vi sinh vật trong đồ hộp

Bảng phân công nhiệm vụ
Họ và Tên
Nguyễn Gia Bảo
Trần Vĩnh Phước
Trần Thị Nguyệt Kiều
Đào Ngọc Lan
Lê Thị Ánh Ngọc

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Mssv
11068561
11037171
11007497
11000067
11000427

Page 1

Nhiệm vụ
3.2,3.4, tổng kết
3.1,3.3 , tổng kết
4.3
4.4
4.2


GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 2

3. Các khía cạnh vi sinh
3.1 Giới thiệu
Nhiều nghiên cứu đã kết luận chỉ ra rằng các vi sinh vật gây ô nhiễm sản phẩm thô
được sử dụng trong đồ hộp trực tiếp ảnh hưởng đến sự an toàn và bảo quản của các sản
phẩm cuối cùng.
1. Vi sinh vật có thể sống sót trong quá trình xử lý cuối cùng và sau đó ảnh hưởng
xấu đến chất lượng và / hoặc sự an toàn của các sản phẩm cuối cùng;
2. Vi sinh vật có thể gây ra những thay đổi bất lợi (ví dụ, sự hư hỏng khởi đầu)
của sản phẩm thô trước khi sử dụng chúng trong quá trình đóng hộp.
3. Vi sinh vật có thể gây ô nhiễm môi trường nhà máy chế biến (ví dụ, không khí,
bộ xử lý thực phẩm, thiết bị xử lý thành phẩm, v.v.) và có thể xâm nhập được
vào các sản phẩm thành phẩm (ô nhiễm hậu xử lý), ảnh hưởng tới chất lượng và
hoặc sự an toàn.
Một số trong số này, đặc biệt là những loại trong nhóm 1 và 3, là gây bệnh cho con
người. Các phương pháp xử lý nhiệt được sử dụng trong đồ hộp ngày nay, riêng lẻ
hoặc kết hợp với các phương pháp bảo quản khác (ví dụ, giảm pH, giảm hoạt động của
nước, muối, nitrit, v.v), được hướng đến để giảm đến mức cực thấp nguy cơ sống sót
của mầm bệnh được biết đến. Đối với cái gọi là thực phẩm axit thấp (pH> 4,6) các quá
trình xử lý nhiệt được thiết kế để loại bỏ các bào tử bền nhiệt nhất gây ra bệnh , C .
Botulinum.
Tuy nhiên, có những vi sinh vật không phải là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, thì
chịu nhiệt tốt hơn C. Botulinum và có thể gây hư hỏng trong các loại thực phẩm đóng
hộp, mà hậu quả trong thiệt hại kinh tế và mất lòng tin của người tiêu dùng. Với các
sản phẩm được gọi là acid (pH <4,6) tồn tại mầm bệnh thì ít được quan tâm, nơi mà
các sinh vật hư hỏng ở.
Ô nhiễm hậu xử lý là một mối nguy hiểm thực sự và luôn hiện diện. Nó là nguyên
nhân gây hư hỏng đáng kể cũng như dẫn đến một số dịch ngộ độc thực phẩm nghiêm
trọng (Stersky và những người khác, 1980). Nó được tìm thấy là nguyên nhân thường
gặp nhất của sự hư hỏng trong các loại thực phẩm đóng hộp, với nguyên nhân xử lý

chưa triệt để.
Đối với tất cả các kết quả thực nghiệm, mô động vật hay thực vật khỏe mạnh nguyên
vẹn thì vi sinh vật tự do bên trong (tức là, vô trùng). Ô nhiễm thường được giới hạn ở
những bề mặt tiếp xúc. Tuy nhiên, sau đó xử lý, chuẩn bị và lưu trữ làm tăng ô nhiễm
sâu và mạnh hơn. Ô nhiễm bề mặt của sản phẩm thô cũng có thể gây ô nhiễm cho bất
kỳ bề mặt tiếp xúc, bao gồm bộ xử lý thực phẩm.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 3


3.2 Vi sinh vật quan tâm
Việc phân loại, hình thái, xác định, điều tra, và như vậy của các vi sinh vật gây ô
nhiễm sản phẩm thô không nằm trong phạm vi của chương này. Để biết thông tin như
vậy, người đọc nên tham khảo ý kiến của bất cứ ai một số văn bản tuyệt vời trên các
đối tượng này. Mục đích của phần này đặc biệt là hướng sự chú ý của người đọc vào
một số vấn đề gặp phải với các nhóm vi sinh vật được trích dẫn trong mục 3.1.
3.2.1 Virus
Virus, ở dạng tự do và truyền nhiễm của chúng thường chỉ có một hình thức của axit
nucleic được bao bọc trong một nang proteinaceous hoặc vỏ. Chúng rất ngắn , với hầu
hết trong số đó là chỉ 20-300 nm. Đối với tất cả các hệ thống sinh học, một tương tác
bổ sung giữa DNA và RNA khác nhau. Các ký sinh nội bào bắt buộc của tất cả các
virion được quyết định bởi yêu cầu sự tương tác này. Ba nhóm cơ bản về hình thái thể
hiện trong hình 3.1 là thanh cứng hoặc sợi linh hoạt với sự đối xứng xoắn, hình cầu
nhỏ và bức tường có nhiều lông với đối xứng icosohedric hoặc có liên quan, và các
loại hỗn hợp kết hợp hai tính năng kiến trúc trước. Các virion hoặc là thường hoặc
kèm theo trong một chiếc áo khoác lipoproteinaceous mà làm cho họ rất nhạy cảm với
các tác động của các chất tẩy rửa.
3.2.1.1 Đặc điểm kí sinh
Virut thực vật có đối xứng icosohedric hoặc xoắn vì họ thiếu RNA (Cornuet, 1987).

Sự bất thường của sắc tố và sự tăng trưởng bất thường của cây bị nhiễm bệnh là triệu
chứng của nhiễm virus. Khi cả hai sắc tố và tăng trưởng bất thường có thể nhìn thấy
được, các sản phẩm bị ảnh hưởng có thể được gỡ bỏ tại thời điểm thu hoạch hoặc
trong quá trình phân loại tiếp theo. Một số virus có thể vẫn không hoạt động, cho thấy
không có biểu hiện (ví dụ, bằng chứng) về sự hiện diện của chúng. Thậm chí nếu
chúng sống sót trong quá trình đóng hộp, do ký sinh chuyên môn của chúng và sự
vắng mặt của các yếu tố tăng trưởng cần thiết (ví dụ, chủ còn sống khả thi), họ hiện tại
không có rủi ro.
Bacteriophage thể hiện nhiều loại cấu trúc khác nhau và có thể nhân rộng , trong đó
cho phép virus hấp thụ và xâm nhập của các chất liệu khác. Vào cuối của nhiễm trùng
này và nếu tình trạng sa lại thuận lợi, điện tử lần thứ tế bào được ly giải (tức là giết
chết), giải phóng ít nhất 15-20 khuẩn. Như vậy, bằng cách gây ra sự gián đoạn cho hệ
vi khuẩn đường ruột theo cách này, họ có thể tạo ra các rối loạn đường ruột ở người.
Mặc dù chúng được tìm thấy bất cứ nơi nào vi khuẩn tồn tại, họ đang có, đối với hầu
hết các phần, bất hoạt bởi các quá trình đóng hộp.

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 4


3.2.1.2 Ô nhiễm thụ động
Ở các nước phát triển trong hàng chục năm qua, một sự gia tăng ổn định trong các
bệnh liên quan đến nguồn thức ăn của virus đã được quan sát thấy, với bệnh viêm gan
A là thường nhất liên quan (Eyles, 1986;. Halligan et Ái, 1988). Các Norwalk và
rotaviruses liên quan khác gây viêm dạ dày ruột và chủ yếu lây truyền qua nước uống
và động vật có vỏ. Cảnh giác phải được duy trì bởi vì các nghiên cứu dịch tễ học
(Larkin, 1986) chỉ ra rằng thực tế tất cả các sản phẩm có thể truyền bệnh viêm gan A
và viêm dạ dày ruột có thể do virus. Phương pháp phòng ngừa được hướng tới việc
kiểm soát chất lượng của sản phẩm.

3.2.2 Vi khuẩn
Đây là những vi sinh vật đơn bào thuộc về vương quốc thực vật và có nhiều loài với
đặc điểm đa dạng. Tuy nhiên, những người quan tâm đến chúng có thể được chia
thành ba loại lớn đối với nhu cầu oxy của chúng cho sự phát triển. Vi khuẩn hiếu khí
bắt buộc đòi hỏi sự hiện diện của oxy phân tử cho sự phát triển của họ. Bởi vì hầu hết,
nếu không phải tất cả, các loại thực phẩm đóng hộp dưới phần chân không, việc cung
cấp oxy phân tử là hạn chế. Do đó, các vi khuẩn hiếu khí là không quan trọng trong
các loại thực phẩm hư hỏng của đồ hộp . Có một số trường hợp ngoại lệ, chẳng hạn
như trong các loại thịt đóng hộp có chứa nitrit và hoặc nitrat, nơi các sinh vật như vi
khuẩn Bacillus subtilis và B. mycoides có thể phát triển và sản xuất khí đốt, mà kết
quả trong lon bị sưng. Là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm dưới mức sản
xuất , trừ khi có mất mát chân không, sự tăng trưởng của họ cũng sẽ được hạn chế.
Tuy nhiên, vai trò của chúng trong sự hư hỏng của sản phẩm tươi nguyên có tầm quan
trọng đáng kể. Trong khi vi khuẩn kỵ khí tuỳ ý có thể phát triển trong sự hiện diện của
oxy phân tử trong số lượng tìm thấy trong không khí, chúng có thể thích ứng với mức
độ rất thấp (ví dụ., Vi hiếu khí) hay không. Đây có thể và làm sản xuất bị hư hỏng
trong các loại thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là trong các loại thực phẩm axit. Một số,
như B. stearothermophilus, mà là một thermophile trách nhiệm chua phẳng của các
loại thực phẩm đóng hộp, sản sinh bào tử có khả năng chịu nhiệt cao, cao hơn cả
những vi khuẩn kỵ khí bắt buộc của. B. coagulans, đó là khả năng chịu axit và có thể
phát triển ở pH thấp như 4.0, đã được tham gia vào các hư hỏng của cà chua đóng hộp
và các sản phẩm cà chua; B. macerancs và B. polymyxa đã được tham gia trong trái
cây và rau quả
Buộc vi khuẩn kỵ khí yêu cầu oxy hoặc không có hoặc ở mức rất thấp để cho sự tăng
trưởng diễn ra. Việc đóng gói chân không các loại thực phẩm đóng hộp là điều kiện lý
tưởng. Hầu hết là chúng sản xuất khí , trong đó chúng sản xuất các mùi đặc biệt và
sưng lon . Có một số trường hợp ngoại lệ, ví dụ như loại C. botulinum nhạc EC
botulinum, trong đó sản xuất các độc tố botulinal rất mạnh, trong nhóm này; Tuy
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 5


nhiên, không phải tất cả các loài Clostridial (ví dụ, C. putrificum, histolyticum,
bifermentans, sporagenes) được phân loại như những mầm bệnh.
3.2.2.1 Tác nhân gây bệnh
Dưới tiêu đề chung này là những vi khuẩn gây bệnh cho động vật và con người, cũng
như trái cây và rau bệnh, có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm. Động vật
mắc bệnh thường không giết mổ, trừ khi các phần ăn được đã được chứng minh là an
toàn cho người tiêu dùng. Trong khi sự chọn lọc trước các loại trái cây và rau quả bị
ảnh hưởng bởi tác nhân gây bệnh có thể được thực hiện, có một số tình huống mà
trong đó các tác dụng phụ không thể nhìn thấy cho đến khi các mô bên trong có thể
nhìn thấy trong khẩu phần chuẩn bị. Mầm bệnh là vi sinh vật, khi có mặt trong thực
phẩm do chúng hoặc các độc tố mà họ sản xuất, có thể là nguyên nhân gây bệnh cho
người khi thực phẩm được tiêu thụ. Phổ biến nhất của những người đã được liên quan
đến dịch là Campylobacter sp., Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella, Yersinia
enterocolitica, Vibrio parahaemoLiticus, Staphylococcus aureus, Clostridium
perjringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, và L isteria monocytogenes. Các
mẫu này thường được thực hiện trong đường ruột của động vật, kể cả con người, và
sau đó làm ô nhiễm khẩu phần ăn được của động vật và môi trường ngày càng tăng
của các loại trái cây và rau quả. Một số các tác nhân gây bệnh do thực phẩm tạo thành
bào tử, trong đó khả năng chịu nhiệt cao hơn đáng kể so với các đối tác của họ thực
vật, các loại không bào tử. Bên cạnh những vấn đề ô nhiễm dưới mức sản xuất , các
mầm bệnh sau đây trình bày các vấn đề nghiêm trọng nhất. Clostridium botulinum
(Sebald, 1982), tác nhân chính của sự quan tâm trong các loại thực phẩm đóng hộp,
trực khuẩn gram dương. Đó là động thái dể dàng để thông qua peritrichous flagelIae,
với một hình hài hơi cong hình que dài 2-10 và 0,5-1,5 zzrn rộng f.lm. Nó phát triển
tốt nhất trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt, nhưng nó có thể hỗ trợ một môi trường
vi hiếu khí. Khi tăng trưởng là có hạn, nó tạo ra các bào tử subterminal rằng biến dạng
cơ thể trực trùng. Với sự trở lại của các điều kiện thuận lợi và có sự hiện diện của các

chất kích hoạt như các nhóm thiol hay các chất oxy hóa, các bào tử nảy mầm sản xuất
các tế bào sinh dưỡng . Clostridium có thể được chia thành bốn nhóm theo đặc tính
sinh hóa của chúng . Các hình thức thực vật sản xuất bảy độc tố thần kinh miễn dịch
khác nhau, đó là các protein của 141-167 kD, được hình thành bởi hai tiểu đơn vị
không đối xứng (Swartz, 1980). Chúng được tổng hợp dưới dạng tiền chất, mà trở nên
sôi động bởi một phần tiếp theo sự phân giải protein. Chúng là nhiệt không ổn định và
phù hợp với cấu trúc của chúng, bị bất hoạt bằng cách đun nóng trong 10 phút ở 80100 ° C. Các rủi ro đó là bào tử sẽ tồn tại một khử trùng không đầy đủ và sau đó nảy
mầm và phát triển lớn, sản xuất chất độc. Nhiễm độc tố thần kinh sẽ tê liệt cơ bắp
ngoại vi chủ yếu liên quan đến một sự ức chế dẫn truyền kích thích thần kinh ở các nút
giao. Clostridia phát triển tốt nhất ở độ pH khoảng trung lập (7), mà thường được tìm
thấy trong thịt và các sản phẩm từ cá. Tốc độ tăng trưởng đang giảm với pH giảm.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 6


Lund (1986) lưu ý rằng ngoài các điều kiện tối ưu của pH ≤4,5), nhiệt độ 12 ° C hoặc
ít hơn sẽ ngăn chặn sự phát triển và sản sinh độc tố của các bào tử của Cl. botulinum,
phân giải protein A và B các loại. Trong khi các loại nonproteolytic là ưa lạnh hơn,
chúng rất nhạy cảm hơn so với các loại thủy phân protein để giảm pH và hoạt động
của nước. Nhiều sản phẩm thực vật như măng tây, nấm, đậu xanh, đậu Hà Lan, ớt, và
ô liu có khả năng nuôi dưỡng sinh vật này và có giá trị pH rằng sẽ hỗ trợ tăng trưởng.
Sự tồn tại của vi khuẩn Clostridium perfringens bào tử trong các loại thực phẩm đóng
hộp đã được tiêu thụ 18-24 giờ sau khi bị giam giữ ở nhiệt độ phòng (Sebald, 1982) là
tác nhân gây viêm dạ dày ruột một lành tính. Trong khi kỵ khí, họ có thể chịu đựng
được khí quyển lên đến 5% oxy. Họ thường sản xuất độc tố trong hình thành bào tử và
không sinh trưởng sinh dưỡng (Swartz, 1980). Các độc tố này không bị vô hoạt bởi
các axit hoặc enzym đường tiêu hóa. Ngược lại, quá trình thủy phân một phần của họ
tăng cường hoại tử và tính chất tán huyết. Chúng rất phổ biến (ví dụ, nó có thể được
tìm thấy trong đất, bụi và nước). Nó tạo ra hình trứng, bào tử biến dạng. Không phải

tất cả các chủng là đều độc ; Tuy nhiên, những chủng toxigenic có xu hướng kháng
nhiệt hơn.. Clostridial loài khác, chẳng hạn như C. barati và butyricum tìm thấy trên
hạt đậu Mungo (De Jong, 1989), và C. feisineum, scatologenes, và tyrobutyricum tìm
thấy trên gà trộn khoai tây và salad tiệt trùng, cũng là neurotoxigenic (Baumgart et al .,
1984). Trong số các chi Bacillus có hình que, nói chung là rất di động, sinh độc tố và
gram dương hiếu khí bắt buộc hoặc vi khuẩn kỵ khí tuỳ ý bao gồm các tác nhân gây
bệnh, như B. anthracis, đó là căn nguyên gây bệnh than, và B. cereus, mà có thể sản
xuất một chất đọc trong ruột (Swartz, 1980) hoặc một loại độc tố kháng nhiệt hơn.
Các loại thực phẩm đóng hộp đã không bao giờ được liên quan đến ngộ độc B. cereus,
như những điều này đã được cho hầu hết các phần bị hạn chế chế phẩm có chứa các
sản phẩm gạo và sữa. Trong khi khả năng gây nguy hiểm, nó được kiểm soát tốt bởi
các quy trình khử trùng. Staphylococcus aureus, hay đặc biệt là độc tố có thể sản xuất,
đã gây ra các vấn đề trong thực phẩm đóng hộp. Đó là một một thứ vi trùng gram
dương của nhóm Micrococcaceae. Kết quả căn bệnh từ thực phẩm uống có chứa một
độc tố sản xuất bởi một số chủng của sinh vật này, thường được tìm thấy trong đường
mũi và làn da của con người và động vật Môi trường chọn lọc cho phép cô lập, nhận
dạng và đếm vi sinh vật và cung cấp một đánh giá định lượng của bất kỳ vấn đề. Hiện
nay có một số phương pháp nhanh chóng cho việc xác định trực tiếp sự hiện diện của
các độc tố trong thực phẩm. Các sinh vật được tìm thấy nhiều trong tự nhiên, với một
số chủng nấm hoại sinh được cho cả người và động vật. Như người ta ước tính rằng
25-50% dân số của con người là mang S. aureus, xử lý thực phẩm phải được coi là một
nguồn quan trọng của nhiễm khuẩn này. Nó cũng đã được chứng minh rằng ô nhiễm
của khung và sản phẩm động vật chế biến cũng xuất phát từ các thiết bị (ví dụ, dao,
vv) được sử dụng trong các lò giết mổ.

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 7

3.2.2.2 Vi khuẩn ảnh hưởng đến bảo quản (thực vật hoại sinh)
Đất, nước, không khí, côn trùng, động vật và tất cả các đóng góp cho hệ vi sinh của
các loại rau. Tầm quan trọng tương đối của các nguồn khác nhau với các thực thể cấu
trúc của thực vật (ví dụ, lá sẽ có tiếp xúc nhiều hơn với không khí, trong khi cây có củ
sẽ phải tiếp xúc nhiều hơn với đất). Các điều kiện của sự phát triển và thực hành nuôi
trồng có một tác động đáng kể về cả số lượng và chất lượng của hệ vi sinh gây bệnh.
Thật không may, hầu hết các nghiên cứu về chất lượng vi khuẩn của trái cây tươi và
rau quả đã được đạo diễn hướng của tác nhân gây bệnh. Một vi khuẩn có thể được
phân lập từ thịt. Tuy nhiên, chúng tương đối ít phát triển ở nhiệt độ bảo quản lạnh
bình thường. Trong điều kiện môi trường thích hợp, Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc như
Pseudomonas và Acinetobacter-Moraxel / a, hoặc vi khuẩn kỵ khí tuỳ ý, như
Brochothrix thermosphacta và Lactobacillus, chẳng hạn như Serratia liquafaciens sẽ
phát triển. Những sinh vật hiếu khí kỵ khí ưu tiên sử dụng glucose. Các vi sinh vật ưa
khí bắt buộc như Acinetobacter. Trong điều kiện hiếu khí và khi dự trữ glucose đang
cạn kiệt, hầu hết các vi sinh vật sử dụng các axit amin trong giai đoạn tăng trưởng dài
hạn. Trong điều kiện yếm khí sau việc sử dụng các đường có sẵn, số lượng của các cơ
chất được giảm đáng kể.
3.2.3 Nấm
Nhiều loại vi nấm có sinh lý rất đa dạng ,đặc điểm thường được gắn liền với các loại
trái cây và rau quả. Trong điều kiện thích hợp , chúng có thể lây nhiễm sang các sản
phẩm động vật. chúng có thể duy trì bản thân trên bề mặt của các mô, hoặc phát triển
nội bộ để thực hiện mối quan hệ ký sinh trong các tế bào sống hoặc được nuôi dưỡng
tại các tế bào chết mà họ đã gây ra (ví dụ, necrotrophy), điều tra và xác định nấm hời
hợt ô nhiễm đòi hỏi các phương pháp cụ thể phù hợp với đặc điểm. Thallus sợi nấm
(Moreau, 1988), và nói chung chỉ có thể được áp dụng cho một phạm vi hẹp của vật
liệu thực vật.
3.2.3.1 Nấm mốc
Có dạng sợi, nhìn thấy trên bề mặt thực phẩm được chia thành ba nhóm:
Zygomycetes, Ascomycetes, và Deuteromycetes. Chúng là nguyên nhân chủ yếu
trong các hư hỏng sau thu hoạch trái cây và rau quả (Dennis, 1987). Việc nhân giống

vô tính bằng bào tử là hình thành ở bên trong túi nhỏ hình cầu. Trừ khi một bộ máy
phóng đảm bảo công tác tuyên truyền, các bào tử bị phân tán thụ động bởi gió và
mưa. Sinh sản hữu tính là do sự hợp nhất của hai ống sợi nấm của quan hệ tình dục bổ
sung, mà nếu không có thì sẽ không có tính cá nhân của giao tử. Quả của liên minh
này là một quả trứng hay hợp tử từ đó tên có nguồn gốc. Thứ tự quan trọng nhất là
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 8


Mucorales, với các chi Absidia, Mucor, Rhizopus và được thường xuyên nhất được
quan sát trong sự hư hỏng quả. Chúng rất mỏng manh và dễ dàng giải phóng bào tử
phong phú, trong đó tối đen trong quá trình trưởng thành của chúng . Một ví dụ của
nhóm này là Rhizopus stolonifer, mà là phổ biến trên táo, lê, dâu tây, đào, cà rốt, cà
chua, cà tím, và như thế (Smith et ai., 1988). Những vết thương hoặc mô trong sự kết
hợp với một RH đủ cao là những yếu tố hỗ trợ sự phát triển của chúng . Chúng là hoại
sinh ghê gớm đó là chịu trách nhiệm về tình trạng gọi là ăn tóc, mà là một thuật ngữ
phản ánh sự phát triển dồi dào và dẻo dai của họ. Các Ascomycetes có một Thallus
hình thành từ sợi septated, với một bức tường kitin. Các bào tử có nguồn gốc bào tử
giới tính thường được tìm thấy trong nhóm tám, trong nội thất của một bao mà là
nhiều hơn hoặc ít mọc dài ra, gọi là Nang. Sự trưởng thành của các bào tử phải mất
vài tuần, nhưng tuổi thọ của chúng là các chế độ chính của sự sống còn. Trong hình
thức không hoàn hảo hoặc thực vật của chúng , chúng sản xuất nhiều loại bào tử vô
tính trong một vài chục giờ và có khả năng tồn tại biến; họ không bao giờ gặp phải
nhóm lại . Các Ascomycetes hình thành nhóm đông dân nhất với gần 32.000 loài được
mô tả, và họ thể hiện một sự thay đổi đáng kể trong cơ cấu và hình thức. Đối với trái
cây và rau quả, các đơn đặt hàng Eurotiales, Microascales, và Sphaeriales chứa một
lượng lớn các loại nấm có một tầm quan trọng kinh tế (ví dụ, Byssochlamys,
Eurotium, Monascus, Neosartorya, và Talaromyces) (Hình 3.2.).
3.2.3.2 Nấm Men

Nấm men có đặc điểm đơn bào , thường trong chu kỳ cuộc sống của chúng có một sự
trao đổi chất lên men chi phối (Hudson, 1984). Đối với hầu hết các phần, chúng nhân
lên bằng cách nảy chồi, mà còn bởi sự nhân đôi , như Schizosaccharomyces. Chúng là
phổ biến trong thế giới thực vật với các chi Cryptococcus, Rhodotorula,
Saccharomyces, và Sporobolomyces, và moldsAureobasidium yeastlike hoặc Candida
là phổ biến nhất. Hai loài gây bệnh nấm toàn thân nặng ở người. Một là Candida
albicans, mà khuẩn niêm mạc đường tiêu hóa, thường được kiểm soát bởi sự cạnh
tranh giữa các loài. Loài khác là Cryptococcus neoformans, mà là một kẻ xâm cơ hội
của đường hô hấp. Trong khi chúng không sản xuất độc tố trong thực phẩm, chúng
thay đổi sự xuất hiện và tạo ra hương vị không mong muốn. Hình thái học, sinh hóa,
và đặc điểm sinh lý của chúng được sử dụng trong nhận dạng của chúng.
3.2.3.3 Nhiễm trùng nội
Đây là những ký sinh trùng có xu hướng nét đặc trưng hẹp. Chúng gây ra các chấn
thương nhỏ cho vật chủ của chúng trong kì hạn ngắn vì sự sống còn của chúng phụ
thuộc vào các hoạt động liên tục của các tế bào bị nhiễm khuẩn. Ngược lại, các
necrotrophes thường có một phạm vi lớn của các vật chủ tiềm năng mà họ truyền đạt
những tổn thương lớn .Các khuôn mẫu chính ký sinh bắt buộc của các loại rau được
phân loại thành ba nhóm: các Oomycetes (thối nâu), các Ascomycetes (nho nấm mốc,
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 9


màu trắng hoặc lốm đốm) , và Basidiomycetes (rỉ, than đen). Các vấn đề sau thu hoạch
chủ yếu được gây ra bởi sự phát triển nhanh chóng của nấm mốc trong một bầu không
khí mát mẻ và ẩm ướt (ví dụ như sự hư hỏng của cà chua hoặc khoai tây bởi
Phytophthora infestans). Tuy nhiên, trong suốt giai đoạn phát triển ,trái cây và rau quả
có khả năng tấn công cao . Ví dụ, các bệnh trạng nấm nghiêm trọng , trong đó bao
gồm hai loài riêng biệt, được đặt tên cho các khía cạnh xốp của mô bị nhiễm khuẩn.
Nếu tấn công nhanh chóng, bàn chân bị sưng thành một quả bóng và mũ không phát

triển. Một phì phổ quát được quan sát thấy trong các cuộc tấn công chậm, trong đó nắp
trở nên bất thường và sưng lên. Đó là trước đây tin rằng sự hiện diện của mô
exudations đã dẫn đến một hay khác của hai hội chứng nấm ướt hoặc khô.. Sự khác
biệt này là không hợp lệ (Anonymous, 1975) vì những chịu chứng tương ứng với các
bệnh nhiễm trùng là độc lập về tính chất của các tác nhân gây bệnh. Hai loài có liên
quan là perniciosa Mycogone và Verticullium [ungicola (V. malthousei) từ
Deuteromycetes, trật tự Hyphales (Domsch et ai., 1980). , Trong Mycogone chúng
đang giảm và có bào tử rất dài hoặc rậm có chùm phong phú của verticils chồng lên,
phát ra hình trứng nhỏ hoặc bào tử cong như trong Verticillium,. Các loài đa dạng
không kém đáp ứng với bất cứ ai đề nghị phương pháp phòng ngừa, một sự kết hợp
các phương pháp có thể được yêu cầu để kiểm soát sự phá hoại. Khuôn Necrotrophic
xâm lấn các mô khỏe mạnh, và sự tiến triển của họ được đi kèm với rối loạn sinh lý
trong các tế bào lân cận, trong đó có thể được gây ra bởi một loại độc tố. Các tế bào
hoại tử giải phóng nội dung của họ, từ đó tạo sự hỗ trợ dinh dưỡng cho tiếp tục tăng
trưởng sợi nấm. Botrytis cinerea, gây thối xám, là một ví dụ điển hình của lớp này của
nấm mốc. Nó là một loại ký sinh trùng đặc hiệu tấn công nhiều loại rau nuôi, cây ăn
quả, cây cảnh, và những thứ tương tự. Có thể được tìm thấy trên atisô, măng tây, cà
tím, củ cải, cà rốt, bắp cải, dưa chuột, dâu tây, quả mâm xôi, đậu, rau diếp, hành tây,
đậu, khoai tây, lê, ớt xanh và nho (Smith et al., 1988). Vật mềm dễ bị mục nát được
mở rộng ra nhanh chóng , với các loại trái cây nhiều thịt là đặc biệt nhạy cảm. Một
ngoại lệ liên quan đến sự lây nhiễm của quả cà chua bởi các bào tử. Trên trái cây màu
xanh lá cây, nó được ghi nhận xác định, nhẫn trắng mịn với đường kính 3-6 mm đọ
sức trực thuộc Trung ương có tổn thương trung tâm nhỏ màu nâu.. Trên cà chua, virus
này là nguyên nhân bị móp ,biến dạng bị đổi màu. Botrytis sporulates dồi dào, bào tử
bất thường . Trên tất cả các bộ phận trên không của vật chủ . Nó tồn tại dưới dạng sợi
nấm ngưng tụ trong các mảnh vỡ còn lại trong lĩnh vực sau thu hoạch và sinh sản hữu
tính của nó là sương giá gây ra và hoàn thành bởi sự hình thành của hình trụ ASCI .
Các bào tử là nguyễn nhân chủ yếu của hư hỏng . Các điều kiện tối ưu cho hoạt động
gây hư hỏng là một RH > 95% và nhiệt độ của l7 - 23 ° C. Tuy nhiên, nhiễm trùng có
thể xảy ra ở nhiệt độ từ 0 đến 35 ° C. Bất kỳ vết thương ủng hộ việc mở rộng Botrytis,

có chu kỳ sinh dưỡng là rất ngắn. Trong điều kiện tối ưu, một bào tử tạo ra một
Thallus sporulated trong bốn ngày. Thời tiết u ám có thể sản xuất các điều kiện đó; do
đó, thảm thực vật trong khu vực bóng mờ đặc biệt dễ bị tấn công của sinh vật này.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 10


3 Các nguồn ô nhiễm vi sinh
Chất lượng vi sinh của sản phẩm thô chủ yếu được quyết định bởi những điều kiện mà
chúng được nuôi trồng, vận chuyển, lưu giữ, và xử lý trước quá trình đóng hộp hiện
tại.
1

Động vật và cá

Các nguồn và sự xâm nhiễm của các vi sinh vật ở động vật trước khi giết mổ bị ảnh
hưởng bởi những điều kiện thường xảy ra trong chăn nuôi, vận chuyển, và cầm nắm
trước khi giết mổ, cũng như những điều trong và sau khi giết mổ. Vai trò của điều kiện
chăn nuôi trong ô nhiễm đã được báo cáo của các tác giả khác nhau (Oosterom, 1979,
cho lợn; LeTurdu và những người khác, 1980;. Payne và Scudamere, năm 1977, cho
gia cầm). Ví dụ, 10 dịch bệnh gây ra bởi thực phẩm đã được bắt nguồn từ việc tiêu thụ
thịt gà tây từ một cụm chăn nuôi bị ô nhiễm bởi cùng 2 chủng lysotype của S.
Enteritidis. Thức ăn gia súc, đặc biệt là có chứa nguyên liệu thô nguồn gốc động vật,
có liên quan đến sự nhiễm Salmonella động vật. Trong khi một số nghiên cứu đã cho
thấy một mối quan hệ trực tiếp giữa sự ô nhiễm của nguyên liệu thức ăn thô và các
bệnh của động vật, thường xuyên không thể quan sát sự hiện diện của các kiểu huyết
thanh tương tự trong thức ăn chăn nuôi và các loài động vật. Đây là một sự xuất hiện
phổ biến trong các loại điều tra này vì nó là vô cùng khó khăn để có được mẫu của cả
nguồn thức ăn liên quan và nguyên liệu của nó. Ngoài ra, kiểu huyết thanh nhất định,

chẳng hạn như S. Typhimurium, gia tăng dễ dàng hơn trong ruột, trong khi những loài
khác, như S. Seftenberg, thì chịu nhiệt hơn và có thể sống sót sau chế biến. Ruột động
vật có thể lựa chọn, như thể các kỹ thuật phòng thí nghiệm được sử dụng. Mặc dù có
những khó khăn để thiết lập các vector này, một số trường hợp có thể được dẫn chứng
nơi các kiểu huyết thanh khác nhau được đưa vào qua đường trung gian của các
nguyên liệu thức ăn thô có thể là nguồn gốc của các vấn đề y tế công cộng: S. Agona
trong bột cá Peru, và Pháp, và ngộ độc thực phẩm tại Vương quốc Anh và Hoa Kỳ.
Vai trò của môi trường không thể bỏ qua. Để giảm thiểu ô nhiễm, điều kiện vệ sinh
phải được duy trì trong thời gian nuôi, đặc biệt là trong nuôi thâm canh. Khi một vi
khuẩn cụ thể đã được đưa vào, nó có thể được truyền đi thông qua nước bị ô nhiễm,
thức ăn, hoặc do động vật bị nhiễm bệnh nhanh chóng. Một khi nó đã được đưa vào
môi trường nuôi, các tòa nhà, và như vậy, nó là rất khó khăn để ngăn chặn, hay loại
bỏ riêng lẻ. Lahellec và những người khác. (1986) cho thấy sự hiện diện của
Salmonella trong chuồng gà mái lúc gà con được đưa vào có thể là nguồn quan trọng
nhất của ô nhiễm gia cầm. Snoeyenbos và những người khác. (1969) cho thấy ô nhiễm
Salmonella có thể tồn tại ngay cả sau thời gian không sử dụng , làm sạch và khử trùng
và dẫn đến sự lây nhiễm các đàn tiếp theo. Jack và Harper (1969) đã chỉ ra rằng những
con bò ăn cỏ trong đồng cỏ bón phân có thể bị nhiễm . Mức độ nhiễm sẽ phụ thuộc
vào sự tồn tại và số lượng vi sinh vật, và khoảng thời gian giữa bón phân và chăn thả
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 11


gia súc. Ô nhiễm chéo giữa các loài động vật có thể được tăng lên thêm bởi những
điều kiện thuận lợi đó cho quá trình này.
3.3.2 Trái cây và rau quả
3.3.2.1 Trồng trọt
Nhiều nguồn ô nhiễm có liên quan đến môi trường sinh trưởng: đất và vi sinh vật trong
khu vực khí quyển , chất lượng vi sinh của nước sử dụng để tưới tiêu, sự phân tán bởi

những cơn mưa truyền đi bằng việc rửa trôi hoặc sự bắn ra của các hạt đất, quy trình
trồng trọt, chuyển động của côn trùng (ví dụ, rận máy, nhện, sâu, v.v). Nhiều nghiên
cứu đã được thực hiện của vi sinh vật trong khu vực gắn liền với thảm thực vật ở trên
và dưới mặt đất. Trong suốt 30 năm qua, đặc biệt là từ những năm 1970, các bề mặt
thực vật đã được nghiên cứu thường xuyên nhất bởi vì chúng thì dễ tiếp cận nhất, dễ
nhất để kiểm tra, và vì thế ít tốn kém.
Thay đổi khí hậu có ít ảnh hưởng đáng kể đến các hệ vi sinh vật dưới mặt đất hơn là
những cái ở trên. Điều này là do, một phần là do quán tính nhiệt của đất, và khoảng
biến đổi, khả năng của đất để duy trì độ ẩm. Tuy nhiên, vi khí hậu tại các bề mặt biểu
bì ngoài thực vật phải trải qua sự thay đổi đáng kể như những thay đổi nhiệt độ 10oC /
phút có thể dễ dàng được nhận ra. Trong khi những biến động lớn hơn của môi trường
cụ thể được quan sát, như vậy là giá trị thấp hơn do hiện tượng bay hơi. Việc chuyển
của hơi nước trên bề mặt biểu bì được điều hòa bởi các lớp biểu bì chống thấm, sự
hiện diện của sợi lông biểu bì, và các chức năng của khí khổng. Độ ẩm tương đối có
sẵn cho các vi sinh vật sau một chu kỳ hàng ngày, thường đạt độ bão hòa trong quá
trình của đêm. Trao đổi khí với bầu không khí chủ yếu là bởi khuếch tán bởi vì không
khí chuyển động trên thực tế không ảnh hưởng ở khoảng cách ít hơn 100μm từ các lớp
biểu bì. Ngoài ra, các vi sinh vật trên bề mặt được tiếp xúc, đến mức độ nhiều hay ít,
để hoạt động có chọn lọc các bức xạ mặt trời, với các tia hồng ngoại quan trọng cụ thể.
Tóm lại, bề mặt của rau quả là một hốc sinh thái khắc nghiệt về mặt hóa học và vật lý
(Hudson, 1986). Đó là một môi trường sống có chọn lọc cho các loại nấm kháng hơn,
trong đó thể hiện một khả năng chịu khô đáng kinh ngạc. Một trong những kẻ thực dân
ở mọi nơi, Aureobasidium pullans, sản xuất sợi (sợi nấm) có chi và mô phân sinh đỉnh
có thể sống sót trong 3 tuần tại hoạt độ nước chỉ 0,45. Đỉnh là vùng tăng trưởng duy
nhất cho tất cả các loại nấm sợi, thường là các cấu trúc mỏng manh. Những loại nấm
này được nhóm lại thành một thể loại gọi là xerophiles, trong đó có khả năng chung để
tổng hợp osmoreregulators, như mannitol hoặc proline, trong sợi nấm hoặc hệ sợi nấm
của chúng.
Loài phổ biến khác như Cladosporium herbarum, Alternaria alternata, và Epicoccum
purpurascens, cũng như nhiều đại diện của Chaetomium, Fusarium, và Rhizopus, cũng

là đáng chú ý cho sự hư hỏng của trái cây. Những nấm này thì có sắc tố và thường
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 12


xuyên mang lại một đốm đen trên bề mặt định cư. Những sắc tố đóng vai trò như
người bảo vệ cho các axit nucleic chống lại đột biến và / hoặc hiệu ứng biôxít của các
tia tử ngoại gần. Chúng cần nước cho dinh dưỡng của chúng mà chỉ có sẵn liên tục
trong điều kiện khí hậu bình thường. Lượng bốc hơi từ thực bì, do tác động của ánh
nắng mặt trời và gió, là không đủ, nhưng những vi sinh vật cũng tồn tại trong điều kiện
bão hòa nước và không bị cuốn trôi bởi lượng mưa trong khí quyển. Vi khuẩn có thể
bám vào bề mặt nhờ một viên nang dính bên ngoài, các glycocalyx. Đối với các loại
nấm, sự gắn kết được đảm bảo bằng các phương tiện cấu trúc đặc biệt mà làm cho
chúng bị tách ra khó khăn , ví dụ, bằng cách chải các loại trái cây bẩn.
Vì các vi sinh vật phụ thuộc vào dịch rỉ thực vật, một số thụ phấn hoa, và phân gia súc
cho dinh dưỡng của chúng, phương pháp xử lý kiểm dịch thực vật có thể làm đảo lộn
một số các mối quan hệ đối kháng và cạnh tranh. Đối với điều này, các phương pháp
kiểm soát được sử dụng hướng đến phòng chống sự thiết lập của những loài không
mong muốn.
Hệ vi sinh vật hoại sinh trên mảng bám dụng cụ làm vườn hoặc, thường xuyên hơn ở
hình thức ngủ im. Đấy có thể là hữu tính, như thể quả dạng cầu chai ở kích thước kính
hiển vi của nấm Ascomycetes, hoặc vô tính, chẳng hạn như các bào tử vách dày (hoặc
chlamydospores) của nấm không hoàn chỉnh hoặc hình cái chén với những sợi nấm kết
chặt lại hoặc các sợi nấm sơ cứng, đối với Botrytis cinerea, có thể đạt được một đường
kính 3mm.
Một số bào tử được phát tán bởi không khí (Moreau, 1988) [ví dụ, các bào tử khô
(xerospores) của Aspergillus và Penicillium, mà luôn luôn hiện diện và gây dị ứng
trong khi những loại khác với những bức tường niêm mạc rất ẩm được truyền phổ biến
thông qua nước, như là trường hợp cho nhiều loài Fusarium]. Virus và vi khuẩn

thường được mang thụ động hay chủ động bởi các động vật . Ô nhiễm vi sinh vật có
thể cực cao trong suốt quá trình khác nhau của làm vườn , như bón phân hoặc rải phân.
Hầu hết thực vật hoại sinh bề mặt của thực vật không tạo ra một vấn đề hư hỏng cho
các sản phẩm miễn là sự toàn vẹn mô được duy trì và,vì lý do đó, chỉ có khả năng gây
hại tiềm tàng. Các rủi ro có thể được ước tính bằng các phương pháp điều tra khác
nhau. Ví dụ, phương pháp miễn dịch cho phép phát hiện 1 µg nấm khô trên 1 g mẫu
của Alternaria alternata, Geotrichum candidum và Rhizopus stolonifer trên cà chua
(Lin et al., 1986). Các xác định cụ thể nhằm chống lại những yếu tố xâm nhập cụ thể
liên quan đến việc biến đổi cảm quan của nguyên liệu thực vật hoặc thậm chí các sản
sinh độc tố.
Sự hiện diện hệ vi sinh vật tại thời điểm thu hoạch là một yếu tố quan trọng quyết định
chất lượng vi sinh nguyên liệu thô, và điều này thay đổi đáng kể. Stott (1971) thấy
rằng số lượng nấm củ cải đường thay đổi khác nhau 10 2-104 mỗi cm2 và cho vi khuẩn
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 13


từ 102 đến 5x106 trên cm2 tùy thuộc vào ngày lấy mẫu. Các điều kiện môi trường tiếp
theo quá trình đóng hộp có xu hướng ổn định hệ vi ban đầu.
3.3.2.2 Thu hoạch, lưu trữ trung gian, vận chuyển
Trong suốt quá trình thu hoạch, đặc biệt khi nhổ các bộ phận dưới mặt đất hoặc cắt rau
quả hoặc các loại đậu có liên quan đến, đa số tổn thương, cái mà không phải tất cả đều
hiển thị rõ ràng trước mắt thường, có thể xảy ra. Bất chấp các phương pháp chữa lành
được áp dụng, những cái bẫy hoặc sự xâm nhập của nhiều vi sinh vật bề mặt vào mô
bên trong không thể được phát hiện. Thu hoạch tự động có xu hướng làm tăng nguy cơ
xảy ra của mối nguy này (Bordes, 1989). Trong khi những robot nông nghiệp kết hợp
điều khiển hữu tuyến và nhận dạng hình dạng, điều quan trọng là xử lý nhẹ nhàng rau
quả trong suốt quá trình thu hoạch nên luôn luôn được giữ trong ý nghĩ khi chúng
được sử dụng. Ví dụ, nó đã được chứng minh thậm chí với củ khoai tây, cái được biết

đến là chắc chắn, nên nhận mức sốc thấp nhất trong suốt quá trình xử lý và phân loại
nếu có, ở mức thấp nhất, giá trị kinh tế của nó được duy trì.
Vì lí do độ ẩm tương đối cao của sản phẩm được thu hoạch, hoạt động sinh lý của
chúng (xem chương 2), và sự mong manh của những mô của chúng, một biện pháp
phòng ngừa chủ yếu nằm ở sự nhanh chóng của các hoạt động tiếp theo. Chậm trễ vận
chuyển và lưu trữ nên giữ ở mức thấp nhất. Mặc dù nhiều phương pháp ngăn ngừa vật
lý và hóa học đã được nghiên cứu, làm lạnh vẫn còn là hiệu quả nhất; tuy nhiên, vi
sinh vật thích nghi (như là, psychrotrophs) ưa thích khi quá trình chữa lành bị chậm
trễ. Thông thường, vi khuẩn của chi Pseudomonas và Erwinia thống trị (Tirilly và
Thouvenot, 1988). Mặc dù P.marginalis ở đâu cũng có, P.viridiflava tăng sinh trên
những loại đậu và P.cepacia trên những củ hành. Erwinia carotovora, phân loài
atroseptical và carotovora, khi hiện tại, có thể là nguyên nhân hư hỏng nhẹ thông qua
enzyme pectic của chúng.
Khi sự tiến triển của những cuộc tấn công đó có thể nhanh chóng làm mềm và làm
thâm đen xảy ra trong vòng 48 giờ, lưu trữ nên được hạn chế và, nếu có thể độ ẩm
tương đối nên được cân bằng với sản phẩm để tránh mất khối lượng. Tại giai đoạn này,
điều kiện vệ sinh của công trình và vật chứa không đủ, vi sinh vật nhà kho sẽ từng
bước thay thế nấm xerophilic của cánh đồng, được thống trị bởi loài Aspergillus và
Penicillium.
3.4 Sự tiến triển của vi khuẩn flora trong chuẩn bị và xử lý
3.4.1 Động vật và những thứ thuộc về biển
Để duy trì sự nhiễm khuẩn tối thiểu và phát triển trên xác chết, sựu hiểu biết và kiểm
soát các điểm trọng yếu được áp dụng tại các cơ sở giết mổ và hoạt động thêm gia vị là
rất quan trọng. Nhiều nghiên cứu đã dành mối quan tâm cho chủ đề này , việc xác
định và kiểm soát sự ô nhiễm của da động vật, mà chính nó là một rào cản đối với
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 14

cuộc xâm nhiễm của vi sinh vật. Tuy nhiên, những thứ có liên quan đến sự ô nhiễm
của các cơ tiềm ẩn , cho kết quả mâu thuẫn. Các tác động của bất kỳ nội ô nhiễm là
không đáng kể so với các bề mặt. Bất kể động vật được tham gia, ô nhiễm tại thời
điểm giết mổ sẽ được thông qua các nước, không khí, vật liệu, và người giết mổ .
Trong khi thực hành vệ sinh tốt mệnh lệnh mà chỉ nước uống được sử dụng cho các
nhà máy xử lý xác động vật , nó có thể không đầy đủ vi sinh. Nước sử dụng trong việc
chuẩn bị thịt lợn và gia cầm cho một loạt các chất gây ô nhiễm vi sinh vật. Điều này
đặc biệt đúng đối với các nước trong máng bỏng và được sử dụng để làm mát các lò
mổ và đông lạnh thịt.
Ngoài ra, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng thiết bị và sự liên hệ với các bề mặt là nguồn
chính của ô nhiễm vi sinh vật trong các lò giết mổ. Sự ô nhiễm gia cầm của S. aureus
trong tuốt cơ khí là một ví dụ tốt. Thật không may, làm sạch và khử trùng của họ
không phải luôn luôn xem xét khi chúng được thiết kế (Simonsen, 1979). Tuy nhiên,
cải tiến đã được thực hiện cho cả các thiết kế máy móc và các phương pháp làm sạch
và khử trùng của chúng. Kể từ khi nhiệt độ môi trường và độ ẩm ảnh hưởng đến sự
phát triển của vi sinh vật, các khu vực giết mổ, nơi mà không khí vừa ấm áp và ẩm
ướt, nên được tách ra từ những người cho giải phẩu, điều hòa, cắt, và chuyển đổi để
các điều kiện môi trường có thể được duy trì như là mát mẻ và khô thoáng nhất có thể.
Thịt bị ảnh hưởng trực tiếp bởi các công nghệ giết mổ sử dụng và các điều kiện sinh
thái tăng trưởng hiện nay. Trong khi tác dụng diệt khuẩn này chủ yếu là do nhiệt độ
nước, nó có thể thay đổi tùy theo mức độ nhiễm khuẩn của nước. Tuy nhiên, không
phải tất cả các vi sinh vật đều chịu tác động vì các sinh vật ưa nhiệt có thể tồn tại trong
các máng bỏng và chúng có thể nhân lên . Mặt khác, đặc biệt là với gia cầm, nhiệt độ
nước không nên quá cao để gây ra sự thay đổi về thể chất của da. Clark và Lentz
(1968) cho thấy nội tạng làm tăng ô nhiễm bề mặt, và có thể thay đổi tùy theo loại thiết
bị sử dụng. Ô nhiễm do S. aureus, Salmonella, vi sinh vật gây bệnh khác bởi bàn tay
đã được báo cáo của một số tác giả (Lahellec và Meurier; năm 1973, Lahellec và
Colin, 1977; Nottermans và Van Leeuwen, 1981). Việc cạo lông lợn tương tự dẫn đến
ô nhiễm bên ngoài. Chất sáp hoàn thiện, trước bằng cách sấy khô, đã được chứng
minh là làm giảm đáng kể ô nhiễm mesophilic và psychrotrophic hời hợt. Tuy nhiên, ở

một số cơ sở giết mổ cho con ngỗng và vịt, tùy thuộc vào chất lượng vi sinh của nước
làm mát được sử dụng, sự gia tăng về fecal coliforms và pseudomonads có thể xảy ra.
Flaming để loại bỏ dư lượng cũng có thể làm giảm ô nhiễm trên bề mặt của xác con
heo. Những thay đổi về chất trong các hệ vi khuẩn trong quá trình giải phẩu có thể
thay đổi đáng kể đối với các kỹ thuật được sử dụng, đặc biệt là cách thức mà họ đang
áp dụng . Tăng số vi khuẩn thường do sự tăng trưởng của vi khuẩn Pseudomonas,
trong đó lần lượt có liên quan đến chất lượng vi sinh của các nước sử dụng. Kỹ thuật
giết mổ yếu , thủ công hoặc cơ khí, có thể dẫn đến vỡ ruột với ô nhiễm bề mặt sau
của thân thịt của vi khuẩn , bao gồm cả E. coli và Salmonella. Sau khi giết mổ và
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 15


trước khi làm mát, ô nhiễm bề ngoài với các vi khuẩn mesophyllic và psychrotrophic,
với tỷ lệ phụ thuộc vào các nguồn chủ yếu của ô nhiễm và các điều kiện tăng trưởng
sinh thái hiện hành. Nhiều yếu tố ảnh hưởng ô nhiễm trong quá trình làm mát sau đó,
cho dù bằng không khí hoặc nước. Tại một thời gian, độ ẩm không khí làm mát được
cho là một yếu tố rất quan trọng; Tuy nhiên, Scott và Vickery (1939) cho thấy rằng
miễn là tốc độ không khí là đủ để sản xuất khô bề mặt, không phải là độ ẩm cũng như
thời gian làm mát có một ảnh hưởng đáng kể trên bề mặt . Trong khi ưu tiên làm mát
có thể có lợi cho tăng trưởng psychrotrophic, mức độ vi khuẩn trong môi trường làm
mát cuối cùng là chủ yếu phụ thuộc vào mức độ ban đầu của ô nhiễm hơn là trên các
điều kiện môi trường làm mát. Trong khi mục tiêu chính của nước làm mát là để làm
mát sản phẩm, đó cũng có mục đích rửa cho có tác dụng giảm vi khuẩn. Tuy nhiên, đó
cũng là nguyên nhân gây nhiễm chéo giữa động vật với động vật . Bởi sự đa dạng lớn
của các loài bị khai thác, các phương pháp được sử dụng để đánh bắt đáng kể và chế
biến món cá khác nhau . Cá được đi kèm bị ô nhiễm rất nhanh như khi nó được rút ra
từ các nước; vì vậy nó rất quan trọng là nó được rửa kỹ lưỡng khi tàu vào nhà máy chế
biến và các điều kiện vệ sinh tốt được duy trì trong suốt chuỗi chuẩn bị của nó và bao

gồm cả quá trình đóng hộp. Shaw et al. (1964) báo cáo rằng một sự chậm trễ trong phi
lê dẫn đến một phần mở rộng của thời hạn sử dụng. Chất lượng vi sinh của sản phẩm
được chú trọng, ướp muối, hun khói và phụ thuộc vào các nguyên liệu, việc chuyển
đổi theo thành phần, và các chất xử lý được sử dụng, đặc biệt là nước muối. Sự hiện
diện của số lượng đáng kể các vi khuẩn gây hư hỏng cụ thể (ví dụ, Pseudomonas) có
thể là bằng chứng về điều kiện vệ sinh kém và chỉ ra chất lượng sản phẩm kém
(Gardner, 1980).. Trong một số trường hợp, các vi khuẩn khác như E. coli,
Salmonella, St. faecium, hoặc Klebsiella aerogenes có thể được tìm thấy trong nước
muối.
3.4.1.1 Sự phát triển của các vi thực vật địa phương trong lưu trữ
Trong thời gian lưu trữ các sản phẩm động vật trước khi đóng hộp của họ, các vi
khuẩn có thể phát triển. Do đó, chất lượng vi sinh vật tiếp theo sẽ phụ thuộc vào số
lượng và loại chất vi khuẩn hiện nay. Các điều kiện về môi trường hiện hành, và các
con số và các loại vi khuẩn. Khi thịt tiếp xúc với mặt đất, các tế bào cơ bắp đang bị
gãy và các chất thiết yếu cho sự phát triển của vi sinh vật được phát hành. Ngoài tác
động cơ học thì xu hướng trộn lẫn các vi sinh vật gây ô nhiễm trên toàn khối lượng.
3.4.1.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật trong bảo quản
Hư hỏng bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện và sẵn có của cơ chất . Trong khi làn da và cơ
bắp có cấu trúc tế bào và thành phần khác nhau, cả hai có thể được thay đổi trong quá
trình giết mổ và các hoạt động tiếp theo. Sựu tẩy hấp làm thay đổi cấu trúc mô học của
da thịt gia cầm, và các thay đổi tăng theo sự tăng nhiệt độ nóng bỏng, trong đó, lần
lượt, ảnh hưởng đến cuộc sống bảo quản. Pseudomonas, tác nhân chính trong sự hư
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 16


hỏng của vi sinh vật, phát triển tốt hơn vào da gây bỏng và nhanh hơn khi nhiệt độ sôi
được tăng lên. Các hoạt động của nước bề mặt (aw) mà ảnh hưởng đáng kể sự phát
triển của vi sinh vật như thể hiện trong Bảng 3.1, là một yếu tố ảnh hưởng đến bảo

quản thịt và có thể giải thích sự tăng trưởng của vi sinh vật ưu đãi cụ thể trong các sản
phẩm brined. Để tối đa hóa thời gian bảo quản xác gia cầm , các bề mặt phải đủ khô
để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Thật không may, phương pháp hiện nay
được sử dụng để xác định bề mặt nhận thức không đủ chính xác để được sử dụng như
là một thử nghiệm tiên đoán.
Sự thay đổi các mô cơ bắp sau giết mổ có thể tiên đoán, và kể từ khi vi khuẩn ưu tiên
sử dụng đường glucose, sự hiện diện của nó trong cơ bắp hoạt động để trì hoãn sự khởi
đầu của sự thối rữa. Sự sụp đổ của pH sau khi giết mổ sẽ dẫn đến một sự biến tính của
protein nhất định, ofcathepsins giải thoát, và sau đó giới hạn sự phân giải protein.
Dark, vững chắc, khô (DFD) thịt với độ pH cao, một sự xuất hiện bình thường trong
thịt từ động vật nhấn mạnh trước khi giết mổ, sự phân hủy nhanh hơn so với thịt động
vật , đặc biệt là khi chân không đóng gói. Aeromonas spp và Pseudomonas spp là
nguyên nhân quan trọng của vi sinh vật gây hư hỏng đồi bại của thịt DFD, trong khi
tăng trưởng của họ bị ức chế ở pH <6,0. Mặc dù vậy, sự vắng mặt hay biến mất của
glucose có thể là một yếu tố quan trọng hơn so với pH trong sự khởi đầu của sự thối
rữa. Barnes và Impey (1968) tìm thấy một sự thay đổi rõ rệt về độ pH ở các bộ phận
khác nhau của xác thịt gia cầm, với vú với 5.7, so với 6,65 cho đùi, và rằng ảnh hưởng
pH của chúng khác nhau về hoạt động đã biết vi khuẩn có thể dự đoán. Ví dụ, một số
giống nonpigmented Pseudomonas phát triển ưu tiên trên cơ ngực trong khi cơ bắp đùi
cho thấy sự tăng trưởng đáng kể của một số Acinetobacter. Tương tự như vậy, Colin
(1982) tìm thấy độ pH cho gà, thịt động vật có vú là 5,79 và của đùi là 6,26. Các hoạt
động của vi sinh vật trong cả hai loại thịt thường đi theo con đường tương tự (ví dụ,
một sự giảm nhẹ trong 3 ngày đầu tiên, tiếp theo là tăng hạn trong vòng 3 ngày tới, và
sau đó một sự ổn định hoặc thậm chí giảm nhẹ). Như với các loại thịt đỏ, những biến
đổi trong pH có liên quan đến stress. Thành phần hóa học của các khung và các sản
phẩm làm từ chúng ảnh hưởng đáng kể sự phát triển của vi khuẩn. Nhiều nghiên cứu
đã chỉ ra rằng chế độ dinh dưỡng động vật có ảnh hưởng sâu sắc về thành phần hóa
học của các mô động vật. Từ những điều trên, có thể kết luận rằng chất lượng sản
phẩm cuối cùng sau một thời gian lưu trữ quy định là phụ thuộc vào các yếu tố hiện
diện tại thời điểm giết mổ,lắp ráp được giới thiệu trong toàn bộ chuỗi từ nuôi động vật,

vận chuyển , nuôi giữ , giết mổ , chuẩn bị và lưu trữ.
3.4.1.3 Các cấp độ và loại vi sinh vật bề ngoài ảnh hưởng thời gian lưu trữ
Bảo quản trong quá trình lưu trữ nói chung là phụ thuộc vào loại và mức độ vi sinh vật
hiện nay thời gian lưu trữ. Các mức độ thấp hơn là vi khuẩn tại thời điểm lưu trữ, còn
thời gian bảo quản sẽ được tăng dài . Để giảm hoặc giảm thiểu ô nhiễm sản phẩm tại
thời lưu trữ , nó là cần thiết để xác định và kiểm soát các điểm trọng yếu trong sự ô
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 17


nhiễm của các sản phẩm trong chuỗi tăng trưởng / giết mổ / chuẩn bị hoàn thành. Các
loại vi sinh vật, cũng như mức độ của họ, ảnh hưởng đến bảo quản trong quá trình lưu
trữ. Một số vi khuẩn có thể sản xuất ra-mùi và hương vị, như lưu huỳnh, trái cây, hoặc
nấu chín mùi vị sữa của một số Pseudomonas hoặc HZS giải phóng bởi Alteromonas
putrefaciens
3.4.2 Chuyển đổi các loại rau
Cắt giảm ít hơn so với 10% của vi bề mặt trong một số sản phẩm (Adams et al., 1989).
Sự ô nhiễm bề mặt có thể được giảm đến một năm mươi lần của nồng độ ban đầu bằng
cách điều chỉnh độ pH của nước rửa để giữa 4.5 và 5.0, và khử clo ở 100 mg / L, Các
vi sinh vật còn lại được bảo vệ bởi các túi kỵ trong nhiều nếp cuộn của rau quả bề mặt,
mà không thể được làm ướt bằng dung dịch rửa. Một số vi sinh vật vẫn còn, vì chúng
có khả năng tạo ra một sự gắn bó bề mặt lớn. Chạy nước là thích hợp hơn để thực thi
ngâm nước không hoạt động vì có thể để lại các vi sinh vật tại chỗ. Tiếp tục giảm có
thể đạt được bằng cách điều chỉnh các thành phần của phương tiện truyền thông, [ví
dụ: , Quá trình A-VH-e được sử dụng ở Hoa Kỳ cho nấm, trong đó bao gồm hydrat
hóa dưới chân không trong một dung dịch có chứa 0,05 M axit citric (pH 3,5) và 200
ppm ethylene diamine axit tetracetic (EDTA »). Trong khi phân loại, bóc vỏ, cắt tỉa, và
lột da hoạt động này cũng làm giảm ô nhiễm, bề mặt tươi được tạo ra mà trở thành bị ô
nhiễm, và nhiều thương tích xảy ra mà cho phép các vi xâm nhập sâu hơn vào các mô.

Phương Pháp chần cũng có hiệu quả trong việc giảm ô nhiễm vi sinh vật; Tuy nhiên,
trong trường hợp của -phương pháp chần nước nóng, nhiệt độ sử dụng có thể lựa chọn
cho sự phát triển của các sinh vật ưa nhiệt và chịu nhiệt. Trong trường hợp như vậy,
thường xuyên làm sạch và khử trùng nên.
3.4.3 Tái nhiễm
Ở giai đoạn đầu của chương này, những mối quan tâm vi sinh được nêu lên . Hai, dưới
mức sản xuất và ô nhiễm (tái nhiễm), là nghiêm trọng nhất, vì cả hai đều khó khăn
kinh tế hiện tại và rủi ro đối với sức khỏe cộng đồng. Liên tục ứng dụng các kiến thức
đã đạt được trong những năm qua trên các kháng nhiệt của vi sinh vật trong mối quan
tâm, cùng với thiết kế và kiểm soát các thiết bị xử lý nhiệt được cải thiện đã nhìn thấy
dưới mức sản xuất trở thành tương đối hiếm gặp. Tuy nhiên, cùng không thể nói cho
tái nhiễm , như nó đã dẫn đến sản phẩm hư hỏng và thiệt hại kinh tế sau này, mà còn
vấn đề nghiêm trọng về sức khỏe công cộng (Stersky, 1980. Các báo cáo sau đây đã
được lựa chọn để minh họa cho vấn đề và chỉ ra những yếu tố quan trọng liên quan.
Pflug et al. (1981) đã phân tích 1.104 loại thực phẩm đóng hộp rõ ràng là bị sưng ở cấp
độ bán lẻ. Tỷ lệ lon sưng thay đổi đáng kể tùy thuộc vào loại sản phẩm, từ mức thấp
2,1 đến mức cao 78,4 trên 100.000 thùng.Lon khiếm khuyết chính được tìm thấy
trong 28,4% và được coi là nguyên nhân chính của sự tái nhiễm. phân tích vi sinh của
lon cho thấy không có bằng chứng của các lon khuyết tật chính cho thấy 86% với tiết
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 18


lộ thông tin điển hình hư hỏng, 7% bằng chứng của dưới mức sản xuất, 1% hư hỏng ưa
nhiệt, và 6% không rõ nguyên nhân vi sinh vật được xác định (ví dụ, hóa chất). Trong
một nghiên cứu sau đó, Ababouch et al. (1987) báo cáo rằng 946 lon cá nghi ngờ bị hư
hỏng, trong đó đã được thu thập từ các cửa hàng địa phương và Ries canne ở Morocco,
484 lon (51%) có khuyết container chính. Rò rỉ đường nối ở cuối nhà sản xuất lon và
droops và vees vào cuối của nồi là những khuyết tật phổ biến nhất (36 và 28%, tương

ứng). Vi sinh vật đã được thu hồi từ 168 của 256 lon, trong đó 72% typicalleaker chứa
sinh vật hư hỏng. Các nguyên nhân có thể xảy ra nhất đối với sự hư hỏng là: rò rỉ,
80%; nở nonmicrobial, 10%; underprocessing 10%. Acid thực phẩm đóng hộp không
được miễn tái nhiễm, như được minh họa bằng một nghiên cứu của Ý (Vicini, 1986)
đã tiến hành hơn 17 năm trên cà chua đóng hộp. Trong tổng số sản xuất của Ý (ví dụ,
cà chua bóc vỏ, đồng ncentrated, bột nhão, nước trái cây, vv) cho giai đoạn nghiên
cứu, 1.362 container bị lỗi đã được tìm thấy, trong đó 957 có một nguyên nhân vi sinh
vật và 395 quan tâm sự có mặt của vấn đề không liên quan. Sau khi kiểm tra các lon
nhiễm 41,9% cho thấy những bằng chứng về ô nhiễm postprocess, 36,8% có vi lành
tính do underprocessing, 2,5% có chỉ ưa nhiệt, 2,6% hư hỏng tối thiểu, và 16,1% đã vi
không xác định. Trong khi nguyên nhân chính gây ô nhiễm dưới mức sản xuất có liên
quan đến sự xuất hiện các khuyết tật của nghiêm trọng của lon Trong trường hợp
khiếu nại của người tiêu dùng của sản phẩm hư hỏng hay bệnh tật liên quan đến việc
tiêu thụ các loại thực phẩm đóng hộp, điều quan trọng là để xác định xem sự ô nhiễm
và tăng trưởng tiếp theo diễn ra trước hoặc sau khi mở nắp lon . Một khi thực phẩm
đóng hộp đã được mở ra, nó là dễ bị tái nhiễm, và trong điều kiện thích hợp, tăng
trưởng có thể diễn ra nhanh chóng.

4.2 Sự kháng nhiệt
Vi sinh vật ,bao gồm bào tử ,có đặc điểm và sự kháng nhiệt khác nhau. Thêm vào đó
,theo Lery,sự kháng nhiệt của vi sinh vật được tạo ra bởi một số hoạt động nội sinh
( vd: di truyền, đặc điểm sinh lý,thành phần nước , tập hợp hệ vi khuẩn ,),và yếu tố
môi trường ( vd:sự hiện diện của chất béo ,sự ổn định của protein ,đặc tinh và thành
phần của muối vô cơ, sự tập trung của glucied). Mặc dù xử lý nhiệt có thể vốn được
thiết kế để đạt tới sự ổn định của vi sinh vật (vd: tiệt trùng thương mại ), bất kỳ một
yếu tố nào hay sự kết hợp của các yếu tố trên (vd; chế biến không tốt) có thể là nguyên
nhân của sự không vô trùng ,dấn đến sự sống sót của vi sinh vật.

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 19


4.2.1 Virus
Ở nhiệt độ 50-70 độ C,ở mọt vài phút thì đủ để biến tính protein trong capsid của virus
.(vd: màng protein phát triển trong dna của virus ) , acid nucleic có thể vẫn còn truyền
nhiễm khi trích (chiết xuất) ra từ virus đã biến tính . Để bất hoạt nucleic acid của virus
, nhiệt độ đầu vào cao là cần thiết. Sự kháng nhiệt thực tế trong đồ hộp thực phẩm
không phải là tương đối,chẳng hạn như virus viêm gan A, thì chỉ hoàn toàn biến tính ở
ít nhất 10 phút tại 100 độ C, một quá trình cái mà vượt qua hầu như tất cả các quá
trình chế biến nhiệt ngày nay cho đồ hộp thực phẩm acid thấp.
4.2.2 Vi khuẩn
Sự tồn tại của vi khuẩn không mong muốn ở nhiệt độ thường là một vấn đề đáng sợ
hơn .Những quan tâm nhiều nhất dến dạng bào tử của đồ hộp khi vi khuẩn sinh dưỡng
phát triển đã giảm bớt ,và có thể tồn tại nhiều giờ khác nhau ở nhiệt độ 100 độ C. Tuy
nhiên chỉ 1 số ít loài vi khuẩn đặc biệt có khả năng hình thành bào tử, là tế bào đề
kháng hơn các tế bào sinh dưỡng. Sự hình thành bào tử cho phép tồn tại của vi sinh vật
trong thời gian dài trong 1 môi trường lý hóa không có lợi cho sự tăng trưởng tế bào
sinh dưỡng.
4.2.2.1 Sự hình thành của nội bào tử
Với sự sẵn có của carbon, nito, phospho cần thiết, nhiều loại vi khuẩn (Vd: trực khuẩn
hiếu khí, clostidium kị khí, cũng như 1 vài Sporosacina và Actinomycete) , ở cuối giai
đoạn sinh trưởng, khi chất dinh dưỡng ở môi trường cạn kiệt và chất trao đổi độc hại
quá nhiều , hoặc do có sự thay đổi đột ngột các điều kiện sinh trưởng có khả năng hình
thành bào tử ở bên trong tế bào, được gọi là nội bào tử (endospores) (Leive và
Davis,1980).
Nói cách khác, bào tử là một hình thức tiềm sinh của vi khuẩn, nó giúp cho vi khuẩn
vượt qua những điều kiện bất lợi như: môi trường nghèo dinh dưỡng, nhiệt độ, pH
không thích hợp, môi trường tích luỹ nhiều sản phẩm trao đổi chất bất lợi…. Mỗi vi
khuẩn chỉ tạo được một bào tử. Khi gặp điều kiện thuận lợi, bào tử sẽ nảy mầm để trở

về dạng tế bào sinh dưỡng. Nội bào tử vi khuẩn không có hoạt động trao đổi chất và
nó cũng thích nghi để tồn tại lâu dài trong điều kiện bất lợi.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 20


Sự hình thành bào tử của bacillus subtilis
Một trong những đặc điểm quan trọng của Bacillus subtilis là khả năng tạo bào tử
trong những điều kiện nhất định. Bacillus subtilis có khả năng hình thành bào tử trong
chu trình phát triển tự nhiên hoặc khi vi khuẩn gặp điều kiện bất lợi (dinh dưỡng trong
môi trường bị kiệt quệ, nhiệt độ…) .
Quá trình hình thành bào tử gồm các bước :
1. Hình thành vách ngăn.
2. Sự tạo tiền bào tử.
3. Tạo lớp vỏ bào tử.
4. Sự tổng hợp các lớp vỏ bào tử.
5. Sự giải phóng bào tử.
Lúc đầu lớp nguyên sinh chất trong tế bào được sử dụng. Tế bào chất và nhân tập
trung tại một vị trí nhất định trong tế bào. Tế bào chất tiếp tục cô đặc và tạo thành tiền
bào tử (prospore). Tiền bào tử dần được bao bọc bởi các lớp màng. Tiền bào tử phát
triển và trở thành bào tử. Khi bào tử trưởng thành, tế bào sinh dưỡng phân giải và bào
tử được giải phóng ra khỏi tế bào mẹ. Khi gặp điều kiện thuận lợi thì bào tử hút nước
và bị trương ra. Sau đó vỏ của chúng bị phá huỷ và bào tử nảy mầm phát triển thành tế
bào mới. Mỗi tế bào sinh dưỡng chỉ tạo ra một bào tử (Lê Đỗ Mai Phương, 2004).
Cấu tạo bào tử của bacillus subtilis
Bào tử là một khối nguyên sinh chất đặc, có chứa các thành phần hoá học cơ bản như
ở tế bào sinh dưỡng nhưng có một vài điểm khác về tỉ lệ giữa các thành phần và có
thêm một số thành phần mới. Phía ngoài của nguyên sinh chất được bao bọc bởi nhiều
lớp màng. Ngoài cùng của bào tử là một lớp màng, rất mỏng nhưng không thấm nước,

cấu tạo chủ yếu là lipoprotein. Dưới lớp màng là vỏ, vỏ bào tử có nhiều lớp, bề mặt
của các lớp này xù xì, thành phần hoá học là protein và có sự tham gia của keratin đây
là những lớp có khả năng ngăn chặn sự thẩm thấu của nước và các chất hoà tan trong
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 21


nước, chúng có tác dụng tăng cường khả năng bảo vệ bào tử trước các điều kiện bất
lợi. Dưới lớp vỏ là lớp màng trong của bào tử và trong cùng là một khối tế bào chất
đồng nhất. Trong các bào tử tự do không tồn tại sự trao đổi chất, vì vậy có thể giữ ở
trạng thái tiềm sinh trong nhiều năm .Bào tử khác tế bào sinh dưỡng về cấu trúc, thành
phần hoá học, tính chất sinh lí.
Thành phần hoá học của bào tử bacillus
Các lớp bao và màng của bào tử có cấu tạo cơ bản là protein có chứa nhiều glyxin,
tyroxin và đặc biệt là cystein, ngoài ra còn có sự tham gia của keratin. Nguyên sinh
chất của bào tử có chứa nhiễm sắc thể, ribosome và enzyme chuyển hoá ở trạng thái
không hoạt động. Khi bào tử nảy mầm thì những enzyme này bắt đầu hoạt động. Bào
tử có chứa một lượng lớn canxi, magie và acid dipicolinic. Acid này chiếm từ 5- 12%
khối lượng khô của bào tử (acid này không bao giờ có trong tế bào sinh dưỡng, nó
được hình thành trong quá trình hình thành bào tử và mất đi khi nảy mầm). Lượng
nước trong bào tử rất thấp và tồn tại ở dạng liên kết.
Cấu tạo bào tử vi khuẩn nói chung
Quan sất dưới kính hiển vi điện tử, bào tử trưởng thành được bao bọc bằng nhiều lớp
màng: lớp màng ngoài, lớp áo bào tử, lớp vỏ bào tử, lớp màng trong.
Lớp màng ngoài
• Ở vi khuẩn sinh bào tử thì nang bào là vỏ tế bào mẹ.
• Màng ngoài nằm ở ngoài cùng, đó là các phần còn sót lại của tế bào mẹ, khi có khi
không, khi dày, khi xốp, chiếm khoảng 2-10% khối lượng khô của bào tử. màng ngoài
gồm 2 lớp, lớp ngoài dày 6nm, lớp trong dày 19nm.

• Thành phần chủ yếu là lipoprotein, cũng có chứa một lượng nhỏ acid amin, có tính
thẩm thấu kém.
Đa có tài liệu phân tích màng ngoài chứa 52% protein, 20% hidrat cacbon, 12,5%
lipid, 5,5% photphat và 3,8% chất khoáng. Có thể thấy rõ màng ngoài khi quan sát bào
tử của vi khuẩn Bacillus cereus.
Lớp áo bào tử
• Nằm dưới màng ngoài dày khoảng 3 nm, cấu tạo bởi 3-15 lớp, chủ yếu là protein
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 22


sừng (chiếm 50-80% protein tổng số của bào tử) và một ít photpholipoprotein.
• Áo bào tử có sức đề kháng rất cao với lizozim, proteinaza, các chất hoạt động bề mặt,
có tính thẩm thấu kém đối với cation, bảo vệ bào tử chống lại các enzyme và hóa chất
như H2O2.
• Mỏng tương đương với lớp màng tế chất.
• Chứa các enzyme tham gia vào sự nảy mầm của bào tử.
Lớp vỏ bào tử
• Chiếm thể tích rất lớn (36-60%) trong bào tử. Vỏ bào tử chứa một lượng lớn
peptidoglican đặc biệt, ít liên kết chéo, ngoài ra còn có 7-10% ( tính theo khối lượng
khô của bào tử) chất dipicolinat canxi (DPA-Ca), không có chứa axit teicoic.
• Áp suất thẩm thấu của lớp vỏ bào tử cao tới 20atm, lượng chứa nước là 70%.(lượng
chứa nước của tế bào dinh dưỡng là 80%), cao hơn nhiều so với lượng chứa nước
trung bình trong bào tử (khoảng 40%).
• Rất dày gồm nhiều lớp, nó có tác dụng cản sự thẩm thấu kháng với nhữnh điều kiên
khắc nghiệt.
Lõi bào tử
• Dưới lớp vỏ là lõi bào tử còn gọi là thể chất nguyên sinh của bào tử.
• Lõi bào tử cấu tạo bởi 4 thành phần: thành bào tử, màng bào tử, bào tử chất và vùng

nhân.
• Lượng nước chứa trong lõi rất thấp.
• Ngoài việc không tìm thấy axit teicoic nhưng có DAP-Ca trong bào tử chất, các
thành phần khác của lõi bào tử cũng tương tự như ở các tế bào bình thường của vi
khuẩn.
• Trong cùng là khối tế bào chất có cấu tạo đồng nhất, và phần lớn nước ở trạng thái
liên kết.
• Trong bào tử có cả ARN lẫn ADN, lượng ARN thường gấp 2-7 lần so với lượng
ADN .
Sự hình thành và nảy mầm của bào tử
Sự hình thành bào tử
Các tế bào sinh bào tử khi gặp điều kiện thiếu thức ăn hoặc có tích luỹ sản phẩm trao
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 23


đổi chất có hại sẽ bắt đầu đầu quá trình hình thành bào tử. Đây là một quá trình phức
tạp, về mặt hình thái có thể chia quá trình hình thành bào tử ra các giai đoạn:
• Hình thành những búi nhiễm sắc.
• Tế bào bắt đầu phân cắt không đối xứng, tạo ra một vùng nhỏ gọi là tiền bào tử.
• Tiền bào tử hình thành 2 lớp màng, tăng cao tính kháng bức xạ.
• Lớp vỏ sơ khai hình thành giữa 2 lớp màng của bào tử khi đã tích luỹ nhiều PG và
tổng hợp DPA, tích luỹ canxi. Tính chiết quang tăng cao.
• Kết thúc việc hình thành áo bào tử.
• Kết thúc việc hình thành vỏ bào tử. Bào tử bắt đầu thành thục, bắt đầu có tính kháng
nhiệt.
• Bào nang vỡ ra, bào tử thoát ra ngoài.
• Bào tử sau khi được hình thành, thường phân bố khắp nơi trong không khí, nước,
đất… Khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm.

Sự nảy mầm của bào tử
Quá trình chuyển từ bào tử ở trạng thái nghỉ sang tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn được
gọi là quá trình nảy mầm của bào tử. Quá trình này gồm 3 giai đoạn: hoạt hoá, nảy
mầm và sinh trưởng.
a. Hoạt hoá:
• Có thể hoạt hoá bằng cách nâng nhiệt trong khoảng thời gian ngắn, hạ thấp pH, xử lí
bằng hoá chất khử. Chẳng hạn sau khi cho bào tử của Bacilus subtilis tồn tại ở mầm.
Cũng có khi phải hoạt hoá bằng cách xử lí ở 60oC trong 5 phút có thể làm xúc tiến sự
nảy mầm. Cũng có khi phải hoạt hoá bằng cách xử lí ở 100oC trong 10 phút. Sau khi
xử lí chuyển bào tử vào môi trường nuôi cấy thích hợp sẽ thực hiện được mục đích của
hoạt hoá.
• Có một số hoá chất đặc biết có thể xúc tiến quá trình nảy mầm của vào tử. Các chất
này được gọi là thuốc nảy mầm. Thuộc về loại này có thể kể đến L – alanin, Mn
2+, chất hoạt động bề mặt,glucozơ…
Cũng có những chất lại có tác dụng ức chế quá trình nảy mầm ( ví dụ như D – alanin,
natri bicacbonat…)
b. Nảy mầm:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 24


• Protein có chứa nhiều systein trong áo bào tử hoá xốp lên làm cho tăng tính thấm,
xúc tiến sự hoạt động của enzyme proteinaza. Khi đó lượng protein trong bào tử áo
giảm xuống. Các cation bên ngoài có thể xâm nhập vào lớp vỏ bào tử và làm trương
lớp vỏ lên, sau đó làm tan ra và tiêu thoái đi. Khi đó nước bên ngoài sẽ xâm nhập vào
lớp lõi bào tử làm cho lõi trương to lên, các loại enzyme bắt đầu được hoạt hoá lên, bắt
đầu quá trình tổng hợp thành tế bào.
• Trong quá trình nảy mầm các đặc tính chịu nhiệt, chiết quang cao… bắt đầu giảm
dần, lượng BPA – Ca, acid amin, polipeptit dần dần mất đi, bắt đầu xảy ra việc tổng

hợp AND, ARN và protein trong lõi bào tử. Bào tử chuuyển sang thành tế bào dinh
dưỡng.
• Khi nảy mầm, bào tử mầm có thể đâm ra theo phía cực hoặc đâm ngang ra. Lúc đó
thành tế bào còn rất mỏng và chưa hoàn chỉnh do đó nâng cao khả năng tiếp nhận thêm
AND ngoại lai để thực hiện quá trình biến nạp.
• Cuối cùng, bào tử chứa một số enzyme sửa chữa ADN, ADN sẽ được sửa chữa trong
quá trình nảy mầm và tăng trưởng sau khi lõi đã được hoạt hóa trở lại.
4.2.2 2. Gây ra sự kháng nhiệt.
Các đặc điểm bất hoạt nhiệt của nhiều vi sinh vật đã được xác định bằng nhiều
phương pháp. Với sự đổi mới của điện trở nhiệt máy tính, nó có khả năng kiểm soát và
đo nhiệt độ và thời gian 0,1 độ C đến 0,1 giây ,cho phép các nghiên cứu về sự tác động
của nhiệt độ nếu vượt quá 121 độ C và thời gian ít hơn 1 giây cũng như những ảnh
hưởng của sự thay đổi nhiệt độ nhanh chóng này.
Phòng chống sự nảy mầm và phát triển tự nhiên của bào tử sống sót là một trong
những yếu tố chính trong sự ổn định thực phẩm đóng hộp. pH là yếu tố đặc biệt quan
trọng trong sự ổn định của thực phẩm đóng hộp.Trong khi nó không phải là yếu tố duy
nhất có ảnh hưởng, giảm pH, hoặc axit hóa, sự nhạy cảm của nội bào tử với nhiệt (vd:
làm giảm khả năng chịu nhiệt). Tuy nhiên, kết quả có thể thay đổi phụ thuộc vào bản
chất của các tác nhân axit hóa sử dụng và nhiệt độ trước khi . Bào tử của
B.stearothermophilus, nhiệt độ trước khi ủ nằm ở khoảng nhiệt độ từ 63 đến 100 độ
C ,cho thấy chúng có sự gia tăng khả năng chịu nhiệt. C.botulinum có thể sản sinh bào
tử vô hoat ( bất động) , tăng sức đề kháng với nhiệt,và làm giảm hoạt dộng của
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Page 25