Nguy cơ mắc ung thư cao vì sở thích ăn đồ nướng

Nguy cơ mắc ung thư cao vì sở thích ăn đồ nướng
Đồ nướng là món ăn khoái khẩu của rất nhiều người vì vừa ngon lại rẻ, hợp
mùa, nhất là khi thời tiết bắt đầu trở lạnh. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh
báo đồ nướng ẩn chứa rất nhiều những nguy hiểm cho sức khỏe, đặc biệt là
nguyên nhân tiềm ẩn căn bệnh ung thư.
Đồ nướng trực tiếp trên bếp gas vốn được nhiều bà nội trợ ưa chuộng bởi độ tiện
dụng, nhanh chóng. Khi nướng trên ngọn lửa gas, thực phẩm (thường là đồ khô) sẽ
bị đốt cháy với mức độ nhanh và nhiệt độ cao. Từ đó, thực phẩm sản sinh ra chất
AGE. Đây là hợp chất glycate hóa bền vững giúp thực phẩm có màu hấp dẫn, mùi
rất thơm và vị ngon, giòn dễ chịu.
Khi ăn thực phẩm bị đốt cháy trên ngọn lửa gas đồng nghĩa với việc người ăn đã
dung nạp một lượng chất AGE đáng kể. Khi thức ăn đi vào cơ thể, chất dinh
dưỡng kèm theo AGE sẽ đi vào mọi ngóc ngách: Tế bào, mạch máu, các mô,…

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Phó giáo sư Trần Đáng (nguyên Cục trưởng An toàn thực phẩm) cho biết, AGE
xâm nhập vào cơ thể làm tổn thương tổ chức mô lành. Ở chỗ nào có protein, AGE
sẽ làm biến tính protein. Điều này rất nguy hiểm vì cơ thể con người chủ yếu được
cấu tạo từ protein. Nếu AGE di chuyển lên não sẽ gây bệnh thần kinh, nằm dưới da
sẽ khiến da nhăn nheo,… Từ đó, cơ thể sẽ lão hóa nhanh hơn so với tuổi. Nguy
hiểm hơn nữa là AGE còn gây các bệnh tim mạch, xương khớp, thần kinh,… tùy
mức độ và sự di chuyển vào cơ quan nào.
Tùy sản phẩm bị đốt cháy, đồ nướng trực tiếp trên bếp gas cũng tạo ra các chất
trung gian hóa học: Axit amin thơm, amin dị vòng,… Chúng gây đột biến tế bào
và ung thư. Nướng gián tiếp trên bếp gas thông qua chảo bơ, mỡ,… cũng nguy hại,
vì tạo ra các độc tố như trên. Tuy nhiên, mức độ của những chất AGE, axit amin
thơm, dị vòng,… sẽ ít hơn.
Dù nướng trực tiếp hay gián tiếp, người nướng đồ đều phải hứng chịu khí gas thải
ra. Bản thân khí gas khi bay vào không khí rất độc. Thực phẩm được nướng trên

bếp gas còn nguy hại hơn vì đối mặt với việc khí gas sẽ bám trực tiếp vào món ăn.
Điều này khiến người ăn bị nhiễm độc đường tiêu hóa, chức năng gan, thận, hô
hấp. Lâu dần tích tụ thì bệnh sẽ nặng thêm và phát tác.

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Đồ nướng trên bếp than hoa cũng không loại trừ được độc tố gây ung thư. Ngoài
việc tạo ra chất AGE, các chất trung gian hóa học như amin thơm, amin dị vòng,…
đồ nướng trên than hoa còn sản sinh ra một số chất khác, tiêu biểu là ở chất bột
nướng. Chất bột nướng sẽ tạo thành hydrat cacbon bị cháy ở nhiệt độ cao, tạo ra
acrylamide. Đây cũng là chất gây ung thư.
Việc nướng trên bếp than (cả than đá và than hoa) cũng tạo ra nhiều khí CO. Đây
là loại khí rất nguy hiểm cho sức khỏe nếu chẳng may hít phải. CO kết hợp với
chất Hemoglobin tạo thành MED-hemoglobin khiến con người mắc chứng tê liệt
vì oxy không được vận chuyển đi nuôi cơ thể. Ngoài ra, CO2 cũng độc hại, gây
ngạt thở nhưng với mức độ nhỏ hơn.
Đồ nướng trên bếp từ, bếp điện, lò vi sóng có chức năng nướng cũng sản sinh ra
chất AGE, amin thơm, amin dị vòng,… nhưng ở mức độ ít hơn nhiều.
Một số thực phẩm nướng cháy dễ gây bệnh:
1. Thịt nướng cháy gây ung thư
Khi thịt được nấu chín sẽ xảy ra một phản ứng hóa học làm tăng các nhóm hợp
chất có tên gọi là heterocyclic amines (HCAs). Nhiều người có thói quen nướng
thịt cháy xém để đảm bảo chúng sẽ chín kĩ, mà không biết rằng khi thịt nướng quá
lâu như vậy sẽ sản xuất ra nhiều HCAs hơn, có thể gây ung thư khi tích tụ với
nồng độ cao.

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí

Ngoài ra, lượng mỡ chảy xuống than khiến khói bay lên và bám vào đồ ăn. Khói
này chứa polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) có thể làm tổn hại DNA trong
gen, gan, dạ dày và gây ra các loại ung thư. Một nghiên cứu tại Mỹ cho thấy,
những người ăn nhiều các loại thịt được nấu chín ở nhiệt độ rất cao có nguy
cơ ung thư tuyến tụy hơn 60% so với những người khác.
2. Rau củ nướng cháy làm mất vitamin có lợi
Việc kết hợp những thực phẩm này cho một bữa tiệc nướng giúp cân bằng chất béo
là rất tốt. Nhưng nếu rau củ được nướng quá lâu không những ăn không ngon, mà
nhiệt độ cao còn làm phân hủy hầu hết vitamin có trong chúng. Rau củ cháy xém
làm giảm khả năng cân bằng dinh dưỡng, tăng nguy cơ tích tụ những chất gây ung
thư có trong vết cháy và khói.
3. Bánh mì cháy chứa nhiều chất có hại
Bánh mì khi nướng khó có thể tránh khỏi tình trạng cháy bởi nó đã chín và dễ
dàng bắt lửa. Trong chúng chứa hóa chất đáng chú ý là acrylamide, được tạo ra
trong quá trình làm nóng của đường và một số axit amin. Là loại chất có hại
thường có trong các thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, bánh mì,… khi chúng
được nướng quá lâu, hàm lượng acrylamide tăng lên rất nhanh. Acrylamide có thể
ảnh hưởng đến cơ quan sinh sản. Ngoài ra, một lượng nhỏ HCAs gây hại cũng có
trong bánh mì cháy.

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Những lưu ý để ăn đồ nướng an toàn hơn:
●

Làm chín thịt một phần bằng lò vi sóng trước khi nướng để đảm bảo thịt chín
kĩ, không cháy mà vẫn giữ được hương vị.

●

Bọc một lớp giấy bạc phía dưới để khói không bám vào đồ ăn và bị cháy.

●

Loại bỏ bớt mỡ khi chế biến làm giảm lượng chất béo chảy xuống than phía
dưới.

●

Thêm nước sốt từ những loại gia vị như (tỏi, lá bạc hà, tiêu,..) giúp làm giảm
sự hình thành của HCAs và ổn định lượng đường tự nhiên trong các loại thịt.

●

Bổ sung những thực phẩm như cá, gà thay thế cho những loại thịt đỏ làm giảm
phát sinh những chất có hại.

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí