TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CT CP CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH


NGUYỄN THỊ KIM PHÀN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE

Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011


LỜI CẢM ƠN !
Sau 2 tháng thực tập tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn giảng dạy tận tâm của
tất cả các thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và nhân viên công
ty, bên cạnh đó là sự động viên giúp đỡ sâu sắc từ gia đình và bạn bè đã giúp tôi
hoàn thành bài báo cáo này.
Trước tiên tôi trân trọng gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu và Quý thầy cô
khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch trường Đại Học Hùng Vương Tp.HCM cùng
toàn thể giảng viên đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi trong
suốt thời gian học tập.
Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu Cầu Tre cùng các cô chú, anh chị trong xưởng đã tạo điều kiện, tận
tình hướng dẫn, luôn quan tâm và giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại công ty.
Xin chân thành biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, gia đình và bạn bè đã cỗ vũ,
động viên tôi trong quá trình học tập cũng như trong cuộc sống.

Và đặc biệt là lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Sao Ly đã hết lòng dẫn
dắt, từng bước chỉ dạy tôi trong thời gian thực hiện báo cáo tốt nghiệp.
Cuối cùng xin gửi đến toàn thể quý thầy cô, gia dình, bạn bè lời cảm ơn
chân thành nhất và lời chúc sức khỏe, thành công.
Xin trân trọng cảm ơn !
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm
2011
Nguyễn Thị Kim Phàn


MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Mục lục ................................................................................................................ i
Danh sách các hình .............................................................................................. iv
Danh sách các bảng.............................................................................................. v
Danh sách các chữ viết tắt .................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU...................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu của đề tài .................................................................................. 2
1.3. Nội dung đề tài ........................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ..................................................... 3
2.1. Lịch sử hình thành.................................................................................... 3
2..2. Cơ cấu tổ chức sản xuất công ty .............................................................. 5
2.3 Máy móc thiết bị sử dụng trong sản xuất ................................................. 6
2.4. Một số sản phẩm chính tại công ty ........................................................... 7
2.5 Hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất ............................................. 8
2.6 An toàn lao động vệ sinh môi trường ........................................................ 8
2.6.1. Nhà xưởng và vệ sinh nhà xưởng .......................................................... 8
2.6.2. Vệ sinh công nhân................................................................................. 9
2.6.3. Hệ thống xử lý nước ngầm .................................................................... 10

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ................................................... 11
3.1 Tổng quan về há cảo ................................................................................. 11
3.2. Tổng quan nguyên liệu chính ................................................................... 11
3.2.1 Thịt heo.................................................................................................. 11
3.2.1.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo ....................... 11
3.2.1.2. Nguồn thu mua, vận chuyển và bảo quản thịt của công ty................... 12
3.2.2. Tôm ...................................................................................................... 13
3.2.2.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm.......................................... 13


3..2.2.2 Nguồn thu mua và bảo quản tôm ........................................................ 14
3.2.3. Bột làm vỏ bánh .................................................................................... 15
3.2.3.1. Thành pần dinh dưỡng ...................................................................... 15
3.2.3.2. Chỉ tiêu chất lượng bột ....................................................................... 15
3.3. Nguyên liệu phụ ...................................................................................... 15
3.3.1. Cà rốt .................................................................................................... 15
3.3.1.1. Vai trò dinh dưỡng ............................................................................ 15
3.3.1.2. Yêu cầu chất lượng ............................................................................ 16
3.3.2. Củ sắn ................................................................................................... 16
3.3.2.1. Vai trò dinh dưỡng ............................................................................ 16
3.3.2.2. Yêu cầu chất lượng ............................................................................ 17
3.3.3 Các loại phụ gia ..................................................................................... 17
3.3.3.1 Tỏi ...................................................................................................... 17
3.3.3.2 Hành tím ............................................................................................. 18
3.3.3.3 Tiêu..................................................................................................... 19
3.3.4. Gia vị .................................................................................................... 19
3.3.4.1 Muối .................................................................................................. 19
3.3.4.2. Đường ............................................................................................... 20
3.3.4.3. Bột ngọt ............................................................................................ 20
3.4 Phương pháp thực hiện ............................................................................. 20

3.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất Há Cảo .................................................... 21
3.4.2. Thuyết minh quy trình....... .................................................................... 22
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ............................................................ 33
4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ....................................... 33
4.1.1. Nhiệt độ hấp...................... ................................................................... 33
4.1.2. Định hình ........................... ................................................................... 33
4.1.3. Nhiệt độ và thời gian cấp đông ............ ................................................. 33
4.1.4. Thành phần kim loại ............................................................................. 34
4.1.5. Vi sinh vật............................................................................................. 34


4.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng...................................................................... 34
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................... 36
5.1 Kết luận .................................................................................................... 36
5.2 Kiến nghị ................................................................................................. 37
CHƯƠNG 6: THU HOẠCH BẢN THÂN......................................................... 38
6.1. Chuyên môn ........................................................................................... 38
6.2. Tư tưởng đạo đức................................................................................
39
Tài liệu tham khảo................................................................................................ 41
Phụ lục


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Máy cắt................................................................................................ 6
Hình 2.2. Máy li tâm ........................................................................................... 6
Hình 2.3: Máy ghép mí........................................................................................ 6
Hình 2.4: Máy rà kim loại ................................................................................... 6
Hình 2.5: Máy cấp đông băng tải IQF.................................................................. 6
Hình 2.6: Một số sản phẩm ghẹ ......................................................................... 7

Hình 2.7: Một số sản phẩm cá ............................................................................. 7
Hình 2.8 Há cảo .................................................................................................. 7
Hình 2.9 Chả lụa ................................................................................................. 7
Hình 2.10: Trà Sen .............................................................................................. 8
Hình 2.11 : Trà Lài.............................................................................................. 8
Hình 3.1: Há Cảo .............................................................................................. 11
Hình 3.2: Thịt heo ............................................................................................. 12
Hình 3.3.: Tôm.................................................................................................. 13
Hình 3.4: Cà rốt................................................................................................. 16
Hình 3.5: Củ sắn................................................................................................ 17
Hình 3.6: Củ tỏi................................................................................................. 18
Hình 3.7: Củ hành tím ....................................................................................... 18
Hình 3.8: Tiêu ................................................................................................... 19
Hình 3.9: Muối.................................................................................................. 19


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng bột ..................................................................... 15
Bảng 4.1: Chỉ tiêu vi sinh vật trong há cảo ....................................................... 34
Bảng 4.2: Các chỉ tiêu chất lượng của há cảo.................................................... 35


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATP: Adenosintriphotphat
BTP: Bán thành phẩm
CNCB: Công nghệ chế biến
HACCP: Hazard ana-lysis and Critical Control Point
H.C: Hành chính
ISO: International Organization for Standardization
QLCL: Quản lý chất lượng

QĐ - BYT: Quyết định – Ban y tế