Phân tích sản phẩm thủy sản trần thị bích thủy

27/05/16

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Bài giảng
PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỦY SẢN
Nhóm biên soạn:
ThS. Trần Thị Bích Thủy
ThS. Trần Văn Vương
ThS. Nguyễn Thị Vân
ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy

1


27/05/16

PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỦY SẢN

Food
components
Analytical
methods

Food
analysis

Nha Trang, tháng 4/2016

CHƯƠNG MỞ ĐẦU:
GIỚI THIỆU MÔN HỌC
1.
2.
3.
4.

Phân tích thực phẩm là gì?
Tại sao phải phân tích thực phẩm?
Các bước chính trong một quy trình phân tích
Thành phần và tính chất của thực phẩm cần phân
tích
5. Lựa chọn phương pháp phân tích và hiệu lực của
phương pháp
6. Nội dung chính
7. Tài liệu tham khảo

2


27/05/16

1. Phân tích hóa học thực phẩm là gì?

Phân tích hóa học thực phẩm
là việc tách, định danh hoặc
xác định số lượng thành phần
hóa học cần xác định trong
mẫu phân tích

1. Phân tích thực phẩm là gì?
Gồm 2 loại:
- Phân tích các tính chất vật l{ của thực phẩm (học
trong học phần khác)
- Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm
+ Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt hay
không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu
+ Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng cụ
thể của chất cần phân tích

3


27/05/16

Kết quả phân tích được dùng để
làm gì?
- Xác định giá trị dinh dưỡng
- Xác định các đặc tính chức năng
- Xác định khả năng chấp nhận của sản
phẩm

2.Tại sao phải phân tích thực phẩm?
•
•
•
•

Kiểm soát chất lượng thực phẩm
Phát triển sản phẩm

Ghi nhãn sản phẩm
Thỏa mãn thị hiếu ngƣời tiêu dùng và nhu
cầu phát triển của ngành công nghiệp
thực phẩm

4


27/05/16

3. Các bước chính trong quy trình
phân tích
LẬP KẾ HOẠCH

LẤY MẪU
TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
XỬ LÝ SỐ LIỆU

TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ

4. Thành phần và tính chất của
thực phẩm cần phân tích
•
•
•
•
•
•
•
•

•
•
•

pH và độ axit
Độ ẩm và chất khô tổng cộng
Xác định hàm lượng tro
Phân tích thành phần khoáng
Phân tích hàm lượng carbohydrate
Phân tích chất xơ
Phân tích chất béo thô
Chỉ tiêu chất lượng của chất béo
Phân tích protein
Phân tích vitamin
Phân tích các chất màu, thuốc trừ sâu, độc tố và dư lượng
kháng sinh

5


27/05/16

5. Lựa chọn phương pháp phân tích
Các yếu tố ảnh hƣởng tới việc lựa chọn phƣơng pháp:
• Bản chất của mẫu
• Bản chất của phƣơng pháp: Độ chính xác, độ nhạy
và đặc trƣng của phƣơng pháp
• Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết
bị, hóa chất, chi phí
• Ƣu nhƣợc điểm của phƣơng pháp: thời gian phân

tích, khả năng thực hiện, sự cần thiết
• Con ngƣời: độ an toàn, quy trình
• Hiệu lực áp dụng của phƣơng pháp

6. Nội dung chương trình
1. Vấn đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phòng thí
nghiệm phân tích thực phẩm
2. Vấn đề 2: Phƣơng pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
3. Vấn đề 3: Phƣơng pháp phân tích một số thành phần
vô cơ trong thực phẩm
4. Vấn đề 4 : Phƣơng pháp phân tích một số thành phần
hữu cơ trong thực phẩm
5. Vấn đề 5: Kiểm nghiệm một số sản phẩm thủy sản
6. Vấn đề 6: Kiểm nghiệm nƣớc và các nguyên liệu phụ
dùng trong chế biến thực phẩm

6


27/05/16

7. Tài liệu
• GIÁO TRÌNH CHÍNH
1, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sảnĐặng Văn Hợp -NXB Nông nghiệp, 2005
2, Thực hành phân tích sản phẩm thủy sản- Bài
giảng thực hành
3, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm – Phạm
Văn Sổ - ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1991

Tài liệu (tiếp)

• TÀI LIỆU THAM KHẢO
1, Quản lý và kiểm tra chất lƣợng thực phẩm – Hà Duyên
Tƣ, Giáo trình ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1996
2, Các tiêu chuẩn về chất lƣợng và An toàn vệ sinh thủy
sản, NXB Nông Nghiệp, 1996
3, Phân tích định lƣợng – Nguyễn Thị Thu Vân, NXB ĐH
Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004
4, Quản lý chất lƣợng trong CN thực phẩm- Hà Duyên Tƣ,
NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2006
5, Food analysis – Nielsen S. Suzanne, Nhà xuất bản
Plenum, New York


/>
7


27/05/16

Tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan
đến phân tích thực phẩm
• Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)
• Tiêu chuẩn ngành
• United States Food and Drug
Administration (FDA)
• Codex Alimentarius
• ISO standards

Làm thế nào để học tốt?
•

•
•
•

Tham gia đầy đủ các buổi l{ thuyết & thực hành
Đọc tài liệu trước khi tới lớp
Làm bài tập đầy đủ
Tích cực phát biểu trên lớp và trong hoạt động
nhóm
• Lên kế hoạch thời gian tự học ở nhà mỗi tuần
• Trao đổi với bạn bè và hỏi GV nếu cần

8


27/05/16

VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

1. Các hóa chất nguy hiểm
• Nguồn phơi nhiễm: hít phải, tiếp xúc, nuốt phải, bị
kim châm, xâm nhập qua vùng da hở
• Bảo quản hóa chất: có nên bảo quản hóa chất
theo thứ tự an-pha-bê?
• Các quy định chung đối với những hóa chất kỵ
nhau: ..\..\TL tham khao\TL powerpoint\hóa chất
kỵ nhau.ppt

VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG

THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

1. Các hóa chất nguy hiểm
• Ảnh hƣởng độc hại của hóa chất
• Hóa chất bị đổ
• Hóa chất gây nổ: ete, axit perchloric, axit picric và
picrate
• Khí nén và khí hóa lỏng: Bình khí nén và khí hóa
lỏng (cố định, đặt trên xe đẩy khi di chuyển,
không bảo quản gần chất phóng xạ, ngọn lửa
mở, nguồn nhiệt,..)

9


27/05/16

VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2. Các mối nguy khác trong phòng thí
nghiệm
•
•
•
•
•
•
•
•

Vật sắc nhọn và tổn thƣơng mắt
An toàn thiết bị phân tích
Cháy nổ
Các loại khí độc
Các nguy hiểm về điện
Tiếng ồn
Phóng xạ ion
Các chất độc tích lũy

VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Bài tập tình huống:
1. Tìm hiểu các ký hiệu cảnh báo nguy hiểm, chỉ
dẫn về mức độ an toàn của các loại hóa chất
2. Các đức tính cần có đối với KNV làm việc trong
phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm
3. Cách giữ an toàn khi làm việc trong phòng thí
nghiệm phân tích thực phẩm
4. Đề xuất cách ghi nhãn hóa chất đã sử dụng và
phân loại (sắp xếp) các loại hóa chất trong tủ
bảo quản.

10


27/05/16

Vấn đề 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU

1. GIỚI THIỆU CHUNG
LẬP KẾ HOẠCH

LẤY MẪU
TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
XỬ LÝ SỐ LIỆU

TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ

Vấn đề 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU
• Ví dụ:

Nguyên liệu thủy sản rất mau hư hỏng sau khi đánh bắt, cụ
thể là quá trình thối rữa sẽ diễn ra nhanh chóng làm biến
đổi thành phần, tính chất của nguyên liệu.
Vậy, làm sao có thể đảm bảo kết quả kiểm nghiệm thành phần
hóa học phản ánh một cách chính xác chất lượng của
nguyên liệu thủy sản ?
 Kết quả được đánh giá qua mẫu phân tích

11


27/05/16

Vấn đề 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU

Lấy lượng mẫu
rất nhỏ để đánh
giá lô hàng lớn

Lấy mẫu là khâu đầu
tiên và rất quan
trọng trong công tác
kiểm nghiệm

Vấn đề 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU

Yêu cầu
a..\..\TL tham khao\TL powerpoint\MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ LẤY MẪU THỰC PHẨM.doc

Ngẫu nhiên

Khách
quan

Đại diện
cho lô hàng

12


27/05/16

Vấn đề 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU

2. Một số khái niệm cơ bản
1. Mẫu
2. Lô hàng đồng nhất
3. Đơn vị chỉ định lấy mẫu

4. Mẫu ban đầu
5. Mẫu riêng
6. Mẫu chung
7. Mẫu trung bình
 Ví dụ:

Vấn đề 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU

3. Phƣơng pháp lấy mẫu
a.
b.
c.
d.

Kỹ thuật lấy mẫu
Gửi mẫu và nhận mẫu
Chuẩn bị mẫu
Biên bản lấy mẫu

13


27/05/16

Vấn đề 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU

a. Kỹ thuật lấy mẫu
Trƣớc khi lấy mẫu cần:

- Kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng
- Xem xét các giấy tờ kèm theo
- Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì
- Để riêng các sản phẩm không còn nguyên
vẹn và phân số sản phẩm còn lại thành lô
hàng đồng nhất

Vấn đề 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU

a. Kỹ thuật lấy mẫu

Kích thƣớc mẫu

Vị trí
lấy mẫu

14


27/05/16

Vấn đề 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU

Vị trí lấy mẫu
(Đối với lô sản phẩm có bao gói)

- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản
- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống

- Lấy mẫu nhiều mức

Vấn đề 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU
Lấy mẫu ngẫu nhiên
đơn giản
Áp dụng: Lấy mẫu trong
kho
Tiến hành: Trong một tập
hợp ta lấy ra một lƣợng
mẫu bất kỳ ở những địa
điểm bất kỳ.
Địa điểm bất kỳ đó thƣờng
dựa vào bảng ngẫu
nhiên.

Lấy mẫu ngẫu nhiên
hệ thống
Áp dụng: Lấy mẫu trên dây
chuyền sản xuất
Tiến hành: Lấy các sản phẩm
sản xuất ra cách đều nhau một
giá trị K nào đó, gọi là khoảng
lấy mẫu, đƣợc tính theo công
thức:
K=N/n
Trong đó: N là tổng số sản
phẩm trong lô
n là số mẫu cần lấy

15


27/05/16

Vấn đề 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU

Lấy mẫu nhiều mức
- Áp dụng: Khi sản phẩm bảo quản trong
kho đƣợc xếp trên các giá, trong thùng,
trong hộp.
- Tiến hành: Phân chia lô hàng trong kho
thành nhiều mức:
Mức 1: Các giá
Mức 2: Các thùng
Mức 3: Các hộp

Vấn đề 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU

Vị trí lấy mẫu
(đối với lô sản phẩm không bao gói)

• Tùy thuộc vào dạng sản phẩm:
- Sản phẩm ở thể rắn: chia điểm để lấy mẫu
- Sản phẩm ở thể lỏng:
+ Chứa trong thùng, bể
+ Chảy trong đƣờng ống
- Sản phẩm vừa ở thể rắn, vừa ở thể lỏng

không đồng nhất
- Sản phẩm sệt đồng nhất

16


27/05/16

Vấn đề 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU

Kích cỡ mẫu
Tuân theo tiêu
chuẩn quy định
đối với mỗi mặt
hàng cụ thể
TCVN5102-1990
..\..\TL tham khao\TL
powerpoint\lay mau
nuoc-TCVN-59951995.rtf

•
•
•
•

Số ĐVCĐ lấy mẫu
Mẫu trung bình (quy định)
Mẫu chung: Mc>=Mtb
Mẫu ban đầu: Mc/C

LƯỢNG MẪU LẤY PHỤC VỤ KIỂM NGHIỆM
(Ban hành kèm theo Thông tư số 14/2011/TT-BYT

17


27/05/16

LÔ SẢN PHẨM
BAO GÓI

KHÔNG BAO GÓI

SỐ ĐƠN VỊ CHỨA
LẤY NGẪU NHIÊN

ĐƠN VỊ CHỈ ĐỊNH LẤY MẪU
MẪU BAN ĐẦU

MẪU BAN ĐẦU
MẪU RIÊNG

MẪU CHUNG
MẪU TRUNG BÌNH

Ví dụ:
Hàng loạt công nhân tại một nhà máy giày da ở TP
Hồ Chí Minh bị ngộ độc sau khi ăn cơm trưa.
Trung tâm ABC được yêu cầu kiểm nghiệm thực

phẩm ăn buổi trưa để tìm ra nguyên nhân gây
ngộ độc. Sau quá trình kiểm nghiệm, kết quả cho
thấy mẫu hải sản bị nhiễm kim loại nặng.
Tuy nhiên, BGD công ty phủ nhận kết quả này
vì cho rằng kết quả không chính xác.
Vậy trung tâm ABC cần làm gì để chứng
minh kết quả của họ là chính xác???

18


27/05/16

b. Gửi mẫu và nhận mẫu
Gửi mẫu
• Mẫu TB đƣợc chia thành 3 phần bằng
nhau.
• Hai phần đƣợc gửi ngay đến phòng kiểm
nghiệm.
• Một phần đƣợc lƣu tại cơ sở làm đối
chứng.
Gửi KN
1
2

Lưu
3

Nhận mẫu
• Mẫu TB khi gửi tới PTN cần tiến hành

những trình tự công việc sau:
- Kiểm tra bao bì xem có hợp lệ không?
- Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản,
nhãn mác
- Xác định yêu cầu kiểm nghiệm
- Ghi vào sổ mẫu
- Tiến hành kiểm nghiệm

19


27/05/16

c. Chuẩn bị mẫu

• Mẫu có dạng rắn đồng nhất
• Mẫu có dạng rắn không đồng nhất
• Mẫu dạng sệt
• Mẫu dạng lỏng
• Mẫu có dạng vừa lỏng vừa đặc không đồng nhất
 Các mẫu đã đƣợc chuẩn bị theo những phƣơng pháp
trên nhanh chóng đƣợc xay nhỏ, trộn đều và bảo quản
trong lọ thủy tinh.

d. Biên bản lấy mẫu
•
•
•
•
•

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Biên bản số:
Về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu:
Nhà máy sản xuất:
Khách hàng mua:
Sản phẩm:
Theo TCVN
Đặc điểm của lô: Ngày
toa xe
số
Khố lượng(dung lượng):
(m3)
Địa điểm lấy mẫu:
Người lấy mẫu:
Mô tả sơ bộ về mẫu/ chuẩn bị mẫu:
Số bao gói trong lô:

Độ lớn lô:
Số mẫu ban đầu:
Khối lượng mẫu ban đầu:
Loại dụng cụ lấy mẫu:
Chuẩn bị mẫu, nghiền mẫu:
Giản lược từ:
đến:
Nghiền nhỏ đến:
Mẫu trung bình thí nghiệm:
Số lượng:
Khối lượng:
Bao gói:
Ghi chú:
•

• Ngày
tháng
năm
Chữ ký của người chịu trách nhiệm lấy mẫu

20


27/05/16

Xử lý kết quả phân tích

Ý nghĩa các số liệu
được biểu diễn?

(dùng phƣơng pháp thống kê)

• Ví dụ 1: Tác giả A tiến hành phân tích 2 mẫu chitin thô. Kết
quả thể hiện tại bảng 1 như sau:
• Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng cơ bản mẫu chitin thô.
Chỉ tiêu chất lƣợng

Mẫu chitin
CTT 1

CTT 2

Độ ẩm (%)

7,5 ± 0,4

7,3 ± 0,5

Hàm lƣợng tro (%)

4,13 ± 0,6

4,2 ± 0,2

Hàm lƣợng protein (%)

3,02 ± 0,11

3,67 ± 0,06

* Ghi chú: Các thí nghiệm được lặp lại 5 lần, kết quả báo cáo là
số liệu trung bình. Kết quả được xử lý thống kê với p ≤ 0,05.

41

Các bƣớc tiến hành xử lý kết quả phân tích (4)
(dùng phƣơng pháp thống kê)


X
• 1. Tính giá trị trung bình (Mean):
• Giả sử có tập số liệu thí nghiệm lặp lại là x1, x2,… xn thì
giá trị trung bình số học của tập số liệu gồm n thí
nghiệm lặp lại là:
1 n

X 

n

 Xi
i 1

2. Tính phương sai (Variance):  /s

- Nếu tập số liệu lớn (n>30):

  xi  x 




2

2

2

n



2

i 1

n

2

- Nếu tập số liệu nhỏ (n≤30):



  xi  x 



n

s

2

i 1

n 1

42

21


27/05/16

• 3. Tính Độ lệch chuẩn (Standard Deviation): S
• - Tính bằng cách lấy căn bậc 2 của phương sai.
4. Ước lượng khoảng tin cậy của giá trị phân tích: µ
- Giới hạn tin cậy đƣợc tính theo công thức sau:





xt

P; f

.

S

n

Trong đó:
+ n: là số lần thí nghiệm lặp lại.
+ S: là độ lệch chuẩn.
+ tP;f: là hệ số student, tra bảng, với P là xác suất
tin cậy, f= n-1 là số bậc tự do.
43

• Ví dụ 2: Sinh viên A tiến hành phân tích hàm lượng
protein (%) trong 1 mẫu thực phẩm với 5 lần lặp lại
được kết quả như sau: 15.6 %, 14.9 %, 16 %, 15.7 % và
15.5%. Hãy ước lượng khoảng tin cậy các kết quả phân
tích ở trên & biểu diễn kết quả với xác suất 95%.
Ví dụ 3: Sinh viên B tiến hành phân tích hàm lƣợng

NaCl (%) trong mẫu 1 mẫu nƣớc chấm với 4 lần
lặp lại đƣợc kết quả nhƣ sau: 13.5%, 13.7%,
14.1% và 13.4%. Hãy ƣớc lƣợng khoảng tin cậy
các kết quả phân tích ở trên & biểu diễn kết quả
với xác suất 95%.
44

22


27/05/16

Vấn đề 3:
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Food sensory evaluation

Giới thiệu
• Mục tiêu học phần: Cung cấp cho sinh viên
những kiến thức cơ bản cần thiết về cảm quan
thực phẩm: cơ sở khoa học của phương pháp
cảm quan, các phép thử cảm quan, điều kiện
tiến hành thí nghiệm cảm quan.

23


27/05/16

Tài liệu
1. Hà Duyên Tƣ, Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB
Khoa học và kỹ thuật, 2006
2. Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm
quan, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2006
3. Ngô Thị Hồng Thƣ, Kiểm nghiệm thực phẩm bằng
phƣơng pháp cảm quan, NXB Khoa học và kỹ thuật,
1989
4. Meilgaard – Civille – Carr, Sensory Evaluation
Techniques, CRC Press Boca Raton – London –
New York Washington, D.C., 1999
5. Sidel & Stone, Sensory Evaluation Practices,
Elservier Academic Press, USA, 2004
6. Website: www.qim-eurofish.com

Nội dung

I. Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm
II. Cở sở khoa học của phương pháp cảm quan
III. Các phép thử cảm quan
IV. Lựa chọn và huấn luyện người thử
V. Điều kiện trang thiết bị đánh giá cảm quan

24


27/05/16

I. Khái quát về đánh giá cảm quan Thực phẩm
Định nghĩa:
Là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con
người để nhận biết, mô tả và định lượng các
tính chất cảm quan của một sản phẩm như
màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc

- Con ngƣời: KNV/công cụ phân tích
- Giác quan: dụng cụ đo

I. Khái quát về đánh giá cảm quan Thực phẩm

Tính chất cảm quan
/>
25