Bánh croissant

BÁNH CROISSANT
(càng cua, sừng trâu)
Bánh Croissant (hay còn được gọi là bánh sừng trâu) là một loại bánh Âu đã du
nhập vào nước ta từ rất lâu. Khi được hỏi đến nguồn gốc các loại bánh Âu, ta thường
nghĩ ngay đến đất nước Pháp – xứ sở của các loại bánh. Thế nhưng, liệu nước Pháp có
thực sự là cái nôi của bánh Croissant hay không? Bánh Croissant đã ra đời như thế nào?
trong hoàn cảnh nào? Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu các bạn nhé !
1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ
Tại thành phố Viene - nước Áo vào
những năm 1683. Trong một đêm làm việc
muộn, người thợ làm bánh đã nghe được
tiếng đập ầm ầm len lỏi trong đêm, anh đã
nhanh chóng báo việc này đến các nhà lãnh
đạo quân sự của thành phố. Chính nhờ việc
làm đầy dũng cảm này của người thợ làm
bánh đã giúp cho các nhà quân sự kịp thời
ngăn chặn và phá hủy kế hoạch của địch,
nhằm chiếm trọn Viene bằng đường hầm
được đào dưới bức tường của thành phố.
Để tán thưởng cho hành động đầy tinh thần yêu nước của người thợ làm bánh,
anh được trao tặng một phần thưởng xứng đáng với tấm lòng đầy quả cảm, nhưng lại là
một anh hùng khiêm tốn, tất cả những gì anh muốn ở phần thưởng chỉ là được nướng
bánh ngọt để ăn mừng chiến thắng. Bánh ngọt này được chính anh tạo hình theo biểu
tượng của người hồi giáo và cũng là biểu tượng trên quốc kỳ của nước Thổ Nhĩ Kỳ- biểu
tượng hình lưỡi liềm - mà anh đã nhìn thấy trên chiếc áo của các binh lính Thổ Nhĩ Kỳ,
đây là tiền thân của bánh Croissant ngày nay.
Nhưng cho đến khi vị công chúa 15 tuổi của nước Áo kết hôn với vua Louis XVI
thì lúc này bánh Croissant mới thật sự phát triển và thay đổi một số thành phần trong
công thức. Đến khoảng năm 1920, bánh Croissant mới thực sự trở thành bánh của người
Pháp và có tên gọi là Croissant cho đến tận bây giờ.
2. MỘT SỐ CÔNG THỨC LÀM BÁNH CROISSANT

2.1. Công thức 1 :
Để nướng khoảng 16 chiếc cần chuẩn bị nguyên liệu như sau:
2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu
• Vỏ bánh
- 160ml nước hoặc sữa tươi.
- 2 trứng (loại 55-60g/quả).
- 330g bột mỳ dai (Bread flour- bột
mỳ số 11).
- 80g bột mỳ đa dụng (bột mỳ số 8).
- 25g sữa bột.
- 30g đường
- 5g muối.
- 30g bơ, thái mỏng 3-4 lát
- 7g men nâu
- 220g bơ, để ngoài nhiệt độ phòng
cho mềm.
• Hỗn hợp phết mặt bánh
- 1 quả trứng gà.
- 20ml nước lạnh.
Nếu muốn bánh có màu đậm hơn thì cho thêm ½ muỗng cafe đường và khuấy
đều.
2.1.2. Cách làm
- Dậy men: Hòa tan khoảng 3g đường trong nước ấm rồi cho nấm men vào, ủ
trong khoảng 10 phút.
- Đánh trứng với tốc độ cao nhất (ở mức cao nhất của máy trộn) đến khi bọt
thật mịn. Sau đó, phối trộn các thành phần còn lại và tiếp tục đánh từ số nhỏ
nhất.
- Đánh trộn khoảng 15 phút thì ngưng, lấy bột ra phết magarine và cán gấp
nhiều lần.
- Lấy bột ra, bọc bằng bao nilông và đem ủ trong tủ mát từ 3 -4h, tốt nhất là để

qua đêm.
- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và cán thành hình chữ nhật. Chia bột thành hình tam
giác cân và tạo hình.
- Sau khi tạo hình đem bánh đi ủ. Sau khi ủ bánh được phết hỗn hợp lên bề mặt.
- Sau đó, nướng ở chế độ nhiệt 185
o
C trong thời gian từ 10 – 15 phút, tùy vào
kích thước bánh.
2.2. Công thức 2: Bánh Croissant được chế biến theo phương pháp truyền
thống của Pháp
2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 4 chén bột mỳ đa dụng (bột mỳ số 8)
- 1 / 2 muỗng cà phê muối
- 3 muỗng canh đường
- 2 gói men nâu
- 1 / 4 chén nước ấm
- 1 ly sữa
- 1 / 2 chén bơ
- 1 quả trứng
- 1 muỗng canh nước
2.2.2. Cách làm
- Cho 2 muỗng canh bột vào bơ và trộn hỗn hợp này với nhau. Sau đó, tạo cho
hỗn hợp bơ bột này thành hình vuông, gói kín và chuyển vào tủ lạnh, ướp lạnh
khoảng 2h. (hỗn hợp 1)
- Cho phần bột mỳ còn lại sau khi đã lấy đi 2 muỗng canh cùng với các thành
phần như muối, đường vào một chén và trộn đều.
- Hòa tan men và đường trong nước ấm (khoảng 38
o
C) và để lên men khoảng
10 phút.

- Trong khi chờ đợi, làm ấm sữa. Sau đó, cho nấm men, sữa, và bơ vào hỗn hợp
bột và khuấy đều.
- Tiếp tục cho tiếp 2 chén bột mì còn lại và nhào một lúc sẽ tạo thành một khối
bột nhào mềm mại. Nhào cho đến khi không còn dính thì dừng lại.
- Bọc khối bột nhào lại và ủ ở tủ lạnh trong 1 giờ.
- Trước khi cán, tạo hình khối bột cần phải đưa hỗn hợp 1 và khối bột nhào về
nhiệt độ phòng. Sau đó, cứ phết lên bề mặt bột một lớp bơ thì cán một lần.
Lặp lại các thao tác cán, gập nhiều lần để bánh sau phân lớp.
- Sau khi gập cán nhiều lần, chia bột thành nhiều phần nhỏ hơn và lại đem khối
bột đi ủ trong tủ lạnh từ 4 -6 giờ.
- Lấy bột nhào ra cán thành hình chữ nhật và tạo hình cho sản phẩm.
- Phết hỗn hợp bề mặt (trứng và nước). Nướng bánh ở nhiệt độ 220
o
C, trong
thời gian 22-25 phút, tùy vào hình dạng kích thước bánh.
3. QUY TRÌNH LÀM BÁNH TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM
3.1. Thành phần nguyên liệu
3.1.1. Vỏ bánh
- Bột mỳ 250g
- Bơ 50g
- Đường 25g
- Muối 3g
- Lòng đỏ trứng ½ trái
- Lòng trắng trứng 1trái
- Sữa tươi 55g
3.1.2. Nhân
- Phô mai 2 miếng nhỏ
- Patê 100g
- Margarin 30g
3.1.3. Hỗn hợp phết bánh

- Lòng đỏ trứng 1 muỗng
- Dầu ăn 1 muỗng
- Đường saccharose 1 muỗng
- Nước 1 muỗng
3.1.4. Gây men
- Men nâu 10g
- Nước 45g
- Đường 3g
3.2. Sơ đồ quy trình chung
Bột
Trứng
Men, nước,
đường
Bơ, sữa
Đường, muối
Nhào trộn
Gây men
Cán, cắt
Đánh mịnRây
Phết mặt
bánh
Ủ, 39 -42
o
C
Tạo hình
Phô mai, patê,
magarine
Nướng
Bánh
Croissa

nt
Nước, đường,
dầu, lòng đỏ
trứng
Chuẩn bị
3.3. Thuyết minh quy trình
3.3.1. Chuẩn bị
 Dậy men
- Dùng nước ấm khoảng 40
o
C để dậy men. Hòa tan 3g đường trong nước ấm rồi
cho 10g nấm men vào, đem đi ủ ở 39
o
C trong 5 – 10 phút.
- Đây là giai đoạn hoạt hóa nhằm mục đích chính là tăng sinh khối nấm men,
đưa nấm men ở trạng thái ngủ về trạng thái hoạt động, ta có thể nhận thấy quá
trình hoạt hóa này thông qua lượng bọt tạo thành (do hoạt động lên men) trong
quá trình ủ. Lượng bọt xuất hiện trong giai đoạn này không cần đạt cực đại
(thể tích sau dậy men khoảng 2.5 lần là được), vì quá trình lên men ở đây chỉ
nhằm mục đích chính là để nấm men sử dụng chất dinh dưỡng nhằm tăng sinh
khối và nó còn tiếp diễn mạnh ở giai đoạn tiếp theo: nhào trộn, cán cắt, tạo
hình, ủ bột, …
- Cần kiểm soát quá trình lên men ở đây vừa phải, vì nếu nấm men lên men quá
mạnh, đạt trạng thái cực đại thì không tốt vì như thế quá trình lên men ở các
công đoạn tiếp theo, bên trong bột nhào sẽ không tốt, không khí giữ lại không
nhiều, bánh không đạt trạng thái xốp nở tốt nhất. Trong quá trình khảo sát,
thông thường thời gian ủ men khoảng 8 phút là thích hợp nhất cho quá trình
dậy men.
 Rây bột: nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, bột min, tạo điều kiện cho việc
phối trộn đồng nhất dễ dàng hơn

3.3.2. Các bước tiến hành
 Bước 1: đánh trứng
Cho ½ lòng đỏ trứng và 1
lòng trắng trứng vào máy, đánh
trứng cho đến khi bọt thật mịn, bền.
Đánh ở vận tốc lớn nhất của máy.
Mục đích công đoạn này là tạo hệ
bọt, albumin trong trứng sẽ tạo hệ
bọt cùng với không khí. Để tạo hệ bọt tốt cần phải chọn chế độ đánh trứng ứng với vận
tốc lớn nhất để giảm thời gian đánh trứng, giảm thời gian chịu tác dụng lực sẽ làm giảm
được nhiệt độ sinh ra làm biến tính protein, đồng thời giữ được nhiều không khí trong
khối bọt. Thời gian tối đa cho quá trình này là 8 phút. Ta thường đánh trứng trong
khoảng 5 – 7 phút.
Giá trị của trứng trong bánh:
- Lòng trắng: trong quá trình làm bánh croissant ta quan tâm nhiều đến thành
phần albumin trong trứng để tạo bọt, giữ khí nhiều hơn nên thường chọn trứng
gà (lòng trắng nhiều hơn so với trứng vịt).
- Lòng đỏ: có chứa leucithin có tác dụng chính là làm bền hệ nhũ tương bột
nhào,đồng thời tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Khi đánh trộn với vận tốc lớn nhất, lượng không khí phân tán vào trong hệ bọt
nhiều, bọt tạo thành mịn hơn. Hệ bọt tốt phải có thể tích lớn và bọt trắng mịn, mềm,
không tan trong nước. Hệ bọt còn chịu sự ảnh hưởng của độ tươi của trứng. Trứng càng
tươi hệ bọt tạo thành càng tốt. Do chọn mua được loại trứng có độ tươi mới cao trong
suốt quá trình làm, nên thời gian đánh trứng tới 3 phút là đã tạo được hệ bọt có thể tích
lớn, bọt khí mịn và trắng.
- Sau khi tạo được hệ bọt mịn, ta cho lần lượt các thành phần nguyên liệu còn
lại vào cối: bột mì, men (đã dậy), sữa, bơ, đường và muối.
 Bước 2: phối trộn
Tất cả nguyên liệu đã cho vào cối sẽ
được đánh trộn cùng một lúc, với tốc độ từ

chậm đến trung bình để tạo hỗn hợp đồng
nhất.
Mục đích của công đoạn này là:
- Phối trộn các thành phần nguyên
liệu thành một hỗn hợp đồng
nhất.
- Đạt được sự hydrate hóa hoàn toàn của protein và tinh bột.
Trong giai đoạn này các protein là gliadin và glutelin tạo nên khung mạng gluten
cho khối bột nhào. Khung mạng gluten được hình thành từ các liên kết protein –protein,
protein – nước, thành phần tinh bột trong bột mỳ cũng hút nước trương nở, và bám dính
lên khung mạng gluten, củng cố và làm mạnh khung mạng gluten. Khung mạng gluten
qua quá trình nhào trộn phát triển đến mức thích hợp cho quá trình giữ khí.
Ở giai đoạn này chú ý các thành phần bổ sung vào:
- Muối: lượng muối cho vào không nên quá nhiều hay quá ít, vì vai trò chính
của muối ở đây là ức chế enzyme protease, hạn chế quá trình thủy phân
protein thành những phân tử mạch ngắn, giảm khả năng hình thành khung
gluten. Tuy nhiên, nếu hàm lượng muối quá cao sẽ ảnh hưởng đến khả năng
hydrate của gluten, ảnh hưởng khả năng hút nước trương nở do sự cạnh tranh
nước với bột, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của bột nhào. Muối ở nồng độ
cao cũng làm giảm quá trình lên men do nấm men bị ức chế, giảm lượng CO
2
tạo thành, giảm độ xốn nở của bánh.
- Đường: đường bổ sung vào là đường xay ở dạng bột mịn, tạo sự đồng nhất
cho bột nhào dễ dàng hơn. Đường bổ sung ở giai đoạn này ngoài tác dụng tạo
vị, tạo màu mùi cho vỏ bánh, còn là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho nấm men
hoạt động bên trong khối bột nhào. Tuy nhiên nếu hàm lượng đường nhiều sẽ
làm mềm bột nhào, do cạnh tranh nước với bột sẽ làm cho bột thiếu nước cho
quá trình hút nước trương nở dẫn đến cấu trúc mạng gel yếu, đồng thời độ
nhớt tăng, làm ẩm bột nhào.
- Bơ fraid: làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh, tăng giá trị cảm quan (bánh

mềm, mướt, bóng,…), đồng thời giữ khí trong khối bột nhào. Tuy nhiên nếu
sử dụng nhiều bơ cũng làm mềm bột nhào theo cơ chế tác động của chất béo
là tạo màng bao bộc hạt bột, làm hạt bột khó hút nước, khó tạo mạng gel, bột
tơi xốp.
- Sữa: làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan (màu, mùi) nhưng nếu sử
dụng nhiều cũng làm ẩm bột
nhào.
Ban đầu khi bắt đầu đánh trộn
chọn chế độ đánh ở mức thấp nhất để
đánh trộn đồng nhất các thành phần với
nhau. Sau đó, sẽ tăng tốc độ đánh lên để
hỗ trợ cho quá trình hình thành khung
mạng gluten và khối bột nhào.
Trong quá trình làm, ta đánh trộn các thành phần nguyên liệu với nhau ở chế hoạt
động của máy là số 1 trong vòng 1 phút. Sau đó, chuyển sang quá trình nhào trộn ở số 2
trong vòng 3 phút thì dừng lại.
 Bước 3: cán, cắt và tạo hình
Khối bột nhào sau khi nhào trộn sẽ được cán, cắt và tạo hình. Quá trình cán, cắt
và tạo hình nhằm tạo bề mặt nhẵn mịn cho khối bột nhào, đây là công đoạn định hình
cho sản phẩm. Trong quá trình cán, quá trình lên men vẫn xảy ra nhưng yếu, lượng CO
2
sinh ra được phân bố đồng đều trong khối bột nhào. Trong khi cán, có sử dụng bột áo để
hạn chế sự bám dính của bột nhào lên thiết bị và mặt bàn.
Vì đây là loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học, nên thời gian cán cắt và
tạo hình bánh cần phải tiến hành nhanh chóng, để các quá trình sinh hóa diễn ra trong
bột nhào được thực hiện một cách tốt nhất trong quá trình lên men ổn định, tránh cho
nấm men lên men mạnh tạo quá nhiều CO
2
, sẽ dẫn đến sụp khung gluten trong quá trình
ủ và nướng bánh. Quá trình cán cũng không nên làm quá mạnh, cũng như quá nhiều lần

vì như thế có thể dẫn đến phá vỡ khung gluten của bột nhào, đồng thời thoát khí CO
2
làm giảm độ nở xốp của bánh. Quá trình cắt nên chú ý về sự đồng đều về kích thước, ở
mức độ tương đối, các mẫu bột nhào nên được cắt đồng đều nhau, tránh trường hợp sản
phẩm tạo ra quá bé hay quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trình ủ, cũng như nướng bánh sau
này.
Mỗi cái bánh sau khi tạo hình được xếp lên khay nướng – đã quét một lớp dầu
chống dính, giữa những chiếc bánh có một khoảng cách nhất định, tạo điều kiện cho
bánh tiếp tục tăng thể tích khi ủ và nướng.
 Bước 4: ủ bánh
Bánh sau khi đã tạo hình
xong, được phủ một lớp vải mùng
lên trên bề mặt, rồi đem đi ủ. Quá
trình ủ bánh chú yếu là quá trình
lên men tiếp tục, thực hiện quá
trình này ở nhiệt độ từ 39 – 42
o
C,
đây là khoảng nhiệt độ thích hợp
cho nấm men phát triển. Quá trình
ủ ngoài điều kiện nhiệt độ nên chú ý đến điều kiện thời gian. Thời gian ủ bánh là vừa
phải, bành nở tốt nhưng chưa đạt trạng thái tối đa vì tiếp sau còn công đoạn phết mặt
bánh có thể làm sụp khung. Trong qua trình, nhóm em đã tiến hành ủ bánh ở 39
o
C, trong
10 phút thì khối bột nhào nở đẹp, bề mặt mịn và không bị xẹp.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình ủ bánh:
Trong thời gian ủ, nấm men tiếp tục sử dụng đường làm cơ chất và chuyển hóa
đường thành rượu, sinh khí CO
2

và năng lượng.
C
6
H
12
O
6
C
2
H
5
OH + CO
2
+ Q
Khí CO
2
sinh ra được giữ lại trong khung mạng gluten và làm thể tích bánh tăng
lên đáng kể. Khí CO
2
sinh ra trong quá trình lên men này sẽ phân bố đồng đều hơn trong
toàn khối bánh tạo độ xốp nở.
Tuy nhiên, nếu chọn chế độ nhiệt cho quá trình lên men cao hơn sẽ làm chết các
tế bào nấm men do thành phần protein trong tế bào nấm men bị đông tụ. Nếu chọn chế
độ nhiệt cho quá trình lên men thấp hơn thì thời gian lên men sẽ kéo dài. Hoạt lực của
nấm men thể hiện trong giai đoạn này kém.
 Bước 5: phết bề mặt
Bánh sau khi lên men sẽ được phết một lớp hỗn hợp lên trên bề mặt. Lớp dịch
phết này có ý nghĩa rất quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc và mặt cảm quan của sản
phẩm sau này. Lớp dịch phết sẽ tạo cho bề mặt bánh độ mướt bóng (của dầu, trứng),
màu vàng nâu (màu caramen cùa đường). Tuy nhiện nếu phết bề mặt quá nhiều sẽ làm

giảm tốc độ thoát ẩm trong qua trình nướng, làm ẩm ruột bánh hay là bánh sống.
Các bước pha trộn hỗn hợp bề mặt:
- Hòa tan một muỗng nước và một muỗng đường với nhau.
- Hòa 2 muỗng dầu ăn vào hỗn hợp trên.
- Đem hỗn hợp sau cuối cùng này hòa với ½ lòng đỏ trứng gà.
 Bước 6: nướng bánh
Sau khi ủ, bánh được
đưa đi nướng trong lò
nướng với nhiệt độ trên
170
o
C và nhiệt độ dưới là
180
o
C, trong 10 – 15 phút.
Mục đích chính của
quá trình nướng là làm chín
bánh, cố định khung gluten
tạo cấu trúc cho bánh, tiêu
diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme. Đồng thời cũng làm giảm ẩm cho bánh và tạo màu,
mùi làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi nướng nhiệt độ lò nướng cao, làm cho
lượng nước trong khối bột nhào bay hơi thoát ra ngoài, và các phân tử CO
2
tạo ra trong
khung gluten cũng sẽ được thoát ra ngoài, để lại những lỗ trống bên trong bánh, làm cho
bánh tăng thể tích, khi ăn có độ xốp, mềm. Nhiệt độ nướng cao làm chính bánh, đồng
thời làm cho protein biến tính cố định khung gluten tạo cấu trúc cho bánh.
Khi thấy bề mặt của bánh đã vàng đẹp, thì kết thúc giai đoạn nướng. Thời gian
nướng kéo dài khoảng 10 phút. Nếu tiếp tục nướng thì vỏ bánh sẽ bị cháy đen, bề mặt
bánh khô, vỏ bánh tạo thành dày, giảm tính chất cảm quan của sản phẩm. Trong quá

trình nướng có thể phun ẩm,
để tăng ẩm trong môi
trường, tăng thời gian hình
thành vỏ bánh. Do nhiệt độ
lò nướng rất cao, vỏ bánh sẽ
hình thành nhanh chai cứng,
hạn chế quá trình thoát ẩm
từ trong bánh ra môi trường,
làm ẩm ruột bánh, bánh
sống. Việc phun ẩm nhằm hạn chế quá trình hình thành vỏ này, làm cho việc thoát ẩm
tốt hơn, bánh chín ruột bánh khô, tăng giá trị cảm quan. Đồng thời, ở giai đoạn đầu của
quá trình nướng việc phun ẩm còn nhằm mục đích giảm nhiệt độ bánh, tăng cường hoạt
động của nấm men.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng bánh:
 Biến đổi về mặt độ ẩm
Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của bột nhào khi nướng được đặc trưng bằng trạng
thái của 3 lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm.
Trong những phút đầu của quá trình nướng, trên bề mặt khối bột nhào có hơi
nước ngưng tụ, và độ ẩm của lớp bề mặt tăng lên khoảng 1%. Khi nhiệt độ bề mặt khối
bột tăng lên khoảng 100
o
C thì ở lớp bề mặt hơi nước bắt đầu bay hơi và từ từ lớp ngoài
của khối bột trở nên cứng, tạo thành vỏ bánh.
Dưới lớp vỏ bánh hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào
trong ruột bánh khi độ dày của vỏ bánh tăng lên. Nhiệt độ ở vùng bay hơi nước từ vùng
bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nước do trở lực của vỏ cứng nên
chuyển vào trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Vì vậy, độ ẩm của ruột bánh nóng
hơn so với độ ẩm ban đầu từ 1,5 – 2,5%.
Độ ẩm trung tâm của ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so
với độ ẩm của các lớp trung gian. Vận tốc tạo vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm

ban đầu của môi trường hỗn hợp không khí trong buồng nướng. Độ ẩm trong buồng
nướng càng lớn, nhiệt độ buồng nướng càng thấp thì vỏ bánh càng được hình thành
chậm.
 Biến đổi về vi sinh và hóa sinh
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh, hoạt động của nấm men và
vi khuẩn lên men axit được tăng cường, sau đó giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá trình lên
men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35
o
C và khi tăng đến 45
o
C thì quá
trình tạo khí giảm hẳn, khi nhiệt độ đạt 50
o
C thì hầu hết các quá trình sinh hóa đều
ngừng hẳn.
Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống.
Do hoạt động của vi sinh vật mà trong giai đoạn đầu của quá trình hàm nướng bánh hàm
lượng rượu, CO
2
và axit tăng lên đôi chút, làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị của
bánh được cải thiện. Độ hoạt động của các fecmen cũng được tăng lên và sau đó sẽ
ngừng hẳn vì protid bị biến tính. Các chất keo trong bột nhào cũng có tác dụng bảo vệ
cho fecmen.
Trong khi nướng, tinh bột cũng bị thủy phân bằng axit và men, nhưng sự thủy
phẩn tinh bột bằng axit là không đáng kể và không có ý nghĩa. Nhiệt độ thích hợp cho
beta-amilaza là 62 -64
o
C, ngưng hoạt động ở 82 -84
o
C, alpha-amilaza là 71 – 75

o
C và
ngừng hoạt động ở 97 – 98
o
C.
Nếu nướng bánh trong thời gian dài thì nấm men sẽ ngừng hoạt động ở nhiệt độ
thấp hơn so với quá trình nướng ở thời gian ngắn.
 Biến đổi của protein và tinh bột
Quá trình keo xảy ra trong bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột và sự đông tụ
protein. Quá trình biến tính protid do tác dụng bởi nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 50- 70
o
C. Khi
bị đông tụ protid nhả nước ra và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protid bị biến tính tạo thành
bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng cho bánh mì. Các hạt tinh bột đã nở ra trong
khi nướng thì sẽ bao quanh mạng lưới protid đông tụ.
Protid bị đông tụ chậm có thể làm giảm thể tích của bánh và làm bánh bị xẹp
trong lò nướng.
Thể tích của bánh thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa
vào lò nướng 10 - 30%. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết, hoàn
thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao tiêu hóa.
 Các biến đổi tạo ra mùi vị, màu sắc cho bánh
Trong quá trình nướng bánh 70 hợp chất tạo hương vị được tạo thành, phần lơn
các hợp chất này thuộc nhóm cacbonyl, aldehyt, ceton, ester, rượu và các axit hữu cơ…
Các chất này được hình thành trong quá trình lên men. Các chất aldehyt, ceton như
fururol, oxymetyl fururol diaxetyl…được tạo ra từ phản ứng maillard gây nên mùi thơm
của bánh, đồng thời phản ứng maillard là chất có màu vàng nâu tạo nên màu sắc hấp dẫn
của bánh khi nướng (melanoidin).
Phản ứng tạo thành các melanoidin, phản ứng maillard xảy ra ở vỏ bánh các chất
tạo mùi thơm được hình thành và hòa quyện vào nhau tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản
phẩm. Các chất thơm từ vỏ bánh một phần sẽ khuyếch tán vào bên trong ruột bánh, một

phần sẽ bay ra ngoài môi trường xung quanh. Vì vậy, khi nướng bánh ta ngửi thấy mùi
thơm.
Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các các axit amin và đường
khử trong bột nhào, và còn phụ thuộc vào nhiệt độ của buồng nướng, độ xốp thưa dày
của bánh trong khay nướng, thời gian nướng.
Thí nghiệm 1: KHẢO SÁT ĐỘ ẨM, HÀM LƯỢNG
VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA GLUTEN BỘT MÌ
1. Thí nghiệm 1: Khảo sát độ ẩm bột mì.
Tiến hành khảo sát trên 3 loại bột mì sau :
1.1. Bột mì số 8
Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,6 gam.
Độ ẩm bột mì là :
1.2. Bột mì số 11
Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,4 gam.
Độ ẩm bột mì là :
1.3. Bột mì số 9,5
Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,4 gam.
Độ ẩm bột mì sau sấy là:
Cân 5g bột mì
Sấy ở 105
o
C, đến khối
lượng không đổi
Kết
quả
Cân lại
2. Thí nghiệm 2: khảo sát hàm lượng, chất lượng gluten bột mì.
(Tiến hành khảo sát trên 3 loại bột mì)
Các tiêu chuẩn đánh giá bột mì:
Độ đàn hồi: cân 4 gam mẫu và dùng ngón trỏ ấn vào gluten và thả tay ra, nếu :

- Khung gluten phục hồi lại hình dạng ban đầu liền : độ đàn hồi tốt.
- Khung gluten phục hồi lại hình dạng từ từ : độ đàn hồi trung bình.
- Khung gluten không phục hồi hình dạng : độ đàn hồi kém.
Độ căng đứt: cân 4 gam mẫu và kéo dài gluten trong 10 giây. Sau đó xác định
khoảng cách kéo được.
- Khoảng cách ≥ 16 cm : độ căng đứt tốt.
- 15 ≤ Khoảng cách < 16 cm : độ căng đứt trung bình.
- Khoảng cách < 15cm : độ căng đứt kém.
Hàm lượng gluten ướt từ :
- 25%  28% : yếu.
- 28%  30 %: trung bình.
- >30 %: tốt.
Sơ đồ quy trình khảo sát
25g bột mì + 15g
nước
Nhào trộn
Vắt nước
Thử iod
Rửa bột nhào
ủ 20 phút
Cân gluten ướt
Cân 4 gam
Ngâm trong nước
lạnh 10 phút
Nước rửa
chuyển xanh
Sấy ở 105
o
C đến khối
lượng không đổi

Cân lại
Khối
lượng
gluten khô
Xác định
độ căng
đứt
Xác định
độ đàn hồi
Cân 4 gam
2.1. Bột mì số 8
- Độ đàn hồi: trung bình.
- Độ căng đứt: kéo trong 10 giây. Sau đó, xác định khoảng cách, khoảng cách
đạt được: 15cm  Gluten có độ căng đứt trung bình.
 Độ đàn hồi trung bình và độ căng đứt trung bình, nên gluten có chất lượng
trung bình.
- Hàm lượng gluten ướt :
Khối lượng gluten ướt : 7,2 gam.
Hàm lượng gluten ướt :
- Hàm lượng gluten khô :
Khối lượng gluten khô : 2,4 gam.
Hàm lượng gluten khô :
- Khả năng hút nước :
2.2. Bột mì số 11
- Độ đàn hồi : tốt.
- Độ căng đứt : kéo trong 10 giây. Sau đó, xác định khỏang cách, khoảng cách
đạt được : 17,5 cm  Gluten có độ căng đứt tốt.
 Độ đàn hồi tốt và độ căng đứt tốt, nên gluten có chất lượng tốt.
- Hàm lượng gluten ướt :
Khối lượng gluten ướt : 10,8 gam.

Hàm lượng gluten ướt :
- Hàm lượng gluten khô :
Khối lượng gluten khô: 3,4 gam.