TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY ROYAL FOODS

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH


TRÀ MỘNG SOEN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÁ NỤC SỐT
CÀ ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY ROYAL
FOODS

Nghành: Công nghệ Sau thu hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011


LỜI CẢM ƠN
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc nhất đến cô
Nguyễn Thị Sao Ly cùng các anh chị tại công ty Royal Foods, những
người đã đồng hành xây dựng, cùng tháo gỡ những khó khăn, vướn
mắc trong suốt quá trình làm bài.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô đã giãng dạy, truyền
đạt và trang bị cho em những kiến thức vô cùng quý báu, làm hành
trang để bước ra trường đời.
Em xin chân thành cảm ơn đến gia đình và bạn bè nguồn an
ủi, động viên, giúp đỡ em cả về vật chất lẫn tinh thần cho em trong lúc
khó khăn.
Em xin kính chúc quý thầy cô được dồi dào sức khỏe, luôn
gặt hái được nhiều thành công trong sự nghiệp cao cả của mình và xin
gửi lời cảm ơn, lời chúc sức khỏe đến gia đình cùng tất cả bạn bè đã

luôn ủng hộ, giúp đỡ, động viên em.
Vì kiến thức và thời gian có hạn nên chắc chắn bài báo cáo
của em không tránh những sai sót em kính mong quý thầy cô góp ý và
giúp đỡ cho bài luận văn của em được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người đã
giúp đỡ em trong khoảng thời gian qua.
Trân trọng kính chào!
Sinh viên

Trà Mộng Soen


MỤC LỤC
Trang
Chương 1: Mở Đầu ............................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................
1.2. Mục tiêu...................................................................................................
1.3. Nội dung ..................................................................................................
Chương 2: Tổng Quan Về Công Ty.................................................................... 2
2.1. Lịch sử hình thành công ty Royal Foods Co., Ltd (Việt Nam) ..................
2.2. Sơ đồ tổ chức công ty............................................................................. 3
2.3. Một số máy móc thiết bị của công ty ........................................................
2.4. Một số sản phẩm của công ty ...................................................................
2.4.1.Cá nục sốt cà Three Lady Cook ...........................................................
2.4.2. Cá nục sốt cà Lucky 9....................................................................... 4
2.4.3. Cá nục sốt nước tương thương hiệu Teri.............................................
2.4.4. Cá trích sốt cà nhãn hiệu Sailer Wheel................................................
2.5. An toàn lao động và các quy định vệ sinh .............................................. 5
2.5.1. Vệ sinh cá nhân theo SSOP 05............................................................
2.5.1.1. Yêu cầu.........................................................................................

2.5.1.2. Các thủ tục cần tuân thủ ................................................................
2.5.2. Các nguyên tắc vệ sinh vàng dành cho khu vực sản xuất .................. 6
2.5.3. Vệ sinh phòng thí nghiệm...................................................................
2.5.4. An toàn lao động ................................................................................
Chương 3: Nội Dung và Kết Quả Khảo Sát ........................................................ 8
3.1. Tổng quan về sản phẩm cá nục sốt cà.......................................................
3.2. Tổng quan nguyên liệu.............................................................................
3.2.1. Cá nục ................................................................................................
3.2.2. Bột cà chua (tomato paste).............................................................. 10
3.2.3. Phụ gia, gia vị................................................................................. 11


3.2.3.1. Muối .............................................................................................
3.2.3.2. Đường tinh luyện ..........................................................................
3.2.3.3. Paprika..........................................................................................
3.2.3.4. Tinh bột biến tính..........................................................................
3.2.3.5. Phụ gia I + G.................................................................................
3.2.3.6. Bột ngọt (môn-sodium-glutamate) ................................................
3.2.3.7. Guar Gum ................................................................................. 12
3.2.3.8. Dầu tinh luyện ..............................................................................
3.3. Phương pháp thực hiện......................................................................... 13
3.3.1. Quy trình sản xuất ..............................................................................
3.3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................... 14
3.3.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu (nhiệt độ  4oC).
3.3.2.2. Ướp đá (nếu có) ............................................................................
3.3.2.3. Rửa 1 ............................................................................................
3.3.2.4. Cắt đầu cá .....................................................................................
3.3.2.5. Dò kim loại ............................................................................... 15
3.3.2.6. Rửa 2 ............................................................................................
3.3.2.7. Vô lon...........................................................................................

3.3.2.8. Hấp và chắt nước ..........................................................................
3.3.2.9. Vô sauce và dầu ............................................................................
3.3.2.10. Ghép mí và rửa ....................................................................... 16
3.3.2.11. Tiệt trùng ....................................................................................
3.3.2.12. Làm nguội............................................................................... 17
3.3.2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói ..................................................
3.3.2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối .................................................
3.3.3.Máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình ............................................
3.3.3.1.Thiết bị thanh trùng........................................................................
3.3.3.2. Máy dò kim loại........................................................................ 19
3.3.3.3. Nồi sốt cà.................................................................................. 20


3.3.3.4. Nồi hấp .........................................................................................
3.3.3.5. Máy ghép mí hộp ...................................................................... 21
3.3.3.6. Hợp kim loại ............................................................................. 22
3.4. Kết quả thảo luận ................................................................................. 23
3.4.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.............................
3.4.1.1. Nguyên liệu đầu vào .....................................................................
3.4.1.2. pH.................................................................................................
3.4.1.3. Nhiệt độ ........................................................................................
3.4.1.4. Vi sinh vật ................................................................................ 24
3.4.1.5. Hàm lượng kim loại .................................................................. 26
3.4.1.6. Thời gian bảo ôn sản phẩm ...........................................................
3.4.2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.........................................................
3.4.2.1. Vi sinh ..........................................................................................
3.4.2.2. Cảm quan.................................................................................. 27
Chương 4: Kết Luận và Kiến Nghị ................................................................... 31
4.1. Kết luận. ..................................................................................................
4.2. Kiến nghị .................................................................................................

Chương 5: Thu Hoạch Bản Thân...................................................................... 32
5.1. Chuyên môn.............................................................................................
5.2. Tư tưởng đạo đức.....................................................................................
Phụ lục ............................................................................................................. 34
Phụ lục 1: Tiêu chuẩn các chỉ tiêu hóa học......................................................
Phụ lục 2: Tiêu chuẩn cà chua paste................................................................
Phụ lục 3: Tiêu chuẩn muối......................................................................... 35
Phụ lục 4: Tiêu chuẩn đường tinh luyện ...................................................... 36
Phụ lục 5: Tiêu chuẩn paprika..................................................................... 37
Phụ lục 6: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính ...................................................... 38
Phụ lục 7: Tiêu chuẩn phụ gia I + G............................................................ 39
Phụ lục 8: Tiêu chuẩn bột ngọt........................................................................


Phụ lục 9: Tiêu chuẩn Guar Gum ................................................................ 40
Phụ lục 10: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện................................................ 41
Phụ lục 11: Xác định điểm kiểm soát tới hạn .............................................. 42
Phụ lục 12: Kiểm tra lon rỗng và nắp .......................................................... 43
Phụ lục 13: Bảng kết quả kiểm tra lon và nắp.............................................. 45


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cá nục sốt cà 202................................................................................ 4
Hình 2.2: Cá nục sốt cà 307..................................................................................
Hình 2.3: Lucky 9 ................................................................................................
Hình 2.4: Cá nục sốt nước ...................................................................................
Hình 2.5: Cá trích sốt cà.......................................................................................
Hình 3.1: Cá nục loại A, B, C, D ........................................................................ 8
Hình 3.2: Chiều dài cá chấp nhận ..................................................................... 14

Hình 3.3: Chiều dài cá không chấp nhận ..............................................................
Hình 3.4: Sơ đồ thiết bị tiệt trùng ..................................................................... 17
Hình 3.5: Nồi thanh trùng dạng đứng ............................................................... 18
Hình 3.6: Máy dò kim loại ............................................................................... 19
Hình 3.7: Cấu tạo máy dò kim .............................................................................
Hình 3.8: Thiết bị rót sốt .................................................................................. 20
Hình 3.9: Sơ đồ thiết bị hấp..................................................................................
Hình 3.10: Nồi hấp........................................................................................... 21
Hình 3.11: Máy ghép mí hộp................................................................................


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 3.1: công thức pha sốt cà ......................................................................... 16
Bảng 3.2: Công thức pha dầu paprika ...................................................................
Bảng 3.3: nhiệt độ bài khí của sản phẩm........................................................... 24
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh ................................................................................. 27
Bảng 3.5: Bảng tiêu chuẩn cảm quan................................................................ 28
Bảng 3.6: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm................................................................
Bảng 3.7: Kết quả đánh giá sản phẩm hoàn thành............................................. 29