công nghệ sản xuất bia đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH
PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHÊ LÊN MEN THƯC PHẨM
••
GVHD: PGS.TS
ĐÈ TÀILê
1 Văn Việt Mần Sinh viên
thực hiện:

Phạm Thanh Quang

Nguyễn Thanh Sang

60902231

Ngô Ngọc Hùng

60901066

60902113


DARK BEER
M0CI0C

CÔNG NGHE LÊN MEN THEC PHEM

M0C 10c hình


CÔNG NGHE LÊN MEN THEC PHEM

Mille I0C bEng


PhEn I
Nguyên liHu síHii xuHtbia đen
Bốn loại nguyên liệu chính cần dùng cho quá ừình sản xuất bia đen là: malt đen, malt vàng, hoa houblon, nước, nấm men và một số
nguyên liệu phụ khác. Chất lượng của chúng quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm.

1.1. Malt đen, malt vàng:

Hình 1.1 Maĩt đen và maĩt vàng
Malt đen là nguyên liệu chính ừong sản xuất bia đen. Màu của bia được quyết định bởi màu của malt, malt vàng sản xuất bia vàng,
malt đen kết họp với malt vàng dùng để sản xuất bia đen. Malt đen có hàm lượng lớn melanoit, là hợp chất màu nâu, vàng nhạt đến cánh
dán. Malt đen được sản xuất từ hạt đại mạch.

1.1.1. Hạt đại mạch:
Đại mạch là loại ngũ cốc mà có các bông đại mạch đặc trưng bởi các hạt dài. Nó được phân thành 2 loại: đại mạch hai hàng
(Hordeum distichum) và đại mạch sáu hàng (Hordeum hexadistichum)


Hình 1.2 Đại mạch 2 hàng (trái) và đại mạch 6 hàng (phải)

CÔNG NGHm LÊN MEN THmC PH0M

Trong sản xuất bia, người ta chỉ sử dụng chủ yếu đại mạch hai hàng. Hạt đại mạch hai hàng to,

đầy đặn, vỏ trấu cố nếp nhăn đều, mỏng. Do đó hạt đại mạch này có hàm lượng có ích tương đối lón,
đồng thời lượng vỏ ít nên chứa không nhiều các hợp chất polyphenol và hợp chất đắng. Các hạt rất
đồng đều và có hàm lượng chất hòa tan tương đoi cao.

I.1.2.

cấu tạo hạt đạỉ mạch:

1.1.2.1. Cẩu trúc bên ngoài: trong quá trình phát triển, vỏ quả bị kéo dài ữong bông lúa, bông
lúa bị tách rời khỉ đập lúa. Tính chất của vỏ được đánh giá qua phần nhăn ưên vỏ (lemna), nó đảm bảo
độ chắc của vỏ. Ở mặt dưới gọi là vỏ bụng (paỉea). Phần nhăn phía dưới là vùng tạo rễ, đây là đặc điểm
nhận dạng.
1.1.2.2. Cấu trúc bên trong:
Cấu trúc bên trong hạt đại mạch gồm 3 phần chinh: phôi, nội nhũ và vỏ trấu.

fiul.pi. M'-'- «í i V*

rpprrctỊtng^ị
*fr ,ir nunjirulr'

Phôi là phần sểng trong hạt. Trọng lượng phôi chiếm khoảng 2,5 - 5% trọng lượng hạt.
Phần nội nhũ có các tế bào tỉnh bột. Trong quá trinh nảy mầm các tế bào nội nhũ cung cấp năng
lượng cho phôi phát triền.
Vỏ trấu rất mỏng và nhẹ.


I.1.3.

Thành phần và tính chất cùa hạt đạỉ mạch«

Hàm lượng ẩm trung bình của đại mạch thường là 14-15%. Hàm lượng ẩm cỏ thể biến thiên từ
12% ừong điều kiện thu hoạch khô ráo đến trên 20% ừong điều kiện ẩm ướt. Đại mạch có độ ẩm cao
cần được sấy khô để bảo quản được lâu và không lảm mất khả năng nảy mầm. Để bảo quản lâu, đại
mạch phải cỗ độ ẩm dưới 15%. Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô
như sau:
Bảng 1.1 Thành phần hỏa học của hạt đại mạch

Cacbohydrat tổng số

70,0 - 85,0 %

Protein
Các chất vô cơ
Chất béo
Các chất khác

10,5-11,5%
2,0 - 4,0 %
1,5 -2,0 %
1,0 -2,0 %

1.1.3.1. Các hơp chất cacbohvdrat:
Các hợp chất quan ừọng là: tinh bột, các loại đường, xenluloza, hemixenluloza và các chất keo.

*■ Tinh bột
Tinh bột (CâHioOs)!! là cấu tử quan ừọng nhất, hình thành 50 - 63 % thành phần của đại mạch.
Kích thước các hạt tinh bột hoặc lớn ( 20-30 pm ) hoặc nhỏ (1-6 |im) mà không có kích thước trung
bình.
Thành phần hạt tinh bột gồm 2 chất sau:
Amyloza: chiếm 20 - 25 %, tan ừong nước nóng, không bị hồ hóa.

Amylopectin: chiếm tới 75 - 80 %, không tan ừong nước, hồ hóa ở nhiệt độ cao.

£ Xenluloza:
Có 5 - 6 % xenluloza tập trung ở vỏ ừấu và là tập hợp chất tạo cấu trúc. Là các chuỗi glucose 1,4
mạch dài không phân nhánh. Xenluloza không ảnh hưởng đến chất lượng bia.

4 Hemixenluloza:
Hemixenluloza là thành phần chủ yếu của thành tế bào nội nhũ. Bao gồm Ị3-glucan và pentozan
kết hợp nên khung bền vững cho thành tế bào nội nhũ. Hai thành phần này có ảnh hưởng khác nhau đến
quá ừình sản xuất bia và chất lượng sản phẩm. Ị3-glucan có khả năng tạo gel gây ảnh hưởng bất lợi cho
quá trình lọc dich và lọc bia. Tác động của pentozan đến quá ừình sản xuất và chất lượng bia không
quan ừọng.
Ị3-glucan: 80 - 90 %
Pentozan: 10-20%

ầi Đường:


Hàm lượng đường ừong đại mạch rất nhỏ, 1,8 - 2%. Các đường này là các sản phẩm ừao đổi chất
được sử dụng khi hạt nảy mầm. Do sau khi thu hoạch, hạt đại mạch ở ừạng thái nghỉ, chỉ có một lượng
nhỏ các sản phẩm ừao đổi chất, trong đó chủ yếu là đường saccaroza và một ít đường glucoza, fructoza.
1.1.3.2. Các hơp chất chứa nỉtơ:
Hàm lượng nitơ của đại mạch tính theo protein, biến đổi trong khoảng 8 - 16%. Lượng chất chiết
trong malt giảm đi 0,7 - 1% khi hàm lượng protein ừong malt tăng lên. Hàm lượng protein trong malt
cho phép tối đa là 11,5 % tổng chất khô. Mặc dù lượng protein trong bia tương đối nhỏ nhưng có tác
động rất lớn đến chất lượng bia.
Các hợp chất chưa nitơ được chia làm hai nhóm chính: protein và các sản phẩm thủy
phân.

A Protein:

Là họp chất chưa nitơ có phân tử lượng cao và rất cao, khối lượng phân tử tới 20000 - 300000,
không tan ừong nước, kết tủa khi đun sôi. Vì dịch đường được đun sôi ừong quá ừình nấu nên không
phải toàn bộ lượng protein có trong bia thành phẩm. Đại mạch chứa các protein sau:
•
•
•

•

Glutelin', chiếm 30%, chỉ tan trong dung dịch kiềm loãng. Hầu hết glutelin phân bố ừong
lóp alơron. Nó không bị thủy phân và thải ra ngoài theo bã hạt.
Prolamin', chiếm 37%, tan ừong cồn 80° và một phần còn sót lại trong bã.
Globulin (edestin): chiếm 15%, tan ừong dung dịch muối loãng và ừong dịch hèm.
Edestin gồm 4 cấu tử (a, ß, 0, Y) ừong đó ß-globulin (có chứa lưu huỳnh) không kết tủa
hoàn toàn, kể cả khi kéo dài thời gian sôi, gây đục bia.
Albumin (leucosin): chiếm 11%, tan trong nước. Khi đun sôi, kết tủa hoàn toàn. Hàm
lượng protein của đại mạch giảm ừong quá ừình sản xuất malt và bia bởi chúng bị phân
hủy một phần do enzym tạo nên các sản phẩm protein.

V- Sản phẩm protein thủy phân:
Sản phẩm protein thủy phân có đặc điểm nổi bật là hòa tan ừong nước và kết tủa khi đun sôi. Hầu
hết các sản phẩm protein thủy phân có ừong bia thành phẩm.
Sản phẩm protein thủy phân chiếm tỷ lệ nhỏ nhất trong các hợp chất chưa nitơ của đại mạch
(~8%). Tỷ lệ này tăng ừong quá ừình sản xuất malt và bia. Chúng được phân loại như sau:
Loại có phân tử lượng cao gồm các proteoza, các sản phẩm phức được gọi tên tùy thuộc protein
gốc (albumin, globuloza) và các pepton phức hợp. Sản phẩm protein thủy phân cao phân tử làm tăng độ
bền bọt của bia, tuy nhiên gây đục bia.
Sản phẩm protein thủy phân có phân tử lượng thấp, gồm các khối protein nhỏ nhất, các acid amin
và peptit tạo thành do phản ứng polyme hóa.
Sản phẩm thủy phân có phân tử lượng thấp hơn là nguồn dinh dưỡng chính cho nấm men bia.

1.1.3.3. Chất béo:
Đại mạch chứa khoảng 2% chất béo, nằm chủ yếu ở lóp alơron và mầm. Chất béo hầu hết là
ừigluxerit. Chất béo không tan ừong nuớc và hầu nhu không biến đổi ừong hạt, bị thải ra ngoài theo bã
hạt. Chất béo ảnh huởng xấu đến bọt bia.


1.1.3.4. Các hơp chất vô cơ.
Trong đại mạch có khoảng 2-3% là các chất khoáng, ừong đó chủ yếu là các chất vô cơ. Các chất
vô cơ quan ừọng là:
Hợp chất phophat là thành phần chính của họp chất vô cơ, nó đóng vai ừò quan ừọng bởi vì có
cấu trúc của các họp chất hữu cơ quan ừọng nhất của đại mạch (phitin, acid nucleic, coenzym,
protein...). Photphat đuợc giải phóng ra từ các họp chất này khi diễn ra các phản ứng trong sản xuất
malt và bia.
Silicat đặc biệt nhiều ừong vỏ trấu và ừong hạt tinh bột. Chúng có thể chuyển sang dạng keo và
nhận thấytrong cặn bia.
Một số muối khá quan ừọng ừong sản xuất bia cung cấp các nguyên tố vi luợng cho nấm men và
bia nhu Zn.
1.1.3.5. Các hơp chất khác:
Trong đại mạch có một số họp chất khác, tuy với số luợng nhỏ nhung chúng tác động không nhỏ
đến chất luợng bia và quá ừình sản xuất. Đó là các hợp chất polyphenol, tanin và vitamin.
Polyphenol và tanin:
Chúng nằm ở vỏ ừấu và trong lớp alơron của đại mạch. Với số luợng lớn chúng tạo vị đắng và
khó chịu. Hàm luợng của chúng tăng theo độ dày vỏ ừấu.
Các vitamin:
Là các nguyên tố dinh duỡng, đuợc tạo ra do cây ừồng chứ không phải do sự trao đổi chất của tế
bào. Chúng có chức năng riêng quan ừọng cho quá trình ừao đổi chất của tế bào. Đại mạch chứa chủ
yếu các vitamin sau:

■m. Bi (thiamin): chủ yếu ở phần ngoài của hạt.
■ B2 (riboflavin)

■*- c (acid ascorbic): số luợng ít.
» E (tocophenol): ừong chất béo của mầm.
Các emzyme:
Có bản chất là các protein tan ừong nuớc, đuợc tiết ra bởi các tế bào sống và hoạt động nhu các
chất xúc tác sinh hóa, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân tử phức tạp và giữ một vai ừò đặc
biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia.
ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzyme rất cao. Đến giai đoạn chính, hoạt lực
của chúng giảm một cách đáng kể. Và đến lúc hạt sấy đến hàm ẩm 13% thì hầu hết hệ enzyme ừong hạt
ừở thành ừạng thái liên kết. Đến giai đoạn ngâm, hạt hút nước bổ sung đến 43-44% thì hệ enzyme được
giải phóng khỏi ừạng thái liên kết, chuyển thành ừạng thái tự do. Đến giai đoạn ươm mầm hoạt lực của
enzyme đạt đến mức tối đa, nhờ đó mà đến lúc đường hóa chúng có khả năng thủy phân gần như hoàn
toàn các hợp chất cao phân tử ừong nội nhủ của hạt. Các sản phẩm thủy phân được hòa tan vào nước và
ừở thành chất chiết ừong dịch đường.


Trong hạt đại mạch, chứa 1 lượng enzyme rất phong phú, chúng được sắp xếp vào các nhóm khác
nhau. Theo khóa phân loại ừong hóa sinh học, chúng được phân thành hai nhóm chính: hydro laza và
decmolaza.

Hvdrolaza (nhóm enzyme thăv phân)
Phụ thuộc vào cơ chất bị thủy phân, các enzyme xúc tác được chia thành các nhóm:
cacbohydraza, proteaza và esteraza.
Cacbohydraza:
Nhóm enzyme này thủy phân gluxit cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử hơn. Trong
nhóm này có hai phân nhóm nhỏ: polyaza và hexozidaza. Hexozidaza là những enzyme xúc tác thủy
phân disaccharid, trisaccharidvà một số glucozid khác, còn polyaza là những enzyme thủy phân gluxit
cao phân tử. Chúng bao gồm: diastaza (amylaza) và sitaza.
Diastaza
Diastaza phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đường và dexừin. Đây là nhóm enzyme quan
ừọng nhất ừong công nghệ sản xuất bia. Diastaza bao gồm 2 enzyme: a- amylaza và Ị3-amylaza.

Enzyme a-amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và dexừin. Nhờ quá trình phân cắt này, độ
nhớt của dịch cháo nhanh chóng giảm xuống. Trong kĩ thuật sản xuất bia, quá ừình này được gọi là quá
ừình dịch hóa. Trong đại mạch khô, không chứa a-amylaza hoạt tính. Chúng chỉ được hoạt hóa tại giai
đoạn ngâm và ươm mầm. Là enzyme chịu nhiệt nhưng kém chịu chua. Nhiệt độ tối ưu của nó là 70°c
còn pH là 5,7.
Enzyme Ị3-amylaza tác động trực tiếp lên mạch amylaza, mạch nhánh và hai đầu mạch chính của
amylopectin. Sản phẩm của quá ừình phân cắt này là đường maltoza và dextrin. Nhiệt độ thích hợp cho
enzyme này hoạt động là 63 °c còn pH là 4,7.
Sitaza:
Bao gồm 2 enzyme: sitoclactaza và sitolitaza. Enzyme đầu thủy phân hemixelluloza thành các sản
phẩm trung gian, còn enzyme sau thủy phân các sản phẩm trung gian thành sản phẩm cuối cùng là
pentoza và hexoza. Nhờ có quá ừình phân cắt này, thành tế bào mới bị phá hủy, tạo điều kiện thuận lợi
cho các enzyme khác xâm nhập vào và nâng cao hoạt lực. Cũng do thành tế bào bị phá vỡ mà đến lúc
sấy thì hạt trở thành xốp. Trong kĩ thuật sản xuất malt, hiện tuợng này ảnh huởng trực tiếp đến mức độ
nhuyễn của bán thành phẩm.
Proteaza:
Các enzyme ở nhóm này thủy phân protein thành các sản phẩm trung gian và sau đó một số ừong
các hợp chất này tiếp tục bị phân cắt đến sản phẩm cuối cùng là acid amin và amoniac.
Proteinaza:
Nhóm này thủy phân protein thành albumoza và pepton. Sau đó chúng tiếp tục bị phân cắt thành
các peptid và polupeptid.
Peptidaza:


Peptidaza bao gồm hai enzyme: dipeptidaza và polypeptidaza. Chúng tác động lên phân tử các
dipeptid và polypeptid để phân cắt chúng thành acid amin.
Amidaza:
Chức năng chính của enzyme này là cắt nhóm amin khỏi acid amin để tạo thành acid hữu cơ và
giải phóng NH3.
Esteraza:

Nhóm enzyme này phân cắt mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ khác nhau, hoặc giữa các
họp chất hữu cơ và vô cơ. Nhóm này chia thành 2 nhóm nhỏ: lipaza và phosphataza.
Lipaza:
Chúng phá vỡ liên kết este giữa ruợu đơn hoặc đa chức với các acid béo bậc cao. Enzyme này
đuợc phân bố chủ yếu ở phôi và lóp alơron.
Amilophosphataza:
Enzyme này tham gia hỗ ừợ quá ừình thủy phân tinh bột. Chúng cắt mối liên kết este của acid
phosphoric ừong phân tử amilopectin. Nhờ có quá trình này, tinh bột đuợc hồ hóa một cách dễ dàng.
Fitaza:
Enzyme này phá vỡ mối liên kết este giữa acid phosphoric với inozit, tức là chúng tham gia thủy
phân fitin. Quá trình này đóng một vai trò rất quan ừọng ừong công nghệ sản xuất bia, vì H3PO4 đuợc
giải phóng sẽ làm tăng độ chua tác dụng và tăng cuờng lực đệm của dịch đuờng.
Decmoïaza (enzyme oxy hóa - khử):
Nhóm enzyme decmolaza xúc tác phản ứng oxy hóa - khử của quá ừình hô hấp và phân giải yếm
khí gluxit (thực chất là quá trình lên men ruợu), nghĩa là chúng tham gia trực tiếp vào quá ừình ừao đổi
chất của tế bào. Nhóm enzyme này đóng vai ừò quyết định ừong việc hoạt hóa và phát ừiển của phôi
giai đoạn uơm mầm.

I.1.4.

Quy trình sản xuất malt đen:

Quy trình sản xuất malt đại mạch hai hàng nhu sau: phân loại hạt, làm uớt, uơm mầm, sấy và tách
mầm. Mục đích chính của quy ừình sản xuất malt là làm hoạt hóa và sinh tổng hợp các emzyme ừong
hạt đại mạch, thủy phân một phần cơ chất ừong hạt và tổng hợp một số họp chất màu và mùi đặc trung
cho malt.
Chúng ta cần chú ừọng đến quá ừình sấy malt vì đây là công đoạn quan ừọng quyết định đến việc
tạo ra 2 loại malt khác nhau là malt đen và malt vàng.
Theo GS Hoàng Đình Hòa, Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách
khoa Hà Nội cho hay: Màu vàng, đen hoặc nâu của bia đuợc quyết định bởi loại hạt malt quyết định.

Bia vàng sản xuất từ malt vàng, bia đen sản xuất từ malt đen với quy ừình sản xuất khác nhau. Malt đen
có hàm luợng melanoit lớn, là họp chất màu nâu, vàng nhạt đến cánh gián.
Bia đen có màu nâu sẫm cũng là do hàm luợng chất này nhiều và quyết định huơng vị của bia
đen. Các màu khác của bia đen nhu màu cà phê, caramen đều tùy thuộc vào màu của hạt malt và tỷ lệ
phối đấu. Bia đen có nồng độ chất hòa tan ban đầu và nồng độ cồn cao hơn bia vàng.


Sấy malt đen:
Malt đen có đặc điểm là màu nâu sẫm, huơng và vị ngọt đậm, tạo bia đen có màu nâu sẫm, độ
nhớt cao, khả năng tạo và giữ bọt lớn. Tính chất này của malt hình thành từ giai đoạn sau ngâm và nảy
mầm, đến giai đoạn sấy đuợc tăng cuờng thêm và định hình cho thành phẩm. Đe đáp ứng đuợc yêu cầu
cảm quan của malt đen, tiến ừình say malt phải tuân thủ các quy tắc: chu kì sấy kéo dài, sấy ở nhiệt độ
cao, đặc biệt là giai đoạn sấy kiệt, tuơng quan giữa nhiệt độ và hàm ẩm phải tuân theo qui luật nghiêm
ngặt. Chu kỳ sấy malt đen là 48h và nhiệt độ tối đa là 105°c.

Giai đoan 1: malt tuơi đuợc đổ xuống tầng sấy với độ dày 0,3 - 0,35 mm. Giai đoạn sấy kéo dài
khoảng 2 - 14h với nhiệt độ tăng dần đến 40°c, tất cả van thông gió mở, đảo malt 2h/lần. Hàm ẩm của
malt giảm xuống 20%. Trong 3 - 4h tiếp theo, nhiệt độ nâng lên 60 - 65 °c, đồng thời từ từ đóng các
van thông gió và tăng số lần đảo malt. Chế độ này đuợc giữ đến hết 14h sấy của giai đoạn 1.

Giai đoan 2: chế độ sấy ở giai đoạn này bắt đầu ở nhiệt độ 50°c và hàm ẩm của hạt là 20%. Giai
đoạn sấy ừong 9 - 10h đầu, nhiệt độ sấy giữ nguyên ở 50°c, hàm ẩm của malt giảm xuống 8 - 10%, tất
cả các van thông gió mở hết cỡ, malt đuợc đảo liên tục. Giai đoạn
tiếp theo kéo dài đến hết thời gian sấy. ở giai đoạn này, nhiệt độ được nâng lên, cửa thông gió
dần dần đóng hết và tăng cường độ đảo ừộn lớp malt (2h/lần). Trong 4-5h đầu tiên của giai đoạn
này, nhiệt độ nâng lên 75°c, còn hàm ẩm của hạt giảm xuống 5%. Trong 3-4h tiếp theo, nhiệt độ
được nâng lên 100 - 105°c và giữ cho đến hết chu kì. Hàm ẩm của malt chỉ còn 1,5 - 2%. Đây
chính là giai đoạn sấy kiệt, bản chất là giai đoạn nướng malt. Trong giai đoạn này, thông gió
không làm việc, quá trình thông gió hoàn toàn tự nhiên và không sử dụng các biện pháp thông
gió nhân tạo.

Một trong những chuyển hóa quan ừọng diễn ra ừong quá ừình sấy là sự tạo thành những
họp chất có màu gọi là melanoid. Đó là liên kết của đường và acid amin diễn ra ở nhiệt độ cao. ở
nhiệt độ bình thường chỉ có sự tổ họp không bền giữa hai chất này, nhưng ở nhiệt độ cao thì giữa
chúng diễn ra một phản ứng mạnh mẽ hơn. Tốc độ phản ứng tạo melanoid phụ thuộc vào acid
amin và đường tham gia tạo phản ứng, đường khử tham gia phản ứng tốt nhât.
Các melanoid được tạo thành từ các acid amin khác nhaucó cường độ màu và hương khác
nhau. Mỗi một loại hợp chất đều có hương và vị riêng của nó, ví dụ, glyxin và alanin cho thời
gian phản ứng nhanh nhất và tạo ra melanoid có vị hơi chua còn mùi thì có mùi caramel;
phenylalanin thì lại tạo ra melanoid có màu cà phê sẫm, có mùi thơm nhẹ giống như mùi hoa
hồng; còn levxin lại tạo ra melanoid không màu, có mùi thơm của bánh mì...


Bảng 1 ,2Sự khác nhau các quy trình trong sản xuất malt đen và malt vàng

Quá trình

Malt đen

Malt vàng

Ngâm
Mức độ ngâm

45-47%: Tạo điều thuận lợi để hạt

43-45%

hút thêm một lượng nước tự do, đủ
điều kiện cho mầm phát ừiển.

Ươm mầm
Thời gian

7-9 ngày đêm: Trong thời gian ươm 6-8 ngày đêm: Phải tạo điều kiện
mầm phải tạo được điều kiện sao
tích luỹ được hoạt lực enzym thật
cho tích luỹ được nhiều đạm amin

cao, đặc biệt là enzym amylaza,

và đường. Chiều dài rễ < 2 lần
còn hàm lượng axitamin thì ở mức
chiều dài hạt và chiều dài mầm lá < độ vừa đủ, không cần cao. Có
1 lần chiều dài hạt.

chiều dài rễ <1.5 lần chiều dài hạt,
chiều dài mầm lá< % chiều dài hat

Không vượt quá 42-43%


Không thấp hcm 45%
Hàm ẩm Nhiệt độ
Nhiệt độ khởi đầu của ươm malt đen
là 15°c

14°c

Nhiệt độ giai đoạn cuối là 21°c

17°c

Sấy
Chu kỳ sấy 1 mẻ

48h

24h

Độ dày lóp malt ở
lưới sấy tầng 2

0.3-0.35m

0.2-0.25m

Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng, tối đa là 100-105°c

Hàm ẩm

Nhiệt độ tăng dần, tối đa là 7580°c

1.5-2%

3.3-3.5%

Bảng 1. 3ĐỘC điểm về chỉ sổ hoá học của malt đen và malt vàng

Các chỉ số hoá học
Thuỷ phần
Thời gian đường hoá

Malt đen

Malt vàng

Không vượt quá 5% trọng lượng.
20-30 phút ở nhiệt độ 70°c

10-20 phút ở nhiệt độ 70°c

Biểu thị bàng thời gian,
tính bằng phút để đường
hoá hoàn toàn (không
làm thay đổi màu của
dung dịch iod)
Độ axit
Hàm lượng chất chiết
Độ nhót động của dịch

pH đường hoá là 5.5-6.5
Hiệu suất chiết đạt75%

Hiệu suất chiết đạt 78%

Thông thường dao động từ 0.0015-0.0018N.s/m2

đường
Hàm lượng đường malt Lượng đường khử tính theo
tose
maltoza chiếm khoảng 59-

Đường

maltose/các

65-72%

65% khối lượng chất chiết
1/0.6-1/0.7

1/0.4-1/0.5

đường không maltose
Đạm hoà tan:là chỉ sổ Malt có chất lượng cao thì chỉ số Kolbach cao hơn 41, còn
quan ừọng để đánh giá nếu thấp hơn 35 thì malt có chất lượng rất kém
mức độ thuỷ phân của
protein
Đạm íbmol
Hoạt lực amylaza

10-12% so với đạm tổng (Nx6.25)
70-120° WK

160-340°WK

Hoạt lực catalaza: là

chỉ số đặc trưng cho mức
độ sấy kiệt của malt. Giá
ừị càng cao thì lượng

10-25 đơn vị điều kiện

50-80 đơn vị điều kiện

melanoid tạo thành ừong
malt càng ít

1.1.5.

Tiêu chuẩn đánh gi á malt:

Theo hiệp hội bia châu Âu ( European Brewery Convention - EBC), chất lượng malt đại
mạch được đánh giá qua các chỉ tiêu cơ bản sau:
*

*

85% số hạt bị giữ lại ừên rây 2,5 và 2,8 mm.
». Khối lượng 1000 hạt: 25 - 35g.
A Độ ẩm: không quá 4%
» Độ ừích ly: 79-83%
1 Chỉ số màu( EBC): 14-16° EBC.
Protein tổng: không quá 12%
» Nitơ hòa tan: 0,55 - 0,75% so với lượng chất khô.
Chỉ số Kolbach: 35-45
» Nitơ amin tự do: không thấp hơn 150 mg/100 g chất khô malt.

1 Hoạt lực diastatic: 200-300 WK

» Độ nhớt dịch nau theo phương pháp EBC: 1,5 - 1,6 mPa.s


Ngoài ra các phưcmg pháp
ừa nhanh được sử dụng rộng rãi, CÔNG
việc đánh
giá LẼN
trực tiếp
DARKkiểm
BEER
NGHE
MEN THEC PHEM
bằng tay hạt đại mạch từ bên ngoài rất quan ừọng. Các đặc tính cần kiểm ừa là:
4- Mùi: đại mạch cần phải có mùi sạch, tươi, giống mùi rơm.
4- Độ ẩm: hạt phải khô, hạt rơi dễ dàng.
4- Màu sắc và độ sáng: phải có màu vàng nhạt giống màu rơm, màu sáng đồng nhất.
4- Tính chất của vỏ: hạt có vỏ nhăn đều, mỏng chứng tỏ loại đại mạch tốt, giàu chất
chiết.
4- Tạp chất: khối hạt không có tạp chất như hạt cỏ dại, cát, sỏi, rơm rạ, kim loại, hạt
vỡ, hạt mốc hay các hạt ngủ cốc không phải đại mạch.
4- Hình dáng và kích thước hạt: hạt phải to đều, đầy đặn.
4- Sự đồng nhất: yêu cầu khối hạt phải có tỷ lệ các hạt đầy đặn cao.
Một tính chất quan ừọng nữa cần quan tâm đó là năng lực nảy mầm của hạt đại mạch: một
loại đại mạch tốt để sản xuất bia cần có năng lực nảy mầm 95%.

I.2.Hoa Houblon:
Cây Houblon có tên khoa học là “Humulus Lupulus”, là một loài thân leo thuộc họ
urticacée, họ moracé. Đây là một loài thực vật khác gốc, tức là các hoa cái và hoa đực thỉ ừổ ra

từ các gốc khác nhau. Trong sản xuất bia, chỉ sử dụng hoa cái vì chúng tiết ra nhựa đắng và các
tinh dầu chủ yếu tạo nên các chất thơm ừong bia. Cho đến nay các loại hoa houblon dùng từ
công nghiệp bia là các hoa khô của cây cái và là sản phẩm tạo nên từ đó.

Hình 1.4 Búp hoa Houblon

1.2.1. Thành phần và tính chất các cầu tử chính của hoa Houblon:
Thành phần của hoa Houblon vô cùng quan ừọng đối với chất lượng bia. Phụ thuộc vào
giống, điều kiện khí hậu và kĩ thuật canh tác, thành phần hóa học của hoa có sự khác nhau đáng
kể.


Bảng 1.4 Thành phần hỏa học hoa Houblon
DARK BEER
Thành phần

Hàm lượng %CÔNG NGHE LẼN MEN THEC PHEM

Nước
Nhựa đắng tổng họp
Tinh dầu
Tanin

10-11
15-20
0,5 - 1,5
2-5

Monosaccarit
Pectin

Amino axit
Protein
Lipid và sáp

2
2
0,1
15-17
3

Chất ừo

5-8

Xenluloza, lignin và các chất khác

40-50

Các họp chất đắng ừong hoa Houblon có giá ừị nhất và nằm ừong các hạt lupulin. Trong
thực tế người ta vẫn chưa tìm thấy các chất này ở trong các loài cây khác.
Vai ừò của chất đắng ừong công nghệ sản xuất bia rất lớn, chúng tạo cho bia vị đắng dịu
đặc trưng. Ngoài ra, các chất này có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có
khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ khá thấp ừong bia, các chất đắng có khả năng ức chế mạnh sự
phát ừiển của vi sinh vật. Trong sản xuất bia, người ta chỉ quan tâm tới các thành phần a và (3acid, tinh dầu và polyphenol.

q-acid đắng;
Thường là một hỗn họp các acid đắng và đồng phân có công thức chung và các đồng phân
của nó và có tên khoa học là Humulon. Humulon tinh khiết là một loại muối màu vàng nhạt, điểm
sôi là 70-72°C, pk=5,4

Hình 1.5 công thức a-acid đẳng


Bảng l.SThànhphần a-acỉd
DARK BEER R
Tên gọi
Humulon
CH2CH(CH3)2
Cohumulon
CH(CH3)2
Adhumulon
CH(CH3)2 CH2 CH3
Prehumulon
CH20HCH(CH3)2
Posthumulon
CH2 CH3

CÔNG
% NGHE LẼN MEN THEC PHEM
35-70
20-30
10-15
1-10
1-5

B-acid đắng:
Hỗn hợp tình thể không màu, điểm nóng chảy là 96-97°C. Trong quá trình bảo quản và
trong sản xuất bia, do phản ứng oxy hóa, colupulon chuyển hóa thành hulupon, hulupon có
pk=2,5 và làm cho bia có vị đắng mạnh khỏ chịu. Các a-acỉd cố độ đắng gấp 9 lần P-acid.

Hình 1.6 công thức p-acid đẳng
Bảng 1.6 Thành phần ịì-aciả
Tên gọi
Lupulon
Coỉupulon
Adlupulon
Prelupulon
Postlupulon

R
CH2CH(CH)2
CH(CH3)2
CH(CH3)CH2 CH3
CH2 CH2CH(CH3)2
CH2 CH3

%
30-55
20-55
5-10
1-3
-

Tinh dầu thơm
Tình dầu thơm của hoa Houblon hòa tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra mùi
thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.Thành phần hóa học của tỉnh dầu thơm này rất phức tạp,
trong hỗn hợp đa dạng này phần lớn là những terpen(Mừơxen, Humulen), rượu( geraniol,
lỉnalool..), andehỉt (formandehit), xeton(luparon), axỉt, ester .Tỉ lệ hòa tan trong nước của tình dầu
thơm không đáng kể, chứng dễ bay hơi ở nhiệt độ thường. Trong thời gian đun sôi dịch đường với
hoa houblon, có đến 98% lượng tình dầu thơm bay hơi, chi còn 2% tồn tại frong bia. Đổi với bỉa

vàng thì 2% lượng tỉnh dầu này quyết định hương thơm của chủng.


Polyphenol

DARK BEER

CÔNG NGHE LẼN MEN THEC PHEM

Giá ừị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng được dung để kết lắng và loại bỏ các
hợp chất protit cao phân tử khỏi dịch đường, làm ổn định và tang độ bền của bia thành phẩm. Các
polyphenol ừong hoa Houblon đều thuộc nhóm ílavonoid.

Hình 1.7 Công thức tổng quát một sổ hợp chất trong nhỏm flavonoỉd
Đặc tính quan ừọng của họp chất phenol ừong nhóm ílavonoid là chúng dễ dàngthực hiện
phản ứng ngưng tụ tạo thành oligomer và dễ dàng polyme hóa tạo thành polyme. Các oligomer
tạo thành lại có khả năng kết hợp với các protein cao phân tử tạo thành các họp chất không tan.
Những phenol có tính chất như vậy được xếp vào một nhóm là Tanin. Tanin ừong hoa houblon có
hoạt tính mạnh hơn hẳn các hợp chất cùng loại ừong đại mạch và malt. Do đó, Người ta sử dụng
polyphenol của hoa houblon để loại trừ các protein khó biến tính và kết lắng chúng ra khỏi dịch
đường( các protein đó sẽ gây đục cho bias au này).

1.2.2. Đánh giá hoa Houblon
Hoa Houblon được đánh giá bởi:
4- Đánh giá bằng tay
4- Xác định độ đắng ừong hoa hoặc các chế phẩm hoa.
Đánh giá bằng cảm quan:
Mặc dù đã có phương pháp phân tích chính xác các thành phần của Houblon, nhưng việc
đánh giá bằng tay, như trước đây, vẫn có vai ừò và giá ừị khi đánh giá chung hoa Houblon. Theo
các phương pháp tiêu chuẩn của ủy ban sản xuất hoa Houblon châu Âu:

Việc kiếm định bao gồm:
Làm sạch

Loại bỏ các tạp chất, thân và lá cây. Có thể để 1 đoạn cuống hoa khoảng 2,5cm, có
thể chấp nhận lá và cuống gãy còn khoảng 3%.


Say khô:

DARK BEER

CÔNG NGHE LÊN MEN THEC PHEM

Kiểm ừa bằng cách ép hoa, hoa không được dính vào nhau hoặc mất lá, cọng giữa không bị
gãy, nếu quá ướt hoa Houblon sẽ có màu nâu sẫm, nấm mốc phát ừiển dễ dàng tạo nên mùi mốc.
Màu vò độ bỏng:
Hoa Houblon có màu xanh hơi vàng, cánh hoa phải có màu sáng ngà. Nếu hoa màu xanh
xám chứng tỏ hoa chưa chín; màu đỏ hơi vàng tới màu nâu là hoa đã quá chín, hoa sẫm màu do
nhiệt sinh ra vì hàm lượng ẩm ừong hoa quá cao; hoa màu đỏ sáng có các đốm nâu do cây bị
bệnh; hoa bị mốc thường có các đốm ừắng. Hoa nhiễm mốc đen có vết lốm đốm. Hoa có màu
vàng sáng với cuống còn xanh chứng tỏ hoa phun nhiều lưu huỳnh quá.
Hình dáng hoa:
Các búp hoa phải to đều, các cánh hoa xếp khít nhau. Đối với các loại hoa Houblon thơm,
cuống hoa thẳng và có lông tơ. Nếu búp hoa có các cánh hoa xếp chặt khít lên nhau chứng tỏ hoa
đã chín đủ và cần sấy khô cẩn thận, ừánh để các hạt lupulin rơi ra ngoài.
Chat thơm:
Chất thơm phải có độ bền lâu, thơm dịu, dễ chịu. Khi đánh giá cảm quan Houblon, chà sát
ừong tay một lúc sẽ phân biệt rõ độ tinh sạch và tinh khiết, cường độ mùi. Mỗi loại có mùi thơm
đặc biệt của nó. Mùi lạ gồm các mùi như: mùi khói, mùi cháy, mùi hành, mùi tỏi, mùi cỏ khô, mùi
cỏ, mùi dâu và mùi lưu huỳnh.

1.3.

Nước:

Nước là một ừong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành phần và tính chất
của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá ừình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Yêu cầu
đối với nước dùng để sản xuất bia:
♦♦♦ Độ cứng từ mềm đến trung bình.
♦♦♦ Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/1.
♦♦♦ Hàm lượng muối Mg+2 không quá 100 mg/1.
♦♦♦ Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/1.
♦♦♦ Hàm lượng CaSC>4 150 - 200 mg/1.
♦♦♦ NH3 và muối NO2 không có.
♦♦♦ Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/1.
♦♦♦ Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.
Ảnh hưởng của các ion lên công nghệ sản xuất bia
♦♦♦ Ca : Thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO)3 gây ảnh hưởng xấu đến quá ừình nấu
bia, do làm giảm độ axít của ho malt và dịch đường hoá.
❖

Mg : Hàm lượng ừong nước tuy ít hcm Ca, nhưng gây tác dụng xấu hơn Ca, vì rằng
MgCOí thì hoà được còn MgSŨ4 có vị đắng chát, cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất
lượng bia.

❖

Na : tồn tại dưới dạng Na C03 NaHC03, Na S04, NaCl.
2

2


DARK BEER

CÔNG NGHE LÊN MEN THEC PHEM

- Na2CŨ3 NaHCCh làm giảm độ axít của hồ malt.
- Na2SC>4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng.
- NaCl nếu dưới 200 mg/1 sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia.
Do hàm lượng Na có ừong nước thường từ 15-20mg/l( tính theo Na 20), vì vậy một số nơi
cho thêm NaCl vào quá ừình nấu bia ( khi đun sôi với bia).
❖

K tương tự như Na.

❖

Fe: Thường tồn tại dưới dạng Fe(HC03)2; hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng xấu tới chất
lượng của bia. Vì vậy chỉ cho phép từ 0.2-0.5mg/l.
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hoà tan chất đắng, chất chát ừong vỏ malt, nhất là

Na2(CO)3 gây cho bia có vị đắng khó chịu. Và các muối này sẽ làm hạ độ axít của hồ malt cản ừở
hoạt động của các enzym ừong malt.
Ngược lại các muối sunfat, muối clorit và muối nitrat của Ca và Mg lại làm tăng độ axít
của hồ malt. Qua thực tế của nhiều nhà máy bia nước ngoài và một số kết quả nghiên cứu, thấy
rằng: nếu ta cho thêm một lượng CaSŨ 4 vào nước dùng để nấu bia, thì sẽ loại bỏ ảnh hưởng xấu
của cacbonat và bicacbonat, đồng thời làm tăng hiệu suất chất hoà tan và tăng chất lượng của bia.
Tuy nhiên nếu dùng nó quá nhiều sẽ làm ảnh hưởng tới vị của bia, do ừong phản ứng sẽ tạo nhiều
K2SÙ4( có vị đắng khó chịu), hoặc do tác dụng tương hỗ giữa:

CaSC>4 + MgHPC>4 =CaHP04 ị + MgSŨ4 thì MgSŨ4 cũng gây vị đắng khó chịu.

1.4. Nấm men:
Nấm men dùng ừong sản xuất bia thường là chủng Saccharomyces pastorianus, chúng
có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng ừong môi trường nước mạch nha như các loại đường
hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng...qua màng tế
bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá ừình ừao đổi chất để chuyển
hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá ừình phát ừiển và lên men của nấm men
được tiến hành.
Nấm men là loài vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống ừong môi trường dinh dưỡng có
chứa đường, nitơ, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng là các vi sinh vật dị dưỡng có
khả năng sống ừong các điều kiện hiếu khí và yếm khí.

1.4.1. Thành phân hóa học của nấm men:

Tế bào nấm men chứa 80% là nước. Bởi vậy, trong nấm men bia ép tỉ lệ giữa ừọng lượng
ướt và ừọng lượng khô là 4 : 1. Nguyên tố chủ yếu là cacbon, chiếm < 50% chất khô. Các nguyên
tố khác như oxy (30-35%), nitơ (75%), hydro (5%) và photpho (1%). Hàm lượng chất khoáng
tổng số khoảng 5-10% chất khô tế bào. Trong tế bào còn bao gồm rất nhiều vết các thành phần
khác như nhôm, canxi, đồng, crôm, sắt, chì, natri, kali, lưu huỳnh, magie, niken,...


DARK BEER

CÔNG NGHE LÊN MEN THEC PHEM

Các nhóm thành phần chính gồm các chất cao phân tử, đó là protein (40-45% chất khô),
cacbonhydrat (30-35%), acid nucleic (6-8%) và lipit (4-5%). Thành phần chính xác của các nhóm
cao phân tử ừong mỗi chủng nấm men khác nhau do điều kiện nuôi cấy, pha phát ừiển.

1.4.2. Cấu tạo tế bào nấm men:
Thành tế bào: đưoc cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau, ừong đó đáng kể nhất là:
glucan, manan, protein, lipit và một số thành phần nhỏ như kitin.

Màng ngụvên sinh chất: tương tự như màng nguyên sinh chất của vi khuẩn, gồm có các
hợp chất phức tạp như protein, photpholipit, enzym permease. Trong thời kì còn non, màng
nguyên sinh chất bám sát lấy thành tế bào, làm cho khả năng ừao đổi chất của nấm men ừở nên
mạnh. Ngược lại khi tế bào già, màng nguyên sinh chất co lại, vì thế khả năng ừao đổi chất giảm.

Chất nguvên sinh: thường có màu xám. Khi tế bào còn non hầu như không nhận thấy,
càng về già ta càng thấy có sự thay đổi rõ rệt

Nhân tế bào: tế bào nấm men có nhân thật, nhân thương có hình bầu dục hay hình cầu.
nhân được bao bọc một lóp màng, bên trong là lóp dịch nhân, ừong đó có một thể rắn là hạch
nhân hay nhân con.

Không bào: ừong mỗi một tế bào nấm men có 1 hay nhiều không bào. Không bào chứa
dịch tế bào, bên ngoài được bao bởi màng không bào, hình dạng không bào thay đổi tùy theo tuổi
và ừạng thái sinh lý.

Ty thể:nhu một nhà máy cung cấp năng lượng cho tế bào hoạt động, về cấu tạo ty thể chia
làm nhiều lớp sau:
Màng phía ngoài chia làm 3 lớp.
Màng phía ừong giữa các vách cũng có 3 lớp.

Ribosome: chúng tham gia qua trình tổng hợp các hợp chất ừong cơ thể.

1.4.3. Các chất dinh dưỡng cho nấm men:
Nguồn thức ăn chủ yếu cho nấm men là các chất hữu cơ ở dạng dễ hấp thu và các chất vô
cơ. Ngoài ra, để nấm men phát ừiển bình thường cần một lượng nhỏ các yếu tố vi lượng và

các chất kích thích. Nguồn thức ăn cho nấm men rất đa dạng, do đó cần nghiên cứu riêng từng nguồn.
Nước:
Không có nước không thể có quá ừình đồng hóa thức ăn và quá ừình ừao đổi chất bên ừong
tế bào.
Nguồn cacbon:
Nguồn cacbon là nguồn chủ yếu liên quan đến quá trình trao đổi chất và chuyển hóa năng
lượng. Nấm men có khả năng đồn hóa hoàn toàn đường glucoza, frutoza và mannoza. Ngoài ra,
tùy thuộc vào chủng giống, nấm men còn có thể đồng hóa hoàn toàn hoặc một phần nào đó đường
galactoza.
Đường disaccarit cần quan tâm tới là saccaroza, lactoza, melibioza. Nấm men đồng hóa lên
men rất tốt maltoza và saccaroza, đồng hóa hoàn toàn hoặc một phần đường lactoza. Riêng
melobioza chỉ lên men được khi có enzyme melibioza.


DARK BEER

CÔNG NGHE LÊN MEN THEC PHEM

Nấm men nổi (lên men nổi) chỉ lên men được 1/3 rafflnoza sau khi phân giải ra một phân
tử fructoza và melibioza. Nấm men chìm (lên men chìm) có khả năng thủy phân hoàn toàn
rafflnoza do có enzyme invectaza và melibioza.
Các polysaccaritcần được thủy phân hoàn toàn bằng acid hoặc enzyme thì nấm men mới có
thể sử dụng được.
Nguồn nitơ:
Ý nghĩa chủ yếu của nguồn nitơ là cung cấp cho tế bào nguyên liệu để hình thành các
nhóm amin và imin để tổng họp nên protein và các hợp chất khác của nguyên chất.
Các chất khoáng:
Trong môi trường dinh dưỡng cần phải có một lượng nhất định các chất khoáng để bảo
đảm cho tế bào phát ừiển. Neu ừong môi trường tổng hợp thì các chất khoáng sau đây cần cho
nấm men:

Bảng 1.7 Thành phần các khoảng cần cho nấm men

CHẤT KHOÁNG
K2HPO4
KH2PO4
MGS04.7H20
MGS04.4H20
FES04.7H20
ZNS04.7H20
CUS04.5H20
NA2S04
CACL2

HÀM LƯỢNG (G/1)
1-2
1-2
0,2-0,5
0,02-0,1
0,05-0,2
0,02-0,1
0,01-0,05
0,01-0,02
0,02-0,05

Các chất kích thích sinh trưởng:
Thường là các vitamin và các acid amin. Các loại vi sinh vật khác nhau có nhu cầu về
vitamin rất khác nhau. Đa số các chủng nấm men đang ở giai đoạn nhân giống cần đến isositol,
canxi pantothenat, thiamin và đặc biệt là biotin.

I.4.4. Các enzyme thủy phân gluxỉt đơn giản chính trong tế bào nấm

men S.pastorỉanus :
Bảng 1 ,8Các enzyme và các cơ chất chuyển hóa


DARK BEER
Enzyme
Trehalaza

CÔNG NGHE LÊN MEN THEC PHEM
Cơ chất chuyển hóa
Trehaloza

Glucoamylaza (amyloglucosidaza)

Tinh bột, dexừin, a-glucosit

Maltaza (a-glucosidaza)
Isomaltoza (oligo 1,6-glucosidaza)

Maltoza, saccharoza, maltoừioza, p-nitrophenyl-aglucosit, melezittoza.
Isomaltoza saccaroza, a-methyl glucosit, pniừophenyl-a-glucosit.

Invertaza (P-fructofuranoza)

Saccaroza, raffinoza

Melibioza (a-galactosidaza)

Melibiaza, rafflnoza, p-niừophenyl-a-galatosit.

Zimaza

Hệ enzyme chuyển đường đơn giản thành etylic.

I.4.5.
Các đặc tính cơ bản mong muốn có trong chủng nấm men dùng trong
sản xuất bia:
£ Tốc độ lên men nhanh.
» Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
1 Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO 2 phù họp với
từng nhà máy.

•m CÓ khả năng kết bông và kết lắng tốt.
■*- Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
Sản phẩm tạo ra bao gồm các họp chất hương và vị đặc trưng cho bia.
*■ Đặc tính di truyền ổn định cao.
Căn cứ vào những đặc tính mong muốn ừên, ta sẽ chọn nấm men lên men chìm:
S.pastorianus . Chủng nấm men này ngoài các đặc tính của chủng nấm men chìm, chúng còn có
những ưu điểm nổi bật sau:

1 Lên men mạnh ừong lòng môi trường: Khi hết nguồn cacbon ừong môi trường, có xu
hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm ừong bia.
* Lên men được glucose, manose, galactose, fructose, saccharose, maltose, đặc biệt đường
rafmose và các dextrin đơn giản.
1 Khả năng tái sử dụng tốt (6-8 đời) tỉ lệ tế bào chết<10%.
■*- Sinh sản tốt ở 8-25°C. ở nhiệt độ thấp 2-8 °c chúng sinh trưởng chậm nhưng vẫn
lên men mạnh.

1.5. Các nguyên liêu phu khác:
Trong sản xuất bia, người ta còn dùng một số nguyên liệu phụ khác như chế phẩm

enzyme (để hỗ trợ phản ứng thủy phân trong quá trình nấu dịch nha hoặc xử lý bia
sau lên men), chất chỉnh pH, các muối khoáng (để tăng cường hoạt tính enzyme
trong nguyên liệu hoặc hoạt tính trao đổi chất của nấm men).


Phần II

Quy trình công nghệ sân xuất bia đen