đề thi tốt nghiệp môn kỹ thuật chế biến món ăn

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

Độc lập -Tự do - Hạnh phúc

ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA - LT01
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1: (2đ)
Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai hỏng thường
gặp khi chế biến roux.
Câu 2: (2đ)
Nêu vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Khi xây dựng thực
đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào, giải thích ? Nêu 1 ví dụ về thực đơn
đặt trước (set menu)
Câu 3: (3đ)
3.1. Trình bày khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định
3.2. Nhà hàng Phương Nam, có số liệu thống kê chi phí trong một tháng như sau:
- Chi phí lương nhân viên:

15.000.000,đ

- Chi phí bao bì, đóng gói:

300.000,đ

- Chi phí quản lý:

7.000.000,đ

- Chi phí mua thực phẩm:

55.000.000,đ

- Chi phí quảng cáo:

3.000.000,đ

- Chi phí khấu hao tài sản cố định:

10.000.000,đ


Yêu cầu:
a. Hãy phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí biến
đổi?
b. Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn. Tính chi phí
bình quân cho 1 suất ăn?
c. Với chi phí như trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá
thành và áp dụng công thức để tính giá bán cho 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp là 65%.
Câu 4: (3đ)
a. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp.
b. Liệt kê nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc? Nêu ưu điểm
việc bố trí ca lệch trong bộ phận bếp.

=====HẾT====
Giám thị coi thi không giải thích gì thêm. Sinh viên không được sử dụng tài liệu.


TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐÁP ÁN

ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA - LT01
Câu
1

Nội dung
Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai hỏng

Điểm
2,0

thường gặp khi chế biến roux.
 Roux là hỗn hợp bột mì và chất béo được nấu chung.

0,5

 Phân loại: Có 3 loại roux:

1,0

- Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/ margarine và
bột mì được nấu chung không đổi màu. Sử dụng làm xốt bechamel.
- Roux vàng/ yellow roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/ margarine hay
dầu xa lát và bột mì được nấu có màu vàng bánh quy nhưng không đổi màu.
Sử dụng làm xốt veloute.
- Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì xào có màu nâu. Sử dụng làm xốt
nâu, xúp nâu.
• Các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux nâu:

0,5

- Mầu sắc (quá nhạt hoặc quá đậm).
- Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng).
- Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc không đồng nhất).
2

Nêu vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Khi xây

2,0

dựng thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào, giải thích? Nêu
1 ví dụ về thực đơn đặt trước (set menu).
• Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thực đơn có những vai trò:
- Vai trò quảng cáo.

- Vai trò giám sát.
- Vai trò trong hạch toán.

1,0


- Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, công cụ dụng cụ, nhân lực.
• Những nguyên tắc chung khi xây dựng thực đơn:

1,5

- Thực đơn xây dựng dựa trên tiêu chuẩn cấp hạng của nhà hàng khách sạn.
- Thực đơn phải phù hợp nhu cầu thị hiếu, khẩu vị, đặc điểm về khả năng tài
chính của khách hàng mục tiêu.
- Phải phù hợp với tập quán, thể thức ăn uống và tôn giáo, tín ngưỡng của
khách hàng.
- Phải tuân theo nguyên tắc ăn uống khoa học và các nguyên tắc về vệ sinh
an toàn.
- Phù hợp điều kiện trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nhân lực, nguồn nguyên
liệu thực phẩm, mức độ chất lượng và khả năng duy trì chất lượng món ăn,
các khoản chi phí, lợi nhuận cần đạt được.
• Ví dụ về thực đơn đặt trước (set menu):

0,5

Thực đơn phải có đủ 3 phần (khai vị, ăn no, tráng miệng) các món ăn trong
thực đơn phải tuân thủ theo nguyên tắc đối với thực đơn đặt trước (sắp xếp
đúng trình tự, không trùng lặp về thực phẩm, phương pháp chế biến).
3

3.1. Nêu khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định

3.0đ

3.2. Bài tập
3.1. Khái niệm
 Chi phí biến đổi (chi phí khả biến, biến phí) là những khoản chi phí biến

0,5

động cùng chiều với khối lượng hàng hóa tiêu thụ.
 Chi phí cố định (định phí) là những chi phí không thay đổi về tổng số

0,5

trong những khoảng thời gian bằng nhau, thường là những tháng trong năm
kế hoạch, có nghĩa là khi sản lượng sản phẩm sản xuất ra thay đổi thì tổng
chi phí cố định vẫn giữ nguyên.
3.2. Bài tập
Phân loại và tính các chi phí:
• Chi phí cố định:
- Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ
- Chi phí quản lý: 7.000.000, đ
- Chi phí quảng cáo: 3.000.000, đ
- Chi phí cố định = 10.000.000 + 7.000.000 + 3.000.000 = 20.000.000,đ

0,5


• Chi phí biến đổi:

0,5

- Chi phí nguyên, nhiên liệu: 55.000.000, đ
- Chi phí lao động sản xuất trực tiếp: 15.000.000, đ
- Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000, đ
- Chi phí biến đổi = 55.000.000 + 15.000.000 + 300.000 = 70.300.000,đ
Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn, chi phí

0,5

bình quân 1 suất ăn là:
• Tổng chi phí: 20.000.000 + 70.300.000 = 90.300.000, đ
• Chi phí bình quân 1 suất ăn là: 90.300.000đ/3.000 = 30.100, đ
 Giá bánbình quân 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 65%

0,5

Áp dụng công thức:
Giá bán =

Giá bán =

Giá vốn
1- tỷ lệ lãi gộp

30.100
Giá vốn
1
1- tỷ-lệ65%

lãi gộp

Giá bán 1 suất ăn = 86.000,đ

4

a. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp.

3.0

b. Liệt kê nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc?
Nêu ưu điểm việc bố trí ca lệch trong bộ phận bếp.
• Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục

0,5

đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ
hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định
hiện hành.
• Mục tiêu của quản trị tác nghiệp:
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách
hàng.
- Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo một đơn vị sản phẩm
đầu ra.
- Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm hoặc cung cấp một dịch
vụ.

1,0

- Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao.
• Nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc:

1,0

- Trước ca làm việc:
+ Đảm bảo đầy đủ đông phục theo quy định.
+ Nắm được công việc cụ thể.
+ Chuẩn bị được các nguyên liệu và vật dụng cần thiết để thực hiện công
việc của mình.
- Trong khi chế biến:
+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Tôn trọng thực đơn.
+ Chế biến đúng phương pháp, đúng định lượng...
- Sau khi chế biến:
+ Cất giữ và bảo quản nguyên liệu.
+ Vệ sinh khu vực bếp.
+ Bàn giao sổ sách.
+ Đóng tắt điện gas những thiết bị cần thiết.
• Ưu điểm chủ yếu của việc bố trí ca lệch:
- Tạo điều kiện cho nhà hàng sử dụng hết công suất và hợp lý từng lao động
trong ngày.

=====HẾT====

0,5


TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

Độc lập -Tự do - Hạnh phúc

ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA - LT03
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1 (2đ):
Cho các thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel, espagnole,
bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis.
1.1. Sắp xếp thành từng nhóm phù hợp, cho biết tên gọi của mỗi nhóm.
1.2. Giải thích các thuật ngữ nêu trên.
Câu 2 (2đ):
Nêu các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh trong thực phẩm?
Cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn.
Câu 3 (3đ):
3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm.
3.2.Nhà hàng Sài Gòn có số liệu thống kê chi phí trong 1 tháng như sau:
- Chi phí khấu hao là:

15.000.000,đ

- Chi phí quản lý:

8.000.000,đ

- Chi phí nguyên, nhiên liệu:

60.000.000,đ

- Chi phí nhân công trực tiếp sản xuất:

18.000.000,đ

- Chi phí quảng cáo:

1.000.000,đ

- Chi phí trả lãi vay ngân hàng:

3.000.000,đ


Yêu cầu:
a. Hãy phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí biến
đổi?
b. Với chi phí như trên trong tháng, nhà hàng phục vụ được 2.000 suất ăn. Tính chi
phí bình quân một suất ăn?
c. Với chi phí như trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá
thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp là 70%.
Câu 4: (3đ)
3.1. Nhằm hoạch định chính xác nhu cầu nguyên vật liệu cho bộ phận chế biến, các
nhà quản trị phải căn cứ vào những nguồn thông tin hay yếu tố nào? Giải thích ngắn
gọn những nguồn thông tin hay yếu tố đó.

3.2. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp.

=====HẾT====
Giám thị coi thi không giải thích gì thêm. Sinh viên không được sử dụng tài liệu.


TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

Độc lập -Tự do - Hạnh phúc

ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA - LT03
Câu

Nội dung

Điểm

1

Cho các thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel,

2,0

espagnole, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis.
1.1. Sắp xếp thành từng nhóm phù hợp, cho biết tên gọi của mỗi nhóm.
1.2. Giải thích các thuật ngữ nêu trên.
 Phân nhóm:

0,5

- Nhóm các chất làm đặc: beurre manie, roux, liaison.
- Nhóm xốt: demiglace, bechamel, espagnole, mayonnaise, fruit coulis.
- Nhóm xúp trong: Consomme, bouillon.
• Giải thích thuật ngữ:
- Beurre manie: Hỗn hợp chất béo và bột mì với tỉ lệ bằng nhau trộn thành
bột nhão mịn.
- Roux: hỗn hợp bột mì và chất béo với tỉ lệ bằng nhau được nấu chung.
- Liaison: hỗn hợp kem và lòng đỏ trứng dùng làm sánh và tăng hương vị
cho xốt, xúp.
- Fruit coulis: xốt nguội làm từ trái cây tươi xay với đường hay siro đường.
- Demiglace: là một hỗn hợp gồm xốt nâu và nước dùng nâu với tỉ lệ bằng
nhau và cô đặc lại còn một nửa.
- Bechamel: xốt trắng cơ bản được làm từ roux trắng, sữa, onion cloute, gia
vị.
- Espagnole: xốt nâu/ brown sauce.

1,5


- Mayonnaise : xốt nguội/ xốt dầu trứng làm chủ yếu từ lòng đỏ trứng gà và
dầu xa lát.
- Nhóm xúp trong: consomme, bouillon.

2

Nêu các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh trong thực

2,0

phẩm? cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn.
• Các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh trong thực

1,0

phẩm là:
- Thức ăn phù hợp (thức ăn có chứa nhiều chất đạm).
- Nhiệt độ phù hợp (5- 63°C).
- Độ ẩm cần thiết.
- Thời gian đủ.
- pH trung tính (5-8).
• Cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn:

1,0

- Thực phẩm cần được nấu chín kỹ. Đặc biệt đối với gia cầm, gia súc, …
- Thức ăn chuẩn bị chưa phục vụ hay thức ăn chuẩn bị phục vụ còn thừa
phải được bảo quản lạnh ngay.
- Rữa kỹ rau và trái cây trước khi ăn.
- Rửa tay thường xuyên trước và sau khi xử lý thực phẩm sẽ giúp ngăn ngừa
sự lây lan của vi khuẩn.
- Làm sạch kỹ quầy, kệ khu vực chuẩn bị hay khu vực phục vụ thức ăn để
tránh lây nhiễm chéo.
3

3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm.

3.0đ

3.2. Bài tập
 Khái niệm: Giá thành sản phẩm chế biến là biểu hiện bằng tiền toàn bộ chi

0,5

phí của doanh nghiệp bỏ ra để hoàn thành việc sản xuất hoặc để sản xuất và
tiêu thụ một loại sản phẩm nhất định.
 Vai trò:
- Giá thành là thước đo mức hao phí sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, là căn
cứ để xác định hiệu quả hoạt động kinh doanh.
- Giá thành là công cụ quan trọng của doanh nghiệp để kiểm tra, giám sát
chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh.

0,5


- Giá thành còn là một căn cứ quan trọng để doanh nghiệp xây dựng chính
sách giá cả cạnh tranh đối với từng loại sản phẩm được đưa ra tiêu thụ tại thị
trường.
3.2. Bài tập
• Chi phí cố định bao gồm:

0,5

- Tổng chi phí khấu hao trong tháng là 15.000.000đ

- Chi phí quản lý: 8.000.000đ
- Chi phí quảng cáo: 1.000.000đ
- Chi phí trả lãi vay ngân hàng: 3.000.000đ
• CPCĐ = (15.000.000 + 8.000.000 + 1.000.000

+ 3.000.000) =

27.000.000đ
• Chi phí biến đổi bao gồm:

0,5

- Chi phí nguyên, nhiên liệu trực tiếp: 60.000.000đ
- Chi phí nhân công trực tiếp sản xuất: 18.000.000đ
• CPBĐ = (60.000.000 + 18.000.000) = 78.000.000đ
• Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 2.000 suất ăn, chi phí

0,5

bình quân 1 suất ăn là: Tổng chi phí: 27.000.000,đ + 78.000.000,đ =
105.000.000,đ
• Chi phí bình quân: = 105.000.000 : 2.000 = 52.500,đ
• Xác định giá bán bình quân 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 70%
Áp dụng công thức:
Giá bán =

Giá bán =

Giá vốn
1- tỷ lệ lãi gộp

52.500
Giá vốn
1
1- tỷ-lệ70%
lãi gộp

• Giá bán 1 suất ăn = 175.000,đ

0,5


4

3.1. Nhằm hoạch định chính xác nhu cầu nguyên vật liệu cho bộ phận chế

3.0

biến, các nhà quản trị phải căn cứ vào những nguồn thông tin hay yếu tố
nào? Giải thích ngắn gọn những nguồn thông tin hay yếu tố đó.
3.2. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp.
3.1. Để hoạch định chính xác nhu cầu nguyên vật liệu cho bộ phận chế biến,

1,25

các nhà quản trị phải căn cứ vào những nguồn thông tin hay yếu tố sau:
• Kế hoạch chế biến: Cho biết số lượng khách đặt ăn, số lượng suất ăn, món
ăn sẽ chế biến.
• Định mức tiêu hao: Cho biết các thành phần và định lượng nguyên vật liệu
tạo ra món ăn.

• Mức tồn kho đầu kỳ: Cho biết lượng hàng còn trong kho vào đầu kỳ còn sử
dụng được.
• Kế hoạch cung ứng: Cho biết Kế hoạch giao hàng của nhà cung cấp đối
những mặt hàng sẽ đặt.
• Dự báo khả năng thiếu hụt: Cho biết lượng hàng hóa có thể bị thiếu so với
kế hoạch ban đầu do nhu cầu sử dụng biến động.
3.2. Khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp

0,75

• Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục
đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ
hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định
hiện hành.
• Mục tiêu của quản trị tác nghiệp:
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách
hàng.
- Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo một đơn vị sản phẩm
đầu ra.
- Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm hoặc cung cấp một dịch
vụ.
- Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao.

=====HẾT====

1,0