KHÁNG SINH TRONG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: KHÁNG SINH
TRONG THỰC PHẨM


I. TỔNG QUAN
- Hợp chất thứ cấp của vi sinh vật
- Có khả năng tiêu diệt nhiều vi sinh vật
- Thường được tạo ra bởi nấm mốc và xạ

khuẩn
- Được sử dụng rộng rãi trong ngành nông
nghiệp, thực phẩm, y học.
- Cần chú ý tác hại của kháng sinh


* Cơ chế tác động của kháng sinh lên vi sinh vật


* Sản xuất kháng sinh
 Hầu hết các kháng sinh đều được làm từ vi khuẩn và

nấm.
 Penicillin được sản xuất từ nấm mốc, vi sinh vật
 Kháng sinh vancomycin từ xạ khuẩn Streptomyces
orientalis
 Cloramphenicol ban đầu được phân lập từ Streptomyces
venezuaelae, nay được sản xuất bằng phương pháp tổng
hợp.


II. Nguyên tắc sử dụng

kháng sinh

 Phải tiêu diệt được vi sinh vật và sau đó bị phân hủy trong

quá trình chế biến thực phẩm.
 Không bị ức chế bởi các thành phần của thực phẩm hoặc
sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật
 Không được tạo ra các chủng kháng kháng sinh
 Kháng sinh trị liệu không được phép dùng kể cả dùng cho
thức ăn gia súc


III. Một số kháng sinh thường được sử dụng
trong thực phẩm
Tetracyclines

Lysozyme

Subtilin Tylosin Nisin Natamycin

Được
Không
phép sử
dụng
trong
thực
phẩm

Có

Không

Không Có

Có

Khả
năng
kìm
hãm

G+

G+

G+

Furgi

G+, G-

G+


1. Nisin
- Nisin do Rogers phát hiện lần đầu tiên vào năm 1928.
- Năm 1959 mới được sử dụng như một chất bảo quản
thực phẩm ở Anh.
- Năm 1969 FAO,WHO đã công nhận nisin là một phụ
gia thực phẩm an toàn và được phép sử dụng cho người

ở 50 quốc gia trên thế giới bao gồm các nước trong
liên minh Châu Âu và một số nước ở Châu Á, ChâuPhi.
- Ở Mỹ, nisin cũng đã được Cục Quản lý Thực phẩm và
Dược phẩm (FDA) công nhận là an toàn, được coi là
chất bảo quản có nguồn gốc sinh học và dùng như một
phụ gia thực phẩm từ năm 1988 cho đến nay.


1. Nisin
* Cấu trúc:
- Kháng sinh có nguồn gốc vi khuẩn Lactococcus lactis
- Peptid chứa 34 acid amin


1. Nisin
 Tính kháng khuẩn:
- Tiêu diệt được nhiều loại vi khuẩn, kể cả vi khuẩn

lactic
- Tiêu diệt chủ yếu vi khuẩn gram (+)
- Khi sử dụng riêng lẻ, nisin không có hiệu quả trên
vi khuẩn gram âm (như E.coli), nấm men và nấm
mốc.


1. Nisin

 Cơ chế hoạt động:

Tác động phá hủy màng tế bào

1. Nisin
 Hàm lượng sử dụng và hạn chế:

- ADI ( Acceptable Daily Intake) là 0,13 mg/kg thểtrọng
- Các sản phẩm từ ngũ cốc và tinh bột dùng làm bánh,
hàm lượng nisin cao nhất được dùng là 3 mg/kg
nguyênliệu
- Phô mai cho phép sử dụng nisin với hàm lượng
12mg/kg.


1. Nisin
 Chế phẩm Nisin:


2. Lysozyme

Là một enzym kháng sinh
được tìm thấy trong rất
nhiều loại sinh vật bao gồm
các loài chim, động vật, thực
vật, côn trùng va vi khuẩn.
Các lysozyme được lấy từ
lòng trắng trứng gà là được
nghiên cứu rộng rãi nhất.


2. Lysozyme

 Cấu trúc chính của Lysozyme lòng trắng trứng:

là một chuỗi Polypeptide duy nhất của 129 aminoacid có
bốn cặp Cysteines hình thành cầu nối disulfua giữa các vị
trí:
6 và 127
30

và 115
64 và 80
76 và 94


2. Lysozyme
 Cơ chế:

Xúc tác qúa trình cắt đứt nối
Peptidoglycan trên vách tế bào vi khuẩn.


2. Lysozyme

Tác dụng bảo quản của Lysozyme kết hợp Nisin đối với 2 sản phẩm
ham và xúc xích, đã ức chế sinh trưởng của các loại vi khuẩn
Leuconostoc, Listeria và Lactobacillus ở nhiệt độ 8oC
 Lợi thế của việc sử dụng Lysozyme Chloride ( Lysozyme HCL) :
- Có thể được sử dụng thay cho các chất bảo quản nhân tạo khác,
chẳng hạn như Nitrat.
- Trong trường hợp loại bỏ vi khuẩn, Lysozyme Chloride có thể

được thêm vào mức độ thấp để bảo vệ chống lại ô nhiễm môi trường
trong suốt qúa trình sản xuất.


3. Natamycin

Natamycin (C33H47NO13) còn được gọi là Pimarycin,
tennecetin hay myprozine, và được thu nhận từ
Streptomyces natalensis.
Diệt nấm men và mốc.
Cơ bản Natamycin không có màu, mùi hoặc hương vị.

Cấu tạo của Natamycin


3. Natamycin
 Cơ chế:

Tác động bằng cách liên kết với các sterol
trên màng tế bào
Hầu hết các nấm men bị ức chế ở nồng độ
natamycin từ 1,0 đến 5,0 mg / mL.
Điểm đẳng điện của Natamycin là 6,5


3. Natamycin
 Chế phẩm Natamycin
 Ngưỡng sử dụng:

Trong nghiên cứu trên động vật,

mức thấp nhất LD50 tìm thấy
là 450 mg / kg.
Trong con người,
một liều 500 mg/kg/ngày lặp đi
lặp lại nhiều ngày gây ra buồn nôn,
nôn mửa và tiêu chảy.


4. Subtilin
 Kháng sinh được tạo ra bởi một số chủng

Bacillus subtilis
Bacillus subtilis là vi khuẩn probiotic – vi
khuẩn có lợi. An toàn và dễ sử dụng do vậy
được nghiên cứu ứng dụng rộng rãi trong
ngành công nghiệp, nông nghiệp, y học, y
tế, thực phẩm, chăn nuôi, nuôi trồng thủy
sản và nghiên cứu các lĩnh vực khác nhau


4. Subtilin
 Chống lại chủ yếu vi khuẩn Gram (+)
 Ổn định trong acid và chịu nhiệt tốt
 Tác dụng chống lại sự nảy mầm của bào tử.
 Sử dụng rộng rãi như phụ gia cho thức ăn gia súc


5. Tylosin

Tylosin được chiết suất từ nấm Streptomyces faradiac.

Có tác dụng tương tự Nisin và subtilin nhưng mạnh
hơn.
Tylosin là kháng sinh nhóm Macrolides được dùng
nhiều trong thú y.


5. Tylosin
 Cơ chế tác động

- Ức chế sinh tổng hợp protein của vi
khuẩn bằng cách gắn vào phần 50S
ribosome của vi sinh vật, ức chế men
peptidyltransferase, ngăn cản giải mã
di truyền, macrolides củng kích thích
bạch cầu trung tính tăng khả năng
thực bào.
- Có khả năng ức chế mạnh bào tử của
Clostridium botulinum
- Tiêu diệt chủ yếu vi khuẩn gram (+)


6. Tetracycline
 Kháng sinh nhóm tetracyclin bao gồm 3 kháng sinh chính

sau: tetracyclin (gọi tắt là TC), oxytetracycline (gọi tắt là
OTC) và clortetracycline (gọi tắt là CTC).
 Chlortetracycline (CTC) và Oxytetracycline (OTC) được
FDA công nhận 1955 và 1956.
 Tetracycline là các chất kháng sinh được tách chiết từ dịch
nuôi cấy một số chủng xạ khuẩn thuộc chi Streptomyces

 Có phổ diệt khuẩn rộng nhất, diệt được cả nấm men và
nấm mốc
 Gây ra nhiều vấn đề về vi khuẩn kháng kháng sinh


6. Tetracycline
 Tetracycline: được sử dụng rộng rãi trong thú y để điều trị

các bệnh nhiễm khuẩn của gia súc, gia cầm