quy trinh san xuat nectar tu dua

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

PHẦN MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công nghiệp.
Các sản phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều vì lợi ích
cũng như những thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người. Và đặc biệt con người
ngày càng quan tâm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe tốt vì vậy các sản phẩm vừa ngon
vừa tốt cho sức khỏe sẽ có sức tiêu thụ lớn. Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo làm
từ nguyên liệu trái cây. Nectar quả dạng nước trái cây có chứa cả dịch lẫn thịt trái được sản
xuất từ puree trái, phối trộn với syrup đường và phụ gia khác. Nhờ những chất có giá trị
dinh dưỡng cao nhất trong quả như đường, acid hữu cơ, vitamin..., đều tập trung ở dịch quả
nên sản phẩm nectar có hương vị rất thơm ngon. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm
phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp dinh dưỡng và vitamin cần thiết cho cơ thể.
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả
nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Dứa là
một loại trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế lẫn chất dinh dưỡng khá cao. Dứa là loại trái
cây được trồng với diện tích và sản lượng lớn. Chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất, ít chất
béo và hàm lượng cholesterol... Trong những năm gần đây, dứa tiêu thụ với số lượng nhiều
trên thị trường trong và ngoài nước. Chính vì thế diện tích và sản lượng dứa ngày càng tăng
sẽ đặt ra những thách thức và trăn trở cho bà con nông dân. Hiện nay trên thị trường có một
số sản phẩm được chế biến từ dứa như chế biến rượu vang, dứa khoanh đóng hộp, làm
mứt,...
Từ những điều kể trên, việc nghiên cứu phát triển các sản phẩm từ dứa là điều cần
thiết. Với sản phẩm nectar được chế biến từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin
cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời mong muốn làm
phong phú thêm thị trường nước uống đóng chai trong nước, nâng cao vị thế của Việt Nam
ra thế giới góp phần quảng bá trái cây Việt, với hy vọng được đóng góp một phần nhỏ vào

việc tạo ra loại sản phẩm mới có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của thị trường, tăng
thu nhập cho người trồng. Vì thế chúng tôi tiến hành thực hiện đồ án : “ Nghiên cứu quy
trình sản xuất thử nghiệm nectar từ dứa ”

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 1


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu sản xuất nectar từ dứa nhằm đa dạng sản phẩm nectar từ trái cây, tạo ra
sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Nội
dung nghiên cứu được thể hiện cụ thể dưới đây:
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu.
- Khảo sát thời gian, nhiệt độ thích hợp chần dứa.
- Khảo sát tỷ lệ pha loãng khi cho nước vào puree.
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường và acid citric để sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa.
- Khảo sát tỷ lệ CMC thích hợp cho vào hỗn hợp đến trạng thái và chất lượng sản
phẩm.
Ý nghĩa của đề tài
Tìm hiểu quy trình sản xuất nectar từ trái dứa và đưa ra quy trình công nghệ sản xuất
sản phẩm này sao cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất đạt được sự chấp nhận của người
tiêu dùng.
Các mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu nguyên liệu trái dứa và quá trình sản xuất nectar

Tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng:
- Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: nhiệt độ chần, thời gian chần, tỷ lệ pha loãng để
thu được hàm lượng puree là nhiều nhất.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn, hàm lượng các chất phụ gia: đường, acid citric, CMC thêm
vào nhằm mục đích tìm ra công thức phối chế phù hợp.
Giới hạn của đề tài
Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
Sản phẩm chỉ được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường
nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 2


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về dứa
1.1.1. Nguồn gốc, phân loại dứa
1.1.1.1. Nguồn gốc
Chi Dứa (Ananas) thuộc về họ Dứa (Bromeliacea), được biết đến nhiều nhất là loài
Ananas comosus là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, ở
các vùng miền nam Brazin, miền bắc Argentine và Paraguay. Cùng với sự phát triển của
hàng hải, cây dứa đã được đưa đi khắp nơi.
Theo một số tài liệu dứa được phát hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm
châu Mỹ của Christopher Columbus, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn

mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabell Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở
các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương.
Trước đây chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới được ăn
quả này, nên người tà còn gọi dứa là “trái cây của vua”. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha
thấy trái dứa nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm
chữ “Apple”. Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ là vì hương thơm dìu dịu thoát ra
từ trái dứa vừa chín tới.

Hình 1.1. Quả dứa
Dứa thích hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao, không chịu được rét và sương muối, trong
điều kiện thích hợp có thể sinh trưởng quanh năm, không kén đất từ những vùng gò đồi
dốc (từ 20% trở xuống) đến những loại đất nghèo dinh dưỡng, đất nhiễm phèn đều có thể
trồng được dứa. Cây dứa nhanh cho thu hoạch, năng suất cao, mặt khác cây dứa có thể làm
cho ra hoa trái vụ, đây là điểm mạnh của cây dứa mà các cây khác khó hoặc chưa có được.
Tại Việt Nam (chủ yếu các tỉnh miền Tây Nam Bộ) dứa được trồng khá phổ biến,
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 3


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng khóm đứng đầu cả
nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn, tiếp theo là các tỉnh
Kiên Giang 85.000 tấn, Ninh Bình 47.400 tấn, Nghệ An 30.600 tấn, Long An 27.000 tấn,
... Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa Đồng Giao, hoặc ở Kiên Giang,
Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ dứa. (Trần

Thế Tục – Vũ Mạnh Hải, 2000).
1.1.1.2. Phân loại
Giới: Plantae
Bộ: Poales
Họ: Bromeliaceae
Chi: Ananas
Loài: A.comosus
Loài dứa hiện nay chia làm 3 nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm Queen, nhóm Spanish
(còn gọi là dứa Tây Ban Nha).
- Nhóm Cayen: Nhóm này lá rộng, dài và không gai, hoa xanh nhạt, hơi đỏ, quả hình
trụ, mắt rất nông, thịt quả màu vàng ngà, ít thơm ít ngọt hơn dứa hoa. Giống này được
trồng nhiều ở Thái Bình Dương. Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng
nhiều để chế biến do quả to, dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao.
- Nhóm dứa Queen: Là nhóm được trồng chủ yếu ở nước ta. Loại này lá hẹp, cứng,
mép nhiều gai, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng hình răng cưa song song, hoa màu
xanh hồng, quả vàng đậm, thịt quả giòn, ngọt đậm và thơm, mắt quả hơi lồi.
Ưu điểm của nhóm dứa này là không kén đất và có thể trồng trên loại đất nghèo
dinh dưỡng. Có thể chịu được bóng râm dưới bóng cây to nên có thể trồng xen kẽ với các
cây công nghiệp.
Nhược điểm: quá bé, trọng lượng trung bình chỉ đạt từ 500 – 700 g. Dạng quả hơi
bầu dục nên rất khó khai thác khi chế biến. Thịt quả có nhiều khe hở nên dùng làm đồ hộp
khó có thể đạt tỷ lệ xuất khẩu.
- Nhóm Spanish: lá mềm dài, mép lá cong hơi ngả về phía lưng hoa có màu đỏ nhạt,
quả ngắn, kích thước to hơn giống dứa Queen nhưng bé hơn Cayen. Khi chín vỏ quả có
màu nâu đỏ, thịt quả có màu vàng nhạt đến trắng, ít thơm, chua. (Đường Hồng Dật, 2003)
Các giống dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam
- Dứa hoa Phú Thọ
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 4

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Giống này còn được gọi là dứa Queen cổ điển vì có những đặc tính điển hình của
giống dứa Queen như quả nhỏ, mắt quả nhỏ và lồi, nhiều gai và cứng. Đây là giống dứa
được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20 được trồng rải rác ở các tỉnh phía Bắc và
miền Trung.
Ưu điểm của giống dứa này là thịt vàng và giòn, rất thơm hấp dẫn. Giống này chịu
được đất xấu, đất chua, dễ ra hoa trái vụ.
Nhược điểm: quả nhỏ, năng suất nhìn chung thấp, khó chế biến đồ hộp nên hiệu quả
kinh tế không cao.
-

Dứa hoa Na Hoa
Giống dứa này có đặc tính của giống dứa mắt nhỏ, lồi khi chín vỏ quả và thịt quả đều

có màu vàng, so với dứa hoa Phú Thọ thì lá ngắn và to hơn, quả nặng trung bình từ 0,9 –
1,2kg/quả.
Ưu điểm: khi chín nước trong thịt quả cũng nhiều hơn. Đây là giống dứa được trồng
khá phổ biến và rộng rãi vì dễ canh tác, có thể canh tác đến vụ thứ 2, thứ 3 mà năng suất
vẫn cao.
Nhược điểm: quả có hình bầu dục, mắt sâu nên không thể chế biến đồ hộp, khó có
thể đạt năng suất lao động và tỷ lệ thịt quả trong chế biến thấp nên hiệu quả kinh tế thấp.
- Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức
Một số nhà nghiên cứu liệt kê giống này vào dứa Na Hoa. Nó thường được trồng ở
miền Nam, có kích thước to hơn ở miền Bắc và sinh trưởng mạnh hơn. So sánh giữa dứa

Kiên Giang và dứa Bến Lức có thể nhận ra một số điểm như sau: dứa Kiên Giang có dạng
hình trụ hơn, mắt quả to và thịt quả nhiều nước hơn. Đây là những giống dứa được trồng
khá phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long.
-

Dứa Cayen Chân Mộng
Đa số cây trong giống này là không có gai, lá dày, có lòng máng sâu, có nhiều phấn
ở ngoài viền nhất là dưới gốc. Đây là giống được du nhập vào Việt Nam (ở một số địa
phương miền Bắc vào những năm 40 do người Pháp cai trị). Chân Mộng thuộc tỉnh Vĩnh
Phú là một trong những nơi tiếp nhận giống được trồng từ đầu (về sau người ta quen gọi là
Cayen Chân Mộng). Tuy diện tích phát triển chưa nhiều nhưng có ưu điểm là năng suất
cao, quả to, dễ thao tác trong chế biến làm đồ hộp và hiện nay đang được chú ý phát triển
mạnh ở nông trường dứa Ninh Bình. (Trần Thế Tục - Vũ Mạnh Hải, 2000)

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 5


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

1.1.2. Đặc tính thực vật
1.1.2.1. Cấu tạo hình dáng
Dạng cây có quanh năm, thân thảo quả mọng nước và có gai, lá dài giống thanh gươm,
lá mọc xoay hình hoa thị quanh trục thân, lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục
lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng, phần ăn được gồm trục hoa và bầu dưới quả
mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu

xanh và chín có màu vàng đến màu cam. (Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải, 2000)
1.1.2.2 Cấu tạo của cây dứa
 Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn. Bộ rễ của dứa trưởng thành phát triển rất
yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu. Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa
mọc ở tầng mặt đất, khoảng 15 – 20cm. Rễ dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách
gốc khoảng 1m, thậm chí 2m nếu gặp điều kiện thích hợp. Bộ rễ dứa thường có khuynh
hướng ăn lên khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn. Do đó, khi trồng cần chú ý vun gốc nếu
muốn thu hoạch nhiều mùa. Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH từ 4.5 – 6. Rễ
dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh trong đất, đặc biệt là rầy nâu
và tuyến trùng.
 Thân: trong năm đầu tiên của sự tăng trưởng, trục thân kéo dài và dày lên, đến khi
thu hoạch có thể mọc dài 20 – 30cm. Các lông rất ngắn, trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ
và có nhiều mầm, mầm này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa.
 Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây, lá đơn, mọc xoay vòng trên thân
thành cụm. Lá trên cây nhiều hay ít phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Số lá trên cây dứa
có thể thay đổi từ 30 – 80 lá. Bộ lá quyết định sự quang hợp của cây, do đó khi chọn giống
dứa tốt, người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây
thấp. Lá dài có dạng hình mũi mác, mép lá có thể có gai hoặc không gai.
 Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành lá khi
cây trưởng thành. Nếu gặp điều kiện thuận lợi thì mô phân sinh ở ngọn không phân hóa lá
nữa mà chuyển sang phân hóa mầm hoa.
 Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần sau khi xử
lý kích thích. Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100 – 150 hoa, thay đổi
phụ thuộc vào giống và điều kiện chăm sóc. Trên cùng 1 phác hoa, hoa dứa nở từ dưới lên
trên. Mất khoảng 15 – 20 ngày mới nở xong các hoa trên phác hoa. Mỗi ngày có 5 – 10
hoa đơn nở.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 6

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

 Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu tạo
gồm 3 lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà. Các cánh
hoa rời nhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1 ống trắng bao bọc xung quanh bộ
nhụy đực: gồm 6 nhụy đực màu trắng vàng xếp thành 2 hàng và bộ nhụy cái có 3 tâm bì và
bầu noãn hạ. (Đường Hồng Dật, 2003).
1.1.3. Đặc tính sinh học
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi
mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa
thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân
cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp
được biết đến như là quả dứa, mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị.
Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.
Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh
tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp
đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và
quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu vàng
của thịt quả dứa.
Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và
lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2 thành
phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quả
khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%.
Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.

- Vỏ quả: có màu sắc từ màu vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa.
Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng.
- Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các thành
phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng xơ trong thịt quả khá cao
- Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ. (Trần Thế Tục, Vũ
Mạnh Hải, 2000)

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 7


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

1.1.4. Thành phần hóa học của dứa
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong 100g dứa
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Trong 100g

g

86.5

kcal

49

Protein

g

0.39

Tổng số chất béo

g

0.43

Hydratcacbon

g

12.39

Chất xơ

g

1.2

Hàm lượng tro

g

0.29

Ca

mg

7

Fe

mg

0.37

Mg

mg

14

P

mg

7

K

mg

1.3

Na

mg

1

Zn

mg

0.08

Cu

mg

0.110

Mn

mg

1.649

Se

mcg

0.6

Tổng số vitamin C

mg

15.4

Thiamin

mg

0.092

Riboflavin

mg

0.036

Pantothenic acid

mg

0.160

Vitamin B6

mg

0.087

Tổng số muối của acid folic

mcg

11

Nước
Năng lượng

Chất khoáng

Vitamin

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 8


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Folic acid

mcg

0

Dạng thực phẩm chứa acid folic

mcg

11

Vitamin B12

mcg

0.00

Vitamin A, IU

IU

23

Vitamin A, RE

mcg_RE

2

Vitamin E

mg_ATE

0.100

mg

0.10

g

0.032

Tryptophan

g

0.005

Threorine

g

0.012

Issoleucine

g

0.013

Leucine

g

0.019

Lysine

g

0.025

Methionine

g

0.011

Cystine

g

0.002

Phanylalanina

g

0.012

Tyrosine

g

0.012

Valine

g

0.016

Arginine

g

0.018

Histidine

g

0.009

Alanina

g

0.017

Aspartic acid

g

0.057

Glutamic acid

g

0.045

Glycina

g

0.017

Prolina

g

0.013

Serine

g

0.025

Tocopherol, alpha
Chất béo

Acid béo và tổng số chất béo no, bão hòa
Amino acid

Nguồn: USDA nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (7/2001)
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 9


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngoài ra
còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển... Trong dứa còn có chứa enzyme
bromelin. Đây là loại enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm.
Bảng 1.2. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch
Tháng

Độ acid
(%)

Acid hữu
cơ tử do

Đường
tổng số

(%)

(%)

Độ khô

Vitamin

Chỉ số

(%)

C (mg%)

đường/acid

1

0.98

0.71

13.5

23.7

51.0

15.0

2

0.87

0.74

12.7

22.0

50.0

14.6

3

0.75

0.62

14.8

21.4

42.7

19.7

4

0.75

0.67

17.9

19.6

35.5

23.8

5

0.70

0.58

19.5

21.2

28.2

25.8

6

0.78

0.56

18.1

20.5

33.3

25.0

7

0.70

0.60

17.5

19.3

40.0

23.0

8

0.80

0.60

16.7

18

29.5

25.5

9

0.72

0.50

18.4

21.4

44.9

25.7

10

0.72

0.50

18.5

20.8

52.5

19.1

11

0.90

0.70

17.2

22.1

42.1

12.6

12

0.95

0.75

13.0

23.5

37.6

9.4

Nguồn: (Mai Khôi, 1996)
1.1.5. Điều kiện trồng
1.1.5.1. Khí hậu
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp cho sinh
trưởng từ 28 - 320C, nhiệt độ giới hạn là 15 – 400C, rất mẫn cảm với nhiệt độ thấp. Giống
Cayen chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao trên 380C
có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayen.
Về lượng mưa, lượng mưa thích hợp là khoảng 1.000 – 1.500 mm phân bố đều trong
các tháng, dưới mức lượng mưa đó trồng dứa không có lợi.
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh
sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 10


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa tuy không
phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài
và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.
Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp với
cây dứa. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo
điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng cao. (Ngô

Hồng Bình, 2006)
1.1.5.2. Đất
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng
mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa. Đất nhiều
sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh. Thoát nước và tơi xốp là 2
yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa.
Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể cả trên
đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây nhóm Hoàng hậu
(Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayen.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất
bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu
Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ
không cao. (Dương Tấn Lợi, 2002)
1.1.5.3. Yêu cầu chất dinh dưỡng
Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn. Theo tính toán,
trung bình trên 1 hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg N (trong đó thân lá 74 kg, quả 9
kg), 28 kg P2O5 (thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg K2O (thân lá 402 kg, quả 35 kg), cùng
với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Ca. Yêu cầu với lân cũng
không lớn. Riêng với K cây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bón nhiều K lại thường dẫn đến
bị thiếu Mg cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 – 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn,
chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống. Sau khi cây đã
mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4 – 5 lần so với đạm).
Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, sắt, mangan, đồng….
Nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng.( Dương Tấn Lợi, 2002)

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 11

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

1.1.5.4. Rải vụ thu hoạch dứa
Trong một năm dứa có thể ra hoa được nhiều vụ. Ở miền Bắc, dứa ra hoa vào tháng
2 và tháng 3, quả thu hoạch vào tháng 6, tháng 7 là chính vụ còn ra hoa các tháng khác
(tháng 8, 9) là trái vụ.
Do quả dứa chín trong một thời gian ngắn (như dứa Queen trồng vào vụ thu trong
tháng 6, 7 có sản lượng thu hoạch chiếm tới 80 – 90% tổng sản lượng trong toàn vụ) nên
quá trình thu hoạch dứa gặp nhiều khó khăn như: đòi hỏi nguồn nhân lực lớn, phải vận
chuyển dứa nhanh chóng để đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ quả tươi. Do tháng 6, 7 là mùa
hè nắng nóng, có mưa rào nên làm dứa nhanh chín và dễ thối, chính điều này làm cho người
dân thường thu hái còn xanh nên năng suất quả không cao và hương vị dứa không được
thơm ngon như dứa chín cây. ( Dương Tấn Lợi, 2002).
1.1.6. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới
1.1.6.1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước
Cây dứa đã có ở Việt Nam cách đây hơn 100 năm. Riêng dứa tây do người Pháp đưa
đến trồng đầu tiên tại Canh Nông Thanh Ba – Phú Thọ năm 1933, sau đó được trồng rộng
ra ở Phú Hộ, Tuyên Quang, Âu Lâu, Đào Giả. Nhưng có nhiều tài liệu cho rằng cây dứa đã
được đưa vào Việt Nam sớm hơn nhiều. Vào khoảng cuối thế kỷ XVI, đầu thế kỷ XVII cây
dứa đã theo các nhà buôn Tây Ban Nha vào nước ta. Tuy nhiên, cây dứa ở nước ta mới chỉ
được quan tâm từ những năm 60 của thế kỷ trước trở lại đây. Trải qua một thời gian dài,
đến nay ngành trồng dứa đã có chỗ đứng trong nền nông nghiệp nước ta. (Trần Thế Tục,
Vũ Mạnh Hải, 2000)
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa. Với đặc tính
dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở
nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc

biệt là đồng bằng sông Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 320.000 ha, và
sẽ phát triển lên khoảng 500.000 ha trong năm 2010, trong đó đồng bằng sông Cửu Long
hiện có 22.000 ha.

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 12


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Bảng 1.3. Diện tích gieo trồng dứa theo vùng (đơn vị tính: ha)
Vùng/miền

Năm
2001

2002

2003

2004

2005

Cả nước

37.200

41.700

41.651

43.350

47.400

Miền Bắc

12.000

14.300

16.484

16.970

18.400

Đồng bằng Sông Hồng

2.600

2.800

3.699

3.928

3.900

Đông Bắc

2.500

3.000

3.069

3.173

3.700

400

500

921

1.104

1.200

Bắc Trung Bộ

6.500

8.000

8.795

8.765

9.600

Miền Nam

25.200

27.400

25.167

26.380

28.900

Duyên Hải Nam Trung Bộ

3.800

4.400

4.757

26.380

28.900

Tây Nguyên

500

1.200

1.245

1.620

1.700

Đông Nam Bộ

500

600

704

1.134

1.500

20.400

21.200

18.461

18.731

20.700

Tây Bắc

Đồng Bằng Sông Cửu Long

Nguồn: Cổng thông tin điện tử Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
Bảng 1.4. Sản lượng dứa phân theo địa phương (đơn vị tính: tấn)
Tỉnh/Thành phố

Năm
2001

2002

2003

2004

2005

Cả nước

369.396

459.951

478.570

553.146

609.090

Miền Bắc

102.720

130.416

156.928

198.210

221.904

Đồng bằng Sông Hồng

50.310

51.072

67.580,7 84.216,3

85.332

Đông Bắc

11.925

21.570

18.628,8 23.543,7

29.045

Tây Bắc

2.000

2.835

6.437,79 10.057,4

11.556

Bắc Trung Bộ

39.520

53.200

71.503,4 87.387,1

100.128

Miền Nam

23.100

324.690

315.594

352.173

384.659

Duyên Hải Nam Trung Bộ

30.172

35.068

38.246,3 38.515,8

49.368

Tây Nguyên

4.165

22.956

19.683,5 23.878,8

22.321

Đông Nam Bộ

4.000

4.998

13.460,5 18.291,4

30.195

243.501

285.660

Đồng bằng sông Cửu Long 223.992

259.912

271.427

Nguồn: Cổng thông tin điện tử Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 13


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU

TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Qua bảng 1.4 nhận thấy tổng sản lượng dứa trong cả nước cũng tăng liên tục qua các
năm từ 369.396 tấn năm 2001 đến 609.090 tấn năm 2005, tăng gần gấp đôi. Sản lượng dứa
năm 2005 của miền Nam chiếm tới 63% tổng sản lượng dứa cả nước, trong đó tập trung
chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long (47% dứa cả nước), miền Bắc chiếm khoảng 36% dứa
cả nước.
1.1.6.2. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới
Trải qua 500 năm kể từ khi được con người đưa vào trồng trọt đến nay, cây dứa đã
phát triển rộng rãi, nhất là vào cuối thế kỷ XIX, khi có kỹ thuật sản xuất dứa hộp. Hầu hết
các nước nhiệt đới đều trồng dứa, vì vậy mà sản lượng tăng nhanh qua mỗi năm. Hằng năm
tổng sản lượng dứa trên thế giới đạt trên dưới 13 triệu tấn.
Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ở các nước
đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức...), Mỹ, Nhật Bản...
Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chính chiếm tới
75% sản lượng dứa của thế giới. Trong đó Ấn Độ, Ecuado, Braxin, Trung Quốc, Philipin
chiếm tới một nửa của toàn thế giới
Số liệu thống kê cho thấy, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11 năm 2011 đạt
38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với cùng kỳ 2010 và tăng 53,8% so với cùng kỳ năm 2009.
Đơn giá xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa tăng nhẹ so với cùng kỳ 2010. (Trần Thế
Tục - Vũ Mạnh Hải, 2000)
1.1.7. Thành phần dinh dưỡng trong dứa
Quả dứa chứa 11-15% đường tổng số (trong đó saccaraza chiếm 1/3 còn lại là đường
glucoza và fructoza), 0,6% acid (trong đó acid citric chiếm 87%, còn lại là acid malic và
một số acid khác). (Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải, 2000)
Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng vitamin C và vitamin
B1 khá cao. Trong quả dứa có chứa enzyme bromelin, có thể phân hủy protein. Do vậy,
quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương
vị đặc trưng. Ngoài ra, bromelin giúp cho việc tiêu hóa rất tốt. Người ta đã chiết và sản
xuất bromelin dùng trong công nghiệp thực phẩm, thuộc da, vật liệu làm phim,v.v...

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 14


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g của quả dứa
Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín tươi
Năng lượng

50 kcal (210 kJ)

Carbohydrates

13,12 g

Đường

9,85 g

Chất xơ thực phẩm

1,4 g

Chất béo

0,12 g

Protein

0,54 g

Thiamine (Vitamin B1)

0,079 mg (7%)

Riboflavin (Vitamin B2)

0,032 mg (3%)

Niacin (Vitamin B3)

0,5 mg (3%)

Pantothenic acid (B5)

0,213 mg (4%)

Vitamin B6

0,112 mg (9%)

Folate (Vitamin B9)
Viamin C

18 mg (5%)
47,8 mg (58%)

Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người
lớn tại Hoa Kỳ
Nguổn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng
1.1.8. Những công dụng từ dứa
Trong trái dứa có chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C, PP, caroten, acid hữu cơ và chất
khoáng như sắt, canxi, photpho... Trong trái dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng
cholesterol. Các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng, các thành phần trong dứa có vai trò
quan trọng trong việc làm chắc và khoẻ xương. Đặc biệt trong dứa có chứa enzyme
bromelin là một enzyme giúp thủy phân protein thành các acid amin, có tác dụng tốt trong
tiêu hóa. Ở pH 3,3 thì bromelin có tác dụng như pepsin (men tiêu hóa protein của dịch vị),
ở pH 6 thì như tripsin (men tiêu hóa protein của dịch tụy). Do đó, sau những bữa ăn có
nhiều thịt, nên ăn tráng miệng bằng một vài miếng dứa cho dễ tiêu hóa.
Toàn bộ cây dứa từ lá, quả.. đều có bromelin nhưng tập trung nhiều nhất trong lõi
quả. Bromelin chịu được nhiệt độ cao, ở pH 3,5 sau khi đun một giờ vẫn còn hoạt tính.
Do tác dụng miễn dịch ở bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, ung thư
bàng quang, ung thư vú... uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh. Bromelin có
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 15


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

thể làm chậm quá trình phát triển của tế bào ung thư. Nhiều hãng dược phẩm châu Âu đã

đưa bromelin trong thành phần thuốc.
Từ 1963, bromelin của dứa đã được dùng vào điều trị bệnh rối loạn tiêu hóa dạ dày,
ruột. Bromelin làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm giảm phù nề và tụ huyết,
bôi lên nơi tổn thương (vết thương vết bỏng, vết mổ) làm sạch các mô hoại tử, mau lành
sẹo. Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong một số điều trị một số bệnh nhiễm
khuẩn sẽ làm tăng hiệu quả kháng sinh. Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các
bệnh ung thư, liều dùng 200 đến 300 mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị,
trong công nghiệp dược phẩm người ta sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa (vỏ,
lõi dứa) để chiết xuất bromelin.

1.2. Tổng quan về sản phẩm nectar
1.2.1. Giới thiệu về nectar
Theo tiêu chuẩn Việt Nam thì nectar quả được mô tả như sau:
Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có
thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ
phần quả ăn được và được nghiền hoặc chà từ quả tươi cô đặc hoặc không cô đặc, với nước
và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý. Trong trường hợp
quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,
vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có
hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế
biến sirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông...
Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:
- Nước quả thanh trùng: Đóng kín vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép mí.
- Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C.
- Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính giải
khát.
- Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.

- Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm người ta chia nước quả thành các loại:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 16


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

- Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách
ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả
đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)
- Nước quả có thịt quả (nectar): là dịch bào lẫn vào các mô được nghiền mịn và pha
chế với nước đường. (Lê Mỹ Hồng, 2005)
1.2.2. Đặc điểm sản phẩm nectar
Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt quả được sản xuất từ puree quả phối
trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác. Về mặt cảm quan, nectar phải có màu sắc
và mùi vị tự nhiên của nguyên liệu, không tách lớp và có độ nhớt phù hợp với sản phẩm
nước uống.
Nectar có thể đi từ một loại puree hay hỗn hợp nhiều loại puree. Theo hàm lượng chất
khô ta có thể chia nectar ra làm ba loại là nectar loãng với hàm lượng chất khô dưới 15%,
nectar đặc với hàm lượng chất khô trong khoảng 15 – 22% và nectar rất đặc với hàm lượng
chất khô đến 30%. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nectar đã được quy định trong TCVN
6299:1997 và TCVN 4042-85. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
- Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.6. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 200C)

Không nhỏ hơn 200Bx

Hàm lượng kim loại nặng

Không lớn hơn

Asen (As)
Chì (Pb)
Đồng (Cu)

0.2 mg/kg
0.3 mg/kg
5 mg/kg

Kẽm (Zn)
Sắt (Fe)
Thiếc (Sn)
Tổng hàm lượng đồng, kẽm và sắt

5 mg/kg
15 mg/kg
200 mg/kg
20 mg/kg

Sunfua dioxit (SO2)

10mg/kg
Nguồn: (TCVN 6299:1997)

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 17


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

- Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.7. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm (theo tiêu chuẩn thức uống đóng chai)
Giới hạn cho phép
(Cfu/1ml sản phẩm)

Vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí

100

Coliforms

10

Escherichia coli

0

Staphylococcus aureus
Streptococci

0
0

Pseudomonas aerginosa

0

Clostridium perfringens
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc

0
10
Nguồn: (TCVN 6299:1997)

- Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.8. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho phép có đáng kể chấm đen

Trạng thái

Màu sắc
Mùi vị

nhỏ do mảnh hạt lẫn vào. Nếu để lâu thịt trái có thể lắng xuống,
song khi lắc mạnh thì phải phân tán đều, không vón cục, không
có tạp chất lạ
Màu đặc trưng của nguyên liệu
Có mùi thơm, vị chua tự nhiên của nguyên liệu chín pha đường
đã qua gia nhiệt, không có mùi vị lạ
Nguồn: (TCVN 4042-85)

1.2.3. Quy trình sản xuất nectar
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ
nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì thêm acid citric hoặc
acid ascorbic. Hàm lượng puree quả dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất nguyên
liệu và sản phẩm chế biến.
Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng chất khô cao, các chất đường,
acid hữu cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc, hương vị hấp dẫn.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 18


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Quy trình chế biến nectar quả thường tiến hành như sau:
Quả
Lựa chọn, rửa
Xử lý quả

Vỏ, hạt
Chần
Chà
Đường, acid
citric, vitamin
C

Xơ

Phối chế
Đồng hóa
Nâng nhiệt, bài
khí
Rót hộp, ghép
nắp
Thanh trùng

Thành phẩm

Hình 1.2. Quy trình sản xuất nectar quả
a) Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng cao các chất khô hòa tan, các
chất đường, acid hữu cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc và hương vị
hấp dẫn. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng
riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích
hợp. Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, cho dịch quả
có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc, hương vị kém hấp dẫn.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 19

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào bằng phương pháp
ép như: chuối, mơ, ổi,... Người ta còn chế biến nectar từ một số loại rau, củ như cà rốt, cà
chua,... hoặc sản xuất nectar từ hỗn hợp nhiều quả. Phần phế liệu từ quy trình sản xuất trái
cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình chà tạo puree cho sản phẩm nectar.
b) Xử lý nguyên liệu:
- Rửa: Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất cát, làm giảm phần lớn các vi sinh vật
trên bề mặt nguyên liệu. Rửa bớt các hóa chất gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông
nghiệp như thuốc trừ sâu.
- Gọt vỏ, tách hạt: Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho việc chế biến vì vỏ
ngoài thường khá cứng, thô nhám. Loại bỏ đi những phần không sử dụng được, ảnh hưởng
xấu đến tính chất sản phẩm. Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình nghiền, chà, tăng hiệu
suất cho quá trình này. Khi bỏ vỏ, hạt cần loại triệt để mà ít làm tổn hại đến thịt quả.
c) Chần:
Là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao sử dụng nước nóng hay hơi nước. Trong
trường hợp sử dụng nước nóng người ta thường nhúng nguyên liệu vào nước nóng nhiệt độ
trực tiếp của nước để gia nhiệt nguyên liệu. Bên cạnh đó còn sử dụng dung dịch muối ăn,
đường, acid nóng để làm tác nhân chần.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh bị đông tụ, do đó độ thẩm
thấu của tế bào tăng lên. Thường chần nguyên liệu quả ở nhiệt độ 80 – 85oC, nếu thấp hơn
thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì gây cho nước quả có vị khó chịu.
Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi: phá hủy các tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong

nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi một số thành phần như protit trong chất
nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên làm dịch bào thoát ra
ngoài dễ dàng, protopectin bị thủy phân thành pectin thuận lợi cho quá trình bỏ vỏ và quá
trình chà để thu được thịt quả sau này.
- Đuổi bớt khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm làm hạn chế tác dụng của oxy
gây phồng hộp, oxy hóa vitamin.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 20


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi
ép.
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Chần bằng nước hoặc các dịch chần có nhiệt độ từ 88 – 990C tùy loại nguyên liệu.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chần: nhiệt độ chần, thời gian chần và bản chất
của nguyên liệu, kích thước và hình dạng của nguyên liệu, phương pháp chần.
Nhiệt độ: Nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật
trong nguyên liệu. Khi tăng nhiệt độ chần thì khả năng vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật
trong nguyên liệu sẽ càng cao. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao sẽ làm xảy ra một số phản ứng
hóa học không mong muốn; bên cạnh đó, sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ cũng
sẽ gia tăng, các giá trị cảm quan liên quan tới cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu

có thể biến đổi theo chiều hướng xấu. Ngoài ra, nhiệt độ chần cao còn làm tăng chi phí năng
lượng cho quá trình.
Thời gian: Khi tăng thời gian chần nguyên liệu, hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh
vật tăng theo. Tuy nhiên nếu thời gian quá dài thì những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.
Bản chất nguyên liệu: Mỗi loại rau trái sẽ có cấu trúc và độ cứng khác nhau. Ngoài
ra, khả năng chịu nhiệt của hệ enzyme trong từng loại nguyên liệu cũng khác nhau. Thông
thường, các nhà sản xuất dựa vào độ bền nhiệt của các enzyme trong nguyên liệu để lựa
chọn nhiệt độ và thời gian chần cho phù hợp.
Kích thước và hình dạng của nguyên liệu: Kích thước và hình dạng của nguyên liệu
sẽ ảnh hưởng đến diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu và dung dịch chần, do đó sẽ
ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt và mức độ tổn thất một số cấu tử hòa tan trong nguyên
liệu. Nếu diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung dịch chần càng lớn thì tốc độ
gia nhiệt nguyên liệu sẽ tăng lên nhưng độ tổn thất các cấu tử hòa tan sẽ càng lớn.
Phương pháp chần: Hiện nay có nhiều phương pháp chần nguyên liệu rau trái. Mỗi
phương pháp sẽ ảnh hưởng khác nhau đến mức độ vô hoạt enzyme và vi sinh vật cũng như
mức độ tổn thất của một số cấu tử dinh dưỡng trong quá trình chần.
d) Chà:
Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu rau trái thành hai phần: bột chà hay puree chứa
dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng được như xơ, cuống,
vỏ, hạt.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 21


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã chà,
puree thu được mịn và có kích thước đồng đều. Các phản ứng hóa sinh, hoạt động của vi
sinh vật đều được tăng cường.
Thông số công nghệ: puree có kích thước, độ ẩm và độ mịn phụ thuộc vào nhiều yếu
tố. Đối với puree sử dụng sản xuất nectar sử dụng rây 0,5 – 0,75 mm.
Trái cây có cấu trúc mềm như nho, dâu, đu đủ thì có thể đưa vào chà ngay. Còn trái
cứng thì phải qua quá trình chần và xay nghiền trước khi đưa vào chà để làm tăng hiệu quả
của quá trình chà.
Trong nước quả ngoài dịch bào còn có các mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch
quả để chế biến nectar người ta dùng máy chà hay máy ép kiểu trục xoắn mà không dùng
máy ép thủy lực hay máy ép kiểu trục vít.
Với các loại quả hạch như mơ, mận đào người ta sử dụng máy chà kiểu roi thép, với
các loại quả mềm như chuối, đu đủ, ổi người ta sử dụng máy chà kiểu cánh đập
e) Phối chế:
Khi chế biến nectar người ta thường cho thêm đường. Acid thực phẩm và nước vào
dịch quả để sản phẩm đạt hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm thường có độ khô 15-20% và độ acid tương ứng trong nguyên liệu (0,20,5%). Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém
hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn.
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hóa tạo thành flobafen có
màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hóa mà thường
dùng acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng bảo vệ màu sắc, vừa tăng giá
trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hóa sản phẩm.
Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả chứa nhiều vitamin C. Trong 100 ml
nước quả nếu chứa khoảng 1 mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí
30 phút mà không bị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dư khoảng 1 mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí
30 phút mà không bị biến màu.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thường pha thêm nước đường với tỷ lệ tùy

loại nguyên liệu.

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 22


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

f) Đồng hóa:
Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hóa sản phẩm
bằng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47%  1,98×107
N/m2) hoặc bằng thiết bị ly tâm.
g) Bài khí và ghép mí:
Ở nhiệt độ cao không khí trong gian bào giản nở giải phóng ra ngoài. Đối với dịch
quả thì không khí còn lẫn trong dịch quả. Bài khí giúp quá trình thanh trùng ít bị phồng
hộp, giảm các phản ứng oxy hóa, tạo độ chân không bên trong hộp và cải thiện tính chất
dẫn nhiệt.
Để giữ được màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc cách
hút chân không. Đối với bài khí bằng nhiệt nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến
màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
Sau khi bài khí xong cần ghép mí để tránh nhiễm vi sinh vật.
h) Thanh trùng:
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật, enzyme làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh.
Chế độ thanh trùng:
Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi

sinh vật đặc trưng, tính chất, nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi
sinh vật, enzyme, tính chất hóa lý
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
- Nhóm không chua có pH >6
- Nhóm ít chua có pH = 4,5 – 6
- Nhóm chua có pH <4,5
Các loại vi sinh vật phát triển tốt ở môi trường pH >4,5 chịu được tác dụng của nhiệt
độ cao đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl. Botulinum, Cl. Thermosaccarolyticum...
do đó các đồ hộp ít chua hay không chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >1000C
Loại đồ hộp có pH <4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà
tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó đối với
các loại đồ hộp này thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần ≤1000C.

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 23


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Quá trình thanh trùng phụ thuộc vào 2 đại lượng là thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
Ở đồ hộp lỏng do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra nhanh bằng
dòng đối lưu do đó nhiệt độ giữa hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng.
Công thức thanh trùng:
A−B−C
𝑝
T

A: Thời gian nâng nhiệt (phút)
B: Thời gian giữ nhiệt thanh trùng (phút)
C: Thời gian hạ nhiệt làm nguội (phút)
T: Nhiệt độ thanh trùng (oC)
p: Áp suất đối kháng (kg/cm2 hay bar)
1.2.4. Tình hình nghiên cứu nectar dứa trong và ngoài nước
 Trong nước
Nói về đề tài nghiên cứu nectar dứa cũng như những sản phẩm từ quả dứa thì Việt Nam
có ít đề tài liên quan và vẫn chưa nghiên cứu sâu và rộng như những khu vực khác trên thế giới
Các đề tài nghiên cứu về các sản phẩm nectar quả được biết đến như:
Nghiên cứu công nghệ sản xuất nectar từ trái cốc, Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM.
Sản xuất viên nectar chanh dây, thuộc đề tài nghiên cứu của Trường Đại học Bách
Khoa TP. HCM.
Nghiên cứu ứng dụng tinh bột photphat làm phụ gia ổn định trạng thái của nectar xoài,
thuộc đề tài nghiên cứu của Trường Đại học Bách Khoa.
Nghiên cứu sản phẩm nectar sapoche đóng chai, thuộc đề tài nghiên cứu của Trường
đại học công nghệ TP.HCM.


Ngoài nước
Được sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên kết hợp với các quy trình công nghệ hiện đại. Hầu
hết, các giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đều được bảo tồn trong suốt quá trình sản xuất. Từ
nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, các sản phẩm nectar có chứa hàm lượng các vitamin (B, D,
E) và khoáng chất (Ca, Mg, Fe, K, Zn) cao. Là nguồn cung cấp các vi lượng cho cơ thể. Sản
phẩm nectar ngày càng có mặt rộng rãi trên thế giới.

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 24

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU
TH.S HOÀNG XUÂN THẾ

Hình 1.3. Một số sản phẩm nectar trên thế giới
Hiện nay, trên thị trường thế giới có các loại sản phẩm nectar như:
-

Nectar me
Me là loại trái cây nhiệt đới, được sử dụng làm thành phần chính trong nước uống.
Hương vị rất đặc trưng tạo sản phẩm nectar me có hàm lượng chất dinh dưỡng cao.
Bảng 1.9. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar me
Đơn vị

Giá trị

Natri
Chất xơ

%
%

1
5

Vitamin C
Canxi

%
%

30
3

Sắt
Vitamin E

%
%

10
2

Thiamin
Niacin

%
%

1
1

Vitamin B6
Folate
Pantothenic acid
Magie
Photpho

%
%
%
%
%

1
1
1
3
1

Kali
Đồng
Mangan

%
%
%

2
2
3

Thành phần

Nguồn: (USDA SR-21)
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA

Trang 25