bột dinh dưỡng hạt sen đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN

BỘT DINH DƯỠNG HẠT SEN - ĐẬU NÀNH
S

K

C

0

0

3

9

5

9

MÃ SỐ: SV45-2009

S KC 0 0 2 5 0 8

Tp. Hồ Chí Minh, 2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM


ĐỀ TÀI NCKH (CẤP SINH VIÊN)

BỘT DINH DƯỠNG HẠT SEN – ĐẬU NÀNH
MÃ SỐ: SV2009 - 45

THUỘC NHÓM NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGƯỜI CHỦ TRÌ
: NGUYỄN THÀNH LINH
NGƯỜI THAM GIA
: NGUYỄN SINH NHẬT
TRẦN NGUYỄN MINH THƯ
ĐƠN VỊ
: LỚP 06116

TP. HỒ CHÍ MINH – 03/2010


LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài: Bột Dinh Dưỡng Hạt Sen Đậu
Nành, nhóm chúng em đã nhận được sự giúp đỡ và hướng dẫn rất tận
tình của quý thầy cô khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm trường Đại
học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM không những về kiến thức chuyên
ngành mà còn kinh nghiệm nghiên cứu khoa hoc, cũng như quý thầy cô

đã tạo điều kiện rất thuận lợi về cơ sở vật chất phòng thí nghiệm cho
chúng em.
Chúng em xin chân thành cảm ơn ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên,
thầy Hồ Cường, thầy Nguyễn Quốc Dũng, thầy Ngô Lâm Tuấn Anh, cô
Trần Thị Thu Thủy, cô Hồ Thị Thu Trang với những điều kiện trên tạo
cho chúng em động lực rất lớn để hoàn thành đề tài đạt kết quả tốt nhất.
Bên cạnh đó không thể không nhắc tới sự giúp đỡ của bạn bè, chính
nhờ sự đóng góp ý kiến của các bạn đã giúp cho đề tài của chúng em
thành công hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô và các bạn.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 03 năm 2010


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của đậu nành ............................................................... 4
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành các loại ................................ 4
Bảng 2.3. Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành .......................... 5
Bảng 2.4. Thành phần acid béo trong dầu đậu nành..................................................... 6
Bảng 2.5. Thành phần glucid đậu nành ........................................................................ 7
Bảng 2.6. Thành phần khoáng trên tổng khối lượng chất khô hạt đậu nành ................ 8
Bảng 2.7. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành ....................................................... 8
Bảng 3.1. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đường ............................................... 20
Bảng 4.1.

Bảng tương quan giữa nhiệt độ và tỉ lệ hạt: nước đến sự tổn thất hàm
lượng chất khô của đậu nành trong quá trình ngâm .................................. 33

Bảng 4.2. Bảng tương quan giữa nhiệt độ và tỉ lệ hạt: nước đến sự tổn thất hàm

lượng chất khô của hạt sen trong quá trình ngâm ...................................... 34
Bảng 4.3. Bảng khảo sát thời gian và nhiệt độ của quá trình sấy sau khi nghiền ...... 36
Bảng 4.4. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ................................................................ 40
Bảng 4.5. Kết quả chuẩn độ đường ............................................................................ 42
Bảng 4.6. Kết quả thí nghiệm xác định độ tro sản phẩm ........................................... 42
Bảng 6.1. Ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ và tỉ lệ đậu: nước đến sự tổn thất hàm
lượng chất khô trong quá trình ngâm đậu nành ......................................... 45
Bảng 6.2.

Bảng bình phương trung bình tối thiểu cho các yếu tố ảnh hưởng đến sự
tổn thất chất khô trong quá trình ngâm đậu nành ...................................... 45

Bảng 6.3. Ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ và tỉ lệ hạt: nước đến sự tổn thất hàm
lượng chất khô trong quá trình ngâm hạt sen ............................................ 46
Bảng 6.4. Bảng bình phương trung bình cực tiểu cho các yếu tố ảnh hưởng đến sự
tổn thất chất khô trong quá trình ngâm hạt sen .......................................... 46
v


Bảng 6.5. So sánh các nghiệm thức nhiệt độ ngâm hạt sen bằng phương pháp LSD 47
Bảng 6.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sau khi nghiền đến độ ẩm của
đậu nành. .................................................................................................... 47
Bảng 6.7. Bảng bình phương trung bình cực tiểu cho các yếu tố ảnh hưởng đến độ
ẩm của hạt đậu nành trong quá trình sấy ................................................... 48
Bảng 6.8. Bảng so sánh giữa các nghiệm thức nhiệt độ sấy đậu nành bằng phương
pháp LSD ................................................................................................... 48
Bảng 6.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sau khi nghiền đến độ ẩm của
hạt sen ........................................................................................................ 49
Bảng 6.10. Bảng bình phương trung bình cực tiểu cho các yếu tố ảnh hưởng đến độ
ẩm của hạt sen trong quá trình sấy............................................................. 49

Bảng 6.11. Bảng so sánh các nghiệm thức nhiệt độ sấy sen bằng phương pháp LSD . 50
Bảng 6.12. Bảng ANOVA về điểm giữa các mẫu ........................................................ 50
Bảng 6.13 Bảng bình phương trung bình cực tiểu về điểm của các mẫu .................... 50
Bảng 6.14 Bảng so sánh LSD về điểm giữa các mẫu .................................................. 51

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1.

Hạt đậu nành................................................................................................. 3

Hình 2.2.

Công thức cấu tạo của Saccharose ............................................................. 13

Hình 2.3.

Saccharose dạng hạt ................................................................................... 13

Hình 3.1.

Sơ đồ đề xuất công nghệ sản xuất Bột dinh dưỡng Hạt sen – Đậu nành ... 21

Hình 3.2.

Sản phẩm Bột dinh dưỡng Hạt sen – Đậu nành ........................................ 24

Hình 3.3.

Nồi hấp ...................................................................................................... 31

Hình 3.4

Cối xay ....................................................................................................... 31

Hình 3.5.

Cân phân tích 2 số ...................................................................................... 31
vi


Hình 3.6.

Cân phân tích 4 số ...................................................................................... 31

Hình 3.7.

Bể điều nhiệt............................................................................................... 31

Hình 3.8.

Máy sấy chân không ................................................................................... 31

DANH SÁCH CÁC CÔNG THỨC
Công thức 3.1. Xác định độ ẩm .................................................................................... 25
Công thức 3.2. Xác định lượng đường khử .................................................................. 28
Công thức 3.3. Xác định lượng đường tổng ................................................................. 29
Công thức 3.4 Xác định hàm lượng tro ....................................................................... 30

vii

LỜI MỞ ĐẦU

Đây là bài báo cáo về đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất “Bột Dinh Dưỡng Hạt
Sen Đậu Nành”. Bài báo cáo này được thực hiện trong phạm vi tìm hiểu và nghiên
cứu:
1. Lý thuyết cơ bản về nguyên liệu.
2. Xây dựng quy trình sản xuất “Bột Dinh Dưỡng Hạt Sen Đậu Nành”.
Mục đích cuối cùng là tạo ra sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cho người sử
dụng.
Báo cáo này chủ yếu được dựa trên những tài liệu chuyên ngành về công nghệ
thực phẩm và những kiến thức thực tế.
Vì thời gian thực hiện và kiến thức chuyên ngành của chúng em có hạn chế nên
không tránh khỏi những sai sót. Chúng em xin chân thành cảm ơn và trân trọng tiếp
nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để bài báo cáo cáo của chúng
em được hoàn thiện hơn.

iv


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
LỜI NHẬN XÉT ....................................................................................................... iii
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................ vi
DANH SÁCH CÁC CÔNG THỨC ......................................................................... vii

CHƢƠNG I. GIỚI THIỆU ......................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1

1.2.

Mục đích đề tài ................................................................................................ 2

1.3.

Yêu cầu đề tài .................................................................................................. 2

1.4.

Giới hạn đề tài ................................................................................................. 2

CHƢƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 3
2.1.

Sơ lƣợc về tài liệu ............................................................................................ 3
2.1.1. Đậu nành............................................................................................... 3
2.1.2. Hạt sen ................................................................................................ 11
2.1.3. Đƣờng saccharose .............................................................................. 12

2.2.

Cơ sở lý thuyết các quá trình cơ bản trong quá trình chế biến Bột dinh
dƣỡng Hạt sen – Đậu nành. ........................................................................... 14
2.2.1. Quá trình ngâm hạt ............................................................................. 14

2.2.2. Quá trình hấp hạt ................................................................................ 15
2.2.3. Quá trình sấy ...................................................................................... 16

CHƢƠNG III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 20
3.1.

Nguyên liệu.................................................................................................... 20

3.2.

Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................... 20


3.2.1. Tiến trình nghiên cứu ......................................................................... 20
3.2.2. Quy trình đề xuất ................................................................................ 21
3.2.3. Các phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................. 25
3.3.

Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ........................................................... 31

CHƢƠNG IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU – BÀN LUẬN .........................................
4.1.

Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và tỉ lệ nƣớc: đậu đến
hàm lƣợng chất khô trong quá trình ngâm..................................................... 32

4.2.

Thí nghiệm 2: Chọn thời gian hấp đến mức độ chín của hạt sen – đậu nành 34

4.3.

Thí nghiệm 3: Chọn thời gian sấy trƣớc khi nghiền (sấy sơ bộ) ................... 35

4.4.

Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy sau khi nghiền................. 35

4.5.

Lựa chọn tỉ lệ phối trộn hạt sen – đậu nành................................................... 39

4.6.

Thí nghiệm xác định lƣợng đƣờng khử, đƣờng tổng ..................................... 42

4.7.

Thí nghiệm xác định độ tro............................................................................ 42

CHƢƠNG V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................... 43
5.1.

Kết luận .......................................................................................................... 43

5.2.

Kiến nghị ....................................................................................................... 44

CHƢƠNG VI. PHỤ LỤC......................................................................................... 45

6.1.

Các bảng xử lí thống kê bằng Statgraphic 7.0 .............................................. 45
6.1.1. Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và tỉ lệ đậu:nƣớc đến
hàm lƣợng chất khô trong quá trình ngâm đậu nành.......................... 45
6.1.2. Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và tỉ lệ đậu : nƣớc đến
hàm lƣợng chất khô trong quá trình ngâm hạt sen ............................. 46
6.1.3. Thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy sau khi nghiền đến
độ ẩm hạt đậu nành ............................................................................. 47
6.1.4. Thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy sau khi nghiền đến
độ ẩm hạt sen ...................................................................................... 49
6.1.5. Thí nghiệm đánh giá cảm quan .......................................................... 50

6.2.

Phiếu đánh giá cảm quan ............................................................................... 51
6.2.1. Phiếu hƣớng dẫn đánh giá cảm quan.................................................. 51


6.2.2. Phiếu đánh giá cảm quan .................................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 53


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Sen là một trong những cây mang ý nghĩa truyền thống của dân tộc ta, càng đặc

biệt hơn khi đây là loại cây mà lá, hoa, hạt, tim sen, thân, rễ, đều được sử dụng và đều
có những tính năng rất tốt. Lá sen có vị đắng, tính ôn, có tác dụng thăng dương, chỉ
huyết. Nó dùng để trị cảm nắng, say nắng, xuất huyết do sốt cao và chứng cảm sốt
mùa hè. Dịch chiết từ lá sen có thể điều trị hội chứng rối loạn lipid máu. Hoa sen được
sử dụng rất rộng rải, ngoài vẻ đẹp tinh khiết, bình dị, gần gũi với mỗi con người, hoa
sen còn ẩn chứa nhiều tính năng kỳ diệu trong các liệu pháp trị bệnh và làm đẹp. Tim
sen được sử dụng trong chế biến trà và các bài thuốc chữa bệnh rất hiệu quả. Thân sen
(ngó sen) giúp sản sinh ra các chất đề kháng hay nói cách khác là tạo sức sống cho các
tế bào. Sử dụng ngó sen làm nước uống sẽ giải độc tố giúp làn da đẹp hơn, các vết
nám, tàn nhang và sẹo mờ dần. Củ sen (rễ sen) chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nhất là
protein và vitamin C giúp tuần hoàn máu, chữa bệnh đậu mùa. Củ sen nấu chín (hoặc
ngâm dấm) có thể làm giảm nhiệt, giảm thâm tím, tăng cường chức năng tim mạch và
dạ dày. Hạt sen có giá trị dinh dưỡng rất cao vì vậy được sử dụng rất nhiều trong thực
tế, có thể ăn sống khi còn non, hạt sen già dùng để nấu chè, làm mứt, các món
hầm,…rất ngon và bổ dưỡng.
Như đã nói ở trên hạt sen có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhưng hiện nay trên thị
trường, thực phẩm sử dụng hạt sen như một thực phẩm dinh dưỡng rất ít, đặc biệt là ở
dạng bột. Thực phẩm dạng bột của hạt sen chỉ thấy có hai sản phẩm chủ yếu đó là của
công ty Thiên Ưng và công ty TNHH Bột Dinh Dưỡng Thăng Long ( bột đậu xanhhạt sen) với hàm lượng hạt sen rất thấp.
Bên cạnh đó chúng ta cũng có thể thấy rằng càng ngày đời sống của con người
càng cao vì vậy yêu cầu đòi hỏi đối với thực phẩm nói chung không phải chỉ dừng lại
ở chổ “no, ngon” nữa mà phải “bổ dưỡng và tiện lợi”.
Chính vì vậy mà chúng em đã kết hợp giữa hạt sen và đậu nành (một loại đậu
cũng có giá trị dinh dưỡng rất cao, được xếp vào nhóm thực phẩm chức năng) để tạo ra
1


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

sản phẩm dạng bột mang tên “Bột Dinh Dưỡng Hạt Sen, Đậu Nành” với mong muốn
đáp ứng được nhu cầu trên.

1.2.

MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

Nghiên cứu thành công quy trình công nghệ sản xuất Bột dinh dưỡng Hạt sen – Đậu
nành, tạo ra sản phẩm ngon, bổ dưỡng và có kinh tế.

1.3.

YÊU CẦU ĐỀ TÀI

Để hoàn thành mục tiêu của đề tài, chúng tôi tiến hành thực hiện các công việc sau:
-

Tham khảo tài liệu, tìm hiểu về những lĩnh vực có liên quan.

-

Xây dựng kế hoạch thí nghiệm.

-

Tiến hành các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm
 Khảo sát tỉ lệ hạt: nước ngâm đến sự tổn thất hàm lượng chất khô trong quá
trình ngâm hạt.
 Lựa chọn thời gian hấp để hấp chín hạt.

 Khảo sát lựa chọn thời gian và nhiệt độ sấy sau khi nghiền hạt.
 Khảo sát lựa chọn tỉ lệ phối trộn bột đậu nành: hạt sen đến vị của sản phẩm.
 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm: hàm lượng đường tổng, đạm
tổng, lipid.
 Kiểm tra mức độ yêu thích của sản phẩm.

-

1.4.

Thu hoạch, xử lí kết quả, hoàn chỉnh công việc.
GIỚI HẠN ĐỀ TÀI
Trong quá trình nghiên cứu chúng tôi nhận thấy đề tài có những giới hạn sau:


Do tiến hành trong phòng thí nghiệm quy mô nhỏ, thiết bị không được

đầy đủ nên cho sản phẩm không như mong muốn.


Thiếu kinh nghiệm trong công tác nghiên cứu khoa học.



Thời gian nghiên cứu có hạn nên chưa khảo xác được thời gian bảo quản

của sản phẩm.
2

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

CHƢƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Đậu nành
Đậu nành hay đậu tương có tên khoa học là Glycine max là loại cây họ Đậu
Fabaceae. Hạt đậu có nhiều hình dạng khác nhau như: hình dục, tròn dài, tròn dẹt...
Màu sắc của hạt đậu cũng khác nhau: vàng, xanh, xám, đen và các màu trung gian,
nhưng phần lớn là màu vàng.

Hình 2.1: Hạt đậu nành

2.1.1.1. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành
Đậu nành là một loại nông sản thực phẩm quan trọng vì hai thành phần protein và
chất béo của nó có phẩm chất tốt, tỷ lệ cao và giá thành rẻ.
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, hơn hẳn các loại đậu thông dụng khác và
tương đương hoặc vượt hơn các thực phẩm có nguồn gốc động vật.
Ngoài thành phần đạm rất lớn, đậu nành còn có một tỷ lệ chất béo khá cao, nhiều
sinh tố và muối khoáng cần thiết cho cơ thể.

3


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của đậu nành

Thành phần

Thành phần hóa học (%chất khô)

Tỉ lệ khối
lƣợng (%)

Protein

Lipid

Carbohydrate

Tro

Nguyên hạt

100

40.3

21

34

4.9

Nội nhũ

90.3

43

23

29

5

Vỏ hạt

7.3

8.8

1

86

4.3

Phôi

2.4

41

11

43

4.4

Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước,
các vitamin (A, B1, B2, B6, B12, PP, C, E) và muối khoáng (khoảng 4.6% trọng lượng
hạt ướt) của các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Mg, Ca, Zn.
Thành phần hóa học quan trọng và có giá trị dinh dưỡng cao nhất là protein và
lipid. Nội nhũ của đậu nành là nơi chứa hầu hết 2 thành phần này. Thông thường hàm
lượng protein tăng thì hàm lượng lipid giảm, hàm lượng protein tăng 1% thì hàm
lượng lipid giảm 0.5 %.
Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng
trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g hạt đậu nành các loại
Năng lƣợng

Protein

Lipid

Glucid

Xơ

Tro

(cal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

Hạt xanh

436

39.8

17.9

30.8

6.0

5.3

Hạt trắng

444

39.0

19.6

31.5

3.7

5.5

Hạt vàng

439

38.0

13.1

39.3

4.9

4.6

Loại hạt

4


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

 Protein
Về giá trị protein, đậu nành đứng đầu về đạm từ nguồn gốc thực vật.
Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần hoá học của hạt đậu nành.
Không những có hàm lượng protein cao mà protein trong đậu nành còn là protein hoàn
hảo, vì nó có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối và hàm lượng cao
tương đương với hàm lượng các acid amin có trong thịt, do đó có thể thay thế protein

động vật trong bữa ăn hàng ngày. Hàm lượng lysine lại tương đối cao, ăn cùng với
thức ăn từ ngũ cốc thiếu lysine thì sẽ phát huy được tác dụng hỗ trợ bổ sung protein,
nâng cao tỉ lệ tận dụng protein.
Bảng 2.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành
Hàm lƣợng acid amin

Amino acid

(g/100g protein)

Isoleucine

5.1

Leucine

7.7

Lysine

5.9

Methionine

1.6

Cysteine

1.3

Phenylalanine

5.0

Threonine

4.3

Tryptophan

1.3

Valine

5.4

Histidine

2.6

5


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU


Lipid
Chất béo chiếm khoảng 20 % trọng lượng khô hạt đậu nành, gồm 2 thành phần:
 Dầu triglyceride chiếm 96 % lượng chất béo thô, trong đó hơn 80 % là các acid
béo không no.

 Lecithine: Chiếm 2% lượng dầu thô, là loại phospholipid phức tạp và được sử
dụng nhiều như là chất nhũ tương và chất chống oxi hóa trong chế biến thực
phẩm (Magarin, chocolate, bánh kẹo,… ), dược và mỹ phẩm.
Ngoài ra, còn có khoảng 0.5 % acid béo tự do và 1 lượng nhỏ các pigment màu

(carotenoid).
Bảng 2.4: Thành phần acid béo trong dầu đậu nành
Các acid béo no

Các acid béo không no

(% lƣợng dầu triglyceride )

(% lƣợng dầu triglyceride)

Lauric

0.0 – 0.2%

Palmitoleic

0.42 – 1.6%

Myristic

0.1 – 0.4%

Oleic

10.9 – 60%

Palmatic

5.5 – 6.5%

Linoleic

25 – 64.8%

Steric

2.4 – 5.5%

Arachidonic

-

Arachidic

0.2 – 0.9%

Linolenic

0.3 – 12.1%

Tổng cộng

15.0%

Tổng cộng

85%

Đây là một loại dầu ăn quý vì có hoạt tính sinh học cao. Các acid linoleic và linolenic
có vai trò chuyển hóa cholesterol trong cơ thể nên ngăn ngừa được bệnh tim mạch, kéo
dài tuổi thọ.

6


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU


Glucid

Glucid chiếm trung bình khoảng 34% trọng lượng chất khô hạt đậu nành. Đậu nành
tương đối chứa ít đường bột hơn so với các loại đậu khác, gồm 2 nhóm: đường tan (>
10%) và không tan (20%). Do lượng tinh bột không đáng kể (<1%) nên ta ít quan tâm
đến sự tổn thất hay thu hồi tinh bột trong quá trình chế biến.
Bảng 2.5: Thành phần glucid đậu nành
Thành phần

% Trọng lƣợng chất khô của hạt

Cellulose

4.0

Hemicellulose

15

Stachyose

3.8

Raffinose

1.1

Sucrose

5.0

Các loại đường khác

5.1

Hai thành phần đáng lưu ý là stachyose (tetrasaccharide: galactose – galactose –
glucose – fructose) và raffinose (trisaccharide: galactose – glucose – fructose), 2 loại
đường này không được tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa nhưng lại bị lên men bởi vi sinh
vật trong đường ruột tạo ra khí, gây hiện tượng đầy bụng. Khi được chế biến thành sữa
đậu nành thì những thành phần khó tiêu này sẽ được giảm đi rõ rệt nhờ quá trình ngâm
chần đậu, vì stachyose và raffinose có đặc tính tan được trong nước.


Chất khoáng và vitamin

Chất khoáng chiếm tỉ lệ thấp trong đậu nành (4 – 5% trọng lượng chất khô). Chất
khoáng trong hạt đậu nành chứa hầu như đầy đủ tất cả những pnguyên tố đa lượng,

vi lượng và siêu vi lượng, cần thiết cho cơ thể con người như: Ca, Na, K, Mg, P, S, Fe,
Cu, Zn, Al, I, Cl,…

7


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Bảng 2.6: Thành phần khoáng trên tổng khối lƣợng chất khô hạt đậu nành
Khoáng

Hàm lƣợng (%)

Khoáng

Hàm lƣợng (%)

P2O5

0.6 – 2.18

SO3

0.41 – 0.44

K2 O

1.91 – 2.64

Na2O

0.38

CaO

0.23 – 0.63

Cl

0.025

MgO

0.22 – 0.55

Chất khác

1.17

Đậu nành còn chứa hầu hết các vitamin chủ yếu. Ngoài vitamin tan trong nước hiện
diện với một lượng lớn, còn có vitamin K, là một vitamin tương đối hiếm ở thực vật.
Đồng thời, ở sản phẩm lên men từ đậu nành còn tìm thấy vitamin B12.
Các vitamin có rất ít trong đậu nành và hầu như bị tổn thất trong quá trình chế biến.
Bảng 2.7: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Vitamin

Hàm lƣợng (g/g)

Vitamin

Hàm lƣợng (g/g)

Thiamin

11 – 17.5

Inositol

2300

Riboflavin

3.4 – 3.6

Carotene

0.18 – 2.43

Niacin

21.4 – 23

Vitamin E

1.4

Pyridoxin

7.1 – 12

Vitamin K

1.9

Biotin

0.8

Vitamin B1

0.54

A.patothetic

13 – 21.5

Vitamin B2

0.29

A.folic

1.9

Vitamin PP

2.3

8

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU



Enzyme
Đậu nành có chứa các enzyme urease, lipoxitase, và một anti enzyme là

antitrypsin, enzyme urease trong đậu nành sống có đặc tính chống lại sự hấp thu các
chất đạm qua màng ruột. Do đó, không nên sử dụng đậu nành sống. Khi nấu hay rang
chín các enzyme này bị phá huỷ, đậu nành trở nên dễ tiêu và bỗ dưỡng.
2.1.1.2.

Các chất độc trong đậu nành

Đậu nành có chứa một vài chất có hại cho cơ thể. Trước tiên phải kể đến acid
phytic, hay phytate, được tìm thấy trong lớp vỏ cám của các loại hạt và đậu đỗ, mà
nhiều nhất là đậu nành. Acid phytic ngăn chặn sự hấp thu qua ruột của một số chất
khoáng rất quan trọng như Mg, Ca, Fe và Zn, thường thấy rõ ở những người ăn chay
trường. Bên cạnh hàm lượng phytate cao, đậu nành còn rất bền vững trước các kỹ
thuật phân hủy phytate như là nấu lâu và chậm. Ngoài ra còn có chất ức chế hấp thu
trypsin, và hemagglutinin.
 Chất ức chế trypsin: Ức chế enzym trypsin tiêu hóa của protein động vật. Chất
ức chế trypsin sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt, gia nhiệt bằng hơi ẩm sẽ hiệu quả hơn là
sấy. Đun trong nước sôi khoảng 20 phút sẽ vô hoạt hầu hết chất ức chế trypsin.
Nếu đậu nành được ngâm trong 8 tiếng thì chỉ cần chần trong 5 phút là đủ. Chất
ức chế trypsin sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể. Do đó ta phải ăn đậu
nành chín.
 Hemagglutinin: Rất độc đối với động vật. Chúng có khả năng kết hợp với
hemoglobulin nên làm giảm hoạt tính của hemoglobulin. Tuy nhiên chúng cũng

dễ dàng bị phân hủy bởi nhiệt, không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của đậu
nành.
2.1.1.3. Một số công dụng của hạt đậu nành
 Phòng chống bệnh tiểu đƣờng

Trong đậu nành có chứa một hàm lượng lớn cellulose, chất có khả năng ngăn
chặn lượng đường nạp vào cơ thể quá nhiều. Vì thế mà đậu nành được coi là loại thực
phẩm hữu ích trong việc ngăn chặn bệnh tiểu đường và trở thành món ăn không thể
thiếu trong thực đơn mỗi ngày của bệnh nhân tiểu đường. Các chuyên gia cho biết
9


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

nguồn protein dồi dào trong đậu nành có tác dụng chuyển hóa chất béo trong gan và
mô mỡ, hạn chế sự hình thành các axít béo và cholesterol mới. Vì thế nó phòng bệnh
tiểu đường rất tốt.
 Phòng và chữa bệnh cao huyết áp

Sở dĩ đậu nành có khả năng này là vì hàm lượng K, Mg trong đậu nành có tác
dụng kháng muối Na, một trong những căn nguyên phát sinh và làm tái phát bệnh cao
huyết áp. Cơ thể có lượng Na thích hợp vừa có thể phòng lại vừa chữa được căn bệnh
nan y này.
 Phòng và chữa nhồi máu cơ tim

Các nguyên tố K, Mg, Ca trong đậu nành là liều thuốc bổ cho cơ tim: tăng cường
sự lưu thông giữa các mạch máu cơ tim, cải thiện dinh dưỡng cho cơ tim, giảm
cholesterol chống mạch máu co giật. Nếu uống đều đặn mộc cốc sữa đậu nành mỗi
ngày, bạn có thể giảm đến 50% nguy cơ tái phát bệnh nhồi máu cơ tim.
 Phòng chống đột quỵ

Nguyên tố Mg, Ca trong đậu nành có thể làm giảm đáng kể lượng mỡ trong máu
não và cải thiện sự lưu thông máu não. Vậy nên, đậu nành có thể phòng chống hiệu
quả các bệnh liệt não, xuất huyết não. Ngoài ra, chất lexithin trong thực phẩm này còn
có thể ngăn ngừa sự hủy hoại của các tế bào, góp phần nâng cao chức năng cho não.
 Phòng và chữa bệnh ung thƣ

Các thành tố protein, Se… trong đậu nành có khả năng khống chế và điều trị ung
thư, đặc biệt là ung thư dạ dày, ung thư ruột và ung thư vú. Theo thống kê, khả năng
mắc bệnh ung thư ở những người không uống sữa đậu nành cao hơn 50% so với người
thường xuyên sử dụng sữa đậu nành.
 Phòng chống viêm phế quản

Chất histidine trong đậu nành có tác dụng làm nhẵn cơn co giật, từ đó giảm nhẹ
sự tấn công của bệnh viêm phế quản.
 Phòng chống lão hóa

10


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Se, vitamin E, C trong đậu nành có thể cải lão hoàn đồng cho các tế bào trên cơ
thể, đặc biệt là các tế bào não.
Ngoài ra các nghiên cứu cho thấy đậu nành cũng cải thiện đáng kể triệu chứng
lẩn thẩn ở người già, chống táo bón và béo phì. Nếu bạn muốn tăng cường thể lực thì
đây cũng là loại thực phẩm bạn nên dùng bởi 100g đậu nànhh có tới 4.5g protein, 1.8g
chất béo, 1.5g cabonhydrate, 4.5g P, 2.5g Fe, 2,5g Ca, và rất nhiều vitamin hữu ích
cho cơ thể.
2.1.2. Hạt sen

2.1.2.1.

Thành phần hóa học của hạt sen

Trong 100g hạt sen tươi có:
 9.5g protid


30g glucid

 Cung cấp cho cơ thể 162cal.
 Ngoài ra còn có các vitamin: A, B1, B2, PP, C …
Trong 100g hạt sen khô có:
 20g protid
 2.4g lipid
 58g gluxid
 Cung cấp cho cơ thể 342 cal, và một số muối khoáng quan trọng (Ca 89mg%, P
285mg%, Fe 6,4mg%…).
2.1.2.2.

Một số công dụng của hạt sen

Hạt sen là nguồn thực phẩm dùng để chế biến nhiều món ăn ngon có giá trị
dinh dưỡng cao như: chè sen, mứt sen, thịt gà hầm hạt sen, móng giò hầm hạt sen…
Ngoài giá trị dinh dưỡng, hạt sen còn là một vị thuốc quý với tên “Liên tử”,
được đông y dùng chủ yếu làm thuốc bồi dưỡng cơ thể và chữa các bệnh mất ngủ, thần
kinh suy nhược. Liều dùng mỗi ngày 20 - 30g dưới dạng thuốc sắc hay thuốc bột.
Trong thực tế, hạt sen còn được dùng phối hợp với nhiều vị thuốc trong các đơn thuốc

11

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

bồi dưỡng cơ thể thường dùng. Ngoài ra, trong nhiều sách thuốc cổ còn nói đến tác
dụng chữa lỵ của hạt sen.
Giữa hạt sen có một mầm xanh. Khi ăn hạt sen, ta phải lấy hết mầm xanh này ra
vì mầm có vị đắng. Nhưng chính mầm xanh này lại là một vị thuốc hay với tên gọi
“Liên tâm”, có tác dụng thanh nhiệt, an thần, hạ huyết áp. Dân gian dùng Liên tâm để
chữa mất ngủ, liều dùng mỗi ngày 5 - 10g dưới dạng thuốc sắc hoặc pha lấy nước uống
như pha trà.
Hạt sen có vị ngọt tính bình, bổ dưỡng an thần; tim sen vị đắng tính hàn, trị sốt
cao mê sảng, huyết áp cao; gương sen vị đắng sáp, tính ôn, dùng trị các chứng băng
lậu ra máu... Hạt sen là vị thuốc quí, có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, đặc biệt dùng
để trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng.
Hạt sen có tác dụng tăng cường tì vị, bảo đảm dinh dưỡng cho toàn thân, điều
hòa sự thu nạp thức ăn, tiểu đục và một số bệnh phụ nữ. Trong thế giới thảo dược, ít có
loài cây nào mà các bộ phận đều là những vị thuốc quí như cây sen.
Hạt sen có chứa các chất dinh dưỡng như: tinh bột, chất đường, protein, chất
béo, CA, P, Fe... là thức ăn bổ dưỡng tâm, ích thận, kiện tỳ, những người lao động trí
óc quá căng thẳng, tâm thần bất ổn, hay sợ sệt, hay quên nên ăn.
2.1.3. Đƣờng Saccharose
Saccharose loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Có nhiều trong củ cải
đường, mía và ở lá , than , rể, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp người ta
thường dùng của cải đường hoặc mía để sản xuất vì chúng chứa 20-25% saccharose.
Saccharose dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng con người.
Công thức phân tử: C12H22O11
Về cấu tạo saccharose là loại disacarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với
nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng. Saccharose không có tính khử. Khi thủy
phân bằng axit hoặc enzyme invertaza, sẽ giải phóng glucose và fructose. Trong phân

tử saccharose gốc glucose ở dạng piranoza, còn gốc fructrose ở dạng furanaza, liên kết
xảy ra ở C1 của glucose và ở C2 của fructose, do đó saccharose còn được gọi là α-Dglucopiranozid.
12


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Saccharose
Trong thực phẩm có pH axit thuận lợi cho sự tạo đường nghịch đảo (sản phẩm
tạo thành khi thủy phân saccharose) chúng cũng thường có trong mật ong . Sở dĩ nó
mang tên này vì dung dịch saccharose ban đầu có [α]D bằng +66.6° nhưng sau khi
thủy phân độ quay cực lại bằng -20° nghĩa là có sự thay đổi góc quay cực từ phải sang
trái. Trong hỗn hợp glucose và fructose hình thành [α]D của glucose là +52.5 còn [α]D
của fructose là -92.4 và do đó dung dịch dường nghịch đảo có [α]D bằng -20. Sự
nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5.26%, đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và tăng độ
hòa tan của đường trong dung dịch . Dung dịch đường nghịch đảo thường ít nhớt hơn
so với dung dịch saccharose khi dung một trọng lượng khô ngang nhau. Sự tăng tính
hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo đường là do tính hòa tan cao của đường
fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với đường saccharose.

Hình 2.3: Saccharose dạng hạt
Tính hút ẩm của đường ảnh hưởng tới một số kết cấu của thực phẩm. Về tính
chất hút ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro
glucose là những chất có tính khử cao nên thường có tính hút ẩm kém hơn so với
saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose. Khi cần duy trì một độ ẩm
13


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thiết. Ngoài các loại
đường có thể dùng các polyacol như sorbitol, manitol, glixerol,.. Tuy nhiên trong một
số trường hợp ở các chế phẩm mứt kẹo nếu tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự có
mặt của các chất hút ẩm lại không có lợi vì khi đó có sự hấp thụ nước sẽ làm tăng
nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho chế phẩm trở nên dính. Để khắc phục tình
trạng trên ta giảm bớt lượng đường nghịch đảo và thêm siro glucose. Trong nhiều loại
thực phẩm chứa một lượng nước thấp , đường tồn tại ở dạng vô định hình có độ nhớt
cao do đó cản trở quá trình kết tinh dường. Tuy nhiên trạng thái này không bền vì độ
hút ẩm vẫn rất cao.
Đường cho vào sản phẩm nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm và tăng khả năng
bảo quản cho sản phẩm.

2.2.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN BỘT DINH DƢỠNG HẠT SEN – ĐẬU NÀNH
2.2.1. Quá trình ngâm hạt
Trong quá trình ngâm, nước dần dần ngấm vào bên trong hạt. Nhờ có nước mà
hạt đậu mới trương lên. Khi hạt đậu bị trương thì các phân tử nước có tính lưỡng cực
sẽ tấn công vào các liên kết của các phân tử trong hạt đậu gồm có: protein, lipid,
glucid, cellulose… thông qua hai giai đoạn:
-Giai đoạn 1: Gây ra hiện tượng Solvat hóa, lúc này các sự liên kết giữa các
phân tử trong hạt đậu bị phá vỡ, chúng còn ở trong trạng thái keo đông.
-Giai đoạn 2: Các phần tử nước tiếp tục tấn công, phá vỡ các liên kết của các
phân tử trong hạt đậu, làm cho chúng chuyển từ trạng thái keo đông chuyển sang trạng
thái dịch thể keo, linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Quá trình ngâm hạt đậu trong nước thì có ba yếu tố có liên quan mật thiết với
nhau: lượng nước ngâm, thời gian ngâm và nhiệt độ nước ngâm.
-Lƣợng nƣớc ngâm: Lượng nước ngâm quá cao hoặc quá thấp đều không tốt. Nếu

lượng nước ngâm quá cao sẽ làm cho các thành phần trong hạt đậu dễ hòa tan trong
nước gây ảnh hưởng đến các chất khô trong hạt đậu. Mặt khác, sử dụng nước quá
14


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

nhiều còn gây lãng phí. Nếu lượng nước ngâm quá ít làm cho hạt đậu ngấm nước
không đều, bị trương lên dẫn đến giảm hiệu suất thu hồi protid.
-Thời gian ngâm:
Thời gian ngâm có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất thu hồi protid trong hạt
đậu.
Nếu ngâm hạt đậu thời gian quá ngắn thì hạt đậu chưa bị phá vỡ sự liên kết, còn
ngâm quá dài thì các chất khô trong hạt đậu sẽ bị hòa tan, gây tổn thất chất khô, đồng
thời, thời gian ngâm quá lâu sẽ làm cho đậu bị chua, gây tổn hại lớn đến chất lượng
đậu.
-Nhiệt độ nƣớc ngâm: Bình thường, không nên ngâm nhiệt độ cao vì như vậy tốc độ
trương của hạt đậu nhanh hơn nhưng độ trương lại nhỏ dẫn đến các thành phần trong
hạt đậu ở trạng thái keo đông chưa chuyển sang dịch thể keo, nên khó hòa tan.
Nhiệt độ ngâm tốt nhất là từ 20-250C.
Bên cạnh đó, quá trình ngâm làm cho một số chất độc hại được thoát ra ngoài
như Raffinose và Stachyose. Các loại đường này sau khi ăn phải sẽ không được cơ thể
hấp thu mà nằm ở ruột, sẽ bị lên men bởi vi khuẩn đường ruột và sinh hơi gây khó
chịu.
Trong quá trình ngâm, độ ẩm của hạt tăng, tinh bột trương nở lên, đồng thời một
số enzyme trở lại hoạt động chuyển hóa một phần tinh bột thành dextrin.

2.2.2. Quá trình hấp hạt
Khi hấp, hạt tiếp tục hút nước.Vi sinh vật và trùng hại bị tiêu diệt hoàn toàn, các
hoạt động sinh lí của bản thân hạt bị tiêu diệt hoàn toàn.

Bên cạnh đó, một số chất độc có trong thành phần của hạt sẽ bị tiêu hủy như acid
phytic, chất ức chế trypsine, hemagglutinine,…
Tinh bột bị chuyển hóa. Tinh bột thực vật dù là amylo hay amylopectin có dạng
bó sợi, các bó sợi này liên kết rất mạnh, do đó nước, acid và enzyme rất khó xâm nhập
vào các cấu trúc này, loại tinh bột này rất khó tiêu hóa. Sau quá trình ngâm và hấp,
15