Một số vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm

Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
MỤC LỤC
Trang
Phần 1. Mở Đầu.............................................................................................................................3
Phần 2. Nội dung
Chương 1. Phụ gia thực phẩm
1.1 Định nghĩa phụ gia..............................................................................................................4
1.2 Sự phát triển của phụ gia trong bảo quản thực phẩm.........................................................4
1.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia..........................................................................5
1.4 Hợp thức hóa của việc sử dụng phụ gia .............................................................................6
1.5 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia.....................................................................................6
1.6 Độc tính phụ gia..................................................................................................................6
1.7 Vai trò và chức năng của phụ gia thực phẩm.....................................................................7
1.7.1 Phân loại theo tính chất công nghệ ....................................................................................7
1 Chất bảo quản....................................................................................................................7
2 Chất cung cấp dinh dưỡng..................................................................................................8
3 Chất màu..............................................................................................................................8
4 Chất mùi............................................................................................................................. 8
5 Các chất có tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm....................................................8
6 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm............................................................................9
7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm ................................................................................9
8 Chất điều chỉnh pH sản phẩm.............................................................................................9
9 Các chất khác.......................................................................................................................9
1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và đọc tính.......................................................................9
1.8 Các bước tìm kiếm phụ gia ..............................................................................................10
1.9 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia.................................................................10
Chương 2. Các chất mùi thực phẩm
2.1 Đại cương về mùi..............................................................................................................12
2.1.1 Lý thuyến hóa học về mùi.................................................................................................12
2.1.2 Lý thuyết lý học về mùi....................................................................................................12
2.2 Vai trò của chất thơm đối với chất lượng thực thực phẩm...............................................12

2.3 Vai trò chất thơm trong thực phẩm...................................................................................13
2.4 Phân loại chất thơm...........................................................................................................13
2.5 Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên.....................................................................................13
2.5.1 Bảo tồn chất thơm có nguồn gốc tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm..............13
2.5.2 Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm..................................................14
2.5.3 Các phương pháp sử dụng chát thơm tự nhiên để cải thiện mùi......................................14
2.6 Chất thơm tổng hợp...........................................................................................................15
2.6.1 Phương pháp phối chế chất thơm để tạo ra mùi thơm của thực phẩm.............................15
2.6.2 Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp.......................................................................15
Chương 3. Các nhóm chất mùi được sử dụng trong thực phẩm
3.1 Trích tinh dầu từ hợp chất tự nhiên có mùi......................................................................17
3.1.1 Ép cơ khí............................................................................................................................17
3.1.2 Chưng cất...........................................................................................................................17
3.1.3 Trích ly...............................................................................................................................17
3.2 Tính chất chung của tinh dầu ...........................................................................................18
3.3 Một số chất mùi tự nhiên...................................................................................................18
3.3.1 Vanilla ...............................................................................................................................19
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 1
Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
3.3.2 Tinh dầu bạc hà..................................................................................................................20
3.3.3 Hạnh nhân đắng.................................................................................................................22
3.4 Một số chất mùi tổng hợp..................................................................................................24
3.4.1 Cơ chế hình thành..............................................................................................................24
3.4.2 Este mùi.............................................................................................................................25
3.4.3 Vanillin..............................................................................................................................26
3.4.5 Ethyl acetate......................................................................................................................29
3.4.6 Ethyl acetate phenyl...........................................................................................................30
3.4.7 Ethyl vanillin.....................................................................................................................31
3.4.8 Benzyl acetate....................................................................................................................32
3.4.9 Linaxyl acetate...................................................................................................................33

3.5 Các chất cải thiện mùi.......................................................................................................34
3.6 Các hình thơm...................................................................................................................34
3.7 Một số sản phẩm trên thị trường.......................................................................................36
Chương 4. Một vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm
4.1 Những tác hại của phụ gia thực phẩm..............................................................................40
4.2 Một số lời khuyên cho người sửdụng phụ gia..................................................................40
4.3 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng............................................................................40
Phần 3. Kết luận...........................................................................................................................41
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................................42
Phụ lục...........................................................................................................................................43



SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 2
Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
I. TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI.
Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhu
cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi
hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống.Chúng
ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay vị chua ngọt,
hay hương thơm hấp dẫn…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Công ty thực phẩm
đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như
bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam… Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có
hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của
hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi
khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ
gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng
nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây là vấn đề đang được quan
tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam.

II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.
Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để tìm hiểu
phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia… đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm
công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó và khuyến cáo việc sử dụng nó
trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu. Từ đó, đề nghị mọi
người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng,
không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào
cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật.
III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hành tìm hiểu
phụ gia thực phẩm và hương liệu phụ gia.Tiến hành tìm các thông tin trên các phương tiện phổ
biến internet, sách hướng dẫn phụ gia và bài giảng phụ gia.Tiến hành xây dựng đề cương bài
nghiên cứu. Hoàn chỉnh bài nghiên cứu (Phần tài liệu trên Word và Powerpoint).
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 3
Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Chương 1 PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1 ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA. [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản
xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ]
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh d ưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý
định khác nhau. Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất
cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm l
à kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ...Các chất này không bao gồm
sự nhiểm bẩn.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được
tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần
của thực phẩm. Việc bổ sung chúng v ào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong
sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc

đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm
hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng
của thực phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không đ ược coi là thực phẩm hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh d ưỡng, đảm bảo an
to àn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một l ượng nhỏ nhằm duy trì
chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về y êu cầu công
nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển v à bảo quản thực phẩm.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải l à thực phẩm mà nó được bổ sung một cách
chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của
thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực
phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đ ã được quy định. Với sự phát triển của khoa học
công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ng ày càng chính xác hơn đ ảm
bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm.
Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia
vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia. Do đó, cần phải nắm vững những
kiến thức về phụ gia v à thường xuyên cặp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm
để đảm bảo an to àn khi bổ sung phụ gia v ào thực phẩm.
1.2 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO
QUẢN
[ Nguyễn Chí
Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ
gia chưa được thể hiện rõ vai trò của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng được áp dụng rất
nhiều trong quá tr ình bảo quản thực phẩm để dự trữ. Cùng với sự phát triển của xã hội và
khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh
dưỡng, vệ sinh,….nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất công nghiệp thì
phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực phẩm. Quá trình phát triển của phụ
gia có thể tóm tắt qua các giai đoạn sau:
- Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm nh ư thịt, cá, …

- Văn minh Ai C ập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các thực phẩm từ rau quả.
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 4
Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
- Văn minh La M ã: SO
2
bảo quản rượu.
- Trước năm 1400: phát minh việc l ên men rau quả ( Beukels).
- Năm 1775: dùng Borat (Hofer)
- Năm 1810: SO
2
dùng trong bảo quản thịt.
- Năm 1833: Creosote dùng trong b ảo quản thịt (Reichenbach)
- Năm 1858: Khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Sorbi c (Jacques)
- Năm 1859: trích ly đư ợc Sorbic (Hofman) d ùng trong các lo ại sausage.
- Năm 1865: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Fomic (Jodin)
- Năm 1874: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Salycilic ( Kolbe v à Thiersch)
- Năm 1875: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Benzoic (Fleck)
- Năm 1907: Formalin và H
2
O
2
dùng trong b ảo quản sữa (Behring)
- Năm 1908: Benzoic đư ợc dùng trong thực phẩm ở Mỹ.
- Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật của p -Cholorobenzoic (Margolius)
- Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật của p -Hydroxybenzoic (Sabalistschka)
- Năm 1938: Propionic dùng trong b ảo quản các loại bánh (Hofman, Dalby, Schweitzer)
- Năm 1947: Khám phá Dehydroacetic (Coleman, Wolf)
- Năm 1950: Xem xét ch ất bảo quản tìm được và chứng nhận như là chất bảo quản mới.
- Năm 1954: sản xuất Sorbic th ương phẩm quy mô nhỏ.
- Năm 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth)

- Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí.
Ngày nay, sự tiến bộ của khoa họ c kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm
việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Nhiều phụ gia mới đ ược phát hiện để thay thế những
phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất l ượng sản phẩm thực phẩm. Tuy nhi ên, việc sử
dụng phụ gia vẫn c òn nhiều tranh luận, mỗi quốc gia có những y êu cầu khác nhau về h àm
lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh h ưởng nhiều đến việc sử dụng phụ gia.
1.3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh,
2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn
thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp
phần quan trọng trong việc bảo quản v à chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai tr ò quan trọng
trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể l à:
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp
nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm đ ược phân phối trên toàn thế giới.
- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia đ ược bổ sung thực phẩm làm
thay đổi tính chất cảm quan nh ư cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.
- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu c ầu ăn kiêng
của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất
tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo v à các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn
các lipid có trong thực phẩm
- Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ
gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra
đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con ng ười.
- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng
tính hấp dẫn của sản phẩm.
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 5
Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
- Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hóa chất bốc vỏ trong
chế biến các loại củ giúp rút ngắn đ ược thời gian bóc vỏ trong chế biến.
- Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất v à bảo vệ bí mật của nh à máy.

1.4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007,
bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm phải tuân thủ các luật lệ về bảo
vệ sức khỏe người tiêu dùng và chỉ được phép cho vào các sản phẩm thực phẩm trong các
trường hợp sau:
- Cải thiện được tính chất dinh d ưỡng của sản phẩm.
- Tăng chất lượng sản phẩm.
- Giảm phế liệu.
- Làm tăng tính c ảm quan thực phẩm.
- Giữ phẩm chất sản phẩm ít thay đổi.
- Tạo dễ dàng cho việc chế biến.
- Làm thực phẩm sử dụng tiện lợi h ơn.
Khi quyết định thêm một loại phụ gia n ào đó vào thực phẩm, các chi tiết cần chú ý l
à:
- Mức độ nguy hiểm đối với ng ười tiêu dùng.
- Lý do tiêu dùng c ần đến phụ gia.
- Thỏa mãn các yêu cầu về sức khỏe.
- Sự cần thiết trong chế biến thực phẩm.
- Yếu tố về kinh tế.
- Cơ chế tác dụng của các phụ gia.
Thật ra không có phụ gia n ào có thể đáp ứng được tất cả ác yêu cầu trên, tùy thuộc
vào
trường hợp cụ thể sẽ có một lựa chọn hợp lý.
1.5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007,
bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Theo quy định của các cơ quan chức năng, phụ gia bị cấm sử dụng trong các tr ường
hợp sau:
- Có khả năng tương tác với các thành phần trong thực phẩm l àm giảm giá trị thực
phẩm.
- Sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc quá liều l ượng cho phép.

- Sử dụng không vì lý do kỹ thuật mà vì lý do kinh tế.
- Che lắp hư hỏng.
- Che lắp các kỹ thuật yếu kém của quá tr ình sản xuất.
- Lừa dối người tiêu dùng.
1.6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất
thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Độc tính của phụ g ia được biểu hiện bằng chỉ số LD
50
(Lethal Dose) là li ều lượng
tại đó 50% động vật dùng trong thí nghi ệm bị chết. Chỉ số LD
50
càng cao độc tính càng yếu.
Dựa vào chỉ số LD
50
có thể chia độc tính phụ gia l àm 5 mức độ:
+ LD
50
< 5 mg/Kg Thể trọng
+ LD
50
= 5 – 49 mg/Kg Thể trọng
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 6
Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
+ LD
50
= 50 -499 mg/Kg Thể trọng
+ LD
50
= 500 - 4999 Thể trọng
+ LD

50
> 5000 mg/Kg Th ể trọng
Ví dụ: Giá trị của chỉ số LD
50
của một số chất chống vi sinh vật khi l àm thí nghiệm
trên chuột như sau
Phụ
gia
Chỉ số
LD
50
(mg/Kg thể
trọng)
Acid benzoic
3000
Muối Nitrat
6000
Acid Nitrit
100-200
Acid Sorbic
10000
Acid Propionic
4000
Ethanol
9500
Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake ): Lượng ăn vào hàng ngày có th ể chấp nhận
được tính theo mg/kg thể trọng. Ví dụ: acid benzoic (0-5 mg/kg thể trọng/ngày), Nisin
(0-3 mg/kg thể trọng/ngày), acid propionic (Không gi ới hạn).
Đối với mức độ an to àn của phụ gia có thể chia ra th ành 5 nhóm sau:
- Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại v à tương lai. Các ch ất phụ gia

thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượng phụ gia
được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu về công nghệ. Do đó, không qui
định giới hạn tối đa v à lượng phụ gia cho v ào thực phẩm càng ít càng tốt. Có khoảng 350
phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1.
- Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều lượng cao để
đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng. Có khoảng 70 chất đạt ti êu chuẩn nhóm 2.
- Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định được độ an toàn khi sử
dụng.
- Nhóm 4: Phụ gia sử
dụng
trong các điều kiện an to àn.
- Nhóm 5: Phụ gia cấm sử
dụng
.
1.7. VAI TRÒ, CH ỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng
phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai tr ò, chức năng luôn thay
đổi tùy vào loại sản phẩm. Việc p hân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, có thể phân loại phụ
gia theo tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học v à độc tính.
1.7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ
1. Chất bảo quản
Các chất phụ gia thuộc nhóm n ày được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài
thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay k ìm hãm những biến đổi trong
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 7
Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
bản thân thực phẩm do các quá tr ình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý v à vi sinh vật. Các
chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau:
- Chống vi sinh vật
- Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm
- Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm

- Chống côn trùng
Tiêu biểu của nhóm n ày là acid bezoic và các mu ối Na, K, Ca của nó. Các este
metylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, a cid sorbic,…
2. Chất cung cấp dinh d ưỡng
Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nh ưng chúng cũng có một giá trị
dinh dưỡng nhất định. Ví dụ Riboflavin vừa l à chất màu vừa là vitamin.
Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu v à được bảo vệ bởi các phụ
gia bảo quản, chúng đ ược sử dụng ri êng lẽ hay dùng chung với các phụ gia dinh d ưỡng
khác. Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau:
- Vitamin.
- Khoáng chất.
- Acid amin.
- Các chất cung cấp năng l ượng.
3. Chất màu
Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải
thiện màu sắc của thực phẩm nhằm l àm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Chúng có thể là
các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất m àu tổng hợp.
Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguy ên liệu hữu cơ thực vật
hay động vật có sẵn trong tự nhi ên. Ví dụ: Caroten tự nhi ên được chiết xuất từ các loại rau
quả có màu vàng, Curcumin đư ợc chiết xuất từ nghệ, Caramen đ ược tạo ra từ đường,...tuy
nhiên nhóm màu t ự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với l ượng lớn nên giá
thành sản phẩm cao.
- Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa
học. Ví dụ: Amaranth (M àu đỏ), Brilliant blue (M àu xanh), Sunset yello w (Màu vàng cam),
Tartazine (Màu vàng chanh),...là nh ững hợp chất màu được tổng hợp từ các phản ứng hóa
học. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một l ượng nhỏ đã đạt được màu sắc yêu cầu
nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất m àu không nguyên ch ất.
Ngoài ra, trong nhóm này còn g ặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ m àu tự nhiên
nhằm ngăn chặn các hiện t ượng biến đổi m àu tự nhiên của rau quả và các chất dùng để
nhuộm màu.

4. Chất tạo mùi
Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất c ảm quan quan trọng của
thực phẩm, có tác dụng sinh lý l ên hệ thần kinh, hệ ti êu hóa,... Do đó, trong quá tr ình chế
biến thực phẩm chất m ùi cần phải được bảo vệ hay t ìm những biện pháp để tạo ra chất m ùi
mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để tạo m ùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm th ường
thực hiện một trong ba biện pháp sau:
- Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất m ùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá
trình chế biến, sau đó chất m ùi sẽ được hấp thụ trở lại th ành phẩm.
- Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực
phẩm.
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 8
Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
- Tổng hợp các chất th ơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm.
Tùy theo nguồn
gốc
nguyên liệu để sản xuất chất m ùi bổ sung vào thực phẩm và tính
chất công nghệ của chất m ùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: ch ất mùi tự nhiên,
chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ m ùi và làm tăng mùi.
5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó l àm thay đổi cấu trúc
nguyên liệu ban đầu nhằm tạ o ra những sản phẩm mới hoặc ổn định cấu trúc sản phẩm. Các
chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau:
- Chất làm đặc
- Các chất hoạt động bề mặt (L àm thay đổi sức căng bề mặt của chất lỏng)
- Chất tạo bọt
- Chất ổn định huyền ph ù
- Chất tạo màng
6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
Trong các nhà máy ch ế biến thực phẩm th ường sử dụng nhiều loại hóa chất nhằm đạt
được các yêu cầu về vệ sinh nh à xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện thuận lợi

cho các quá trình ch ế biến tiếp theo , tránh nhiễm vi sinh vật v ào sản phẩm,...Các chất d ùng
trong chế biến thực phẩm đ ược chia thành 4 nhóm sau:
- Hóa chất làm vệ sinh
- Hóa chất bóc vỏ
- Hóa chất chống bọt
- Hóa chất tạo khí
7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm
Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan tr ọng đối với tính chất công nghệ trong chế biến
thực phẩm, thể hiện đ ược tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sản phẩm,…V ì
thế, trong chế biến thực phẩm cần phải sử dụng các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm theo
tính chất yêu cầu của từng sản phẩm. Các chất n ày bao gồm:
- Chất chống ẩm
- Chất giữ ẩm
- Chất chống đóng bánh
- Sáp,..
8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm
Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá tr ình chế biến sản phẩm. Việc thay
đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm v à khả năng bảo quản sản
phẩm. Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau:
- Hóa chất làm chín
- Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả
9. Các chất khác
Bên cạnh các hóa chất sử dụng tr ên , trong công nghiệp thực phẩm c òn sử dụng
các chất bổ trợ trong quá tr ình chế biến nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao. Ví dụ:
khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất l àm trong sản phẩm, khi sản xuất
nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO
2
, …Các chất này có thể chia thành 3 nhóm sau:
- Chất thủy phân
- Chất gia vị

- Các chất khí
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 9
Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia th ành 3 nhóm chính:
Nhóm A là các ch ất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon no mạch
thẳng, đường và các polysacharid, m ỡ và các acid béo, các mu ối vô cơ và hữu cơ của acid
béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại kiềm thổ (Mg, Ca).
- Nhóm B là các ch ất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao. Có kho ảng
52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thư ờng chứa nguyên tử halogen (không
kể muối), các hệ thống dị v òng 3 vị trí và các α, β – lacton không bão hòa.
- Nhóm C: là các ch ất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm tr ên.
1.8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài
giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Để tìm kiếm một phụ gia đ ưa vào sản xuất cần thực hiện các b ước sau:
Bước 1: Đặt ra các vấn đề trong việc cải thiện một số tính chất n ào đó của sản phẩm
Bước 2: Áp dụng phụ gia đ ược phép dùng trong thực phẩm, áp dụng phụ gia dùng
trong các ngành công nghi ệp khác và phát triển các phụ gia mới.
Bước 3: Đánh giá các phụ gia sử dụng v à các vấn đề đã thực hiện được khi cải thiện
tính chất sản phẩm.
Bước 4: Nghiên cứu độc tính và liều lượng sử dụng phụ gia.
Bước 5: Nghiên cứu phát triển các ph ương pháp phân tích và x ếp loại phụ gia vừa t
ìm
được
Bước 6: Bổ sung phụ gia v ào luật thực phẩm.
Bước 7: Sử dụng phụ gia cho thực phẩm
1.9 CƠ SỞ ĐỂ CHO PHÉP MỘT CHẤT TRỞ THÀNH PGTP [PGS-TS Nguyễn
Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học
và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
Các chất phụ gia ( CPG ) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:

1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG
Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả
năng ứng dụng của CPG.
2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :
- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại
không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống
như người.
- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể
khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg).
3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm
lượng CPG có trong thực phẩm.
Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội
đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau:
a) Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .. .
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 10
Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
b) Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa
c) Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử trên vi
sinh vật và theo dõi trên người.
d) Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
- Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép
Ở Việt N am :
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý
Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về
việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
1. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì
hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.

2. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng
trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại
bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
Trên thế giới
- FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở Rôm
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên
- EU: Eropéenne Union
Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc
tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích
- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
- DIN - Deutsches Institut pur Normung, của CHLB Đức
- BS – British Standard, của Vương quốc Anh
- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ
- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt Nam
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 11
Chương 2: CÁC CHẤT MÙI THỰC PHẨM
2.1 ÐẠI CƯƠNG VỀ MÙI:
( 27/1/2010 )
2.1.1 Lý thuyết hóa học về mùi:
Các chất có mùi đặc trưng do các nguyên tử hoặc các nhóm mang mùi quyết định. Các
nhóm mang mùi cơ bản thường là :
Các giả thiết về cơ chế tiếp nhận mùi của khứu giác hiện nay đang bàn cãi:
1. Giả thuyết của Leopord Rugit :
- Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đó
chất mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức không bền tác động đến đầu
cuối của dây thần kinh .
- Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứu giác và cơ thể
tác động của phức tới đầu dây thần kinh .

2. Giả thuết của P . Moncrip :
- Giả thuết trong mũi tồn tại 1 vài kiểu tế bào cảm giác . Mỗi kiểu tế baào cảm giác chỉ
tác dụng với 1 mũi cơ bản nhất định theo nguyên tắc chứa khóa với ô khóa . Mỗi mùi phức tạp
có thể chia thành nhiều mùi cơ bản .
3 . Giả thuyết cuả Emuasel :
Giả thuyết này tồn tại 7 mùi sơ cấp , và khi phối trộn chúng theo những tỷ lệ nhất định
sẽ thu được 1 mùi bất kỳ .
- Mùi long não .
- Mùi Xạ hương .
- Mùi của phênyl metyl carbinol .
- Mùi bạc hà .
- Mùi ete của dicloÊtylen .
- Mùi hăng của acid formic .
- Mùi thối của Bectyl mecaptan .
Giả thuyết này cũng cho rằng các mũi sơ cấp có hình dáng lập thể nhất định.
Trên bề mặt của vỏ tế bào khứu giác có những hố theo kiểu chìa khóa và ổ khóa , tế bào
khứu giác sẽ đưọc mở và bị kích thích . Từ đó phát sinh dòng điện sinh học đi vào não, truyền
cho trung tâm khứu giác .
2.1.2 . Thuyết lý học về mùi:
Theo thuết lý học nguyên nhân của mùi do khả năng phát sóng điện từ của phân tử. Mỗi
phân tử có mùi dao động phát ra sóng điện từ, được xem như một máy phát phát ra tia hồng
ngoại với phổ phát xạ riêng. Các tế bào thần kinh khứu giác xem như một máy thu các tia này.
2.2 VAI TRÒ CỦA CHẤT THƠM ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
[PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa
công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà chúng ta
có thể cảm nhận được bằng hai cách :
- Ngửi trực tiếp bằng mũi, cách này cho biết rõ mùi (odeur) của sản phẩm
- Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận được không những hương
thơm (arôme) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có thể nóng lên hoặc lạnh

đi).
• Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của sản
phẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau :
• Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt
2.3 VAI TRÒ CỦA CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM [PGS-TS Nguyễn Duy
Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và
cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
• Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên không
làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm
cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người.
• Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộc vào
loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau :
- Trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu)
- Trong các cây cỏ thơm 0,1-1 %
- Trong các loại gia vị 1-20 %.
2.4 PHÂN LOẠI CHẤT THƠM [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các
chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK
Hà Nội ]
Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization of the
Flavour Industry - IOFI), 1976 thì hương liệu được coi là phụ gia thực phẩm nhưng phải xếp
vào nhóm riêng với các luật lệ cụ thể và được phân thành các nhóm nhỏ như sau :
• Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc
thực vật được sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho con người (ví dụ như các cây cỏ thơm, các
cây gia vị, lá thơm, củ thơm...).
• Chất thơm tự nhiên: là các chất này thu được từ các nguyên liệu có hương thơm tự
nhiên bằng các phương pháp lý học (ví dụ như chưng cất, chiết tách tinh).
• Hương thơm tự nhiên: là hỗn hợp các chất thơm thu được từ quá trình cô đặc bằng
các phương pháp lý học từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ như nước quả).
• Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợp hoặc
tách chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá học, các chất

này có tính chất hoá học hoàn toàn giống như chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật
hoặc thực vật. Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ
vanila của hạt đậu.
• Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp
hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm tự nhiên có
trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật. Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate.
• Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận như sau :
- Hương thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật
- Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá học
2.5 CHẤT THƠM CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh,
2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ
thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
Hương thơm tự nhiên: là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, dịch chiết, dịch thuỷ
phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu động
vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh vật.
2.5.1 – Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm
• Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của
nhiệt và lý hoá. Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô đặc, tiếp
xúc nhiều với không khí..., sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên rất cần nghiên cứu tạo điều
kiện giữ các chất tạo hương thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản để sau này có thể bổ sung trở lại
vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử dụng.
Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm
• Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp,
chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản bia và rượu vang ở
nhiệt độ thấp…)
• Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm (sử dụng
CD)
• Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai
đoạn cuối
• Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất chống

ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …)
• Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi của
các cấu tử hương
2.5.2 – Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm
Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau. Tuỳ theo loại sản
phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính :
- Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. Ví dụ: như
nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối là do chất axetat
izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal.
- Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2 đến 15
chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : ar-curcumen, bisabolen,
(-) zingiberen và sesquiphelandren.
- Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm. Ví dụ
như hương thơm tự nhiên của cà phê, cacao hoặc chè có được nhờ hỗn hợp của hàng trăm
chất bay hơi tạo nên
các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên
• Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và
khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm, …
• Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm
• Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng
chất lỏng siêu tới hạn
• Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, ….
2.5.3 - Các phương pháp sử dụng chất thơm tự nhiên để cải thiện mùi
• Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, …
• Sử dụng ở dạng tinh dầu
• Sử dụng ở dạng hương liệu đã qua tinh chế (có thể dạng lỏng hoặc bột)
• Sử dụng ở dạng chất đơn lẻ, kết hợp
• Có mặt trong thành phần công thức sản phẩm
• Có trong thành phần bổ sung
2.6. CHẤT THƠM TỔNG HỢP [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các

chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK
Hà Nội ]
Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương tự nhiên
• Tất cả các chất tạo mùi thơm đều buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định sự vô hại
của mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách các chất được sử dụng. Những
chất khác không có tên trong danh sách này thì không được sử dụng. Nguyên tắc này được ứng
dụng nhiều trong các nước có nền công nghiệp phát triển và cả trong một số nước đang phát
triển. Các thông tin cần thiết dùng trong quá trình phân tích các chất thơm nhân tạo thường là
cấu trúc hoá học, sự có mặt của chất đó trong hương thơm tự nhiên của các sản phẩm thực
phẩm, mối quan hệ giữa cấu trúc hoá học và hoạt độ sinh học để xác định mức độ độc hại và
quá trình trao đổi chất, lượng và cách sử dụng cũng như các kết quả nghiên cứu về mức độ độc
hại nếu có. Các kết quả có giá trị về tính không độc hại có thể không cần phải qua thử nghiệm
với động vật.
2.6.1 – Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của
thực phẩm
• Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất
lỏng siêu tới hạn
• Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme
hóa nhũ tương
• Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn.
2.6.2 – Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp
• Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm
• Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo
• Sử dụng hương liệu dạng vi nang
* Một số ví dụ về sự sinh tổng hợp các chất
mùi

Xuất
chất mùi được
sản

Hiện
diện
trong
tự
nhiên
Vi sinh vật được sử
dụng
Cơ
chất
Methyl
ketones
Lactones
Acid
butyric
Mùi bánh
mì
Phô
mai
Đào,
dừa
Bơ
Bánh
mì
Penicillium
roqueforti
Pityrosporum
species
Clostridium
butyricum
Saccharomyces

cerevisiae
Acid
béo
Chất
béo
Dextrose
Đường
và
sữa
* Dạng cung cấp của các chất
mùi
Dạng
Dung môi và chất
mang
Lỏng: tan trong nước,
trong
cồn, trong
dầu
Bột: bột sấy phun,
adsorbates,
hỗn hợp
bột
Paste và nhũ tương:
kiểu
nhũ tương dầu trong
nước
Cồn, propylene glycol,
triacetin,
benzyl
alcohol, glycerine, sirô,

nước
Gôm acacia, sản phẩm thủy phân
của
tinh bột, chất keo,
carbohydrate
Tương tự như dung môi và chất
mang
cho chất mùi dạng lỏng và
bột
Chương 3: CÁC NHÓM CHẤT MÙI ĐƯỢC SỬ DỤNG
TRONG THỰC PHẨM
3.1 Trích tinh đầu từ hợp chất thiên nhiên có mùi.
[ 16/3/2010]
Có thể sử dụng một trong các biện pháp: Ép quả, chưng cất trích ly.
3.1.1. Ép cơ khí:
Phương pháp này sử dụng đối với một số hợp chất giàu tinh dầu như cam, chanh...
Tiến trình: dùng máy ép trục hoặc ép vít, ép cả quả cho ra một hỗn hợp gồm mảnh tế bào và
tinh dầu ở dạng huyền phù.
Ðun nóng hỗn hợp đến 70- 80°C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin 30%, 20%
dung dịch tanin 10%. Ðể yên tế bào quả và các dạng keo khác đông tụ lắng xuống. Ly tâm tách
riêng tinh dầu.
3.1.2. Chưng cất:
Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc hà...Phương pháp này
được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếp xúc với hơi nước.
Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: Chưng cất trực tiếp,
chưng cách thủy, lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không.
1. Chưng cất trực tiếp:
- Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến sôi nước bay
hơi và lôi cuốn tinh dầu. Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng. Tách nước lấy ra tinh
dầu.

Ðặc điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản.
Lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính, khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật.
2. Chưng cách thủy:
Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ nồi hơi nước tạo thành sẽ đi qua
lớp vỉ, đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bị ngưng tụ.
Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt.
Nhược điểm: Hiệu suất thấp.
3. Chưng cất lôi cuốn hơi nước:
Cách chưng này hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng.
Ưu điểm: Cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết bị. Nguyên liệu không bị
khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu khá tốt.
4. Chưng cất áp suất kém:
Phương pháp này dùng áp suất thấp. Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt. Hiệu suất
của phương pháp thấp.
3.1.3. Trích ly:
1. Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi:
- Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng, tím, Thủy
Tiên.
- Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi. Do đó có một số điều
kiện sau:
+ Có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh dầu.
+ Không có tác dụng hóa học với tinh dầu.
+ Không biến đổi tính chất khi trích ly.
+ Chỉ hòa tan tốt tinh dầu.
+ Tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không có mùi lạ, các dung môi được sử dụng:
ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform.
- Tiến trình công nghệ: Trích ly chưng cất loại dung môi xử lý chế phẩm.
2. Trích ly bằng dung môi không bay hơi:
- Khi ngâm hương liệu vào một số dung môi không bay hơi đặc biệt là chất béo động
vật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán qua màng tế bào và hòa tan vào dung môi.

Dung môi thường là: mỡ bò, cừu, heo đã tinh chế hoặc vaselinc, parafinc, dầu oliu.
3. Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn:
Ðây là phương pháp hoàn thiện nhất và có nhiều ưu điểm: hiệu suất cao, tinh dầu có độ
tinh khiết cao.
3.2 Tính chất chung của tinh dầu. [ Lê Ngọc Tú, 2002, hóa sinh công nghiệp,nhà xuất
bản khoa học kỹ thuật ]
Tinh dầu hòa tan rất ít trong nước, hòa tan nhiều trong rượu đậm đặc. Độ hòa tan lẫn
nhau của hai chất lỏng càng nhiều khi độ các cực phân tử này càng lớn. Khi đầu tích điện
dương phân tử này gần đầu tích điện âm của phân tử kiathif chúng sẽ hút nhau và dẫn đến sự
liên hợp giữa những phân tử. Độ hòa tan tương hỗ tăng mạnh khi hằng số điện môi càng gần
nhau và các yếu tố liên hợp càng gần nhau . Rượu etylic có hằng số điện môi lớn, cực mạnh nên
hòa tan nhiều chất hữu như tinh dầu.
Dưới tác dụng của oxy , một phần tinh dầu chủ yếu là hợp chất không no bị oxy hóa cho
mùi nhựa.
Mùi thơm của tinh dầu do este, phonol,aldehit,aceton và các chất hữu cơ khác quyết
định. Tổng lượng các chất này chiếm 10% tinh dầu,còn lại 90% chất đệm, chất ổn định.
3.3 Chất mùi tự nhiên :

Hình 1: Đậu vanilla còn xanh Hình 2: Đậu vanilla sau khi lên men Hình 3: Lấy thịt trong đậu
vanilla
( />s2BusinessB2BProgramme/AgriculturalCommoditiesWithExportPotential/, 2/3/2010 )
( 2/3/2010 )
( 2/3/2010 )
3.3.1 Vanilla.
1 Lịch sử phát triển [hptt ://www.vanilla.com, 2/3/2010 ]
Plain vanilla? Vanilla trái cây của một phong lan, như vậy, khan hiếm sản phẩm mà nó
là gia vị đắt tiền thứ nhất trên trái đất sau khi nghệ tây, hương vị phức tạp bởi đến nay kem phổ
biến nhất và cho tất cả các loại thực phẩm, từ các thanh sô cô la đến tôm hùm.Sự phong phú và
sâu sắc ,hương thơm kỳ lạ của nó, có hương thơm nguồn gốc nhiệt . Một khi bạn biết câu
chuyện của mình, bạn không bao giờ có thể gọi vani tầm thường.

Từ người Aztec đến châu Âu .
Vanilla được trồng như một hương liệu Trung Mỹ, những người Aztec được sử dụng
nó như là một hương liệu cho sô cô la . Châu Âu đã đưa ý tưởng vào cả hai chocolate và vani
vào khoảng năm 1520. Giống như chocolate, vani (Vanilla planifolia hay Vanilla fragrens) nổi
tiếng thế giới. Trong thực tế, Tây Ban Nha phát hiện ra caco,vanilla trong cùng một thời điểm,
pha trộn thành một thức uống, người Aztec gọi là xocolatl (phát âm là "shock-olatl"), từ đó cho
chúng ta "sô cô la." Để người Aztec cả vỏ hạt cacao và vani rất hiếm và có giá trị đủ để được
sử dụng như tiền tệ, và xocolatl của họ đã được dành riêng cho quý tộc. Vanilla xuất khẩu
mạnh nên vào năm 1500 khi Tây Ban Nha nhà máy sản xuất sô cô la đã được hình thành thành
lập; các gia vị một cách nhanh chóng phát triển,Theo nghĩa tiếng Tây Ban Nha "vainilla," có
nghĩa là vỏ bọc ít hoặc ít vỏ trấu. . Nó có một hương thơm rõ rệt hoa cam thảo, mận khô và anh
đào.
Gia đình phong lan, với 20.000 thành viên, là gia đình lớn nhất của thực vật có hoa trên
thế giới, nhưng chỉ vanilla sản phẩm ăn được của nó. Có 150 giống của vanilla phong lan,
nhưng chỉ có hai người trong số họ, Bourbon và Tahitian được khai thác sử dụng thương mại.
Bourbon là vanilla gốc Tây Ban Nha tìm thấy tại Mexico, và hầu hết được trồng ở Madagascar
và Reunion (mà cung cấp ba phần tư sản phẩm của thế giới có chất lượng cao), với sự đóng góp
nhỏ từ Ấn Độ, Indonesia và Trung Quốc. Mexico hiện nay là một nhà sản xuất nhỏ.
2. Các sản phẩm vanilla [ />27/1/2010 ]
- Vanilla Extract
Nguồn gốc của vani tự nhiên phổ biến nhất hôm nay là vanilla trích từ vỏ là một chất
lỏng màu nâu của đậu vanilla ngấm trong một hỗn hợp nước và rượu. Chiết xuất chất lượng cao
mang theo tất cả các sắc thái của hương vị đậu vani , toàn bộ đậu đã được làm rất mịn.
Hình 4: Vanilla trích
( )
- Vanilla tinh
Vanilla thực chất là vani tự nhiên chưng cất hoặc chiết xuất từ cao vani tự nhiên hoặc
tổng hợp giống tự nhiên , nó là mạnh mẽ trong hương vị hơn so với chất chiết xuất từ tự nhiên.
Hình 5 : Vanilla trích
( 2/3/2010)

- Vanilla bột tự nhiên
Có thể được làm từ nhiều nguồn, bao gồm cả bột vanilla trích xuất, pha trộn với tinh bột
và đường; hoặc nghiền nhỏ đậu khô vani. Vanilla bột tự nhiên có thể được mua từ các cửa
hàng chuyên cung cấp bánh và các thị trường nổi tiếng. Giữ bột vani trong một tủ tối, loại trừ
nhiệt.
Hình 6: Vanilla bột
( 27/1/2010 )
- Vanilla muối
Vanilla muối là một sự pha trộn Fleur de Sel Pháp với một mẫu đậu vani. Nó có thể
được sử dụng trong các món ăn ngọt và mặn. Giống như tất cả các muối, tốt nhất để giữ điều
nó trong một nơi khô, mát.
Hỡnh 7: Vanilla mui
( 27/1/2010)
3. Mt hng v phc tp. [ />27/1/2010 ]
Vanillin ch l mt trong 171 hp cht hng liu ó c xỏc nh trong vani t nhiờn,
ú l lý do ti sao tng hp vanilla ch l mt gn ging u t nhiờn, m khụng cú tinh t ca
nú. Trong cỏc loi thc phm ni vanilla l mt yu t quan trng - kem, vớ d nh s khỏc
bit-l hin nhiờn. Ngay c khi vanilla ch l mt trong nhiu thnh phn, mt s, s tin
tng,thỡ Cụng ty Coca-Cola l ngi tiờu dựng vanilla trớch ln nht th gii .
4. S dng Vanilla [ 27/1/2010 ]
iu quan trng cn nh l hng v vani c trỳ trong hai phn v v tht qu: cỏc cht
dớnh trong ú nhng ht ging v thnh v qu bn cú th co ra cỏc ht ging v s dng
chỳng trc tip trong nu n , nhng v phi c ngõm cho mt s thi gian gii nộn
hng v ; ngõm cỏc v trong dung dch cú cha cn s giỳp bn cú c nhiu hng v ra
ngoi. Cht chit xut t v tt nht c s dng phn cui ca nu n tr khi nhit cao
cú th gõy ra mt hng thm. Nh vy, tt nht s dng ht c vani hoc bt vani cho mún n
cn nu n di hoc tip xỳc vi nhit cao.
5. Liu lng Vit Nam.
[ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ]
Tên tiếng Việt

:
Vani trich
Tên tiếng Anh
:
Vanilla extracts
ADI : NS
TT Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Ghi chú
1.
Thức ăn trẻ em đóng hộp GMP
2. Sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em và trẻ em dới 1
tuổi
GMP
3. Mứt, thạch quả GMP
4. Kem GMP
3.3.2 Tinh du bc h.
[ ]
H: Labiatae
Chi: Mentha
Cỏc loi: piperita
Tờn thng gp: bc h, hortela, bc h, menta, mentha montana, menthe, nane

Hình 8 : Húng cay Hình 9 : Kẹo cao su Hình 10: Kẹo bạc hà
( 10/3/2010)
( />%20su&TypeProductName=K%E1%BA%B9o%20cao%20su, 10/3/2010 )
(
10/3/2010)
Phần được sử dụng: Lá, toàn bộ thảo mộc

1. Mô tả :
Cây cỏ sống nhiều năm, thường lụi vào mùa đông. Thân vuông, mọc đứng hay mọc bò,
cao 30- 50cm, có khi lên đến 1m, có rễ mọc ra từ các đốt. Lá mọc đối, hình trứng, mép khía
răng, dài 4-9 cm và rộng 1,5-4 cm, xanh đậm có lông cả hai mặt. Hoa nhỏ màu trắng hay tím
hồng, tụ tập ở kẽ lá, tràng hình môi. Toàn cây có tinh dầu mùi thơm. Loài Mentha piperita L. và
một số giống khác thuộc loài M.arvensis L. được nhập trồng ở Việt Nam.
2. Sơ lược về tinh dầu nguyên chất bạc hà:
Tinh dầu Bạc hà rất tốt cho những người hay lâm vào trạng thái chán nản, căng thẳng.
Bạc hà kích thích tinh thần, giảm đau đầu, chống viêm rất hiệu quả, giúp lưu thông máu, giảm
đau, giảm ngạt mũi (hãy xông bạc hà khi bị ngạt mũi), giúp tiêu hóa rất tốt .Điều tiết da dầu,
làm mịt da và sạch da.
Bạc hà có chứa nhiều chất menthol và thường được làm chất tạo gia vị trong trà bạc hà,
kem, kẹo, kẹo cao su và kem đánh răng. Dầu bạc hà cũng được trộn vào xà phòng tắm, dầu gội
đầu.
Hình 11: Tinh dầu Bạc Hà
(
10/3/2010 )
3. Thành phần hóa học :Toàn cây chứa tinh dầu trong có L-menthol 65 – 85%,
menthyl acetat, L-menthon, L- a-pinen, L- limonen.
Menthol
4. Liu lng Vit Nam.
[ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ]
Tên tiếng Việt
:
Hơng bạc hà
Tên tiếng Anh
:
Mint flavour (mint oil)
ADI : NS
TT Nhóm thực phẩm

ML
(mg/kg)
Ghi chú
1.
Dứa đóng hộp GMP
2. Đậu xanh Hà lan đóng hộp GMP
3. Mứt, thạch quả GMP

3.3.3 Hnh nhõn ng
Hỡnh 12: Qa hnh nhõn ng
( />1. Thnh phn:
ng hnh nhõn cú cha amygdalin, mt cỏi gi l cyanogenic glycoside. Khi hnh
nhõn b nghin nỏt, amygdalin l enzymatically thy phõn benzaldehyde, hydrogen cyanide
cht ngi, v beta-disaccharide cỏc gentiobiose. ú l tuyờn b rng khong 20 qu hnh l
liu gõy t vong ngi ln, nhng bn khụng th n (nhai), ngay c mt n v ng hnh
nhõn. Cỏc benzaldehyde hng v mnh m v cm quan tuyt p ca li bi hydrogen
cyanide lm cho bn nh nú ra sau vi giõy. Benzaldehyde t hnh nhõn ng trc õy c
s dng nh mt cht hng liu t nhiờn, nhng hin ó c thay th phn ln bi
benzaldehyde tng hp .
benzaldehyde +hydrogen cyanide
Hình 13: Hạt hạnh nhân đắng
( )
2. Almond hình thức và sản phẩm
• Almond bơ: thực hiện và sử dụng giống như bơ đậu phộng, nó chỉ đơn giản là
nguyên liệu thô hoặc hạnh nhân rang cho đến kem. Nó cũng có thể được sử dụng trong sản
phẩm nướng.
Hình 14: Hạnh nhân bơ
( 10/3/2010 )
• Almond chiết xuất: được làm từ dầu mỏ của hạnh nhân đắng, dầu được pha loãng
với rượu (và đôi khi nước) và được sử dụng như là một hương vị rất mạnh.

Hình 15 : Hạnh nhân chiết xuất
( 10/3/2010 )
• Hạnh nhân bột: bột làm từ hạnh nhân mặt đất. Nó rất dễ hỏng vì vậy bạn có thể thích
để làm của riêng bạn khi bạn cần nó bằng cách nghiền hạnh nhân trắng trong một bộ xử lý thực
phẩm hoặc máy xay gia vị. Bạn có lẽ sẽ cần phải làm điều đó theo lô nhỏ để làm cho nó tốt đẹp
và nhất quán. Hãy chắc chắn là hạnh nhân là hoàn toàn khô ráo trước khi xay.
• Almond sữa: làm từ hạnh nhân đã được ngâm, nghiền nát, và căng thẳng của bột giấy.
Nó có thể được thay thế cho sữa bò đối với những người chăn nuôi bò sữa và các sản phẩm
đậu nành tránh. Thật dễ dàng để làm của riêng bạn sữa hạnh nhân.
Hình 16: Hạnh nhân sữa
( 10/3/2010 )
• Almond dầu: chiết xuất từ dầu hạnh nhân nghiền nguyên toàn bộ. Thực phẩm cung
cấp dầu hạnh nhân là đắt tiền và thường khó tìm thấy.
Hình 17: Hạnh nhân dầu
(
10/3/2010 )
• Almond hỗn hợp: làm bằng hạnh nhân trắng, đường và glycerin (hoặc một chất lỏng).
Nó ít ngọt và thô trong kết cấu hơn bánh ha
̣
nh nhân, trong đó chứa nhiều đường và lòng trắng
trứng. (Lưu ý: dán bánh ha
̣
nh nhân hạnh nhân và bột hạnh nhân không thể thành công trao đổi
lẫn nhau trong công thức nấu ăn,đối khích mặc dù cơ sở tương tự nhau.)
Hình 18: Hạnh nhân hỗn hợp
( 10/3/2010 )
3. Hạnh nhân và sức khỏe của bạn