BIẾN đổi của NGUYÊN LIỆU súc sản TRONG QUÁ TRÌNH xử lý NHIỆT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
------------------------------------

BÀI BÁO CÁO MÔN:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

ĐỀ TÀI:

BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN TRONG QUÁ TRÌNH
XỬ LÝ NHIỆT

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

NGUYỄN VĂN ĐÔNG
NGUYỄN NGỌC LONG
NGUYỄN TRẦN NGỌC PHƯỚC
TRẦN CÔNG SƠN
LÊ THỊ THỦY
NGUYỄN THỊ THƯ

TP HCM, 23 THÁNG 04, NĂM 2015

12032941
12146061
12139351
12000235
12037131
12072931


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH NẤU VÀ CÁC
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
I.1 Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu súc sản phải đảm bảo các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh…, thịt có nguồ
gốc rõ rang, con vật trước khi giết mổ trong tình trạng khỏe mạnh.
Trong các giai đoạn biến đổi của thịt sau quá trình giết mổ thì chọn thịt ở giai đoạn
chín tới thì phù hợp làm nguyên liệu cho quá trình chế biến:
 Protein bị thủy phân, thịt trở nên mềm mại hơn.
 Actomyosin => actin + myosin.
 Nguyên liệu thị mang tính kiềm , PH tăng, tạo điều kiện cho các enzyme khác hoạt

động.
 Tích tụ được axit glutamic và muối của nó, tạo vị ngọt…
I.2 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xử lý nhiệt.
2.1 Biến đổi của thịt trong quá trình nấu

2


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

Nấu là công đoạn thường được áp dụng nhất trong chế biến thịt. Xử lý nhiệt này
dẫn đến những trao đổi về nhiệt độ, những biến đổi của nguyện liệu, các phản ứng hóa lý,
sinh hóa và vi sinh ảnh hưởng đến đặc tính và chất lượng sản phẩm. Những chuyển biến
cho biết tối ưu hóa quá trình nấu, duy trì chất lượng dinh dưỡng đồng thời cải thiện tốt
chất lượng cảm quan cũng như vi sinh của sản phẩm.
Mục đích chính của việc nấu trong chế biến thịt là làm chín thịt sống và các sản
phẩm chế biến từ thịt. Qua xử lý nhận thấy thực phẩm được cải thiện rõ về chất lượng
cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh: sản phẩm có kết cấu mềm hơn, màu sắc và mùi vị hấp
dẫn hơn. Sự phân hủy cấu trúc tế bào trong giới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả
năng tiêu hóa đối với chúng. Mặc khác số lượng vi sinh vật giảm thiểu đáng kể, ký sinh
trùng cũng bị tiêu diệt và như vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.
 Chất đạm (protein)
Hơn 70% lượng thịt là nước, protein chiếm 25%, chất béo chiếm 3%. Hầu hết các
cấu trúc protein bao quanh myofibrils hoặc chạy song song với nhau. Myofibrils chủ yếu
bao gồm hai loại protein - myosin và actin. Chúng được bao quanh bởi mô liên kết, trong
đó cũng bao gồm các protein. Khi nào thịt được đun nóng, các protein bắt đầu biến tính,
thay đổi cấu trúc của chúng. Chúng co lại và mất nước mà trước đây nước bị ràng buộc
trong các khoang xung quanh myo-sợi. Protein khác nhau biến tính ở nhiệt độ khác nhau.
Mặc dù bản chất chính xác của sự biến tính và đông tụ không được hiểu đầy đủ, có
những khác biệt và dễ dàng nhận ra những thay đổi tính chất vật lý trong protein thịt
trong khi nấu . Sự rắn chắc cơ và màu sắc thay đổi được dễ dàng quan sát và liên quan
chặt chẽvới việc giảm độ hòa tan. Gia nhiệt thịt lên đến 45 ° C lượng nước trong thịt bị

giảm nhẹ- khả năng ghòa tan của protein giảm.(Laakkonen et al 1970)..
Khi nhiệt độ thịt đạt từ 45 ° C đến 58.5 ° C, khả năng hòa tan của protein giảm
nhanh chóng, và được nhìn nhìn thấy rõ sự thay đổi này ở 60 ° C (Laakkonen et al.
1970 ). Độ hòa tan của sợi cơ cũng giảm tỷ lệ với sự tăng của nhiệt độ. Sự giảm độ hòa
tan nhanh nhất là ở khoảng nhiệt độ 40 – 60 0 C, với bản chất của protein là không hòa
tan trên 600 C (Hamm and Deatherage 1960 ; Lyon et al).
Hamm and Deatherage (1960) báo cáo về các giai đoạn biến tính của protein. Phản
ứng đầu tiên là sự khai mở của cấu trúc bậc ba của protein. Thứ hai là sự kết hợp của các
chuỗi protein, dẫn đến đông tụ của protein. Các thay đổi ban đầu này chỉ xảy ra giới hạn ở
bề mặt ngoài, trực tiếp tiếp xúc với nhiệt độ.Khi thời gian gia nhiệt và nhiệt độ tăng lên
thì sự thay đổi này cũng xảy ra bên trong miếng thịt.

3


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

Sự thay đổi cấu trúc cơ trong quá trình nấu. Leander et al. (1980) nói rằng , ở nhiệt
độ 63 C sợi cơ có sự biến dạng nhẹ, với hiện tượng căng lên của các mô liên kết. Khi
nhiệt độ lên 680 C, các mô liên kết càng căng lên do sự co của đốt cơ bởi nhiệt. Lúc này,
sợi cơ vẫn còn nguyên vẹn, trong khi các mô liên kết bị đông tụ và xuất hiện hình hạt.
Một số nghiên cứu nói rằng, 73 ° C là nhiệt độ ảnh hưởng lớn nhất đến sự co và vỡ của
đốt cơ theo chiều dọc, trong khi đó một số đường ngang vẫn còn nguyên vẹn. Sự đông tụ
của màng cơ và sợi cơ cũng được thấy rõ. Mật độ cấu trúc sợi cơ tăng lên cùng với sự gia
tăng của nhiệt độ. Hearne et al. (1978) nói rằng sợi cơ bị đứt dần ra cùng với sự tăng của
nhiệt độ.
0

Bendall và Restall (1983) nói lên rằng, khi gia nhiệt không có sự thay đổi về chiều
dài của sợi cơ, nhưng đường kính của sợi cơ thay đổi rõ rệt. Khi gia nhiệt trong môi
trường có nước ở nhiệt độ 40-90 0C thì làm cho đường kính của sợi cơ giảm đi nhưng lại
không thay đổi chiều dài.Các nhà nghiên cứu kết uận rằng sự thay đổi về khối lượng chủ
yếu là do giảm độ ẩm. Ở khoảng nhiệt độ từ 40-52.5 0C sự mất nước của sợi cơ diễn ra
chậm và không đáng kể nhưng sẽ tăng nhanh trong khoảng 57.5 đến 60 0C. Việc giảm độ
ẩm diễn ra nhanh là do sự co lại của colagen.
Ta cũng có thể thấy rõ được những thay đổi trong mô liên kết khi thịt được nấu
chín. Welke et al (1986) quan sát thấy rằng, khi nấu làm tăng trọng lượng của mô liên kết,
sinh ra phản ứng hydrat hóa và quá trình thủy phân colagen. Martens et al (1982) đã nói
lên rằng, colagen bị biến tính ở 53-63 0C. Sự biến tính của collagen liên quan đến việc
phá vỡ cấu trúc dạng sợi, đầu tiên là sự phá vỡ các liên kết hydro.
Nếu liên kết giữa các phân tử colagen không chặt chẽ, nó sẽ hòa tan và tạo thành
gelatin, đặc biệt là khi nấu trong môi trường có nước.
Myosin bắt đầu để làm biến tính ở nhiệt độ khoảng 40 ° C , trong đó có nghĩa là
thịt bắt đầu trở nên cứng hơn so với khi thịt chưa gia nhiệt. Khi nhiệt độ tăng lên, thịt bắt
đầu co lại, giảm đường kính của thịt và sau đó theo chiều dọc, làm cho thịt ngắn hơn. Khi
nhiệt độ đạt đến 50 ° C, nước bị đẩy ra khỏi thịt. Sự mất nước này tăng gần như tuyến tính
với sự gia tăng của nhiệt độ. Cho đến khi nhiệt độ tại tâm thịt đạt 70 ° C, tại thời điểm đó
tỷ lệ tăng bắt đầu suy giảm. Các mô liên kết protein biến tính vào khoảng 60 ° C. Ban
đầu, các liên kết mô cứng lại, nhưng sau đó nó trở nên mềm mại hơn.Điều này được giải
thích rằng cơ bắp giàu mô liên kết và cơ bắp với ít mô liên kết biến đổi khác nhau tại một
nhiệt độ nấu ăn.
 Thay đổi về hương vị
Trong trạng thái nguyên liệu thịt, thịt có mùi thơm vô vị, và nó chỉ là trong quá
trình nấu ăn các phân tử được tạo để cung cấp hương vị độc đáo và hương vị. Khi thịt
4


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

được đun nóng, một loạt các phản ứng hóa học xảy ra. Axit amin phản ứng với
carbohydrat tạo ra hợp chất melanoidin.Một loại polymer màu nâu đậm có chưa nito. Các
hợp chất tạo thành phụ thuộc vào các loại axit amin và carbohydrates và các điều kiện
khác, chẳng hạn như pH của thịt, nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì càng có nhiều số khác
nhau các hợp chất dễ bay hơi ảnh hưởng đến hương vị. Acid amin tham gia phản ứng tạo
màu mạnh nhất là alamin, asparagin, glicocol. Acid amin cho màu yếu là xistin và tirozin.
Valin và loxin thì cho mùi mạnh nhất. Glicocol cho màu rất đậm, mùi bia, có vị hơi chua.
Loxin không cho màu rõ rệt nhưng có mùi bánh mì rất rõ. Phenyl alanine cho màu nâu
nhạt, hương hoa hồng…
Axit béo trong thịt là một nguồn quan trọng của hợp chất hương vị. Các axit béo
không bão hòa bị oxy hóa Axit béo trong thịt là một nguồn quan trọng của hợp chất
hương vị. Các axit béo không bão hòa bị oxy hóa trong quá trình nấu nướng. Các loại hợp
chất hình thành tùy thuộc phần lớn vào loại axit béo hiện diện trong thịt. Nhiều loại trong
số các axit béo chưa bão hòa hiện diện trong màng - cái gọi là phospholipid -và chúng
được coi là quan trọng nhất đối với axit hình thành hương vị.
 Chất béo (lipit)
Chất béo gồm dầu và mỡ, ở nhiệt độ không quá 102 0 C lipit (dầu, mỡ) không có
biến đổi đáng kể ngoài sự hóa lỏng. Nhưng khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo không
no sẽ bị ôxy hóa làm mất tác dụng dinh dưỡng. Mặt khác, các liên kết kép trong cấu trúc
của các axit béo này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như peroxit aldehyt,
aldehyt rất có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống
tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là carbuahydro thơm vòng, không tốt cho sức khỏe, trái
lại nó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Vì vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ
đã qua rán ở nhiệt độ cao.
 Chất khoáng
Các chất khoáng (canxi, phospho, kali, magiê...) trong quá trình nấu có các biến
đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Vì vậy, khi ăn, nên ăn cả cái lẫn nước mới tốt

cho sức khỏe.
 Vitamin
Vitamin các loại chịu nhiều biến đổi nhất vì đó là những thành phần kém bền
vững. Các vitamin tan trong dầu như , D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, trong quá
trình nấu nướng bị hao hụt từ 15 - 20%. Các vitamin tan trong nước vitamin nhóm B bị
mất nhiều hơn do dễ hòa tan và dễ bị thủy phân, nhất là trong môi trường kiềm. Trong
5


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

vitamin nhóm B thì vitamin B1 kém bền vững nhất, vitamin B2, vitamin PP hầu như
không bị phân hủy.. Nghiên cứu cho thấy lượng vitamin mất do quá trình nấu nướng:
vitamin B1 mất 30%.
 Vi sinh vật
Nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật, phá huỷ được các enzym trong nguyên
liệu. Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật ưa lạnh, ưa ấm và cả nhóm
ưa nhiệt nhưng không hoàn toàn vì một số vi khuẩn và bào tử của chúng có thể đề kháng
tốt với nhiệt.
Bảng thể hiện nhiệt độ và thời gian tiêu diệt một số loài vi sinh vật có trong thịt:

Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ cao
+ Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ cao thì sức đề kháng của chúng đối với nhiệt độ cao càng
lớn. Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển thì sức chịu nhiệt của chúng cũng
khác nhau.Thời kỳ vi sinh vật phát triển cao nhất thì sức chịu nhiệt cũng tốt nhất.
+ Số lượng vi sinh vật càng cao thì thời gian diệt khuẩn càng dài.
+ pH acid hay kiềm đều hạ thấp sức chịu nhiệt của vi sinh vật.
+ Nồng độ muối NaCl 1 – 2% có tác dụng nâng cao sức chịu nhiệt của vi sinh vật. Nhưng

nếu nâng cao hơn nữa thì có tác dụng ngược lại.
+ Chất bảo quản làm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật giảm sút.
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nấu
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thất thoát các cấu phần nguyên liệu khi đun nấu.
Những yếu tố quan trọng nhất là nhiệt độ nấu, thời gian nấu, kích thước và dạng sản phẩm
nấu. Trên thực tế thất khó có được một ảnh hưởng đồng nhất về nhiệt độ trong khối sản
phẩm. Nhằm đo lường và đáng giá được tiến triển của quá trình nấu, phần lớn nhà nghiên
6


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

cứu sử dụng nhiệt độ tâm của sản phẩm để đặc trưng cho quá trình nấu. Trong trường hợp
này, những dao động về đặc tính của mẫu sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào kích thước
của chúng.
- Nhiệt độ và thời gian nấu: Nhiệt độ tâm càng cao thất thoát trong quá trình nấu càng lớn.
Ở cùng một nhiệt độ tâm, những thất thoát này chịu ảnh hưởng của kiểu nấu và nhiệt độ
của buồng nấu. Nấu ẩm có nhiều thất thoát hơn so với nấu khô.
Với quá trình nấu ở nhiệt độ ổn định, sự thất thoát gia tăng theo thời gian nấu. Nấu
với những nhiệt độ khác nhau, lượng chất thất thoát được nhận thấy có khuynh hướng gần
như không thay đổi sau một khoảng thời gian nhất định. Khoảng thời gian để đạt được giá
trị này thay đổi tùy theo nhiệt độ nóng.
- Điều kiện nấu: Có thể tìm thấy nhiều chỉ dẫn về nhiệt độ nấu sao cho thất thoát qua quá
trình nấu là tối thiểu. Sự khác biệt này chủ yếu là do khác biệt về kích thước mẫu nấu và
điều kiện nấu.
Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao là một phương pháp hiệu quả trong
bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt. Các phương pháp xử lý nhiệt đơn giản như luộc,
nấu, nướng là những phương pháp bảo quản thịt hiệu quả trong khoảng thời gian ngắn và

làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trong thịt tươi. Tuy nhiên, sau đó các sản phẩm này dễ
bị tái nhiễm do các vi sinh vật trong môi trường xung quanh.
Trong công nghiệp để tránh hiện tượng này, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm thêm nữa người ta đã đặt sản phẩm trong vật chứa đựng như lon, hủ thuỷ tinh, các
bao nhỏ bằng nguyên liệu tổng hợp, các hộp nhôm,… Sau đó ghép mí, hoặc làm kín bao
rồi đem đi xử lý nhiệt ở nhiệt độ và thời gian xác định. Phương pháp này gọi là thịt đóng
hộp. Đây là một phương pháp bảo quản thịt phổ biến thứ hai so với phương pháp làm
lạnh.
2.3 Phương thức truyền nhiệt và các dạng nấu thịt
2.3.1 Phương thức truyền nhiệt
Có 3 phương cách truyền nhiệt: bởi bức xạ (nướng, roti), bởi đối lưu (nấu trong nước,
trong hơi nước hay trong mỡ - chiên), bởi dẫn truyền (chiên nhanh – steak). Mỗi kiểu nấu
có một phương cách truyền nhiệt chính. Sự truyền nhiệt trong quá trình nấu có thể phân
biệt thành 2 công đoạn. Trong công đoạn đầu tiên, năng lượng tác động lên bề mặt sản
phẩm, kế đến nó thấm nhập vào bên trong. Tiến triển của nhiệt độ trong sản phẩm phụ
thuộc chủ yếu vào kiểu nấu.
2.3.2 Các dạng nấu thịt
7


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

Nấu khô (nướng, roti): Ẩm độ của môi trường nấu thấp. Đây là quá trình xử lý nhiệt
mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ hay qua việc tiếp xúc trực tiếp
với khí nóng. Thời gian xử lý ngắn.

Nhiệt độ nướng cao hơn 2000C, với nhiệt độ cao như vậy các hệ enzyme phân hủy
nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn cản sự hình thành một số hợp chất hóa học có thể gây ra

làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Phần bên ngoài tiếp xúc với nhiệt độ cao bị
phá hủy một số thành phần dinh dưỡng như vitamin, đường,… và hình thành lớp võ cứng
xung quanh. Tuy nhiên nhìn chung quá trình nướng tạo nên hương vị, màu sắc đặc trưng
cho sản phẩm và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Nấu ẩm: Quá trình được thực hiện trong môi trường ẩm độ cao (trong nước hay với
hơi nước) với thời gian nấu kéo dài. Sự thất thoát trọng lượng trong nấu ẩm thay đổi tùy
theo nhiệt độ nấu, thời gian nấu và kiểu nấu. Trong môi trường ẩm, nhiệt lượng được
mang đến làm nóng bề mặt sản phẩm bởi việc đối lưu, phụ thuộc chủ yếu vào năng lượng
chất truyền nhiệt mang tải. Trong trường hợp chất truyền nhiệt ở dạng rắn, hình thành một
lớp giới hạn ở mặt tiếp giáp giữa 2 cơ chất. Sự đề kháng với việc truyền nhiệt của vật nấu
phụ thuộc vào đặc tính nhiệt của chất truyền và vào bề dầy của lớp giới hạn (đặc trưng bởi
hệ số truyền nhiệt).

8


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

Nấu chân không: Sản phẩm được cho vào trong bao kín, trong môi trường chân
không và được nấu ở nhiệt độ thấp (<1000C)
Kỹ thuật này phát triển mạnh trong vài năm gần đây và đặc biệt phát triển theo 2
hướng: .
Trong chế biến thịt, chủ yếu trong chế biến jambon và thịt nguyên miếng.

Những ưu điểm của việc nấu chân không là:
 Bảo quản tốt chất lượng cảm quan của sản phẩm bởi việc duy trì hàm lượng chất thơm có






trong sản phẩm.
Về mức độ vệ sinh, sản phẩm được thanh trùng trong bao bì, không có sự nhiễm khuẩn
khi đóng gói.
Uyển chuyển trong việc sử dụng sản phẩm.
Hợp lý hóa tốt hơn công việc.
Bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Cần chú ý việc việc đun nóng còn phụ thuộc vào thành phần, cấu trúc và dạng của sản
phẩm. Lúc đầu, sản phẩm càng nhiều nạc tiến triển của nhiệt độ càng tăng, tuy nhiên về
sau tiến triển này chậm hơn rất nhiều. Nhìn chung, để đạt được 80 0C ở tâm đối với sản
phẩm nhiều nạc thời gian đun nóng phải kéo dài hơn so với những sản phẩm có nhiều mỡ.
Trong chế biến thức ăn nấu sẳn.
2.4 Một số phương pháp bảo quản thịt ở nhiệt độ cao trong công nghiệp
2.4.1 Thanh trùng
Thanh trùng là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp, thường áp dụng cho những thực phẩm dễ bị
thay đổi bởi nhiệt độ cao. Có thể áp dụng hai chế độ:
+ Diệt khuẩn ở 80 – 95°C trong 10 phút
9


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

+ Diệt khuẩn ở 63 – 65°C trong 20 – 30 phút
Thanh trùng không tiêu diệt được bào tử vi sinh vật. Tuy nhiên, nếu bảo quản lạnh thì
sản phẩm có thể bảo quản được 6 tháng.
2.4.2 Tiệt trùng

Tiệt trùng là diệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Phương pháp này thường
áp dụng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng ít bị thay đổi bởi nhiệt. Nhiệt độ sử
dụng khoảng 100 – 130°C tuỳ chủng loại sản phẩm.
Ví dụ:
+ Sản phẩm có pH < 4.5 chỉ cần tiệt trùng ở 100°C
+ Sản phẩm có pH > 4.5 thì phải tiệt trùng ở 115 – 130°C
+ Thời gian tiệt trùng tuỳ theo kích thước và khối lượng đồ hộp .
Tiệt trùng là một phương pháp xử lý nhiệt quan trọng và hiệu quả nhất. Tiệt trùng có
rất nhiều ưu điểm như:
 Thời gian lưu trữ dài, và khoảng nhiệt độ bảo quản tương đối rộng, không cần bảo quản





sản phẩm ở nhiệt độ lạnh.
Tiết kiệm năng lượng hơn so với bảo quản lạnh.
Không cần phải nấu lại khi ăn.
Giảm áp lực cho nhà phân phối trong việc lưu kho và phân phối do thời gian bảo quản
dài. Giúp nhà phân phối mở rộng thị trường tiêu thụ.
Giảm thiểu sự hư hỏng trong quá trình phân phối đến ty người tiêu dùng.
Bên cạnh đó phương pháp tiệt trùng cũng có một số các nhược điểm như: Tiệt trùng ở
nhiệt độ cao có thể làm biến đổi tính chất, cấu trúc của thịt ban đầu.

10


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

Chương II: BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN TRONG QUÁ TRÌNH SẤY VÀ
CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY
II.1 Tổng quan về Sấy
- Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nguyên
tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng
trong sản phẩm thành hơi.
-

Bản chất của quá trình sấy này là sự bốc hơi nước của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt

độ làm cho sản phẩm đươc sấy khô.
Tuy nhiên, sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không
gian và thời gian.
Hiện nay, có nhiều phương pháp sấy như: sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy đối lưu…
 Ưu điểm:
- Rút ngắn thời gian sấy
- Nâng cao chất lượng sản phẩm
- Không phụ thuộc vào thời tiết
 Nhươc điểm: chi phí cao.
1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm, không khí và tốc độ gió… nếu nâng cao nhiệt độ sấy
thì thời gian sấy càng nhanh, nhưng tăng nhiệt độ cũng trong khỏang giới hạn phù hợp.
Nếu nhiệt độ sấy cao sẽ làm cho nước bên trong thực phẩm khó thoát ra bên ngoài làm
giảm chất lượng sản phẩm. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo dài, tốc
độ khô chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như: thịt không khô dễ bị vi sinh
vật và nấm men, nấm mốc tấn công làm hư hỏng sản phẩm. Do đó phải chọn nhiệt độ sấy
thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời tăng hiệu quả kinh tế trong sản

xuất.
 Ảnh hưởng của độ ẩm không khí

Khả năng làm khô sản phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm của không khí. Độ
ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm của nguyên liệu càng cao dẫn đến sản
phẩm được làm khô càng nhanh.
11


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

Độ ẩm của môi trường không khí lớn hơn 65 % thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt,
còn độ ẩm môi trường không khí 80% thì không những quá trình làm khô ngưng lại mà
còn xảy ra hiện tượng nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí.
 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng đến quá trình làm khô, tốc độ chuyển động không khí
quá lớn hay quá nhỏ đều ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy. Bởi vì tốc độ chuyển động của
không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc độ chuyển động
của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm quá trình sấy dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng xuất hiện
men, mốc …
 Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu

Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì bản chất của chúng cũng khác nhau hoàn toàn.
Vì vậy, phải chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp.
Các dạng liên kết của nguyên liệu có ảnh hưởng quá trình sấy khô sản phẩm. Vật có
liên kết cơ lý thì dễ dàng tách nước ra khỏi sản phẩm.
Ngoài ra, bản chất của nguyên liệu còn phụ thuộc thành phần hóa học của nguyên

liệu( nước, protein, chất khoáng, lipit …) tổ chức cấu trúc cơ thịt của nguyên liệu cũng
ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô.
1.2 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy
Các biến đổi của nguyên liệu thịt trong quá trình sấy cũng giống như biến đổi trong
quá trình nấu thịt nên ta chỉ xét sự khác nhau mà thôi.Ở quá trình sấy thì quá trình mất
nước, hiện tượng khuếch tán này sẽ được nhìn thấy rõ hơn.
Hiện tượng khuếch tán ẩm: gồm có hai quá trình là khuếch tán nội và khuếch tán
ngoại. Đầu tiên là sự thoát hơi nước ở lớp bề mặt miếng thịt. Điều này tạo sự chênh lệch
nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài thịt và dẫn đến hiện tượng khuếch tán
nội - ẩm sẽ di chuyển từ bên trong miếng thịt ra ngoài thực phẩm theo gradien nồng độ.
Cùng với quá trình này thì một lượng chất tan trong thịt có khả năng hào tan trong nước
cũng sẽ đi theo nước đi ra ngoài. Quá trình mất nước sẽ làm cho miếng thịt khô hơn, ta sẽ
quan sát rõ hơn so với quá trình nấu thịt.
12


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

Và sự khếch tán đó cũng phụ thuộc vào nhiệt độ là yếu tố tác động đến việc ẩm khếch
tán nhanhn hay chậm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu nhiệt độ sấy ban đầu cao
quá thì quá trình khuếch tán ngoại sẽ diễn ra mạnh mẽ, dẫn tới hiện tượng cháy nhiệthình thành lớp vỏ cứng bao lấy bề mặt miếng thịt. Hiện tượng này làm cho quá trình
khuếch tán nội không xảy ra được. Vì vậy sẽ ảnh hưởng tơi màu sắc và cấu trúc sản
phẩm.
II.2 Phương pháp sấy thịt
2.1 Phương pháp sấy khô (phơi nắng)
- Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự phát triển của vi
sinh vật. Do đó, bằng cách thay đổi độ ẩm của thịt cũng là một phương pháp bảo quản
hiệu quả. Thịt sẽ được đưa đến độ ẩm mà tại đó vi sinh vật gây hư hỏng, vi sinh vật gây

độc không thể phát triển được.
- Sấy không phải là một phương pháp bảo quản trên thương trường nhưng nó
được sử dụng chủ yếu cho những ai thích một thức ăn protein bị biến tính đáng kể, dai
và xốp.
Ví dụ như:
+ Món khô bò ở Nam Mỹ và Đông Nam Á: Thịt được thái mỏng, ướp gia vị rồi
làm khô nhanh chóng trong không khí.
+ Món Pemmican (chả bò) ở Bắc Mỹ được chế tạo từ thịt nai, hay thịt bò, người ta
xông khói trước khi phơi khô và sau đó tán nhỏ ra và cho thêm mỡ với một lượng tương
đương.
+ Món thịt khô thỏi (biltong) của Nam Phi được chuẩn bị chủ yếu từ thịt bò, đôi
khi là thịt ngựa vằn, thịt đà điểu. Thịt được thái nhỏ rồi xử lý với muối, đôi khi người ta
ngâm thịt trong giấm rồi phơi khô.
 Nguyên lý sấy khô thịt

- Như vậy, phơi nắng là phương pháp sấy tự nhiên rất đơn giản được áp dụng lâu
đời trong nhân gian. Tuy nhiên phơi nắng cũng hạn chế do diện tích sân phơi cần phải
lớn, và lại còn phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa mưa. Vì vậy, ngày nay
với các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện đại người ta đã áp dụng thành công nhiều phương
13


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

pháp sấy nhân tạo.
- Độ ẩm cần thiết cho vi sinh vật phát triển là hoạt tính nước trong môi trường
thịt.Hoạt tính nước (aW được định nghĩa là tỉ lệ áp suất hơi nước trong thực phẩm trên
áp suất hơi nước bão hòa), aW của thịt tươi là 0.99, aW tối thiểu cần thiết cho vi sinh vật

phát triển.
+ Thực phẩm có hàm ẩm trung gian: có aW = 0.60 – 0.85, độ ẩm < 50%
- Để làm giảm hàm ẩm của thịt ta có thể sử dụng các phương pháp sau:
o
+ Sấy ở nhiệt độ thấp < 88 C. Chi phí thấp nhưng thời gian dài, diện tích bền mặt
bị khô lớn.
o
+ Sấy ở nhiệt độ cao >168 C. Bột thịt là sản phẩm có độ ẩm thấp được sản xuất
bằng cách sấy ở nhiệt độ cao như sấy phun, sấy trục,…
+ Sấy lạnh: Một số các công ty lớn đầu tư sấy lạnh cho một số sản phẩm về thịt
(có độ ẩm thấp) của họ cho quân đội, cắm trại,… Chi phí năng lượng cho quá trình này
rất cao, cao hơn hẳn so với các quá trình sấy khác.
- Muối có tác dụng làm giảm aW của các sản phẩm thịt. Tuy nhiên, lượng muối
cho vào phải rất lớn mới có thể đạt tới mức aW như mong muốn để bảo quản được.Do
đó, người ta thường hay kết hợp ướp muối và sấy thì sẽ giúp giảm được hàm lượng muối
sử dụng mà vẫn đạt được độ ẩm của sản phẩm theo yêu cầu, chất lượng cao hơn.
 Những thay đổi của thịt sau khi sấy

- Thịt sau khi sấy hình dạng bị thay đổi, đặc biệt là bề mặt co lại, khô, cứng, giòn
hơn.
- Màu sắc thay đổi, kích thước và thể tích giảm. Đặc biệt là mùi vị của sản phẩm
sấy khô khác hẳn với thịt tươi, chính sự oxi hoá chất béo tạo nên mùi đặc trưng cho sản
phẩm. Dù vậy, hàm lượng acid béo trong nguyên liệu cao có thể gây tác dụng ngược lại
do trong quá trình sấy có thể xảy ra sự ôi hoá chất béo gây ra mùi ôi khó chịu.
- Phương pháp thực hiện
- Thịt sấy khô là một quy trình phức tạp gồm nhiều bước. Bắt đầu là giết mổ thịt
động vật, cắt thịt, lựa chọn nguyên liệu thô, cắt thịt theo đúng qui cách, xử lý sơ bộ các
mảnh thịt đó, sắp xếp thích hợp để chuẩn bị sấy.
14

Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

 Lựa chọn thịt để sấy khô

+ Khi lựa chọn thịt dùng để sấy khô cần phải lưu ý đến hàm lượng chất béo chứa
trong mô cơ vì nó có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt cuối cùng. Trong điều kiện
sản xuất và lưu trữ thì quá trình ôi hoá phát triển nhanh gây biến mùi sản phẩm.
+ Thịt bò là loại mà người ta thường hay chọn để sấy khô mặc dù thịt cừu, thịt
dê, thịt nai vẫn được sử dụng.
+ Thịt tốt nhất được chọn để đem đi sấy khô là thịt động vật trưởng thành, được
nuôi dưỡng trong điều kiện tốt, không có mỡ. Còn động vật được nuôi trong điều kiện
kém dinh dưỡng thì vẫn có thể sử dụng được nhưng chất lượng sản phẩm tạo ra sẽ kém
hơn, cứng hơn.
+ Thịt thô đem đi chế biến cần phải được kiểm tra cẩn thận các điều kiện như:
sự biến màu, các điểm xuất huyết, trỡ mùi, sự xuất hiện của vi sinh vật sống ký
sinh,…nếu có thì phải được cắt bỏ.
 Cắt thịt:

Có hai cách để cắt thịt thành những mảnh nhỏ hơn
+ Cắt thịt trên cái bàn sạch
+ Cắt thịt trên những giá treo
Cả hai trường hợp thịt đều được cắt tẻ ra thành những mảnh thịt dài dọc theo mô
cơ. Các mảnh này được cắt càng đồng nhất, càng đều càng tốt. Đường kính của nó phải
như nhau dọc theo suốt chiều dài. Chiều dài của miếng thịt thì rất khác nhau, có thể <
20cm cho đến 70cm. Tuy nhiên không nên cắt thịt quá dài vì nó có thể sẽ bị đứt khi khô
do khối lượng của nó. Miếng thịt bò thích hợp cho sấy khô dài thường dài 50cm.
 Xử lý sơ bộ trước khi sấy

+ Thịt thô thường được ướp muối trước khi sấy. Ướp muối không chỉ có tác dụng
tạo ra vị đặc trưng cho sản phẩm mà còn có tính sát khuẩn, làm giảm độ ẩm của
thịt.Nồng độ dung dịch muối thích hợp cho các sản phẩm sấy khô khoảng 14%.
+ Nhúng ngập thịt trong dung dịch nước muối sẽ giúp hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật trên bề mặt thịt. Ví lý do đó thịt sau khi giết mổ trong vòng 4 giờ sẽ được đem
đi ướp muối, trước khi sự phát triển của vi sinh vật cao đến mức muối không còn có tác
dụng ức chế nửa.
15


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

+ Ướp muối còn có tác dụng ngăn ngừa côn trùng biết bay trong lúc sấy (phơi
khô). Bởi vì thịt tươi rất hấp dẫn đối với chúng, đặc biệt là ruồi. Chúng là nguyên nhân
gây ra hư hỏng thịt do trứng của chúng để lại.
+ Khi sấy, có một lớp tinh thể muối mỏng trên bề mặt thịt được hình thành giúp
hút ẩm và hấp thụ một phần nước thoát ra từ thịt, giữ cho bề mặt thịt không bị khô cứng.
-Phương pháp thực hiện:
Thịt được treo thành từng miếng nhờ vào những cái móc hoặc dây cột trên một cái
giàn. Các miếng thịt phải được sắp xếp với một khoảng cách hợp lý, đảm bảo cho sự lưu
thông không khí dọc suốt chiều dài thịt được nhanh và đồng đều. Cần tránh để các miếng
thịt tiếp xúc nhau trong khi sấy (phơi khô), vì như thế thì độ ẩm sản phẩm sẽ không điều,
có những chỗ còn ẩm là nơi thuận lợi cho vi khuẩn, ruồi,…phát triển.
2.2 Sấy thăng hoa
 Khái niệm: Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng sự thăng hoa của

nước.Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi.Ở điều kiện

bình thường, ẩm trong thực phẩm ở dạng lỏng, nên để thăng hoa chúng cần được chuyển
sang thể rắn bằng phương phasplanhj đông.Chính vì vậy gọi là phương pháp sấy lạn đông
(Freeze Drying hay Lyphillisation).Phương pháp sấy thăng hoa do kĩ sư G.I.Lappa
Stajenhexki phát minh 1921, được ứng dụng lần đầu tiên ở Nga
2.2.1 Các giai đoạn sấy thăng hoa
Quá trình sấy thăng hoa trải qua 3 giai đoạn chính : giai đoạn làm lạnh, giai đoạn
thăng hoa và giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại.

16


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

Hình: Đồ thị biểu hiện trạng thái thăng hoa ở 3 thể
Nếu ẩm trong vật liệu sấy có trạng thái đóng băng được gia nhiệt đẳng áp đến nhiệt
độ nhất định thì nước ử thể rắn sẽ thực hiện quá trình thăng hoa.Từ đồ thị này cho thấy áp
suất càng tháp thì nhiệt độ thăng hoa của nước càng giảm do đó khi cấp nhiệt cho vật liệu
sấy ở áp suất càng thấp thì độ chênh lệch độ giữa nguồn nhiệt và vật liệu sấy càng tăng.
 Giai đoạn làm lạnh (gian đoạn lạnh đông)

Trong giai đoạn này vật liệu sấy được chia làm lạnh từ nhiệt độ môi trường khoảng
200C xuống nhiệt độ (- 10; -150C).Ở giai đoạn này không gian của bình thăng hoa được
hút chân không và áp suất trong bình giảm.Do áp suất nên phần áp suất hơi nước trong
không gian bình thăng hoa cũng giảm so với phần áp suất trong lòng vật liệu sấy, điều
này dẫn tới hiện tượng thoát ẩm từ vật liệu sấy cho nên nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ hơn
điểm 3 thể.Có 2 cách làm lạnh đông vật liệu này: Cách thứ nhất sử dụng thiết bị làm lạnh
đông thông thường hoặc nito lỏng để làm lạnh đông sản phẩm bên ngoài buồng sấy thăng
hoa.Cách thứ 2 là vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa khi buồng sấy

được hút chân không.
 Giai đoạn thăng hoa
Giai đoạn này là giai đoạn tách ẩm chính của phương pháp sấy thăng hoa.Ở đây áp
suất hơi nước được giữ dưới 4.58 mmHg (610.5 Pa) và nước ở dạng băng, khi sản phẩm
được cung cấp nhiệt thì băng rắn sẽ thăng hoa trực tiếp thành hơi mà không bị tan
chảy.Hơi nước tiếp tục được tách ra khỏi sản phẩm bằng cách giữu cho áp suất trong
17


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

buồng sấy thăng hoa thấp hơn áp suất hơi nước trên bề mặt của băng, đồng thời tách hơi
nước bằng máy bơm chân không và ngưng tụ nó bằng các ống xoắn ruột gà lạnh.Khi quá
trình sấy tiếp diễn, bề mặt thăng hoa di chuyển vào bên trong sản phẩm đông lạnh, làm
lạnh sản phẩm được sấy khô.Hơi nước di chuyển ra khỏi sản phẩm qua cá kênh và đến
bình ngưng, sau đó thành băng bám trên bề mặt ống.Trong giai đoạn này nhiệt độ vật
không đổi.

Hình: Đường cong sấy
Đường cong sấy: Khi hút chân không, áp suất trong buồng sấy giảm xuống, ẩm tự do
bay hơi nhanh làm giảm nhanh nhiệt độ của xuống đến nhiệt độ đóng băng tB của ẩm

( đường A-B).Quá trình đóng băng của ẩm có tỏa nhiệt nên nhiệt độ của vật sấy tăng lên
một chút (B-C).Quá trình thăng hoa ẩm diễn ra khác với quá trình sấy thứ nhất trong sấy
đối lưu là nhiệt độ tăng lên một ít theo thời gian sấy (đoạn C-D dốc lên).Điều đó được
giải thích là ở lớp sâu bên trong vật sấy còn có ẩm đang đóng băng.
 Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại

Là giai đoạn làm bay hơi ẩm liên kết, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng nhanh.Trong
một số sản phẩm (ví dụ nước ép trái cây…), sự hình thành nên trạng thái thủy tinh trong
quá trình đóng băng gây ra nhiều khó khăn cho việc di chuyển hơi nước.Vì vậy chất lỏng
18


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

cần được đóng băng ở dạng bọt hoặc là nước ép trái cây để sấy cùng với thịt (cá).Cả hai
phương pháp đều tạo nên các kênh nhờ đó hơi nước có thể thoát đi được.Ở phương pháp
thứ 3 nước trái cây sau khi đóng băng được nghiền thành cục, nhờ đó sấy nhanh hơn và
cho phé kiểm soát kích cỡ của hạt bọt tốt hơn.Tốc độ sấy phụ thuộc phần lớn vào tính cản
trở nhiệt của sản phẩm và ở mức độ thấp hơn vào độ cản trở dòng hơi ra khỏi bề mặt
thăng hoa.
Sau gia đoạn thăng hoa do trạng thái của nước trong vật liệu nằm trên điểm 3 thể
nên ẩm trên vật liệu trở về dạng lỏng.Vì khi đó áp suất trong bình thăng hoa vẫn được
duy trì bé hơn áp suất khí trời nhơ bơm chân không và vật liệu sấy vẫn tiếp tục được gia
nhiệt nên ẩm vẫn không ngừng biến từ dạng lỏng sang dạng hơi và đi vào không gian
bình thăng hoa.Như vậy giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại chính là quá trình sấy chân không
bình thường.
Quá trình dịch chuyển ẩm trong sấy thăng hoa khác với quá trình dịch chuyển ẩm
trong hệ thống sấy khác làm việc ở áp suất khí quyển.Khi thăng hoa các phân tử nước
không va chạm nhau nhờ đó mà sấy thăng hoa có một ưu điểm lớn là bảo toàn được chất
lượng sinh học của sản phẩm này.
2.2.2 Các phương pháp sấy khác
 Sấy đối lưu: Là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cấp nhiệt cho ẩm bay

hơi.Trong đó cả hai quá trình truyền nhiệt và truyền ẩm đều được thực hiện bằng

phương pháp đối lưu.
 Sấy chân không: Quy trình sấy chân không là quy trình sấy được thực hiện ở áp

suất thấp, nhiệt độ sấy thấp (dưới 55 độ C). Trong môi trường sấy áp suất thấp,
nên nước nguyên liệu dễ thoát ra ngoài, nguyên liệu nhanh khô nhưng không gây
ứng lực bên trong. Do vậy chất lượng sấy cao, không gây cong, nứt .Nguyên liệu
thường sấy theo phương pháp này là:gỗ, tre làm hàng mỹ nghệ, nội thất cao cấp.
CHƯƠNG III: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN GIÒ LỤA VÀ
XÚC XÍCH

III.1Xử lý nguyên liệu chế biến giò lụa
19


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

1.1 Biến đổi trong quá trinh làm lạnh (lạnh đông)
Nguyên liệu đầu vào thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ
đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến.
Thịt: sử dụng tất cả các loại nạc của con vật, xén bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn,
vết bầm.
Mỡ: sử dụng mỡ cứng không sử dụng mỡ sa
Cả mỡ và thịt được chuẩn bị sẵn cho từng mẫu rồi đem đi lạnh đông.
•

•
o

o
o
o
•

Mục đích: bảo quản nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của sinh vật, ức chế các hoạt động
sinh hóa giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu và quá trình sản xuất được diễn ra liên
tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh.
Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm lạnh, độ ẩm giảm, thể tích nguyên
liệu tăng, độ chắc tăng, màu sắc, khối lượng (hao hụt khi làm lạnh thịt heo khoảng 0.69%1,3%).
Biến đổi hóa học: sự õi hóa hemoglobin và myoglobin bở O2 không khí. Sự thay đổi hàm
lượng ẩm trong thịt: yếu tố ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ.
Biến đổ sinh học: quá trình tê cứng sau khi giết, phân hủy tê cứng và bắt đầu chín tới của
mô cơ.
Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế nên các biến đổi này không
đáng kể.
Tiến hành: Thịt sau khi giết mỗ được đưa vào phòng lạnh nhiệt độ khoản 0-4 0C, thời
gian làm lạnh khoảng 4-5h.
1.2 Biến đổi trong quá trình bảo quản
Thịt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-2 0C, độ ẩm tối đa là 85%. Thịt được bảo
quản ở nhiệt độ 00C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất cảm quan vẫn
đạt được tối thích như thịt ban đầu.
1.3 Biến đổi trong quá trình cắt nhỏ

Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn xay thô.
Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ đễ dễ dàng cho quá
trình xay thô tiếp theo.
Thịt nạc (thịt nóng hoặc thịt mát) được cắt thành miếng thịt nhỏ để quá trình xay được
nhuyễn đều (kích thước khoảng 20x20 cm)

• Biến đổi trong quá trình cắt thịt
o Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt
•

20


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

o Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: không có những biến đổi đáng kể do thời gian thực

hiện ngắn và trong điều kiện vô trùng.
1.4 Biến đổi trong quá trình xay thô
Mục đích: Giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay
nhuyễn tiếp theo. Thiết bị phải có công suất cao thì cá màng cơ, mô lien kết mới có thể
được nghiền, để không cần phải qua quá trình chém gân sẽ làm giảm bớt độ dai của giò
lụa. Thịt lạnh đông khi xay phải có nhiệt độ thấp hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt. Mỡ
cũng được xay thô riếng với thịt.
• Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay thô:
o Biến đổi vật lý: thịt thay đổi kích thước tùy thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và
bản chất của nguyên liệu. Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt
tăng.
o Hóa lý: dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy các mối liên kết trong mô
làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc
tính chức năng của protein hòa tan của khối thịt. Lượng protein này phóng thích ít trong
quá trình cắt thịt.
•

1.5 Biến đổi trong quá trình xay nhuyễn
Mục đích: giảm kích thước khối thịt ở mức độ nhuyễn hơn, chế biến để tạo hệ nhũ tương
thịt vì quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, đó là sự hình thành cấu trúc gel.
o Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia.
o Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong giò lụa như nguyên liệu
(thịt nạc, mỡ ), gia vị, phụ gia, …
• Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhuyễn:
o Biến đổi vật lý: kích thước các hạt thịt giảm, trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm,
độ nhớt dẻo tăng.
o Biến đổi hóa lý: khi xay nhuyễn, Lipid và Protein được phóng thích từ nguyên liệu bị phá
hủy, kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên,
ngoài ra còn có sự biến tính sơ bộ Protein. Những phân tử này tác động qua lại, chúng
liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, các ion kỵ nước và lực Van der Waal
Một số chất phụ gia và gia vị được sử dụng nhằm tạo nên chất lượng thực phẩm mong
muốn, cải thiện và làm tăng giá trị của nguyên liệu.
•

1.6 Biến đổi trong quá trình định hình
•

Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói và định lượng cho từng cây giò lụa. Giò
sống thường được nhồi vào bao PE trước khi gói lá chuối. Giò sau khi xay xong phải
được gói nhanh vào bao, nếu không gói kịp thời nhanh thì giò sau hấp sẽ bị khô, không
ngon. Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu sẽ bị cho vào máy xay lại
21


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

Quá trình nhồi được tiến hành như sau: Khi khối thịt được đưa vào phễu nhập liệu, máy
bắt đầu khởi động và người công nhân điều chỉnh tốc độ nhồi và áp lực bơm cho phù hợp
với quá trình nhồi, nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng căng, khối lượng đồng đều, đảm
bảo độ chặt.
• Quá trình nhồi được thực hiện trong phòng chế biến, nhiệt độ phòng khoảng 2-4 0C
•

1.7 Biến đổi trong quá trình hấp
•






•


















Theo từng loại trọng lượng sản phẩm khác nhau để đảm bảo chín đều, đồng loạt
Mục đích: Chế biến và bảo quản sản phẩm
Làm chín hệ nhũ tương thịt.
Cải thiện rõ về mặt cảm quan, dinh dưỡng: sản phẩm dai, màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn
Phân hủy cấu rúc tế bào trong giới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hóa
đối với chúng
Tiêu diệt vi sinh vật: số lương vi sinh vật giảm đi đáng kể, kí sinh trùng cũng bị tiêu diệt.
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Tuy nhiên, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoát vitamin, giảm giá
trị sinh học protein. Khi xử lý nhiệt, Protein chỉ bị mất nước một phân, colagen và elastin
bị gia nhiệt tạo thành gelatin giò mềm, kết dính lại với nhau
Biến đổi trong quá trình hấp:
Hóa lý:
Làm cho các protit ở mặt ngoài bị đông vón, tạo thành màng lọc, các chất hòa tan bên
trong ít bị ngấm ra ngoài. Nhờ đó giảm tổn thất chất dinh dưỡng, các chất mùi, vị của sản
phẩm.
Thành phần collagen trong thịt (1 thành phần không tiêu hóa được) trở nên mềm mại ở
nhiệt độ 800C trở lên, colagen gắt đầu chuyển hóa sang dạng gelatin hòa tan trong nước có
thể tiêu hóa được.
Nâng cao chất lượng sản phẩm: những mùi vị không tốt trong sản phẩm qua quá trình hấp
có thể bị đuổi đi. Các este có mùi hăng, các sunfua, các chất có vị đắng cũng có thể bị hòa
tan.
Vô hiệu hóa các men trong thịt (men protease, cathesin, lipase,…). Mục đích quan trọng
của quá trình hấp là đình chỉ các hoạt động của các men trong thịt nhằm tránh những biến
đổi ngoài ý muốn, giảm tổn thất dinh dưỡng. Ở 1000C các men này bị vô hoạt.
Khử trùng: trong quá trình chế biến, nguyên liệu dễ bị nhiễm bẩn hay bị vi trùng xâm

nhập lên bề mặt. Nên việc hấp có thể giết chết hầu hết các vi sinh vật trên bề mặt.
Hóa học:
Độ ẩm của hệ nhũ tương thịt giảm
Các quá trình phân giải trong thịt:
Enzyme pepsin: thủy phân thịt.
Enzyme catepsin: thủy phân protein và một số mạch peptit thành axit amin.
Enzyme gelatinaza và colagetinaza: là những men tiêu hóa protit gân, bạc nhạc và protit
liên kết thành những mạch peptit và acid amin.
22


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

 Enzyme trypsin: Thủy phân mạch ngắn có chứa 6-8 axit amin. Vd: các mạch peptit ngắn

như abumoz và pepton sẽ được trypxin thủy phân thành axit amin.
 Enzyme etalaza, colagenaza: thủy phân protein và những mạch protein gân và bạc nhạc
thành peptit và axit amin.
 Cảm quan: mỡ tan chảy giúp sản phẩm của quá trình chế biến có độ bóng hấp dẫn.
o Các yếu tố ảnh hưởng đến việc thất thoát các chất dinh dưỡng trong quá trình hấp:
 Nhiệt độ và thời gian: Nhiệt độ tại tâm càng cao thì thất thoát trong quá trình nấu càng
lớn. Với quá trình nấu ở nhiệt độ ổn định, sự thất thoát gia tằng theo thời gian nấu tăng.
Thời gian hấp phụ thuộc vào đặc tính, hình dạng, kích thước của sản phẩm.
 Đặc tính của thịt và của sản phẩm: ảnh hưởng của các thông số sinh học: việc sử dụng các
loại gia súc khác nhau trong quá trình chế biến cho thấy tỉ lệ thất thoát cũng khá nhau.
 Xử lý kỹ thuật: Điều kiện giết mổ cũng có thẻ làm thay đổi chất lượng thịt. Kĩ thuật kích
điện quay thịt tạo nên việc thủy phân ATP và kéo theo sự sụt giảm nhanh chóng PH mô.
VỚi cường độ nhẹ, việc kích điện không gây ảnh hưởng bất lợi trên chất lượng thịt. Trên

thực tế, trong chế biến công nghiệp, người ta đã lợi dụng đặc điểm trên nhằm nhanh
chóng có được nguyên liệu chế biến có khả năng giữ nước tốt.
1.7 Biến đổi trong quá trình làm nguội
Có thể làm nguội bằng nước lạnh hoặc bằng thổi không khí cưỡng bức.
Làm nguội bằng nước thì được thực hiện 2 lần để các protein liên kết chặt chẽ lại từ từ tạo
cấu trúc giòn dai cho sản phẩm. Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch.
-

Nước thường: để đưa sản phẩm xuống nhiệt độ 40-450C.

-

Nước lạnh: để đưa sản phẩm xuống nhiệt độ 5-100C.
Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa
vào phòng làm nguội.
Thực phẩm phải được làm nguội nhanh chóng. Thực phẩm làm nguội càng lâu vi khuẩn
càng có nhiều thời gian sinh sôi nảy nở- có tiềm năng gây ngộ độc thực phẩm.
Thường thì người ta sẽ sử dụng quá trình thổi không khí cưỡng bức để làm nguội sản
phẩm. Do quá trình nhúng nước thì làm nguội nhanh nhưng sẽ tốn công làm khô chả lụa
và thường dễ nhiễm khuẩn. Còn làm khô bằng không khí thì quá trình làm nguội có thẻ
kéo dài 1 chút nhưng giảm khả năng nhiễm khuẩn.
III.2 Quá trình xử lý nguyên liệu làm xúc xích sau khi giết mổ
2.1. Biến đổi trông quá trình cấp đông.

23


Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

Nguyên liệu sao khi giết mổ thường không sử dụng mà thường đưa vào cấp đông, trữ
đông rồi sao đó mới đua ra sử dụng. Nhằm mục đích bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn
chế sự phát triển của sinh vật đồng thời ức chế hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo
quản thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản suất diển ra liên tục, ổn định nguồn nghuyên
liệu.
Thịt sau khi giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được qua phòng lạnh nhiệt
đọ khoảng 0-50C, thời gian khoảng 4-5 giờ, sau đó đau vào hệ thống cấp đông. Chế độ
lạnh đông được thực hiện theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong
môi trường có nhiệt độ khoảng -30 0C, thời gian cấp đông khoảng vào chục phút, tốc độ
không khí từ 3-5m/s. Khi nhiệt độ tm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ
trong phòng bảo quản nằm ở mức -180C. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.
• Khi thịt được bảo quản trong môi trường lạnh đông và thời gian lâu sẽ dẩn đến một số

biến đổi vật lý, hóa lý
- Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Trông quá trình lạnh đông nguyên liệu
nhiệt độ của nguyên liệu giảm xuống nhiệt độ đóng băng. Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ
xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng lên nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản
phẩm đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh đông.
Do sự thay đổi nhiệt độ như vây làm thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt nên khối lượng của
thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá
trình công nghệ.
Mặt khác khi chuyển từ lỏng sang rắn thể tích nước trong tế bào tăng lên làm cho
thể tích của khối nguyên liệu tăng lên tạo ra ứng suất tác động lên thành tế bào, phá vở
cấu trúc tế bào. Khi sự hình thành tinh thể đá gây biến đổi cấu trúc sẽ tạo ra màng tinh thể
xen kẽ giữa các thành phần khác làm cấu trúc tế bào bị co rút lại, tạo cấu trúc vững chắc
nhưng khi làm tan băng làm rách vở tế bào do giãn nở cấu trúc.

24

Biến đổi của nguyên liệu súc sản trong quá trình xử lí nhiệt

DHTP8B

Trong quá trình lạnh đông thì màu sắc của nguyên liệu cũng bị biến đổi, sự biên
đỏi đó là do khúc sạ ánh sáng, thường trở nên sậm hơn do mất nước, những nơi thịt tiếp
xúc với nhau thịt thường có nốt vàng hay vết xanh đậm.
Mùi của sản phẩm khi qua quá trình lạnh đông có phần bị giảm đi do sự hao phí
chất tan nguyên nhân là do sự khuếch tán hơi nước, khuếch tán từ trong ra các lớp bên
ngoài, từ vị trí liên kết ra tự do, làm tăng nồng độ chất hòa tan gây ra sự chênh lệch áp
suất thẩm thấu làm cho tế bào bị co rút lại, một số chất tan bị biến tính.
Trong quá trình bảo quản lạnh đông biến về mặt biến đổi vật lý chủ yếu là sự kết
tinh lại và sự thăng hoa gây nên sự mất nước dẫn đến một số biến đổi về mặt hóa học
+ Sự kết tinh lại: khi bảo quản luôn có tinh thể nước bị nóng chảy, chúng có xu hướng
liên kết với các tinh thể không nóng chảy làm cho số lượng tinh thể đá giảm dần, kích
thước tăng dần làm cho thưc phẩm khi rả đông không phục hồi lại trạng thái ban đầu.
+ Sự thăng hoa xảy ra khi nhiệt lượng bên ngoài xâm nhập vào ben trong sản phẩm. Quá
trình bảo quản càng lâu và vần tốc chuyển hóa của không khi càng tăng thì tinh thể đá
thăng hoa không đồng đều sẽ tạo nên lỗ hổng làm cho không khí xâm nhập vào bên trong
cấu trúc của sản phẩm, làm cho cấu trúc của thực phẩm bị thây đổi.
- biến đổi hóa học: Sự oxi hóa các sắc tố làm biên đổi màu thực phẩm. Các chất béo khi
đông lạnh dể bị õi hóa, dể bị chua do lipid thuy phân và hàm lượng axit béo tự do tăng
lên, ngoài ra các vitamin cũng bị thay đổi nhất là các vitamin tan trong béo. Sự hình thành
các axid lactic từ glycogen và sự biến tính của protein hòa tan xảy ra chủ yếu ở giai đoạn
nước tự do đóng băng. Khi protein đông tụ, biến đổi cấu trúc nên khi rã đông, các protein
không phục hồi được, làm giảm tính hút và giữ nước.
Trong quá trình bảo quản thì đọ pH của thịt sẽ bị giảm nguyên nhân là do quá trình phân
giải protein va lipid.

25