CONG NGHE BAO QUAN VA CHE BIEN RAU 1

Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai

Công nghệ bảo quản và
chế biến rau quả
Giảng viên:

Nguyễn Quang

Email:

Phone number: 01689.034.127


Nội dung môn học












Chương 1: Tổng quan về rau quả trước và sau
thu hoạch
Chương 2: Sự hư hỏng của rau quả và các sản
phẩm từ rau quả
Chương 3: Phương pháp bảo quản rau quả

Chương 4: Công nghệ chế biến rau quả nước
đường, rau quả muối chua
Chương 5: Công nghệ chế biến đồ hộp nước rau
quả
Chương 6: Công nghệ chế biến mứt quả
Chương 7: Công nghệ chế biến rau quả sấy, rau
quả lạnh đông


Tài liệu tham khảo
Sách, giáo trình chính

PGS – TS. Lê Văn Tán (Chủ biên), GS – TS. Nguyễn Thị Hiền,
TS. Hoàng Thị Lệ Bằng, TS. Quản Lê Hà, Công nghệ bảo
quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ
thuật.
Tài liệu tham khảo

[1] Bài giảng công nghệ bảo quản và chế biến rau quả
(lưu hành nội bộ).

[2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công
nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản
Khoa học kỹ thuật – Hà Nội, 1996.

[3] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bài
giảng công nghệ chế biến rau quả, Đại học Công nghiệp
Thành phố Hồ Chí Minh, 2008.

[4] Nguyễn Thị Bích Khuê, Công nghệ lên men rau quả, Đại

học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh, 2008.


Giới thiệu một số loại trái cây


Giới thiệu một số loại trái cây


Giới thiệu một số loại trái cây


Giới thiệu một số loại rau


Bản
đồ
phân
bố
vùng
trồng
rau
quả
tại
Việt
Nam


Công nghệ bảo quản rau quả


Mục tiêu: sau khi học xong phần này,
sinh viên có khả năng:






Biết được các thành phần dinh dưỡng có
trong rau quả.
Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng
và sự hư hỏng của rau quả.
Nắm vững được những nguyên tắc và
phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời
tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để
bảo quản rau quả.


Chương I. Tổng quan về rau
quả trước và sau thu hoạch
1. Giới thiệu
2. Giá trị dinh dưỡng của rau quả
3. Những biến đổi trong quá trình
chín của quả


1. Giới thiệu






Những vi chất nào cơ thể cần rất ít nhưng lại không thể
thiếu trong cơ thể?

Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất
khoáng chính cho cơ thể, đặc biệt là chất xơ
giúp giải các độc tố phát sinh trong quá trình
tiêu hóa thức ăn và chống táo bón.
Vì vậy chúng ngày càng trở nên quan trọng và
là một phần không thể thiếu trong chế độ dinh
dưỡng của con người.


2. Giá trị dinh dưỡng của rau quả
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.

Nước
Glucid
Vitamin

Khoáng chất
Các acid hữu cơ
Chất màu
Chất béo
Enzym
Hợp chất khác


Nước











Theo các bạn, nước trong rau quả chiếm tỷ lệ bao nhiêu?

Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung
bình 80-90%, có khi đến 93-97%.
Nước chủ yếu ở dạng tự do, 80-90% trong
dịch bào, phần còn lại trong nguyên sinh chất
và gian bào.
Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin,
hemicenllulose và cellulose.
Lượng nước phân bố không đều trong các mô

Nước đóng vai trò quan trọng trong chu kỳ
phát triển và thời gian bảo quản, tiêu thụ.


Nước


Trong tế bào rau, nước tồn tại ở các
dạng sau:






Nước tự do: nước hòa tan có mặt trong tế
bào, hòa tan các chất khoáng, chất hữu cơ
Nước ở dạng keo: có mặt trong màng,
cytoplasm và nhân như tác nhân làm
trương cho các chất cấu trúc dạng keo.
Khó mất khi sấy hoặc dehydrat hóa
Nước liên kết: gắn trực tiếp vào thành
phần phân tử hóa học, khó mất khi sấy.


Glucid




Glucid là gì?

Glucid là thành phần chất khô chủ yếu
của rau quả. Hàm lượng glucid trong
các loại rau quả khác nhau cũng khác
nhau. Glucid chia làm 3 nhóm:




Monosaccaride (Glucose, fructose,…)
Oligosaccaride (saccharose, maltose,…)
Polisaccaride (tinh bột, cellulose,
hemicellulose, pectin…)


Glucid


Đặc điểm của đường: glucose, fructose,
maltose và saccharose có những đặc tính khác
nhau, liên quan đến công nghệ chế biến rau quả:
 Cung cấp năng lượng.
 Dễ dàng lên men bởi vi sinh vật.
 Nồng độ cao ngăn ngừa sự phát triển của VSV,
có thể dùng như chất bảo quản.
 Gia nhiệt chuyển sang màu caramel (Mailard)
 Kết hợp với amino acid (alanin, glycine,
asparagin,…) cho màu nâu (phản ứng
Melanoidin).

Glucid




Đặc tính của tinh bột:
 Cung cấp nguồn năng lượng.
 Trong quả còn non hàm lượng tinh bột
thường nhiều hơn so với quả chín.
Đặc tính của cellulose và hemicellulose:
 Cấu trúc vỏ tế bào
 Không tan trong nước nóng, lạnh.
 Khó tiêu hóa, chất xơ (có nhiều trong rau).


Glucid


Đặc tính của pectin và các hợp chất
dạng gum:
 Pectin tồn tại trong và giữa các thành tế
bào.
 Là 1 chất không có mùi vị
 Pectin trở thành dạng gel (tạo đông) khi
thêm đường và acid. Đây là cơ sở sản xuất
mứt.
 Khả năng tạo đông phụ thuộc: nguồn gốc
thu nhận, phân tử lượng của pectin và mức

độ metoxyl hóa.


Glucid




Đặc điểm của pectin:
 Là hợp chất polygalacturonic
 Pectin có tính keo, độ nhớt và độ bền kéo lớn,
gây khó cho quá trình lọc, làm trong, cô đặc.
 Có khả năng bị kết tủa bới cồn
Phân loại pectin: có 2 dạng:
 Pectin hòa tan: acid pectic, acid
poligalacturonic
 Pectin không hòa tan: protopectin


Glucid


Chỉ số đặc trưng của pectin:






Chỉ số metoxyl (MI): biểu hiện tỷ lệ

metoxyl hóa, là phần trăm khối lượng
nhóm metoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng
phân tử. Có 2 dạng:
LMP: là loại pectin có dưới 50% nhóm –
COOH bị metoxyl hóa.
HMP: là loại pectin có trên 50% nhóm –
COOH bị metoxyl hóa.


Vitamin






Hãy kể tên một vài loại vitamin mà em biết?

Nhiều vitamin chỉ tổng hợp được trong
thực vật do vậy rau quả là nguồn cung
cấp Vitamin quan trọng và rất cần thiết
cho con người
Rau quả có nhiều vitamin:


C, B1, B2, PP,K, tiền vitamin A (Caroten)


Khoáng chất





Có mặt trong muối của acid vô cơ, hữu cơ
hoặc có trong các hợp chất hữu cơ phức tạp
(chlorophyl, lecithin, etc.)
Hòa tan trong dịch bào.
Rau có nhiều khoáng chất hơn quả. Hàm
lượng chất khoáng khoảng 0,6-1,8% và hơn
60 nguyên tố khoáng, chủ yếu là:
 Đa lượng: Ca, Na, K, P
 Vi lượng : Fe, Mg, Mn, I, Bo, Zn, Cu
 Siêu vi lượng: U, Ra, Th (%,0/ ).
00


Các acid hữu cơ





Tạo mùi vị nổi bật của rau quả
Trong rau quả tồn tại ở dạng tự do,
muối, este
Hàm lượng acid hữu cơ trung bình: 1%




Chanh: 6-8%, Cam: 0,4-1,8%
pH trung bình: 5.5-6.5
pH acid: 2,5-4,5


Các acid hữu cơ




Độ acid của rau quả phụ thuộc vào những yếu tố nào?

Độ acid của rau quả phụ thuộc vào giống và
độ chín







Acid
Acid
Acid
Acid

tartric: có nhiều trong nho
oxalic: có nhiều trong chuối
citric: có trong quả họ có múi

malic: nhiều trong cam

Vị chua của rau quả phụ thuộc vào hàm
lượng đường và acid hữu cơ


Chất màu









Chlorophyl (diệp lục tố): rau xanh
Carotenoid (cam, vàng, đỏ): cà rốt (614mg%), đào, mận, gấc (caroten), cà
chua (licopin) và xantofin.
Anthocyanin (tím, đỏ  xanh): củ dền, vỏ
nho, mận tím - có tính kháng sinh cao.
Flavon (vàng, da cam) - nhóm màu
glycozid.
Vecxitin (tím): vỏ hành khô.