QTCNSX bánh cookie vani

MỤC LỤC

1


CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES VANI
3.1.

Định nghĩa về bánh Cookies
Bánh cookies là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thành phần chủ yếu là bột mì,

đường,chất béo. Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩm thì có thể
bảo quản 6 tháng trở lên. Bánh cookies có nhiều hình dạng khác nhau, có thể bổ sung nhiều
hương vị khác nhau vào công thức bột nhào, sau khi nướng có thể phủ chocolate, kẹp kem
nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Phân loại bánh cookies: có thể phân loại cookies theo cách cách sau:
-

Phân loại theo phương pháp tạo hình: cookies dạng thanh, cookies tạo hình bằng
cách ép đùn, cookies tạo hình bằng cách nặn, cookies tạo hình bằng máy ép,
cookies dạng cuộn.

-

Phân loại theo tính chất đặc biệt: cookies không calories, cookies ít béo, cookies
giàu chất xơ,…

3.2.

Thành phần và nguyên liệu của bánh Cookies Vani

Thành phần nguyên liệu của bánh Cookies Vani bao gồm:
-

Bột mì

-

Bơ

-

Đường

-

Trứng

-

Muối

-

Vani

3.2.1. Bột mì

Nguồn gốc: Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng
quá trình nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt
2

lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được thành phẩm là bột mì.
Ngoài ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục đích công
nghệ.
Vai trò: Là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh cookies. Nó góp phần tạo nên cấu
trúc, độ cứng và hình dạng, cũng như tạo nên giá trị dinh dưỡng của bánh.
Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: (theo TCVN 4835-86)

Bảng 3.1. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Độ ẩm

12%

Hàm lượng gluten ướt

23-30%

Độ acid (theo a.lactic)

0.5%

Hàm lượng tro hoà tan HCl

0.22%

Mùi vị

Không có mùi lạ

Ảnh hưởng của bột mì đến chất lượng bánh cookies:
Bột mì là thành phần chủ yếu của bánh cookies. Bột mì góp phần quan trọng torng
biệc tạo nên cấu trúc, độ cứng, hình dạng của bánh. Những ảnh hưởng này của bột mì ở múc
độ như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng béo và đường của từng loại bánh khác nhau và cách
thức trộn bột nhào. Tính chất quan trọng của bột mì cần quan đó là hàm lượng và chất lượng
protein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn bột mì với nước. Tùy thuộc từng loại
bánh và mức độ phát triện của mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein
thích hợp. Đối với bánh cookies, bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten thì sử
dụng bột mì có khoảng 8% protein.

3


3.2.2. Bơ

Nguồn gốc: Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa động vật bằng phương pháp ly tâm.
Trong sản xuất bánh cookies người ta thường sử dụng 2 loại bơ là: bơ mặn và bơ lạt. Bơ
mặn chứa 1,3-1,5% muối nên dễ bảo quản hơn.
Vai trò: Bơ có tác dụng là làm tăng giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo hương vị thơm
ngon cho bánh. Ngoài ra bơ còn là tăng độ tơi và giúp sản phẩm không bị khô khi bảo quản
lâu dài.


Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 – 4oC thì thời hạn sử dụng là 2 tháng, bảo quản ở nhiệt độ < -9 oC
thì thời hạn sử dụng có thể kéo dài tới 2 năm.
Bảng 3.1. Thông tin dinh dưỡng của bơ lạt Anchor

Năng lượng (kJ/100g)

3090 (kj)

Protein (g/100g)

0.6 (g)

Fat - Total (Milkfat) (g/100g)

82.9 (g)

Fat - Saturated (g/100g)

50 (g)

Carbohydrate - Total (g/100g)

0.6 (g)

Carbohydrate - Sugar (g/100g)

0.6 (g)

Sodium (mg/100g)

10 (mg)

Calcium (mg/100g)

22 (mg)

Chỉ tiêu chất lượng của bơ:

4


Bảng 3.2. Yêu cầu kỹ thuật của bơ

3.2.3. Đường

Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường. Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo đường được sử dụng như một loại gia vị tạo giá
trị cảm quan cho sản phẩm cũng như cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể. Đối với bánh cookies
người ta sử dụng chủ yếu là đường sacchrose. Đường được sử dụng dưới dạng hạt nhuyễn
(bột) nhằm làm cho đường mau hoà tan vào trong khối bột.
Vai trò: đường sử dụng trong bánh cookies nhằm tạo vị ngọt cho bánh, đồng thời là
thành phần tạo nên cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
Nguồn cung cấp nguyên liệu:
Xuất xứ: Việt Nam.
Bảo quản: nơi khô ráo và thoáng mát.
Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
5


Chỉ tiêu chất lượng của đường: (theo TCVN 1695-1987)

6

Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng của đường
STT
1

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Cảm quan

RE

 Màu sắc

- Trắng sáng, vàng ánh.

 Mùi

- Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ.

RS

- Ngọt thanh, không lẫn vị khác.
 Vị

- Tinh thể rời khô, tương đối mềm.

 Trạng thái

2

Hàm lượng saccarose (%)

99,8

99,62

3

Độ ẩm (%)

0,05

0,07

4

Hàm lượng đường khử (%)

0,03

0,1

5

Hàm lượng tro (%)

0,03

0,07

Kiểm tra nguyên liệu:
Nguyên liệu khi nhập về nhà máy phải đạt các yêu cầu sau:
 Bao bì nguyên vẹn. Không bị rách, hở.
 Sản phẩm phải ghi rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng
 Địa chỉ nhà sản xuất, nơi xuất xứ.
 Trọng lượng của sản phẩm.
3.2.4. Trứng

Nguồn gốc: sản xuất bánh cookies người ta sử dụng trứng gà tươi.
Vai trò:
-

Trứng sử dụng trong công thức bánh giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị
thơm ngon, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
7


- Nước trong trứng là môi trường để hoàn tan các thành phần nguyên liệu khác, tạo cấu

trúc, hình thành mạng gluten & hồ hóa tinh bột.
- Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm. Protein

trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm
bánh nướng.
- Lòng đỏ chứa chất béo có tác dụng làm mềm bánh, lecithin trong lòng đỏ có tác dụng

nhũ hóa.
Màu sắc lòng đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ
trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.

Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà: (theo TCVN 1858-86)
Bảng 3.4. Yêu cầu kỹ thuật đối với trứng gà tươi thương phẩm

3.2.5. Muối sấy khô

Nguồn gốc: Sử dụng muối ăn (NaCl) th từ nước biển hay muối mỏ.
Vai trò: muối đóng vai trò chủ yếu là chất điều vị.
Nguồn cung cấp nguyên liệu:
Xuất xứ: Việt Nam
8


Khối lượng tinh: 500g/bao.
Bảo quản: nơi khô ráo và thoáng mát.
Chỉ tiêu chất lượng của muối: (theo TCVN 3974-84)
Bảng 3.5. Yêu cầu kỹ thuật của muối ăn

3.2.6. Vani

Nguồn gốc: Vani (hay vanilla) là một hương liệu được chiết xuất từ những loài lan
thuộc chi Vanilla bắt nguồn từ México. Là loại gia vị đắt tiền thứ hai trên thế giới bởi phải

9


mất nhiều công sức lao động Dù không hề rẻ nhưng vani được đánh giá cao nhờ hương thơm
"tinh khiết, hăng và tinh tế".
Vani dùng chủ yếu trong kem hương vani. Đa số loại kem dùng hương vani vì vậy
nhiều người xem đây là mùi hương tự có của kem. Mặc dù vani là một gia vị được đánh giá
cao với mùi hương đặc trưng, nhưng nó cũng thường được dùng để nâng cao mùi hương của

các chất khác, như sô cô la, bánh ngọt, cà phê và nhiều thứ khác.
Vai trò: vani bổ sung vào bánh cookies nhằm tạo nên hương vị đặc trưng cho sản
phẩm.
Nguồn cung cấp nguyên liệu: Đối với bánh cookies, công ty sử dụng hai loại vani là
vani dạng nước và vani dạng bột. Vani dạng bột được sử dụng cho cookies hộp thiếc, cookies
hộp nhựa thì sử dụng cookies dạng nước.
 Vani dạng nước:
-

Nguồn gốc xuất xứ: Thái Lan.

-

Thể tích: 28 ml

 Vani dạng bột:
-

Nguồn gốc xuất xứ: Pháp, Mỹ

-

VANILLIN được tổng hợp từ Guaiacol trong thân cây gỗ. Vanillin & Ethyl Vanillin
của tập đoàn Rhodia Pháp, Mỹ không sử dụng Benzen để sản xuất nên rất an toàn vệ
sinh thực phẩm (Benzen là tác nhân gây ung thư ).

-

Vanillin là chiết xuất chính của đậu vani có công thức: C8H8O3

-

Tên gọi khác: hương vanilline, vanillic aldehyde, methyl Vanillin, 4-hydroxy-3methoxybenzaldehyde.

-

Đóng gói: 1kg/lon - 12lon/thùng carton.

10


3.3.

Quy trình sản xuất bánh Cookies Vani
Tạo hình
Đánh kem
Nhào bột
Làm nguội
Nướng
Bao gói
Bơ, đường, muối

Thành phẩm

Trứng, vani

Bột mì

Bao bì

Hìn 3.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Cookies Vani

11


3.4.

Thuyết minh quy trình

Bước 1. Chuẩn bị và cân định lượng nguyên liệu
Mục đích: Chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo và đảm bảo chất lượng khối bột nhào.
Cách tiến hành:
Bột mì: sàng bỏ các tạp chất trong bột mì (do bị vón cục, mảnh kim loại,…).
Đường xay: sử dụng rây inox rây mịn nhằm loại bỏ tạp chất lớn chất đường.
Bơ: rã đông trước khi sử dụng khoảng một ngày ở nhiệt độ phòng, bơ càng cứng thì
thời gian đánh bơ càng lâu vì vậy cần rã đông cho bơ mềm ra nhằm tiết kiệm thời gian đánh
bơ.
Trứng: lựa chọn trứng và đập bỏ vỏ, lấy cả lòng đỏ và trắng.
Sau khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu ta tiến hành cân định lượng theo công thức sau:
Bảng 3.6. Công thức cookies vani (tính cho 1kg bột mì)
STT

Tên nguyên liệu

Khối lượng

1

Bột mì

1kg

2

Trứng

250g

3

Đường xay

450g

4

Bơ

750

5

Muối

8g

6

Vani

5g

Bước 2. Đánh kem
Mục đích: Tạo thành khối bột nhào đồng nhất dạng kem xốp.
Cách tiến hành:
Sử dụng máy đánh bột có dung tích thố 30lít.
Cho bơ, đường xay, muối vào đánh cho hỗn hợp bông mịn và chuyển sang màu vàng
nhạt.
12


Sử dụng cánh khuấy dạng máy chèo và đánh ở tốc độ chậm (mức số 1). Tuỳ vào số
công thức sử dụng cho một mẻ mà có thời gian đánh khác nhau, càng nhiều công thức thì
thời gian đánh sẽ lâu hơn và ngược lại. Không nên đánh quá lâu, nếu đánh quá lâu thì bánh
sẽ bị bè không giữ được hình dạng ban đầu sau khi nướng.
Khi hỗn hợp bơ, đường, muối chuyển sang màu vàng nhạt cho từ từ trứng và vani
vào, đánh ở tốc độ trung bình (mức số 2), đánh cho hỗn hợp đồng nhất kết lại với nhau và
mượt đều. Trong quá trình đánh kem hỗn hợp bơ đường muối ban đầu có thể dính hai bên
thành nên cần điều chỉnh khoảng cách giữa cánh khuấy với cối bằng cách nâng cối và vét bột
xuống phía dưới.
Biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lý: hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt, nhiệt độ tăng nhẹ.
Biến đổi hóa lý: tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan các chất khí: CO 2, O2, ...
Bước 3. Nhào bột
Mục đích: Tạo sự đồng nhất cho khối bột đồng nhất.
Cách tiến hành:
Sau khi đánh kem xong, cho từ từ bột mì vào trộn đều đánh ở tốc độ chậm (mức số 1)
để tránh bột văng ra ngoài, sau đó nâng tốc độ máy lên mức trung bình (mức số 2) đánh đến
khi hỗn hợp bông xốp lên và có màu vàng nhạt.
Trong quá trình nhào, hỗn hợp bột sẽ bị bám vào thành thiết bị nên dùng dụng cụ cạo

sạch bột trên thành xuống cối để khối bột nhào được đồng nhất hơn.
Thời gian nhào bột này cũng phụ thuộc vào số công thức cho một mẻ, nếu nhiều công
thức thời gian đánh bột càng lâu và ngược lại.
Sau khi hỗn hợp đồng nhất thì chuyển sang đánh tốc độ cao (mức số 3) thật nhanh
trong khoảng vài giây.

13


Kết thúc quá trình nhào bột hỗn hợp đường muối ban đầu có thể còn sót một ít dưới
đáy cối, vì vậy cần đảo trộn bằng tay một lần nữa trước khi tạo hình.
Tổng trọng lượng thực tế của khối bột nhào cho mỗi công thức là 2400g.
Biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lý: màu vàng của khối bột nhạt hơn, nhiệt độ khối bột nhào tăng do ma
sát, độ nhớt tăng
Biến đổi hóa lý: Protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái bông xốp
Biến đổi hóa học: Sự biến tính của protein dưới tác dụng cơ học. Gliadin, glutenin sẽ
liên kết với nhau bằng liên kết hidro, cầu disulfur
Bước 4. Tạo hình
Mục đích:
Tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng giá trị cảm quan thu hút người tiêu dùng.
Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nhiệt giúp quá trình nướng nhanh hơn, bánh chín
đồng đều hơn.
Cách thực hiện:
Sau khi đánh bột xong, cho bột nhào vào túi tam giác bằng vải có gắn đuôi sao khép
để bắt bánh.
Tiến hành bắt bánh trên các âm chống dính. Khối lượng của mỗi cái bánh bánh thành
phẩm khoảng 10-12g/cái. Khoảng cách giữa các bánh từ 1,5÷2 cm. Lưu ý không bắt bánh
quá khít nhau vì trong quá trình nướng bánh nở và sẽ dính vào nhau. Không bắt bánh sát
thành mâm.

Biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lý: có sự thay đổi về hình dạng và khối lượng. Từ khối bột nhào vô định
hình ban đầu tạo hình thành từng bông xoắn nhỏ. Tổng khối lượng bán thành phẩm đã tạo
hình nhỏ hơn khối lượng bột nhào do tổn tất bột nhào dính trong cối, trong túi vải tạo hình.
14


Bước 5. Nướng bánh
Mục đích:
Nướng bánh là quá trình làm chín sản phẩm, ổn định cấu trúc, tạo hương vị, màu sắc
cho sản phẩm, mục đích là chế biến và bảo quản. Nhiệt độ nướng cao có tác dụng tiêu diệt
các vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm. Sau quá trình nướng, bánh hoàn thiện về cấu trúc,
mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Cách tiến hành:
Sử dụng lò nướng quay dùng nhiên liệu gas. Trước khi sử dụng lò cần kiểm tra nguồn
gas, mở vale gas, khởi động lò và cài đặt nhiệt độ, thời gian nướng.
Khi lò đạt đến nhiệt độ nướng 200-205 0C thì cho xe bánh vào lò, thời gian nướng
khoảng 15 phút. Thời gian nướng có thể thay đổi phụ thuộc vào số mâm trong một lần nướng
và độ đồng đều của bánh.
Vì tạo hình bằng tay nên kích thước bánh có thể không đều, đồng thời do đặc điểm
của lò nướng gas không thể truyền nhiệt đều đến mọi vị trí nên cần phải chú ý quan sát bánh
thường xuyên trong quá trình nướng và đảo mâm ít nhất một lần trong khi nướng. Cách đảo
mâm: đổi vị trí mâm đầu và mâm cuối với nhau, mâm ở giữa giữ nguyên hoặc quan sát nếu
bánh trên mâm nào có màu sắc đậm hơn thì chuyển mâm đó xuống phía dưới.
Khi bánh chuyển sang màu vàng đều ta lấy bánh ra khỏi lò và tiến hành làm nguội.
Biến đổi nguyên liệu:
Biến đổi vật lý: bánh nở ra trong quá trình nướng, lượng ẩm bốc hơi khỏi bánh làm
giảm khối lượng bánh, bề mặt bánh khô ráo hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài bánh, bánh
xốp. Nhiệt độ bánh tăng cao, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh.
Biến đổi hóa học: tinh bột bị hồ hóa một phần tạo dextrin và đường, xảy ra phản ứng

Maillar trong giai doạn đầu (nhiệt độ thấp), phản ứng caramen hóa, làm thay đổi màu sắc của
bánh, bánh chuyển sang màu vàng tươi.
15


Biến đổi sinh học: sau khi nướng, hầu hết vi sinh vật và emzyme bị loại trừ và sản
phẩm bảo quản được lâu hơn.
Biến đổi cảm quan: tạo ra mùi thơm vani hơn, màu sắc được gia tăng, đặc trưng, hấp
dẫn hơn.

Hình 3.4. Bánh cookies vani sau khi nướng
Bước 6. Làm nguội
Mục đích: Làm nguội nhằm giảm nhiệt độ của bánh, tránh hiện tượng đọng sương trên bề
mặt bánh và chuẩn bị cho công đoạn bao gói.
Cách tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò được làm nguội bằng phương pháp thông gió tự
nhiên (làm nguội đến nhiệt độ phòng). Sử dụng quạt gió để làm nguội nhanh hơn.
Biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lý: nhiệt độ của bánh giảm.
Bước 7. Bao gói
Mục đích:
Ngăn không cho bánh hút ẩm, không gãy vụn trong quá trình lưu thông.
Đảm bảo vệ sinh và thẩm mỹ cho bánh.
Cách tiến hành:
16


Bánh sau khi làm nguội được đóng gói bằng tay. Tiến hành xếp vào bánh vào hộp
nhựa trong suốt, cân định lượng bánh trong hộp bằng cân đồng với khối lượng 260g/hộp
(tính luôn khối lượng hộp).
Tương ứng một công thức bánh là 8-9 hộp bánh thành phẩm, khối lượng bánh trong

mỗi hộp là khoảng 200g.
Cuối cùng là dán keo kín nắp và hộp, dán nhãn hàng hóa.

Hình 3.5. Bánh Cookies Vani đã đóng gói
3.5.

Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm
Bánh Cookies Vani thành phẩm phải đạt các yêu cầu sau:

 Hình thái và màu sắc của bánh: màu vàng tươi (cả bên trong lẫn bên ngoài).
 Cấu trúc: Bánh giòn, xốp tốt.
 Mùi: Bơ sữa, mùi vani.
 Vị: Ngọt và béo.
 Hàm lượng đường tổng: < 15% khối lượng
 Độ ẩm: <4% khối lượng
17


Điều kiện bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo.
Thời gian sử dụng: 1 tháng.
3.6.

Một số sự cố và cách khắc phục trong quá trình sản xuất

3.6.1. Cân nguyên liệu không chính xác hoặc thiếu sót

Nguyên nhân: tính toán sai, đọc chỉ số cân nguyên liệu bằng mắt thường có thể
không chính xác, thiết bị cân bị sai số.
Khắc phục: tính toán cẩn thận trước khi cân nguyên liệu, cân chính xác và đầy đủ các
nguyên liệu, thường xuyên kiểm tra các thiết bị cân để kịp thời phát hiện sai lệch.

3.6.2. Bánh bị bè, hoa văn không rõ nét, bánh bị cám bề mặt sau khi nướng

Nguyên nhân: Trong quá trình đánh trộn, thời gian đánh bơ quá lâu nên khi tạo hình
bánh dễ bị bè, hoa văn không rõ nét. Sau khi nướng xong bánh dễ bị cám trên bề mặt (có các
hạt vỡ li ti rơi ra từ bánh)
Khắc phục: Chú ý quan sát trong quá trình đánh, khi hỗn hợp bông đều và chuyển
sang màu vàng nhạt thì chuyển sang bước kế tiếp không nên đánh bơ quá lâu.
3.6.3. Bánh chín không đều

Nguyên nhân: Do bắt bánh kích thước không đều, không đảo mâm trong quá trình
nướng.
Khắc phục: Loại bỏ những bánh có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ, đồng thời chú
ý đảo mâm trong quá trình nướng.

3.7.

Một số thiết bị sử dụng trong nhà máy

3.7.1. Máy đánh trứng
3.7.1.1.

Thông tin chung về thiết bị
Tên gọi thị trường: Máy đánh trứng
18


Xuất xứ: Đài Loan
Công dụng: Dùng để đánh trứng, đánh bột làm bánh bông lan (Gatô), đánh bơ, nước
sốt, chất lỏng, sệt và nhào bột (Công suất nhỏ).
Máy có 3 tốc độ: Nhanh, vừa và chậm. Máy có 3 dụng cụ đánh trứng, bột (lồng cầu,

mái chèo, xoắn) và 2 thố INOX.
3.7.1.2.

Thông số kỹ thuật
Dung tích thố: 30 lít
Khối lượng bột: 6kg
Khối lượng trứng: 6kg
Công suất: 1 HP
Điện năng: 220V/ 380V
Kích thước máy: 73x66x104cm
Trọng lượng (N.W/ G.W): 160kg/190kg

3.7.1.3.

Nguyên tắc, cách vận hành
Khi lắp cối vào máy phải khóa chốt giữ cố định thố để cối không bị rời khỏi máy

trong quá trình đánh trộn.
Sau khi lắp cối, ta lắp cán trộn vào trục quay theo chiều mũi tên.
Nâng thố lên cao bằng cần quay tay bên phải của máy.
Điều chỉnh tốc độ đánh trộn. Có 3 cấp độ từ chậm đến nhanh là: mức 1, mức 2, mức
3. Trong đó mức 1 có tốc độ chậm nhất, mức 3 có tốc độ nhanh nhất.
Sau khi chỉnh tốc độ trục quay phù hợp, ta bật công tắc để máy hoạt động. Có thể
chuyển đổi các mức độ trong quá trình đánh trộn tùy theo yêu cầu sản phẩm.

19


3.7.2. Lò nướng quay Haw Sheng HS-60
3.7.2.1.

Thông tin chung về thiết bị
Tên gọi thị trường: Lò nướng quay
Xuất xứ: Đài Loan
Công dụng: Lò có xe nướng xoay bên trong, có chức năng phun nước, chuyên dùng

để nướng bánh lạt.
Thiết bị bên trong và bên ngoài lò nướng đều làm bằng thép không gỉ. Vỏ sơn tĩnh
điện, khoang lò chống dính dễ làm, cửa lò làm bằng thủy tinh cao cấp chịu nhiệt.
Có hệ thống quay và xe đẩy, kích thước xe đẩy có thể tùy chỉnh.
Dung tích lớn, nướng được nhiều thực phẩm cùng lúc.
Sử dụng hệ thống phun hơi nước tự động giúp nướng đều, bánh nứt vàng, giòn, đẹp.
Thời gian hẹn giờ và có chuông báo, Có đèn chiếu sáng trong lòng lò, giúp người sử
dụng dễ theo dõi quá trình nướng thực phẩm.
3.7.2.2. Thông số kĩ thuật

Số mâm nướng: 16 mâm
Công suất: 45 KW
Kích thước mâm: 46 x 72cm
Kích thước lò ( Sâu x Ngang x Cao): 222 x 125 x 243cm
Nhiên liệu: Gas/ Dầu Diesel/ Điện (380V/ 3 pha)
3.7.3. Lò nướng xoay
3.7.3.1.

Thông tin chung về thiết bị
Tên gọi thị trường: Lò nướng xoay
Xuất xứ: Đài Loan
20

3.7.3.2.

Thông số kỹ thuật
Kích thước lò (WxDxH): 1890x1950x2410 (mm)
Số khay: 18 khay. Kích thước mỗi khay: 460x760 (mm)
Trọng lượng lò: 1100 kg
Công suất: 1,1 KW
Phạm vi nhiệt độ: 0 – 300oC

3.7.4. Lò nướng xoay
3.7.4.1.

Thông tin chung về thiết bị
Tên gọi thị trường: Lò nướng xoay
Xuất xứ: Ý
Lò được làm bằng thép không rỉ
Có phun hơi nước và van dẫn xả hơi nước
Trang bị bảng điều khiển kỹ thuật số với màn hình LCD
Nguồn nhiên liệu: Gas/ Diesel/ Điện

3.7.4.2. Thông số kỹ thuật

Loại khay: 40x60, 46x66, 46x76, 40x80, 50x70 (cm)
Kích thước L: 1120 (mm)
Kích thước H1: 1370 (mm)
Kích thước H2: 2060 (mm)
Kích thước P: 1410 (mm)

21

KẾT LUẬN
Sau khoảng một tháng thực tập tại Công ty cổ phần bánh Givral, em đã được tìm hiều
về quy trình công nghệ sản xuất bánh Cookies Vani, cách vận hành thiết bị, các sự cố có thể
xảy ra trong quá trình sản xuất bánh và cách khắc phục. Cũng như tìm hiểu về cơ cấu tổ
chức, lịch sử hình thành, phát triển, các hoạt động hiện nay của công ty. Đây cũng là khoảng
thời gian em có thể đem những kiến thức lý thuyết đã học ở trường đi vào áp dụng thực tiễn,
trải nghiệm môi trường làm việc thực tế, tích lũy thêm cho mình nhiều kinh nghiệm và kiến
thức hơn, chuẩn bị cho những bước đi đầu tiên sau khi tố nghiệp ra trường.
Nhờ vào sự hỗ trợ giúp đỡ từ phía công ty đã sắp xếp cho em được vào thực tập, sự
chỉ bảo và truyền đạt tận tình của các cô chú, anh chị trong nhà máy, sự hướng dẫn quan
trọng từ Ths. Đặng Thị Yến đã giúp em hoàn thành bài bào cáo này. Em xin chân thành cảm
ơn!
SVTH
Lê Thị Bích Hoa

22


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM,
2011.
[2] Giáo trình Công nghệ sản xuất Đường bánh kẹo, Nguyễn Phú Đức, Đại học Công nghiệp
thực phẩm Tp.HCM, 2012.
[3] Một số tài liệu do Công ty Cổ phần bánh Givral cung cấp.

23