PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.07 MB, 47 trang )
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Định nghĩa:
!"#$"%&'&()*++,%-.-
/01%" 22314+$)5%
5+6%72*% 8' +"%(0289$!$:
)#.#%&&%2;$<2.-=$->
6$)?&924@$)?$9:$
.!$%6)$)?3'@*$)?"/-
1.2 Phân loại:
ABCDDEEDFGH$%$)$%))%$/.$%)I
)%%J
A)+))3K/)+2)L:
/M+) )N):23)8$0O6'6:
1%@*:.P%QR2$87%O-/5<(2
S%R>?&<T67$ 2$UV%R(
T(%0O%$)?%-O$;*28:%S6:
W>R(T6W(T6$)?%
-O$;*28:2S6>
$U+)+=$)P):
I2;
)T$/%. %>
X$YT$).%$)%$%$)
A6$)$%$/.$%)$%)+$
"Z
-K[L
-1)%))
-T$
I /2;\$%$)+%+\)%$%$/
DEB][A[CFG^. %. .#W%/+\)%/J
CD^F/%_%. 52$%);$%))0%
+%%J
DEBAD]A[^>
CHƯƠNG 2: MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC:
2.1 Carrageenan K&)+L
2.1.1 Lịch sử phát hiện ra Carrageenan
)).`!$/M+RabbO)3T%#\$Y)9$
Irish moss KE)1 Chondrus crispusL6 )9.S.<W
F)+) 9))>
Ocb"#dHH%))/M+):
.2U/>Q)Se((28$)?&P"))
#6f>]$%))#\$Y /V)(
Gigartina stelata$ )Gigartina>8$)(Q9
0$)2:#())<0+)8$g2($>
Hình 1: tảo carrageenan
%/-\$:))h362#(Y
Irish moss%)8$)1$ C+N/M+>
P$))>i$8$90$%N&)
.<(9$)U</-\$))%@.#
Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate 2 Eucheuma
denticulation/M+<$))+7)>)%
S/M+Y6-)9.:$$#8$6623
$<6)))&('W)9.:2-R>Y&S
))c6<5/$
+ Kappa carageenan#Y(6-j$/2)k%
+))$/))/$/%]))/>
+ Iota carrageenan:(#Y-^$$+$>
+ Lambda carrageenan: ( # Y - +))$/ ))/$/%
]))/>
2.1.2 Cấu tạo của carrageenan
)) /)++*<"/l>6
/)+Wh&<&(&/$m`2))n2*
)W2/V($>52;%))-o /)+R
p%&$)?*(/$m>qr/$m +6)9
"))2&s:$)9>W+tl%ul%vl%wl))>
&<&)) r06"Wx6)tl%ul%
vl%w>>I))%$6Y(VGI/2c%aI+)GI/>(V
#23$.49#Iy%z2Iy%c$T9$>(VGI/
/$m & 23 o : > ( 6 )) ( $ 28 0 /$m &>
q6/)+"())&$)?\`{>qr2h\`+
cRV+/)+69>(/)+@.#"))I%
I2.+I))jI)) 6)"GI/IzI
/$m2c%aI+)GI/>FI))Q&$6RjI
))%6)Yc%aI+)I/.*/$m&n/V|>E.+I))
& ) !$# ( GI/I|I/$m K9#y%cL2GI/I|%aI
+/$mK9#y%zL>
q$2$I))\Ms.48/f$<2I
))>)=$()5#(%+( ")S8(}I%wI%tI
))+~$<&uI%vI%•I))R0>())&0
/$m&($%W+ul))K|x€/$mL%vl))Kc|€/$mL%
tl))Kcx€/$mL>(/-NR6&%#2*)W=$
)P)*)S/)+>
2.1.3 Tính chất
Độ tan:
q$R2%$T$26$)`>G6. %. *2!
7>
)))3 "&$ 2+6%: %A%
U "2((>
&))&!$Vc%aI+)3%+&())
)3>&))&!$V5+~R>W+
tI))&!$Vc%aI+)2&9c&/$m39&
)3n8$:.e>•V23ul))5& )$.5%$V
)"ul)))36$V"ul))o
)3&>
Độ nhớt
• 3"(+$+*))$ 2: %+6%)P
TM2/:+:"(()+$+*>j: 2"
+$+*O5 3"+$+*->())6+$+*&
3Y|xlxbbq%)9ul))&<6+$+*& 33|bbb
q>
]9=$d:$; 32)PTM"))&
<-.40T.4"q)IA$_/$
‚ƒ„…jKq_L†
)&ƒ 3
q_)PTM)$.5
j2†4/V$ 2+6"))2+$
h
Tương tác giữa carrageenan với protein
•T )W=$)P"))2Q')
-(6Q(6\$:-023
)>
-0\-)S(&')(&)W:(
+23&/$m:T"))2&W=$#*# .8R
P">
):/%S2W9#23())/
))/M+K23U b%byxlb%b|x€L(T<O'/
(12@*(6)//>
Tạo gel
))& W27=$)P6nU K1R
b%x€L>‡+6(6/)+\`2hh\2Q&<\`23
$6$\R.8$2`%.9)&<08$
TM3K+$L>Y+6+$+*$</+6+R(
(TMh23(TM+$n.9)%SR(
6& .8RP>!\`2hh\W!6%
?{(TM+$2279#>
]5&<T).n: '9(23
U *>i$()55+~)06%:
.3
• ˆ3y6: # 36&)TM))
&/$<$5Y+6$ ‰$9&);/+6\`&);>
: "=$()5$<@$ 2+62$)?())%
Q$ 2+62U "$V92+$+*))>G
&%r +6))& <: 6)9>
• ˆ3|"(\`&<:n( \`>)
)S!$%/T(2#6/f\$: \`=$/5
!""\`{%3&r$r2\`{23
R $r(>))S0%(!N()<!""\`
66>h+3(8$:6%n(U
/526"(\`/f+‰#O 3>
i$&%&<-R#6/$)3#\$:/$<@
$5Y+6$ /\`h\%#/$/#(\`26&);
6\`{l>2;%;(\`&);hP
\`{>
Khả năng tạo gel:
$ )32/&'"(>W+j9#23jŠ%AzŠ%
+$+*I)6$;*28:> j9#23Š5
)) h )3 6 2& -O 6> q$VjŠ "
I))&-O6Vh2+~.*T)N>?&<
- h".4(92$/.$>
2.1.4. Phương pháp sản xuất carageenan trong công nghiệp.
))$;.4(#Y-.<.43.4+$
+*8N>))$6.4/#".nU%/7=$%#
")+$+*j2/$&6>U/M+)/$V=$()5$
;2/6%%2/)>]-&<0S4
W$&%0$V<$$)?')WO6'>
2.1.5. Ứng dụng
))/M+n8$+6($)8$/-?
/M+%)g223 ).'-.(
+/$
Š@*
Š6
Š6/'
(/-&/M+))N/M+@.#)8$#d>
8$90$N0 "))%&T %&
+$:$T29{)9R<2&</M+)23
36>
@0‹G["qŒN\#))2+(V23
(/->
W@.#"))<:nz'</$
6V23 /V/-%/%.R%
(>
E.8QR%?+$+*n)6(QRT.423
$.*(3>
&<@#$"/-23W&s%RP$V%
6)(/-'& .8+>
X?@*(<)(/-.(%•O'S2
3(.*#>W252;%))0+) )N)(
#=$V+T%&!+6&(/->
2.1.6 Ứng dụng trong các ngành thực phẩm
))0+)8$g2#.#($
%%.($++%/)%U$V6%0WS2/$%*(>
(#.#*(/M+))25))&-OO
:$/$(/-.4(3.9)/->
)%))h92.')$<60)2#
`?/-)R>
]M+)))?O$;-zb€>
•-.-/RK-O3L%@*$)?"*%(%2
!)/$V=$()5Y2;$<%U)2(6#.#>
2.2 Tinh bột – tinh bột biến tính: K&/)+L
. /)+"#$&)6%"%TT2(T>. Q
&8$n(6"T%/`%">q (<. Q&)
(6=$-$V28$6)$>. &8$)(6R+&
(6R$U$9:$"#$</-\$. >A5+6
2!&P". $ 2VT%8$:)U)P>>>
.
- )9.:%&.U!W
/2
>A($288$WsP2&P>
2.2.1 Cấu tạo:
. 6/)+VTMU(R2*$/
V$.n(9#†I$/+%&0TMK
a
A
yb
D
x
L
%nT&<Y
2)O#Ry):$>. 2)h=$)P):+
W&s"?>. S+76 3% /(
(+61'(T.8'QR(#$V#
+W2'6 0% U
8$6>). h
8$0+)+%:+:%&+!$>>>
. .U+6TM/2>[/#|bI
cb€). 9%+66Ž%&-O6%+6
6T(%&-O6>
0$6
[/
[
](.:/2-$$)•{>ˆnfn(
TM/QS& !1T(%+&Q&W
V>
2.2.2 Một số tính chất quan trọng của hạt tinh bột
Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột
TM. 08$&+)\&-O9#23$
TM. ;6%8$TM3R#+$+*&
'% +W% +p2 3R>W<:6fRn
. 6#>
Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột
j<$ U. 5(TM/fR(23$2/`\#6
(&);<6. &$)?6c8$>•<6
5+$+*. -&U ;'2Y-%-U&<$<
. )6(h2/$&<$ n)6(9g>)
. o&+$(9#+)>
j. < S+5?/f62 +*</f
()>i$()5(&Uc6
•!$9(6$VŽ6>
1+).*2(6*36>
(!$+)6(&IDA"(TM. (
$>
G(TM/&6Ž9*323$+~+2+
R(TM%25#:(&!o&9=$23(
TM/>
Khả năng tạo màng
. &-O6+/2+Ž)%/`\#
62R()#23$.49#+)'(#=$TM3>
Khả năng tạo sợi
R(6//$
+*. =$ .-&r23SWrWK3R
yL>j7=$(r%?/f*38$"+h->(
TM. &\$3{O)2/`\#//23$R
")P>
(/N52Y)1${h3?2 .<
3&<*5S(+":>(TMN*3
)Y//fR(23$2233.4!$+)<5/#>
(/N5{)1.<)U?#2.<3
6<(TM9623$'R268$!$+)(
TMR>]#Y!/fO .8RP2/`.&(/23
$>
(/#&:<M3Q<OV#2
0>
(/6)Y. $/K;$\%+%)8%JL
S+R%.8R/Y. $K%#JL.n25(T
M/+9R((TM+P8$+3%/+2`%h
(TM&8$6(`%R((TM#$
R9+~0>
Khả năng phồng nở của tinh bột
jR(23.{+3(+": 5. /fO<W
)32)n9)r\V>•&+.{T9\$9=$(2;
:$. %$/>j: O5(R(•3Q69?
&$3623$2\$9=$(‘M-’. >•US%:
. U&2W%WQ(W&)V.
=$3. N.{9/fNn2. Un>
2.2.3 Tinh bột biến tính:
•*g. N=$(8$:*K:%\Ms
.48%+%J@$)?. .!$
qW. 923(W')N2
(
<2$!$/-\$>$9%:
n
) 23"6/-+65. 9&&6#%
'&W'+7W/-6./-
(>)#/-\$%023r /-Sh1y+6
. ' +‰\$. *>&/-9$!$. $/6
&/-9$!$. $!>&/-!+6. &
hV%&+6!. .8.*(&n: >&6! +p%
)%&6$VW&>52;%=$()5.#W.
4(0 /V9$!$Œ$;O h% 3% +p% +`%
)(:(&$)?. >
R(.#W.
• R(.#W2;s
• R(.#W&P
• R(.#W&/
• ˆ#W.4(#(R()9
2.2.3.1. Tinh bột biến tính bằng phương pháp vật lý:
Tinh bột hồ hóa sơ bộ (Pregelatinized starch)
j<$.#WU&)36. -OU&!$>
]-P‘)k+/)’%‘)’%‘)I+/)’‘/
/)’>R(&<(+-. 92. N.#W
.4(R((>
$9`"R(.#WU&$87. .4:)U
&/<)-6)6(. )3. .*(&>)
#%. $2/7?%.4(+7)V/%{7K\)$/L
'/$>)Œ$;/.4)V2{7%6. *$8$( R
P: %`RP%(/${%2.*@$)?8$>6%
)Œ$;/$%$87.
U&2/USSR
&%+&6. !$h
$92•%)W.*(".n`2:>
]-P. “]K+I_)/_/)L>
. U&/R. &W/$
I)R)3
Iˆ#@;(W.-=$-
Iˆ8n:
I& '2-O3%WV
G&SS+7. U&/R. )P)S!
'%3!$>
Tinh bột xử lý nhiệt (Heat treated starch)
)(8$:&</(%6. \Ms:2/$&
)-28)6(6.!$>. /-+$)5W
U&?0KI$LU. h& 32 .8-:>
&|6=$()5\Ms:%-8$T).#W2;sU&
. %("W$92•"6%'W,#
K.)m)L>
IQuá trình xử lý nhiệt ẩm (heat-moisture treatment):. 2
:#=$(: U&% "<=$()5U&\-)>. \M
s:+6. .#W2;sT$S>
- Quá trình “annealing”: =$( )5 : $87 . n :
+3: U&2) S\(*>
(/-. \Ms:\. 9K2L2+
&o!)9N‘. ’K‘m+/)’L>
Tinh bột xử lý vi sóng
R(.#. .42/&\ )R
(‘3’2‘/6’:>R(90$2
:<0+) )N)#4#(R(.#W&P>
$9`$(+(&.3/&(`O
) -S\(*9V. K. &<n+6+6
$87L>
”$<3"R(&<6@(&
.3/&($2SW4$. &W
s$V 3W% .8O%--O(&%-:
U&%J
Tinh bột xử lý áp suất cao (High pressure treated starch)
ˆ96R(.#W. .42/&5R(\Ms
. n(/$Q\ )R(‘3’2‘/6
’:>(P90$W3\$:)9
. /$\Msn(/$+<0+?)#>
. &<\Msn+66+3+6$87>
ˆ4(@S (/$%: \Ms2SW5
. /$\Ms/f&W$V. U&n: S2
)36% .8O%-O(&-%-: )%$)?%J
)..((%?/f90$/T$R-n"(/$
9/@(W"6. >
2.2.3.2. Tinh bột biến tính bằng phương pháp hóa học
ˆ#W. .4R(&P=$()5.#W+
:>G3( " 1((T&P
{/M+%
. .*@W>i$()5.#W&P&<:nc)6(
.
I )6( $87K/$))L%. -023((T &P
))S3>j-0#?%. P%)M2/>
I )6( /: K/L% . U & KkL 23 ( T &
P)8$:&W32$) 9>j-0#?%
. />
I)6()`%. .4(T&P)3%/%2
$V7-0n: >
Tinh bột biến tính bằng cách cắt mạch (Degradation, conversion)
ˆ#W. .4(`6/f(/-. 0(
)&VTM2 3-%W+7)(/-!
U •2(.>
Tinh bột thủy phân bằng acid
"T+R(0+)R6!$9%Y
Oy•bb>[+2$87. ) =$()5</('
f%$) 9)8$:: O+!Y:
)SK|x
L#
: RR: )Rn".
K-xx
L#6
0 "T!#>-0S+7+)+'
+/$m$)>
•T=$()5"T(9#†Iy%z2†Iy%aI$/+". &+
\? (> ] " T \- ) n ( 27 2 * 5 " 6 . %
- +6)%$)?6#$5+66.
@>
qWW"=$()5"T. - 3&"U
. K2//L<+7)(/-!U . .*
'%$ 36& 0>]-P.
‘I.’‘+I+’>
Tinh bột oxi hóa và tinh bột được tẩy màu (bleaching)
. &<.#W.4(/M+((T\&)
8$:&</(>7$ 26(T\&28$/M
+<$.#WT|+6\&2$K.L>
I
Quá trình tẩy màu (bleaching): ((T{/M+.
U
+))\+
KA
|
D
|
L%$ )/$m%/+$ ' $
)%
//$)KjqD
z
L%2/+$)>qW"=$()5$
4O )`". %.4(\&( )%
\2(/`V(>q'+70 \Ms
/V&+)\
". Q.*\&6(&
).\23d:(&).\6
=$(b%y€)9@"/->
. $&(W!V. $9:$.!$%
&o/V2/R+(+"(\&/M+>
I Quá trình oxi hóa (oxidization): o&/+$){
/M+
/M+{R8$/23=$()5>i$(
)5.U
|( \-)US`(&).\KDDAL2).K…DL96
2+)& !(6. >]\&S\-)n().|%c%
2a"R2*GI$/"6. >
S)4-|x€(
T\&+7<`6
).%)–x€(Th6+7
<\&(&+)\K‹%X>y•—xL>
. \&& 3% )2.8n: >XV
. "T+%U. \&&Q& 3+
=$()5`
6. >$9%/#r)"(
&).\2
).-)n(6. `#6!2(#23$%+&6
8>
Tinh bột biến tính bằng cách làm bền hóa hoặc gắn thêm nhóm thế
(Stabilization, substitution)
. 9/$U&S&\$36(0+/
(/`\#2#"(TM/2(3K:(&L>•<6
#:%(&+)\)TM. /f.8.4(9
#23&0&PU8>?/`\#+P6)
. %#r)TM2-)n(6)(#23$>
. .#W.4(W+7)(/-!6
'6>
A:$=$-"=$()5.8&. $ 2/V2.-
"
& #> q0 # G] 6 /V & # )9 ybb R 2*
+)$/>(. &G]KG]˜b%|R0|&#)9ybR2*
$/L. R6=$)P>j G]O%R((6
))6. -%+&=$()5)Rn2U&. \-)n:
R>
2.2.3.3 Tinh bột biến tính bằng phương pháp hóa sinh
"T. .4(kPP =$()5.#W.
.4R(&/>7$ 20 "T6
r23
( /- & + 6 ( $ $/ K+\)/L%
/%
/)+%/)+>]-&TM15 P
2o/VG^I/VRSMK+\)/=$2L%23o/VG^
ybbR023+\)/#2G^bR023. 9>
Tinh bột xử lý bằng enzyme amylase
Iα-amylase +k%&-OT`(9#†Iy%zI/+
)96. 26)(/-&6`+!%"T9#
†Iy%a)96%2QT`$(9#†Iy%zn!<
T(>j"T% 3"+*. .*-&%+&=$()5
"T. .4†I/hP=$()5+*&>
Iβ-amylase\k%&-O"T. ;6
/T$
/`>&Y!$M"(6. 2-&)YR2*
/.4("T(9#†Iy%z>-0+Y6 #<T
(†Iy%a')3#<T(#$h
"/VR2*$/
<-0>]-S/2(™I+\)36%25/)+
.*T`>
IGlucoamylase+k%-0`YR2*$/Y!$M
"6. %&-O"T-9#†Iy%z2†Iy%a/+%2=$()5
"T9#†Iy%z\-)R>#$S-0"T$%$V7
. TM. /f"T$/%.<0 T(
"(TM. >
Tinh bột xử lý bằng các enzyme cắt mạch nhánh (Debranching enzyme)
- Các enzyme cắt mạch nhánh (debranching enzyme):(k"
TPP(9#†Iy%aI/+>&|k6S/M+
//2$$/%):S$;Y2$>
I Cyclodextrin glycosyltransferase (CDGTase): k&<( )9
6. . N.#W%/-6(62h0(R
2*$/9#$.n(9#†Iy%z>^k`(9#)6
. <66Ž0(R2*$/%/$&V|!$666
$)?2h>GX/Y2$/M+</-\$(+\)0aK†I
+\)L%–K™I+\)L'—KšI+\)LV$/>
2.2.3.4 Tinh bột biến tính bằng cách kết hợp nhiều phương pháp
G/()<36":29$!$
"(/-%. .#W6)-(0-(9$!$
2W:>W25f&%2:#8$R(\Ms. #
/0!#>
$9`$!#(R(2;s%&P&/\M
s. <6W:$V>
W+! /-. &<U&n: SUS
& 32-0 (&\$V/f#\Ms:%(/$
2+7(W<69#>
E6. @.#20+) )NR+W
$2:"?>
2.2.4 Ứng dụng của tinh bột biến tính
. U&)3+7)#.#(O8.(
$++O8%)/-\$.(•%/$%)%(&)(:O82
)(:(#+!$4+$+*
3!#>
. "T+'.:$+):/-\$•!=$(
)56>(6•0. +&S8%$)?+6Z%8+p
.8>. +&Q+7):+:<U/%/
& .82*$h>)/-\$%&
+7<.&%
-)!\32O">
G\)& 3RV%-O6V% /V6& h
)3%9+73"KL"(/-2
&<#8$6$`8>q /V+\)'.:& 3
+7
#.{Km))L)(/-.(2/>
. $S+7)/-\$$V>. \&/M+<
U.8')/-\$%U/):+:>)%. \
&S+7). 2.(5<..P($9:$(*%
(%)$>&6. & #+WV26$)?h/-9>
Hình 2.1. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực tế.
. /M+<U2-%/-\$o+28+p>)
%. S+7'2@*8$
/-%
.U-(/-!.-=$-626>.
R6
S.862)N. +)\)>
. /$/M+@*)(/-
(6U$V2(63\VK/++)//L%(T7>
. /$&(23(.{2+!$9+7<#$
).)(:@*QR>•T0+ =$)P".
/$2'<$2:"&/23(. .#W(>
AU. /& )V%.8n: 2&WQ&>.
S+7<3\V+&-O-: .8":QR
+!$2>. +)\)+7)(/-!:
'(/-6>
. .#W.4(69#/M+8$)
:)(/-=$)5/-\$h1: %A2/$
) >)P%. 9#230 +7<#. /(
)7)‰$$;25.*)R9)7.4R&>. 9
#h!"+$+*/{<+!$1%!"/R%
V%#+W(29%(:)>
. .#W.4R(\Ms2/&(/$/-
3h90$2:Y.392:0+)
#!$&>23W$2:N9$)'.:
?\‘/6’%/$.#W(5/23. S92:
0+) )N6. )R!/fh5)n6>
. .#W.4(#8$R(23$<
:WO:'792:0+)#+~+2
@.#R>39$!$ /62WO:
%+J. /PW>
2.3 Caseinate:
2.3.1 Định nghĩa và nguồn gốc:
/r$V"†
/y
%†
/|
%™2uI/%/M+) )N)
/-\$(QR%"#$)/-\$(/-&9=$#
/>
&/-\$.4(+&. /&)/#Az%a)U
/$&8$oA#al–<$$87)72/$>
i$()5\MW2;/f6.1!$#\&)//>
2.3.2 Tính chất:
/&W6Q>WQ&V")/&<+2)h
"Y/uI/%'.:†
/y
2uI/KG/2X+%y••—L>(
/&-O-/0O.8'+*<)Q&2.-2:(
6+!$1351#'9)n6.4/#"
2g:KG/2›G2/%y•••L>
?s/M+
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất công nghệ:
(QR/-\$Y/6.*#)&'"
\>
]n+g\-)2;+/&'"(//))9TM†
/y
2I/%(
/&\$39#6f23(\KG/2G2/%y•••œ
B2]%|bbyL>]9#"(\23(/-g:
+‰#/5(#>]@)6(#"/2;/f-
n#-O"&)9.8'+*<+!$•32 .8"QR
KB2]%|bbyL>q; :W)9.8'"6+!$-QT)/0N
"(3)N\$=$6+!$%2252;- .8
KG/2›G2/%y•••L>
q+)2“)K|bb|L%)&-O62.8QR
$ 2#$V
Š•?-O-/0O.8'+*<
Š-O6 3&/)6(6+
#/R(g:2>E3*$/0N+&&
3U>
2.4 Gluten:
2.4.1 Nguồn gốc và cấu tạo:
X$/-T;Y. ?5/$N(. +3(
"3>X$h&9P (+~<$)>
X$$;/$=$()5)MV. P$3>A3
)$3axI–x€>X$3&W+p%+%U2Q&-O6
>
'&+61W8$/('. N%&$)O)`K$
L'&+6. $K$L>
X$&$)?.;z06>
!()$
•b€)>
—€+>
)2).)
X$)3&&-O? 3!
V"&26 V&WU>
X$". 565& UV2*$ {2Y->
Hình 1.6 : Gluten ướt.
$((.-/$
ˆ-y>|(o/V(($>[y]
T6
o9$
X$3V
X$3
\$
q6 )$.5 B#$
-=$ •U%86%)` H(%*
• U V )$.5 ž j{
• O )$.5 )$.5
• N
)$
.5
)$.5 E3 E3
X$ )". 5>&$6"#$Y6)+2
$23o:RR$>X+2$#Y—xI•x€))
$>W6)69WU28+p')
$. 5>
X+T.V6†%™%š%Ÿ>
X$T6$6+2$6`>
(!$<:=$5/$
A5y>z!&P"$>
2.4.2 Tính chất công nghệ :
j) . 2335+2$/f?3)Rn6
$)?6&W+%+p2U)')>•&W$
)?6$>
Hình 1.5 : Sự hình thành cấu trúc gluten
)&$6WU2O03%h+6 +W2->
590$28/5$Kˆ%y•••2“%|bbcL%
5$6+/f#23$.49#+/$m$)>G3( RP%
9#+/$m$)29#+)/fV2$>j#=$-69 T
M>]9#"($)?R2*&<\-).49#$r+)>X$#
+6/&W3SW,)%&<=$/(+3W<2>
$9) 90$!T%H$K|bbcL6)4+Q
!=$)P69'W'.:"$><n1R
|xb•+*$875+!$o&W+p%n)9
cbb•5+&W+p%+W2U>G&+ !
=$)P69W'.:$
W|6)N9{')$?52r
23 o:W2233%S&6)$&
-OU28+p))9.:>
