phụ gia thực phẩm hóa sinh

III: CÁC CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT VÀ
CÁC CHẤT DIỆT NẤM LÀ NHỮNG CHẤT GÌ? VÀO CÁC
SẢN PHẨM NÀO VÀ LIỀU DÙNG NHƯ THẾ NÀO THÌ
PHÙ HỢP?
Chức năng của các chất bảo quản là làm cản trở sự phát triển của
vi sinh vật, làm chậm hay ngừng quá trình lên men, axit hóa hay
hư hại của thực phẩm:
MỘT SỐ CHẤT BẢO QUẢN THƯỜNG DÙNG.
Axit Benzoic: dùng cho các loại nước giải khát, các loại rau quả
muối chua, lượng dùng tối đa 1g/kg sản phẩm, có thể dùng 1
mình hoặc kết hợp với natri benzoate, kali benzoate, kali sorbat,
canxi sorbet.
Axít sorbic: dùng cho sản xuất phomai, mứt, nước quả, lượng
dùng 1g/kg sản phẩm.
Canxi sorbat hoặc kali sorbat: dùng cho sản xuất magarin, nước
quả, sửa lên men, mứt quả ngâm đường, rượu trái cây, nước
chấm, lượng dùng tối đa 1g/kg sản phẩm.
Natri benzoate: dùng cho sản xuất dư chuột dầm, thủy sản đóng
hộp, viên xúp, nước giải khát, rượu vang, mứt, thạch quả, nước
sốt cà chua. Lượng dùng 1g/kg sản phẩm.
Natri sorbat: dùng cho mứt quả, sữ, bơ, pho mát, quả đông lạnh,
bánh kẹo, thủy sản, nước chấm, nước gải khát, dùng một mình
hay kết hợp với các axit sorbic hay các benzoate.
Kali nitrat: dùng trong sản xuất thịt hộp, thịt muối, thủy sản, lạp
xưởng, giăm bong dùng một mình hay kết hợp với natri nitrat.
Kali bisunphit: dùng trong sản xuất khoai tây rán, mứt cô đặc,
quả ngâm đường, sảm phẩm thịt, thủy sản.
Thịt heo => thịt bò : loại phụ gia này có chứa chất creatin (chất tạo c ơ), amino acid, nucleotide,
proteinum hydrolysatum, các loại chất có tính men h ữu c ơ, các loại hóa chất có tính vitamin và
khoáng chất. Loại hỗn hợp này thuộc nhóm phụ gia được dùng rộng rãi để lên men trong bào chế

thuốc sinh học. Tác dụng chủ yếu của chất “cao thịt bò” dùng để bổ sung các chất có tính đạm
nhưng chỉ sử dụng với liều lượ ng 0,3-0,5%.

/>