TÌM HIỂU về PHỤ GIA cấu TRÚC TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA CẤU TRÚC TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN
Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp học phần:
210541602
Mã học phần:
2105416
Sinh viên thực hiện : nhóm 5
Danh sách nhóm:
Nguyễn Hữu Hân
Lê Thị Hồng Liên
Trần Thị Thu Hiền
Nguyễn Hà My
Ngô Thị Hồng Linh
Đặng Thế Vinh

12144931
12054911
12131251
12065141
12056991
12033941

TP.HCM 04-2015

1


DANH SÁCH NHÓM:
Danh sách thành viên
Nguyễn Hữu Hân
Lê Thị Hồng Liên
Trần Thị Thu Hiền
Nguyễn Hà My
Ngô Thị Hồng Linh
Đặng Thế Vinh

Mã số sinh viên
12144931
12054911
12131251
12065141
12056991
12033941

2


1.

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN

1.1. Khái niệm

•

Khái niệm phụ gia :
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm

với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để
cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius CommissonCAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ
thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành
phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích
công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm,
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm
duy trì hay cải thiện thnahf phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm
hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng
nhỏ nhằm đảm bảo duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của
thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và
bảo quản thực phẩm.

3


Tóm lại: Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để
bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm
đã được sử dụng trong nhiều thế kỹ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với giấm),
ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng diocid lưu
huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công
nghiệp chế biến thực phẩm trong nữa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực
phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.

•

Khái niệm phụ gia cải tạo cấu trúc:là các chất được bổ sung thêm vào thực
phẩm nhưng không được coi là thực phẩm hay thành phần chủ yếu của thực
phẩm để cải tạo cấu trúc vốn có của thực phẩm. nhằm duy trùy một số tính
chất của thực phẩm.

1.2. Tác dụng và các yếu tố ảnh hưởng
1.2.1. Tác dụng
 Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác

dụng tích cực:
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu
dùng.
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị
thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
 Những nguy hại của phụ gia

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là
những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức
khỏe:
4


Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một
số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi
sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua

phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh,
dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội
chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận
mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh
dưỡng, vitamin...

1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng
 Nguyên liệu

Với mỗi nguyên liệu khác nhau có thành phần hóa học và cấu trúc hóa học
khác nhau. Từ đó các phụ gia thực phẩm sẽ tác động theo các hướng khác nhau do
sự ảnh hưởng của các chất hóa học có trong nguyên liệu cũng như bản thân nguyên
liệu.
 Điều kiện chế biến

Dưới mỗi điều kiện chế biến nguyên liệu sẽ dẫn đến những biến đổi khác
nhau tạo ra các sản phẩm khác nhau, cũng môi trường chế biến này sẽ tác động
đến phụ gia làm ảnh hưởng tới hoạt tính cũng như tính chất phụ gia.
 Lượng phụ gia

5


Với mỗi loại phụ gia chỉ có thể dùng ở các mức quy định cho phép. Khi lượng
phụ gia quá thấp dẫn tới sản phẩm mau hư hỏng cấu trúc sản phẩm thay đổi,
lượng phuj gia nhiều gây biến tính và nhiều tác hại khác.

2. PHÂN LOẠI VÀ ĐẶC TÍNH
2.1. Các phụ gia cấu trúc có chứa nhóm phosphate
2.1.1. Cơ chế tác động
2.1.1.1.
Nguyên tắc chung

Trong các sản phẩm thịt, protein là thành phần chính quyết dịnh nên các đặc tính về
cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm. vì thế các phụ gia tạo cấu trúc cũng nhằm vô
điều này. Các phụ gia sẽ tác động tới cấu trúc của protein từ đó làm thay đổi đặc tính
cấu trúc của sản phẩm.
2.1.1.2.
•

Cơ chế thay đổi cấu trúc của phụ gia chứa phosphatatse

Thay đổi pH

Trong điều kiện bình thường, protein trong thịt tồn tại ở trạng thái cân bằng và gần
cân bằng. tức trong môi trường có pH tương đương với pI điểm đẳng điện của protein.
Tại pH này khả năng hòa tan của protein là kém nhất do sự cân bằng của các điện tích
dương và điện tích âm trong phân tử protein, các phân tử protein dễ kết màng và đông
vón nhất. Khi các phụ gia thực phẩm phosphatase được bổ trong các sản phẩm thịt,
chúng bị hòa tan và phân li thành các ion. Các ion sau quá trình phân li lại tác dụng
với các nhóm ion hóa trong chuỗi acid amin (aspartyl, glutamyl, histidyl, lysyl, và
arginyl) và cũng từ nhóm cacboxyl và nhóm amino trong cực của axit amin trong
phân tử protein. Làm thay đổi pH trong môi trường. Việc kết hợp giữa các ion của phụ
gia phosphatase vào phân tử protein phụ thuộc vào bản chất của các ion phân li và các
nhóm ion hóa của protein. Điều này dẫn đến sự thay đổi pH của môi trường có thể là
sự acid hóa (pH giảm môi trường có tính acid) hoặc kiềm hóa (pH tăng môi trường có
tính bazơ). Tuy nhiên khi kiềm hóa hay acid hóa đều làm thay đổi pH của môi trường

làm tăng khả năng hòa tan của protein. Điều này dẫn đến sự chống đông vón trong các
sản phẩm thịt.
Nói một cách cụ thể là khi cho phụ gia phosphate vào sẽ làm thay đổi pH của môi
trường sản phẩm, làm pH môi trường lệch so với pI của protein.
ở pH < pI, xảy ra phản ứng - NH2 + H+ -> - NH3+ làm cho protein mang điện tích
dương.

6


Ngược lại, ở pH > pI, xảy ra phản ứng – COOH- -> COO- + H+ làm cho protein mang
điện tích âm
Khi protein tích điện cùng dấu (âm hay dương), các điện tích cùng dấu này sẽ đẩy
nhau, làm cho protein bung ra thành các chuỗi polypeptide. Khi đó tăng diện tích tiếp
xúc giữa protein và nước. Thay đổi pH cũng làm tăng khả năng hydrat hóa của
protein.
•

Tạo phức phosphate – protein

Không chỉ thay đổi pH của môi trường. khi các ion của phụ gia kết hợp với các nhóm
ion hóa trong chuỗi acid amin hay nhóm cacboxyl và nhóm amino trong cực của axit
amin cũng làm thay đổi cấu trúc của các phân tử protein cũng đồng thời thay đổi cấu
trúc sản phẩm. Sự thay đổi cấu trúc này dẫn đến sự thay đổi về khả thấm nước,khả
năng hòa tan,sự co dãn của các tế bào cơ, sự thay đổi cấu trúc trong quá trình chế
biến. dẫn đến quá trình làm dày, làm mềm hay làm rắn sản phẩm phụ thuộc vào bản
chất của phụ gia. Mặt khác, phốt phát có thể hấp thụ lên protein hoặc phản ứng với
các nhóm điện tích có trong polypeptide từ phức, từ đó gây ảnh hưởng trực tiếp đến
các đặc tính protein như hydrat hóa và phồng lên, đặc lại, biến tính gây ra bởi nhiệt độ
thấp hoặc cao, và nói chung là về tương tác protein - protein.

•

Tạo phức với khoáng và ion kim loại

Ngoài ra, một phần lượng ion phân li của phụ gia còn tham gia vào qua trình tạo phức
với các khoáng chất có trong thịt,và thay đổi quá trình trao đổi chất ở tế bào. Làm
chậm quá trình oxi hóa của sản phẩm thịt, giúp cho thịt giữ được độ tươi và hương vị.
Tương tác giữa protein và phốt phát
Có rất nhiều cách, trong đó phốt thể ảnh hưởng đến cấu trúc và tính chất của protein.
Một trong số này là gián tiếp thông qua phosphate – cảm ứng những thay đổi trong
môi trường mà trong đó các protein tồn tại. Những thay đổi về pH và cường độ ion
của các dung dịch protein cũng như thải của các cation kim loại là ví dụ. Mặt khác,
phốt phát có thể hấp thụ lên protein hoặc phản ứng với các nhóm điện tích có trong
polypeptide từ phức, từ đó gây ảnh hưởng trực tiếp đến các đặc tính protein như
hydrat hóa và phồng lên, đặc lại, biến tính gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc cao, và nói
chung là về tương tác protein - protein.
Bởi vì phốt tương tác với các protein thực phẩm theo nhiều cách, một đánh giá ngắn
về cấu trúc và tính chất của protein là cần thiết để tạo điều kiện cho một cuộc thảo
luận về sự tương tác giữa thực phẩm phốt phát và nhóm quan trọng này của các thành
phần thực phẩm.
Cấu trúc protein và đặc điểm
7


Nói chung, protein là các phân tử polymer tạo thành từ các amino axit liên kết với
nhau bởi liên kết peptit. Axit amin, lần lượt, được cấu tạo từ carbon, hydro, oxy và
nitơ. Một số axit amin cũng có thể chứa lưu huỳnh. Axit amin có chuỗi bên có cực hay
không phân cực có ảnh hưởng đến trạng thái của các protein. Bốn loại cấu trúc này
được ghi nhận trong các protein: bậc 1, bậc 2, bậc 3, và bậc 4. Tuần tự ràng buộc dư
lượng axit amin để tạo thành một polypeptide tạo thành cấu trúc bậc một của protein.

Bởi vì bản chất của liên kết peptide, các - NH - nhóm không proton ở bất kỳ giá trị pH
và C - N liên kết không quay tự do. Các cấu trúc thứ cấp trong một protein được đưa
ra bởi các cuộn của chuỗi polypeptide dọc theo trục của nó, có thể làm theo một dạng
xoắn được gọi là một xoắn hay sự sắp xếp được gọi là cấu trúc β. Các xoắn α là khá
ổn định vì số lượng lớn liên kết hydro giữa các liên kết peptide, trong khi cấu trúc β
được tổ chức lỏng lẻo hơn vì giảm liên kết hydro giữa các liên kết peptide. Cấu trúc
bậc ba của protein liên quan đến sắp xếp ba chiều hoặc gấp của chuỗi polypeptide
thành chính nó, được tổ chức với nhau bằng một số liên chuỗi polypeptide liên kết
hydro. Các vị trí liên kết hydro khác vẫn còn ở bên ngoài của các phân tử protein và
cho phép tương tác với các phân tử khác, bao gồm các phân tử protein khác để tạo
thành một tập hợp của các chuỗi polypeptide mà góp phần vào cấu trúc bậc bốn của
protein. Khác với các liên kết hydro, tương tác lực van der Waals và disulfide liên kết
chéo rất quan trọng trong cấu trúc protein. Do đó các acid amin ưa nước thường có xu
hướng ở vị trí bên ngoài của các phân tử (hoặc ngược lại trong các protein kỵ nước),
do đó góp phần vào sự ổn định của cấu trúc của protein.
Quan trọng hơn trong tương tác của phosphate - protein là tính polyelectrolyte đặc
trưng của cả protein và phốt phát. Trong các protein, tính polyelectrolyte là do sự hiện
diện của các nhóm ion hóa trong chuỗi axit amin (aspartyl, glutamyl, histidyl, lysyl,
và arginyl) và cũng từ nhóm cacboxyl và nhóm amino trong cực của axit amin. Độ pH
của môi trường là một trong những yếu tố chính quyết định số lượng các nhóm ion
hóa trong một chuỗi polypeptide và do đó làm cho protein phân tử mang điện tích
dương hoặc âm.
Tại thời điểm đẳng điện (pI), các phân tử protein có tổng điện tích bằng không bởi vì
ở pH đó, theo định nghĩa, số lượng các nhóm ion hóa tích điện âm và dương trong
phân tử protein được cân bằng. Khi pH của môi trường xung quanh một protein bị
thay đổi từ các điểm đẳng điện, protein thành điện tích dương hay âm. Tại giá trị pH
dưới pI, nhóm prototropic là proton và các phân tử protein có điện tích dương; ngược
lại xảy ra tại các giá trị pH cao hơn điểm đẳng điện. Bản chất các anion photphat
mạnh thảo luận trước đó, do đó, sự ràng buộc phốt phát với protein tăng khi độ pH của
môi trường giảm. Và thực sự mà chỉ ra rằng tương tác tĩnh điện có liên quan đến

sorption phosphate vào các phân tử protein dưới những điều kiện nhất định. Tuy
nhiên, tại các giá trị pH cao hơn điểm đẳng điện, ràng buộc của phốt phát và các phân
tử protein có thể cũng tăng lên cùng với tăng pH chủ yếu là do sự tương tác mạnh mẽ
8


hơn giữa phosphat ngày càng bị ion hóa, các cation và nhóm điện tích dương khác mà
có thể lần thoát khỏi ràng buộc với các phân tử protein. Cơ chế tương tác của
phosphate – protein do đó sự thay đổi mạnh mẽ chuỗi protein là do những thay đổi
pH, sự bổ sung của các cation, hoặc là do cả hai và chiều dài chuỗi phosphate, lần lượt
xác định mức độ ion hóa trong phosphat.
Protein ít hòa tan nhất ở điểm đẳng điện của chúng (pI) vì cấu trúc protein, có một sự
cân bằng điện tích bằng không. Tùy thuộc vào điều kiện môi trường, một protein có
thể kết tủa ra khỏi dung dịch ở điểm đẳng điện của nó, do sự kết hợp mạnh mẽ và
chọn lọc. Điều ngược lại xảy ra khi các điện tích của các phân tử protein tích điện
dương; đẩy giữa các nhóm và các chuỗi với cùng một lực giống nhau làm cấu trúc
protein để mở ra, do đó làm cho chuỗi tương tác với các phân tử xung quanh như
những trong nước. Như một hệ quả, các phân tử protein trở nên dễ tan. Bằng cách
tương tác với các nhóm điện tích dương trên phân tử protein, phốt polyanionic có thể
tăng điện tích âm của các phân tử, do đó làm cho chúng nhiều nước hơn – dung dịch.
Ngay từ năm 1962, Hellendoorn đã chứng minh rằng phốt phát có khả năng hạ điểm
đẳng điện protein trong thịt, điều mà ông coi là biểu hiện sự ràng buộc của các anion
phosphate bởi các protein sợi cơ chiếm ưu thế. Tác giả này cũng báo cáo rằng, tại thời
điểm lực ion không đổi, polyphosphates bị ràng buộc mạnh mẽ của protein cơ bắp hơn
là monophosphates.
Phốt phát trong hydrat hóa protein
Các cơ chế tham gia vào hydrat hóa protein rất phức tạp. Liên kết của nước với
protein xảy ra ở các cấp độ khác nhau trong cấu trúc protein, như đã được thảo luận
rộng rãi bởi Cheftel và các đồng tác giả. Theo các tác giả, nước nằm bên trong các
phân tử protein hoặc hấp phụ chặt vào bề mặt các chuỗi protein lên đến khoảng 0,3 g /

g protein khô, trong khi đó ở các lớp đầu tiên của bề mặt protein và trên một hoặc hai
lớp giáp bổ sung có thể lên tới thêm 0,3 g / g protein khô.
Protein hòa tan trong nước phụ thuộc phần lớn vào pH, cường độ ion và nhiệt độ. Sự
phụ thuộc pH có liên quan đến độ tan của protein bằng cách thay đổi điện tích của
chúng, qua ảnh hưởng đến pH của dung dịch (bảng 1 liệt kê các pH của một số dung
dịch phosphate thực phẩm), và cũng có thể bằng cách tăng cường độ ion của các dung
dịch. Sức mạnh ion, μ, được cho bởi công thức μ = ½ Σ Zi Zi 2, trong đó Ci là nồng
độ của một ion riêng và Zi là hóa trị của ion đó. Khi nồng độ của các ion tăng, ràng
buộc của các ion với các nhóm ion hóa của phía đối diện trên phân tử protein tăng của
những thay đổi polypeptide. Hấp dẫn tĩnh điện giữa các phân tử protein giảm phù hợp,
do sự kết hợp đó sẽ giảm và độ hòa tan protein được tăng cường. Hơn nữa, các ion
chính gắn với các phân tử protein, góp phần tương tác với nước (solvation), cho phép
tăng tương tác protein - nước, giúp protein hòa tan. Hiệu quả kết hợp này được gọi là
“as salting in”.
9


Cường độ ion và pH được coi là của Trout và Schmidt là yếu tố quyết định trong tăng
protein hòa tan và tăng liên kết của cuộn thịt bò. Tuy nhiên, Lewis et al., Trên cơ sở
các nghiên cứu sau này trên cấu trúc của các loại thịt được bổ sung bằng
polyphosphates, nói rằng chỉ làm tăng pH trong thịt bằng cách bổ sung phosphate ảnh
hưởng thịt hydrat hóa (và do đó, sản lượng thịt nấu ăn), trong khi hiệu ứng sức mạnh
ion từ phốt phát là không quan trọng. Aust et al. thử nghiệm 3 và 8% giải pháp
trisodium phosphate, polyphosphates của mẫu (CaSO4) a, STPP, TKPP, STPP, và
SPG để đánh giá ảnh hưởng của họ trên lỗ nhỏ giọt fillet cá khi rã đông. Kết luận của
họ là sự khác biệt về hiệu quả của các photphat khác nhau là do sự khác biệt giữa các
pH của dung dịch phosphate, và những ảnh hưởng của phosphate cụ thể chỉ có thể
được quy cho TKPP và STPP trong đó các phosphatase tăng hàm lượng phốt pho
trong philê và cũng tăng khả năng giữ protein. Khi pH của dung dịch phosphate tăng,
sản lượng nấu chín cũng tăng lên.

Ở nồng độ ion trên 1 M, tuy nhiên, tác dụng ngược lại, protein "muối ra", được quan
sát như là một kết quả của sự cạnh tranh nước giữa các phân tử protein và các ion
muối. Như nhiều nước hơn là ràng buộc để các ion, các phân tử nước ít có tương tác
với protein; kết quả là sự gia tăng protein - protein tương tác đó dẫn tới việc tăng tổng
hợp polypeptide và giảm đồng thời trong khả năng hòa tan protein. Muối ra, mà
thường dẫn đến kết tủa protein, là thường trong sự phân ly protein chọn lọc. Hiệu ứng
này được sử dụng bởi Spinelli et al. để phát triển một quá trình kết tủa protein cá từ
các loài cá béo. Quá trình này bao gồm các phản ứng giữa protein với sodium
polyphosphate, thủy tinh (SPG) (trước đây là hexametaphosphate) trong điều kiện có
tính axit. Trước đó Spinelli và Koury đã chỉ ra rằng tỷ lệ photpho với nitơ trong phức
protein - phức phosphate của cá phụ thuộc vào nồng độ phốt phát ngưng tụ trong dung
dịch, loại phosphate, và pH; 0.001 M SPG, lượng kết tủa của protein từ một dung dịch
protein cá sarcoplasmic 1,0% xảy ra ở pH 4,0. Các tác giả nói rằng, pH đã được hạ
xuống, nhiều phosphate liên kết với protein và tỷ lệ P / N tăng lên. Các phosphate
cùng đã được tìm thấy gắn kết với protein huyết tương máu thịt lợn và globin; gắn kết
là cao nhất tại các giá trị pH 2-3 và tăng lên với sự gia tăng nồng độ của SPG. Xét về
hiệu ứng solvation của chúng với protein, các ion được xếp vào loạt Hofmeister: SO 42thúc đẩy muối ra, tập hợp và ổn định của cấu trúc protein, trong khi phía cuối thúc đẩy
slating trong, mở ra, và phân ly.
Sự hiện diện của các ion trong dung dịch cũng có thể làm thay đổi điểm đẳng điện của
protein thông qua ràng buộc của các cation đối với nhóm điện tích trong phân tử
protein, thay đổi hằng số ion hóa (pKa) của các nhóm. Ion như Ca2 + tăng cường sự
hình thành các ion cross - liên kết giữa các tập hợp phân tử protein. Loại bỏ các cation
như vậy bằng phốt phát, vì nó được thực hiện để hòa tan muối của casein canxi không
hòa tan khác, hoặc che chúng lại thông qua sự tương tác với phốt phát, do đó, có thể
10


ổn định protein trong các dung dịch có chứa cation. Ngay từ năm 1940, Briggs đã
chứng minh rằng phốt đặc tương tác với các cation trên protein và điều này là phù hợp

với luật pháp.
 Phốt phát trong kết tủa protein và sự hình thành phức protein -

phosphatase
Phốt phát có thể kết tủa protein bằng cách gắn vào các nhóm tích điện dương trong
polypeptide ở giá trị pH có tính axit. Các đặc tính chất này của phốt phát rất hữu ích
không chỉ trong chế biến thực phẩm, mà còn ở sự phục hồi của các protein từ dòng
nước thải trong các nhà máy chế biến thực phẩm và công nghiệp hóa học khác, sản
xuất nước thải có nồng độ cao - protein. Phốt phát được kiểm tra bởi Finley et al. kết
tủa protein trong gluten lúa mì nước thải rửa có chứa 1-6% chất rắn. Trong số các
nghiên cứu phốt phát (meta-, pyro-, tripoli-, trimeter-, tetrameter-, và phosphate
hexameta-) ở nồng độ từ 0,05 M, hexametaphosphate (SPG) và tetrametaphosphate là
hiệu quả nhất. Nồng độ tối ưu của các phốt phát đã được tìm thấy là 0,05 M. kết tủa
của các protein từ nước thải tăng lên khi pH giảm trong khoảng 2,0-8,0. Khi thu hồi
khoảng 90% protein có sẵn, phốt dư thừa có thể được rút ra khỏi dung dịch bằng cách
thêm Ca2 + và điều chỉnh pH đến giá trị trung tính hoặc hơi kiềm, một quá trình mà
còn dẫn đến hòa tan của protein. Khả năng hòa tan protein sau đó có thể được điều trị
bằng cách trao đổi ion để loại bỏ phốt phát. Không giống như các kết luận rút ra bởi
Lewis et al. trong một nghiên cứu được trích dẫn ở trên, gel electrophoresis và lọc gel
phân tích trong công tác này dẫn Finley et al. để kết luận rằng các photphat khác nhau
đã được cụ thể cho các protein khác nhau trong các dòng nước rửa gluten.
SPG cũng có hiệu quả trong đồng kết tủa bông bột / pho mát whey protein khi được
sử dụng ở nồng độ 2%; 21 giải pháp đã được sử dụng bởi SPG Thompson et al. trích
xuất protein từ 200g hạt bông. Sau khi điều chỉnh pH đến 2,5, ly tâm, rửa, trung hòa,
và đóng băng - sấy, quá trình này mang lại một kết tủa có hàm lượng đạm 65% và tro
13,1% (4,3% tổng phốt pho). Khi pho mát whey đã được thêm vào các protein chiết
xuất hạt bông 1: 1 (v / v), sản lượng nitơ của coprecipitate là 62% và tổng ash là
12,9% (4,2% P), so sánh rất thuận lợi với 44% N, 14 tro% (4,8% P) thu được khi pho
mát whey một mình được xử lý. . Tzeng et al, lần lượt, sử dụng một quá trình liên
quan đến khai thác các protein hạt cải dầu với dung dịch 1% dung dịch nước SPG

(180g giải pháp cho 30g bột hạt cải dầu), tiếp theo là điều trị bằng than hoạt tính, siêu
lọc, diafiltration và tinh chế bằng ion - Trao đổi để sản xuất hạt cải dầu có chứa
protein isolate ca. 90% protein.
Một minh họa về tác động của polyphosphates trên tập hợp hay phân tán của các
protein thực phẩm được cung cấp bởi các nghiên cứu trong hoạt động của chúng trong
pho mát chế biến. Khi sự phân tán của natri và canxi của casein đã được kiểm tra bởi
Tatsumi et al, sau khi thêm MSP, TSPP. STPP, SPG, S4PP, và sodium caseinate được
11


tổng hợp theo nồng độ của MSP lớn hơn 0,1M vì gia tăng sức mạnh ion. Ngược lại,
SPG hoặc metaphosphate điện ly một quá trình sáng để thu hồi protein whey có cải
thiện khả năng hòa tan và rõ ràng tại các giá trị pH axit đã được cấp cho melahouris.
Các sản phẩm tạo ra, với phosphate được loại bỏ bằng cách trao đổi anion. Có thể
được sử dụng trong việc tăng cường các đồ uống có tính axit không có vấn đề độ đục.
Sự tương tác giữa các dung dịch phosphate và protein cá tuyết đông lạnh đã được
nghiên cứu bởi Love và Abel. Một trong những kết luận của họ là STPP, các
polyphosphate sử dụng rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp, hình thành khu phức
hợp với các protein trên bề mặt của cá, dẫn đến sự hình thành của một khung mạng
mà có thể nhốt nước bên trong. Như vậy có thể làm giảm sự mất độ ẩm trong kho bảo
quản đông lạnh, và để giảm thiểu sự tan băng nhỏ giọt. Sau đó, Nikkila kiểm tra các
phản ứng giữa P-STPP và Baltic protein cá trích philê trong một dung dịch phosphate
1% tại 40C. Tích tụ trên bề mặt TSPP fillet đã rất nhanh chóng, trong khi di chuyển
phosphate vào trong, theo dõi bằng cách sử dụng các kỹ thuật đánh dấu, đã chậm. Tuy
nhiên, philê đã hoàn toàn đánh dấu trong vòng 24h, và phần lớn của chất được tìm
thấy trong các phần axit tan trong nước, mặc dù một số nơi đã hình thành liên kết của
P thành lipid và acid nucleic.
Dòng này của nghiên cứu được tiếp tục bởi Tenhet, người đã nghiên cứu sự xâm nhập
của P = nhãn STPP vào đông lạnh, tôm bóc vỏ tươi và tiền. Nồng độ của các dung
dịch STPP được sử dụng để điều trị tôm là 0.5, 1.0, 5.0 và 10.0% (w / w) và thời gian

ngâm là 20, 1, 5, và 20 phút. Phương pháp điều trị thương mại mô phỏng ở mức 0,5 và
1,0% STPP trong 30 phút cũng đã được nghiên cứu. P hình thành liên kết vào tôm
tươi hoặc prefrozen (và Thawed) đã được tìm thấy là tỷ lệ thuận với thời gian ngâm
trong tất cả các trường hợp. Một thâm nhập phosphate dốc bề mặt-to-trung tâm được
thành lập ở nồng độ thấp hơn STPP, bất kể thời gian điều trị, trong khi ở nồng độ
phosphate cao nhất được thử nghiệm (10%) STPP thâm nhập evently qua-ra cơ tôm.
Kết quả tương tự cũng được quan sát thấy trong điều kiện thương mại mô phỏng cho
tôm đông lạnh và cho (0,5 và 1,0%) của STPP, trong đó P gradient mật độ xuất hiện
sau 20 phút. Các tác giả không đưa ra giả thuyết về nguyên nhân của sự khác biệt
quan sát thấy trong phân phosphate trong cơ tôm ở nồng độ STPP thấp hoặc cao. Từ
kết quả trên và những người từ các nhà điều tra đã đề cập trước đó, đó là đề nghị một
số tương tác giữa các protein và phốt phát có thể tương tự như giữa phốt phát và các
cation kim loại trong đó ở nồng độ phosphate thấp, tương đối kết tủa không tan có thể
hình thành. Kết tủa như vậy, tuy nhiên, có thể hòa tan trong polyphosphate exess vì
phosphate-protein hình thành phức tạp. Theo cơ chế này, sự hiện diện có thể có của
không hòa tan, bản địa hoá "kết tủa" trên bề mặt tôm có thể đã ngăn chặn sự thâm
nhập hơn nữa STPP ở nồng độ phosphate thấp, trong khi ở nồng độ phosphate cao
phức tan đúng phosphate-protein có thể cho phép.

12


Sự ổn định của một gel protein có liên quan đến mức độ thuần nhất trong sự sắp xếp
của các phân tử protein đó, lần lượt, tăng lên khi tỷ lệ tập hợp phân tử giảm.
Tùy thuộc vào những yếu tố cụ thể thúc đẩy hoặc kìm hãm sự đông protein bị ảnh
hưởng bởi việc bổ sung phốt phát. và cũng tùy thuộc vào loại và nồng độ của phốt
phát sử dụng. Phosphate có thể thúc đẩy hoặc cản trở việc hình thành gel protein. Ví
dụ, SPG là cũng được biết đến như một chất ức chế protein đặc lại. Mặt khác,
orthophosphates và pyrophosphates được thông báo rộng rãi và được sử dụng như
quảng bá đặc lại. Sự thay đổi trong hiệu ứng phosphate gây ra đây chỉ là một ví dụ

nữa về sự đa dạng chức năng mở rộng và linh hoạt trưng bày bằng phốt phát lương
thực. Nó cũng có thể giải thích lý do tại sao các nhà nghiên cứu khác nhau đã báo cáo
dường như kết quả trái ngược về tác dụng từ phốt giống hệt nhau trong hệ thống Cùng
Hoặc tương tự như điều kiện khác nhau.
Đến một mức độ lớn, các hoạt động tương phản của phốt phát thực phẩm khác nhau
đối với gel protein có phải được xem xét từ quan điểm của các đặc điểm phosphate
trong bối cảnh của các yếu tố môi trường đã được đề cập ảnh hưởng đến sự đông lại
của protein. Phốt phát Longchain như SPG là chelators mạnh. Trong các ion kim loại
hóa trị II, đặc biệt là canxi. Thu hồi hoặc mặt nạ của những cation bằng
polyphosphates giảm cầu nối giữa các phân tử protein, do đó thúc đẩy deaggregation.
Mặt khác, các thành viên trong chuỗi ngắn hơn Trong loạt bài này, ortho và
pyrophosphates, chỉ chelators yếu của canxi, mà cho các giá trị pH thích hợp, tăng
cường polypeptide liên kết ngang và, do đó, tập hợp.
Khả năng đệm cũng là một sự khác biệt quan trọng giữa phosphat trong mối quan hệ
với gel protein. Không giống như SPG, ortho và pyrophosphates có đặc tính đệm tuyệt
vời mà có ý nghĩa trong việc thúc đẩy sự đông protein khi có axit phốt phát (ví dụ,
MSP, DSP, và SAPP) tham gia.
Tốc độ phosphate gây tập hợp phân tử protein đóng một vai trò quan trọng trong việc
hình thành gel. Polyphosphate dài chuỗi thúc đẩy hợp nhanh chóng của chuỗi
polypeptide khi thêm ở nồng độ đủ cao và tại các giá trị pH ở phía chua, một quá trình
có khả năng sản xuất ra lượng mưa hơn hình thành các phân tử sắp xếp có trật tự
polypeptide. Người đọc có thể muốn xem lại các cuộc thảo luận về cách sử dụng phốt
như kết tủa protein trong đó đặc trưng này của polyphosphates được chỉ ra như là cơ
sở cho việc sử dụng chúng trong kết tủa protein.
Phốt phát đã được nghiên cứu rộng rãi như quảng bá hoặc các chất ức chế của gel
protein, đặc biệt là trong sữa đặc có đường và sữa tiệt trùng bằng nhiệt độ cao, quá
trình trong thời gian ngắn (HTST) hoặc bằng nhiệt độ siêu cao (UHT). Trong đó đặc
lại của sữa sau khi làm mát và lưu trữ, được biết đến như đặc lại tuổi tác, trình bày
một vấn đề nghiêm trọng. Kocak và Zadow báo cáo rằng việc bổ sung SPG ở nồng độ
13

0,5 hoặc 1,0 g / kg cho sữa tươi tiệt trùng hoặc chế dẫn đến ít nhất gấp sáu lần mở
rộng của cuộc sống hữu ích của sản phẩm. Họ lưu ý rằng tác dụng ổn định (tức là, sự
ức chế gel tuổi) trưng bày bởi SPG là một chức năng của sự tập trung và số các
thương hiệu của phosphate được sử dụng. Các tác giả như vậy cũng đã được tìm thấy
trước rằng không phải tất cả các thương hiệu của SPG ra những tác dụng giống hệt
nhau. Một thương hiệu, thêm vào 0,1% (w / w) để sữa trước UI-IT xử lý, ức chế sự
tăng độ nhớt sữa liên quan với sự khởi đầu của sự đông tuổi, trong khi một thương
hiệu thứ hai đã không thực hiện khác nhau từ STPP Hoặc từ mẫu đối chứng không có
phốt phát, trong đó độ nhớt tăng khi tuổi đặc lại thiết lập trong. Các tác giả cho rằng
sự thành công của các thương hiệu đầu tiên của SPG đến khả năng đệm của nó cao
hơn và cho rằng, TLC đã chứng minh rằng hai SPGS là các hợp chất khác nhau. Các
"hexametaphosphate" có hiệu quả là một ly, trong khi đó mà không có hoạt động
trong việc làm chậm sự đông là crystalliney Trên cơ sở của chúng tôi thảo luận về độ
dài chuỗi polyphosphate trong Chương 2, những phát hiện này cho thấy rằng hai phốt
phát, mặc dù được phân loại tương tự và bán trên thị trường là "sodium
hexametaphosphate", có độ dài chuỗi trung bình khác nhau.
Các nghiên cứu khác liên quan đến sự đông tuổi với sữa được bảo quản ở 280C trong
18 tuần đã cho thấy rằng IS g / kg natri orthophosphates đặc lại tăng tốc, trong khi
cùng nồng độ của SPG ít. Khi mẫu được kiểm tra bằng kính hiển vi electron lớp
mỏng, nó đã được quan sát rằng cấu trúc micelle dần dần thay đổi độ nhớt tăng lên.
Biến dạng của các mixen và phát triển của các thành sợi giống như ngoại vi đã được
theo sau bởi sự xuất hiện của cặp sinh ba và như đặc lại thiết lập trong, và các mixen
tổng hợp để hình thành chuỗi liên kết ngang trong sữa orthophosphate được điều trị và
trong các mẫu không được điều trị. Ngược lại, sữa chữa trị bằng SPG vẫn không thay
đổi (ví dụ, các mixen cũng vẫn tách biệt) trong khoảng thời gian 17 tuần ở 280C. Hình
thành các chỉ mềm mại, gel sữa dễ bị phá hoại hoặc không đặc lại ở tất cả trong sự
hiện diện của SPG cũng đã được mô tả bởi authors.
Electron nghiên cứu hiển vi trên đặc lại với sữa tập trung lãnh đạo Carroll và

Thompson để kết luận rằng ba bước dẫn đến gelation. Đầu tiên, mất canxi micellar nội
bộ (phân tích như CaHPO4.2H20) dẫn đến mất phí đẩy ròng của các mixen đó, lần
lượt sẽ giảm solvation và thúc đẩy hợp. Thứ hai, có được tăng hình thành của vật chất
đạm nonsedimentable quá trình bảo quản, mà là do mất canxi photphat bị ràng buộc
các micelle với nhau. Thứ ba, đã có sự xuất hiện của một protein gel, cùng với protein
whey đã biến tính, góp phần hình thành cầu nối. Việc bổ sung các STPP, theo quan
điểm của các tác giả, đủ canxi hòa tan, góp phần làm tăng lượng nitơ hòa tan, và làm
thay đổi cân bằng ion của bề mặt mixen. Sau này làm giảm xu hướng của whey và gel
protein kết tủa lên bề mặt của các micelle, do đó làm chậm sự đông.
Thú vị các quan sát đã được thực hiện bởi Kepacka và Pijanowski, người nghiên cứu
những tác động của polyphosphates về sự ổn định keo trong bốc hơi, sữa tiệt trùng
14


hàng loạt. Sữa đã nhận được 0,05-0,07% polyphosphates natri trước khi được tập
trung và khử trùng đã được bảo vệ từ những thay đổi về độ nhớt và bảo quản ở 300C
trong 8 tháng, trong khi bổ sung tương tự như của pyrophosphates tăng độ nhớt sữa tỷ
lệ thuận với số tiền thêm. Trong mọi trường hợp, tuy nhiên, sau khi tôi d. Ortho và
pyrophosphates chiếm ưu thế trong sữa được điều trị bằng polyphosphates, và điều
này đã dẫn các tác giả kết luận rằng tác dụng bảo vệ trưng bày bởi các polyphosphates
hẳn đã xảy ra trong quá trình khử trùng. Ngoài ra, có một giảm dần phốt axit hòa tan
và trong tổng số canxi trong storage. Người đọc chắc chắn sẽ nhận thấy rằng, mặc dù
không có dấu hiệu đã được thực hiện để xem liệu phosphatases sữa, nhiệt, hoặc cả hai
gây ra các sự cố của polyphosphates, sự thật vẫn là sự hiện diện của pyro- và
orthophosphates trong quá trình bảo quản sữa không gây ra đặc lại theo cách nó đã
txen báo cáo xảy ra nếu những loài phosphate được thêm vào sữa trước khi làm nóng.
Có một nhu cầu rõ ràng cho nghiên cứu mà có thể giúp giải thích các báo cáo dường
như mâu thuẫn về vai trò của orthophosphates trong gel sữa về thời gian giữa cộng và
xử lý. Liang et al. thấy rằng việc bổ sung> 0,06 M của một hỗn hợp của mono- và
dipotassium orthophosphates để sữa gầy tăng độ nhớt và trọng lượng pellet ly tâm

nhanh chóng, nhưng lại giảm độ đục. Hơn 0,05 M của hỗn hợp orthophosphate tăng
nhanh sự lắng đọng của các mixen casein, trong khi> 0,07-0,10 M gây ra đặc lại. Bởi
vì quyết tâm tiếp theo của orthophosphates trong bề mặt sinh ra giá trị trên những dự
đoán trên cơ sở bổ sung orthophosphate, có thể kết luận rằng việc bổ sung> 0,06 M
của hỗn hợp phosphate gây ra sự phân tách các cấu trúc bên trong của các mixen
casein, chia tách thuận nghịch cầu calcium phosphate giữa phân tử casein, và sự xuất
hiện của intermicellar ràng buộc. "
McMahon kiểm tra ảnh hưởng của canxi, phốt phát, và phương tiện truyền thông văn
hóa với số lượng lớn vào công việc của họ tính đông tụ sữa cho thấy 0,01 M của một
hỗn hợp K2HPO4 / KH2P04 (pH 6.3) giảm thời gian đông máu, và tăng 0,04 M nó
hơn đối với sữa không được sử dụng.
Công dụng
Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế
biến.
Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn.
Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm.
Tăng khả năng giữ nước của thịt.
Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi
vị lạ
do quá trình oxid hóa tạo nên.
Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản.
2.1.1.3.

-

-

CÁC PHỤ GIA CÓ PHOSPHATASE THƯỜNG DÙNG
Bảng 1: các phụ gia có phosphatase sắp xếp theo INS
15

INS

TÊN PHỤ GIA

CÔNG DỤNG

1

338

Acid orthophosphoric

Chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất giữ ẩm,
chất tạo phức kim loại, chất
ổn định, chất làm dày

2

339(i)

Mononatri orthophosphat

Chất điều chỉnh độ acid,
chất chống đông vón

3

339(ii)

Dinatri orthophosphate

Chất ổn định, chất điều
chỉnh độ acid, chất chống
đông vón

4

339(iii)

Trinatri orthophosphate

5

340(i)

Monokali orthophosphat

Chất điều chỉnh độ acid,
chất chống đông vón
Chất ổn định, chất điều
chỉnh độ acid, chất chống
đông vón, chất nhũ hóa,
chất làm rắn chắc, chất xử
lý bột, chất làm ẩm, chất
tạo xốp, chất tạo phức kim
loại

6

340(ii)

Dikali orthophosphate

Chất ổn định, chất điều
chỉnh độ acid, chất chống
đông vón, chất làm rắn
chắc, chất xử lý bột, chất
giữ ẩm, chất tạo phức kim
loại

7

340(iii)

Trikali orthophosphat

Chất nhũ hóa, chất điều
chỉnh độ acid, chất chống
đông vón, chất làm rắn
chắc, chất xử lý bột, chất
giữ ẩm, chất tạo phức kim
loại, chất ổn định, chất làm
dày

8

341(i)

Monocalci orthophosphat

Chất điều chỉnh độ acid,
chất chống oxi hóa, chất tạo
phức kim loại

9

341(ii)

Dicalci orthophosphat

Chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất giữ ẩm,
chất tạo xốp, chất tạo phức
kim loại, chất ổn định, chất
làm dày

10

341(iii)

Tricalci orthophosphat

Chất ổn định, chất điều
chỉnh độ acid, chất nhũ hóa,
chất giữ ẩm, chất tạo xốp,
chất tạo phức kim loại, chất
làm dày

11

342(i)

Amonium dihydrogen phosphat

Chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất giữ ẩm,
chất tạo phức kim loại, chất

16


ổn định, chất làm dày
12

342(ii)

Diamoni hydro phosphat

Chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất giữ ẩm,
chất tạo phức kim loại, chất
ổn định, chất làm dày

13

343(i)

Mono magnesi orthophosphat

Chất điều chỉnh độ acid,
chất xử lý bột

14

343(ii)

Magesi hydro phosphat

Chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất giữ ẩm,
chất tạo phức kim loại, chất
ổn định, chất làm dày

15

343(iii)

Trimagnesi orthophosphat

Chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất giữ ẩm,
chất tạo phức kim loại, chất
ổn định, chất làm dày

16

450(i)

Dinatri diphosphat

17

450(ii)

Trinatri diphosphat

Chất nhũ hóa, chất điều
chỉnh độ acid
Chất điều chỉnh độ acid,
chất xử lý bột

18

450(iii)

Tetranatri diphosphat

Chất tạo phức kim loại, chất
điều chỉnh độ acid, chất nhũ
hóa, chất giữ ẩm, chất tạo
xốp, chất ổn định, chất làm
dày

19

450(v)

Tetrakali diphosphat

Chất tạo phức kim loại, chất
điều chỉnh độ acid, chất nhũ
hóa, chất tạo phức kim loại,
chất giữ ẩm, chất làm dày

20

450(vi)

Dicalci diphosphat

Chất tạo phức kim loại, chất
điều chỉnh độ acid, chất nhũ
hóa, chất tạo phức kim loại,
chất giữ ẩm, chất làm dày

21

450(vii)

Calci dihydro diphosphat

Chất chống đông vón, chất
nhũ hóa, chất ổn định

22

451(i)

Pentanatri triphosphat

Chất tạo phức kim loại, chất
điều chỉnh độ acid, chất nhũ
hóa, chất giữ ẩm, chất tạo
xốp, chất ổn định, chất làm
dày

23

451(ii)

Pentakali triphosphat

Chất tạo phức kim loại, chất
điều chỉnh độ acid, chất nhũ
hóa, chất giữ ẩm, chất tạo
xốp, chất ổn định, chất làm
dày

24

452(i)

Natri polyphosphat

Chất tạo phức kim loại, chất
điều chỉnh độ acid, chất nhũ
hóa, chất giữ ẩm, chất tạo

17


xốp, chất ổn định, chất làm
dày
Chất tạo phức kim loại, chất
điều chỉnh độ acid, chất nhũ
hóa, chất làm bóng, chất
giữ ẩm, chất tạo xốp, chất
ổn định, chất làm dày

25

452(ii)

Kali polyphosphat

26

452(iii)

Natri calci polyphosphat

Chất tạo phức kim loại, chất
nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất
tạo xốp, chất tạo phức kim
loại, chất ổn định, chất làm
dày

27

452(iv)

Calci polyphosphat

Chất tạo phức kim loại, chất
nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất
tạo xốp, chất tạo phức kim
loại, chất ổn định, chất làm
dày

28

452(v)

Amoni polyphosphat

Chất tạo phức kim loại, chất
nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất
tạo xốp, chất tạo phức kim
loại, chất ổn định, chất làm
dày

29

542

Bone phosphat

Chất tạo phức kim loại,
chất nhũ hóa, chất giữ ẩm,
chất tạo xốp, chất tạo phức
kim loại, chất ổn định, chất
làm dày

2.1.2. Một số phụ gia thường dùng
2.1.2.1.
Polyphosphate ( Tari ) (theo TCVN 9669 – 2013):

Polyphosphate là một chất phụ gia quan trọng trong xúc xích. Nó có khả năng
giữ nước và tính hòa tan của các protein chủ yếu là các protein sợi cơ.
Có nhiều loại tari: Tari-L, Tari-P, Tari-K,…liều lượng cho phép là 8g/1kg
nguyên liệu (tính theo P2O5). Tùy theo đặc trưng của từng sản phẩm mà dùng loại
Tari-P, Tari-K, Tari-L cho phù hợp.

18


Tari-L có tác dụng là khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.
Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:
•

Hoạt hóa protein trong thịt:
- Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt.
- Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương.
2.1.2.2.
Sodium phosphates(E339):

Hình

: công thức cấu

tạo

Na3PO4

19


Phosphat natri được sử dụng làm phụ gia thực
phẩm. Phosphat natri được thêm vào nhiều loại thực
phẩm để ngăn tách dầu. Một số ví dụ được chế biến pho
mát, thịt chế biến, bữa ăn làm sẵn và đóng hộp (đóng
hộp) súp. Phốt phát natri cũng thường được bổ sung
vào súp bột và hỗn hợp gravy. Thêm phosphat natri để
thực phẩm làm tăng thời gian bảo quản của thực phẩm;
duy trì kết cấu của thực phẩm.
Sodium Phosphate (trisodium phosphat) cũng là một thành phần của sản phẩm
tẩy rửa; ví dụ như đường xà phòng. Sản phẩm phụ gia trên thị trường được sử dụng
thay cho Sodium phosphates với chức năng ổn định cấu trúc cho sản phảm chế biến từ
thịt.
2.1.2.3.

Sodium triphosphate (E450):

Tên IUPAC
Pentasodium triphosphate

Các tên khác
sodium tripolyphosphate, đa giác, STPP

Thuộc tính

Công thức phân tử

Na 5 P 3 O 10

Khối lượng phân tử

367,864 g / mol

Xuất hiện

bột trắng

Tỉ trọng

2,52 g / cm 3

Điểm nóng chảy

622 ° C (1152 ° F; 895 K)

Độ hòa tan trong nước

14,5 g / 100 ml (25 ° C)

Trong công nghiệp thực phẩm,
STPP được sử dụng như chất làm
mềm và chất tăng phẩm chất cho
20

thực phẩm đóng hộp, nước ép trái


cây, các thực phẩm từ sữa và đậu nành. Sodium Tripolyphosphate (STPP) được sử
dụng để tạo độ dai, độ giòn các sản phẩm chế biến từ thịt.
Quy định: liều lượng sử dụng từ 0,4÷0,6% trên trọng lượng chất khô.
2.1.2.4.

Supertari MU

Supertari MU là phụ gia tạo giòn dai cao cấp thay thế hàn the.
Dùng cho: Các sản phẩm thịt, cá chế biến như: giò chả, xúc xích, thịt viên, cá viên,
lạp xưởng,...
Công dụng / Ứng dụng:
-

Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm.
Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt

-

trong quá trình bảo quản.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ cho

-

màu sắc và mùi vị sản phẩm được tươi ngon.
Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 - 8%.

Hàm lượng sử dụng: 0,3 - 0,5%

2.2. Các phụ gia cấu trúc không chứa nhóm phosphate
2.2.1. Cơ chế tác động
Trong công nghệ chế biến súc sản dưới tác dụng của điều kiện chế biến làm thay đổi
cấu trúc sản phẩm, các sản phẩm không còn giữ được các tính chất ban đầu của
nguyên liệu. các phụ gia cải tạo cấu trúc tác động đến các thành phần nguyên liệu
duy trÌ các đặc tính sản phẩm.
2.2.2. Một số phụ gia không chứa nhóm phosphat thường sử dụng
2.2.2.1.

Carrageenan( nhóm hydrocolloid)

Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat
hóa, được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi
trong công nghiệp thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định. Ứng
dụng quan trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thịt và sữa, do khả năng liên
21


kết tốt với các protein thực phẩm. Có ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức
độ sulfat hóa. Kappa-carrageenan chỉ có một nhóm sulfat trên mỗi disaccharid. Iotacarrageenan có hai nhóm sulfat trên mỗi disaccharid. Lambda carrageenan có ba
nhóm sulfat trên mỗi disaccharide.

Carrageenan được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau trong nhiều sản phẩm
mà chúng ta sử dụng hàng ngày, nhất là trong lĩnh vực thực phẩm với một trong ba

hoặc cả ba tác dụng sau:
+ Chất ổn định
+ Chất tạo gel

22


+ Chất tạo sự đông đặc
Các sản phẩm có sử dụng carrageenan đã được sử dụng phổ biến trong
nhiều thế kỷ. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh độ an toàn của carrgeenan, nó
không gây độc, không có dấu hiệu gây viêm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong
thực phẩm với một lượng không giới hạn.
Tổ chức FDA của Mỹ đã xếp carrageenan vào danh mục các chất an toàn đối
với các sản phẩm thực phẩm.
Kí hiệu: E407- Liều dùng không quy định, tùy thuộc vào thực phẩm.
Qui định: TCVN 2013 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thuỷ sản
và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục
Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Các chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của carrageenan dùng trong thực phầm được trình bày
trong Bảng 2.
Bảng 2. Các yêu cầu về cảm quan đối với Carrageenan dùng trong thực
phẩm

S

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu

Từ trắng đến trắng ngà

2

Mùi

3

Vị

4

Trạng thái

TT

Không mùi hoặc mùi
tanh nhẹ
Không vị
Mịn, đồng nhất, không
vón cục

Các chỉ tiêu hóa – lý

23

Các chỉ tiêu hóa - lý của carrageenan dùng trong thực phầm được trình bày
trong Bảng 3.
Bảng 3. Mức giới hạn cho phép đối với các chỉ tiêu hóa lý của Carrageenan
dùng trong thực phẩm

S
STT

Đơn vị tính
Chỉ tiêu

1

Độ ẩm

%

< 10,0

2

Độ tan trong nước

%

> 90

3

Cặn không tan trong cồn

%

0,1

4

pH

8 – 11

5

Độ nhớt của dung dịch 1,5% ở
75oC

6

Sức đông của dung dịch 1,5% ở
20oC

Cps
g/cm2

> 90
> 300

7 Hàm lượng tro tổng số theo trọng
lượng khô

%

15 – 30

8 Hàm lượng tro không tan trong axit

%

< 0,2

9

%

< 2,0

%

< 0,2

%

15 – 40

Vật chất không tan trong axit

1
0

Nitơ tổng số và Protein thô
1

1

Hàm lượng sulphat (SO4)
1

2

mg/kg

3,0

mg/kg

5,0

mg/kg

1,0

As
1

3

Pb
1

4

Giới hạn

Hg

24


1

mg/kg

5

2,0

Cd

Các chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh vật của carrageenan dùng trong thực phầm được trình bày
trong Bảng 4.
Bảng 4. Mức giới hạn cho phép đối với các chỉ tiêu vi sinh của Carrageenan dùng
trong thực phẩm

STT

Chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn

1

Tổng Vi khuẩn hiếu
khí

Khuẩn lạc/g

< 5x103

2

Nấm men và Nấm mốc

Tế bào/g

< 3x102

4

E.coli

Tế bào/g

0

5

Sallmonella Spp.

Khuẩn lạc/25g

0

2.2.2.2.

Tinh bột – tinh bột biến tính:

Một số tính chất quan trọng của hạt tinh bột :
•
•
•
•
•

Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột
Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột
Khả năng tạo màng
Khả năng tạo sợi
Khả năng phồng nở của tinh bột

Tinh bột biến tính:
Định nghĩa: là tinh bột đã qua các điều kiện gia công nhất định (gia nhiệt, xử lý
bằng kiềm, acid,…làm thay đổi cấu trúc tinh bột ban đầu
Mục đích: Tinh bột tự nhiên với các tính chất đặc trưng đã và đang được khai
thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất. Tuy nhiên, khi ngành công nghiệpthực phẩm
25