Thực tập công nghệ thực phẩm nhà máy

Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

Mục lục
PHẦN 1. THỰC TẬP NHÀ MÁY........................................................... Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY............................................. Error! Bookmark not defined.
1.1

Giới thiệu chung..................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.2

Quá trình hình thành và phát triển ........................................ Error! Bookmark not defined.

1.3

Năng lực sản xuất và sản phẩm của công ty ........................... Error! Bookmark not defined.

1.4

Thiết kế và tổ chức nhà máy .................................................. Error! Bookmark not defined.

1.4.1
Sơ đồ bố trì mặt bằng tổng thể và sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất.... Error! Bookmark
not defined.
1.4.2
Sơ đồ bộ máy tổ chức và sơ đồ tổ chức sản xuất của công ty. ........ Error! Bookmark not
defined.
CHƢƠNG 2. TÔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................................... Error! Bookmark not defined.
2.1

Giới thiệu chung..................................................................... Error! Bookmark not defined.

2.2

Đặc điểm sinh học các tra....................................................... Error! Bookmark not defined.

2.3

Thành phần hóa học cá tra..................................................... Error! Bookmark not defined.

CHƢƠNG 3. KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA ĐÔNG LẠNH........ Error! Bookmark not
defined.
3.1

Quy trình công nghệ............................................................... Error! Bookmark not defined.

3.2

Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................... Error! Bookmark not defined.

Tiếp nhận nguyên liệu ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
Cắt tiết............................................................................................ Error! Bookmark not defined.
Rửa 1.............................................................................................. Error! Bookmark not defined.
Fillet............................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Rửa 2.............................................................................................. Error! Bookmark not defined.
Lạng da .......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Chỉnh hình ...................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Kiểm tra ký sinh trùng và xƣơng ...................................................... Error! Bookmark not defined.
Rửa 3.............................................................................................. Error! Bookmark not defined.
Phân cỡ........................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Xử lý phụ gia .................................................................................. Error! Bookmark not defined.

Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
Phân màu........................................................................................ Error! Bookmark not defined.
Cân ................................................................................................ Error! Bookmark not defined.
Xếp khuôn ...................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Chờ đông ........................................................................................ Error! Bookmark not defined.
Cấp đông ........................................................................................ Error! Bookmark not defined.
Tách khuôn ..................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Mạ băng ......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Cân ................................................................................................ Error! Bookmark not defined.
Bao gói ........................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảo quản ........................................................................................ Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 4. MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ......................................... Error! Bookmark not defined.
4.1

Máy lạng da ........................................................................... Error! Bookmark not defined.

4.2

Máy phân cỡ .......................................................................... Error! Bookmark not defined.

4.3

Cối xử lý phụ gia .................................................................... Error! Bookmark not defined.

4.4

Tủ đông tiếp xúc .................................................................... Error! Bookmark not defined.

4.5

Băng chuyền IQF ................................................................... Error! Bookmark not defined.

PHẦN 2. THAM QUAN THỰC TẾ ........................................................ Error! Bookmark not defined.
1.

CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM ...................................... Error! Bookmark not defined.

2.

CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM ........................ Error! Bookmark not defined.

3.

CÔNG TY YAKULT VIỆT NAM ............................................. Error! Bookmark not defined.

4.

CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIBICA BIÊN HÒA .......... Error! Bookmark not defined.

5.

CÔNG TY TNHH RỪNG HAO BẠCH CÚC ............................ Error! Bookmark not defined.

6.

NHÀ MÁY TRÀ TÂM CHÂU ................................................... Error! Bookmark not defined.

Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

PHẦN 1. THỰC TẬP NHÀ MÁY
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Giới thiệu chung

Tên công ty: Công Ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam.
Tên viết tắt: South Vina fish.

Logo công ty
Địa chỉ: Lô 2.14 KCN Trà Nóc 2, phƣờng Phƣớc Thới, quận Ô Môn, Thành
phố Cần Thơ.
Email:
Website:
Các lĩnh vực hoạt động:
o Chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh.
o Nuôi trồng – sản xuất con giống thủy sản.
Nhà máy đƣợc xây dựng trên diện tích 13.000 m2 nằm cạnh bờ Sông Hậu
thuận lợi về cả giao thông đƣờng bộ lẫn đƣờng thủy, nơi đây là nguồn cung
cấp nguyên liệu rất đa dạng, phong phú, và dồi dào. Ngoài ra, nhà máy còn
đƣợc xây dựng một cách hiện đại và lắp đặt hệ thống xử lý nƣớc thải theo
tiêu chuẩn môi trƣờng quốc gia.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
Công ty thu hút hơn 1,200 công nhân có tay nghề chuyên nghiệp và và có
kỹ thuật cao.
Thị trƣờng của công ty: Hiện tại, công ty đã xuất hàng vào các thị trƣờng
Mỹ, Đức, Canada, Nam Mỹ, Nga, các nƣớc EU, các nƣớc Châu Á, Brazil
và Trung Đông.

Về tiêu chuẩn quản lý chất lƣợng, công ty áp dụng các tiêu chuẩn sau:
HACCP, HACCP CODEX (SGS), HALAL, ISO 22000, ISO 17025
Chemical, ISO 17025 biological, GLOBAL G.A.P.CoC, GLOBAL
G.A.P.FARM.
Các thƣơng hiệu hiện nay công ty đạt đƣợc
o Là hội viên chính thức của Phòng Thƣơng mại và công nghiệp Việt Nam
ngày 4/5/2007.
o Là hội viên chính thức của Hiệp Hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt
Nam.
o Đạt giải thƣởng ― Doang nghiệp hội nhập và Phát triển‖ 2007..
o Doanh nghiệp phát triển vì cộng đồng.
o Doang nghiệp Việt Nam uy tín- chất lƣợng năm 2008.
o Doanh nghiệp chất lƣợng vàng thủy sản Việt Nam.
1.2 Quá trình hình thành và phát tri ển
Khởi nguồn từ những năm cuối thập niên 1990 khi ông Trần Văn Quang (Bảy
Quang) hiện là chủ tịch Hội Đồng Quản Trị kiêm Tổng Giám đốc Công ty TNHH
Công nghiệp Thủy sản Miền Nam - South Vina nghe bè bạn rủ rê khăn gói một
thân một mình về Cần Thơ thuê đất đào ao nuôi cá tra xuất khẩu. Năm 2004, khi
vùng nuôi cá tra nguyên liệu tăng 48 ha và một năm hai vụ với sản lƣợng khoảng
24.000 tấn, do sản lƣợng nuôi tăng, ngƣời nuôi thƣờng bị ép giá nên nhu cầu thành
lập nhà máy rất cần thiết. Cuối năm 2005, South Vina đƣợc thành lập và chính
thức đi vào hoạt động đầu năm 2007, hoàn chỉnh chuỗi nuôi trồng - chế biến - xuất
khẩu. Ngành nghề chính là nuôi trồng và sản xuất con giống thủy sản, chế biến
thủy sản xuất khẩu, công suất thiết kế ban đầu 120 tấn nguyên liệu/ngày, đêm.
Từ năm 2010 đến nay, South Vina luôn nằm trong top 10 doanh nghiệp xuất khẩu
thủy sản lớn nhất cả nƣớc và mỗi năm kim ngạch xuất khẩu đều trên 40 triệu đô la
từ mặt hàng cá tra phi lê xuất khẩu


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

1.3 Năng lực sản xuất và sản phẩm của công ty
1.3.1 Năng lực sản xuất.
Công suất chế biến: 15000 tấn/ năm.
Khả năng tiếp nhận nguyên liệu của cáng cá: 40-50 tấn/ ngày.
Công nghệ áo dụng sản xuất theo Trung Quốc và Nhật Bản với các trang
thiết bị và hệ thống máy móc hiện đại:
o Bốn băng chuyền fillet cá.
o Tám băng chuyền sửa cá.
o Hai máy rửa có băng chuyền tự động
o Hai máy phân cỡ tự động
o Mƣời ba cối quay tăng trọng (4 máy công suất 500 kg thành
phẩm/ mẽ; 9 máy công suất 300 kg thành phẩm/ mẽ).
o Bốn băng chuyền cấp đông IQF; năng suất 500 kg/h/ băng
chuyền.
o Hai băng chuyền tái đông.
o Bốn tủ cấp đông tiếp xúc, năng suất 1350 kg/2h/tủ.
o Một tủ chờ đông.
o Một máy ép gói hút chân không.
o Hai kho tồn trữ lạnh.
o Ba tủ sản xuất đá vảy.
1.3.2 Sản phẩm của công ty.
Các sản phẩm chính của công ty là mặt hàng cá tra đông lạnh. Ngoài mặt
hàng chủ lực trên, công ty còn sản xuất các sản phẩm theo yêu cầu cảu
khách hàng nhƣ cá tra cắt khoanh, cá tra cắt miếng đông lạnh, cá nguyên
con.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

Hình. Một số sản phẩm của công ty
1.4 Thiết kế và tổ chức nhà máy
1.4.1
Sơ đồ bố trì mặt bằng tổng thể và sơ đồ bố trí dây chuyền sản
xuất.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

Hình. Sơ đồ bố trí mặt bằng tổng thể.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

Hình. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất.

1.4.2

Sơ đồ bộ máy tổ chức và sơ đồ tổ chức sản xuất của công ty.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

Hình. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

Hình. Sơ đô tổ chức sản xuất của công ty
CHƢƠNG 2. TÔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Giới thiệu chung
Cá tra là loại nƣớc ngọt nhiệt đới, tên tiếng Anh là Sutchiriver Catfish, tên khoa
học là Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878). Cá tra Pangasianodon
hypophthalmus là loại đặc trƣng trong số 11 loại cá thuộc họ nhà cá traPangasiidae (Bleeker, 1858). Cá tra phân bố rộng khắp ở các lƣu vực cảu hệ thống
sông Mekong, ở các nƣớc Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam.
Ở Việt Nam, cá tra có ở hầu hết các sông rạch nhƣ sông Đồng Nai, Vàm Cỏ, hồ
Biển Lạc Tánh Linh, sông La Ngà huyện Đức Linh- tỉnh Bình Thuận, các hồ đầm
ở tỉnh vùng cao nhƣ Đak Nong, Đak Lak, Pleiku, ở hệ thống sông Hồng, các sông
ở Miền Trung, đặc biệt ở lƣu vực hạ lƣu sông Mekong- Đồng bằng sông Cửu
Long, nơi nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu cá tra, cá basa fillet đông lạnh phát
triển nhanh và mạnh nhất cả nƣớc. Đƣa con các tra, cá basa thành mũi nhọn xuất
khẩu thủy sản và trở thành sản phẩm chiến lƣợc của Việt Nam.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
2.2 Đặc điểm sinh học các tra
a. Đặc điểm hình thái,
Cá tra là loài cá da trơn không vảy có thân hình đặc chắc, dài, dẹp ngang, đầu
nhỏ vừa phải, mắt tƣơng đối to, miệng rộng, có hai cặp râu hàm và một cặp râu
cằm. Vây lƣng nằm gần đầu, thông thƣờng cao và có hình tam giác, khoảng
5÷7 vây và 1÷2 gai, vây hậu môn hơi dài 26÷46 tia.
Cá có kích thƣớc tƣơng đối lớn, chiều dài trung bình 30÷40 cm và nặng
1,2÷1,5 kg/con, trong tự nhiên hoang dã có chiều dài 80÷100 cm và nặng
10÷ 15 kg/con
b. Môi trƣờng sống và đặc điểm sinh trƣởng.
Môi trƣờng sống
Cá tra là loài cá nƣớc ngọt nhiệt đới nên chúng sống thích hợp và phát triển tốt
nhất trong môi trƣờng nƣớc ngọt, ở những vùng nƣớc ấm nhiệt độ từ 26-30 0C,
không bị ô nhiễm nhƣ nhiễm mặn, nhiễm phèn, pH thích hợp 7-8, oxy trên
3mg/l. Cá hoạt động mạnh chủ yếu ở tầng nƣớc mặt. Khi sống trong môi

trƣờng thích hợp, tốc độ tăng trƣởng của cá tra tƣơng đối nhanh. Tuy nhiên cá
càng nhiều năm tuổi ( trên 10 năm), cá tăng trọng rất it nhƣng trong tự nhiên,
cá có thể sống đến 20 năm và cân năng khoảng 18 kg.
Đặc điểm sinh sản
Trong tự nhiên cá cái thành thục sinh dục khi đạt 3 năm tuổi trong khi cá đực
chỉ mất 2 năm tuổi, mùa vụ thành thục của cá bắt đầu từ tháng 5-6 dƣơng lịch.
Khi thành thục sinh dục, cá có tập tính bơi ngƣợc dòng di cƣ đến các bãi đẻ,
nơi có điều kiện sinh thái phù hợp và đầy đủ thức ăn tự nhiên cho sự phát triển
của tuyến sinh dục và đẻ trứng. Cá đẻ trứng thƣờng dính vào rể của các cây
ven sông, sau 24 h, trứng sẽ nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn.
2.3 Thành phần hóa học cá tra
Tƣơng tự nhƣ thành phần háo học của các loài động vật trên cạn và chim, thành
phần hóa học của cá nói chung cũng gồm các thành phần chính nhƣ nƣớc, protein,
lipid, muối vô cơ…. Các thành phần này khác nhau rất nhiều bởi các yếu tố nhƣ
loài, kích thƣớc cá, độ tuổi và tính thuần thục, giới tính. Ngoài ra nó còn chịu ảnh
hƣởng bởi các yếu tố mùa vụ, sinh sản, nguồn thức ăn, vùng đánh bắt…
Bảng. Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần
Tỉ lệ (%)
Nƣớc
48÷ 85,1
Protein
10,3 ÷ 24,4
Lipid
0,1 ÷ 5,4
Muối vô cơ
0,5 ÷ 5,6
Phan Thị Thanh Quế, 2005

Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
Bảng Thành phần dinh dƣỡng cá tra.
Thành phần dinh dƣỡng trong 100g cá fillet thành phẩm
Tổng năng lƣợng cung cấp (calori)

124,52

Calo từ chất béo (calori)

30,84

Chất đạm (g)

23,42

Tổng lƣợng chất béo (g)

3,42

Chất béo chƣa bão hòa (có DHA, EPA) (g)

1,78

Cholesterol (mg)

25,2

Natri (mg)

70,6

Protein (g)

23,42
(Nguồn: Trung tâm tin học – Bộ Thủy Sản Việt Nam)

 Protein
Cá có hàm lƣợng protein cao và có giá trị dinh dƣơng cao. Trong đó, protein có cấu trúc
gồm: actin, myosin, trypomyosin, actomyosin ( chiếm 65-75%). Protein chất cơ, protein
quyết định phần lớn giá trị dinh dƣỡng và mùi vị của sản phẩm ( gồm có myoglobin,
myoalbumin, globulin và enzyme) chiếm 25-30 % . Trong khi protein mô liên kết của cá
chỉ chiếm 3-10 %, ít hơn protein mô liên kế của các động vật trên cạn, nên protein cá dễ
hấp thụ và dễ tiêu hóa hơn protein thịt.
Điểm đẳng điên (pI) của protein cá khoảng 4,5- 5,5. Tại giá trị pH này \, protein có tính
tan kém nhất. Do đó trong sản xuất để tránh mất khả năng liên kết với nƣớc nên tránh
giá trị pH này.
 Nƣớc
Nƣớc chiếm trung bình từ 55-83 % đóng vai trò chức năng quan trọng trong đời sống và
có ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt cá. Nƣớc tham gia vào các phản ứng sinh hóa, các quá
trình khuếch tán, liên kết với protein và còn là môi trƣờng cho vi sinh phát triển.
 Lipid
Lipid trong cá có thể đƣợc chia làm 2 nhóm chính là phospholipid và triglyceride.
Phospholipid cấu tạp nên màng tế bào nên còn đƣợc gọi là pipid cấu trúc. Triglyceride là
lipid dùng để dự trữ năng lƣợng nên còn gọi là lipid dự trữ. Lipid cá có đến 40% acid béo
mạch dài (14- 22 nguyên tử cacbon ), có độ chƣa bảo hòa cao. Các acid béo chƣa bảo hòa
này tham gia hình thành mùi vị cá, nhƣng dễ bị oxy hóa nên dễ hình thành mùi lạ- một
trong những nguyên làm giảm chất lƣợng sản phẩm.Tuy nhiên lipid cá có lợi cho sức


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

khỏe ngƣời tiêu dùng. Đặc biệt là các acid béo không no nhƣ Eicosapentaenoic acid và
Docosahexaenoic acid.
CHƢƠNG 3. KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA ĐÔNG LẠNH
3.1 Quy trình công nghệ

Hình. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1
Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích
Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy để đáp ứng cho các công đoạn sau.
Dụng cụ
Ghe đục chở cá, thùng nhựa chuyên dụng có đục lổ, hệ thống câu móc, xe đẩy
chuyên dụng.
Quy trình
Nguyên liệu từ các ao công ty nuôi hay các ao đƣợc công ty thu mua sẽ đƣợc vận
chuyển bằng ghe đục về nhà máy. Tại đây, công nhân sẽ dùng lƣới để kéo cá. Do
ghe chở cá với số lƣợng lớn nên cá có thể bị nghộp và chìm ở dƣới đáy ghe nên sẽ
có một ngƣời lặn xuống để đảm bảo lấy hết số cá. Cá sẽ đƣợc chứa trong các
thùng nhựa chuyên dụng khoảng từ 80-90 kg một thùng. Sau đó, cá sẽ đƣợc đƣa
lên các xe đẩy và vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây, nguyên liệu
đƣợc cân, ghi nhận số liệu và đƣợc chuyển đến công đoạn cắt tiết.
Yêu cầu
o Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất
kháng sinh cấm sử dụng ( CAP, AOZ, MG/LMG), kháng chế hạn chế sử
dụng ( ENRO/CIPRO, nhóm FLUMEQUINE) nằm trong ngƣỡng cho phép.
o Tỉ lệ cá còn sống phải cao, không dị tật, không có dấu hiệu của bệnh tật.

o Thao tác phải nhanh, tránh làm tổn thƣơng cá.
o Một thùng nhựa không đƣợc chứa quá nhiều cá
3.2.2
Cắt tiết
Mục đích
o Làm cá chết và lấy hết máu giúp cơ thịt cá trắng đẹp
o Tạo thuận lợi cho quá trình fillet sau đó
o Trong quá trình cắt tiết, ta còn có thể loại bỏ cá chết hoặc cá quá nhỏ
Dụng cụ: Dao cắt tiết, cào đảo cá, ….
Quy trình: Cá sau khi cân sẽ đƣợc đƣa vào máng. Công nhân tay không thuận giữ
chặt cá, đầu hƣớng về công nhân, bụng cá hƣớng về tay thuận cầm dao, tay thuận
cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống
tim, để cho máu chảy ra ngoài rồi cho vào bồn rửa 1.
Yêu cầu
o Thao tác cắt tiết phải nhanh và dứt khoát, máu phải chảy ra nhiều
o Việc cắt tiết đƣợc xem là thành công khi cắt đứt lìa tim cá.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
o Cá sau khi cắt tiết phải chết hoàn toàn
3.2.3
Rửa 1
Mục đích
Rửa sạch máu, nhớt, tạp chất và loại bỏ một phần vi sinh vật.
Dụng cụ: 4 bồn rửa inox có bơm và để cho nƣớc chảy tràn.
Quy trình: Sau khi cắt tiết xong công nhân cho cá vào máng. Cá trong máng sẽ
rơi xuống bồn có chứa sẵn nƣớc rửa. Nƣớc rửa đƣợc pha với chlorine trƣớc đó
với nồng độ khoảng xxx ppm. Nhiệt độ nƣớc rửa khoảng từ xx 0C. Cá đƣợc rửa
trong khoảng thời gian xx phút. Sau mỗi mẻ thay nƣớc rửa một lần.
Yêu cầu

o Cá sau khi rửa phải sạch các tạp chất và máu cá
o Thao tác nhẹ tránh làm trầy xƣớc nguyên liệu
o Không ngâm cá trong bồn rửa quá lâu
3.2.4 Fillet
Mục đích
Fillet giúp tách phần thịt hai bên thân cá ra khỏi phần đầu, xƣơng và nội tạng.
Dụng cụ: Dao fillet chuyên dụng, rổ, thớt, dụng cụ mài dao, băng chuyền.
Quy trình
o Công nhân thực hiện fillet cá dƣới vòi nƣớc chảy liên tục.
o Mặt 1: Cá đƣợc đặt lên thớt. Đầu cá hƣớng về phía tay thuận là tay cầm
dao. Lƣng cá hƣớng về phía ngƣời thực hiện. Tay không thuận dùng để giữ
cá trong quá trình fillet. Dùng mũi dao và nghiêng nhẹ cắt đứt phần thịt
tiếp xúc với đầu cá và cắt sâu đến xƣơng sống. Đến đây, tay không thuận
chuyển sang giữ chặt đầu cá đồng thời xoay nhẹ mũi dao xuôi theo phần
lƣng, cố định mũi dao rồi dùng lƣỡi dao lách nhẹ qua phần vây cá. Đầu
dao hƣớng về phía đuôi đồng thời mũi dao tiếp xúc sát phần xƣơng đảm
bảo lấy hết thịt, dao hợp với cá một góc khoảng 45 0 C. Tiến hành đẩy nhẹ
dao đến phần đuôi. Sau đó , dùng tay còn lại vạch miếng cá lên, tay cầm
dao tiếp tục đặt mũi dao sát phần thịt tiếp xúc xƣơng sống và đi một đƣờng
lên phía đầu cá. Khi đến phần xƣơng dè thì lách nhẹ mũi dao lên trên để
tách phần xƣơng dè ra khỏi phần thịt. Tiếp theo, đƣa mũi dao sâu vào phần
bụng cá , đè sát dao vào phần xƣơng dè, than dao xuôi theo than cá , cán
dao đi trƣớc rồi kéo một đƣờng dứt khoát để tách miếng fillet ra khỏi thân
cá.
o Mặt 2: Quay phần thịt còn lại của cá lên trên. Đầu cá hƣớng phía ngƣợc lại,
lƣng cá vẫn hƣớng về phía công nhân. Thao tác tƣơng tự nhƣ mặt 1.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
o Phần đầu, xƣơng và nội tạng đƣợc công nhân cho xuống vít tải đem đi xử lý

phụ phẩm. Miếng cá sau khi phi lê xong đƣợc xếp vào rổ đến khi đầy thì
công nhân đặt lên băng chuyền để di chuyển qua khâu rửa 2. Mỗi rổ đều
có thẻ đánh số cho mỗi công nhân để tính năng suất làm việc mỗi ngƣời.
Yều cầu
o Miếng cá fillet đạt yêu cầu thỏa những tiêu chí sau: nhẵn, thẳng, không sót
xƣơng, không bị rách phần thịt, thịt phải lấy triệt để, không bị vỡ nội tạng
o Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao
bằng nhựa. Thớt bằng nhựa.
3.2.5 Rửa 2
Mục đích: Rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng
cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
Dụng cụ: Máy rửa có hệ thống thổi khí và bơm hoàn lƣu, băng chuyền.
Quy trình
Cá sau khi fillet xong đƣợc cho vào rổ đặt lên băng tải để chuyển sang công
đoạn rửa. Tại đây, từng rổ cá sẽ đƣợc cân và ghi nhận lại khối lƣợng. Công
nhân ở công đoạn này sau đó cho cá vào máy rửa. Cá đƣợc đảo trộn trong
bồn rửa có hệ thống thổi khí, thời gian rửa khoảng 5 phút sau đó đƣợc băng
tải chuyển lên thiết bị phun sƣơng để rửa lần hai trƣớc khi chuyển sang
công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu
o Miếng cá sau khi rửa phải sạch.
o Rửa cá trong khoảng 5 phút, nồng độ khoảng 50 ppm.
o Tần suất thay nƣớc rửa 2 ít nhất 1 giờ/ lần.
o Nhiệt độ nƣớc rửa 20-25 0 C.
3.2.6 Lạng da
Mục đích
o Tách phần da ra khỏi miếng cá fillet, giúp tang cảm quan.
o Giúp công đoạn sau thực hiện dễ dàng hơn.
Dụng cụ: Máy lạng da.
Quy trình

o Miếng cá sau khi rửa đƣợc chuyển đến khu vực lạng da. Tại đây, các
công nhân đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dƣới, phần bụng ở phía
trên; đƣa nhanh miếng fillet vào lƣỡi dao của máy lạng da sao cho
lƣỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay. Phần thịt cá sẽ đƣợc đẩy
về phía trƣớc, phần da cá rơi xuống máng chuyển qua khu vực phụ
phẩm.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
Yêu cầu
o Miếng fillet sau khi lạng da phải không còn da, không bị rách thịt.
3.2.7 Chỉnh hình
Cá sau khi đƣợc lạng da sẽ đƣợc chuyển qua khu sửa cá, chỉnh hình. Tại đây công nhân
sẽ phân chia cá vào rổ nhỏ. Mỗi rổ đƣợc cân với khối lƣợng dao động trong 4 kg trƣớc
khi bỏ thẻ để tính năng suất rồi đƣa lên bang chuyền. Số liệu cân còn dung để tính định
mức khâu lạng da
Mục đích: Sửa cá để loại bỏ phần thịt đỏ, xƣơng, mỡ, tạo hình cho miếng fillet
trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng.
Dụng cụ: Dao inox, rổ, thớt, dụng cụ mài.
Thao tác chỉnh hình: Tùy theo cách của mỗi ngƣời mà có cách chỉnh sửa khác
nhau. Sau đây là cách phổ biến
o Đầu tiên, công nhân mặc áo xanh nhạt đặt miếng cá lên thớt. Tay không
thuận giữ miếng cá, tay thuận cầm dao ngiêng lƣỡi dao một góc khoảng 45 0
kéo nhẹ hƣớng ra bên ngoài phần mỡ bụng, mỡ dè, xƣơng. Sau đó vẫn
nghiêng dao cắt bỏ những phần rìa, tạo hình đều và đẹp cho phần phía bên
bụng cá, tiếp tục lật mặt bên kia lại và vẫn dung dao tao một đƣờng đều ở
phần bên bụng thịt cá. Tƣơng tự công nhân chỉnh bên còn lại( phần thịt
lƣng) cho đều và đẹp theo thao tác giống trên.
o Sau khi thực hiện hết một lƣợt nhƣ trên, công nhận thực hiện lần hai để loại
phần thịt đỏ. Đầu tiên dùng tay không thuận bóp nhẹ miếng cá khoảng ở

2/3 miếng fillet cho phần thịt đỏ nhô lên để dễ thao tác. Tay thuận cầm dao
nghiêng nhẹ và tựa lƣỡi dao vào phần thịt đỏ rồi gọt nhẹ về phía phần đầu
của miếng cá. Tiếp theo, đặt miếng cá lên thớt, tay không thuận giữ cố
định, dùng phần góc của lƣỡi gần cán dao tì vào phần thịt đỏ hất nhẹ về
phía đuôi một phần thịt rổi dùng ngón tay cố định phần thịt đó vào dao kéo
một đƣờng về phía đuối. Cuối cùng dùng góc lƣỡi dao đó cạo sạch phần thịt
đỏ ở hai bên. Miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá
đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.
o Tiếp theo rổ cá sao khi xử lý sẽ đƣợc chuyển cho các công nhân đồng phục
hồng đứng cuối băng chuyền để thực hiện vanh dè
 Yêu cầu kĩ thuật:
o Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xƣơng, gân và da
đen.
o Đƣờng dao phải liền mạch và dứt khoát để tạo đƣờng xử lý đều và đẹp.
o Không dùng lực quá mạnh gây phạm thịt nhiều, rách đầu hay rách đuôi.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
o Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải đƣợc lấp nƣớc đá vảy phủ
lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet.
3.2.8 Kiểm tra ký sinh trùng và xƣơng
Mục đích
Loại bỏ những miếng cá nhiễm kí sinh trùng và xƣơng.
Dụng cụ: Bàn soi KST, dao, rổ.
Quy trình
o Đổ từng rổ các lên bàn soi. Công nhân dùng tay đƣa miếng fillet lên
bàn soi rồi vuốt nhẹ cho miếng cá thẳng ra. Kết hợp mắt và tay kiểm
tra KST và xƣơng còn sót lại.
o Lật ngƣợc miếng fillet và kiểm tra nhƣ mặt kia
o Nếu phát hiện miếng fillet nào có KST thì loại bỏ ngay. Nếu BTP

còn xƣơng phải loại bỏ miếng fillet đó ngay và sau đó chuyển BTP
còn sót xƣơng sang nhóm công nhân khác để loại bỏ xƣơng còn sót
lại.
Yêu cầu
o Thao tác phải nhanh, chính xác, không để ứ đọng sản phẩm.
o Phủ đá đầy đủ lên BTP sau khi kiểm KST và xƣơng, đảm bảo nhiệt
độ bán thành phẩm ≤ 20 0C.
o Mỗi giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi KST phải vệ sinh
bàn soi một lần bằng nƣớc sạch.
3.2.9 Rửa 3
Mục đích
o Loại bỏ các tạp chất, vun cá đồng thời loại bỏ một phần VSV trên bề
mặt miếng fillet, giúp miếng cá thêm trắng đẹp.
Dụng cụ: Máy rửa băng chuyền có hệ thống thổi khí.
Quy trình
o Miếng cá sao khi đƣợc kiểm tra xƣơng và KST đƣợc cho vào máy
rửa.
o Bên dƣới máy có hệ thống thổi khí nhằm đảo trộn các miếng cá giúp
tạp chất, mỡ cá tách ra dễ hơn. Phần mỡ tách ra nổi lên trên. Miếng
cá đƣợc băng chuyển đƣa lên ra ngoài máy rửa. Trong lúc đƣợc băng
chuyền đƣa ra ngoài, các miếng các còn đƣợc đi qua các tia nƣớc áp
lực cao nhằm làm sạch hoàn toàn miếng cá.
Yêu cầu
o Miếng cá sau khi rửa phải đảm bảo sạch.
o Nhiệt độ nƣớc rửa đảm bảo ≤ 12 0 C.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

3.2.10

3.2.11

o Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 15 0C.
o Nƣớc rửa có pha Clorine nồng độ 0,02%.
o Tần suất thay nƣớc rửa là 2 giờ/ lần.
Phân cỡ
Mục đích
o Giúp cho sản phẩm có sự đồng nhất về kích cỡ để đáp ứng yều cầu
đơn đặt hàng của khách hang.
o Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau.
Dụng cụ: Máy phân cỡ.
Quy trình
o Công nhân bốc từng miếng cá để lên băng tải của máy phân cỡ. Các
miếng sẽ đƣợc xác định khối lƣợng bằng các cảm biến và đƣợc các
cần gạt đẩy vào các thùng theo khối lƣợng đã đƣợc cài đặt trƣớc đó.
Miếng các nào không nằm trong size đã cài đặt hoặc máy không
phân loại kịp sẽ đi thẳng ra đầu băng tải và đƣợc đem phân loại lại
lần nữa.
o Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, cá đƣợc phân thành các cỡ khác
nhau. Cỡ cá thƣờng dƣợc tính theo số gram/miếng gồm các cỡ sau:
60 - 120,120 - 170, 170 - 220, 220 - 300, 300 - Up (Gr/miếng),...
hoặc 2 - 3, 3 - 5, 5 - 7, 6 - 8, 8 -10,... (OZ/miếng).
Yêu cầu
o Miếng có phải có size chính xác.
o Cài đặt size trên máy phân cỡ phải chính xác.
o Thao tác nhanh, đặt các miếng các khoảng cách đều, vừa phải,
không chồng lên nhau hoặc qáu gần.
o Thẻ cỡ trên kết và cần gạt cài đặt phải tƣơng ứng.
Xử lý phụ gia

Mục đích
o Làm sạch, sang bóng miếng cá nhằm tang giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
o Làm tăng khối lƣợng sản phẩm, nâng cao hiệu quả kinh tế.
o Ổn định khả năng giữu nƣớc trong quá trình bảo quản.
Thiết bị
o Sử dụng 2 loại cối quay: 140 kg và 270 kg.
o Rổ chứa, thùng pha dung dịch 250 L, xe đẩy…
Quy trình
o Công nhân tiến hành cho cá vào cối quay


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
o Pha nƣớc với một lƣợng Duozon thích hợp (cối lớn: xxx ml; cối nhỏ
xxx ml) rồi cho vào cối quay đã có săn cá rồi khởi động cho máy
quay theo chiều kim đồng hồ khoảng 5 phút để loại bỏ một phần
VSV và làm sạch nhớt miếng cá để quá trình xử lý phụ gia diễn ra
tối ƣu. Sau đó, cho cối quay chiều ngƣợc lại để cá theo nƣớc rửa
chảy ra ngoài. Công nhân dùng rổ hứng cá. Tiếp tục quay cho nƣớc
rửa chảy ra hết.
o Tiếp theo, chuẩn bị lƣợng nƣớc, phụ gia cần thiết để pha 250 L
dung dịch xử lý. Tiến hành khuấy đều dung dịch phụ gia. Cho cá sau
khi rửa vào rồi cho tiếp dung dịch vừa pha vào. Tùy vào đơn hàng cá
trắng hay cá đỏ sẽ có thành phần và tỷ lệ phụ gia khác nhau. Khởi
động cối và mở các van trên thiết bị để điều chỉnh mực nƣớc trong
cối.
Yều cầu
o Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay ≤ 16 0C.
o Cá sau khi xử lý phải bong mịn, tỉ lệ cá rách hay bể thịt nhỏ.
o Dung dịch phụ gia có nhiệt độ ≤ 8 0C.

o Thời gian xử lý phụ gia tùy thuộc cỡ cá, loại cá và yêu cầu khách
hàng.
Bảng 4.1. Thời gian quay tăng trọng cho từng loại cá và kích cỡ.
Cá sửa sạch

Cá không sửa

Size
120/170

Thời gian xử lý (phút)
90-95

Size
170/220

Thời gian xử lý (phút)
100-105

170/220

95-100

220/300

105-110

220 up

100-110

300 up

110-120

o Tốc độ cối quay từ 2,8-3 vòng/ phút.
o Vệ sinh sạch thiết bị sau mỗi mẻ.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

3.2.12

3.2.13

3.2.14

Phân màu
Mục đích
o Giúp cho sản phẩm có sự đồng nhất về màu sắc.
Dụng cụ: Rổ nhựa, giá đỡ rổ…
Quy trình:
o Cá sau khi đƣợc xử lý phụ gia đổ ra một xe đẩy inox lớn rồi chuyển
đến khâu phân màu. Tại đây, công nhân dùng rổ vớt cá lên rồi đặt
vào giá đỡ. Công nhân dùng tay kiểm tra màu từng miếng cá rồi
phân vào từng khay nhựa trƣớc mặt. Song song đó, công nhân cũng
kiểm tra và loại bỏ những miếng cá rách nhiều và còn bệnh.
o Công ty thƣờng phân loại theo yêu cầu của đơn đặt hang, cụ thể nhƣ
sau: W: trắng sang; WP: trắng hồng; P: hồng; WY: trắng vàng; Y:
vàng.

Yêu cầu
o Thao tác phải nhanh, chính xác, nhẹ nhàng tránh làm rách cá.
Cân
Mục đích
o Xác định khối lƣợng trƣớc khi cấp đông, đảm bảo khối lƣợng thực tế
đối với sản phẩm đông block cũng nhƣ đối với sản phẩm IQF.
Dụng cụ: cân, thau nhựa
Thao tác: Công nhân sắp xếp cá vào thau sao cho khối lƣợng cá bằng khối
lƣợng phụ trội quy định. Phụ trội nhằm đủ số gram theo yêu cầu khách
hang. Thƣớng tỉ lệ này từ 4-6%. Sau khi cân để thẻ size cho từng thau.
Yêu cầu: Tuỳ theo qui cách của khách hàng mà có khối lƣợng cân khác
nhau.
Xếp khuôn
Mục đích
o Định hình sản phẩm trƣớc khi cấp đông.
o Tạo tính mỹ quan cho sản phẩm.
o Giúp cho quá trình cấp đông diễn ra dễ dàng và nhanh hơn.
o Tạo thuận lợi cho bao gói.
Dụng cụ: Khuôn nhôm hình chữ nhật, tấm PE.
Thao tác
o Đầu tiên đặt khuôn nhôm lên bàn. Tiếp theo, xếp tấm PE lớn đầu
tiên đặt đều trong long khuôn. Dùng tay vuốt nhẹ sao cho tấm PE


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

3.2.15

dính vào bề mặt của khuôn, Tiếp theo xếp lần lƣợt miếng cá vào
khuôn sao cho miếng fillet rời nhau, đầu miếng fillet ở thành khuôn

hƣớng ra ngoài, mặt fillet úp xuống, lƣng miếng cá hƣớng lên trên.
Dùng tay vuốt nhẹ cho miếng cá có hình dạng đẹp.
o Xếp đến khi không thể xếp nữa thì phủ một tấm PE. Tiếp tục xếp
miếng fillet nhƣ lớp 1 nhƣng các miếng các nằm xen kẻ với miếng
cá lớp thứ nhất, không để cá lớp này chống lên lớp trƣớc đó.
o Sau khi xếp xong tiến hành châm nƣớc lạnh. Khi xếp gần nửa khuôn
thì tiến hành xếp trở bề cá ngƣợc lại đối với cá trắng còn cá đỏ thì
không cần trở bề. Tiếp tục xếp cho đến hết số cá trong thau.
o Sau khi xếp hết cá, đặt thẻ size ghi sẵn lên lớp PE rồi gấp lại.
Yều cầu
o Các miếng cá phải xếp rời nhau, cá mỗi lớp không đƣợc xếp chồng
lên nhau
o Xếp khuôn sao cho bề mặt khuôn sau khi xếp phải tƣơng đổi phẳng.
o Thao tác nhanh đúng yêu cầu.
o Cá sau khi xếp khuôn đƣợc chuyển đến khu chờ đông và cấp đông.
Chờ đông
Mục đích
o Giữ thấp nhiệt độ bán thành phẩm nhằm hạn chế sự phát triển cúa
VSV, duy trì trạng thái và ổn định chất lƣợng sản phẩm trƣớc khi
chuyển qua khu cấp đông.
Thiết bị: Tủ chờ đông, xe đẩy chuyên dụng.
Quy trình
o Cá sau khi xếp khuôn nếu chƣa đƣợc cấp đông ngay đƣợc đƣa xe
đẩy đƣa vào kho.
o Kho chờ đông phải đƣợc sắp xếp ngăn nắp thứ tự.
Yêu cầu
o Hàng vào kho chờ đông trƣớc phải đƣợc cấp đông trƣớc.
o Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
o Nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định ở : -1 0C ÷ 4 0C.
o Trƣớc và sau mỗi ngày làm việc, công phải làm vệ sinh sạch sẽ kho

chờ đông, palet kê sản phẩm..


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy

3.2.16

Cấp đông
Mục đích
o Cấp đông hạ thấp nhiệt độ sản phẩm nhằm ức chế hoạt động VSV,
giữ cho chất lƣợng sản phẩm đƣợc ổn định, kéo dài thời gian bảo
quản.
o Cố định hình dạng sản phẩm theo mong muốn, tăng mỹ quan cho
sản phẩm.
Thiết bị: Tủ đống tiếp xúc, băng chuyền cấp đông IQF.
Qui trình
o Đông block: Khi đã đủ một mẻ, bán thành phẩn từ khu chờ đông
đƣợc chuyển đến tủ đông tiếp xúc bằng xe kéo. Trƣớc khi cho sản
phẩm vào phải vệ sinh sạch sẽ và khỏi động cho tủ hoạt động
khoảng 15 phút đến khi có một lớp băng mỏng. Nâng tấm panel lên
và tiến hành đƣa khuôn vào theo thứ tự từ dƣới lên. Sau khi cho vào
đầy tủ, công nhiên tiến hành hạ tấm panel xuống tiếp xúc sát với bề
mặt khuôn rồi bắt đầu tính thời gian.
o Đông IQF: Tiến hành chạy băng chuyền đến khi nhiệt độ băng
chuyền < 40 0C mới bắt đầu xếp cá. Đặt thẻ size lên đầu, ở giữa băng
chuyền, sau đó, công nhân bắt đầu xếp từng miếng cá. Các miếng
các phải đƣợc xếp rời nhau, phần đầu hƣớng vào băng chuyền, bề
lƣng hƣớng lên. Vừa xếp vừa vuốt cho miếng cá ngay ngắn, đẹp.
Yêu cầu
o Đông block

 Chạy tủ cấp đông đến khi có lớp băng mỏng trƣớc khi cho các
khuôn vào.
 Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18 0C.
 Sản phẩm cứng , bề mặt khô, bám tuyết.
 Nhiệt độ tủ phải đạt từ -35÷-390 C.
 Thao tác ra vào tủ phải nhanh chóng, tránh va đập làm hƣ khuôn.
o Đông băng chuyền IQF
 Thao tác nhanh gọn.
 Nhiệt độ bằng chuyền -40÷- 420 C; nhiệt độ tâm sản phẩm <-18 0C;
thời gian cấp đông khoảng 30-45 phút tùy theo kích cỡ miếng cá.
 Sản phẩm cứng, bề mặt khô, bám tuyết, khi sờ vào cám giác dính
tay.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
3.2.17

Tách khuôn
Mục đích: Tách rời block cá sau khi cấp đông ra khỏi khuôn.
Dụng cụ: Bàn tách khuôn chuyên dụng.
Thao tác
o Công nhân lật úp khuôn xuống và cho khuôn chứa sản phẩm vào đầu
bàn tách. Khuôn sẽ trƣợt từ đầu này xuống đầu còn lại của bàn tách
khuôn. Phía trên có vòi nƣớc lạnh sạch tƣới vào giúp sản phẩm dễ
dang tách ra. Khi khuôn trƣợt đến đầu cuối sẽ đƣợc chặn lại và sản
phẩm sẽ tách ra và rơi xuống máng ở bên dƣới. Công nhân nhặt
block sản phẩm lên và chuyển qua công đoạn cân.
Yêu cầu
o Thao tác nhẹ nhành tránh làm đứt gãy block sản phẩm.
o Không để sản phẩm rơi xuống sàn.

3.2.18
Mạ băng
Mục đích
o Hạn chế sự mất nƣớc và sự oxy hóa của sản phẩm, tránh sản phẩm bị
cháy lạnh.
o Tăng tính cảm quan và khối lƣợng theo yêu cầu của khách hang.
Thao tác
o Đối với sản phẩm đông block có thể thực hiện mạ băng hoặc không
tùy theo yêu cầu khách hang.
o Đối với sản phẩn đông IQF, mạ băng đƣợc thực hiện bằng phƣơng
pháp nhúng trong nƣớc lạnh có nhiệt độ từ -1÷ 4 0C. Sản phẩm sau khi
đƣợc cấp đông đƣợc công nhân cho vào rổ rồi nhúng tỏng nƣớc mạ
băng. Công nhân dùng tay khuấy nhẹ cho các miếng cá ngập hoàn
toàn trong nƣớc lạnh. Thời gian mạ băng tùy thuộc vào tỉ lệ theo yêu
cầu của khách hang. Sauk hi mạ băng xong, công nhân chuyển sản
phẩm sang công đoạn cân.
Yêu cầu
o Miếng cá đƣợc mạ băng phải ngập trong nƣớc.
o Khối lƣợng sau mạ băng phải đạt tỉ lệ yêu cầu.
o Lớp mạ băng phải sang bóng đẹp.
o Thay nƣớc mạ băng khi nƣớc bị bẩn và đảm bao phải luôn sạch.


Thực tập Công nghệ thực phẩm nhà máy
3.2.19

Cân
Mục đích: Kiểm tra tỉ lệ mạ băng đã đạt yêu cầu hay chƣa.
Dụng cụ: Cân, rổ.
Thao tác

o Đối với sản phẩm đông block, sản phẩm sau khi tách khuôn đƣợc
chuyển sang bàn cân đã đƣợc vệ sinh sạch. Nếu khối lƣợng đạt yêu
cầu thì chuyển sang công đoạn đóng gói. Nếu không đạt thì nhúng vào
bồn nƣớc lạnh rồi cân lại.
o Đối với sản phẩm đông IQF, cá sau khi mạ băng đƣợc cho vào rổ để
lên bàn cân.
Yêu cầu
o Cân chính xác theo tỉ lệ yêu cầu
o Thƣờng xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.
o Không để cá tiếp xúc trực tiếp với bàn cân.
3.2.20
Bao gói
Mục đích
o Tránh sự tác động của các yếu tố bên ngoài
o Tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm
o Cung cấp thông tin sản phẩm cho khách hàng.
o Thuận tiện cho vận chuyển và bảo quản.
Dụng cụ: túi PE, máy ghép mí, máy đóng dây, thùng carton, cân, băng keo,
xe chuyên chở…
Thao tác
o Đối với sản phẩm đông block, công nhân gấp gọn PE ở hai đầu block
sản phẩm lại và cho vào thùng carton, nẹp dây hai ngang hai dọc.
o Đối với sản phẩm đông IQF, sản phẩm đƣợc cho vào bao bì PE, ghép
mí kín rồi đƣợc cho vào thùng carton. Qui cách bao nhiêu sản
phẩm/bao PE và bao nhiêu bao PE/ thùng carton tùy theo yêu cầu
khách hàng. Sau đó sản phẩm đƣợc đem qua nẹp dây.
Yêu cầu
o Thoa tác nhanh, gọn, đẹp, chính xác.
o Bao gói phải đúng theo yêu cầu khách hàng.
o Nẹp dây đúng quy định và mỗi loại sản phẩn có màu dây khác nhau

đƣợc xếp cùng nhau.
o Thông tin trên bao bì sản phẩm phải thể hiện đúng bản chất sản phẩm
bên trong.