Xác định hàm lượng nitrat trong sữa bột bằng phương pháp khử bằng cadimi và đo phổ

Trường Đại Học Thủ Dầu Một
Khoa Khoa Học Tự Nhiện

ĐỀ TÀI
NHÓM 2

XÁC ĐỊNH
HÀM LƯỢNG NITRAT TRONG SỮA BỘT

VŨ DUY HẢI
HOÀNG XUÂN ÁI
L/O/G/O

DÙNG PHƯƠNG PHÁP KHỬ BẰNG
CADIMI
VÀ ĐO PHỔ

HUỲNH QUỐC MINH

NGUYỄN THANH BÌNH

1
www.trungtamtinhoc.edu.vn


NỘI DUNG

Phần I

Phần II

GIỚI THIỆU CHUNG

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG

NITRATE

NITRATE

Hàm lượng nitrat trong sữa bột: Hàm lượng của các chất xác định được bằng phương pháp quy định trong TCVN và được biểu thị theo miligam ion nitrat
(NO3 ) trên kilogam.
2
www.trungtamtinhoc.edu.vn


PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG

GIỚI THIỆU VỀ NITRATE

Phần I

TÁC ĐỘNG CÓ HẠI ĐỐI VỚI CƠ THỂ
NGƯỜI

HÀM LƯỢNG CHO PHÉP TRONG THỰC
PHẨM

3
www.trungtamtinhoc.edu.vn

1.1 GIỚI THIỆU VỀ NITRAT TRONG THỰC PHẨM

SALTPETER (MUỐI DIÊM)

MUỐI DIÊM (Curing Salt)

PINK CURING SALT 

 Trên thị trường có 4 dạng muối nitrite, nitrate dùng trong bảo quản thực phẩm như sau : KNO 2 , NaNO2 , KNO3 , NaNO3 . Trong dân gian gọi là muối diêm
(tiếng Anh là Saltpeter)
4
www.trungtamtinhoc.edu.vn


1.1 GIỚI THIỆU VỀ NITRAT TRONG THỰC PHẨM

Dùng bảo quản

Nhóm chất có chức

sữa , phomat ,

và chế biến thịt

năng ổn định màu

nước giải khát ...

Tạo màu cho cá
và thịt

Ngăn chặn sự phát

clostridium,

triển của vi khuẩn.

botulium , loại vi
khuẩn

Trong
thực phẩm

Trong phụ gia thực

Ứng dụng muối Nitrate

phẩm

5
www.trungtamtinhoc.edu.vn


1.2 TÁC ĐỘNG CÓ HẠI ĐỐI VỚI CƠ THỂ NGƯỜI

 Các muối nitrate có độc tính không cao nhưng độc tính sẽ tăng lên khi chuyển thành nitrite nhờ hệ vi khuẩn có trong miệng.
 Muối nitrate có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành methemoglobin. Do đó sẽ làm cản trở quá trình vận chuyển oxy của hemoglobin đi nuôi cơ thể làm cho cơ thể
bị thiếu oxy.

 Người bị thiếu oxy nặng biểu hiện toàn thân tím tái năng, thở nhanh, tim nhanh. Sau đó hôn mê, tử vong nhanh nếu không được điều trị kịp thời. hiện tượng này đặc biệt

thường xuyên thấy ở trẻ em

 Nitrate có thể tác động với acid amin ( có được từ việc thoái hóa các protein ) tạo thành nitrosamine là hợp chất có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.

6
www.trungtamtinhoc.edu.vn


1.3 HÀM LƯỢNG CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM
TÊN MẪU 

HÀM LƯỢNG NO3 TỐI ĐA CÓ THỂ SỬ DỤNG 

Giá đỗ 

580 mgNO3 /kg

Củ cải 

300 mgNO3 /kg

Phomat

50 mgNO3 /kg

Sữa bột 

1 gNO3 /kg

Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt 

150 mgNO3 / kg

Nước uống 

45 mgNO3 / l

7
www.trungtamtinhoc.edu.vn


PHẦN II XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT (TCVN 6839 : 2001 )

Phạm vi áp dụng

Nguyên tắc

Thuốc thử

Phần II

Kết quả

Thiết bị dụng cụ

Cách tiến hành

8/29/16

Nhóm 1 _D13HPT01

8
www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.1 Phạm vi áp dụng (TCVN 6839 : 2001 )
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp sàng lọc để xác định hàm lượng nitrat trong sữa bột bằng cách khử
bằng cadimi và đo phổ.

9
www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.2 Nguyên tắc

•
•
•

Hòa tan sữa bột trong nước, làm kết tủa chất béo và protein rồi lọc.
Dùng bột kẽm và ion cadimi để khử nitrat trong phần dịch lọc về nitrit.
Cho sunfanilamid và N-1-naphtyl etylendiamin dihidro clorua vào phần chất lỏng nổi phía trên để hiện màu đỏ
và đo phổ ở bước sóng 538 nm.

10
www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.3
2.3 Thuốc

Thuốc thử
thử
2.3.1 Dung dịch để làm kết tủa protein và chất béo.
a) Dung dịch kẽm sunfat
Hòa tan trong nước 267,5 g kẽm sunfat ngậm 7 nước (ZnSO 4.7H2O) và pha loãng đến 500 ml.
b) Dung dịch kali hexaxyanoferat (II).
Hòa tan trong nước 86 g kali hexaxyanoferat (II) ngậm 3 nước (K 4[Fe(CN)6].3H2O) và pha loãng đến 500 ml.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

11


2.3
2.3 Thuốc
Thuốc thử
thử
2.3.2 Dung dịch khử Nitrate về Nitrite
a) Dung dịch cadimi axetat
Hòa tan trong nước 0,5 g cadimi axetat ngậm 2 nước [(CH3COO2)Cd.2H2O], thêm 1 ml axit axetic (CH3COOH) và pha loãng đến 100 ml.
b) Kẽm, dung dịch huyền phù.
Ngay trước khi dùng, cho 10 ml nước và 2 g bột kẽm vào một cốc nhỏ có mỏ. Dùng máy khuấy từ để duy trì kẽm ở dạng huyền phù.

12
www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.3
2.3 Thuốc
Thuốc thử

thử
2.3.3 Dung dịch hiện màu

 Dung dịch I
Dùng nước để pha loãng 450 ml axit clohidric đậm đặc (P20 = 1,19 g/ml) đến 1 000 ml.



Dung dịch II

Hòa tan trong hỗn hợp của 75 ml nước và 5 ml axit clohidric đậm đặc (P 20 = 1,19 g/ml) 0,5 g sunfanilamit (NH2C6H4SO2NH2) bằng cách đun nóng trên nồi cách thủy.
Làm nguội đến nhiệt độ phòng và pha loãng bằng nước đến 100 ml. Lọc, nếu cần.

 Dung dịch III
Hòa tan trong nước 0,1 g N-1-naphtyl etylendiamin dihidro clorua (C10H7NHCH2CH2NH2.2HCl). Pha loãng bằng nước đến 100 ml. Lọc, nếu cần, dung dịch này có thể bảo
quản được đến 1 tuần trong chai màu nâu đậy kín để trong tủ lạnh.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

13


2.4
2.4 Thiết
Thiết bị,
bị, dụng
dụng cụ
cụ

Bình định mức một vạch

Phổ kế

Máy ly tâm, ống ly tâm

Thiết bị,
dụng cụ

Giấy lọc

Bình nón

Pipet...

14
www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.5 CÁCH TIẾN HÀNH
2.5.1 CHUẨN BỊ MẪU THỬ
( TCVN 6839 : 2001 )
TRỘN

CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN

KHỬ NITRAT VỀ
NITRIT

15

2.5.1.1 CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 )

TRỘN

MẪU
MẪU THÔ
THÔ

Lắc
Đồng nhất 

MẪU THỬ
Đảo chiều hộp

LƯU Ý



Hộp đựng có dung tích lớn khoảng gấp đôi lượng mẫu , có nắp đậy kín khí 
16


2.5.1.2 CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 )

CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN

0
0
136ml nước ấm (50 C – 55 C) 

0,1ml silicon chống tạo bọt

12ml ZnSO4.7H2O , 12ml 
K4[Fe(CN)6].3H2O

Mẫu thử

Khuấy hoặc lắc bình 

Dịch Lọc

17

40ml 

đệm

Dung dịch trong suốt


2.5.1.2 CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 )

CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN

LƯU Ý



Cho hóa chất theo thứ tự : 



12ml dung dịch kẽm sulfat 



12ml dung dịch kali hexaxyanoferat 



40ml dung dịch đệm



Xoay bình sau mỗi lần thêm hóa chất vào 



Dung dịch lọc phải trong suốt và do đó có thể cần phải để dung dịch một lúc để thỏa mãn yêu cầu này 

 

18


2.5.1.3 CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 )

KHỬ NITRAT VỀ NITRIT

0,5 ml  [(CH3COO2)Cd.2H2O] 

20
20 ml
ml Dịch
Dịch Lọc
Lọc

 0,5 ml huyền phù kẽm

Tránh để lẫn không khí vào trong ống 

Nếu cần, ly tâm ống trong 5 min ở gia tốc tương đối ít nhất là 200g.
19

xoay ống , 

LƯU Ý

 5 phút lại lộn 

ngược ống

Dung dịch thử 


2.5.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 )

ĐỒ THỊ HIỆU CHUẨN

10
10 G
G SỮA
SỮA BỘT
BỘT GẦY,
GẦY, KHÔNG
KHÔNG CHỨA
CHỨA

o
o
 nước ấm (50  C đến 55 C) , khuấy hoặc lắc 

NITRAT
NITRAT VÀ
VÀ NITRIT
NITRIT

20

0,1 ml 

kali nitrat

silicon 

Đo phổ 

chống tạo 

bọt

bước
bước sóng
sóng 538
538 nm
nm


2.5.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 )

ĐỒ THỊ HIỆU CHUẨN

LƯU Ý



o
o
Cho vào mỗi bình tương ứng 136 ml, 131 ml, 126 ml, 121 ml và 116 ml nước ấm (50 C đến 55 C)



Cho vào mỗi bình tương ứng 0 ml, 5 ml, 10 ml, 15 ml và 20 ml dung dịch kali nitrat



Dựng đồ thị của các độ hấp thụ đo được theo khối lượng của nitrat đã bổ sung vào, tính bằng microgam (0 µg; 150 µg; 300 µg; 450 µg và 600 µg tương ứng).

21

2.5.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 )

MẪU TRẮNG

5
5 ML
ML DUNG
DUNG DỊCH
DỊCH I,
I, 5
5 ML
ML DUNG
DUNG

2 ml dung dịch III

Trộn , để yên dung dịch 5 phút 

DỊCH
DỊCH II
II

Đo phổ 

MẪU TRẮNG
22

Trộn , để yên dung dịch 5 phút , 

định mức đến vạch  

bước
bước sóng
sóng 538
538 nm
nm


2.5.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 )

MẪU THỬ

Trộn , để yên dung dịch 5 phút 

5 ml dung dịch I,     5 ml dung 
10
10 ML
ML DUNG
DUNG DỊCH
DỊCH THỬ
THỬ

MẪU THỬ

Lưu Ý



Trộn cẩn thận và để yên dung dịch 5 phút ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng mặt trời chiếu thẳng. 



Nếu độ hấp thụ thu được lớn hơn 1,5 ;  thì lặp lại phép xác định sau khi pha loãng dung dịch 
23

2 ml 

Trộn , để yên dung dịch 5 phút , định mức đến vạch  

dun

Đo phổ 

g 

III

bước
bước sóng
sóng 538
538 nm
nm

dịch 

dịch II

2.5.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 )
CÔNG THỨC TÍNH

Hàm lượng nitrat của mẫu được biểu thị bằng miligam ion nitrat (NO 3 ) trên kilogam:

 

Trong đó



m0 là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam;



m1 là khối lượng của nitrat tương ứng với độ hấp thụ đo được, đọc từ đồ thị hiệu chuẩn , tính bằng microgam;

Báo cáo kết quả chính xác đến 1 mg/kg.

24


Tài liệu tham khảo

 TCVN 6839 : 2001 SỮA BỘT – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT – PHƯƠNG PHÁP KHỬ CADIMI VÀ ĐO PHỔ (PHƯƠNG PHÁP SÀNG LỌC)
 TCVN 6400 : 2010 SỮA – SẢN PHẨM CỦA SỮA HƯỚNG DẪN LẤY MẪU
QUYẾT ĐỊNH SỐ 867 / 1998 QĐ – BYT DANH MỤC TIÊU CHUẨN VỆ SINH ĐỐI VỚI LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

25