Haccp và gmp

Quản trị chất lượng

Thực hiện:Nhóm 3

Nội dung thuyết trình :
HACCP và GMP


Mục lục - HACCP
1. HACCP là gì?
3. Các đặc trưng của HACCP
4. Lịch sử phát triển HACCP
5. 12 bước áp dụng hợp lý


HACCP là gì?
HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh
giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm.

HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard
Analysis Critical Control Points. 

HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm
soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang
được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở
sản phẩm cuối.


Tính đặc trưng của HACCP

Tính hệ thống
Cơ sở khoa học
Chuyên biệt
Phòng ngừa
Luôn thích hợp


Tính hệ thống

:

HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận
hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm.

Cơ sở khoa học
Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm
soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa
học

Chuyên biệt
Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các
mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện
pháp kiểm soát thích hợp.


Phòng ngừa

:
HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm
đã hoàn tất.

Luôn thích hợp
Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm
soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa
học


Bảy nguyên tắc HACCP 
1
2
3

• Phân tích mối nguy
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
• Thiết lập các giới hạn tới hạn

4

• Thiết lập hệ thống giám sát CCP.

5

• Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy
một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát

6

• Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ
thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả.

7

• Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục / qui
trình liên, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên


Trình tự áp dụng HACCP
Bước 1
Thành lập nhóm HACCP;
Bước 2
Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm

Bước 3
Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;

Bước 4
Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;

Bước 5
Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm


Áp dụng HACCP ở Việt Nam
Bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các 
thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiện nay HACCP đã được áp dụng 
cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ 
thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 
5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia

)...


Mục lục - GMP
1
GMP là gì?

Phạm vi, đối tượng áp dụng

2

Quy phạm sản xuất GMP , quy phạm
SSOP

3
4

Các lợi ích áp dụng GMP


A.GMP là gì?

Là Các biện pháp, thao tác
thực hành cần tuân thủ
nhằm đảm bảo sản xuất ra
những sản phẩm đạt yêu cầu
về chất lượng

Là chữ viết tắt Tiếng Anh của
từ Good Manufacturing

Practices


Phạm vi áp dụng

Nhà xưởng,trang thiết bị

Quá trình sản xuất

Thiết bị

Vận chuyển,
bảo quản thành phẩm


Đối tượng áp dụng

1

Thực phẩm

2

Dược phẩm

3

Mỹ phẩm

4

Nhà hàng,KS


Quy phạm sản xuất GMP
Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình 
chế biến tại công đoạn hoặc một 
phần công đoạn sản xuất đó
Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu 
hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu
Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải 
tuân thủ tại công đoạn hoặc một 
phần công đoạn SX..
Phân công cụ thể việc thực hiện và quy 
định giám sát việc thực hiện GMP


Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
Yêu cầu (hoặc mục tiêu) của doanh
nghiệp và các quy định của cơ quan có
thẩm quyền,
Điều kiện hiện có: Mô tả điều kiện cơ sở
vật chất về vệ sinh thực tế hiện có
của doanh nghiệp,
Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết
các thủ tục và thao tác phải thực hiện
đểđạt yêu cầu vệ sinh.
Phân công trách nhiệm thực hiện và quy
định giám sát việc thực hiện SSOP

Các lợi ích áp dụng GMP
Tiêu chuẩn
hóa

Giảm nguy 
cơ kiện cáo 
của KH 

Tăng 
cường uy 
tín  

Thuận lợi 
áp dụng 
HACCP

Cải thiện 
hoạt động 
tổng thể DN 


The end
Cảm ơn các bạn đã lắng nghe

Slide design by anh viet