bước đầu nghiên cứu, ứng dụng rong tảo biển làm nguyên liệu trong thức ăn dinh dưỡng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU, ỨNG DỤNG
RONG TẢO BIỂN LÀM NGUYÊN LIỆU
TRONG THỨC ĂN DINH DƯỠNG
S

K

C

0

0

3

9

5

9

MÃ SỐ: SV47-2009

S KC 0 0 2 5 0 0

Tp. Hồ Chí Minh, 2010


Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU.
DANH SÁCH CÁC BẢNG.
DANH SÁCH CÁC HÌNH.
Phần 1 : ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................1.
I.
II.
III.

ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .................................................................1.
TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG & NGOÀI NƢỚC ......................1.
NHỮNG VẤN ĐỀ CÒN TỒN TẠI.........................................................2.

Phần 2 : GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ. .............................................................................3.
I.
II.
III.

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI .................................................................................3
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................3
NỘI DUNG ...............................................................................................3
1. Nguyên liệu .........................................................................................3
1.1.Rong sụn .......................................................................................3
1.1.1. Giới thiệu chung về rong biển...........................................3
1.1.2. Giới thiệu về rong sụn .......................................................5
1.1.3. Thành phần hóa học của rong sụn.....................................6
1.1.4. Đặc tính hình thái của rong sụn ........................................9

1.2. Đƣờng saccharose ........................................................................9
1.3. Bột 5 loại đậu .............................................................................11
1.3.1. Nguyên liệu .....................................................................11
1.3.2. Quy trinh công nghệ........................................................18
1.3.3. Giải thích quy trình .........................................................18
1.4. Bột sữa bắp ................................................................................19
1.5. Bột chuối ....................................................................................20
1.5.1. Giới thiệu ........................................................................20
1.5.2. Quy trình công nghệ........................................................20
1.5.3. Giải thích quy trình .........................................................20
1.6. Bột bí đỏ .....................................................................................22
1.6.1. Giới thiệu ........................................................................22
1.6.2. Quy trình công nghệ........................................................23
1.6.3. Giải thích quy trình .........................................................23
1.7. Hóa chất xử lý H2O2 ..................................................................23
2. Quy trình đề xuất ..............................................................................26
2.1.Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dƣỡng ............................26
2.2.Giải thích quy trình .....................................................................27
3. Cơ sở lý thuyết của các phƣơng pháp phân tích ...............................29
3.1.Xác định hàm lƣợng tro tổng ......................................................30
3.2. Xác định độ ẩm ......................................................................... 32


IV.

3.3. Định lƣợng đƣờng khử, đƣờng tổng ..........................................33
KẾT QUẢ - BÀN LUẬN
1. Phân tích nguyên liệu ........................................................................35
1.1.Xác định hàm lƣợng khoáng .......................................................35
1.2.Khả năng hút nƣớc của nguyên liệu ............................................36

2. Khảo sát khả năng tẩy màu, tẩy mùi .................................................39
2.1.Khảo sát chọn tác nhân tẩy màu, tẩy mùi ...................................39
2.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng ..................................................40
3. Khảo sát quá trình trích dịch rong.....................................................43
4. Khảo sát quá trình phối trộn..............................................................48
4.1.Khảo sát công thức phối trộn giữa bột bắp và bột ngũ đậu
...........................................................................................................48
4.2.Khảo sát công thức phối trộn giữa bột (bắp,ngũ đậu) và bột bí đỏ ..... 50
4.3.Khảo sát công thức phối trộn giữa bột (bắp,ngũ đậu, bí đỏ) và bột chuối
............................................................................................................. 51

4.4.Khảo sát công thức phối trộn giữa bột và đƣờng ........................54
4.5. Khảo sát công thức phối trộn giữa dich rong và bột đã có đƣờng .
...........................................................................................................56
5. Khảo sát quá trình tiệt trùng..............................................................58
6. Sản phẩm ...........................................................................................60
6.1.Cảm quan ....................................................................................60
6.2.Độ tro ..........................................................................................61
6.3.Đƣờng khử ..................................................................................61
6.4.Đƣờng tổng .................................................................................62
Phần 3 : KẾT LUẬN.................................................................................................63
I.
II.

KẾT LUẬN .............................................................................................63
KIẾN NGHỊ ............................................................................................63

PHỤ LỤC
1. Phiếu hƣớng dẫn đánh giá cảm quan ............................................................64
2. Phiếu đánh giá cảm quan ..............................................................................65

Đề tài nghiên cứu khoa học

Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU [1,2]
Rong biển là một nguồn lợi sinh vật biển quan trọng. Ở nước ta rong biển có hơn 794
loài phân bố rộng ở các vùng sinh thái khác nhau. Có những nơi mật độ rong biển lớn hình
thành nên những “đồng cỏ” ở dưới biển. Các vùng đặc trưng cho sự phong phú của rong biển
là: Quang Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Bình Trị Thiên, Khánh Hòa,…và
I.

các vùng đảo.
Từ lâu rong biển đã được dùng làm thực phẩm cho con người, thức ăn cho gia súc và
làm thuốc. Đứng về phương diện thực phẩm, rong biển chứa nguồn dinh dưỡng cao, giàu
khoáng chất (Na, Ca, Fe, Zn, I, K…) cùng một số vitamin (A, C, B2,…) và acid amin thiết yếu
rất cần cho sức khỏe con người.
Ngày nay, việc khai thác nguồn lợi sinh vật biển nước ta chủ yếu giới hạn ở nguồn hải
sản truyền thống, có giá trị thực phẩm hoặc một phần làm nguyên liệu chế biến. Còn nguồn
lợi từ thực vật biển, đặc biệt là rong biển vẫn chưa được quan tâm và đầu tư đúng mức.
Rong sụn là một loại rong biển khá phổ biến. Chúng dễ kiếm và mang những giá trị và
tính chất đặc trưng của rong biển. Nhận thấy được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu rong
sụn và tính dễ sử dụng của nó, chúng tôi chọn rong sụn là đối tượng nghiên cứu của đề tài.
Và hướng nghiên cứu sẽ là bổ sung vào bột dinh dưỡng nhằm tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm. Tạo ra một dòng sản phẩm mới vừa mang tính dinh dưỡng có nguồn gốc từ
thiên nhiên, vừa mang tính chất tiện ích cho người sử dụng.
II. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC [1,3,4,15]
Rong biển được sử dụng phổ biến có thể nói tới rong sụn. Nguyên liệu này đã được sử
dụng để sản xuất một số sản phẩm như carageenan có tác dụng tạo đông, kết dính, ổn

nhũ…trong công nghệ thực phẩm, bánh tráng , kẹo từ rong sụn ( đề tài của cô Đống Thị Anh
Đào, trường ĐH Bách Khoa ), làm chế biến món ăn trong bữa ăn hằng ngày của người Việt…
Như vậy nghiên cứu nguyên liệu rong sụn cũng đã có một số ứng dụng thực tiễn trong
thực phẩm cũng như một số ngành khác. Tuy nhiên các nghiên cứu chú ý nhiều đến khả năng
ổn định cấu trúc của rong sụn nhiều hơn là về thành phần dinh dưỡng của rong sụn. Chính vì
vậy chúng tôi thực hiện đề tài này quan tâm nhiều vào nguồn dinh dưỡng từ thiên nhiên này.
Nghiên cứu các sản phẩm phục vụ cho đời sống con người là rất nhiều. Các nghiên cứu
về dinh dưỡng cho con người rất đa dạng.
Bột dinh dưỡng cũng là một trong những mảng đề tài được nhiều nghiên cứu sinh trong
và ngoài nước thực hiện và đem lại nhiều kết quả khả quan.
Về mặt thị trường bột dinh dưỡng đang rất sôi động, với nhiều chủng loại và đa dạng
nguồn nguyên liệu sản xuất. Người tiêu dùng đang hướng tới những dòng sản phẩm giàu giá

Mã số:sv 2009 - 47

1


Đề tài nghiên cứu khoa học
trị dinh dưỡng, có nguồn gốc tự nhiên. Các sản phẩm bột dinh dưỡng có mặt trên thị trường
có 2 dạng : dạng bột khô và dạng pha sẵn. Sự xuất hiện của dòng sản phẩm bột dinh dưỡng
pha sẳn đã tạo ra một hướng đi mới cho các nhà sản xuất. Ưu thế của dòng sản phẩm này là
tính tiện ích nhưng vẫn đảm bảo tính dinh dưỡng và vệ sinh của nó. Đáp ứng được nhu cầu
của xã hội công nghiệp.
Việc sản xuất bột dinh dưỡng bổ sung nguồn dinh dưỡng từ thiên nhiên đáp ứng được
các tính năng đề ra.
Từ lý luận thực tiễn trên, đƣợc sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh cùng với sự hƣớng dẫn
của Th.S Lƣơng Thị Kim Tuyến, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài này.
III. NHỮNG VẤN ĐỀ CÕN TỒN TẠI

Khi tiến hành thí nghiệm gặp phải một số vấn đề tồn tại sau:
 Trang thiết bị phòng thí nghiệm còn hạn chế nên gây khó khăn cho quá trình tiến hành
nghiên cứu.
 Thiếu kinh nghiệm trong công tác nghiên cứu khoa học.
 Thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế nên chưa khảo sát được thời gian bảo quản sản
phẩm.

Mã số:sv 2009 - 47

2


Đề tài nghiên cứu khoa học
Phần 2 : GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ

I. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Mục đích và nhiệm vụ đề tài đối với sức khỏe con ngừơi và xã hội :
 Để giải quyết vấn đề nguyên liệu có sẵn và tạo ra sản phẩm tiện lợi cho người sử dụng.
 Mục đích lớn nhất của đề tài là sản phẩm bột dinh dưỡng từ rong biển được cung cấp
thành phần khoáng từ thiên nhiên và là sản phẩm sử dụng ngay, mang tính tiện dụng
cao.
II. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 Tổng quan tài liệu.
 Tiến hành làm thí nghiệm.
 Phân tích nguyên liệu.
 Thí nghiệm trên rong sụn :
- Khảo sát khả năng trương nở của rong sụn.
- Khảo sát khả năng tẩy màu, mùi của rong sụn.
- Khảo sát hàm lượng khóang trong rong sụn trước và sau khi tẩy màu, tẩy
mùi.

- Khảo sát điều kiện trích dịch rong biển.
 Thí nghiệm tạo sản phẩm :
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa bột bắp và bột 5 thứ đậu.
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa bột với đường.
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa hỗn hợp bột đường với bột bí đỏ và bột
chuối.
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa hỗn hợp bột với dịch rong biển.
- Kiểm tra mức độ yêu thích của sản phẩm.
 Thu thập, xử lý số liệu và đưa ra kết luận.
Phần này sẽ được làm rõ hơn trong phần nội dung.
III. NỘI DUNG
1.
Nguyên liệu
1.1.
Rong sụn [1,2,13]
1.1.1. Giới thiệu chung về rong biển
Rong biển là một nguồn lợi sinh vật biển quan trọng, ở nước ta rong biển có hơn 794
loài phân bố rộng khắp ở các vùng sinh thái khác nhau. Từ vùng cao triều đến vùng hạ triều,
từ vùng triều nền đất mềm đến vùng nước lợ, đồng muối, đâu đâu cũng có rong biển. Miền
Bắc 310 loài, miền nam 484 loài và 156 loài được tìm thấy ở cả hai miền. Chúng phong phú
về thành phần giống loài nhưng sinh lượng của từng loài hay nhóm phụ thuộc vào môi

Mã số:sv 2009 - 47

3


Đề tài nghiên cứu khoa học
trường nơi chúng sinh sống. Có những nơi mật độ chúng hình thành như những “ đồng cỏ “ ở
dưới biển. Các vùng đặc trưng cho sự phong phú về rong biển là Quảng Ninh, Hải Phòng,

Thanh Hóa, Bình Trị Thiên, Khánh Hòa và các vùng đảo…( Vũ Trung Tạng, 1979;
T.T.Luyến và Đ.M Phụng_2004 ).
Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh
sản mà rong biển được chia thành 9 ngành ( T.T.K.Luyến, 2004 ) :
 Ngành rong lục ( Cholorophyta ).
 Ngành rong trần (Englenophyta ).
 Ngành rong giáp ( Pyrophyta ).
 Ngành rong khuê ( bacillareonphyta ).
 Ngành rong kim ( Chrysophyta ).
 Ngành rong vàng ( Xantophyta ).
 Ngành rong nâu ( Phancophyta).
 Ngành rong đỏ ( Rhodophyta ).
 Ngành rong lam ( Cyanophyta ).
Từ lâu rong biển đã được sử dụng như một thực phẩm cho người, thức ăn cho gia súc
và cả làm thuốc. Rong biển đã được nghiên cứu khá toàn diện, đối tượng được nghiên cứu là
các rong phổ biến thuộc thực vật đa bào tập trung vào các ngành Rong đỏ ( Rhodophyta) ,
Rong nâu ( Phaneophyta), Rong lục ( Chorophyta ). Chúng sống ở biển, ven biển, trong các
ao đầm nước lợ , được thu từ các vùng biển phía bắc tới phía nam nước ta.
Rong đỏ phân bố khá rộng và phức tạp. Mang tên rong đỏ vì có chứa sắc tố đỏ. Tỷ lệ
giữa sắc tố đỏ với sắc tố xanh lục phycoryan đã tạo nên màu của rong có từ màu đỏ nhạt đếm
thẫm. Rong đỏ có thể sử dụng để điều chế iod, muối kali. Làm thực phẩm và phân bón. Quan
trọng hơn cả nó là nguồn cung cấp agar và các chất có gốc agar được sử dụng trong các
ngành công nghiệp, nông nghiệp, trong y dược, quốc phòng và nghiên cứu khoa học và thực
phẩm.
Rong nâu phân bố gần như rộng khắp nơi trong biển, chúng là thực vật đa bào thường có
kích thước rất lớn và đa dạng. Mang tên rong nâu vì có sắc tố nâu fucocantin…Tỷ lệ khác
nhau của sắc tố này với chlorophyll, carotin và cantophyl tạo ra thành màu sắc từ xanh o liu
đếm nâu thẫm.
Rong lục đã được nghiên cứu về thành phần hóa học để khai thác sử dụng rong và
nghiên cứu các quy luật trao đổi chất của chúng và môi trường (rong lục thường nghiên cứu

về tảo đơn bào có giá trị hơn).
Các loại rong khác số lượng không đáng kể.
Hiện nay rong biển đã được nuôi trồng để cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp trong
các ngành thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm…Các loại rong được nuôi trồng : rong câu chỉ
vàng, rong thắt, rong cước và rong sụn.

Mã số:sv 2009 - 47

4


Đề tài nghiên cứu khoa học
1.1.2. Giới thiệu về rong sụn :
Rong sụn là có tên khoa học là Kappaphycus Alvarezii, thuộc loại rong đỏ. Rong có xuất
xứ từ Philippine và được trồng ở nhiều nơi như Philippine, Malaysia, Tanzania,…Trong
thành phần dinh dưỡng của rong. Glucid chiếm tỷ lệ cao nhất ( 56.1 % chất khô ), hàm lượng
khóang chiếm khỏang 33.8 % chất khô.
Rong sụn có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA thuộc:
Ngành : Rhodophyta.
Lớp : Rhodophyceae.
Phân lớp : Florideophycidae.
Bộ : Gigatinals.
Họ : Solieriaceae.
Chi : Kappaphycus.
Loài : Alvarzii.
Rong sụn có thể thu gom đựợc từ tự nhiên. Nó phân bố rộng khắp vùng biển nước ta và
có thể thu gom dễ dàng. Đây là nguồn nguyên liệu rất lớn và rẻ tiền từ biển. Tuy nhiên ngày
nay rong sụn đã được nuôi trồng rộng rải ở nhiều nơi để cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định
và dễ dàng khai thác phục vụ cho công nghiệp trong các ngành công nghệ thực phẩm, dược
phẩm….

Giống rong sụn được nhập về từ Nhật Bản thông qua chương trình hợp tác khoa học
Việt Nam – Nhật Bản. Mẫu rong biển đầu tiên được trồng ở vùng Cửa Né _Tp Nha Trang.
Sau đó lan rộng ra các tỉnh ven biển ở nước ta. Nuôi trồng rong biển không đòi hỏi kỹ thuật
cao, lao động đơn giản, chi phí đầu tư thấp, có thể tận dụng nhiều loại hình mặt nước và
trồng theo dạng luân canh ở các ao nuôi tôm, ốc. Bên cạnh đó, rong sụn có thể giúp cho quá
trình phân hủy các chất hữu cơ trong đáy ao nuôi trồng thủy sản nhanh và hấp thụ sản phẩm
phân hủy với tốc độ cao góp phần tích cực vào viêc xử lý, làm vệ sinh ao đìa, tránh sự ô
nhiễm. Do đó thu hút được nhiều hộ dân vùng biển đặc biệt là các tỉnh ven biển Nam Trung
Bộ tham gia làm cho diện tích nuôi trồng ngày càng gia tăng.

Hình 3.1 : Rong sụn.

Mã số:sv 2009 - 47

5


Đề tài nghiên cứu khoa học
1.1.3. Thành phần hóa học trong rong sụn :
Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian sinh
trưởng điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của môi trường).
Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77-91% còn lại là % chất khô. Trong chất khô chứa
chủ yếu là gluxit, prôtêin, chất khoáng, lipit, sắc tố, enzyme …
Bảng 3.1 : Thành phần hóa học của Rong Sụn.
Thành phần hóa học

% Khối lượng

Glucid

40-45 %

Chất khoáng

20%

Protein

5-22%

Thành phần hóa học khác

35-13%

a. Nƣớc :
Nước là thành phần tất yếu có trong mọi cơ thể sinh vật, là dung môi hòa tan các chất, là
môi trường cho mọi phản ứng hóa học trong quá trình trao đổi chất liên tục xảy ra. Nó chiếm
một tỷ lệ khá cao trong các thành phần của cơ thể sinh vật. Trong rong biển tỷ lệ đó càng lớn.
Theo kết quả phân tích các loại rong đã được nghiên cứu , hàm lượng nước trong rong
nằm khỏang 80-90%. Tùy hàm lượng nước trong rong thường cao nhưng cũng có xu hướng
giảm theo thời gian sinh trưởng phù hợp với quy luật chung của thực vật. Theo thời gian
trong năm hàm lượng nước có xu hướng giảm dần từ tháng một đến tháng sáu, cũng phù hợp
với chu kỳ sinh trưởng, phát triển của rong : tháng 12-1 rong phát sinh, tiếp đó phát triển, đến
mùa hè rong tàn và sau đó tàn lụi ( tháng 5, 6).
Hàm lượng nước khác nhau tùy theo nơi lấy mẫu và các điều kiện sống khác nhau. Tuy
nhiên hàm lượng nước vẫn luôn rất cao.
b. Protein :
Protein là hợp chất hữu cơ đại phân tử, cấu tạo gồm các nguyên tố C, H, O,N và S, P.
Tùy theo từng loại protein khác nhau mà tỷ lệ C, H, O, N trong phân tử protein có sự thay
đổi. Khi nghiên cứu hàm lượng protein trong rong thấy có những đặc tính khác nhau tùy theo

loài, không những trong các ngành khác nhau mà ngay cả các loài trong cùng một ngành
hoặc cùng giống cũng khác nhau.

Mã số:sv 2009 - 47

6


Đề tài nghiên cứu khoa học
Khoảng dao động của hàm lượng protein của rong khá lớn không chỉ phụ thuộc vào
thành phần loài mà còn vào quá trình phát triển của cá thể rong và đặc biệt vào điều kiện
sống của rong.
Bảng 3.2 : Hàm lƣợng protein trong các tháng trong năm.
Tháng trong năm

1-2

3-4

Hàm lượng protein

7,52

9,55

5-6

7-8

9-10

11-12

19,15

16,3

16,8

13,9

So sánh các loài rong biển trên thế giới đã phân tích, được Baraskov ( 1963 ) tổng kết : ở
rong đỏ hàm lượng khỏang 7,26-35,6% ở rong nâu 5÷20.5% và rong lục 5,81÷31,55% thì ở
rong biển Việt Nam có hàm lượng protein tương tự.
Cũng là thực vật đa bào sống ở biển, một số loài cỏ biển (seagrass) được phân tích hàm
lượng protein trong khỏang 7.93-17.52% trọng lượng chất khô. Nếu so với các loài cỏ biển
thì ở các loài rong mà đặc biệt các loài ở biển phía bắc có hàm lượng protein cao hơn.
Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động trong khoảng 5÷22% (theo viện nghiên cứu
Nha Trang). Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn giao động với biên độ khá lớn phụ thuộc giai
đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống.
Theo nghiên cứu hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá trị cực
đại ở giai đoạn sinh sản .
c. Glucid.
 Monosaccarit và disacarit
Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có thể bị chiết
suất bởi ancol cao độ (>90o)
Mannoza ở trạng thái kết hợp với acid glueric và natri tạo hợp chất mannozido glyeratnatri
là disaccarid chiếm tỉ kệ 15 %.


Polysaccarid

Carrageenan là polysacarit có trong Rong Sụn. Nó là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5
loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3,6 – anhydro D-galactoza. Các
gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau .Các gốc D-galactoza được
sunfate hoá với tỷ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hoá .

Mã số:sv 2009 - 47

7


Đề tài nghiên cứu khoa học

Hình 3.2: Cấu tạo của Carrageenan
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn
gốc disaccharide tạo nên.
Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota-, lambra. Kappacarrageenan là một loại polymer của D - galactoza – 4 sunfate và 3,6 anhydro D–galactoza.
Iota –carrageenan cũng có cấu tạo tương tự kappa–carrageenan, ngoại trừ 3,6 anhydro Dgalactoza bị sulfate hoá ở C số 2.
Lambra-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactoza-2-sulfate (liên kết 1,3) và Dgalactoza 2,6- disulfate (liên kết 1,4)
Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota –
carrageenan.
d. Lipid:
Trong rong sụn hàm lượng lipid không đáng kể nhưng theo một số nghiên cứu cho rằng
mùi tanh của rong biển là do lipid gây ra.
e. Chất khoáng và các nguyên tố hóa học trong rong :
Tổng lượng khoáng hay tro là chất vô cơ còn lại sau khi vi sinh vật bị tiêu hủy hết các
chât hữu cơ ở nhiệt độ cao. Chúng được thu nhận từ bên ngoài trong quá trình trao đổi chất
của cơ thể sinh vật. Tuy không có giá trị cung cấp năng lượng như các hợp chất hữu cơ
nhưng khoáng đóng vai trò quan trọng trong việc tham gia cấu tạo các tế bào và mô, trong

việc duy trì các hoạt động và tổ chức trong cơ thể sinh vật. Ở đa số các dịch cơ thể sinh vật,
các chất khóang đóng vai trò quyết định tạo nên áp suật thẩm thu của dịch đó. Áp lực này
cần thiết cho sự phân bố và vận chuyển các chất trong dịch bào. Trong khoáng có nhiều
nguyên tố vi lượng có trong thành phần của một số hocmoon, vitamin và các enzyme tham
gia vào quá trình trao đổi chất và tổng hợp ARN…Và trong rong biển là nguồn cung cấp
khóang rất phong phú.
Kết quả phân tích cho thấy tổng lượng khoáng trong rong đỏ khoảng 13÷58%, rong nâu
trong khỏang 16÷46% và rong lục trong khoảng 27÷46%.
Tổng lượng khoáng biến đổi tùy thuộc theo loài, nơi sống và nhất là giai đoạn phát triển
của rong biển

Mã số:sv 2009 - 47

8


Đề tài nghiên cứu khoa học
Hàm lượng chất khoáng trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng khô thành
phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố khác như: Mg, Al,
Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong rong sụn nhỏ hơn nhiều so với rong nâu.
Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống trong
đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển hàm lượng
các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm.
f. Enzyme :
Trong rong sun có thể chiết tách được enzim proteaza phân giải protein. Dựa vào sự hoạt
động cả proteaaza trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp nó vào nhóm
enzyme papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953).
Ngoài ra trong Rong Sụn còn chứa enzim thuỷ phân glucid gồm hai loại men oxydaza:
 Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng như : glucoza thành gluconic.
 Một loại chuyển hoá đường thành ozon.

g. Sắc tố :
Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful) sắc tố xanh lam
(phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil). Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố của các
loại rong khác, vì vậy loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi
nắng.
1.1.4. Đặc tính hình thái của rong sụn :
Rong sụn thuộc là rong đỏ, tản có dạng trụ tròn, phân nhánh lộn xộn, không theo quy
luật, thể chất trơn nhớt. Đường kính tản khi trưởng thành có thể đạt đến 5÷6 mm, tản giòn dễ
gãy, màu lục vàng hay lục thẫm, khi khô thành sợi cứng như sừng. Trong điều kiện sinh
trưởng tốt, có thể đạt khối lượng tối đa 1÷1,5kg. Cấu tạo của rong sụn gồm các tầng : tế bào
trụ, tế bào vây trụ và tế bào bì. Rong sụn sinh sản chủ yếu bằng hình thức dinh dưỡng, cà thể
mới hình thành từ những nhánh, những bụi đứt ra từ cơ thể ban đầu.
1.2.

Đƣờng saccharose [9,13]

Saccharose loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Có nhiều trong củ cải đường.
Trong mía và ở lá , than , rể, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp người ta thường
dùng của cải đường hoặc mía để sản xuất vì chúng chứa 20÷25% saccharose. Saccharose dễ
hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng con người. Về cấu tạo saccharose là
loại disacarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH-glucozit của
chúng. Saccharose không có tính khử. Khi thủy phân bằng axit hoặc enzyme invertaza, sẽ
giải phóng glucose và fructose. Trong phân tử saccharose gốc glucose ở dạng piranoza, còn

Mã số:sv 2009 - 47

9


Đề tài nghiên cứu khoa học

gốc fructrose ở dạng furanaza, liên kết xảy ra ở C1 của glucose và ở C2 của fructose, do đó
saccharose còn được gọi là α-d-glucopiranozit.

Hình 3.3: Công thức cấu tạo của Saccharose
Trong thực phẩm có pH axit thuận lợi cho sự tạo đường nghịch đảo (sản phẩm tạo thành
khi thủy phân saccharose) chúng cũng thường có trong mật ong . Sở dĩ nó mang tên này vì
dung dịch saccharose ban đầu có [α]D bằng +66,6° nhưng sau khi thủy phân độ quay cực lại
bằng -20° nghĩa là có sự thay đổi góc quay cực từ phải sang trái. Trong hỗn hợp glucose và
fructose hình thành [α]D của glucose là +52,5 còn [α]D của fructose là -92,4 và do đó dung
dịch dường nghịch đảo có [α]D bằng -20. Sự nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5,26%,
đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch . Dung dịch đường
nghịch đảo thường ít nhớt hơn so với dung dịch saccharose khi dùng một trọng lượng khô
ngang nhau. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo đường là do tính hòa tan
cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của dường glucose so với đường
saccharose.
Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường
nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay siro glucose. Điều đó còn cho phép ta điều chỉnh độ
nhớt của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung dịch bảo hòa đường saccharose (thu
được ở nhiệt độ cao) sẽ có thể tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose. Vận tốc
kết tinh saccharose từ các dung dịch này cũng như kích thước của các tinh thể tạo thành có
thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, siro glucose. Do đó dù
sacsrose ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.

Hình 3.4: Saccharose dạng hạt

Mã số:sv 2009 - 47

10

Đề tài nghiên cứu khoa học
Tính hút ẩm của đường ảnh hưởng tới một số kết cấu của thực phẩm. Về tính chất hút
ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những
chất có tính khử cao nên thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với
đường nghịch đảo và fructose. Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự
có mặt của chất hút ẩm là cần thiết. Ví dụ ta có thể thâm mật ong để duy trì kết cấu mền và
láng. Ngoài các loại đường có thể dùng các polyacol như sorbitol, manitol, glixerol,.. Tuy
nhiên trong một số trường hợp ở các chế phẩm mứt kẹo nếu tồn tại ở trạng thái vô định hình
thì sự có mặt của các chất hút ẩm lại không có lợi vì khi đó có sự hấp thụ nước sẽ làm tăng
nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho chế phẩm trở nên dính. Để khắc phục tình trạng
trên ta giảm bớt lượng đường nghịch đảo và thêm siro glucose. Trong nhiều loại thực phẩm
chứa một lượng nước thấp , đường tồn tại ở dạng vô định hình có độ nhớt cao do đó cản trở
quá trình kết tinh dường. Tuy nhiên trạng thái này không bền vì độ hút ẩm vẫn rất cao.
Bột 5 loại đậu [5,6,7,13,15]

1.3.

Thành phần : đậu xanh ( 30%), đậu nành ( 20%), đậu đen ( 15%), đậu đỏ ( 15%), đậu
trắng ( 15%).
Thành phần dinh dưỡng :
 Đạm >20%
 Béo > 04 %
 Bột > 60%
1.3.1. Nguyên liệu
1.3.1.1.
Đậu xanh
Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích thước
hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm). Ở Việt Nam đậu xanh là loại đậu thường được sử
dụng để làm xôi, làm các loại bánh khọt, bánh đậu xanh, bánh ngọt, hoặc được ủ cho lên mầm
để làm thức ăn (giá đỗ).

Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa màu
vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chúa hạt
hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.
Đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan,
giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận
họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng,
miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không
rõ.

Mã số:sv 2009 - 47

11


Đề tài nghiên cứu khoa học


Thành phần dinh dƣỡng :
Bảng 3.3: Thành phần dinh dƣỡng của đậu xanh.(g /100g đậu xanh ).[16 ]
Năng lượng

Protein

Chất béo

121

8

2

Carbonhydrat Tinh bột
18

17

Đường
1

Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế
phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu
hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp,
đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.


Tác dụng của đậu xanh :

Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh, chè,
làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng. Lá
đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp giảm
bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi.
Chữa tiêu chảy nôn mửa: Đậu xanh rang vàng 100g, muối rang 10g, hạt tiêu 50g. Tán
bột trộn chung cho đều cất kín vào trong lọ. Người lớn mỗi lần uống 7g, cách nhau 3giờ
Giải say rượu: Nấu cháo đậu xanh để nguội, cho ăn liền vài bát hoặc nhai một nắm lá
sống đã rửa sạch thật kỹ rồi nuốt
Trị trúng nắng: Sắc vỏ đậu xanh thật đặc uống trị trúng nắng rất công hiệu.
Có tác dụng giải độc.
1.3.1.2.

Đậu nành

Đậu nành hay đậu tương có tên khoa học là Glycine max là loại cây họ Đậu Fabaceae.
Hạt đậu có nhiều hình dạng khác nhau như: hình dục, tròn dài, tròn dẹt... Màu sắc của hạt đậu
cũng khác nhau: vàng, xanh, xám, đen và các màu trung gian, nhưng phần lớn là màu vàng.
Đậu nành là một loại nông sản thực phẩm quan trọng vì hai thành phần protein và chất
béo của nó có phẩm chất tốt, tỷ lệ cao và giá thành rẻ.
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, hơn hẳn các loại đậu thông dụng khác và tương
đương hoặc vượt hơn các thực phẩm có nguồn gốc động vật.

Mã số:sv 2009 - 47

12


Đề tài nghiên cứu khoa học
Ngoài thành phần đạm rất lớn, đậu nành còn có một tỷ lệ chất béo khá cao, nhiều sinh tố
và muối khoáng cần thiết cho cơ thể.


Thành phần hóa học của đậu nành

Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước, các
vitamin (A, B1, B2, B6, B12, PP, C, E) và muối khoáng (khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt) của
các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Mg, Ca, Zn.
Thành phần hóa học quan trọng và có giá trị dinh dưỡng cao nhất là protein và lipid.
Nội nhũ của đậu nành là nơi chứa hầu hết hai thành phần này. Thông thường hàm lượng
protein tăng thì hàm lượng lipid giảm, hàm lượng protein tăng 1% thì hàm lượng lipid giảm
0,5 %.
Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt,
điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản

Bảng 3.4 : Thành phần dinh dƣỡng của đậu nành.

Thành phần

Tỉ lệ khối
lƣợng (%)

Thành phần hóa học (%chất khô)
Protein

Lipid

Carbohydrate

Tro

Nguyên hạt

100

40.3

21

34

4.9

Nội nhũ

90.3

43

23

29

5

Vỏ hạt

7.3

8.8

1

86

4.3

Phôi

2.4

41

11

43

4.4



Tác dụng của đậu nành :
 Phòng chống bệnh tiểu đường

Trong đậu nành có chứa một hàm lượng lớn cellulose, chất có khả năng ngăn chặn
lượng đường nạp vào cơ thể quá nhiều. Vì thế mà đậu nành được coi là loại thực phẩm hữu
ích trong việc ngăn chặn bệnh tiểu đường và trở thành món ăn không thể thiếu trong thực đơn
mỗi ngày của bệnh nhân tiểu đường. Các chuyên gia cho biết nguồn protein dồi dào trong đậu
nành có tác dụng chuyển hóa chất béo trong gan và mô mỡ, hạn chế sự hình thành các axít
béo và cholesterol mới. Vì thế nó phòng bệnh tiểu đường rất tốt.

Mã số:sv 2009 - 47

13


Đề tài nghiên cứu khoa học
 Phòng và chữa bệnh cao huyết áp
Sở dĩ đậu nành có khả năng này là vì hàm lượng K, Mg trong đậu nành có tác dụng
kháng muối Na, một trong những căn nguyên phát sinh và làm tái phát bệnh cao huyết áp. Cơ
thể có lượng Na thích hợp vừa có thể phòng lại vừa chữa được căn bệnh nan y này.
 Phòng và chữa nhồi máu cơ tim
Các nguyên tố K, Mg, Ca trong đậu nành là liều thuốc bổ cho cơ tim: tăng cường sự lưu
thông giữa các mạch máu cơ tim, cải thiện dinh dưỡng cho cơ tim, giảm cholesterol chống
mạch máu co giật. Nếu uống đều đặn mộc cốc sữa đậu nành mỗi ngày, bạn có thể giảm đến

50% nguy cơ tái phát bệnh nhồi máu cơ tim.
 Phòng chống đột quỵ
Nguyên tố Mg, Ca trong đậu nành có thể làm giảm đáng kể lượng mỡ trong máu não và
cải thiện sự lưu thông máu não. Vậy nên, đậu nành có thể phòng chống hiệu quả các bệnh liệt
não, xuất huyết não. Ngoài ra, chất lexithin trong thực phẩm này còn có thể ngăn ngừa sự hủy
hoại của các tế bào, góp phần nâng cao chức năng cho não.
 Phòng và chữa bệnh ung thư
Các thành tố protein, Se… trong đậu nành có khả năng khống chế và điều trị ung thư,
đặc biệt là ung thư dạ dày, ung thư ruột và ung thư vú. Theo thống kê, khả năng mắc bệnh ung
thư ở những người không uống sữa đậu nành cao hơn 50% so với người thường xuyên sử
dụng sữa đậu nành.


Phòng chống viêm phế quản

Chất histidine trong đậu nành có tác dụng làm nhẵn cơn co giật, từ đó giảm nhẹ sự tấn
công của bệnh viêm phế quản.
 Phòng chống lão hóa
Se, vitamin E, C trong đậu nành có thể cải lão hoàn đồng cho các tế bào trên cơ thể, đặc
biệt là các tế bào não.
Ngoài ra các nghiên cứu cho thấy đậu nành cũng cải thiện đáng kể triệu chứng lẩn thẩn
ở người già, chống táo bón và béo phì.
1.3.1.3.

Đậu đen

Đậu đen (danh pháp khoa học: Vigna cylindrica Skeels hay là Vigna unguiculata Walp.
subsp. cylindrica (L.) Verdc.), thuộc phân họ Đậu (Faboideae), có tên thuốc theo Đông y là ô
đậu, hắc đại đậu, hương xị.
Đậu đen là loài cây phân họ Đậu mọc hằng năm, toàn thân không lông. Lá kép gồm 3 lá

chét mọc so le, lá chét giữa to và dài hơn lá chét hai bên. Hoa màu tím nhạt. Quả giáp dài,
tròn, trong chứa 7 đến 10 hạt màu đen.

Mã số:sv 2009 - 47

14


Đề tài nghiên cứu khoa học


Thành phần dinh dưỡng :

Bảng 3.5 : Thành phần dinh dƣỡng của đậu đen.(g / 100 g ) [ 16 ].

Protein

Chất béo

Glucid

nước

Canxi

Sắt

Caroten

24,2

1,7

53,3

14

56

6,1

0,06

Do có chứa khoáng chất vi lượng molupden - một thành phần của enzyme oxidate nên
có tác dụng rất tốt trong việc khử độc sulfates (sunfit) cho cơ thể. Đây là hóa chất có nhiều
trong thực phẩm chế biến sẵn không có lợi cho con người, làm tăng nhịp tim, gây đau đầu
hoặc rối loạn chú ý.
Trong những loại thực phẩm giàu chất xơ, đậu đen đươc xem là ứng cử viên đầu bảng,
rất có ích cho quá trình chuyển hóa gluco ở bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường. Chất xơ hòa tan
có khả năng hấp thụ nước trong dạ dày và hình thành ra loại gel làm giảm quá trình chuyển
hóa carbohydrate, có trong đậu đen. Sự có mặt của chất xơ còn làm giảm cholesterol, nó liên
kết với acid mật - thành phần làm tăng cholesterol.


Tác dụng của đậu đen :
 Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Lợi thế của đậu đen là cung cấp chất xơ, folate và magiê giúp làm giảm hormocystein,
một loại axit amin hay còn gọi là sản phẩm trung gian không có lợi cho quá trình chuyển hóa
và một khi hormocystein tăng thì rủi ro mắc bệnh tim, đột quỵ là rất lớn.

 Tăng cường năng lượng cho cơ thể và ổn định lượng đường huyết
Ngoài lợi ích cho hệ tiêu hóa, tim mạch, chất xơ hòa tan có trong đậu đen có tác dụng ổn
định lượng đường trong máu. Trường hợp có thể kháng insulin mắc bệnh tiểu đường thì nên
ăn đậu đen, nó sẽ giúp cơ thể tiêu thụ năng lượng một cách chậm hơn và cuối cùng ổn định
lượng đường huyết.
 Đậu đen tăng cường sắt và mangan cho cơ thể
Đậu đen có tác dụng rất tích cực trong việc làm tăng năng lượng và hồi phục hàm lượng
sắt trong cơ thể và rất hữu ích cho nhóm người bị mất máu bởi chấn thương hoặc cho phụ nữ
giai đoạn hành kinh, cũng như nhóm người tuổi vị thành niên đang trong giai đoạn phát triển.
Măngan vi lượng có trong đậu đen được xem là yếu tố vô cùng quan trọng giúp cơ thể tạo

Mã số:sv 2009 - 47

15


Đề tài nghiên cứu khoa học
năng lượng và chống lại quá trình ôxy hóa do các gốc tự do gây nên. Một bát nhỏ đậu đen có
thể cung cấp tới 38% nhu cầu mangan cho cơ thể mỗi ngày.
 Đậu đen bổ sung protein tiềm ẩn cho cơ thể
Không chỉ ngon miệng, dễ chế biến, đậu đen còn là nguồn thực phẩm thay cho thịt, cá vì
nó giàu hàm lượng protein hữu ích, không có chứa hàm lượng calo quá cao hoặc các loại mỡ
xấu như các loại thực phẩm gốc động vật và như trên đã đề cập, nó rất có lợi cho nhóm người
ăn kiêng. Một bát nhỏ đậu đen cung cấp khoảng 15,2 gam protein (tương đương 30,5% nhu
cầu protein và 74,7% nhu cầu chất xơ cho cơ thể mỗi ngày), với tổng lượng calo chỉ có 272
gam đặc biệt hoàn toàn không có chứa mỡ.
1.3.1.4.

Đậu đỏ

Là cây họ đậu được sử dụng rỗng rãi trong đời sống làm thức ăn và làm thuốc chữa
bệnh.


Tác dụng đối với sức khỏe
 Tác dụng giải độc
Vì trong đậu đỏ rất giàu vitamin B và một lượng lớn thành phần tinh chất kiềm thạch nên
đậu đỏ còn có khả năng giải độc cao.
Vỏ đậu đỏ giúp cho nhu động ruột hoạt động tốt nhờ đó loại bỏ các chất cặn bã bám ở
thành ruột. Đồng thời các tinh chất kiềm thạch kích thích nhuận tràng bài trừ chất độc.
Chữa suy nhược cơ thể
Mỗi khi cơ thể mệt mỏi, uống ngay một ly nước đậu đỏ bạn sẽ thấy sảng khoái vô cùng.
Còn nếu bạn cảm thấy cơ thể và trí óc nặng nề, bạn nên ăn một bát canh đậu đỏ mặn để tiêu
trừ cảm giác này. Muốn ăn ngọt, bạn có thể cho thêm ít mật ong, nhưng thực sự thì đầu đỏ có
vị mặn sẽ hiệu quả hơn nhiều.
Những người bị bệnh khó đại tiểu tiện hay thận yếu cũng nên ăn món ăn này vì món canh
đậu đỏ lợi tiểu vô cùng.
Tốt cho phụ nữ mang thai, các bà mẹ đang mang thai thường xuyên ăn đậu đỏ giúp có
nhiều sữa hơn và hormone trong cơ thể cũng được cân bằng.
1.3.1.5.

Đậu trắng

Là loại đậu được sử dụng khá phổ biến. Cũng như các loại đậu khác, đậu trắng cũng
cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể như đạm, đường, béo, khóang, vitamin…tuy nhiên
các số liệu về hàm lượng các chất dinh dưỡng vẫn chưa có tài liệu nào công bố.
Người ta vẫn thường sử dụng đậu trắng trong chế biến thức ăn hằng ngày như nấu chè, chế
biến cùng với gà…

Mã số:sv 2009 - 47

16


Đề tài nghiên cứu khoa học
1.3.2. Quy trình công nghệ :
Nguyên liệu

Phân loại
Ngâm, đãi vỏ
Hấp chín
Sấy sơ bộ
Nghiền
Sấy
Rây
Đóng gói

Bột đậu

Hình 3.5: Sơ đồ qui trình sản xuất bột đậu







1.3.3. Giải thích quy trình :
Lựa chọn :
 Chọn đậu đều hạt, không mọt, loại bỏ hạt lép, hạp sâu bệnh và tạp chất.

 Chất lượng hạt ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm thành phẩm.
Ngâm :
 Mục đích : giúp tinh bột được trương nở một phần, loại bỏ tạp chất dính trên hạt.
Ngoài ra, ngâm còn giúp cho việc tách vỏ hạt diễn ra dễ dàng hơn.
 Tiến hành : ngâm ở điều kiện 30oC và tỷ lệ nước hạt là 1 :3 trong 4h.
Hấp chín :
 Mục đích : giúp tinh bột được trương nở hoàn toàn.
 Tiến hành : hấp đậu trong thời gian 3h.

Mã số:sv 2009 - 47

17


Đề tài nghiên cứu khoa học






Sấy sơ bộ :
 Mục đích : làm mất một phần ẩm của nguyên liệu.
 Tiến hành : tiến hành sấy đậu trong tủ sấy chân không ở áp suất 50mB nhiệt độ
50oC trong thời gian 3h15phút. Độ ẩm của vật liệu trong khỏang < 15.5% sẽ dễ
dàng hơn cho quá trình nghiền.
Nghiền :
 Mục đích : làm giảm kích thước hạt, tạo kích thước hạt bột như mong muốn, tăng
giá trị cảm quan, hổ trợ cho quá trình sấy sau này.
 Tiến hành : sử dụng máy nghiền. Nghiền các hạt đạt kích thước mịn đồng đều.

Sấy :
 Mục đích : tăng hương vị cho sản phẩm, giúp bảo quản sản phẩm và chuẩn bị cho
khâu phối trộn tiếp theo.
 Tiến hành : sấy bằng tủ sấy chân không 50mB, nhiệt độ 60oC, 1.5h.
Sau quá trình sấy, độ ẩm hạt đạt 1-3 %.




Rây :
 Mục đích : tạo sự đồng nhất về kích thước, tạo cảm quan cho sản phẩm.
Sản phẩm :
 Bột đã được làm chín. Trộn với một ít nước để tránh vón cục. Sau đó thêm đường,
sữa…để làm cho bột giải khát hoặc chế biến thành bột dinh dưỡng trẻ em.
 Bảo quản : để nơi khô mát, tránh ánh nắng mặt trời.

1.4.
Bột sữa bắp [13,15]
Thành phần : sữa thực vật làm từ bắp ( 30%), đường ( 30%), dầu bắp mantô ( 30%), chất
ổn định tricanxi photphat , hương bắp tổng hợp.
 Thành phần dinh dưỡng :
 Đạm > 2.5 %
 Béo >11%
 Bột >75%
 Công dụng : sữa bột bắp là thực phẩm thông dụng, mùi vị thơm ngon, sử dụng cho
mọi lứa tuổi.
 Cách dùng : lấy muỗng cà phê bột sữa bắp vào 150 ml nước nóng, khuấy đều và
thưởng thức.
 Bảo quản : để nơi khô mát, tránh ánh nắng mặt trời.

Mã số:sv 2009 - 47

18


Đề tài nghiên cứu khoa học
Bột chuối [5,6,13,15]
1.5.1. Giới thiệu :

1.5.

Bột chuối chủ yếu được chế biến từ chuối tiêu, chuối bom; một số ít được chế biến từ
chuối tây. Trong quy trình này chúng tôi chọn nguyên liệu là chuối tiêu.Nguyên liệu chuối
xanh.
 Thành phần hoá học:
Quả chuối xanh chứa 10% tinh bột, chuối chín có tỉ lệ 9%:
Thành phần

Tỉ lệ (%)

glucid

16-20

tinh bột

1,2

protid

1,32

lipid

0,5

Calcium (mg)

8

Kalium (mg)

28

Sắt (mg)

0,5

Vitamin PP (mg)

0,07

vitamin C (mg)

0,6

Bảng 3.6 : Thành phần hóa học của chuối.
Ngoài ra còn có Mg, Na, các chlorur, phosphat, lưu huỳnh, kẽm.
Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với thịt, cứ
100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá. Trong chuối có 2 hợp chất quan trọng về mặt sinh lý

là serotinin và nore-pinephrin, cùng với dopamin và một catecholamin chưa xác định. Do có
các hoạt chất này mà chuối có những ứng dụng quan trọng trong y học (chữa đau tạng phủ,
táo bón, loét ống tiêu hoá...). Bầu của hoa chuối chứa tryptophan và các hợp chất Indol.
Tính vị, tác dụng : Chuối xanh phơi khô ở nhiệt độ thấp rồi tán bột ăn hàng ngày, kích
thích sự tăng trưởng của màng nhầy lót bên trong dạ dày bằng cách tạo thêm những tế bào
sản xuất chất nhầy, không những nó làm cho màng nhầy dày lên đến mức để tránh không bị
lở loét dễ dàng mà còn có thể hàn gắn nhanh chóng bất kỳ chỗ loét nào hiện có. Chuối xanh
còn có tác dụng diệt nấm. Quả Chuối chín nhuận tràng. Chuối chín thúc đẩy sự lên da non
của các vết thương tổn của ruột trong viêm ruột kết có loét.
Công dụng, chỉ định và phối hợp: Chuối dùng tốt cho trẻ thơ, trẻ em đang độ lớn, cho
người dưỡng sức, cho người già, cũng như cho những người lao động trí óc và chân tay. Nó
giúp ích cho hệ xương, cho sự sinh trưởng, cho sự cân bằng thần kinh. Cũng dùng tốt cho
những người bị bệnh khớp. Người suy nhược nên dùng ăn hàng ngày. Nhưng do vì nó giàu
hydrat carbon nên không phù hợp với người bị bệnh đái đường. Chuối còn dùng để chữa

Mã số:sv 2009 - 47

19


Đề tài nghiên cứu khoa học
bệnh tiêu chảy và kiết lỵ. Người ta nhận thấy chuối dùng có kết quả trong việc chống các rối
loạn ruột và dạ dày, đặc biệt là chống các bệnh tiêu chảy cấp tính và mạn tính, bệnh viêm
ruột. Vì vậy một khẩu phần ăn có chuối xanh chắc chắn giúp tránh được bệnh loét dạ dày.
1.5.2. Qui trình sản xuất:
Nguyên liệu

Phân loại
Rữa sạch
Bóc vỏ

Vỏ

Cắt lát nhỏ

Khay

Xếp khay
Sấy
Nghiền

Rây

Bột chuối

Hình 3.6: Sơ đồ qui trình sản xuất bột chuối.
1.5.3. Giải thích qui trình:
Sau khi phân loại theo độ chín và kích thước , chuối được rữa sạch và bóc vỏ. Có thể
ngâm chuối trong dung dịch muối 2% để tránh quá trình oxi hóa làm đen chuối.
Cắt chuối thành những lát nhỏ để tạo điều kiện cho quá trình sấy. Sau đó chuối được xếp
khay để đưa đi sấy.

Mã số:sv 2009 - 47

20


Đề tài nghiên cứu khoa học

Kỹ thuật sấy:

Nhiệt độ đầu tiên là 95-100 oC trong 1-2 giờ để diệt enzyme trong chuối. Sau đó hạ
xuống 80-85oC cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi. Khi độ ẩm của chuối còn lại 3040% thì giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60-65oC cho đến khi kết thúc. Tốc độ gió khoảng
0,4-0,6% m/s.
Chuối đã khô, độ ẩm còn 18-20% thì ngừng sấy và để nguội.
Chuối sấy khô đem đi nghiền mịn, sau đó rây để thu được bột có độ mịn đều và đạt yêu
cầu.
Bảng 3.7 : Thành phần hoá học một số loại bột chuối
Loại bột
Chuối xanh

Chuối ương

Chuối chín

Nước

8,18

7,13

6,81

Lipit

1,15

1,02

1,13

Protit

3,78

3,87

3,66

Đường khử

5,68

41,5

41,25

Saccaroza

5,76

3,23

13,25

Tinh bột

67,51

35,0

25,98

Xeluloza

4,22

3,58

3,61

Tro

3,22

3,17

3,19

Thành phần %

Mã số:sv 2009 - 47

21


Đề tài nghiên cứu khoa học
Bột bí đỏ [5,6,13,15]
1.6.1. Giới thiệu :
Theo Tài liệu dinh dưỡng Việt Nam, 100g bí đỏ chứa:
1.6.

Bảng 3.8 : Thành phần dinh dƣỡng trong 100g bí đỏ.
Protid

0,3%

Vitamin B1

0,06mg

Glucid

6,2%

Vitamin B2

0,03mg

Vitamin A

0,29mg

Vitamin B5

0,4mg

Vitamin E

0,5mg

Vitamin B6

0,07mg

Vitamin C

8mg

Vitamin B8

0,001mg

Vitamin PP

0,4mg

Vitamin B9

0,025mg

Tăng cường khả năng miễn dịch cho trẻ : Trong bí đỏ có chứa chất xen lu lô, sau khi cơ
thể hấp thụ sẽ chuyển hóa thành chất vitamin. Các chuyên gia kiến nghị rằng bổ sung cho trẻ
những thực phẩm có chứa phong phú vitamin A, vitamin E để làm tăng khả năng miễn dịch
cho trẻ, cải thiện những triệu trứng do thời tiết hanh khô gây nên.
Giúp cai sữa cho trẻ : bí đỏ có thể coi là thực phẩm tốt nhất thay thế cho sữa mẹ bởi vì
bí đỏ có hàm lượng đường phong phú, dễ hấp thụ, dễ tiêu hóa. Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ
cao, ngoài nấu canh có thể nấu thành cháo, trưng, hấp, hầm… Tác dụng diệt côn trùng : trong
y học coi bí đỏ là một loại thực phẩm có tác dụng diệt trùng. Trẻ bị giun có thể ăn nhiều bí
đỏ, ngoài ra còn làm giảm tỷ lệ nguy cơ mắc bệnh sởi.
Tác dụng phòng trừ ung bướu : bí đỏ có tác dụng làm tiêu trừ các chất gây ung thư,

ngăn chặn sự xuất hiện của các tế bào ung thư. Vì vậy, ở góc độ nào đó bí đỏ cũng có tác
dụng ngăn ngừa ung bướu.
Tác dụng đối với huyết áp cao : trong bí đỏ có chứa phong phú chất Cenlulose và keo
quả, có thể kết hợp những chất cholesteron thừa, nhằm làm giảm hàm lượng cholesteron
trong máu, có tác dụng ngăn ngừa xơ cứng động mạch. Ngoài ra cũng rất có tác dụng đối với
những người bị tiểu đường.
Thúc đẩy cơ thể phát triển : Trong bí đỏ có chứa nhiều kẽm, tham gia vào sự tố thành
của protein và axit hạch, là vật chất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể.

Mã số:sv 2009 - 47

22