Kỹ năng phục vụ bàn tiệc

2.4 Phần kỹ năng phuc vụ tiệc và hội nghị
Bược
1. Chuẩn bị

2. Sắp xếp
bàn ghế

Cách làm
Chuẩn bị mọi
thứ cần thiết
cho việc bày
bàn trong
phòng tiệc
hoặc cho nơi
phục vụ.
Lấy đủ đồ vải

Đặt ghế đúng
vị trí

3. Trải khăn Trải khăn bàn
bàn
lên bàn ăn.

Tiêu chuẩn
Chuẩn bị và
đánh bóng dao
dĩa, bát đĩa
theo yêu cầu
cho việc bày
bàn trong

phòng tiệc và
tuân theo bảng
ghi chi tiết về
bữa tiệc. Việc
này đòi hỏi cả
việc bày biện
các đồ ăn cho
mọi món cùng
một lúc.
Đồ vải phải
sạch, không
rách hỏng và
có kích thước
phù hợp.
Gấp và xếp sẵn
khăn ăn.
Cùng với
người giám sát
bộ phận tiệc
hoặc theo các
chi tiết trong
bảng ghi chi
tiết về bữa tiệc,
sắp xếp bàn
ghế cho khách
ngồi theo cách
đã định trước.
Đảm bảo tất cả
các ghế điều
sạch và phòng

ăn trước đó đã
được lau dọn.
Khăn phải sạch
và không bị
rách hỏng. Nếu
sử dụng bàn
dài, đường
viền khăn phải
đủ rủ xuống,

Lý do
Kiến thức
Không có việc
trang trí lại bàn
mà chỉ dọn sơ
bàn sau món
ăn chính, do đó
phải có sẵn tất
cả dao dĩa.

Mỗi bữa tiệc
có thể cần có
cách bày biện
khác nhau và
bạn sẽ gặp khó
khăn và mất
thời gian để
thay đổi cách
bày biện sau
khi bàn ghế đã

được kê xong.

Vì sự gọn
gang, vẻ bề
ngoài và vệ
sinh.


4. Bày các
đồ ăn

Bày biện các
bộ đồ ăn từng
thứ một cho
đến khi hết.
Bát đĩa, dao
dĩa, ly cốc.

5. Bày các
đồ đạc ở
giữa bàn

Đặt gạt tàn
(nếu được
dung) và số
bàn (nếu được
dung)và thực
đơn nếu có
sẵn. Nước và
các bình hoa

tươi chỉ nên
đặt trước khi
bữa tiệc diễn ra
và được để ở
nơi lạnh. Hoa
lụa có thể được
bày nay.
Kiểm tra để
thấy rằng các
bộ đồ ăn điều
được bày biện
đối xứng nhau
theo hàng dọc

6. Điều
chỉnh

Bàn tròn phải
đủ các góc
khăn thẳng
hàng với chân
bàn. Không để
khăn trải bàn
quét trên sàn.
Mang các thiết
bị đồ đạc vào
phòng bằng xe
đẩy, bắt đầu
bằng đĩa lót
lớn hoặc khăn

ăn (theo sơ đồ
bày bàn) và đặt
cho từng bộ đồ
ăn, điều đặn và
đối xứng nhau.
Tiếp tục như
thế cho từng
dụng cụ một,
ví dụ như bày
tất cả khăn ăn,
sau đó là tất cả
dao và tất cả
dĩa, và tiếp tục
như thế.
Hoa phải còn
tươi

Thấy rằng tất
cả các bộ đồ ăn
đều được bày
biện hoàn hảo,
không thiếu
thứ gì ở bất kỳ

Đồ đầu tiên
(khăn ăn hoặc
đĩa lót lớn) tạo
thành sơ đồ và
khoảng trống.
Bày từng thứ

một cho tất cả
các bàn sẽ tiết
kiệm thời gian
và dể dàng xác
định.
Khi không có
khách trong
phòng.

Xem xét toàn
bộ và đảm bảo
rằng sẽ không
có khách nào
yêu cầu các đồ
vật bị thiếu,


và hàng ngang. chỗ nào.

làm ngắt quãng
việc phục vụ
tiệc đang trôi
chảy.

2.4.1 Quy trình phục vụ tiệc
Bược
1. Phục vụ
món khai
vị

2. Phục vụ
nước
uống,
rượu
vang.

Cách làm
Lấy món khai
vị nguội từ
phòng lạnh
hoặc tủ thức ăn
và đặt vào từng
vị trí khách
ngồi ăn, để
khăn ăn sang
một bên nếu
cần thiết.

Khi khách đã
ngồi vào bàn,
rót nước uống
cho từng
khách.
Nếu rượu vang
(hoặc loại đồ
uống khác ) đã
được yêu cầu
trước đó, hãy
mang đến cho
từng khách.

Tiêu chuẩn
Các món khai
vị trong bữa
tiệc thương là
món lạnh, do
vậy bạn có thể
đặt lên bàn ăn
trước khi
khách ngồi vào
bàn. Việc này
cần được làm
càng tốt ngay
trước khi bắt
đầu. Nếu món
khai vị là món
nóng hoặc súp,
hãy phục vụ
như món chính
được mô tả
dưới đây
- Bắt đầu từ
phụ nữ và lần
lượt cho các
khách còn lại.
- Nếu rượu
vang được yêu
cầu trước, rượu
có thể được
mở trước khi

phục vụ và chỉ
cần rót rượu.
Vang trắng và
vang hồng phải
để trong xô đá,
vang đỏ phục
vụ tại nhiệt độ
phòng. Không
cần cho khách
nếm thử rượu

Lý do
Kiến thức
Đẩy nhanh quá
trình phục vụ
và để khách có
thể bắt đầu bữa
ăn được ngay.

Không phải là
mỗi bàn có
một người chủ
tiệc, và giả
định rằng
khách hàng hài
lòng với rượu
vang.


3. Thu dọn

món khai
vị

4. Bày đĩa

5. Lấy thức
ăn

vang.
- Phục vụ
giống như
phục vụ rượu
vang tại bàn.
- Thu dọn.
Mỗi lần thu
- Thu doạn từ
dọn món khai
bên phải
vị cho từ 2 đến khách, lấy đi
3 người
càng nhiều đĩa
càng tốt theo
khả năng của
nhân viên,
nhưng không
được để rơi.
Lấy đủ số đĩa
- Đĩa phải càng
theo yêu cầu từ nóng càng tốt
lò sấy đĩa và

(trừ khi đĩa đó
đặt đĩa trước
dùng cho món
mặt mỗi người ăn nguội),
khách
dùng khăn
phục vụ sạch
để mang đĩa và
bày đĩa
- Có thể phải
thông báo cho
khách là đĩa
nóng để tránh
khách bị bỏng.
- Các biểu
tượng trên đĩa
nằm ở vị trí 12
giờ.
Lấy các món
- Khi có tín
ăn chính từ
hiệu từ người
khu vực nhà
giám sát tiệc,
bếp
tất cả các nhân
viên phải phục
vụ đồng thời
tại khu vực
được phân

công – thông
thường là từ 10
đến 12 khách.
- Chắc chắn
rằng nhân viên
đã có khăn
phục vụ sạch

Tốc độ dọn
dẹp phải cân
bằng với sự an
toàn

Vì qui trình
phục vụ tiệc bị
kéo dài trong
suốt bữa tiệc,
thức ăn phải
được giữ nóng.

Các bữa tiệc
được phục vụ
theo cách có tổ
chức. Nhân
viên sẽ được
phân công một
khu vực
thường bao
gồm 10 – 12
khách để chăm

sóc suốt bữa
ăn.


6. Phục vụ
món
chính

7. Phục vụ
các món
ăn tiếp
theo
(món
rau)

8. Phục vụ
các món
ăn kèm

9. Chú ý
đến đồ
uống

và đồ dùng
(dĩa và thìa)
sạch.
Phục vụ từng
- Đưa món ăn
khách từ bên
cho khách xem

trái (hoặc theo nếu cần thiết.
sự thuận tiện
- Bắt đầu từ
của khách), và phụ nữ nếu có
trở lại nhà bếp thể nhưng phải
khi đã xong
phục vụ khách
món.
theo thứ tự.
- Phục vụ món
chính dùng
thìa dĩa (trừ
khi đó là phục
vụ theo suất ăn
hoặc đĩa ăn
riêng ) từ bên
trái.
- Đặt món
chính lên đĩa
theo vị trí 6
giờ.
Lấy và phục vụ - Phục vụ các
các món ăn
món ăn bên
tiếp theo bao
trái một cách
gồm món rau
lần lượt cho
hoặc các món
đến khi tất cả

ăn khác, ví dụ các khách đều
như cơm.
được phục vụ.
- Bày các món
ăn này trên đĩa
theo vị trí 10
và 2 giờ.
Trở lại nhà bếp - Phục vụ các
và lấy các món món ăn kèm,
ăn kèm hoặc
nước sốt từ
nước xốt và
phía nào của
đưa cho những khách cũng
khách cùng
được nhưng
bàn.
phải thống
nhất cho tất cả
các khách
Rót thêm vào
Nhẹ nhàng đi
các cốc uống
quanh các bàn
nước và các
để rót thêm
cốc uống rượu vào các ly cốc
vang khi cần
khi cần thiết

Để khách nhìn
thấy món ăn và
cách bày biện.
Có thể đây
không phải là
yêu cầu nếu
khu vực phục
vụ của nhân
viên đó chỉ bao
gồm một
khách hàng
ngồi ở một
phía bàn.
Khách được
phục vụ lần
lượt theo vị trí
hơn là giới
tính.

Để khách biết
bạn sẽ đặt món
ăn từ phía nào.

Để cho khách
khỏi phải tự
rót.


10. Dọn dẹp
món ăn

chính

Khi có tín hiệu
của người
giám sát, hãy
dọn dẹp các
đĩa ăn.

11. Chỉnh
trang lại
bàn

Chỉnh trang lại
bàn cho món
ăn tráng miệng
giống như
phục vụ trong
nhà hàng.

12. Phục vụ
món
tráng
miệng

Lấy món tráng
miệng và phục
vụ cho khách

13. Thu dọn
món

tráng
miệng

Thu dọn các
đĩa/ bát ăn
tráng miệng
như trên.

14. Phục vụ
trà/ cà
phê

Đặt tách trên
đĩa cùng với
thìa cà phê
trước mặt
khách.
Đặt các loại
đường thích
hợp lên bàn.
Lấy cà phê/

Xếp chồng các
đĩa lên nhau
tùy theo khả
năng của nhân
viên theo cách
phục vụ trong
nhà hàng phục
vụ theo món.

Chỉnh trang lại
bàn cho khách
trong khu vực
phục vụ của
nhân viên, quét
mẫu vụn thức
ăn và đặt dao
dĩa ăn tráng
miệng bên
cạnh bộ đồ ăn.
- Tùy thuộc
vào món tráng
miệng có được
bày trên đĩa
(theo cách phổ
biến) hay
không, đặt đĩa
trước mặt từng
khách. Nếu
không được
bày trên đĩa,
hãy phục vụ
theo kiểu dùng
thìa và dĩa như
trên.
Khi có tín hiệu
của người
giám sát, hãy
thu dọn các đĩa
theo quy trình

trên.
- Tách phải
nóng nhưng
tay cẩm phải
đủ nguội để
khách lấy tách.
- Các bát
đường phải có
đủ đường nâu
uống cà phê,

Đẩy nhanh
công việc dọn
dẹp

Dọn thức ăn
thừa trên bàn
và chuẩn bị
cho món tráng
miệng.

Để giữ cho cà
phê và trà
được nóng.


Trà mới pha
trong khu
chuẩn bị, cùng
với sữa/ kem

và phục vụ
khách.

15. Thu dọn
sau cùng

đường trắng và
đường cho
người ăn
kiêng. Cũng có
thể có cả
đường kính.
- Phục vụ
khách từ bên
phải, hạ thấp
khay trà, cà
phê. Phục vụ
them sữa/
kem(theo quy
định của nhà
hàng ).
Thu dọn các đồ - Khi có tín
đạc bẩn
hiệu và hướng
dẫn của người
giám sát, dọn
những thứ bẩn
trong khu vực
phục vụ - tách,
đĩa, các dao,

dĩa và bát dĩa
còn lại
Tùy thuộc vào
loại bữa tiệc.
Người giám sát
sẽ chỉ đạo quy
trình thu dọn,
có thể là:
- Đợi cho
khách đi khỏi.
- Dọn dẹp đặc
biệt.
- Phục vụ cà
phê và rượu
mùi.
- Luôn phục vụ
đồ uống ở
quầy bar.
- Thu dọn một
phần và rời
khỏi phòng (để
diễn thuyết )

Tiệc có thể có
nhiều loại phụ
thuộc vào tính
chất, đó là:
- Bữa tiệc
thương gia.
- Đám cưới

- Chúc mừng
- Ăn tối và
khiêu vũ
- Bữa ăn tối
sang trọng.