Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố phan thiết

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC





KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP



KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG
CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC
THÀNH PHỐ PHAN THIẾT


Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa: 2003 – 2007
Sinh viên thực hiện: ĐẶNG THỊ KIM THOẠI



Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2007

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
*************************

KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG
CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC
THÀNH PHỐ PHAN THIẾT






Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Ths. NGUYỄN TIẾN DŨNG ĐẶNG THỊ KIM THOẠI




Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2007


LỜI CẢM ƠN

Để có điều kiện học tập và hoàn tất cuốn luận văn tốt nghiệp này tôi xin chân
thành cảm ơn:
 Con thành kính ghi ơn cha mẹ cùng gia đình đã không quãng khó khăn
nuôi dƣỡng và dạy dỗ con nên ngƣời.

 Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban
chủ nhiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả Quý Thầy Cô đã truyền đạt
kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trƣờng.
 Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng đã tận tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện tốt để
tôi hoàn thành luận văn này.
 Ban lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong Chi Cục – Tiêu Chuẩn
– Đo lƣờng – Chất lƣợng tỉnh Bình thuận.
 Chị Ngô Minh Toàn và anh Lƣơng Đình Quát đã hết lòng chỉ dẫn, giúp
đỡ, truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm trong suốt thời gian làm đề tài ở Phòng Vi
sinh của Chi Cục.
 Cùng tất cả các bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 29 đã chia sẽ những vui
buồn, giúp đỡ tôi trong suốt 4 năm học tại trƣờng.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả.
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2007
Sinh viên

Đặng Thị Kim Thoại



TÓM TẮT

Đặng Thị Kim Thoại, Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, với đề tài
“Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực
thành phố Phan Thiết”, dƣới sự hƣớng dẫn của Ths. Nguyễn Tiến Dũng. Đề tài
đƣợc thực hiện tại Chi Cục Tiêu Chuẩn – Đo lƣờng – Chất lƣợng – tỉnh Bình
Thuận. Thời gian thực hiện từ tháng 4/2007 đến tháng 7/2007.
Đề tài khảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thực
phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tƣơi sống, thực phẩm khô.
Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu đƣợc các kết quả sau:

+ Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi
sinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm
Coliforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E. coli 3/35 chiếm 8,57%
và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/35 chiếm 25,71%; các mẫu
không đạt tập trung trong nhóm ăn vặt, nhóm nƣớc uống và nhóm bánh phở.
+ Trong tổng số 24 mẫu thực phẩm tƣơi sống, số mẫu có mật độ nhiễm tổng
vi sinh vật hiếu khí không đạt 7/24 chiếm 29,2%, Coliforms không đạt 17/24 chiếm
70,83%, số mẫu nhiễm E. coli chiếm 5/24 chiếm 20,83% và số mẫu có mật độ
nhiễm S. aureus không đạt 11/24 chiếm 45,83%; số mẫu không đạt tập trung trong
nhóm rau, thịt và đậu phụ.
+ Trong tổng số 21 mẫu thực phẩm khô, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi
sinh vật hiếu khí không đạt 6/21 chiếm 28,57%, Coliforms và E. coli không đạt cho
phép 1/21 chiếm 4,76% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/21 chiếm
42,86%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm cá khô và hải sản khô.
Không phát hiện Salmonella trong tổng 80 mẫu đã phân tích.


SUMMARY

DANG THI KIM THOAI, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, thesis:
“Study on the density of harmful bacteria in foods at Phan Thiet city”.
Supervisor: Nguyen Tien Dung, M.D
The subject was studied from April 2007 to July 2007 at Standard and
quality measurement Department of Binh Thuan province.
We progress testing 5 targets are total aerobic bacteria (total plate count –
TPC), total Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella in
the 80 samples of 3 group of food: ready to eat, ready to cook or material food and
dried food.
* The results of progress:
- In the 35 samples of ready to eat food, such as to nosh, potable water, and

rice noodle, the number of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT
of health ministry are: TPC 71,33%, Coliforms: 42,86%, E. coli: 8,57%, S. aureus:
25,71%.
- In the 24 samples of fresh food, material or ready to cook food, such as
vegetable, meats, and soya curd, the number of samples unfit for food standard No
3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC: 29,2%, Coliforms: 70,83%, E.
coli: 20,83%, S. aureus: 45,83%.
- In the 21samples of dried food, such as salted dried fish, non salted dried
seafood, the rate of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of
health ministry are: TPC: 28,57%, Coliforms: 4,76%, E. coli : 4,76%, S. aureus:
42,86%.
- Salmonella is not detected in all 80 tested samples.


MỤC LỤC

CHƢƠNG TRANG
Lời cảm ơn: .................................................................................................................. iii
Tóm tắt: ........................................................................................................................ iv
Summary: ...................................................................................................................... v
Mục lục: ....................................................................................................................... vi
Danh sách các chữ viết tắt: ........................................................................................... ix
Danh sách các hình: ...................................................................................................... x
Danh sách các bảng : .................................................................................................... xi
Danh sách các biểu đồ: ................................................................................................ xii
Chƣơng 1. MỞ ĐẦU: .................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề: .................................................................................................. 1
1.2. Mục đích: .................................................................................................... 1
1.3. Yêu cầu: ...................................................................................................... 2
Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU: ....................................................................... 3

2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP): ..................... 3
2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm: ................................ 3
2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ............................................................... 3
2.2.2. Coliforms: ......................................................................................... 3
2.2.3. Escherichia coli: ............................................................................... 4
2.2.4. Staphylococcus aureus: .................................................................... 8
2.2.5. Salmonella: ..................................................................................... 12
2.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm: ............. 16
2.4. Các con đƣờng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm: .................................... 18

2.5. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm: ....................................................... 18
2.5.1. Tình hình ngoài nƣớc: .................................................................... 18
2.5.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nƣớc: ..................................... 19
Chƣơng 3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP: ........................................................ 21
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện: ............................................................... 21
3.1.1. Địa điểm: ........................................................................................ 21
3.1.2. Thời gian: ........................................................................................ 21
3.2. Vật liệu – thiết bị:...................................................................................... 21
3.2.1. Trang thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu: ........................ 21
3.2.1.1. Trang thiết bị: ..................................................................... 21
3.2.1.2. Dụng cụ: ............................................................................. 21
3.2.2. Các loại môi trƣờng và hoá chất dùng trong nghiên cứu: ............ 22
3.2.2.1. Các loại môi trƣờng dùng trong nuôi cấy và phân lập: ...... 22
3.2.2.2. Môi trƣờng dùng để thử sinh hoá: ..................................... 26
3.2.3. Vật liệu nghiên cứu: ....................................................................... 28
3.3. Phƣơng pháp: ............................................................................................ 29
3.3.1. Phƣơng pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm: ............................ 29
3.3.2. Phƣơng pháp pha loãng vi sinh vật: .............................................. 30
3.3.3. Phƣơng pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí: ............................ 30
3.3.4. Phƣơng pháp phân tích Coliforms tổng số: ................................... 31

3.3.5. Phƣơng pháp phân tích E. coli : .................................................... 32
3.3.6. Phƣơng pháp phân tích Staphylococcus aureus: ........................... 34
3.3.7. Phƣơng pháp phân tích Salmonella: .............................................. 35
Chƣơng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: .............................................................. 37
4.1. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong các loại thực
phẩm: ................................................................................................................ 37
4.1.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong TP ăn liền: .......... 37

4.1.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ chất lƣợng trong TP tƣơi sống: ........... 38
4.1.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong TP khô: .............. 40
4.2. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong các loại TP: ........... 41
4.2.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: ............... 41
4.2.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP tƣơi sống:............43
4.2.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: .................... 45
4.3. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong các loại TP: .............. 46
4.3.1. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: ................... 46
4.3.2. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP tƣơi sống: ............... 48
4.3.3. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP khô: ........................ 49
Chƣơng 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: ................................................................... 51
5.1. Kết luận: .................................................................................................... 51
5.2. Đề nghị: ..................................................................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO: ....................................................................................... 53
PHỤ LỤC: .................................................................................................................. 55

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VSV: Vi sinh vật
TP: Thực phẩm
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
TPC: Total plate count
SPW: Saline Pepton Water
PCA: Plate Count Agar
VRBA: Violet Red Bile Agar
TSA: Trypton Soya Agar
BGBL: Brilliant Green Bile Latose
EMB: Eosin Methyl Blue
BPA: Baird Parked Agar
BPW: Buffered Pepton Water
RV: Rappaport Vassiliadis
XLD: Xylose Lysine Deoxycholate
KIA: Kligler Iron Agar
SC: Simmons Citrate
LDC: Lysine Decarboxylase
MR - VP: Methyl Red - Vosges Poskauer
CDC: The Center for Desease Control
E. coli: Escherichia coli
S. aureus: Staphylococcus aureus


DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG
Hình 2.1: Hình dạng vi khuẩn Coliforms nhìn dƣới kính hiển vi: ............................... 4
Hình 2.2: Hình dạng vi khuẩn E. coli nhìn dƣới kính hiển vi : .................................... 8
Hình 2.3: Hình dạng vi khuẩn S. aureus nhìn dƣới kính hiển vi: .............................. 12
Hình 2.4: Hình dạng vi khuẩn Salmonella nhìn dƣới kính hiển vi: ........................... 16
Hình 3.1: Sơ đồ pha loãng vi sinh vật: ....................................................................... 30
Hình 3.2: Hình dạng khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VRB: ............................. 32
Hình 3.3: Hình dạng khuẩn lạc E. coli trên môi trƣờng EMB: .................................. 33
Hình 3.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMViC: .............................................................. 34
Hình 3.5: Hình dạng khuẩn lạc S. aureus trên môi trƣờng BP: ................................ 34


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG
Bảng 2.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật có mặt trong thực phẩm theo, Quyết
định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế: .................................................................. 17
Bảng 2.2: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2003-2004: ............................. 20
Bảng 2.3: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2006-2007: ............................. 20
Bảng 4.1: Các nhóm thực phẩm đƣợc sử dụng trong khảo sát: .................................. 29
Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP ăn liền: ........................ 37
Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP tƣơi sống: .................. 39
Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP khô:............................. 40
Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: ............................ 42
Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP tƣơi sống: ....................... 44
Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: ................................. 45
Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: ............................... 47
Bảng 4.9: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP tƣơi sống: ........................... 48
Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP khô: .................................. 49

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

BIỂU ĐỐ TRANG
Biểu đồ 4.1: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP ăn liền: .................. 38
Biểu đồ 4.2: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP tƣơi sống: .............. 39
Biểu đồ 4.3: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP khô: ....................... 41
Biểu đổ 4.4: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP ăn liền: ........................................... 42
Biêu đồ 4.5: Tỷ lệ nhiễm E. coli trong các nhóm TP ăn liền: .................................... 43
Biểu đồ 4.6: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP tƣơi sống: ....................................... 44
Biểu đồ 4.7: Tỷ lệ nhiễm E. coli trong TP tƣơi sống: ................................................ 45
Biểu đồ 4.8: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP khô: ................................................ 46
Biểu đổ 4.9: Mức độ nhiễm S. aureus trong TP ăn liền: ............................................ 47
Biểu đổ 4.10: Mức độ nhiễm S. aureus trong TP tƣơi sống: ...................................... 48
Biểu đồ 4.11: Mức độ nhiễm S. aureus trong TP khô: ............................................... 50

Chƣơng 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con ngƣời
ngày càng đƣợc cải thiện, nhu cầu dinh dƣỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng đƣợc
chú trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lƣợng, vừa
an toàn cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Lƣơng thực
thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con ngƣời, cung
cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Tuy nhiên, ngoài việc
chứa nhiều chất dinh dƣỡng, lƣơng thực thực phẩm còn là môi trƣờng thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hƣ hỏng, biến chất thực
phẩm cũng nhƣ gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng.
Theo thống kê của Bộ Y tế 8 tháng đầu năm 2002, nƣớc ta có khoảng
790.093 trƣờng hợp mắc các bệnh nhƣ: tả, thƣơng hàn, lỵ trực tràng, lỵ amíp và
tiêu chảy; trong đó có 15 ca tử vong. Tất cả những vụ ngộ độc thực phẩm trên,
ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu, hoá
chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ độc. Do đó, vấn đề an toàn
thực phẩm chẳng những đƣợc Việt Nam mà cả thế giới rất quan tâm. [11]
Xuất phát từ tình hình trên, đƣợc sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ

sinh học, Trƣờng Đại học Nông Lâm Tp.HCM và dƣới sự hƣớng dẫn của thầy
Nguyễn Tiến Dũng, kỹ sƣ Lƣơng Đình Quát, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu
vực thành phố Phan Thiết”.





1.2. Mục đích
Đề tài nhằm góp phần tìm hiểu nguyên nhân làm biến chất và hƣ hỏng
thực phẩm, đánh giá chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến
cũng nhƣ các thực phẩm đƣợc bày bán ở ven đƣờng và trong các quán ăn tại khu
vực thành phố Phan Thiết hiện nay.
1.3. Yêu cầu
Đề tài nhằm giải quyết 3 yêu cầu:
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong thực phẩm (TP) ăn liền, không qua chế biến
hay gia nhiệt.
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong TP tƣơi sống, phải chế biến gia nhiệt trƣớc
khi sử dụng.
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong TP khô, chế biến trƣớc khi sử dụng.

Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) [17]
Chất lƣợng ATVSTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toàn
xã hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trƣớc nhân loại và là nhu cầu
cấp thiết nhất của con ngƣời. Do đó, chất lƣợng TP, đặc biệt là chất lƣợng
ATVSTP, là một trong những vấn đề đƣợc ngƣời tiêu dùng hết sức quan tâm.
Chất lƣợng TP nói chung và chất lƣợng vệ sinh an toàn TP nói riêng,
không những có ảnh hƣởng trực tiếp đối với sức khoẻ con ngƣời, chẳng những là
nguồn động lực quyết định sự phát triển của toàn nhân loại mà còn có liên quan
mật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hƣng thịnh của các hoạt
động thƣơng mại, văn hoá, an ninh chính trị xã hội và đối với sự trƣờng tồn của
một quốc gia. Chính vì vậy, các loại TP có chất lƣợng cao, cân đối dinh dƣỡng,
an toàn về mặt vệ sinh TP, sẽ là tiền đề vô cùng quan trọng trong việc tạo ra
những thế hệ con cháu khoẻ mạnh, thông minh và đầy năng lực sáng tạo trong
lao động sản xuất.
2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm
2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí [1]
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trƣởng và hình thành trong điều
kiện có sự hiện diện của ôxi phân tử.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của
TP đó. Ngoài ra, chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí đƣợc dùng để đánh giá chất
lƣợng của mẫu về sự ô nhiễm VSV, nguy cơ hƣ hỏng, thời hạn bảo quản của sản
phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản TP.
2.2.2. Coliforms [1], [20]

Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh TP vì số lƣợng
nhất định hiện diện trong TP, trong nƣớc hay có trong các loại mẫu môi trƣờng
đƣợc coi nhƣ dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnh khác.
Coliforms luôn luôn hiện diện trong tự nhiên, tuỳ theo điều kiện nuôi cấy
mà chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân và
nhóm không phải là Coliforms.
Coliforms tổng số là nhóm VSV hiếu khí tuỳ nghi, thuộc nhóm vi khuẩn
Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men lactose và sinh hơi trong
khoảng 24 – 48 giờ ở nhiệt độ 37
o
C.
Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E. coli,
Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Nhóm này đƣợc sử dụng nhƣ yếu tố chỉ thị
mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển TP, nƣớc uống
và môi trƣờng.
Do là vi khuẩn hiếu khí nên khi nuôi cấy trên môi trƣờng lỏng nhƣ canh
Lauryl Sulphate, canh Brilliant Green Bile Lactose có khả năng lên men lactose
sinh acid và sinh hơi trong khoảng thời gian 24 – 48 giờ. Trên môi trƣờng thạch
đĩa Violet red bile agar (VRB), sau khi nuôi cấy ở 37
o
C trong 24 giờ, Coliforms
tạo khuẩn lạc đặc trƣng có màu đỏ đến đỏ đậm, có quầng tủa muối mật, có đƣờng
kính lớn hơn 0,5mm.

Hình 2.1: Hình dạng vi khuẩn Coliforms dƣới kính hiển vi




2.2.3. Escherichia coli [4], [5], [16], [18], [19]
2.2.3.1. Lịch sử và phân loại
 Lịch sử phát hiện
Năm 1885, vi khuẩn do Theodor Escherich phát hiện từ trong tã lót trẻ em
và đƣợc đặt tên đầu tiên là Bacterium coli commune.
Năm 1889, vi khuẩn này đƣợc giới chuyên môn đổi tên thành Escherich
nhằm tri ân ngƣời có công khám phá.
Năm 1895, gọi là Bacillus.
Năm 1896, gọi thành Bacterium coli.
Sau nhiều tên gọi khác nhau, đến năm 1991, vi khuẩn này đƣợc định danh
thống nhất toàn cầu là Escherichia coli và đây cũng là tên khoa học của nó.
 Phân loại
 Ngành: Proteobacteria
 Lớp: Gamma Proteobacteria
 Bộ: Enterobacteriales
 Họ: Enterobacteriaceae
 Chi: Escherichia
 Loài: E. coli
2.2.3.2. Sự phân bố

Trong tự nhiên: có trong đƣờng ruột của các động vật nhai lại đặc biệt là
trâu, bò, cừu.
Trong thực phẩm: có trong rau cải, thịt, các sản phẩm từ sữa.
2.2.3.3. Đặc điểm hình thái
E. coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thích dài ngắn khác nhau, trung
bình khoảng 2 – 3 µm, rộng 0,5 µm, đôi khi trong môi trƣờng nuôi cấy trực
khuẩn dài 6 – 8 µm. Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng
không di động), là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử.



2.2.3.4. Đặc điểm nuôi cấy
E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, phát triển đƣợc từ 5 –
44
o
C, ở pH 7,2 - 7,4, sinh indol, sinh nhiều acid, không sử dụng citrate nhƣ
nguồn carbon duy nhất.
Trên môi trƣờng lỏng, sau 4 – 5 giờ E. coli đã làm đục môi trƣờng, càng
để lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể đóng ván mỏng trên bề mặt, để lâu
lắng xuống đấy ống.
Trên môi trƣờng thạch Eosin Methyl Blue, sau 18 – 24 giờ tạo khuẩn lạc
dẹt, có màu tím ánh kim, đƣờng kính lớn hơn hay bằng 0,5 mm.
Trên môi trƣờng phân lập Brilliant Green Bile Lactose agar, vi khuẩn
thƣờng làm thay đổi màu môi trƣờng vì lên men đƣờng lactose.
2.2.3.5. Đặc tính sinh hoá
E. coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đƣờng thông thƣờng
nhƣ: lactose, glucose, manitol, căn cứ vào khả năng đƣờng lactose mà ngƣời ta
phân biệt E. coli với một số vi khuẩn đƣờng ruột khác.
E. coli có phản ứng sinh hoá: Urea (-), H
2

S (-), indol (+), Methyl red (+),
Vosges Proskauer (-), citrate (-).
2.2.3.6. Sức đề kháng
E. coli có sức đề kháng kém, bị giết chết sau 60 phút ở nhiệt độ 55
o
C, ở
nhiệt độ 60
o
C chúng bị giết chết sau 30 phút.
2.2.3.7. Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên
O, H, K, F. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì đặc điểm
gây bệnh cũng khác nhau.
+ Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân, đến nay đã phát hiện đƣợc 157
loại, do đó dựa vào kháng nguyên O để chia E. coli thành 157 kiểu huyết thanh.
+ Kháng nguyên K: là kháng nguyên bề mặt, dựa vào sự nhạy cảm với
nhiệt độ của loại kháng nguyên này, ngƣời ta chia kháng nguyên thành ba loại A,
B, L. Kháng nguyên A thì bền vững với nhiệt độ, kháng nguyên L không bền

vững với nhiệt độ, còn kháng nguyên B có tính trung gian giữa hai loại kháng
nguyên trên.
+ Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, đƣợc ghi bằng các số 1, 2, 3, 4
và có 48 loại.
E. coli gây ngộ độc TP bao gồm các serotype O
26
, O
86
, O
111,
O

119
,
O
125,
O
126
, O
157
.H
7
là kiểu huyết thanh gây ngộ độc TP mạnh nhất.
2.2.3.8. Các nhóm E. coli gây bệnh cho ngƣời
+ Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxingenic E. coli viết tắt ETEC): gây ra
những vụ tiêu chảy kiểu giống tả ở trẻ em và ngƣời lớn.
+ Nhóm E. coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli viết tắt EPEC): gây ra
viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em và ngƣời lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ.
+ Nhóm E. coli xâm nhập (Enteroinvarive E. coli viết tắt EIEC): gây ra
những vụ tiêu chảy có nhiễm độc thức ăn kiểu giống lỵ.
2.2.3.9. Khả năng gây bệnh
E. coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn sống ở đƣờng
tiêu hoá. Tuy là vi khuẩn cộng sinh với ngƣời nhƣng E. coli có thể gây bệnh cơ
hội.
Các dòng E. coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào ngƣời qua con
đƣờng TP, có thể gây nên các bệnh rối loạn đƣờng tiêu hoá, tiết niệu, sinh dục,
đƣờng mật, đƣờng hô hấp và nhiễm khuẩn huyết, nhƣng nhiễm khuẩn quan trọng
nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em.
2.2.3.10. Triệu chứng
Tuỳ theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 – 24
giờ, ngƣời trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần trong
ngày, nếu nặng thì sốt cao, các chi co giật, đỗ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tƣơng

đối dài.




2.2.3.11. Phòng ngừa
Để phòng ngừa các bệnh do E. coli gây ra cách tốt nhất là phải vệ sinh ăn
uống, ăn chín uống sôi và có biện pháp phòng ngừa nhƣ các bệnh đƣờng ruột
khác, đặc biệt chú ý khi có dịch viêm dạ dày ruột ở trẻ em.








Hình 2.1: Hình dạng vi khuẩn E. coli nhìn dƣới kính hiển vi
2.2.4. Staphylococcus aureus [ 4], [5], [10], [13], [16], [21]
2.2.4.1. Lịch sử
Staphylococcus đã đƣợc R.koch mô tả vào năm 1878, sau đó Pasteur
(1880) và Ogston (1881) gọi vi khuẩn này là tụ cầu và xếp vào loài
Staphylococcus aureus.
Tụ cầu có nhiều loại: có loại gây bệnh, thƣờng gặp nhất là tụ cầu vàng (S.
aureus) và có loại bình thƣờng sống trên da và niêm mạc, không gây bệnh, tuy
nhiên trong một số điều kiện nhất định, loại không gây bệnh có thể trở thành gây
bệnh.
2.2.4.2. Sự phân bố
Trong tự nhiên: có khoảng 30 – 50% dân số mang Staphylococcus trong
mũi và họng, nó đƣợc tìm thấy ngẫu nhiên trên da và tóc.

Trong thực phẩm: có trong thịt sống và các sản phẩm TP từ sữa, các TP
đóng hộp và các loại salad.








2.2.4.3. Đặc điểm hình thái
S. aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy ý, có tế bào hình cầu, đƣờng
kính khoảng 0,8 – 1 µm, thƣờng tụ lại thành từng chùm hay từng đôi, không có
vỏ, không có lông và không sinh bào tử. Nhuộm bằng phƣơng pháp Gram, vi
khuẩn bắt màu Gram dƣơng.
2.2.4.4. Đặc điểm nuôi cấy
S. aureus thuộc loại vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ ý nên mọc dễ dàng
trên môi trƣờng nuôi cấy không chọn lọc. Phát triển đƣợc ở nhiệt độ và pH chênh
lệch nhiều, chúng có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 10 – 45
o
C.
Trên môi trƣờng canh thang, sau 5 – 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn đã làm đục
môi trƣờng, sau 24 giờ môi trƣờng đục rõ, vi khuẩn phát triển nhiều.
Trên môi trƣờng thạch không chọn lọc, sau 24 giờ vi khuẩn phát triển
mạnh, khuẩn lạc dạng S (Smooth), tạo sắc tố vàng nhạt hoặc vàng thẩm.
Trên môi trƣờng thạch máu, khuẩn lạc dạng S, thƣờng gây tan máu và tạo
sắc tố vàng.
Hầu hết các dòng S. aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trƣờng
có nhiệt độ trên 15
o

C, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt
độ 35 – 37
o
C, tất cả các dòng S. aureus đều có khả năng phát triển trong môi
trƣờng chứa đến 15% NaCl, nhạy với novobiocine và có khả năng tan huyết
(95%).
2.2.4.5. Đặc tính sinh hóa
S. aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ nghi, có khả năng lên men và
sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, phản ứng catalase dƣơng tính và có khả
năng đông tụ huyết tƣơng, phản ứng oxydase âm tính.
2.2.4.6. Cấu trúc kháng nguyên
Dựa vào hiện tƣợng liên kết với huyết thanh thỏ miễn dịch, ngƣời ta chia
thành 18 kiểu huyết thanh của S. aureus, trong có 3 kiểu đầu (I, II, III của
Cowan) phần lớn là các kiểu huyết thanh gây bệnh ở ngƣời.

Dựa vào phƣơng pháp miễn dịch hóa học, ngƣời ta đã phân tích đƣợc S.
aureus có các kháng nguyên sau: một kháng nguyên polysaccharide A có vách
gồm một mucopeptid và một acid sibitol teichoic, một kháng nguyên protein ở
ngoài vách.
Ngoài ra, các chủng S. aureus đều có khả năng sản sinh đƣợc chất kết dính
gian bào, nhờ chất kết dính này mà vi khuẩn tạo đƣợc một lớp màng sinh học bao
phủ chính nó và có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc.
2.2.4.7. Sức đề kháng
Tụ cầu nhiễm vào thức ăn sau 4 – 5 giờ sẽ sản sinh ra ngoại độc tố ruột
(A, B, C, D, E) có khả năng chịu nhiệt cao, ngoại độc tố này chỉ bị phá huỷ ở
nhiệt độ 100
o
C trong thời gian 1 – 2 giờ. Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy
trì tính độc trên 60 ngày và nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn do đó rất
khó phát hiện và dễ gây bệnh.

2.2.4.8. Các loại enzyme và độc tố
 Các loại enzym
+ Men coagulase: men này có khả năng làm đông huyết tƣơng ngƣời và
thỏ, nó là một protein bền nhiệt, nhƣng bị thuỷ phân và bất hoạt bởi protease, có
tính chất kháng nguyên yếu, có thể gây thành huyết cục trong tĩnh mạch.
+ Men Fibrinolysin: là một men đặc trƣng cho các chủng gây bệnh ở
ngƣời. Men này làm tan các cục máu, tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật
tắc mạch nhỏ, tạo ra nhiễm khuẩn di căn.
+ Men Desoxylibonuclease: là men có thể thuỷ phân DNA, gây ra các tổn
thƣơng tổ chức bên trong.
+ Men Hyaluronidase: men này gây tan vỡ chất cơ bản của mô liên kết bởi
sự thuỷ phân của acid hyaluronic.
+ Men Penicillinase: hầu hết các tụ cầu đều sản xuất đƣợc loại men này
(beta-lactamase), nó phá huỷ vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng
sinh nhƣ penicilline G, Ampicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.

+ Men Exfoliatine: là men phá huỷ lớp thƣợng bì, gây tổn thƣơng da tạo
các bọng nƣớc.
 Các độc tố
+ Dung huyết tố (Hemolysin) có 3 loại
- Dung huyết tố (α): gây tan hồng cầu thỏ ở nhiệt độ 37
o
C, huyết tố này
cũng có thể gây hoại tử da và gây chết, nó là một ngoại độc tố, có tính kháng
nguyên cao, có thể trở thành giải độc tố.
- Dung huyết tố (β): có tác dụng làn tan hồng cầu cừu ở 4
o
C, ít độc hơn
dung huyết tố α.
- Dung huyết tố (δ): có tác dụng lên hồng cầu và gây ngoại tử da.

+ Nhân tố diệt bạch cầu (leucocidin): nhân tố này làm bạch cầu mất tính di
động và bị phá huỷ nhân.
+ Các độc tố ruột: các độc tố này gây nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp,
các độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra. Có 5 loại độc tố ruột
(enterotocine A, B, C, D, E) bền nhiệt, trong đó có 2 loại đƣợc biết rõ là:
- Độc tố ruột A: đƣợc tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm
độc thức ăn.
- Độc tố ruột B: đƣợc tạo ra do một chủng phân lập từ bệnh nhân viêm
ruột.
2.2.4.9. Khả năng gây bệnh
Ngoại độc tố khi vào dạ dày, nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày,
ruột và vào máu sau đó tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cƣờng phó giao
cảm gây tảng nhu mô động ruột làm dạ dày co bóp dẫn đến triệu chứng ngộ độc.
2.2.4.10. Triệu chứng
Ngƣời ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn sau 1 đến 5 giờ (trung bình 2 – 4
giờ) sẽ có các biểu hiện: đau bụng, nôn và buồn nôn, đi ngoài phân lỏng đôi khi
có nhầy mũi nhiều lần trong ngày, bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục,
bệnh khỏi sau 1 đến 2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp, thƣờng chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ,
ngƣời già bị suy kiệt do mất nƣớc và điện giải.

Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu: thƣờng xảy ra ở những ngƣời có sức khoẻ
yếu hoặc trẻ em. Bệnh thƣờng nặng có thể gây chết ngƣời hoặc trở thành mãn
tính gây nên viêm xƣơng, viêm khớp, viêm phổi, viêm cơ…
2.2.4.11. Phòng ngừa
Để phòng ngừa ngộ độc TP thì cần bảo quản tốt các thức ăn đã chế biến,
bánh ngọt, kem, sữa tƣơi. Đối với loại TP nghi ngờ bị nhiễm tụ cầu cần phải đun
sôi 100
o
C liên tục trong 2 giờ trở lên.

Hình 2.3: Hình dạng vi khuẩn S. aureus nhìn dƣới kính hiển vi
2.2.5. Salmonella [8], [9], [22]
2.2.5.1. Lịch sử và phân loại
 Lịch sử
Salmonella là một trong những loại vi khuẩn quan trọng nhất thuộc họ vi
khuẩn đƣờng ruột Enterobacteriaceae.
Năm 1885, Smith và Salmon D.E đã phân lập đƣợc vi khuẩn Salmonella
gây bệnh ở heo con đầu tiên từ một ca “dịch tả heo” và cho nó là nguyên nhân
gây bệnh dịch tả nên đặt tên là Bacillus choleraesuis.
Năm 1888, Gartner đã phân lập đƣợc nhóm vi khuẩn từ một ca tử vong do
ăn thịt tƣơi của một con bò bị bệnh và đặt tên cho nhóm vi khuẩn này là Bacillus
enteritidis.
Năm 1892, Loeffer đã phân lập nhóm vi khuẩn Bacillus typhimurium từ
chuột và đây cũng chính là Salmonella typhimurium sau này.

Năm 1990, Lignieres đã chính thức đặt tên vi khuẩn này là Salmonella để
tỏ lòng tôn kính Salmon D.E (Merchant, 1942).
 Phân loại
Vi khuẩn Salmonella thuộc:
 Họ: Enterobacteriaceae
 Tộc: Salmonellaea
 Giống: Salmonella
2.2.5.2. Sự phân bố
Trong tự nhiên: Salmonella hiện diện trong đƣờng ruột của động vật trong
nƣớc, động vật có vú, các loài chim máu nóng, máu lạnh. Trứng cũng có thể bị ô
nhiễm do tiếp xúc với phân.
Trong thực phẩm: Salmonella hiện diện trong thịt gia súc và gia cầm,
trứng, rau cải, xà lách, các sản phẩm bơ, sữa, cá và các loại tôm cua sò ốc.
2.2.5.3. Đặc điểm hình thái
Salmonella là vi khuẩn hình gậy, ngắn mập, Gram âm, hai đầu tròn, kích
thƣớc 0,4 – 0,6 x 1 – 3 m, không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di
động nhờ vào lông mao, có khoảng 7 – 12 lông mao chung quanh thân, ngoại trừ
S.gallinarum và S.pollorum gây bệnh cho gia cầm.
2.2.5.4. Đặc điểm nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn sống kị khí tùy nghi, phát triển dễ dàng ở điều kiện
môi trƣờng nuôi cấy thông thƣờng. Nhiệt độ phát triển thích hợp là 37
o
C, pH 7,6,
nhƣng cũng có thể phát triển ở nhiệt độ 5 – 45
o
C, pH 4 – 9.
Khi nuôi cấy trên môi trƣờng canh thang sau 18 giờ làm đục đều môi
trƣờng. Trên môi trƣờng thạch, khuẩn lạc Salmonella có dạng gọn, tròn, hơi lồi
lên ở giữa, màu trắng trong, hơi sáng, mặt bóng, phẳng đều (dạng S), đƣờng kính

khuẩn lạc 1 –2 mm, tuy nhiên cũng có thể thay đổi tùy mức độ phân bố của
khuẩn lạc trên đĩa thạch.