Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít 1năm

MỤC LỤC
MỤC LỤC.....................................................................................................................1
Phần mở đầu..................................................................................................................4
Phần i: Lập luận kinh tế và lùa chọn địa điểm.........................................5
Phần II : Lùa chọn nguyên liệu...........................................................................8
Bảng 4 : Chỉ tiêu nước dùng sản xuất bia...................................................................12
Chế phẩm enzyme Cereflo :........................................................................................13
Chế phẩm enzyme Fungamy :....................................................................................13
Phần III : Chọn dây chuyền sản xuất..............................................................13
a. Nghiền gạo :..............................................................................................................13
Lên men cổ điển:........................................................................................................18
Lên men hiện đại :.....................................................................................................18
Thiết bị lên men :........................................................................................................19
Phần IV: Quy trình sản xuất bia......................................................................22
Mục đích:..............................................................................................................22
Tiến hành:...............................................................................................................22
(Bét & tấm mịn ≥ 2 ÷ 3 lần tấm thô).........................................................................22
Mục đích:..............................................................................................................22
Mục đích :.................................................................................................................23
Tiến hành :..................................................................................................................23
Tiến hành:...................................................................................................................24
Mục đích :..................................................................................................................24
Tiến hành :..................................................................................................................25
Mục đích :..................................................................................................................25
Tiến hành :..................................................................................................................26
Mục đích:...................................................................................................................26
Tiến hành:...................................................................................................................26
Mục đích :..................................................................................................................26
Tiến hành :..................................................................................................................26
a, Lên men chính :....................................................................................................27
Mục đích :..............................................................................................................27

Tiến hành :..............................................................................................................27
b, Lên men phô & tàng trữ :.......................................................................................27
Mục đích :..............................................................................................................27
Tiến hành :..............................................................................................................28
Mục đích :..................................................................................................................28
Tiến hành lọc :...........................................................................................................28
Phần V : Tính cân bằng sản phẩm.....................................................................30
Bảng 6 : bảng tóm tắt cân bằng sản phẩm bia hơi..............................................40
Bảng 7: bảng tóm tắt cân bằng sản phẩm bia chai.............................................41
Phần vi : tính và chọn thiết bị.........................................................................43
Chọn cân :..................................................................................................................43
Máy nghiền malt :..................................................................................................43
Máy nghiền gạo :....................................................................................................43
c. Tính diện tích truyền nhiệt :..................................................................................45
Tính Q:...................................................................................................................45
Tính K:...................................................................................................................46
Tính Δt:..................................................................................................................47
Tính F:....................................................................................................................48
f. Đặc tính kỹ thuật của nồi hồ hoá:...........................................................................48
c. Tính diện tích truyền nhiệt :..................................................................................50
Tính Q:...................................................................................................................50
Tính Δt:..................................................................................................................52
Tính F:....................................................................................................................52
d. Đặc tính kỹ thuật của nồi đường hoá:....................................................................53
c. Tính diện tích truyền nhiệt....................................................................................57
Tính Q:..................................................................................................................57
Tính Δt:.................................................................................................................59
Tính F:...................................................................................................................60
d. Đặc tính kỹ thuật của nồi nấu hoa:........................................................................60
a. Tính kích thước nồi................................................................................................60

e. Tính diện tích truyền nhiệt :..................................................................................61
Tính Q:..................................................................................................................62


Tính Δt:.................................................................................................................63
Tính F:...................................................................................................................64
f. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị :...............................................................................64
a. Tính kích thước thùng :.........................................................................................64
b. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị :...............................................................................65
a. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị :...............................................................................66
b. Tính diện tích truyền nhiệt :.................................................................................67
Tính Q:..................................................................................................................67
Tính Δt:.................................................................................................................68
Tính F:...................................................................................................................69
d. Tính số thùng lên men:..........................................................................................72
e. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị :...............................................................................72
a. Tính kích thước thùng :.........................................................................................73
b. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị :...............................................................................74
a. Tính kích thước thùng:..........................................................................................74
b. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị:................................................................................75
a. Tính kích thước thùng : ........................................................................................76
b. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị:................................................................................76
a. Máy rửa khí :..........................................................................................................78
b. Bộ xử lý CO2 :........................................................................................................79
c. Máy nén khí :.........................................................................................................79
d. Bình cầu chứa khí..................................................................................................79
a. Tính máy lọc bản...................................................................................................80
b. Tính thùng hoà bột trợ lọc.....................................................................................80
a. Chọn thùng chứa.....................................................................................................81
b. Đặc tính kỹ thuật của thùng...................................................................................82

Các bơm sử dụng cho nhà nấu:...............................................................................85
Bơm sử dụng cho xưởng lên men:..........................................................................86
Bơm sử dụng cho nhà hoàn thiện sản phẩm:..........................................................87
Bơm sử dụng cho bơm nước vệ sinh......................................................................88
Bảng 8: bảng tổng hợp thiết bị............................................................................90
Phần VII : tính xây dựng.....................................................................................93
a. Về quy hoạch:.....................................................................................................93
b. Điều kiện tổ chức sản xuất:.................................................................................93
c. Điều kiện hạ tâng kỹ thuật:.................................................................................93
d. Vê điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy.......................................................93
2. Các yêu cầu về xây dựng.......................................................................................93
a. Địa hình:.............................................................................................................93
b. Địa chất :.............................................................................................................94
c. Yêu cầu về môi trường vệ sinh công nghiệp :........................................................94
a. Kho chứa nguyên liệu :...........................................................................................94
b. Phân xưởng nấu:.....................................................................................................95
Khu vực để các thùng chứa nước nóng và nước lạnh:...........................................96
d. Nhà hoàn thiện sản phẩm:..................................................................................97
e. Kho chứa thành phẩm ( bia hơi) :...........................................................................97
f. Kho chứa thành phẩm ( bia chai) :..........................................................................97
g. Các nhà phụ trợ trong nhà máy:.............................................................................98
Nhà nấu hơi:...........................................................................................................98
Xưởng cơ điện:.......................................................................................................98
Nhà nén khí và thu hồi CO2:.................................................................................98
Khu xử lý nước cấp:...............................................................................................98
Khu xử lý nước thải:..............................................................................................99
Nhà hành chính:...................................................................................................99
Nhà giới thiệu sản phẩm:.......................................................................................99
Nhà ăn ca và căng tin:.........................................................................................100
Gara ô tô:.............................................................................................................100

Nhà để xe:............................................................................................................100
Nhà bảo vệ:.........................................................................................................100
Nhà vệ sinh:.........................................................................................................100
b.hệ số sử dông :.......................................................................................................102
phần viiI: Tính hơi - lạnh - điện- nước........................................................105
1. Tính hơi cho nồi hồ hoá.......................................................................................105
6. Chọn nồi hơi..........................................................................................................115
2. Tính lạnh cho thiết bị lên men chính...................................................................117
a. Nhiệt lạnh để bù vào nhiệt lượng sinh ra do lên men:......................................117
b. Tổn hao qua líp cách nhiệt:..............................................................................117


c. Tổn hao lạnh khi rửa men:.................................................................................118
3. Tính lạnh cho lên men phô..................................................................................118
Tính nhiệt lạnh để hạ nhiệt độ bia non xuống nhiệt độ lên men phô:.................118
Tính lạnh cho quá trình lên men phô:.................................................................119
a. Tính số đèn cho phân xưởng sản xuất chính:..................................................124
d. Tính số đèn cho nhà lên men:..........................................................................125
e. Tính số đèn cho kho chứa sản phẩm:...............................................................126
e. Tính số đèn cho các nhà phụ trợ trong nhà máy:............................................126
a. Đệ
i n năng thắp sáng hàng năm:........................................................................131
b. Điện năng sản xuất hàng năm:.........................................................................131
Tổng công suất tiêu thụ điện cả năm:..................................................................132
Phần IX : Tính toán kinh tế.............................................................................133
a. Vốn đầu tư chuẩn bị:.........................................................................................133
b. Vốn đầu tư xây dựng:.......................................................................................133
Nguyên liệu..............................................................................................................140
Nguyên liệu..............................................................................................................140
Chi phí nguyên nhiên vật liệu = 77402035200 + 1359024000 x 0.7......................141

Phần X: Vệ sinh và an toàn lao động..........................................................146
I. VỆ SINH ...................................................................................................................146
1. Vệ sinh cá nhân....................................................................................................146
2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng....................................................................................146
II. AN TOÀN LAO ĐỘNG..........................................................................................147
1. Chống khí độc trong nhà máy..............................................................................147
2. Chống ồn và rung động.........................................................................................147
3. An toàn khi vận hành thiết bị................................................................................147
4. An toàn về điện.....................................................................................................147
Kết luận.......................................................................................................................149
Tài liệu tham khảo...............................................................................................149


Phần mở đầu
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao
và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp
không những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự mệt
mỏi sau những ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế - xã hội phát triển nhu
cầu tiêu thụ bia đối với con người ngày càng nhiều, thậm chí đó là loại nước giải khát
không thể thiếu được hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây.
Khác với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3%
- 5%), và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu
việt của bia.
Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25
gam thịt bò hoặc 150 gam bánh mì loại1, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500
kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước.
Ngoài ra trong bia có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần
thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có: 2,5 - 5 mg vitamin
B1, 35 - 36 mg vitamin B2 và PP qua việc tiêu thô 2,5 lít bia/ngày.
Chính vì vậy, từ lâu nay bia đã trở thành nhu cầu và là thứ đồ uống được rất

nhiều người ưa thích.


Phần i: Lập luận kinh tế và lùa chọn địa điểm
I. Lập luân kinh tế

1.Hiện trạng công nghiệp bia trên thế giới :
a. Sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới :
Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được
sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng.
Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ
lít/năm, trong đó: Mỹ, CHLB Đức mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc
7 tỷ lít/năm.
Thống kê bình quân mức tiêu thụ bia hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên tiến
như sau: Cộng hoà Czech - Slovakia 150 lít/người/năm, CHLB Đức 147 lít/người/năm,
Đan Mạch 125 lít/người/năm. Các nước xung quanh ta như Singapore đạt 18
lít/người/năm, Philippin đạt 20 lít/người/năm, ...
b. Sản xuất và tiêu thụ bia ở CHÂU Á:
Châu Á là một trong những khu vực tiêu dùng bia đang tăng nhanh; các nhà
nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang ngày càng giữ vị trí
dẫn đầu trên thị trường bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu suy giảm, từ năm 1989 - 1993 tăng bình quân
4,4 %/năm, thì ở Châu Á, trước kia, nhiều nước có mức tiêu thụ bia trên đầu người thấp,
đến nay đã tăng bình quân 6,5 %/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất
26,5%/năm, tiếp đến là Philippin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia
17,7%/năm. Đây là những nước có tốc độ tăng nhanh trong khu vực.
Thị trường bia Nhật Bản chiếm 66% thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD. Năm
1939 sản lượng bia của Nhật là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu người tương đương ở Việt
Nam hiện nay, năm 1960 sản lượng bia vượt quá 100 triệu lít, đến năm 1991 mức tiêu thụ
bình quân đầu người là 55,6 lít/người/năm.

Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhanh chủ yếu thúc đẩy sự
tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á. Từ 1980 tới 1993 sản lượng bia tăng từ
69,8 triệu lít lên 1.230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng
trưởng trên 30%/năm, từ năm 1988 tốc độ tăng trưởng bình quân mỗi năm trên 20%.
c. Chính sách quản lý:
Vì là đồ uống có cồn, phần lớn các nước trên thế giới đều đặc biêt quan tâm đến
việc kiểm tra giám sát các hoạt động sản xuất, phân phối và tiêu thụ bia.
Tại Đài Loan, trước năm 1995, công nghiệp bia được đặt dưới sự kiểm soát của
một cơ quan Nhà nước độc quyền và Văn phòng độc quyền quản lý rượu và thuốc lá.
Tại Ên Độ, các cơ sở sản xuất cồn, rượu và bia phải được phép của Chính phủ mới
được sản xuất.
Tại Trung Quốc, khi chưa chuyển sang cơ chế thị trường, tất cả các nhà máy bia
đều là quốc doanh, 95% do Bộ Công nghiệp nhẹ quản lý, 4% do Bộ Nông nghiệp quản lý,
còn lại thuộc các Bộ, ngành khác. Hệ thống lưu thông phân phối bia đều do Nhà nước
kiểm soát. Ngày nay, dù Nhà nước thôi không kiểm soát hệ thống phân phối bia, nhưng ở
các tỉnh miền Bắc hầu như toàn bộ hệ thống phân phối bia vẫn còn do các Cơ quan quốc
doanh nắm giữ.
d. Quy mô sản xuất của nhà máy bia - chính sách thị trường:


Được nhiều chuyên gia xem xét, một nhận xét có tính phổ biến là trong công
nghiệp sản xuất bia, quy mô của sản xuất mang ý nghĩa kinh tế lớn. Chính vì vậy, tại các
thị trường mà các nhu cầu đã được thoả mãn như Mỹ, Nhật, một số Ýt các hãng bia siêu
lớn thống lĩnh thị trường: Thị trường Mỹ do 5 Công ty kiểm soát, còn tại Nhật 4 Công ty
bia hàng đầu chiếm 40% thị phần, tại Canada 94% thị trường do 2 Công ty kiểm soát.
Nhìn rộng ra phạm vi thế giới, sau khi sản xuất ra một phần tư sản lượng bia cả thế
giới vào năm 1980, 10 hãng bia lớn nhất tính toán để giành thị trường thế giới vào năm
1995 với xu hướng tập trung cao hơn để phát huy tính kinh tế của quy mô sản xuất, giảm
được chi phí.
Tại Trung Quốc, trong số hơn 800 nhà máy bia thì 18 nhà máy lớn có công suất

trên 150 triệu lít/năm và đã sản xuất 2.500 triệu lít/năm, chiếm một phần tư sản lượng bia
của cả nước.
Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng bia
sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau:
Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là
giành thị phần, giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là nơi thị trường đang
tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao). Chiến lược là phát triển sản xuất,
tăng sản lượng và nâng cao chất lượng.
Vấn đề kiểm soát và mở rộng hệ thống phân phối càng trở nên quan trọng khi
nghiên cứu thị trường, vì vậy, các công ty bia ngoại quốc có ý đồ kiểm soát được phân
phối càng nhiều càng tốt.
Một hướng đi khác là xây dựng nhà máy bia phân tán ở nhiều vùng nhằm thu hót
người tiêu dùng.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam :
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự xuất hiện của Nhà máy bia
Sài Gòn và Nhà máy bia Hà Nội, như vậy bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm.
Hiện nay do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản xuất
bia có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy bia
có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc Trung ương và địa phương quản lý,
các nhà máy liên doanh với các hãng bia nước ngoài. Công nghiệp sản xuất bia phát triển
kéo theo sự phát triển các ngành sản xuất khác như: Vỏ lon nhôm, két nhựa, vỏ chai thủy
tinh, các loại nót chai và bao bì khác.
Ngành bia là một trong những ngành có mức thuế thu nhập cao nên hàng năm nép
vào Ngân sách Nhà nước đáng kể.
a. Hiện trạng về năng lực sản xuất:
Theo thống kê hiện nay, cả nước có khoảng trên 320 nhà máy bia và các cơ sở sản
xuất bia với tổng năng lực sản xuất đạt trên 800 triệu lít/năm.
Bia địa phương ở 311 cơ sở, chiếm 97,18% số cơ sở nhưng sản lượng chỉ chiếm
37,41% sản lượng bia cả nước (đạt 231 triệu lít) và đạt 60,73% công suất thiết kế.
Bên cạnh đó, 7 nhà máy bia liên doanh với nước ngoài đạt 172 triệu lít/năm,

chiếm 27,5% sản lượng bia cả nước và cũng chỉ mới đạt 58,1% công suất thiết kế.
Chỉ có 02 công ty: Bia Sài Gòn và Hà Nội thuộc tổng Công ty Rượu - Bia - Nước
giải khát Việt Nam sản xuất đạt 230 triệu lít (chiếm 30,4% sản lượng bia cả nước) và đã
vượt công suất 105,13%, là hai đơn vị có hiêu quả kinh tế nhất hiện nay.
Về tốc độ tăng trưởng:


+ Từ năm 1991 - 1992 tăng trưởng bình quân 26,6%/năm.
+ Từ năm 1993 - 1994 tăng trưởng bình quân 44,3%/năm.
+ Từ năm 1995 - 1997 tăng trưởng bình quân 22%/năm.
b. Hiệu quả kinh tế:
Hiện nay công nghiệp sản xuất bia đang là ngành tạo ra nguồn thu lớn cho ngân
sách nhà nước và có hiệu quả kinh tế, vì vậy trong mấy năm qua ngành sản xuất bia đã có
những bước phát triển khá nhanh.
Theo số liệu đã thu thập được, các nhà máy bia lớn như Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội
có hiệu quả kinh doanh rất cao: Bình quân 1 đồng vốn tạo ra 0,72 đồng tiền lãi, và 1
đồng tài sản cố định làm ra được 2,74 đồng doanh thu, nép ngân sách được 1,56 đồng,
hơn hẳn những cơ sở sản xuất có quy mô nhỏ (như bia Thái Bình, Quảng Ninh, Thanh
Hoá, Đồng Nai, ...) bình quân 1 đồng tài sản cố định chỉ tạo ra được 1,31 đồng doanh thu
và nép ngân sách 0,52 đồng (tương ứng bằng 47% so với các cơ sở bia lớn của Trung
ương).
Công ty Bia Sài Gòn và Công ty Bia Hà Nội cứ một triệu lít bia nép ngân sách từ
3,5 đến 4 tỷ đồng.
Năm 1996:
- Công ty bia Sài Gòn nép ngân sách: 881,22 tỷ đồng.
- Công ty bia Hà Nội nép ngân sách: 119,041 tỷ đồng.
c. Về chủng loại bia:
Tại Việt Nam bia thường có 3 loại: Bia lon, bia chai và bia hơi. Tỷ lệ sản xuất các
loại bia biến đổi rất khác nhau do nhu cầu của người tiêu dùng, năm 1995 tỷ lệ từng loại
bia của các nhà máy lớn như sau:

Công ty bia Sài Gòn sản lượng tiêu thụ bia chai là chủ yếu chiếm 65%, còn bia
lon chiếm 30,5% và bia hơi chiếm 3,5%.
Công ty bia Hà Nội sản lượng tiêu thụ chủ yếu là bia chai chiếm 60,4%, bia hơi
chiếm 39,6%.
Các nhà máy bia địa phương và các cơ sở bia tư nhân hiện nay đang phát triển
mạnh nhờ mặt hàng bia hơi.
Trên thực tế bia hơi có giá thành rẻ, thích hợp với tói tiền của đông đảo tầng líp
dân cư trong xã hội. Bia hơi đáp ứng nhu cầu tiêu thụ tại chỗ, vì vậy thị trường tiêu thụ
bia hơi vẫn còn rất lớn.
3. Định hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2010:
Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu dùng bia ngày càng cao. Không kể các
nước Châu Mỹ, Châu Âu có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thãi quen uống
bia từ lâu đời, các nước Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/năm.
Truyền thống văn hoá dân téc và lối sống tác động mạnh đến mức tiêu thụ bia,
rượu. ở các nước có cộng đồng dân téc theo đạo Hồi, không cho phép giáo dân uống bia rượu, nên tiêu thụ bình quân đầu người ở mức thấp. Việt Nam không bị ảnh hưởng của
tôn giáo trong tiêu thụ bia, nên thi trường còn phát triển.
Theo một nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50% đến
96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước Đông Nam á.


Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu người, năm 2000 là 81 triệu người và đến
năm 2010 có thể là 90 triệu người. Do vậy mức tiêu thụ bình quân theo đầu người vào
năm 2010 đạt 20 lít/người/năm, sản lượng bia đạt khoảng 1.500 triệu lít, tức là tăng gấp 2
lần so với năm 1999, bình quân tăng 20%/năm.
Cùng với tốc độ tăng trưởng vế kinh tế của đất nước, mức sống của người dân
ngày càng được nâng cao và bia trở thành thứ đồ uống phổ biến và không thể thiếu đối
với nhu cầu giải khát của mọi người.
Với những chính sách về đầu tư và thu hót đầu tư hợp lý nền kinh tế của nước ta
từ nay đến năm 2010 hứa hẹn sẽ có những tăng trưởng về mọi mặt trong đó có công
nghiệp sản xuất bia

II. Lùa chọn địa điểm

Để thiết kế và xây dựng một nhà máy bia hoạt động có hiệu quả, việc đầu tiên là
phải chọn được một địa điểm xây dựng thích hợp, thuận tiện về giao thông đường thuỷ,
đường bộ để dễ vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu và sản phẩm. Phải gần nguồn
cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lí không ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường,
đến sức khoẻ của người dân trong vùng. Phải gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực
dồi dào, tiêu thụ sản phảm thuận lợi. Từ những yêu cầu trên thì NOMURA thuộc thành
phè Hải phòng, là một nơi có đầy đủ các tiêu chuẩn để có thể xây dựng một nhà máy bia.
Thành phè Hải phòng là một thành phố trẻ nằm trong tam giác kinh tế Hà Nội –
Hải Phòng – Quảng Ninh là những nơi có tốc độ tăng trưởng kinh tế cao,thu hót được
nhiều sự đâuh tư, về cơ bản thu nhập của người dân ở đây là ổn định dùa trên nền tảng của
ngành vận tải và giao thông đường biển ,ngày càng được nâng cao cùng với sự phát triển
của các ngành kinh tế khác.Hải phòng đã và đang dần trở thành khu đô thị tiềm năng của
đất nước. Thành phè Hải phòng nằm trên đường quốc lé 18 có hệ thống giao thông thuân
tiện về cả đường bộ và đường thuỷ. Ngoài ra Thành phè Hải phòng còn có khu du lịch Đồ
Sơn được thừa nhận là mét khu du lịch trong nước và thế giới thu hót một lượng khá lớn
khách du lịch trong nước và quốc tế. Bên cạnh đó khu công nghiệp NOMURA đang phát
triển với một số lượng lớn lực lượng lao động, đây là nguồn tiêu thụ bia rất lớn.
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt & hoa houblon đều được nhập từ nước
ngoài như Óc, Sec và Slovakia, Trung Quốc, Đức, Đan Mạch ... các nguồn nguyên liệu
này từ các cảng biển theo đường quốc lé chuyển về nhà máy rất dễ dàng. Nguyên liệu
thay thế được thu mua trong tỉnh và các tỉnh lân cận.
Thành phè Hải phòng còn có 2 nhà máy nước nên cung cấp đủ nước sạch cho sản
xuất bia và phục vô sinh hoạt. Tuy nhiên trong sản xuất bia cần thiết phải có một lượng
nước rất lớn và đạt yêu cầu kỹ thuật, để chủ động nhà máy có thể khoan giếng và lắp đạt
hệ thống lắng, lọc, xử lý độ cứng để ổn định sản xuất.
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành
phố và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình cứu hoả,
cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ để khắc phục vụ nhà máy không bị gián

đoạn sản xuất.
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than. Với
nguồn cung cấp than cực kỳ ổn định từ tỉnh Quảng ninh bên cạnh.

Phần II : Lùa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu dùng cho sản xuất bia trong nhà máy là malt đại mạch, gạo ( được sử
dụng làm nguyên liệu thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm với tỷ lệ là 35%), hoa
houblon, nước.
1. Malt


Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, khoảng 1/3 sản lượng đại
mạch được trồng trên toàn thế giới là nhằm mục đích trên. Đại mạch được trồng nhiếu
nhất ở Nga, Mỹ , Pháp…
Trong sản xuất bia, qua nhiếu năm nghiên cứu người ta thấy rằng bia sản xuất từ
malt đại mạch hơn hẳn bia được sản xuất từ malt của các loại hoa thảo khác về mùi vị và
tính chất công nghệ. Khi đưa vào sản xuất malt phải đạt các yêu cầu sau:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc : màu vàng rơm, sáng óng ánh, màu chuẩn là màu của 0.3 ml iốt/ 100 ml
nước.
Mùi vị: Đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu, không được có mùi
lạ.
Độ sạch: không được lẫn tạp chất quá 2% và không bị vỡ nhiều, hạt có kích thước
đều, tỷ lệ vỡ tối đa cho phép là < 0.5 % và khoảng 1 % hạt có bệnh.
b. Chỉ số cơ học:
Trọng lượng khô tuyệt đối : 28- 38 g/ 1000 hạt
Dung trọng : 530- 560 g/l
Độ Èm: W = 5 – 8%
Độ hoà tan: 65- 82% chất khô
Thời gian đường hoá : 10 – 20 phót/ 700 C

c. Thành phần chính :
ST

Thành phần hoá học của malt

Tỷ lệ % chất khô

T
1

Tinh bét

2

Đường khử

4

3

Saccharoza

5

4

Pentoza

1

5

Nitơ formol

0.7- 1

6

Chất khoáng

2.5

7

Pentoza không hoà tan và hexoza

58 – 65

9

8

Xelluloza

6

9

Các chất chứa nitơ

10

10
11

Các chất chứa nitơ không đông tụ
Chất béo

2.5
2.5

Bảng 1: Thành phần hóa học của malt
2. GẠO
Ngoài đại mạch trong công nghệ sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm người ta
đưa một số nguyên liệu khác nh gạo vào để thay thế. Cụ thể trong đồ án này em chọn 30%
gạo thay thế, vì gạo là nông sản rất phổ biến ở nước ta , trong gạo chứa nhiều chất hoà
tan.


a. Yêu cầu chung về gạo :
-

Đồng nhất về kích thước

-

Màu sắc tráng đồng nhất, không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi

-

Không có sạn cát( nếu có cho phép 2 %)

-

Độ Èm từ 10 – 13%

-

Độ hoà tan 75 – 85%

b. Thành phần hoá học của gạo :
STT

Thành phần

Tỷ lệ % chất khô

1

Tinh bét

75

2

Protein

6-8

3

Chất béo

1 - 1,5

4

Xenluloza

0,5 - 0,8

5

Chất khoáng

1 - 1,2

Bảng 2 : Thành phần hóa học của gạo
3. Hoa houblon

Hoa houblon được coi là nguyên liệu chính thứ hai không thể thiếu đươdj trong
sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng
khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản
phẩm. Do những tính năng đặc biệt nh vậy cho nên trải qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và
phát triển của nghành bia hoa houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là loại nguyên liệu
“ không thể thay thế”.
a. Yêu cầu của hoa houblon:
Màu sắc: hoa cánh màu vàng đục, hơi xanh, không có màu nâu hoặc xám đen.
-

Tạp chất: không chứa các tạp chất, không lẫn nhiều cuống hoa.

-

Mùi thơm đặc trưng, không có mùi hắc

-

Dùng tay nghiền hoa còn dính tay.

-

Chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn.

Hoa viên: hoa cánh thu về được sấy khô,nghiền Ðp và đùn thành viên,
được bảo quản trong giấy nhôm.
Cao hoa: hoa được trích ly bằng cồn hoặc CO 2 rồi cô đặc dịch trích ly đến
cao. Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo có thể bảo quản tốt từ 3 –4 năm, thuận lợi cho
quá trình chuyên chở mà vẫn đảm bảo được chất lượng hoa.
b. Thành phần hoá học của hoa houblon:


STT

Thành phần

Tỷ lệ % chất khô

1

Độ Èm

11 - 13

2

Chất đắng

15 - 21

3

Polyphenol

2,5 – 6

4

Tinh dầu thơm

0,3 – 1

5

Protit

15 – 21

6

Xenluloza

12 – 14

7

Chất khoáng

5–8

Bảng
8
Các hợp chất khác
Thành
hoá học của hoa houblon

3:
phần

26 – 28

4. Nấm men

Đặc điểm: nấm men thường dùng để lên men hiện nay là chủng Saccharomyces
carbergensis là loại nấm men chìm, tế bào nấm men chìm hình cầu hoặc hình oval,kích
thước trung bình là 3 – 15 *10 -6 m, sinh sản chủ yếu bằng phương thức nảy chồi, lên men
ở điều kiện nhiệt độ thấp, nó có khả năng lên men các loại đường như raffinoza, maltoza,
glucoza, fructoza…vào cuối quá trình lên men nó kết lắng xuống đáy do tính chất tạo
chùm của tế bào, thuận lợi cho việc tách men sau quá trình lên men để quay vòng sử dụng
nấm men.

Nguồn men giống: có thể lấy men giống từ nuôi cấy nấm men từ chủng thuần
khiết hay tái sử dụng nấm men từ những lần lên men trước.
5. Nước

Hàm lượng các chất hoà tan trong dịch đường trước khi lên men là 10 – 13% đối
với bia vàng. Nh vậy, trong bia nước chiếm khoảng 77 – 90%. Do đó, có thể nói nước là
một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia.
Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩmcho nên nó
phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu hoá học , và sinh học.
Nước dùng trong sản xuất bia là nước mềm, đảm bảo một số chỉ tiêu sau:
Nước uống được, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chỉ tiêu

Đơn vị

pH

Mức cho phép
6,0 -7,0

Clo

mg/l

25

Sulphat

mg/l

25

Calci

mg/l

100


Magie

mg/l

30

Natri

mg/l

20

Kali

mg/l

10

Nhôm

mg/l

0,05

Độ cứng chung

mg/l

60

Cặn khô

mg/l

1.500

Nitrate

mg/l

25

Nitrit

mg/l

0

Sắt

mg/l

50

Mangan

mg/l

20

Đồng

mg/l

100

Kẽm

mg/l

100

Phosphat

mg/l

400

Flo

mg/l

700

Chì

mg/l

0

Hg

mg/l

0

Bảng 4 : Chỉ tiêu nước dùng sản xuất bia
6. Chế phẩm enzyme dịch hoá gạo

Trong công nghệ sản xuât bia người ta sử dụng chế phẩm enzyme nhằm mục đích:
Tiết kiệm chi phí, có thể sử dụng lượng gạo thay thế nhiều hơn với chất lượng tốt
hơn.
- Kiểm soát tốt hơn và cải tiến quá trình nấu, tăng hiệu suất thu hồi chất chiết
- Làm ổn định và nâng cao chất lượng của bia
- Linh động hơn trong vệc lùa chọn nguyên liệu.
Ta chọn những chế phảm sau, vì:
Chế phẩm enzyme Termamyl:
Enzyme dùng trong dịch hoá gạo là chế phẩm Termamyl 120 L của hãng Novo
Đan Mạch. Đây là chế phẩm enzyme dạng lỏng, thu được từ nuôi cấy vi sinh vật Bacillus
licheniformis, có khả năng chịu được nhiệt độ cao. Termamyl 120 L chứa chủ yếu là α-1,4

glucosidaza có tác dụng phân cắt các liên kết α –1,4-glucosit trong chuỗi mạch amyloza
và amylopectin, làm giảm nhanh chóng độ nhít của dịch cháo, tránh hiện tượng lão hoá
tinh bét. Ưu điểm của việc sử dụng chế phẩm Termamyl làm enzyme dịch hoá:
- Có thể đạt được độ nhít thấp của dịch bột đã hồ hoá, tránh hiện tượng lão hoá
tinh bét
- Tăng hiệu suất thu hồi chất chiết
- Chịu được nhiệt độ cao, thích hợp với điều kiện công nghệ


Chế phẩm enzyme Cereflo :
Đây là tên thương mại của enzyme β - glucanaza, hoạt động tối ưu ở pH = 5,5 –
6,0, nhiệt độ 50 - 60°C, có tác dụng làm giảm độ nhít dịch đường, tăng hiệu suất lọc, tăng
khả năng trích ly các chất vào dịch đường. Vì vậy đưa ngay chế phẩm này vào đầu quá
trình đường hoá, nồng độ 0,06% so với nguyên liệu thay thế.
Chế phẩm enzyme Fungamy :
Đây là enzyme 1,4 α D – glucan glucanohydrolaza, sản phẩm thuỷ phân chủ yếu
là đường maltoza và làm tăng khả năng lên men của dịch đường từ 2-5%. Nó hỗ trợ đắc
lực cho Termamyl trong vai trò đường hoá tinh bột đã dịch hoá, nhất là khi tỷ lệ nguyện
liệu thay thế lớn (từ 35-65%).
7. Nguyên liệu phụ trợ khác

Nguyên liệu phụ trợ dùng trong sản xuất bia chủ yếu là: axit sunfuric, bột trợ lọc,
chất tảy rửa, chất sát trùng…

Phần III : Chọn dây chuyền sản xuất
I. Nghiền nguyên liệu

a. Nghiền gạo :
Do gạo có cấu trúc hạt tinh bột cứng, chưa bị tác động bởi enzyme, khó bị hồ hoá
nên cần chọn phương pháp nghiền phá vỡ màng tinh bột, phá vỡ một phần cấu trúc hạt

tinh bột, bọt nghiền càng mịn càng tốt. Chọn thiết bị là máy nghiền búa :
Cấu tạo của máy nghiền búa bao gồm một sàng phân loại hình trụ khuyết (có thể
hình dạng khác), trong đó có một roto quay, trên rôto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa được gắn
nhiều lưỡi dao bằng thép. Bằng lực cơ học, khi rôto quay (thông thường 2940 vòng/phút)
các lưỡi dao sẽ chém hạt nát vụn.
Ưu điểm có độ mịn tốt hơn so với ngiền trục. Kết quả nghiền gạo:


-

Tấm lớn < 25%.

-

Tấm nhá > 35%.

-

Bột mịn > 75%.

b. Nghiền malt :
Nghiền malt có nhiều phương pháp khác nhau: chia làm 2 dạng lớn:
Nghiền khô với các phương pháp:
+ Nghiền khô thường.
+ Nghiền khô có phun Èm vá.
+ Nghiền khô mịn.
Ưu điểm chung của nghiền khô là nghiền theo ngày, có thể nghiền trước khi nấu
một ngày.
Nghiền ướt với các phương pháp:
+ Nghiền ướt có ngâm.

+ Nghiền ướt không ngâm.
Ưu điểm của nghiền ướt là vỏ malt được giữ nguyên vẹn, hạn chế trích ly các chất
gây mùi vị lạ vào trong dịch đường. Chọn phương pháp nghiền ướt
Thiết bị nghiền malt:
Chọn thiết bị nghiền malt là máy nghiền bốn trục, mét sàng. Máy nghiền bốn trục,
một sàng được dùng trong trường hợp malt có độ nhuyễn tốt, hoặc sản xuất các loại bia
phổ thông. Cấu tạo của máy nghiền trục có hai cặp trục phân bố trên và dưới, ở giữa là
sàng rung phân loại. Malt sau khi được nghiền qua cặp rulô thứ nhất, bột nghiền được đổ
xuống sàng. lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé. Hai pha này được thu gom vào thùng chứa
tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulô thứ hai để nghiền lại một
lần nữa.
Chiều dài của rulô rất khác nhau, dao động trong khoảng 350 - 1250 mm phụ
thuộc vào công suất của máy, còn đường kính từ 200 – 300 mm. Rulô nghiền được sắp
xếp theo từng cặp. Hai rulô trong một cặp chuyển động ngược chiều nhau và chúng quay
với tốc độ góc khác nhau (để tạo ra lực xé), thông thường là khoảng 250 – 300 vòng/phút.
Mức độ nghiền malt được xác định bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa hai rulô.
Khoảng cách này thông thường là khoảng 0,0 – 2,5 mm. Máy nghiền phải sử dụng rulô
nhẵn vì sau này dùng loại thùng lọc đáy bằng để lọc bã.
Thiếu sót lớn nhất của máy nghiền trục kiểu này là ở cặp rulô thứ hai, tấm lớn và
vỏ đều được nghiền cùng một chế độ nh nhau mà đáng ra nếu chúng được nghiền với lực
ma sát khác nhau thì kết quả sẽ tốt hơn.
Yêu cầu của malt sau nghiền là:
+ Vá trấu: 15-18%.
+ Tấm thô: 18-22%.
+ Tấm mịn: 30-35%.
+ Bét: 25-35%.
II. Chọn phương pháp nấu cháo


Trong nấu gạo để tăng hiệu suất trích ly thì sử dụng enzyme hoặc sử dụng malt lót.

Nếu sử dụng malt lót 10% thì enzyme trong malt lót không giữ được hoạt lực (bị vô hoạt)
khi ở nhiệt độ hồ hoá của gạo là 86°C. Vì vậy, phải sử dụng kết hợp với enzyme có nhiệt
độ hoạt động cao hơn 86°C. Chế phẩm enzyme trên thị trường thoả mãn điều kiện này là
Termamyl.
Thiết bị nấu cháo:
Nồi nấu cháo thân hinh trụ, đáy cầu và đỉnh cầu, được làm bằng thép không gỉ,
cấu tạo hai vỏ có bao hơi bên ngoài để nấu. Nồi nấu có cánh khuấy để tăng cường quá
trình truyền nhiệt và chống cháy cháo. Có nhiệt kế để đo nhiệt độ, van an toàn áp lực,
đồng hồ đo áp suất, một đường nước lạnh vào, một đường nước nóng vào, một đường
cháo sang nồi malt, một đường nước thải, van xả nước ngưng.
III. Chọn phương pháp đường hoá

Đường hoá có mục đích phân cắt các hợp chất có phân tử lượng lớn thành đường
có khả năng lên men. Nó trải qua 3 quá trình: hồ hoá, dịch hoá, đường hoá, mỗi quá trình
diễn ra ở một nhiệt độ khác nhau trong một thời gian khác nhau.
Có hai phương pháp đường hoá là:
-

Phương pháp đường hoá toàn khối: tăng dần hoặc giảm dần nhiệt độ.

-

Phương pháp nấu từng phần: tam phân đoạn, nhị phân đoạn, nhất phân

đoạn.
Cả hai phương pháp trên đều có khả năng nâng cao được hiệu suất đường hoá
bằng các biện pháp:
-

Hạ pH.

-

Làm mềm nước.

-

Bổ sung chế phẩm enzyme.

Phương pháp đường hoá toàn khối:
-

Ưu điểm: thời gian ngắn, thao tác đơn giản.

Nhược điểm: cần điểm dừng ở các nhiệt độ trung gian. Tuy nhiên, các hạt
tinh bột khó hoà tan vẫn không được thuỷ phân triệt để làm giảm hiệu suất đường
hoá.
-

Phương pháp đun sôi từng phần:
Ưu điểm: tạo bước nhảy nhiệt độ, tránh dừng ở nhiệt độ trung gian. Đun
sôi một phần dịch đường để dịch hoá hoàn toàn tinh bột khó hoà tan, tăng hiệu suất
hoà tan lên một đến hai lần, do đó làm tăng hiệu suất đường hoá.
-

-

Nhược điểm: thao tác phức tạp, thời gian kéo dài.

Vì sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ 30%-40% nên chọn phương pháp đường

hoá đun sôi một lần có bổ sung chế phẩm enzyme Termamyl tỷ lệ 0,075% so với gạo để
dịch hoá, đường hoá nguyên liệu, enzyme Cereflo tỷ lệ 0,06% so với gạo để tăng hiệu suất
trích ly các chất vào trong dịch đường.
Thiết bị đường hoá:
Thiết bị đường hoá là một nồi hình trụ, đáy lồi và được chế tạo bằng thép không
gỉ. Nồi đường hoá được trang bị vỏ áo hơi ở dưới đáy nồi để cung cấp hơi cho quá trình
đường hoá. Mỗi mảnh có đường hơi vào và đường hơi ngưng thoát ra riêng biệt. áp suất


hơi trên đường ống trục có áp lực khoảng 4-5 Kg/cm2, còn áp suất hơi giữa hai líp vỏ của
áo hơi thường phải đạt khoảng 2,5-3 Kg/cm 2. Có hệ thống chuyển động và cánh khuấy
của nồi đường hoá được đặt ở dưới. Tất cả các thiết bị phụ kiện nh đường ống nước nóng,
nước lạnh, cửa quan sát, van an toàn, nhiệt kế, áp kế, chuông báo thức đều được trang bị
đầy đủ ở nồi đường hoá.
IV. Chọn phương pháp lọc bã malt

Có hai phương pháp lọc dịch đường là:
Lọc Ðp khung bản:
Ưu điểm:
+ Thời gian lọc nhanh.
+ Hiệu suất thu hồi chất hoà tan cao.
+ Dịch đường trong hơn.
+ Thể tích nước rửa bã Ýt, diện tích chiếm chỗ nhỏ.
+ Năng suất ổn định, không phụ thuộc độ nhuyễn của malt.
Nhược điểm:
+ Dùng nhiều lao động thủ công cho tháo, lắp máy, tháo bã, rửa, vệ sinh thiết bị.
+ Dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí khi tháo dịch lọc.
+ Lượng dịch đường phải đủ lớn. Phụ thuộc vào mức độ nghiền càng mịn càng tốt.
Lọc bằng thùng lọc đáy bằng:
Ưu điểm:

+ Có khả năng tự động hoá lọc rửa bã và tháo bã.
+ Dung tích làm việc của thùng lọc 220 kg/m3, tốc độ lọc nhanh.
+ Dịch lọc không bị oxy hoá bởi oxy không khí.
Nhược điểm:
+ Thời gian lọc dài hơn.
Xem xét về những ưu nhược điểm của hai thiết bị lọc thì việc sử dụng phương
pháp lọc bằng thùng lọc đáy bằng là tiện lợi hơn.Chọn thiết bị lọc dịch đường là thiết bị
lọc đáy bằng.
Thiết bị lọc đáy bằng:
Thiết bị lọc đáy bằng là một thùng hình trụ (chế tạo bằng đồng hoặc thép trắng) có
hai đáy: đáy thật và đáy giả. Trên độ cao 10-15 cm từ đáy, thùng lọc được ghép một đáy
giả thứ hai. Đáy giả bao gồm nhiều mảnh kim loại đục lỗ mắt sàng ghép lại. Hình dạng
của các mảnh ghép thông thường là hình rẻ quạt. Trên đáy giả có lỗ hở, đường kính từ
200 - 300 mm dùng để tháo bã malt ra ngoài.
V. Chọn phương pháp lắng trong

Sau quá trình nấu hoa, tách bã hoa, dịch đường vẫn còn nhiều cặn nóng, cặn này
gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men và tạo sản phẩm, cần phải tách cặn nóng
và làm nguội đến nhiệt độ lên men. Quá trình tách cặn ở đây là tách cặn nóng, lượng cặn
nóng tạo ra phụ thuộc vào:
-

Phương pháp nấu.


-

Phương pháp đường hoá.

-

Cường độ đun sôi dịch đường.

-

Loại và hàm lượng hoa houblon (loại hoa cánh cho cặn nhiều hơn cao

-

Chất lượng lọc dịch hèm.

-

Độ nhuyễn malt.

hoa).

Mức độ tách cặn nóng càng nhiều càng tốt vì nếu để lâu thì thường rất dễ dàng bị
kết lắng, làm đục bia, cặn nóng còn tạo nhiều mùi vị không tốt cho bia nên cần tách triệt
để. Tuy nhiên, cặn mịn thì dễ dàng bám vào thành thiết bị, loại bỏ cặn mịn kéo theo một
số chất khác nữa làm cho bia rất nhạt. Cặn mịn làm cho khả năng đảo trộn bia tốt, góp
phần giữ bọt nên ta cần tách một phần cặn mịn.
Các phương pháp tách cặn:
Phương pháp cổ điển: Gồm hai bộ phận thiết bị là bể làm nguội đến 60°C
và máy làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men.
Ưu điểm: thao tác đơn giản, ở 60°C là nhiệt độ mà hầu hết các cặn thô đã

-

kết lắng.

Nhược điểm: dịch đường được bão hoà oxy nhưng lại không tiếp xúc với
không khí vô trùng. Vì để bể hở trong không khí nên dễ nhiễm tạp vi sinh vật.
-

Phương pháp hiện đại: làm nguội và tách cặn trong hệ thống kín.
Ưu điểm: khắc phục được các nhược điểm của phương pháp cổ điển vì
dịch đường được bão hoà oxy trong không khí vô trùng, không bị nhiễm tạp vi sinh
vật ở không khí.
-

-

Nhược điểm: thao tác phức tạp, hệ thống thiết bị nhiều hơn và cầu kì.

Lắng trong hiện đại có ba phương pháp:
-

Tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ cao 90°C.

-

Tách cặn cục bộ dịch đường ở nhiệt độ cao 60°C.

-

Tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ thấp.

Nếu tách cặn toàn bộ, bớt được thao tác chuyển thùng, bớt thiết bị ly tâm mà hiệu
qủa ly tâm vẫn đạt được tương tự.
Nếu tách cặn ở nhiệt độ thấp thì máy ly tâm và đường ống có áo lạnh, máy làm

lạnh dễ bị tắc vì cặn nóng chưa được tách.
Nếu tách cặn bằng máy lọc với bột trợ lọc điatomit thì cho chất lượng dịch đường
cao nhưng chất trợ lọc đắt, phức tạp khi thao tác.
Từ những xem xét trên thì phương pháp tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ
96°C sử dụng thùng lắng xoáy.
Thùng lắng xoắy :
Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ, chiều cao từ đáy đến vai thùng bình
thường là lớn gấp 1,2 – 1,3 lần đường kính. Đáy thùng có độ nghiêng 8-10%. Trên thân
thùng có cửa vệ sinh, có nhiệt kế, có ống thuỷ báo mức, còn trên vai thùng có cửa quan
sát và đèn báo tín hiệu. Nối tiếp cổ thùng là ống thoát hơi, cao từ 4-5m hoặc hơn nữa. Bề


mặt bay hơi rộng, ống thoát hơi cao sẽ tạo ra sức hót rất mạnh. Với độ cao như vậy việc
hạ nhiệt độ của dịch từ 100°C xuống 90°C chỉ xảy ra trong 15-20 phót.
VI. Máy lạnh nhanh tấm bản

Máy lạnh nhanh tấm bản có cấu tạo là những tấm bản gấp sóng, chế tạo từ thép
không gỉ. Các tấm bản có hình chữ nhật, có bốn tai ở bốn góc. Trên mỗi tai đục thủng một
lỗ tròn. Với cấu tạo của từng bản như vậy, khi lắp chúng lên khung máy thì sẽ tạo thành
bốn mương dẫn: dịch đường vào máy, dịch đường ra khỏi máy, tác nhân lạnh vào máy,
tác nhân lạnh ra khỏi máy. Thông thường thì dịch đường nóng được bơm vào một trong
hai mương dẫn phía trên, còn lúc đi ra khỏi máy thì theo mương dẫn dưới ngược phía. Tác
nhân lạnh đi vào mương dẫn kia ở phía trên, ngược chiều với dịch đường và đi ra mương
dẫn ở phía dưới. Máy lạnh nhanh tấm bản có thể là một cấp cũng có thể là hai cấp.
VII. Chọn phương pháp lên men

Lên men cổ điển:
Lên men cổ điển là quá trình mà sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn phân tử
lượng của các chất trong nguyên liệu, thu được bằng các phản ứng dị hoá xảy ra trong quá
trình lên men.

Các phương pháp lên men cổ điển gồm có:
-

Lên men chìm, gián đoạn, trong thiết bị hở.

-

Lên men nổi.

-

Lên men trong thiết bị kín thu hồi CO2.

Ưu điểm: bia có chất lượng cao, mùi vị hài hoà.
Nhược điểm:
-

Chu kì lên men kéo dài.

-

Diện tích chiếm chỗ lớn, chi phí thiết bị và làm lạnh lớn.

-

Năng suất và hiệu quả không phù hợp vì tổn thất quá lớn.

Lên men hiện đại :
Lên men hiện đại là những quá trình lên men mà sản phảm thu được phức tạp hơn,
không thể thay thế bằng các phương pháp hoá học, thực chất đó là các quá trình sinh tổng

hợp.
Các phương pháp lên men hiện đại ra đời gồm có:
-

Lên men gia tốc trong thiết bị thân trụ đáy côn.

-

Lên men mét pha trong thiết bị có kích thước lớn.

-

Lên men theo phương pháp liên tục và bán liên tục.
Ưu điểm:

-

Chu kỳ lên men được rút ngắn 50 – 70%, tăng năng suất.

-

Chất lượng bia tiệm cận được với bia cổ điển.

-

Công nghệ không phức tạp, dễ tự động hoá.

-

Mặt bằng chiếm chỗ Ýt.

-

An toàn và vệ sinh tốt.


Nhược điểm: chất lượng sản phẩm không bằng chất lượng bia lên men cổ điển từ
dịch đường.
Điểm khác nhau giữa lên men mét pha và lên men gia tốc:
-

Lên men mét pha diễn ra trong các thùng kích thước lớn.

-

Chất lượng sản phảm sẽ tốt hơn.

-

Chế độ công nghệ khác nhau.

Từ các đặc điểm của các phương pháp lên men, cộng với điều kiện sản xuất thực
tế thì việc lùa chọn phương pháp lên men mét pha là hợp lÝ. Phương thức lên men gián
đoạn với chủng Saccharomyces carlsbergensis, nhiệt độ lên men chính là 12°C, lên men
phô 1°C, thời gian lên men chính 6 ngày, thời gian lên men phô 10 ngày.
Thiết bị lên men :
Thiết bị lên men theo phương pháp lên men mét pha là thiết bị thân trụ đáy côn.
Lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị.
Thiết bị thân trụ đáy côn được được chế tạo từ thép không gỉ, phụ thuộc vào thể
tích số áo lạnh trên thân có thể là một hoặc nhiều hơn. Phần côn thiết bị có thể trang bị áo

lạnh hoặc không có áo lạnh. Thiết bị được ốp bằng các vật liệu cách nhiệt: xốp hoặc thuỷ
tinh, ngoài cùng được bọc bằng các lá kim loại. Góc của đáy côn là 70°, trên thiết bị có
của quan sát. Dưới đáy côn có đường ống xả nấm men và đường lấy dịch ra.
VIII. Chọn phương pháp lọc bia non

Sau khi lên men, bia non thu được còn cặn lạnh là xác tế bào nấm men và một số
hợp chất không tan vào dịch đường nhưng chưa được tách triệt để trước khi lên men.
Có các phương pháp lọc sau:
Lọc có chất trợ lọc:
-

Ưu điểm: lọc triệt để, hiệu quả.

-

Nhược điểm: chi phí cao hơn, thiết bị cấu tạo phức tạp.

Lọc không có chất trợ lọc:
-

Ưu điểm: chi phí lọc thấp, thiết bị đơn giản.

-

Nhược điểm: nhanh bị bít, chỉ dùng để lọc hoàn thiện.

Máy lọc có chất trợ lọc lại có nhiều loại khác nhau:
Máy lọc đĩa:
-

Ưu điểm: bia lọc bằng thiết bị này có thể đạt đến độ trong tinh thể.

Nhược điểm: chu trình lọc ngắn, vệ sinh khó khăn, luôn phải bổ sung vật
liệu lọc sau mỗi lần tái sử dụng vì bị hao phí.
-

Máy lọc khung bản:
- Ưu điểm: bề mặt lọc lớn, lọc trong và loại bỏ được nấm men, vật liệu lọc
dễ kiếm, dễ thay thế, không yêu cầu trình độ cao.
- Nhược điểm: bia dễ bị oxy hoá, khó giữ nhiệt độ lạnh cho bia trong quá
trình lọc nên làm giảm tính ổn định các hạt keo tạo độ nhít. Phải thay thế vải lọc
nhiều lần, chi phí cao.


Từ đặc điểm của các máy lọc trên cộng với thực tế sản xuất thì việc lùa chọn máy
lọc khung bản có sử dụng bột trợ lọc (diatomit) là hợp lí hơn cả.
Thiết bị lọc:
Máy lọc bia dùng bột trợ lọc diatomit là máy lọc bản, có tấm lọc là vải lọc công
nghiệp. Bộ phận chính của máy lọc Ðp là các khung và bản, chế tạo bằng gang hoặc các
kim loại khác.
Khung là một hình hộp vuông, rỗng, phía trên mỗ khung có một lỗ tròn, phía trong
củ nó có một hoặc hai vách liên thông với khoảng không ở trong khung. Các lỗ tròn, hổng
của khung sẽ tạo thành một mương kín khi các khung và bản được xếp khít vào nhau.
Mương kín này đóng vai trò như một đường ống, và nười ta sử dụng đường ống này để
bơm dịch vào máy lọc. Dịch theo các vách liên thông sẽ tràn vào khoảng không của
khung. Nhờ được che kín bằng bằng hai bản ở hai bên cho nên khoảng không này trở
thành một camera chứa dịch.
Bản của máy lọc cũng có kích thước tương ứng như khung nhưng bề dày bé hơn,
phía trong lòng của bản không rỗng như khung mà đặc, trên đó được khía rãnh để tạo
mương chảy cho dịch. ở hai đỉnh của một đường chéo có hai lỗ tròn. Các lỗ tròn của bản

có số thứ tự là lẻ được liên thông với bề mặt của bản, còn bản có số thứ tự chẵn thì các lỗ
tròn không có vách liên thông. Khi các bản được lắp khít với khung, các lỗ tròn này sẽ tạo
thành hai đường ống kín gọi là đường ống cạnh trên và dường ống cạnh dưới. Hai đường
ống cạnh này dùng để bơm nước rửa vào máy lọc. Phía góc dưới của đười chéo kia có gắn
rôbinê để tháo dịch đường. Các rãnh trên hai mặt của bản có thể được bố trí rất khác nhau
nhưng các dòng chảy này phải được tập trung về phía góc và có vách liên thông với
rôbinê dẫn dịch.
Toàn bé khung và bản được xếp liên tục và xen kễ lên giàn máy nhờ có hai tai treo
ở hai cạnh bên. Giàn máy gồm hai vai dọc, thít thủ và thít đuôi. Thít thủ được lắp cố định,
còn thít đuôi có thể chuyển động tịnh tiến: tiến – lùi dọc theo hai vai của máy nhờ vitme
trung tâm, qua bộ phận tay quay hoặc bơm thuỷ lực. Phía dưới gầm máy có hai máng: một
để hứng dịch lọc và một hứng bã. Dọc theo máng hứng bã có vít tải để đẩy bã ra ngoài.
Khi tiến hành lọc bã, tất cả các bản được bọc kín hai mặt bằng vải lọc.
IX. Thiết bị thu hồi & lọc khí CO2

Để thu hồi toàn bộ lượng khí CO 2 dư thừa trong quá trình lên men, sau đó làm
sạch khí CO2 để đến công đoạn cuối cùng khi đã lọc bia xong thì người ta kiểm tra lượng
CO2 trong bia cần thiết, nếu thiếu sẽ tiến hành sục khí CO2 vào.
Nguyên lý hoạt động: CO2 sinh ra ở quá trình lên men tự động đi vào balon, khi
balon đầy thì bộ phận cảm biến đo báo về trung tâm điều khiển máy hót CO 2 qua hệ thống
lọc CO2 được đưa qua một cột nước rửa để giữ lại các tạp chất, sau đó đưa qua hai cột
than hoạt tính để lọc sạch khí. Sau đó khí sạch được đưa vào téc chứa khí sạch để sử
dụng.
Sau quá trình lên men ta thu được bia, nhưng nó có nồng độ chưa đạt yêu cầu nên
phải lọc để đạt yêu cầu nhất định theo yêu cầu của bia thành phẩm.


Malt khô

Nghiền

Bột gạo

Nớc

Ngâm, đờng hóa

Ngâm, dịch hóa, hồ
hóa nấu chín

Lọc

Hoa

Bã(chăn nuôi)

Huplon hóa
S DY CHUYN CễNG NGH

Men

giống

Nhân men

Nấm
men tơi

Rút men

Xử lý

Men sữa

Bã thải

Lắng

Làm lạnh
Không khí
vô trùng

Lên men chính và
phụ

CO2

Thu hồi
Xử lý

Lọc bia

Bã thải
Nạp chai

Bã (chăn nuôi)

Chai

Tàng trữ

CO2
Bia tơi

Rửa, khử trùng
Chiết chai

Chiết thùng

Kiểm tra
Thanh trùng
Dán nhãn

Xuất xởng


Phần IV: Quy trình sản xuất bia
I. Nghiền nguyên liệu

1. Nghiền malt
Mục đích:
Để dập nát malt thành nhiều mảnh, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm thúc
đẩy quá trình thuỷ phân và đường hoá xảy ra nhanh & triệt để hơn.
Tiến hành:
Malt được cân cho từng mẻ nấu, thường được nghiền bằng máy nghiền trục. Máy
gồm 2 đôi trục quay ngược chiều nhau, hạt malt cần nghiền nhỏ rơi vào khe giữa 2 trục.
Mức độ nghiền nhỏ rất quan trọng vì hạt được nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng
của enzim lớn hơn tạo điều kiện tăng tốc độ cho quá trình thuỷ phân và đường hoá.
Nhưng đối với malt ta phải nghiền sao cho phần vỏ càng Ýt bị nát càng tốt, về phần bột
cần phải nhỏ để tăng thu hồi chất chiết. Nếu vỏ malt bị nghiền nát thì khi nấu các chất
amin sẽ hoà tan vào nhiều sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của bia. Mặt khác nếu vỏ chấu nhỏ

sẽ khó lọc vì líp vỏ chấu là màng lọc phụ. Tuy nhiên mức độ nghiền còn phụ thuộc vào
bản chất nguyên liệu và dạng thiết bị lọc.
Yêu cầu về thành phần bột sau khi nghiền:
Vỏ trấu: (15 ÷ 18)%.
Tấm thô: (18 ÷ 22)%.
Tấm mịn: (30 ÷ 35)%.
Bét: (25 ÷ 35)%.
(Bét & tấm mịn ≥ 2 ÷ 3 lần tấm thô).
2. Nghiền gạo
Mục đích:
Gạo được nghiền nhỏ để quá trình nấu được nhanh chóng & dễ dàng.
Tiến hành:
Gạo được cân cho từng mẻ nấu sau đó được nghiền bằng máy nghiền búa. Do gạo
chứa nhiều hàm lượng tinh bột nên càng được nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng
của enzim càng lớn và chuyển thành dạng hoà tan trong nước một cách triệt để.


Malt và gạo sau khi nghiền được chuyển đến phân xưởng nấu để tiến hành quá
trình đường hoá.
3. Quá trình hồ hoá
Mục đích :
Chuyển tinh bột của nguyên liệu thay thế gạo từ những thành phần tinh bột không
tan về dạng hoà tan và một phần mạch tinh bột cũng được phân tách. Ngoài ra, còn có một
số phản ứng thuỷ phân các hợp chất như khác như Protein, Hemixellulo ... nhằm tạo điều
kiện cho hệ enzim của malt hoạt động triệt để.
Tiến hành :
Nguyên liệu được nấu trong nồi hai vỏ có cánh khuấy, dùng hơi để nấu phụ thuộc
vào nhiệt độ trong nồi.
Sau khi đã vệ sinh nồi ta cho nước (38 ÷ 40)°C và nồi nấu theo tỷ lệ gạo : nước =
1:5. Cho cánh khuấy hoạt động, cho toàn bộ lượng gạo vào hoà đều với nước. Sau đó cho

thêm 5% lượng malt lót, giữ trong 20 phót. Việc cho malt lót vào lần một có tác dụng làm
giảm bề dày líp keo, tránh hiện tượng vón cục, làm sống tinh bét.
Sau đó nâng nhiệt độ khối dịch lên 86°C, giữ nhiệt độ này trong thời gian 30 phót.
Đây là nhiệt độ hồ hoá, ở nhiệt độ này hầu hết tinh bột được hồ hoá.
Tiếp theo cho thêm chế phẩm termamyl vào dịch trong 30 phót để thực hiện quá
trình dịch hoá. Chế phẩm enzyme này sẽ phân cắt nốt mạch tinh bột, làm giảm độ nhít cho
dịch.
Tinh bét trong giai đoạn này tiếp tục được hoà hoá, độ nhít giảm để đạt mục đích
đun sôi dễ dàng. Sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 100°C & giữ ở nhiệt độ này
trong thời gian 40 phót với mục đích để bột chín hết, tạo điều kiện tốt cho quá trình dịch
đường hoá ở nồi malt. Trong quá trình nấu cánh khuấy luôn hoạt động để tránh hiện
tượng sinh nhiệt cục bộ gây cháy khét và tốc độ nâng nhiệt ở các giai đoạn là 1°C/phút.
4. Quá trình dịch đường hoá:
Sự đường hoá :
Mục đích là chuyển các chất không tan có trong thành phần chính của malt và gạo
thành những chất hoà tan. Trong hạt malt khô có 10% lượng chất khô là những hợp chất
phân tử dễ hoà tan sau khi đường hoá, ở trong dịch đường có (70 ÷ 75)% lượng chất khô
ở trạng thái hoà tan. Có nghĩa là có (50 ÷ 60)% từ các hợp chất chuyển thành các chất
thấp phân tử dễ hoà tan.
Vậy quá trình đường hoá là chuyển tất cả các chất cao phân tử ở trong nguyên liệu
thành những chất phân tử thấp hơn dễ hoà tan vào trong nước, các chất hoà tan như các
loại dịch đường, axit amin. Đường hoá là một quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tác
dụng của enzim. Quá trình này phụ thuộc nhiều vào các yếu tố nhiệt độ, pH, độ pha loãng
của hỗn hợp thuỷ phân.
- Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn, không chỉ đến tốc độ đường hoá, hiệu suất dịch
đường hoá mà có ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hoá. Nếu tăng
nhiệt độ thuỷ phân lên một nhiệt độ nhất định thì tốc độ đường hoá tăng lên rất nhanh.
Nhưng nếu tiếp tục tăng quá giới hạn thì các enzim sẽ bị giảm hoạt lực, quá trình dịch
đường hoá sẽ bị chậm lại hoặc ngừng. Nhiệt độ tối ưu cho enzim β - amylaza là ở (63 ÷
65)°C. Nhiệt độ tối ưu cho α - amylaza là (72 ÷ 75)°C, nhiệt độ giới hạn của α - amilaza

là 78°C. Vì vậy điều chỉnh nhiệt độ là yếu tố quan trọng cho quá trình dịch đường hoá để
khống chế quá trình lên men về sau.


- Sù thuỷ phân tinh bét: tinh bột là nguồn cacbon chủ yếu để thu chất hoà tan trong
quá trình dịch đường hoá malt. Sự thuỷ phân tinh bột xảy ra dưới tác dụng của hệ thống
men thuỷ phân α, β - amilaza tại khoảng nhiệt độ (60 ÷ 78)°C, sản phẩm tạo thành là
glucoza, maltaza, dextrin.
- Các enzim thuỷ phân protit là những enzim chịu nhiệt nếu nhiệt độ lớn hơn 60°C
thì hoạt lực của chúng giảm xuống rất nhanh, pH tối thích của enzim này là 5,8 ÷ 6,2. Nếu
pH < 4,5 thì hoạt lực của chúng giảm đi 80%, nhiệt độ thích hợp cho enzim này là (50 ÷
55)°C.
- Độ pH cũng có ảnh hưởng đến hoạt động của enzim, mỗi enzim có pH tối thích
riêng, pH tối ưu đối với amylophosphataza là 5,5 ÷ 5,7; với α - amylaza thì pH tối ưu là
5,5 ÷ 5,7; với β - amilaza thì pH tối ưu là 4,8 ÷ 5,0. Độ pH của dịch đường thấp hơn làm
cản trở sự hoạt động của nấm men là giảm hiệu suất hoà tan, dịch đường bị đục, khó lọc,
bia sẽ có màu sẫm và vị đắng khó chịu. Vậy phải điều chỉnh pH phù hợp để bia có chất
lượng cao.
- Nồng độ các chất: nồng độ các chất trong quá trình dịch đường hoá cũng gây ảnh
hưởng không nhỏ tới quá trình đường hoá. Nồng độ dịch đường có thể thay đổi nhờ sự
tăng giảm giữa khối lượng nước và bột malt.
- Những quá trình thuỷ phân khác: ngoài những quá trình trên, trong quá trình
đường hoá còn xảy ra sự thuỷ phân các axit béo, các hợp chất phospho và các cao phân tử
dưới tác động của nhiệt độ và môi trường còn có sự biến tính, keo tụ của protein nhờ đó
lại được những pha protein có phân tử lượng lớn ra ngoài, tránh được sự kết tủa sau này
làm đục bia.
Trong quá trình đường hoá có sự tạo thành melanoid do đó làm tăng cường độ
màu của dịch, tính cảm quan tăng, mùi thơm đặc trưng.
Tiến hành:
- Khi nồi đường hoá bắt đầu sôi thì tiến hành nghiền malt, được sữa malt (450C)

- Mở cánh khuấy .
- Bơm sữa malt sang nồi đường hoá, giữ trong 10 phót
- Bổ sung CaSO4, Cereflo, H3PO4.pH nồi đường hoá 5.5-5.6.
- Nâng nhiệt độ khối dịch lên 62 0C gĩư ở nhiệt độ này 20 phót để tạo điều kiện
thuận lợi cho enzyme α - amylaza hoạt động
- Nâng nhiệt độ lên 660C giữ ở nhiệt độ này 60 phót .
- Nâng nhiệt độ lên 760C là nhiệt độ thích hợp cho enzyme photphadaza và
enzyme β - amilaza hoạt động, giữ ở nhiệt độ này 10 phót.
Để kiểm tra xem quá trình đường hoá kết thúc chưa thử bằng iot. Nếu iot không
làm đổi màu dịch đường thì quá trình đường hoá đã kết thúc.
Bơm dịch hèm sang nồi lọc.
4. Lọc dịch đường
Mục đích :
Quá trình này nhằm tách dịch đường ra khỏi bã malt và các tạp chất không tan
khác. Đặc trưng của dịch đường hoà tan trong đó có chứa rất nhiều phân tử rắn nhỏ trong
quá trình lọc các phân tử này sẽ tạo ra một líp nguyên liệu lọc phụ làm cho dịch đường
trong hơn.


Tiến hành :
Quá trình lọc được tiến hành theo 2 giai đoạn:
- Tách lọc dịch trong (chứa các chất hoà tan của malt) khỏi bã malt.
- Dùng nước nóng (75 ÷ 78)°C để thu hồi những phần tử hoà tan chủ yếu còn bám
ở phần bã malt.
Trước khi lọc ta tiến hành bơm nước lọc, nhiệt độ của nước từ (75 ÷ 78)°C vào
dưới đáy sao cho chiều cao của nước cách mặt sàng là 1 ÷ 1,5cm. Nước vào từ dưới
chiếm đầy các ống dẫn và khoảng không gian giữa đáy chính và lưới nên đẩy được không
khí ra ngoài. Sự có mặt của không khí trong đường ống gây khó khăn cho quá trình lọc.
Sau khi đường hoá song dịch đường được nâng lên nhiệt độ 76°C và được bơm sang
thùng lọc, vừa bơm dịch đường đồng thời bật hệ thống cánh khuấy để cào và đảo trộn líp

bã lọc, phân bố đều bã trong thùng. Sau đó ngừng khuấy và để thời gian lắng khoảng 20 ÷
30 phót, ta mở van dẫn dịch xuống bình trung gian. Lúc đầu dịch vẫn còn đục được hồi
lưu về thùng lọc. Khi dịch lọc song thì đóng van hồi lưu và mở van dẫn dịch sang nồi hoa.
Sau khi lọc hết dịch đầu tiến hành rửa bã theo khối lượng dịch cần phải đạt tới.
Mở van đáy và van xả cấp rửa bã, bơm nước nóng nhiệt độ (75 ÷ 78)°C vào thùng lọc
theo 2 đường cấp nước (đường CIP & sục đáy), cho hệ thống dao cào hoạt động 10 phót,
ngừng hệ thống dao cào 7 để lắng rửa tương tự như lọc dịch ban đầu.
Dùng nước cứng để rửa bã vì vỏ malt có tanin mà tanin thì tan nhiều trong nước
mềm sẽ làm cho bia bị đắng. Nếu dùng nước có nhiệt độ thấp thì dẫn đến hiệu suất chiết
đường thấp. Nếu nhiệt độ của nước quá cao sẽ dẫn đến vô hoạt enzim amylaza và các tinh
bột sót được hồ hoá nhưng không được đường hoá và khó lọc. Kết quả làm cho dịch lọc bị
đục dẫn đến bia bị đục.
Trong quá trình rửa bã nhiệt độ của nước rửa là (75 ÷ 78)°C để hạn chế sự xâm
nhập của vi sinh vật, chú ý không để bã khô mới cấp tiếp nước lọc, để bã khô sẽ gây chát
bia và nhiều phản ứng phụ khác và để tránh hiện tượng oxy hoá chất tanin của vỏ malt tạo
màu sẫm cho bia. Thuỷ phân và thu hồi nốt lượng chất tan còn sót lại trong bã, đây là
nhiệt độ mà độ nhít của dịch đường thấp nhất không gây cản trở quá trình lọc.
Tiến hành rửa bã đến khi nào đủ lượng dịch sang nồi hoa theo yêu cầu, đồng thời
kiểm tra độ đường sót ở bã đạt mức thấp nhất là (1 ÷ 1,5)°S thì sẽ kết thúc quá trình lọc.
5. Đun sôi dịch đường với hoa houblon
Mục đích :
Để trích ly các thành phàn chính của hoa houblon vào dịch đường chủ yếu là chất
đắng, tinh dầu thơm và polyphenol. Trong những sản phẩm thuỷ phân của protein có
những chất cao phân tử, những chất này sớm hay muộn cũng sẽ bị thuỷ phân và gây đục
cho bia.
- Polyphenol trong hoa houblon có khả năng kết lắng với các cấu tử này để tạo ra
kết tủa, để loại chúng ra ngoài làm tăng độ bền keo cho sản phẩm sau này, lượng protein
cao phân tử trong dịch đường được loại trừ tốt thì chất lượng bia càng cao.
- Trong quá trình nấu hoa có một vài sự biến đổi về thành phần và tính chất của
dịch đường.

- Nồng độ dịch đường: do bay hơi nước khi đun sôi dịch đường mà nồng độ dịch
đường tăng lên thích hợp với từng loại bia.