trình.
Thời gian: Khi tăng thời gian chần nguyên liệu, hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh
vật tăng theo. Tuy nhiên nếu thời gian quá dài thì những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.
Bản chất nguyên liệu: Mỗi loại rau trái sẽ có cấu trúc và độ cứng khác nhau. Ngoài
ra, khả năng chịu nhiệt của hệ enzyme trong từng loại nguyên liệu cũng khác nhau. Thông
thường, các nhà sản xuất dựa vào độ bền nhiệt của các enzyme trong nguyên liệu để lựa
chọn nhiệt độ và thời gian chần cho phù hợp.
Kích thước và hình dạng của nguyên liệu: Kích thước và hình dạng của nguyên liệu
sẽ ảnh hưởng đến diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu và dung dịch chần, do đó sẽ
ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt và mức độ tổn thất một số cấu tử hòa tan trong nguyên
liệu. Nếu diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung dịch chần càng lớn thì tốc độ
gia nhiệt nguyên liệu sẽ tăng lên nhưng độ tổn thất các cấu tử hòa tan sẽ càng lớn.
Phương pháp chần: Hiện nay có nhiều phương pháp chần nguyên liệu rau trái. Mỗi
phương pháp sẽ ảnh hưởng khác nhau đến mưc độ vô hoạt enzyme và vi sinh vật cũng như

mức độ tổn thất của một số cấu tử dinh dưỡng trong quá trình chần.
d) Chà:
Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu rau trái thành hai phần: bột chà hay puree chứa
dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng được như xơ, cuống,
vỏ, hạt.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 21


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã chà,
puree thu được mịn và có kích thước đồng đều. Các phản ứng hóa sinh, hoạt động của vi
sinh vật đều được tăng cường.
Thông số công nghệ: puree có kích thước, độ ẩm và độ mịn phụ thuộc vào nhiều yếu
tố. Đối với puree sử dụng sản xuất nectar sử dụng rây 0,5 – 0,75 mm.
Trái cây có cấu trúc mềm như nho, dâu, đu đủ thì có thể đưa vào chà ngay. Còn trái
cứng thì phải qua quá trình chần và xay nghiền trước khi đưa vào chà để làm tăng hiệu quả
của quá trình chà.
Trong nước quả ngoài dịch bào còn có các mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch
quả để chế biến nectar người ta dùng máy chà hay máy ép kiểu trục xoắn mà không dùng
máy ép thủy lực hay máy ép kiểu trục vít.
Với các loại quả hạch như mơ, mận đào người ta sử dụng máy chà kiểu roi thép, với
các loại quả mềm như chuối ,đu đủ, ổi người ta sử dụng máy chà kiểu cánh đập
e) Phối chế:
Khi chế biến nectar người ta thường cho thêm đường. Acid thực phẩm và nước vào

dịch quả để sản phẩm đạt hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm thường có độ khô 15-20% và độ axit tương ứng trong nguyên liệu (0,20,5%). Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém
hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn.
Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hóa tạo thành flobafen có
màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hóa mà thường
dùng acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng bảo vệ màu sắc, vừa tăng giá
trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hóa sản phẩm.
Quá chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả chứa nhiều vitamin C. Trong 100 ml
nước quả nếu chứa khoảng 1 mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí
30 phút mà không bị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dư khoảng 1 mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí
30 phút mà không bị biến màu.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thường pha thêm nước đường với tỷ lệ tùy
loại nguyên liệu.
f) Đồng hóa:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 22


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: HOÀNG XUÂNTHẾ
TRẦN HOÀNG NGÂU

Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hóa sản phẩm
bằng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47%  1,98×107
N/m2) hoặc bằng thiết bị ly tâm.
g) Bài khí và ghép mí:

Ở nhiệt độ cao không khí trong gian bào giản nở giải phóng ra ngoài. Đối với dịch
quả thì không khí còn lẫn trong dịch quả. Bài khí giúp quá trình thành trùng ít bị phồng
hộp, giảm các phản ứng oxy hóa, tạo độ chân không bên trong hộp và cải thiện tính chất
dẫn nhiệt.
Để giữ được màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc cách
hút chân không. Đối với bài khí bằng nhiệt nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến
màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
Sau khi bài mí xong cần ghép mí để tránh nhiễm vi sinh vật.
h) Thanh trùng:
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật, enzyme làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh.
Chế độ thanh trùng:
Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi
sinh vật đặc trưng, tính chất, nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi
sinh vật, enzyme, tính chất hóa lý
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
- Nhóm không chua có pH >6
- Nhóm ít chua có pH = 4,2-6
- Nhóm chua có pH <4,2
Các loại vi sinh vật phát triển tốt ở môi trường pH >4,2 chịu được tác dụng của nhiệt
độ cao đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl. Botulinum, Cl. Thermosaccarolyticum...
do đó các đồ hộp ít chua hay không chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >1000C
Loại đồ hộp có pH <4,2 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà
tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó đối với
các loại đồ hộp này thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần ≤1000C.
Quá trình thanh trùng phụ thuộc vào 2 đại lượng là thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
Ở đồ hộp lỏng do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra nhanh bằng
dòng đối lưu do đó nhiệt độ giữa hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 23