TÁC ĐỘNG của hệ VI SINH vật đến NHỮNG BIẾN đổi của sản PHẨM súc sản

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
...o0o…

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

ĐỀ TÀI:

TÁC ĐỘNG CỦA HỆ VI SINH
VẬT ĐẾN NHỮNG BIẾN ĐỔI
CỦA SẢN PHẨM SÚC SẢN
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
NHÓM: 8

Tp. Hồ Chí Minh Ngày 13 tháng 4 năm 2015
1


DANH SÁCH NHÓM
HỌ VÀ TÊN

MSSV

Nguyễn Anh Khoa
Bùi Văn Kỳ
Vũ Văn Phương
Nguyễn Thị Kim Thu

12137461
12142291

12057201
12143131

Phạm Thị Thúy

12026271

Vũ Thị Anh Thy

12014851

PHÂN CÔNG CV

Sản phẩm thịt đóng hộp
Sản phẩm thịt sấy khô
Sản phẩm thịt lên men
Sản phẩm gel nhũ tương, tiêu
chuẩn quốc tế
Sản phẩm thịt đông lạnh, hệ vi sinh
vật có lợi
Sản phẩm thịt hun khói, hệ vi sinh
vật có lợi

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ
BIẾN TỪ THỊT

1.1.

Công nghệ chế biến các sản phẩm hệ gel-nhũ tương

Hệ nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng hoặc những chất rắn phân tán trộn
lẫn với nhau mà một trong hai tồn tại dưới những dạng nhỏ của pha bị phân tán
còn chất lỏng kia dưới dạng pha phân tán liên tục.
Hệ nhũ tương thịt được hình thành do sự hòa tan của protein có trong thịt nhờ quá
trình xay nhuyễn, sự có mặt của các cầu mỡ và các gia vị hòa tan, sự bao bọc các
cầu béo bởi các protein hòa tan, đặc biệt là miozin.

1.1.1. Quy trình sản xuất
2


Đối với các sản phẩm dạng nhũ tương-gel được chế biến từ thịt thì dòng sản phẩm
phổ biến nhất là xúc xích. Sau đây là quy trình sản xuất xúc xích
Nguyên liệu rã đông

Muối nitrit

Phụ gia, gia vị

Xay thô, phối trộn , ướp muối

Xay nhuyễn tạo nhũ tương

Nhồi thành cây

Tiệt trùng

Sấy khô

Hoàn thiện sản phẩm

3


1.1.2. Thuyết minh quy trình
1.1.2.1.

Nguyên liệu thịt heo đem vào rã đông

Quá trình rã đông có tác dụng nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ theo yêu cầu trong
quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng.
Khi trữ đông, thường nhiệt độ tâm thịt đạt -18 ÷ -200C, lúc này thịt đông lại thành
một khối rất cứng nên rất khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình
xay. Vì vậy khi rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các
biến đổi trong cấu trúc thịt và làm thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn.
Khi nhiệt độ tâm thịt đạt đến khoảng -2 ÷ 00C và thời gian đạt khoảng 24 giờ kể từ
khi bắt đầu rã đông thì kết thúc. Công nhân thực hiện xay thô .
1.1.2.2.

Xay thô, phối trộn và ướp thịt
Thịt sau rã đông
Xay thô lần một
Phối trộn (muối nitrit)
Xay lại lần hai
Đem vào ướp
(t0tâm thịt ướp = -2 ÷ 50C, Tướp = 24 ÷ 48 giờ)
Xay thô: quá trình này làm thay đổi kích thước của khối thịt theo yêu cầu để tạo
nên bề mặt tiếp xúc lớn của thịt, tạo đều kiện cho việc ướp muối dễ dàng.

Phối trộn: thịt xay và muối nitrit được hòa trộn một cách đồng đều sao khi trải qua
thời gian phối trộn là 3 ÷ 5 phút.
Ướp: quá trình này rất quan trọng, nó quyết định chất lượng của thịt về khả năng
ổn định và tạo màu của thịt ướp, khả năng trích ly protein, khả năng ức chế vi sinh
vật có hại để nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Cuối cùng là khả năng tạo vị
cũng như mùi thơm đặt trưng cho xúc xích tiệt trùng thịt heo.
Giai đoạn xay thô phải được thực hiện một cách liên tục, vì trong quá trình xay
nhiệt độ thịt sẽ tăng do hoạt động cơ của máy. Sử dụng vòng xoắn thịt ra có đường
kính lỗ 8mm.
4


Thời gian cho phép việc phối trộn để đạt đến sự đồng nhất là khoảng 3 ÷ 5 phút.
Nếu không đủ thời gian thì thịt và muối sẽ không đều, còn quá thời gian sẽ làm
ảnh hưởng đến nhiệt độ của thịt ướp.
1.1.2.3.

Xay nhuyễn tạo nhũ tương
Quá trình xay nhuyễn cũng rất quan trọng, đây là giai đoạn mà tất cả các thành
phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia được nghiền nát, đảo trộn và kết dính lại thành
một khối đồng nhất tạo nên một hỗn hợp nhũ tương bền.
Để tạo được khối nhũ tương bền này, ngoài nguyên liệu chính là thịt sau khi ướp
muối nitrit, các chất phụ gia như polyphosphat, protein đậu nành, bột bắp biến
tính,... được sử dụng như là một chất nhũ hóa dựa vào cấu trúc phân tử đặc biệt
của chúng.
Thịt sau khi ướp được lấy ra xay nhuyễn phải có nhiệt độ tâm thấp hơn 50C. Toàn
bộ các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải được dựa vào theo trình tự như
trên và phải nằm trong khoảng nhiệt độ từ 4 ÷ 70C. Đây là khoảng nhiệt độ tối ưu
cho sự hoạt hóa các tính chất trong thành phần nguyên liệu.
Sau khi hoàn tất việc xay nhuyễn, nhũ tương được đựng trong xe đẩy có bao PE

che phủ, nếu chưa đưa vào nhồi ngay thì được chuyển vào phòng lạnh có nhiệt độ
thích hợp để tránh làm tăng nhiệt độ nhũ tương.

1.1.2.4.

Nhồi tạo cây xúc xích
Khối nhũ tương

Đưa vào máy nhồi, nhồi thành cây.

Nhồi chính là quá trình bao gói để định hình dạng cây xúc xích.
Quá trình nhồi giúp bảo vệ thực phẩm không bị biến đổi tính chất hay bị sự xâm
nhập bởi các tác nhân của môi trường.
Giúp cho quá trình tiệt trùng thực hiện dễ dàng do nhũ tương đã được bọc ngoài
bằng màng phim có tính năng bền nhiệt, không thấm nước, tạo nên tính đặc trưng
cho xúc xích thịt heo.
Để tránh sự cố hư hỏng về máy móc là tăng nhiệt độ nhũ tương, thì máy KAP phải
được thường xuyên kiểm tra trong quá trình nhồi. Nếu có sự cố thì phải được khắc
phục nhanh chóng.

5


Thường xuyên kiểm tra lại trọng lượng các cây xúc xích để chỉnh lại bơm định
lượng. Kiểm tra toàn bộ các chi tiết và kịp thời sửa chữa khi có sai lệch.
1.1.2.5.

Tiệt trùng
Quá trình tiệt trùng ngoài làm chín thực phẩm, ngoài ra ở nhiệt độ cao thời gian
kéo dài và áp suất làm việc cao sẽ làm cho các thành phần có trong xúc xích tiệt

trùng heo được hoạt hóa, cây xúc xích được trương nở đều và không bị biến dạng
trong nước.
Với các thông số (nhiệt độ, thời gian) tiệt trùng đặc biệt cho xúc xích nên phần lớn
các vi sinh vật tồn tại trong xúc xích bị tiêu diệt hoàn toàn, kể cả loài có độc tố cao
và bào tử của chúng bền nhiệt như loài Clostridium botulium. Chính vì thế mà xúc
xích tiệt trùng được sử dụng ngay không qua chế biến và có thời hạn bảo quản lâu,
đạt được điều đó hay không một phần là do quá trình tiệt trùng quyết định.
Lò tiệt trùng làm việc theo chế độ đã được cài đặt sẵn theo chương trình với đầy
đủ các thông số sau:
+ t0tâm xúc xích = 1210C
+ Pđối kháng = 2,3 kg/cm2
+ Tgiữ nhiệt = 12 phút (cây 40g); 17 phút (cây 70g)
+ Tgia nhiệt = 50 phút
+ Tgiải nhiệt = 45 phút
+ Số khay = 20 ÷ 24 khay
Công nhân vận hành máy phải thường xuyên kiểm tra chế độ làm
việc của lò tiệt trùng để kịp thời khắc phục khi có sự cố xảy ra.

1.1.2.6.

Sấy khô hai đầu clip
Cây xúc xích sau khi tiệt trùng --------> Đưa vào lò sấy để thực hiện sấy.
Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích sẽ được trương nở trong môi trường nước,
nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ khu trú, phát triển và xâm nhập vào xúc
xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Quá trình sấy sẽ thực hiện sấy khô hai đầu
clip, hạn chế sự hư hỏng cho sản phẩm.

6

Lò sấy làm việc theo chế độ đã được cài đặt sẵn theo chương trình với đầy đủ các
thông số sau:
+ t0tâm xúc xích = 50 ÷ 550C
+ t0sấy = 1 giờ 45 phút
Việc sắp xếp các cây xúc xích vào các rổ nhựa phải hợp lý, vì khi xếp nhiều quá sẽ
làm cho cây xúc xích khô không đều.
1.1.2.7.

Hoàn thiện và trình bày sản phẩm
Cây xúc xích sau khi sấy
Để nguội
Lau khô và sạch
Dán nhãn
Đóng gói vào túi PE
Vô thùng giấy
Xúc xích sau khi sấy phải được để thật nguội để ổn định cấu trúc rồi mới đưa vào
dán nhãn.
Công nhân dán nhãn kiểm tra lại độ cứng, độ đàn hồi, độ khô hai đầu clip sau đó
dùng khăn sạch và khô lau lại cây xúc xích rồi mới dán nhãn. Cần phải loại ra các
cây xúc xích bị mềm, cong,… tùy theo mức độ mà đưa vào tái chế hoặc có biện
pháp đưa vào xử lý thích hợp.

1.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật.
Bảng 1.1.3.1.Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của thịt và các sản phẩm thịt đóng gói (có
qua xử lý nhiệt) theo 46/2007/ QĐ- BYT
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Salmonella, số vi khuẩn tròn 1g sản phẩm
Listeria monocytogenes số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
7

Giới hạn tối đa
104
Không có(hoặc <3 MPN)
50
0
0


Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102
10
0

 Các quy định khác

- Nguyên liệu thịt heo trước khi đem vào chế biến xúc xích tiệt trùng đã được trữ
đông, nhiệt độ tâm thịt là -120C.
- Thịt không được có màu bầm, đỏ bầm, xám xanh,…
- Thịt không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bắt đầu bị oxy hóa
- Thịt không có mùi heo nọc, chất xử lý, thuốc kháng sinh,…
- pH thịt lạnh = 5,3 ÷ 6,0
- Thịt lạnh có nồng độ NH3 ≤ 40mg/100g
- Phản ứng H2S: âm tính

- Tiêu chuẩn vi sinh vật:
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 106/g
• E.coli ≤ 100 khuẩn lạc/g
• Staphylococcus aureus ≤ khuẩn lạc/g
• Salmonella ≤ 0 khuẩn lạc/25g
 Đối với sản phẩm xúc xích tiệt trùng heo
-

Tiêu chuẩn cảm quan
• Trạng thái: hình trụ tròn, dài 16 ÷ 17cm, lớp phim bao căng đều, không bị nhăn

cong
• Cây xúc xích mềm, không bị nhũn
• Lát cắt mịn, mặt thịt đàn hồi
• Màu sắc: màu đỏ hồng đền hồng
• Mùi vị: mùi thơm đặc trưng không có mùi vị lạ, có vị ngọt của cây xúc xích
8


- Các chỉ tiêu hóa sinh
•

Thịt
Sản phẩm có pH = 5,5 ÷ 6,2

•

Hàm lượng các muối nitrat, nitrit của Na và K ≤ 500ppm

•

Xử lý
Hàm lượng NH3< 400mg/100g

•

Phản ứng H2S: âm tính

Ướp muối
Muối ăn nitrit/nitrat
- Các tiêu chuẩn vi sinh vật
•
•
•
•

Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 3.105/g
Khử muối
E.coli < 10 khuẩn lạc/g
Staphylococcus aureus < 10 khuẩn lạc/g
Để ráo
Salmonella: âm tính

côngXếp
nghệ
chế biến các sản phẩm thịt
khay
Móchun
treokhói
thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt hun khói có màu đỏ

tươi và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da dính kèm, khi chế biến có
thể ướp muối. ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào
Sấy sơ bộ
bánh mì hoặc Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng.
1.2.

Hun khói
1.2.1. Quy trình sản xuất.

Kiểm tra

Phân loại

Bao gói

Thànhphẩm
1.2.2. Thuyết
minh quy trình
9


1.2.2.1.
1.2.2.2.
1.2.2.3.

Nguyên liệu
Chọn thịt theo đúng tiêu chuẩn đã được quy định về thịt sản xuất thực phẩm
Thịt phải tươi không có mùi lạ. mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se. thịt
mềm mại, thớ thịt săn chắc, độ đàn hồi tốt.
Xử lý nguyên liệu

Rửa thịt: nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi bám trên bề mặt thịt đồng thời làm
giảm đi một lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của thịt.
Cắt: cắt phù hợp theo kích cỡ, đưa nguyên liệu từ khối lớn thành những miếng
nhỏ để dễ dàng cho các quá trình tiếp theo.
Ướp muối:

Có hai cách:
-

-

-

1.2.2.4.

1.2.2.5.
1.2.2.6.

Ướp muối khô: sử dụng muối hạt ở dạng khô xoa đều lên bề mặt miếng thịt.
Ướp muối ướt: ngâm miếng thịt vào trong dung dịch muối, trước khi ướp dùng
kim xâm lên miếng thịt để muối ngấm đều hơn.
Mục đích: ức chế vi sinh vật có trong nguyên liệu, ngoài ra, tăng hương vị cho
sản phẩm.
Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit <2% so với nguyên liệu, để qua đêm ở 5oC.
Muối nitrit phải đạt độ thuần khiết là 95%, hàm lượng nitơ < 1.5%, chất không
hòa tan <0.1%, lượng nước <3%.
Ngoài ra còn có đường tạo màu và vị, acid ascorbic giữ màu.
Nhiệt độ của thịt và dung dịch muối thích hợp ở 0-4oC. Nếu nhiệt độ cao hơn
dẫn đến không ức chế được vi sinh vật. Mặt khác, nhiệt độ cao hơn có thể vận
tốc sự chuyển giao các chất giữa thịt và muối có phần nhanh hơn thế nhưng sự

hòa tan của các protein tan trong muối của thịt cũng diễn ra nhanh hơn.
Sau đó người ta còn tiến hành xóc hay massage khối thịt, tạo tác động cơ học
vừa phải để dịch muối phân bổ đều trong mô thịt, giúp phát triển màu sắc và
mùi vị bên trong tốt hơn.
Nguyên lý: thep quy luật khuếch tán muối sẽ đi từ nơi có nồng độ cao đến nơi
có nồng độ thấp (bên trong miếng thịt). đồng thời nước bên trong sẽ đi ra ngoài
theo quy luật thẩm thấu.
Khử muối: khử bằng cách đó là ngâm và rửa thịt. thịt được ngâm trong nước
lạnh trong 2-4h. sau đó rửa sạch bề mặt bằng nước ấm khoảng 45oC nhằm tách
bớt muối ở các lớp bề mặt thịt, giảm được lượng muối nitrit và nitrat trong sản
phẩm. vì hàm lượng muối nitrit cao có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người
sử dụng.
Để ráo: để ráo nước, giúp cho quá trình hun khói diễn ra dễ dàng hơn.
Xếp khay hoặc móc treo:

10


Giúp cho nguyên liệu tiếp xúc với khói tốt hơn, nước trong nguyên liệu thoát
ra dễ dàng. Nếu nguyên liệu có kích thước lớn thì dung phương pháp móc treo
còn nếu nguyên liệu có kích thước nhỏ thì dung phương pháp xếp khay
1.2.2.7.
Sấy sơ bộ:
sấy để giảm bớt đi lượng nước trong thịt, vì nước có khả năng hấp thu khói
nhưng khả năng bám dính thì không tốt. ngoài ra, tránh sự xâm nhiễm của vi
sinh vật từ bên ngoài môi trường vào nguyên liệu.
1.2.2.8.
Hun khói:
a. Thành phần của khói
- Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ

mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói.
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất
thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành
phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 …
Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành
phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa,
tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.
Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu
không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy
nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
- Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao
động từ 1-10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon 1-4
là nhiều nhất. có tác dụng bảo quản là làm giảm pH ức chế vi sinh vật, đồng
thời còn có tác dụng làm đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm, tạo nên lớp vỏ
cho sản phẩm.
- Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc
tạo màu, mùi cho sản phẩm.
- Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo
quản nên chúng sẽ được tách ra trong những quá trình hun khói đặc biệt.
b. Tác dụng của khói đến sản phẩm
* Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm
ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm subtilis bị tiêu diệt
sau 30 phút hun khói, vi khuẩn không bào tử sau 1-2 giờ
* Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun như
các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người
ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất có
khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu
11

nhựa gỗ. Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng
sát trùng càng mạnh.
* Tác dụng chống oxy hóa của khói
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng
của khói hun. Đối với chất béo của động vật, hun khói cũng có tác dụng chống oxy
hóa rất tốt. Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy
hóa tương đối cao.
c. Phương pháp hun khói:
-

Hun khói nóng: nhiệt độ thường là trên 40oC và có thẻ lên đến 170oC. thời gian
khoảng 5 giờ. Hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm 60-70%, sản
phẩm có kết cấu mềm mại.
Nhiệt độ cao còn có tác dụng giết chết vi sinh vật nhưng do thời gian ngắn nên sự
lắng đọng và thẩm thấu khói vào bên trong sản phẩm còn ít, lượng nước còn nhiều
nên khó bảo quản khả năng tái nhiễm cao.

-

Hun khói lạnh: Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC. Thời gian hun kéo dài đến 5 ngày
đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu
chặt chẽ, khô cứng.
Hun khói lạnh tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp
muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn. Phương pháp
này nhìn chung là khá lâu, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng
tương đối lớn. Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ cao làm
chảy mỡ.
d. Cách thực hiện:

Quá trình xử lý nhiệt và hun khói cho sản phẩm thường được chia thành một số

bước:
-

-

Cấp khói: bề mặt tấm thịt bắt đầu khô dần và khói sẽ được cấp vào (lần hun khói
đầu tiên).
Phun sương dung dịch khói: lúc này quạt được tắt và tiến hành phun sương dung
dịch khói vào buồng. Sau khi khối thịt được phun đều dung dịch khói, bật quạt trở
lại cho khối thịt khô và lưu lại các thành phần của dung dịch khói. Do khối thịt
được cung cấp một lượng ẩm từ sương khói nên bề mặt thịt được mềm mại hơn.
Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần hun khói cuối): tiếp tục hun khói để
tăng cường màu sắc, mùi vị. tại quá trình này thì hầu vi sinh vật bị tiêu diệt. nhưng
12


một số vi sinh vật sinh bào tử vẫn có thể còn tồn tại với một lượng nhỏ. Nên sản
phẩm cần được kiểm tra bao gói và đem đi bảo quản.
1.2.2.9.
Kiểm tra và phân loại: Sản phẩm sau khi hun khói sẽ được đem đi kiểm tra chất
lượng và phân loại.
- Sản phẩm phải có bề mặt khô, sạch, không có nấm mốc và nấm nhầy. thịt đặc, rắn,
có màu đỏ hồng và đồng đều. vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun
khói. Trong qua trình hun khói thì hàm lượng nitrit sẽ giảm từ 40-90% (nồng độ
nitrit cho phép theo FAO là < 200ppm).
1.2.2.10. Bao gói:
- Thịt xông khói bán lẻ thường được đặt trên một tấm nhựa hoặc carton, cho phép
đóng gói chân không sạch và đóng gói sao cho có thể thấy các mặt cắt của lát thịt.
- Các thông tin sau thường được ghi trên mỗi bao bì: ngày cắt, mã số của lát cắt,
trọng lượng, chiều dài, chiều rộng, trọng lượng của mẫu thịt cuối.

- Trọng lượng phải được kiểm tra thường xuyên. Thông thường, một gói bị loại
trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in trên bao bì.

1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.2.3.1. chỉ tiêu vi sinh vật của thịt và sản phẩm thịt dạng muối, xông
khóitheo 46/2007/ QĐ- BYT
Loại vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hoặc 1ml sản phẩm)*

Tổng số VSV hiếu khí
103
Coliforms
50
E. coli
10
S. aureus
102
Cl. Perfringens
102
Salmonella
Không có
Listeria monocytogenes
Không có
(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella, Listeria monocytogenes.

1.3.

Công nghệ chế biến các sản phẩm len men.

1.3.1. Quy trình sản xuất nem chua.

13


1.3.2. Thuyết minh quy trình.
1.3.2.1.
-

1.3.2.2.

Chọn nguyên liệu.
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị
của nem chua là khâu lựa chọn nguyên liệu. thịt sử dung để làm nem chua phải
là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và
giữ nước của thịt cao. Thịt heo chưa bị tê cứng, các sợi actin và myosin chưa bị
kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai
đoạn này vẫn còn mềm, không bị giai, dễ dàng chế biến.
Lọc bỏ gân mỡ.

14


Mục đích: loại bỏ hoàn toàn gân và mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào sản
xuất, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein nên nếu thịt dùng để làm
nem có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.
- Tiến hành: tiến hành lọc, tách mỡ và gân theo phương pháp thủ công.
1.3.2.3.
Xay.
- Mục đích: làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho giai đoãn quết nhuyễn sau này diễn

ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
- Tiến hành: sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay.
1.3.2.4.
Ướp gia vị.
Mực đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho
quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp nuối, đường còn có tác dụng tạo ra áp
suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành: cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt và sau đó tiến
hành phối trộn.
1.3.2.5.
Quết thịt.
Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất nem chua.
- Mục đích: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách
rời các sợi protein trong bó sợi cơ, tạo điều kiện để các phân tử nước và gia vị
khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các các liên
kết protein-protein, protein – nước, róp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.
- Tiến hành: cho thịt sau khi sử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào
cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã nhuyễn khối thịt ở trong
cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn.
1.3.2.6.
Luộc chín da heo.
- Mục đích: luộc làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa,
mà nem chua là một sản phẩm mà khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không
cần qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn
được.
- Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo
giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. bên cạnh đó việc luộc chín da heo còn
có tác dụng giúp cho quá trình làm sạch lông trên da heo tiến hành dễ dàng
hơn.
- Tiến hành:

+ cho da heo vào nồi nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được.
+ vớt ra để nguội
1.3.2.7.
Làm sạch.
Mục đích: làm sạch lông còn sót lại trên da heo.
Tiến hành: thực hiện nhỏ và cạo thủ công, làm sạch toàn bộ lông trên da heo.
1.3.2.8.
Tách mỡ.
-

15


1.3.2.9.
1.3.2.10.
-

1.3.2.11.
-

1.3.2.12.
-

1.3.2.13.
-

Mục đích: loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu
trúc sản phẩm sau này.
Tiến hành: tách mỡ theo phương pháp thủ công.
Xắt sợi.

Mục đích: làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong một khối thịt, tạo
độ đồng đều cho sản phẩm.
Tiến hành: dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng thành những sợi
dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm.
Phối trộn.
Mục đích: trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi. Trong qua trình
này còn có bổ sung them tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.
Tiến hành: dùng một cái bong hình bán cầu, cho tất cả các nguyên liệu cần phối
trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to.
Vo viên và ép định hình.
Mục đích: tạo hình dạng cho nem. Trong qua trình này có thể bổ sung thêm ớt,
tổi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng
như ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành: ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã trộn đều vo thành viên
và ép thành một khối có hình lập phương.
Bao gói sản phẩm.
Để đảm bảo quá trình nên men xảy ra, khâu bao gói là khâu quan trọng nhất.
Mục đích: tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lastic hoạt động. Giữ nhiệt cho
qua trình lên men. Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường giàu
dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi
trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lastic gây ra những
biến đổi không mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng
này.
Đáp ứng yêu cầu cảm quan.
Dễ dang cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng.
Tiến hành: tiến hành gói lá vông trước, sau đó là gói bằng lá chuối.
Lên men.
Đây là công đoạn tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men của thịt, là kết quả của quá trình

lên men lastic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên
bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu để lên
men lactic là đường. nếu không có đường quá trình lên men lactic sẽ không xảy
ra và khối thịt sẽ không trở thành nem chua mà có thể bị thối bởi các vi khuẩn
gây thối rữa.
16


1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật.
Bảng 1.3.3.1: chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nem chua
STT

Giới hạn tối đa
trong 1g nem

Chỉ tiêu

Tổng số vi sinh vật
hiếu khí
Coliform
E. Coli
Staphylococcus
aureus
Clostridium
Nguyên Liệu
perfringene

1
2
3

4
5

Thể hiện mức độ ô nhiễm và mức
độ vệ sinh trong sản xuất
Thể hiện mức độ vệ sinh
Vi sinh vật gấy bệnh tiêu chảy
Vi sinh vật gây bệnh sốt cao và
buồn nôn
Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn,
tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy và
buồn nôn
Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa,
đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức
đầu và sốt nóng.

3×105
50
3
10
10

6

Bacillus cereus

7

Salmonella/25g

0
Giải đông, rửa sạch

Ý nghĩa

10

Bảng 1.3.3.2: chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm thịt lên men 46/2007/ QĐ-BYT
Loại viLàm
sinhsạch
vật thịt

Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hoặc 1ml sản phẩm)*

Coliforms
50
E. coli
10
S. aureus
102
Rửa
2
Thành
phẩm
Cl. Perfringens
10
Salmonella
Không có
Listeria monocytogenes

Không có
Cắt
khúc
(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella, Listeria monocytogenes.

Lọc thịt
tạpcác
chất
Làm nguội
Công nghệ
chếkhử
biến
sản phẩm đồ hộp
Thịt hộp (canned meat): Thịt đã qua chế biến, được đóng trong hộp kín và
đượcthanh trùng.
1.4.

Rửa

Tiệt trùng

1.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất thịt heo đóng hộp:

Sơ đồ quy trình công nghệ như sau:
Cắt nhỏ

Cho vào hộp

17

Ghép mí

Bài khí


1.4.2. Thuyết minh quy trình :

Nguyên liệu phải chọn loại heo béo tốt khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải được
kiểm duyệt kĩ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử axit rồi
sau đó chế biến. Nếu thịt lạnh đông phải rã đông hoàn toàn.
(Pha thịt là thịt nguyên con được chia cắt ra những phần như: cổ, bả vai, đùi,
hông, ngực.)
1.4.2.1.
Giải đông
• Mục đích :
Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 5 độ C) tạo thuận lợi cho
quá trình chế biến tiếp theo. Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của
18


nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh.
• Cách tiến hành:
Dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh. Nên tiến hành trong
phòng giải đông đặc biệt. Khi làm tan giá, cho hơi nước và không khí vào phòng
treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5 độ C, sau 10 giờ thi tan giá xong, lúc đó hơi
nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt. Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 10 độ C,
không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại
thấm vào trong thịt. Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh hưởng
đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí không nên cao hơn 20 độ C.
.

• Biến đổi:
– Vật lý : Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu
Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt
Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.
– Hóa lý :
Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các
biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt
Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào
điều kiện làm lạnh đông trước đó:
+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.
+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn
có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
– Hóa học :
Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ
kéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….là giảm
chất lượng của nguyên liệu.
Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.
– Hóa sinh : Các enzyme được hoạt hóa trở lại.
Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
– Sinh học: Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hóa trở lại.
Số lượng vi vinh vật có thể nhiễm vào trong thịt tăng lên.
1.4.2.2.

Rửa sạch
Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn (máu, một phần chất ngấm
ra…) bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thuận lợi vi sinh vật sẽ phát triển mạnh.
Vì thế ta phải rửa sạch để hạn chế vi sinh vật bám dính trên bề mặt thịt.
• Tiến hành : nhúng thịt qua bể nước.

19

Làm sạch thịt

1.4.2.3.

• Mục đích: làm sạch da, mỡ, huyết tụ…
• Cách tiến hành:
Đối với thịt, thường làm sạch khô mà không rửa nước. Tẩy các dấu mực, vết bẩn
bám dính trên thịt, tiến hành lột mỡ, lấy cơ thịt riêng. Phế phẩm giai đoạn này
không được quá 0,7 – 1%.
Rửa

1.4.2.4.

• Mục đích: Loại bỏ một số mỡ vụn còn sót lại trên bề mặt thịt sau quá trình làm
sạch thịt vì lượng mỡ vụn sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, bảo
vệ vinh sinh vật dưới tác dụng của nhiệt độ.
• Cách tiến hành:
Nguyên liệu chạy trên băng chuyền, nước chảy xối từ trên xuống qua nguyên liệu.
• Yêu cầu: Nước dùng để rửa phải đạt chuẩn nước tiêu dùng.
Cấu trúc nguyên liệu sau khi rửa biến đổi không đáng kể.
Cắt khúc

1.4.2.5.

• Mục đích : Tạo thành những khối thịt nhỏ hơn để thuận lợi cho quá trình lọc thịt
• Cách tiến hành :
Những mảng thịt to được di chuyển qua thiết bị cắt thành những khối thịt nhỏ có
kích thước xác định, khoảng cách giữa các dao cắt có thể điều chỉnh được.

Lọc thịt, khử tạp chất

1.4.2.6.

• Lọc thịt : Công đoạn này làm thịt đồng nhất, cắt nốt các mô liên kết, những dây
thần kinh lớn và huyết quản. Lọc thịt để loại bỏ thịt dư thừa giúp khối thịt đẹp hơn
và tạo thuận lợi cho công đoạn cắt nhỏ.
• Khử tạp chất : Bên trong khối thịt sau khi lọc sẽ còn đọng lại một ít mạch máu,
huyết đồng thời các tạp chất bám dính trên dụng cụ, băng chuyền cũng có thể bám
dính vào khối thịt do đó nên ngâm thịt vào bể nước muối 1% để làm sạch.
Rửa

1.4.2.7.

• Mục đích:
Làm sạch hoàn toàn khối thịt sau khâu khử tạp chất, đảm bảo để thịt đảm bảo các
chỉ tiêu cảm quan và hóa học.
• Cách tiến hành
Dùng dòng nước chảy để rửa sạch, không dùng bồn hoặc bể vì thịt ở công đoạn
này phải đảm bảo chất lượng nên nếu dùng nước không luân chuyển các tạp chất
20


có thể bám lại khối thịt.
• Yêu cầu:
Nước dùng để rửa phải đạt chuẩn nước tiêu dùng.
Cấu trúc nguyên liệu sau khi rửa biến đổi không đáng kể.
Cắt nhỏ

1.4.2.8.

• Mục đích : Tạo sự đồng nhất về kích thước cho sản phẩm để thuận lợi cho quá
trình xếp hộp.
• Cách tiến hành :
Cắt thành những khúc nhỏ 5 – 6cm, đều, không được đầu to đầu nhỏ hay lồi lõm,
sau đó đem xếp hộp.
Cho vào hộp
-Bao bì được sử dụng là hộp sắt tây, cần được chuẩn bị trước, trước khi sử dụng
phải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch hơn 99% số lượng bao bì, số vsv sống sót
không quá 500 tế bào/bề mặt 1 hộp.
-Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là
8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này có ảnh hưởng lớn đến độ chân không của
hộp sau này.
-Cho 13g muối ăn , 14g hành lá cắt nhỏ, 3 hạt tiêu nguyên (không xay), 1 lá quế.
Trong hành lá và hạt tiêu có chất phitonxit (là chất sát trùng thực vật) có tác dụng
bảo quản,giúp giảm nhẹ chế độ thanh trùng để giữ cấu trúc cho sản phẩm. Sau đó
xếp thịt vào hộp không quá 8 miếng đối với hộp 400g.
1.4.2.10. Bài khí
Phương pháp cơ học
• Mục đích:
– Chuẩn bị cho quá trình ghép nắp, tiệt trùng và làm tăng thời gian
– Bảo quản sản phẩm vì:
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng:
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại
lượng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suất
trong hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.
+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm:
Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất hữu làm thay đổi
hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp:

Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó.
Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển,
gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát
triển, nên dù còn sống cung không gây hư hỏng đồ hộp.
+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội:
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận
1.4.2.9.

21


chuyển,bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu
hiện phồng đáy, nắp. Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450
mmHg).
1.4.2.11. Ghép nắp
• Cách tiến hành:
– Tiến hành trong môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút không khí
ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp. Độ chân
không cực đại có thể đạt được không quá 0,86 atm. Hiệu quả bài khí là 85%. Do
tính chất nguyên liệu là những khối thịt, không có nước sốt nên phù hợp với
phương pháp bài khí chân không bằng cơ học kết hợp với ghép nắp trong môi
trường chân không.
1.4.2.12. Tiệt trùng
• Mục đích:
– Tiêu diệt các hệ vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình
thường, làm hư hỏng đồ hộp hay có thể gây ngộ độc như Cl. Botulinum.
– Làm chín các miếng thịt.
– Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.
Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp thịt heo tự nhiên thuộc nhóm thực phẩm ít
chua pH ≥ 4,2 và thì ta chọn chế độ tiệt trùng ở khoảng nhiệt độ 100-1200C,

nguyên tắc chọn nhiệt độ càng cao thì thời gian tiệt trùng càng giảm và tác dụng
giữ cấu trúc sản phẩm được ổn định.
Công thức tiệt trùng : (15-90-15)/118
• Cách thực hiện:
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để
cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.
Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo
dài, tốn hơi và nước nhiều.

Biến đổi của thực phẩm:

Các chất dinh dưỡng
Khi chế biến nhiệt thịt và các sản phẩm của thịt, protit sẽ bị đông đặc biến tính,
tính thân nước của protit giảm xuống,do đó nước kết hợp với protit bị mất đi một
phần và lúc đó một ít protit có tính tan trong nước,chất vô cơ và chất béo cũng tổn
thất theo. Trong các thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều nhất.
22


Khi tiệt trùng ở 113 – 120oC lượng polypeptit và acid amin tăng lên, điều đó là do
quá trình tiệt trùng một số protit bị thủy phân. Chất béo trong thịt không có biến
đổi gì nhiều.

Các vitamin
– Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1(lượng tổn thất khoảng
62%) vitamin B2 và PP tương đối ổn định trong nhiệt (lượng tổn thất 0 – 10%),
B3 (lượng tổn thất 20 – 30%).
– Khi sản xuất thịt hộp hoặc xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 trong thịt bị phá hủy rất
nhiều, nhưng như vậy cũng không làm giảm chất lượng của thực phẩm đáng kể.


Chất vô cơ
Nếu không tính lượng sulfua do protit thủy phân dưới tác dụng của nhiệt thì các
chất vô cơ rất ít biến đổi.
Khi tiệt trùng thịt hộp ở 120oC trong 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg
%,sulfua là do cystin bị gia nhiệt giải phóng ra
1.4.2.13. Làm nguội – tạo áp suất đối kháng
• Mục đích:
– Đồ hộp sau khi tiệt trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng nếu không đồ
hộp sẽ bị tiếp tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong
hộp như : màu sắc, mùi vi, cấu trúc sản phẩm, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn ưa
nhiệt phát triển.
– Sau khi tiệt trùng, đồ hộp thịt heo tự nhiên phải được làm nguội nhanh cho đến
khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40 độ C.
– Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau tiệt trùng phải đảm bảo chất lượng vi sinh
vật, nước đã được xử lý chlorine không quá 30 phút với hàm lượng clo dư trong
nước phải đạt 1ppm.
– Thời gian làm nguội đồ hộp nên trong thời gian 15- 20 phút ở nhiệt độ và pH
thích hợp.
– Nên kiểm tra thường xuyên hàm lượng vi sinh và chlorine.
• Cách thực hiện :
– Dựa vào phương pháp tiệt trùng trong nước có sử dụng không khí nén tạo áp
suất đối kháng.
– Dùng không khí nén : xếp hộp và cho nước vào nồi tiệt trùng, nước phải phủ mặt
hộp cao hơn 10 – 15cm, bơm không khí nén đến khi đạt áp suất đối kháng cần
thiết, xả hơi nóng bắt đầu nâng nhiệt, tiệt trùng theo công thức, làm nguội bằng
cách xả nước nóng ở dưới,cho nước lạnh (phun vòi sen ) ở trên. Áp suất giữ không
đổi trong toàn bộ quá trình làm nguội, sau khi làm nguội kết thúc, xả khí lấy hộp
ra.

1.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật.

Bảng 1.4.3.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật: (TCVN 7048 : 2002)
23


Tên chỉ tiêu
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

-

Giới hạn
tối đa
0
0
0
0
0

Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.
 Loại hiếu khí

+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.
Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,
phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.
+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ,

1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ,
phát triển rất mạnh ở 25 - 350C.
 Loại kỵ khí

+ Clostridium sporogenes:cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó
phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,, sản sinh ra H2S, H2 và CO2.
Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium
sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ
hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.
+ Clostridium putrificum:là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh.
Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có
phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.
 Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC.
24


+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào.
Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC. Phát triển
nhanh ở nhiệt độ thường.
 Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố

+ Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại
liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi
thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết.
Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối
thiểu.
Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút,

120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.
+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào
nhưng có độc tố.
 Nấm men, nấm mốc

+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong
thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm
men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở
nhiệt độ 60oC.
+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.

25