Đồ án tốt nghiệp Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT
LƯỢNG
SẢN PHẨM CÁ LÓC FILLET XÔNG KHÓI

LÊ TH

ỊH

ỒNG ÁNH

GVHD: Th.S Cao Xuân Thủy
SVTH: Nguyễn Vũ Hoài Thương
MSSV: 2022110118

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016


BỘ CÔNG THƯƠNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:

)

(1) ...........................................................MSSV:.....................................Lớp:
………….
Tên đề tài: .............................................................................................................................
...............................................................................................................................................
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ....................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:...................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
- Ý kiến khác:........................................................................................................................
...............................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý

TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đây là công trình tìm hiểu của riêng tôi. Các kết quả tìm hiểu
và kết luận trong luận án này là trung thực.Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án
2


này đã được cảm ơn. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và
ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.
Tác giả đồ án
Nguyễn Vũ Hoài Thương
.

TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bài đồ án tốt nghiệp là kết quả của quá trình học tập 4 năm trong nhà trường dưới sự
giảng dạy của các thầy các cô. Đây là sự tổng kết kiến thức của bản thân em trong thời
gian học tập, tìm hiểu và nghiên cứu ở trường. Đồ án này gồm 4 chương.
Chương 1: “Tổng quan” trong chương này em giới thiệu về tình hình thủy sản của
nước ta; tìm hiểu vế xông khói và tổng quan về cá lóc.
Chương 2: “Phương pháp nghiên cứu” trong chương này em giới thiệu về các phương
pháp để thực hiện đồ án này.
Chương 3: “Kết quả tìm hiểu” trong chương này em đã đề xuất quy trình dự kiến sản
xuất và giải thích các bước trong quy trình. Tìm ra các tiêu chuẩn, quy chuẩn chất
lượng của sản phẩm cần tìm hiểu.
Chương 4: “Tổng kết và đề xuất ý kiến” sau khi tìm hiểu, em đã tổng kết ra những vấn

đề cần thiết để sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xông khói và đề xuất một số ý kiến trong
tương lai gần.
Cuối cùng là tài liệu tham khảo và phụ lục.

3


LỜI CẢM ƠN
Em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn Thầy Cao Xuân Thủy đã tận tình hướng dẫn và
giúp đỡ trong quá trình học tập, tìm hiểu và hoàn thành đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều
kiện cho em hoàn thành đề tài này.
Em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Thảo Minh nhiệt tình giúp đỡ trong quá trình tìm hiểu.
Sinh viên
Nguyễn Vũ Hoài Thương

4


MỤC LỤC

5


DANH MỤC BẢNG

6


DANH MỤC HÌNH

7


DANH MỤC SƠ DỒ

8


LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài

Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi hỏi
phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến
thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng cao,
đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi. Sản phẩm xông khói là
một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Xông khói là một mặt hàng thực
phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát
triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là
mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng.
Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm xông khói thường được chế biến từ các loại thịt
khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà... mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng biệt.
Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở các
nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong
cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế được các bệnh
về tim mạch, béo phì,...Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin,
nucleopotin,... nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt.
Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở Việt
Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá lóc ở Việt Nam là loài cá nước ngọt có

giá trị dinh dưỡng khá cao[11].
Vì vậy sử dụng cá lóc là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm xông khói sẽ làm phong
phú thêm các sản phẩm của xông khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
ngày càng cao. Bởi lợi ích của việc xông khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt cho
sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiên
cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá lóc fillet
xông khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam. Ngoài ra việc nghiên cứu cũng góp phần
tạo ra một món ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả
hợp lý trong các bữa ăn của người Việt Nam.
2. Nội dung nghiên cứu
− Tìm hiểu tổng quan về thủy sản và cá lóc ở nước ta.
− Tìm hiểu về công nghệ xông khói.
9


−
−

Tìm hiểu về sản phẩm cá lóc fillet xông khói.
Tìm hiểu về các chỉ tiêu như cảm quan, hóa lý, vi sinh… và một số biện pháp kiểm
soát chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói.
3. Ý nghĩa của đề tài
- Tìm hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói.
- Nỗ lực làm tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị để phục vụ nhu cầu cho người tiêu
dùng trong và ngoài nước.

10


CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN

1.1 Đặc điểm chung về ngành thủy sản nước ta [22]
1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, có
diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thuỷ và lãnh hải
rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km 2 với hơn 4.000 hòn
đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km 2 được che chắn tốt dễ trú
đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát sinh
và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ - Thái Bình Dương với
chừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện.
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển
hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì
tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ
trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đã có những
bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt
12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.
Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ của hoạt
động khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt động khai
thác tăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân 6,42%/năm.

Hình 1.1: Sản lượng thủy sản của Việt Nam từ 1995-2015 (Nguồn: Tổng cục Thủy
sản)
1.1.1.1 Sản xuất thủy sản năm 2015
a. Khai thác

Nhìn chung năm 2015 là một năm thuận lợi cho hoạt động khai thác thủy sản, giá xăng
dầu giảm làm giảm đáng kể chi phí sản xuất, thời tiết thuận lợi cùng với giá bán hải
Page 11


sản tăng cũng là một động lực khác để ngư dân tích cực bám biển. Các chính sách hỗ

trợ khai thác nuôi trồng hải sản và dịch vụ khai thác hải sản trên các vùng biển xa theo
Quyết định số 48/2010/QĐ-TTg và chính sách hỗ trợ đóng tàu theo Nghị định
67/2014/NĐ-CP đã giúp ngư dân đầu tư tăng cường lực cho hoạt động khai thác xa bờ.
b.

Nuôi trồng
Sản lượng nuôi trồng thủy sản cả năm 2015 đạt 3.533 ngàn tấn, tăng 1,6% so với cùng
kỳ. Mặc dù sản lượng thủy sản tăng nhưng nhìn chung, nuôi trồng thủy sản năm qua
gặp rất nhiều khó khăn chủ yếu đến từ thị trường xuất khẩu.
Bảng 1.1: Kế hoạch sản xuất thủy sản 2015
Kết quả sản xuất thủy sản năm 2015
(ĐVT: Sản lượng: nghìn tấn; DT: nghìn ha)
TT Chỉ tiêu
Chỉ
tiêu Thực hiện Thực
2015
I

2014

2015

hiện So sánh (%)
Kế
Cùng

1.257

1.278

hoạch
98,5

TÍCH
Nuôi nước 450

419

450

100

107,4

ngọt
Nuôi cá tra
5,2
Rô phi
Đối tượng

5,0
23
391

5
25,4
400

96,2

98
110,4
113,7

khác
Nuôi mặn – 850

799

830

97,6

103,9

lợ
DT nuôi tôm 750

708

691,8

92,2

97,7

nước lợ
Trong đó: 650

602,5

603

92,8

100,1

Tôm sú
Tôm chân 100

106

89,6

87,0

82,3

trắng
Nuôi nhuyễn

33

42,3

128,2

thể
Nuôi cá biển
Nuôi rong,

13,1
20

15,0
25

114,5
125,0

TỔNG

1.300

kỳ
105,1

DIỆN
1

2

Page 12


tảo biển
Đối tượng

44,7

khác
Nuôi

19

lồng

56

125,3

II

(nghìn m3)
TỔNG SẢN 6.400

6.330

6.559

102,5

103,6

1.

LƯỢNG
Sản lượng 2.600

2.910

3.026

116,4

104,0

khai thác
Khai
thác 2.400

2.722

2.840

118,3

104,3

biển
Khai

183

186

93,0

106,1

nội địa
Sản lượng 3.800

3.425

3.533

93,0

101,6

nuôi trồng
Sản lượng 2.450

2.339

2.413

98,5

103,2

nuôi ngọt
Sản lượng 1.050

1.144

1.221

116,3

106,7

cá tra
Sản lượng

186

182

97,8

cá rôphi
Các
đối

836

1.071

128,1

tượng khác
Nuôi lồng
Sản lượng 1.350

1.087

1.120

83,0

103,0

nuôi mặn lợ
Sản lượng 710

658,4

595,9

91,7

90,5

tôm nước lợ
Trong đó: 260

264

268,3

95,8

101,6

tôm sú
Tôm chân 450

395

327,6

88,5

82,9

trắng
Sản lượng

87

90

103,4

cá biển
Sản lượng

240

254,5

106,0

2.

thác 200

nhuyễn thể

Page 13


Sản

lượng

30

rong,tảo
Thủy
sản

86

khác
Nuôi lồng

16

150

174,4

Nguồn: Tổng cục Thủy sản
1.1.1.2 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản
Khả năng khép kín quy trình sản xuất có vai trò quan trọng đối với các doanh nghiệp
thủy sản.Doanh nghiệp có hoạt động sản xuất càng khép kín thì khả năng tự chủ nguồn
nguyên liệu và hiệu quả kinh doanh càng cao.Ngược lại, doanh nghiệp càng ít khép kín
thì phải phụ thuộc vào bên ngoài nhiều hơn, sẽ dễ dẫn đến bị động trong sản xuất,

giảm hiệu quả kinh doanh.
Với nhu cầu phát triển và đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, hoạt động của ngành thủy
sản cần có sự tham gia của một số tổ chức tài chính và các cơ quan kiểm định chất
lượng thủy sản, điều này đã làm mối quan hệ giữa các chủ thể trong ngành ngày càng
chặt chẽ hơn.

Page 14


Hình 1.2: Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản (Nguồn:
Tổng cục Thủy sản)
1.1.1.3 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản
Trong ngành thủy sản, nguồn nguyên liệu bao gồm con giống, thức ăn, thuốc thủy sản
và hoạt động nuôi trồng. Các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hầu như chưa thật sự
khép kín toàn bộ qui trình nguồn nguyên liệu của mình, nên tình trạng thiếu hụt và
chất lượng nguồn nguyên liệu thủy sản luôn là bài toán nan giải cho các doanh
nghiệp.
a. Nguồn con giống trong nuôi trồng thủy sản

Nguồn con giống trong hoạt động của ngành thủy sản đóng vai trò rất quan trọng, nó
là khâu đầu tiên trong chuỗi giá trị của ngành thủy sản, nên có khả năng sẽ ảnh hưởng
đến tất cả các khâu còn lại của chuỗi sản xuất. Nhưng hiện chất lượng nguồn con
giống thủy sản ở Việt Nam khá thấp.
b. Thức ăn cho vùng nuôi thủy sản

Page 15


Theo Tổng cục Thủy sản, hiện nước ta có khoảng 130 nhà máy sản xuất thức ăn thủy
sản với sản lượng 3,77 triệu tấn, đáp ứng 85,6% nhu cầu trong nước. Trong đó, có 96

cơ sở sản xuất thức ăn cá tra, 68 cơ sở thức ăn tôm sú và 38 cơ sở thức ăn tôm chân
trắng. Tỉ lệ thức ăn thủy sản phải nhập khẩu của nước ta ngày càng giảm dần, nhưng
nguồn nguyên liệu để sản xuất thức ăn (như ngô, khô dầu đậu nành, đậu tương, bột cá,
dầu cá hồi, nhóm các acid amin…) vẫn phụ thuộc lớn vào nhập khẩu với hơn 50%.
Hiện thị phần thức ăn thủy sản gần như nằm trong tay các doanh nghiệp nước ngoài.
Đặc biệt, thị trường thức ăn cho tôm gần như là “độc bá” 100% của các doanh nghiệp
Uni-President (Đài Loan, 30% - 35% thị phần), CP (Thái Lan), Tomboy (Pháp)…, các
doanh nghiệp trong nước hầu như không chen chân vào được.
c. Hoạt động nuôi trồng thủy sản

Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài hơn 3.260 km, nên rất
thuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng thủy sản.
1.1.2 Khai thác thủy sản
Năm 2012, số lượng tàu thuyền cả nước là 123.125 chiếc, tổng công suất đạt khoảng
10 triệu CV, trong đó, tàu lắp máy có công suất dưới 20 CV là 60.252 chiếc, chiếm
49%; tàu cá lắp máy có công suất từ 20 CV đến < 50 CV là 28.223 chiếc, chiếm
22,9%; tàu cá lắp máy có công suất từ 50 CV đến dưới 90 CV là 9.162 chiếc, tương
ứng 7,4 %; tàu cá lắp máy có công suất từ 90 CV trở lên là 25.488 chiếc, chiếm 20,7
%. Tổng sản lượng khai thác các mặt hàng hải sản hiện nay mỗi năm từ 2,5-2,7 triệu
tấn.

Page 16


Hình 1.3: Xuất khẩu thủy sản ở các vùng(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)
Các nghề khai thác chủ yếu gồm: nghề lưới kéo, vây, rê, câu, nghề cố định và nghề
khác; nghề lưới kéo chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ cấu nghề khai thác của cả nước
trên 18%; nghề lưới rê trên 37,9%; nghề câu 17,5%, trong đó nghề câu vàng cá ngừ đại
dương chiếm khoảng 4% trong họ nghề câu; nghề lưới vây chỉ trên 4,9%; nghề cố định
trên 0,3%; các nghề khác chiếm trên 13,1% (trong đó có tàu làm nghề thu mua hải

sản).
1.1.3 Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước
Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước với sự
đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất khẩu lớn:
Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, đặc biệt
phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như: tôm các
loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng...
Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn lợ, với
một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại...
Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu
và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy sản nước lợ
như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại....
Vùng ven biển Đồng Bằng Sông Cửu Long: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng
Bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà
Page 17


Mau, Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi trồng
thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra - ba sa, sò huyết,
nghêu và một số loài cá biển.
Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thống
sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp,
An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra - basa, cá
rô phi, cá lóc…
Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh rạch
chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất khẩu thủy
sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có doanh
nghiệpxuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất
lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt),
TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng…

1.1.4 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam
1.1.4.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân
Ngành chế biến thủy sản hiện nay phát triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn, ngành
sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế. Với sự tăng trưởng nhanh
và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông
nghiệp, nông thôn, đóng góp hiệu quả cho công cuộc xóa đói, giảm nghèo, giải quyết
việc làm cho trên 4 triệu lao động, nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cư khắp các
vùng nông thôn, ven biển, đồng bằng, trung du, miền núi…, đồng thời góp phần quan
trọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển đảo của Tổ quốc.
Bảng 1.2: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành
Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành
Thực hiện (Tỷ đồng)
Cơ cấu (%)
Năm 2012 Ướctính2013 Năm 2012
Năm 2013
GDP toàn quốc
3.245.419 3.584.261
100,00
100,00
Nông, lâm nghiệp và 638.368
658.981
19,67
18,39
thủy sản
Nông nghiệp
495.592
503.556
15,27
14,05
Lâm nghiệp

20.840
23.996
0,64
0,67
Thủy sản
121.936
131.429
3,76
3,67
Nguồn: Tổng cục Thủy sản

Page 18


1.1.4.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa
Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sản tươi sống
trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng từ năm 2001 đến nay, sản phẩm thủy sản qua chế
biến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277 ngàn tấn năm 2001 đến 680 ngàn
tấn năm 2010, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10.5%/năm, giá trị tăng 20,1%/năm.
Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày một
nâng cao, giá bán ngày càng cao hơn.
Số lượng các Doanh nghiệpchế biến thủy sản nội địa tăng nhanh và cơ cấu giữa chế
biến truyền thống và chế biến thủy sản đông lạnh cũng thay đổi để thích nghi với sự
thay đội nhu cầu thị trường nội địa.
Hầu hết các Doanh nghiệpchế biến thủy sảnxuất khẩu đều vừa tập trung chế biến xuất
khẩu vừa kết hợp dây chuyên sản xuất chế biến các mặt hàng tiêu thụ nội địa.
Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh. Năm 2001, nước mắm chiếm 50% sản
lượng và 31% giá trị, thủy sản đông lạnh chiếm tương ứng 12,9% và 17,6%, còn lại là
cá khô, bột cá, mực khô, tôm khô… Đến năm 2010 thủy sản đông lạnh đã tăng trưởng
mạnh và chiếm 28,4% về sản lượng và 35% về giá trị. Sản lượng và giá trị nước mắm

vẫn tăng, nhưng chỉ còn chiếm 34,7% sản lượng và 21,3% về giá trị. Bên cạnh đó, nhờ
có phụ phẩm từ chế biến cá tra nên sản lượng và giá trị bột cá tăng mạnh, chiếm 24,6%
về sản lượng và 12,9% về giá trị.
1.1.4.3 Chế biến thủy sản xuất khẩu
Trong giai đoạn 2001 – 2013, xuất khẩu thủy sản Việt Nam tăng nhanh vè cả giá trị và
sản lượng. Đến năm 2013, giá trị xuất khẩu đạt trên 6,7 tỷ USD, sản phẩm thủy sản
được xuất khẩu sang 165 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật
Bản chiếm trên 60% tỷ trọng.
Số nhà máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai
đoạn 2001- 2013.
Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các doanh
nghiệpchế biến thủy sảnxuất khẩutheo vùng.Có trên 80% sản lượng [chế biến thủy sản
xuất khẩu từ các tỉnh thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và Đồng Bằng Sông Cửu
Long. Sản lượng chế biến thủy sảnxuất khẩu của vùng đồng bằng sông Hồng chiếm tỷ
trọng chưa đến 1,5%.
Page 19


Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mố lớn như
Tập đoàn Thủy Sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng
Vương…
Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng giá trị kim ngạch
xuất khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền chế biến thủy sản đông
lạnh chỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốn đầu tư, trình độ quy hoạch
còn xa thực tế.
Về sản phẩm chế biến xuất khẩu: trước đây chỉ xuất khẩu các sản phẩm dạng đông
block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, đến nay ước đạt
khoảng 35%. Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các nhà máy
chế biến thủy sản xuất khẩu.
Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng thời

khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến.
Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích kinh tế lớn
và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên cứu nhập day chuyện
công nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất dầu cá và bột cá chất lượng cao.
Bảng 1.3: Cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu theo loài hình doanh nghiệp và loại sản
phẩm chế biến năm 2012
Cơ sở chế biến thủy sản Xuất khẩu theo loài hình doanh nghiệp và loại sản
phẩm chế biến năm 2012
Loại hình
Bắc
Loại hình doanh nghiệp
Doanh nghiệp nhà 6

Trung

Đông Nam Bộ

Tây Nam Bộ

Tổng

33

30

22

91

nước

Doanh nghiệp cổ phần 9
Doanh nghiệp tư nhân 3
Doanh nghiệp liên 4

30
75
0

47
114
4

73
104
1

159
296
9

doanh
Doanh nghiệp 100% 0

3

4

6

13

nước ngoài
Loại sản phẩm chế biến
Đông lạnh
20
Hàng khô
1
Đồ hộp
1

93
45
3

131
54
5

188
5
8

429
108
17

Page 20


Nước mắm

0
Bánh phồng tôm
0
Tổng cơ sở chế biến 22
xuất khẩu
Tỷ lệ%

4

0
0
141

9
0
199

3
2
206

12
2
568

25
35
36
100
Nguồn: Cục Chế biến Nông Lâm Thủy Sản và Nghề muối

1.1.4.4 Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam
Có nguồn nguyên liệu lớn và ổn định; có tiềm năng lớn phát triển diện tích nuôi biển,
nuôi sinh thái các giống loài thủy hải sản tạo nguồn cung lớn.
Sản phẩm thủy sản đa dạng, phong phú: tiềm năng nâng cao giá trị gia tăng còn lớn và
khả năng đa dạng hóa các sản phẩm xuất khẩu thủy sản.
Có ưu thế về sản lượng tôm sú và có thị phần tuyệt đối về cá tra
Có lực lượng lao động lớn
Có tới 165 thị trường ở 5 châu lục, doanh số Xuất khẩu tập trung chủ yếu ở 3 thị
trường lớn EU, Mỹ, Nhật Bản. Tiềm năng phát triển thị trường còn lớn.
Công nghệ chế biến thủy sản xuất khẩu đạt trình độ tiên tiến, đáp ứng yêu cầu quốc tế.
Có khả năng áp dụng khoa học công nghệ để giảm giá thành, tăng giá bán các sản
phẩm thủy sản xuất khẩu
An toàn vệ sinh thực phẩm được quản lý tốt, đúng quy chuẩn quốc tế.
1.1.4.5 Tiêu thụ
Thủy sản Việt Nam hiện nay được tiêu thụ ở hơn 160 thị trường.Thị trường tiêu thụ
ngày càng được mở rộng và ngày càng có chỗ đứng quan trọng ở những thị trường lớn.
Mỹ, Nhật Bản, EU là 3 thị trường lớn nhất, chiếm 50-60% giá trị Xuất khẩu của Việt
Nam.
Trung Quốc trong mấy năm gần đây trở thành thị trường lớn và quan trọng thứ 4 của
Việt Nam, có mức tăng trưởng nhập khẩu cao, tuy nhiên, thị trường này hay biến
động, doanh nghiệp thiếu thông tin về cung cầu thị trường và dễ gặp rủi ro. Bên cạnh
đó, sản phẩm thủy sản xuất khẩu sang thị trường này phần lớn là dạng nguyên liệu giá
trị thu về thấp.
Việc đàm phán và giải quyết thành công các rào cản trong thương mại như: chống bán
phá giá, chống trợ cấp chính phủ, TBT (Technical Barriers to Trade – Hàng rào kỹ

Page 21

thuật trong thương mại),… cũng đã tạo thêm niềm tin cho các doanh nghiệpxuất khẩu
tôm trong nước cũng như các nhà nhập khẩu tôm của Việt Nam.
Sản phẩm thủy sản Việt Nam chưa có thương hiệu trên thị trường thế giới, đặc biệt ở
phân khúc bán lẻ cho người tiêu dùng. Thông thường, thủy sản Việt Nam mới chỉ
được xuất khẩu trực tiếp cho nhà nhập khẩu, sau đó được dán nhãn mác, thương hiệu
của nhà nhập khẩu hoặc nhà phân phối rồi mới đến tay người tiêu dùng. Do vậy giá trị
sản phẩm doanh nghiệpthu về không cao.
Thị trường tiêu thụ trong nước mới chỉ được quan tâm trong vài năm gần đây, trong
khi tiêu thụ thủy sản bình quân theo đầu người của Việt Nam tăng bình quân 5%/năm
trong giai đoạn 1990-2010, nếu xu hướng này vẫn được thiết lập trong thời gian tới thì
dự báo mức tiêu thụ thủy sản vào các năm 2015 và 2020 lần lượt là 33-37 kg/người.
Về mô hình tổ chức sản xuất và tiêu thụ: Các mô hình nuôi nhỏ lẻ còn nhiều. Chưa có
sự phối hợp chặt chẽ giữa người sản xuất, doanh nghiệp dẫn đến việc tiêu thụ sản
phẩm của người nuôi ở nhiều thời điểm gặp nhiều khó khăn, thiếu bền vững.Việc phân
chia lợi ích trong chuỗi sản xuất chưa hợp lý, lợi ích giữa người nuôi và doanh nghiệp
chế biến chưa đạt mức hài hòa, nên thua lỗ luôn thường trực đối với người nuôi.
1.1.4.6 Xuất khẩu thủy sản
Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần 20 năm
qua. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã có những bước
tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức tăng trưởng bình quân 15,6%/năm. Quá
trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành một trong 5 nước xuất khẩu thủy
sản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu.
Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có sự tăng trưởng đột phá nhờ
phát triển mạnh ngành nuôi trồng, đặc biệt là nuôi cá tra và tôm nước lợ (tôm sú và
tôm chân trắng). Sau 12 năm, kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng gấp hơn 4 lần từ mức
gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD năm 2014. Năm 2015, xuất khẩu thủy sản
gặp khó khăn do giá tôm giảm, đồng USD tăng mạnh so với các tiền tệ khác làm giảm
nhu cầu và tăng áp lực cạnh tranh. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2015 đạt 6,52 tỷ
USD, giảm 16% so với năm 2014.
Trong 3 năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam luôn đứng thứ 4 trong

số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt may, gia dầy và dầu thô.
Page 22


Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng nhanh về cả giá trị
và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2015. Đến năm 2015, giá trị xuất khẩu đạt trên
6,52 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được Xuất khẩu sang 164 nước và vùng lãnh thổ. 3
thị trường chính là EU chiếm 18%, Mỹ 20% và Nhật Bản 16% và đang có những thị
trường tiềm năng như Trung Quốc (9,4%) và ASEAN (7,6%). Số nhà máy và công
suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đoạn 2001- 2015. Khu
vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mô lớn như Tập
đoàn Thủy Sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng
Vương…

Hình 1.4: Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 2000-2015(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)
1.1.4.7 Nhập khẩu nguyên liệu
Trong 12 năm qua, các doanh nghiệpxuất khẩu thủy sản đã tận dụng tối đa nguồn
nguyên liệu thủy sản trong nước để chế biến xuất khẩu, tạo công ăn việc làm cho
người lao động. Tuy nhiên, sự bất ổn định nguồn nguyên liệu, nhất là nguồn lợi khai
thác ngày càng cạn kiệt, khiến các doanh nghiệp phải tìm giải pháp nhập khẩu thêm
nguyên liệu từ các nước khác để chế biến xuất khẩu, giữ vững thị trường và duy trì sản
xuất và lợi nhuận, tăng doanh số xuất khẩu.
Ước tính, giá trị xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu chiếm trung bình 11-14%
tổng giá trị xuất khẩu thủy sản hàng năm.
Đặc biệt, từ năm 2011 đến nay, nhập khẩu nguyên liệu tăng mạnh, với giá trị nhập
khẩu trung bình 50-60 triệu USD/tháng. Trong 2 năm gần đây, các mặt hàng nhập
khẩu không chỉ dừng lại ở các loại hải sản như cá ngừ, mực, bạch tuộc, các loại cá

Page 23

biển…mà các doanh nghiệp còn đẩy mạnh nhập khẩu tôm từ các nước khác như Ấn
Độ, Thái Lan…
Tổng nhập khẩu thủy sản cả năm 2015 đạt trên 1 tỷ USD, tăng 0,5% so với năm 2014.
Trong đó nhập khẩu tôm chiếm tỷ trọng cao nhất, 40% với trên 426 triệu USD, giảm
11%; nhập khẩu cá ngừ 215 triệu USD, tăng 15%, chiếm 20%, các loại cá biển khác
đạt 351 triệu USD, tăng 11% và chiếm 33%.
Ấn Độ là nguồn cung cấp lớn nhất, chủ yếu là các sản phẩm tôm, cá ngừ với tổng giá
trị 322 triệu USD chiếm 30%. Tuy nhiên, 2015 nhập khẩu giảm 9%, tiếp đến là
ASEAN với 114 triệu USD, giảm 7% và chiếm gần 11% nhập khẩu. Đứng thứ 3 là Đài
Loan – nguồn cung cấp cá ngừ vằn quan trọng với 89 triệu USD, tăng 20% và chiếm
8,3%.
1.2 Tìm hiểu về xông khói và các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới
1.2.1 Tìm hiểu về xông khói
1.2.1.1 Khái niệm
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong
nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu.
Xông khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có
màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng
sẫm và có mùi vị thơm của khói. [3]
1.2.1.2 Giới thiệu về các sản phẩm xông khói
Sản phẩm xông khói đã có từ lâu đặc biệt là ở các nước châu Âu. Ban đầu nguyên liệu
để xông khói là từ thịt của gia súc, đến nay thì sản phẩm xông khói đã được đa dạng
với các nguyên liệu thuỷ sản.Sản phẩm xông khói có thể dùng ăn liền, ngày càng trở
nên phổ biến bởi tính tiện lợi khi dùng và có giá trị dinh dưỡng cao. Xông khói có thể
sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc qui mô công nghiệp.
Ở Việt Nam đặc biệt là ở các tỉnh Tây Bắc như Hà Giang, Sơn La thì Thịt xông khói là
một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ
thịt trâu, bò, dê, lợn...Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng
cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi

khách. Thịt xông khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi,
thiu. Và thịt có thể được dùng sau vài ngày hoặc sau 1 tháng thì sẽ ngon hơn.[24] Hiện
Page 24


nay trên thị trường có nhiều sản phẩm xông khói khác nhau như thịt gà xông khói, thịt
bò xông khói, cá rô phi xông khói,…Trên thị trường Việt Nam sự có mặt của các sản
phẩm xông khói thuỷ sản không nhiều nhưng để tăng thành phần thực phẩm trong
khẩu phần ăn và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch thì sự có mặt của các sản phẩm
thuỷ sản là cần thiết.
Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối
rữa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt, mùi
thơm và màu vàng thẫm. [3]
1.2.1.3 Các phương pháp xông khói
a. Dựa vào nhiệt độ xông có thể chia làm 2 phương pháp: [3]

- Xông nóng: Nhiệt độ xông> 40 0C.
- Xông lạnh: Nhiệt độ xông< 400C.
Trong xông nóng lại chia ra:
- Xông ấm: Nhiệt độ xông từ 400C ÷ 700C.
- Xông nóng: Nhiệt độ xông 800C ÷ 1700C.
Đối với sản phẩm xông khói nóng do nhiệt độ xông cao, thời gian xông ngắn khoảng
vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại.
Đối với sản phẩm xông lạnh được ướp muối trước, thời gian xông dài hơn nhiều so với
xông khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản
phẩm chặt chẽ, khô cứng.
b. Dựa vào phương pháp xông có thể chia ra:[3]

- Xông khói phổ thông: Là phương pháp xông khói được sử dụng phổ biến nhất. Dùng
củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò xông với điều kiện cháy không

hoàn toàn.Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyên
liệu. Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để
xông khói.
- Xông tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói xông là hệ thống keo tan không khí gồm
các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng nhiệt lưu
trong lò xông các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và
lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu.

Page 25