Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm trần linh thước

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.44 MB, 218 trang )

THƯ VIỆN

660.6
Tr 121

3000010763

TRẦN LINH THƯỚC

PHIÍONGPHÁPPHÂNTÍCH
VI

SINH VẬT

TRONG NƯỞC,
THỰC PHẨM VÀ Mĩ PHẨM
m

(Tái bán ỉchì thứ ba)

TRƯỜNG BẠI HỌC NHATRANG

NHÀ XUẤT BẢN GIÁO DỤC

LỞI NÓI DfiU
ĩ(/gộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên, trỏ
thành mối quan tâm của toàn xã hộ ị. Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần iớn
các trường hợp là có nguồn gốc từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các vi
sinh vật này trong nưỏc uống, thực phẩm. Ngày nay, an toàn, nhất là về phưdng diện vi sinh vật, trở thành một trong những yêu cẩu

không thể thiếu đối với chất lượng thực phẩm.
Việt Nam là một nước nông nghiệp có tiềm lực lớn về sản xuất nông sản , thủy hải sản, thực phẩm. Ngoài thị trường tiêu thụ
nội địa cho gần 80 triệu dân, thực phẩm và thủy sản của nước ta củng đã xuất khẩu được ra thị trường thế giới. Đặc biệt, thủy, hải
sản chế biến của Việt Nam đã có được thị phần quan trọng tại Bắc Mỹ, châu Ầu, Nhật Bản„, là một trong những ngành kinh tế mang
lại ngoại tệ quan trọng cho đất nước, giải quyết việc làm cho một số lượng lớn người lao động ở cả nông thôn và thành thị. Do nhận
thức ngày càng được nâng cao của người tiêu dùng trong nước về an toàn vệ sinh thực phẩm và sự tăng cường về quản lý nhà
nước, kiểm tra, giảm sát của cảc cd quan chức năng, việc phân tích vi sinh vệt gây bệnh và thực hiện các biện pháp đảm bảo sản
xuất, chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn về vi sinh vật ngày càng được cảc đdn vị sản xuất, chể biến thực phẩm nội địa
quan tâm. Đối vổ ị thủy hải sản xuất khẩu, để đáp ứng tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vi sinh của các thị trường thế giới và tăng cường
năng lực cạnh tranh, trong những năm gần đây, các đdn vị sản xuất chế biến thủy hải sản xuất khẩu Việt Nam đã rất chú trọng đến
việc đầu tư đổi mới công nghệ, thực thi các chưdng trình quản lý đảm bảo chất lượng như HACCP <1), trong đó việc xây dựng phòng
phân tích, kiểm định và đào tạo cản bộ phân tích, kiểm định vi sinh vật ngày càng

được quan tâm.

Như vậy, hiện nay đang có một nhu cầu thực tiễn rất lớn về phía nhà sản xuất cũng như về phía người lao động về đào tạo
cán bộ phân tích vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Nhà sản xuất có phòng thí nghiệm phân tích tốt, có đột ngũ phân tích có tay
nghề cao sẽ dễ thuyết phục, tạo được niềm tin ở đối tác để ký kết các hợp đồng sản xuất quan trọng. Cán bộ kỹ thuật, kỹ thuật viên
được đào tạo, nâng cao kỹ năng về phân tích vị sinh vật sẻ dễ củng cô' vai trò và sự cần thiết của mình đối vôi đơn vị. Thanh niên,
học sihh, sinh viên được đào tạo về phân tích vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm sẽ có lợi thế hơn trong tìm việc Ịàm trong lĩnh
vực sản xuất, chế biến thực phẩm, đặc biệt là thủy hải sản xuất khẩu.
Mặt khác, sau thực phẩm, nhu cầu về làm đẹp đồ trỏ thành mối quan tâm rất quan trọng của xã hội khi đời sống kinh tế ngày
càng được cải thiện. Thị trường và chủng loại mỹ phẩm được sản xuất và tiêu thụ tạ ị Việt Nam ngày càng được mở rộng. Mặc dù
không được

iU

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn).

đưa vào đường tiêu hóa, nhưng sự tiếp xúc trực tiếp, thường xuyên của mỹ phẩm lên da, mặt mắt, cơ thể... là điều kiện rất tốt cho

sự tấn công của ví sinh vật gây bệnh, gây hại lên người sử dụng. Sự hiện diện của vi sinh vật, nhất là vi sinh vật gây bệnh trong mỹ
phẩm tạo ra mối nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, rất đáng được quan tâm. Trên thực tế, ngày nay, các hãng
mỹ phẩm lớn, có uy tín rất coi trọng việc kiểm soát vi sinh vật trong mỹ phẩm. Do vậy, tuy quy mô không được tương xứng như ở
lĩnh vực thực phẩm, nhưng cũng đang cỏ một nhu cầu thực tiễn khá lớn về đào tạo cán bộ phân tích vi sinh vật trong lĩnh vực sản
xuất mỹ phẩm.
Quyển sách

phẩm"

'Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ

được biên soạn nhằm đáp ứng các nhu cầu thực tiễn nêu trên. Sách cung cấp các kiến thức cô đọng về các vị sinh vật

gây bệnh, các chỉ tiêu vi sinh vật thường được kiểm soát trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, các yêu cầu cơ bản trong viẹc thành
lập và vận hành một phòng kiểm nghiêm vi sinh vật. Phần quan trọng nhất được dành cho các nội dung về phương pháp thu, bảo
quản và chuẩn bị mầu, các kỹ thuật cơ bản trong phân tích, kiểm nghiệm vi sinh vật, quy trình phân tỉch các chỉ tiêu vi sinh vật

thường được yêu cầu trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. Để tham khảo và tạo điều kiện tiếp cận cấc kỹ thuật và phương pháp
mới, ngoài các phương phấp, quy trình chuẩn, sách củng giới thiệu các phương pháp mới như các phương pháp thử nhanh, phương
pháp miền dịch, phương pháp lai phân tử, phương pháp PCR - được gọi chung là các phương pháp không truyền thống, đang ngày
càng được sử dụng rộng rải và có khả năng được công nhận là phương pháp chuẩn trong tương lai.
Đây là tài liệu được biên soạn trên cơ sở cầc tài liệu thực tập về vi sinh vật học đại cương, phân tích vi sinh vật trong thực
phẩm được giảng dạy trong thời gian qua tại Khoa Sinh học Trường ĐH Khoa học tự nhiên, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, cùng
cảc tài liệu tham khảo trong và ngoài nước khác. Sách có thể được sử dụng một phẩn hay toàn bộ làm giáo trình về phân tỉch, kiểm
nghiệm vi sinh vật thực phẩm trong các trường trung học chuyên nghiệp, cao đẳng và đại học. Sách cũng thích hợp cho kỷ thuật
viên cảc phòng phân tlch, sinh viên, học viên sau đại học đã được trang bị kiến thức về vị sinh học đại cương để thực hiện các thỉ
nghiệm, phản tfch các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, thực phẩm hay mỹ phẩm.
Tác giả xin chân thành cảm ơn Nhà Xuất bản Giáo dục đã tạớ điều kiện thuận lợi cho việc xuất bản quyển sách này. Tác giả
cũng cảm ơn các anh chị học viên cao học đả có nhiều đóng góp trong quá trình chuẩn bị bản thảo.

Lấn xuất bản đẩu tiên của 'quyển sách chắc chắn không tránh khỏi nhiều sai sỏt. Rất mong được các đổng nghiệp và bạn
dọc góp ý để lấn xuất bàn sau sách được hoàn thiện hơn.

MỤC LỤC

TÁC GIẲ

Trang

CHƯƠNG Ị

CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THƯỜNG ĐƯỢC
KIỂM SOÁT TRONG NƯỚC, THựC PHAM
VÀ MỸ PHẨM
1. VI SINH VẬT TRONG NƯỚC, THựC PHAM VÀ MỸ PHẨM
1.1. Vi sinh vật gây bệnh trong nước và thực phẩm
Nước và thực phẩm nuôi sô'ng con người nhưng cũng có thể gây ngộ dộc hoặc nhiễm bệnh cho
con người do có thể chứa các độc tô' vi sinh vật, độc tô' hóa học hoặc chứa các vi sinh vật gây bệnh.
Có râ't nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi vi sinh vật hiện diện trong nước và thực phẩm.
Ngộ dộc thực phẩm thường dược hiểu là các triệu chứng gây ra bởi độc tố của vi sinh vật hiện diện
trong thực phẩm và nhiễm bệnh bởi vi sinh vật trong thực phẩm là trường hợp nhiễm bệnh do sử
dụng thức ăn chứa các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên hiện nay, khái niệm ngộ độc thực phẩm còn
bao gồm trường hợp thức ãn có chứa các vi sinh vật gây bệnh hiện diện ở mật độ râ't thấp trong
nguyên liệu hay bị nhiễm vào trong quá trình chế biến vì trong quá trình chế biến hay bảo quản, các
vi sinh vật này và độc tô' của chúng có thể tăng lên nhanh đến mức gây ngộ độc.
Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra đồng thời ở nhiều người, tạo ra những triệu chứng chung
sau khi tiêu thụ thực phẩm. Tuy nhiên mức độ tác động sẽ khác nhau phụ thuộc khả năng đáp ứng
với độc tố và thể trạng khác nhau của từng người. Các triệu chứng thường gặp của ngộ độc thực
phẩm là tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức người, sỗ't, đau đầu. Triệu chứng này thay đổi ở
các vụ ngộ độc khác nhau tùy thuộc vào tác nhân vi sinh vật và được gây ra bởi độc tô' do vi sinh

vật tạo ra và tiết vào thực phẩm (trường hợp này được gọi là ngoại độc tô') hay bởi độc tố nằm
trong tế bào vi sinh vật (nội độc tố).

Đối với nước và thực phẩm, các vi sinh vật được quan tâm cần kiểm soát là các vi sinh vật gấy
ngộ độc và gây bệnh. Các vi sinh vật gâý ngộ độc hay gây bệnh ở người khi bị đào thải ra khỏi cơ
thể bằng đường phân sẽ làm ô nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân này. Nước trở thành môitrường phân
tán, lan truyền mầm bệnh cho người khi nước được sử dụng mà không được tinh sạch đúng quy cách. Nước ỉà môi
trường sông, môi trường nuôi trồng các loài thủy sản nên khi nước bị ô nhiễm thi vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm
vào các loài thủy sản, ỉàm nhiễm nguồn nguyên liệu của các thực phẩm thủy hải sản chế biến. Đó là một trong những
con đường nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thực phẩm. Mặt khác, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi
sinh vật gây bệnh cũng có thế nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, công nhân. Mặc dù để có
thể gây ngộ độc, số lượng tế bào vi sinh hiện diện hoặc độc tô" của chúng tiết ra trong thực phẩm khi được sử dụng
phải đủ lớn. Tuy mật độ vi sinh vật ban đầu trong nước, trong nguyên liệu hoặc trong thực phẩm có thể rất thấp
nhưng ở những điều kiện nhất định thích hợp cho sự tăng trương và tạo độc tô" của vi sinh vật trong quá trình chế
biến hoặc bảo quản thực phẩm, mật độ vi sinh vật được nhân lên nhanh đến mức đủ để gây bệnh hay sản xuất đủ
lượng độc tô" gây hại. Do vậy, mật độ cho phép của vi sinh vật gây bệnh trong nước, thực phẩm là rất thấp, trong đa
sô" các trường hợp là bằng không.
Sau đây là một số đặc điểm liên quan đến các vi sinh vật gây ngộ độc, gây bệnh chính hoặc một số nhóm vi
sinh
vật có liên quan khác thường được quan tâm trong nước và thực phẩm :
Salmonella

Salmonella có thể gây ngộ độc thực phẩm khi hiện diện đến mức cả triệu tế bào trong một gram thực phẩm.
Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn. Thời gian ủ bệnh kể từ khi tiêu thụ
thực phẩm bị nhiễm cho đến khi các triệu chứng được biểu hiện là 12 - 36 giờ. Triệu chứng ngộ độc thường kéo dài
từ 2 - 7 ngày. Không phải tâ"t cả mọi người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella đều bị ngộ độc. Các loại
thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella cao là thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm từ trứng,

thủy sản. Nguồn gây nhiễm các loại thực phẩm này thường là phân người và động vật, được nhiễm gián tiếp hay trực
tiếp. Đặc biệt nguy hiểm cho người là các loài Salmonella typhi, s. paratyphi A, B, c gây sõ"t thương hàn.

Hình 1.1 Salmonella (ảnh chụp qua ■

Campylobacter

Campylobacter gây bệnh viêm nhiễm đường ruột, hiện diện khắp nơi, đặc biệt trong hệ vi sinh vật của
nhiều loại động vật và chim. Tuy nhiên các dòng Campylobacter gây ngộ độc thực phẩm thuộc loại ưa nhiệt bắt
buộc, không thế phát triến ỏ' nhiệt độ thấp hơn 3 0 ° c .
Các triệu chứng ngộ độc do vi sinh vật này gây ra là
đau nhức, tiêu cháy, sốt, đau đầu, khó chịu, chuột rút, lạnh cóng, mê sang, thỉnh thoáng có những biểu .hiện bệnh
giông như cảm cúm. Thời gian ủ bệnh từ 2 - 1 1 ngày. Các sản phẩm sữa, thịt gia cầm, nước là nguồn có thể gây
nên ngộ độc do Campylobacter. Campylobacter có thể hiện diện trong các loại thực phẩm hút chân không.
Các loài này rất nhạy cảm với nhiệt độ và acid nên có thê bị tiệt trùng hoàn toàn bằng phương pháp thanh trùng
Pasteur và không tăng trưởng được trong thực phấm có tính acid.
Clostridium perfrirtgens

Hình 1.2 Campylobacter (ảnh chụp qua kính

c . perfringens được tìm thấy trong' đất, trong phân người. Trước đây người ta cho rằng chi các dòng
c . perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử và không làm tan máu mới có thể gây ngộ độc thực phẩm. Ngày nay,
đã có những ghi nhận các vụ ngộ độc thực phẩm gây ra bới các dòng c. perfringens nhạy cảm với nhiệt, không
làm tan máu. Các triệu chứng ngộ độc do độc t<3 của vi sinh vật này gây ra là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy. Thời
gian ủ bệnh từ 12 - 24 giờ. Nguồn thực phẩm có thế chứa các vi sinh vật này thường là thịt gia cầm, nhất là gia cầm
đông lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa và các loại thực phẩm khác. Bào tử của c .
perfringen có tính bền đối
với nhiệt nên chúng có thể sông sót qua quá trinh nâu chín, đặc biệt là khi đun nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp và thời
gian ngắn. Các bào tử sông sót này khi gặp điều kiện thích hợp sẽ nấy mầm, tăng trưởng.

Clostridium botulinum

Loài vi sinh vật này phân bố khắp nơi trong đất, nước, trong đường ruột các gia súc và các loài thủy sản. Vi
sinh vật này sinh độc tố botulin gây ngộ độc thịt làm thực phẩm cho người. Triệu chứng lâm sàng khi ngộ độc là ói
mửa, buồn nôn, sau đó có những biểu hiện rối loạn thần kinhnhư choáng váng, rối loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ
và miệng, đau ở vùng ngực, khó thở và bê liệt, có thể dẫn đến tử vong, Các triệu chứng trên biểu hiện 12 - 36 giờ sau
khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc tố và kéo dài 2 - 6 ngày tùy theo mức độ nhiễm độc và tình trạng sức khoẻ của
từng bệnh nhân. Các loại thực phẩm như thịt, rau quả không được bảo quản đúng quy định, thực phẩm nhiễm đất,
phân động vật được chế biẽn không đủ nhiệt độ trướcHình
khi dùng,
cácbotulinum
sản phẩm
đóng
hộp không đúng quy cách có
1.3 c.
(ảnh
chụp
nguy cơ gây ngộ độc bởi vi sinh vật này rất cao. Điều kiện thích hợp cho sự tàng trưởng và tạo độc tố của vi sinh vật
này là điều kiện kỵ khí, pH trung tính, không có các vi sinh vật khác cạnh tranh. Độc tô" botulin do c. botulinum
tiết ra gồm một sô loại khác nhau như A, B, CT, C‘2, D, E, F, G, trong đó tác động mạnh đến con người là dạng A, B
và E. Những năm gần dây, các vụ ngộ độc gây ra do c. botulinum dòng E thường có nguồn gốc từ cá và các sản
phẩm thủy sản. Dòng vi sinh vật này thường phan lập được từ các mẫu bùn đáy tại các cửa sông.
Staphylococcus aureus

Trong tự nhiên Staphylococcus aureus thường được tìm thây trên da, mũi, tóc hay lông của các loài động
vật máu nóng. Staphylococcus aureus sản sinh một sô" loại độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị
phân hủy ở 1 0 0 ° c
trong 30 phút. Khi ãn phải thực phẩm có chứa các độc tố này, sau 4 - 6 giờ người bị
ngộ độc có các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa kéo dài từ 6 - 8 giờ. Các loại thực phẩm có chứa nhiều muôi

nhưjambon, kem tổng hợp, nước súp (ít khi được xử lý ơ nhiệt độ cao hơn 40°C).và các loại thủy sản, thực phẩm
đóng hộp thường hay nhiễm loài vi sinh vật này. Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá
trình chế biến.

Hình 1.4 Staphylococcus (ảnh chụp qua kính

Vibrio spp.

Các loài Vibrio thường hiện diện trong nước biển do chúng cần ion Na + để phát triển; một sô loài có khả
năng gây bệnh cho người là Vihrio cholerae, V. parahaemoỉyticus, V. vulniịìcus, vr. hoílisac, V.
Ịurnsii, V. mimicus, V. fluvialis, V. alginoỉyticus, K cholerae là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn
thế giới. Loài vi sinh vật này được chia thành hai kiểu huyết thanh chính lầ OỊ và không Oì Ínon-Oi). Kiểu huyết
thanh 0, lại gồm ba kiểu huyết thanh phụ là Ogawa, Inaba và Eỉtor (còn được gọi là kiểu 0139). Hai kiểu huyết thanh
Inaba và Ogawa ngày nay chỉ còn được tìm thấy tại các nước thuộc khu vực châu Á. Trong khi đó, các vụ dịch tả
trên khắp thế giới lại gây ra bởi kiểu Eltor. Dịch tả gây ra bởi V. cholerae thường được lan truyền rất nhanh qua
đường nước, gây nhiễm thực phấm và truyền nhiễm qua con người khi điều kiện vệ sinh kém. V. cholerae tạo ra
độc tố tả cholerae-toxìn, có độc tính mạnh: chỉ cần 5pg gây nhiễm qua đường miệng có thể gây tiêu chảy cho người
trưởng thành. Ngoài độc tô' tả, loài này cũng tiết ra một sỏ' độc tố khác như hemolysin có độc tính tương tự
tetrodotoxin của cá nóc hay độc tố tương tự shiga- toxin. Nguồn thực phẩm có nguy cơ nhiễm và lan truyền dịch tả
là nước uống, nước trái cây, rau quả, sữa và các sản phẩm sữa, các loại thủy sản tươi sống (không qua gia nhiệt hay
gia nhiệt nhẹ).
Một loài gây ngộ độc thực phẩm quan trọng khác là V. parahaemolyticus tạo độc tô' hemolysin bền nhiệt
có phản ứng kháng nguyên Kanagawa. Tuy nhiên, những năm gần đây người ta phát hiện ra rằng nhiều dòng V.
parahaemoỉyticus có phản ứng Kanagawa âm tính cũng có thế gây bệnh. Triệu chứng ngộ độc là đau thắt vùng
bụng, viêm nhiễm đường ruột và tiêu chảy nhẹ xuất hiện 2 - 96 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm. Thời

Các loài Vibrio khác khi xâm nhiễm vào trong thực phẩm cũng có thể gây nên các bệnh đường ruột và có
biểu hiện bệnh lý tương tự như hai loài trên. Riêng loài V.
Hình

vulnificus
1.5 Víbrio (ảnh
khỏng
chụp
gây
qua
các
kính
triệu chứng bệnh đường ruột
mà gây nhiễm trùng máu cho người.

Kni an pnai tnục pnam DỊ nniem. moi
gian ủ bệnh phụ thuộc vào mật độ tế bào vi khuẩn đã xâm nhiễm và thể
trạng của từng bệnh nhân. Loài vi khuẩn này hiện diện và tăng trưởng
trong môi trường có hàm lượng muối cao, thường phân lập được từ các
sản phẩm thủy sản, trong các vùng nước ấm ven bờ biển.

Escherichia coli

E. coỉi là vi sinh vật hiếu khí tùy ý hiện diện trong đường ruột của người và các loài động vật máu nóng. Hầu
hết các dòng E. coỉi không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên có 4
dòng có thề gây bệnh cho người và một số loài động vật là Enteropathogenic E, coỉi (EPEC), Enterotoxigenic E.
coli (ETEC), Enteroinvasive E. coỉi (EIEC) và Enterohaemorrhagic E. coỉi (EHEC)/Verocytoxin E. coỉi
(VTEC) hay E. coỉi 0157: H7. Các loài E. coỉi hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải
hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. Gần đây người ta còn chứng minh được rằng E. coli cũng
hiện diện ồ những vùng nước ấm, không bị ô nhiễm chất hữu cơ. Do sự phân bô' rộng rãi trong tự nhiên nên E. coỉi
dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất, chế biến. Các dòng
E. coỉỉ gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa. Biểu hiện lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có
Hình 1.6 E. coli (ảnh chụp qua kính hiển vi

thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.
Shigelia spp.

Shigella thuộc họ vi khuẩn đường ruột ( Enterobacteriaceae) gồm 4 loài khác nhau là s.
dysenteriae, s. sonnei, s. plexneri và s. hoydii. Các loài Shígeỉỉa có tính chuyên biệt ký chủ cao, chỉ xâm
nhiễm và tăng trưởng trong người và các loài linh trưởng. Do vậy, các loài Shigella hiện diện trong môi trường là
có nguồn gốc từ phân người hoặc phân các loài linh trưởng. Trong môi trường nước các loài này có thể tồn tại
hơn 6 tháng. Các vụ ngộ độc thực phẩm do Shigella gây ra chủ yếu tập trung ở các nước kém phát triển, nơi việc
sản xuất chế biến thực phẩm được thực hiện trong điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Shigelỉa cũng có thể lây
nhiễm trực tiếp từ người qua người. Shigeỉỉa chủ yếu gây nên các triệu chứng lỵ (bệnh lỵ trực trùng) trong khoảng
Giống

1 - 7 ngày sau khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm.
Hình 1.7 s. sonnei (ảnh chụp qua

Biếu hiện bệnh lý có thế thay đổi từ dạng nhẹ như tiêu cháy nhẹ đến mức nghiêm trọng (đặc biệt là ỏ' trẻ om và
người già) như đi tiêu ra máu, có những mảnh niêm mạc ruột, màt nước, sốt cao và bị co rút thành bụng. Các triệu
chứng trên có thể kéo dài từ 12 - 14 ngcày thậm chí lâu hơn, Hàng năm có khoảng nửa triệu người tử vong do vi sinh
vật gây bệnh này. Vi khuẩn Shigella lây nhiễm chủ yếu qua nước và thực phẩm. Thực phẩm bị nhiễm Shigella từ
nguyên liệu hay thông qua tiếp xúc bề mặt trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Conforms

Coliform và Feacal coliform (coliform phân) là nhóm các vi sinh vật dùng dể chi thị khá năng có sự hiện diện
của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Nhóm Coliform gồm những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy ý, Gram
âm, không sinh bào tử, hình que, lỏn men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng. Dựa vào nhiệt
độ tăng trưởng, nhóm này lại được chia thành hai nhóm nhỏ là Coliform và Coliform phân có nguồn gốc từ phân của
các loài động vật. Trên thực tế kiểm nghiệm Coliform phân được quan tâm nhiều hơn Coliform. Coliform phán có
nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống Escherichia, Klebsiella và
Enterobacter. Khi Coliíbrm phân hiện diện ớ số’ lượng lớn trong mẫu thì mẫu có khả năng bị nhiễm nước nhiễm

phân và có khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh hiện diện trong phân. Trong các thành viên của nhóm Coliform
phân thì E. coli là loài được sự quan tâm nhiều nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes trở thành tác nhân gây bệnh nguy hiểm ở trẻ em, phụ nữ mang thai hay người
già trong những năm gần đây. Mặc dù L. monocytogenes chỉ hiện diện với sô' lượng nhỏ trong thực phẩm, nhưng
khi được đưa vào cơ thể, chúng tồn tại, khi có điều kiện thuận lợi sẽ tăng trưởng nhanh xâm nhiễm vào các mô sâu
hơn và gây bệnh. Triệu chứng bệnh thường bắt đầu là tiêu chảy, sốt nhẹ. sau đó là nhiễm trùng máu, tổn thương hệ
thần kinh trung ương, tim, mắt; gây nên sẩy thai, đẻ non hay nhiễm trùng thai nhi ở phụ nữ mang thai. L.
monocytogenes ưa lạnh, tăng trưởng được ơ nhiệt độ từ 2 - 44°c, thường được phân lập từ phô mai, sữa, thịt cá,
rau quả và trong nước. Loài này có thể nhiễm vào thực phẩm ở mọi công đoạn trong quy trình chế biến thực phẩm,
sữa hay rau quả. Đặc biệt, trong thời gian bảo quản thực phẩm ơ nhiệt độ thấp, loài này có cơ hội tăng trưởng thành
số lượng lớn. Các sản phẩm được thanh trùng bằng phương pháp Pasteur và được bảo quản trong các tủ lạnh có nguy
cơ nhiễm vi sinh vật này rât cao.

Bacillus cereus

B. cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kỵ khí tùy ý, tăng trưởng được trong khoảng nhiệt độ từ 5
- 50°c, tối ưu ở 35 - 40°C; pH dao động từ 4,5 - 9,3, dễ tạo bào tử và bào tử nảy mẩm râ"t dễ dàng. Vi khuẩn này
hiện diện trong đất, bụi, các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô ...). Vi khuẩn có thể tiết
ra hai loại độc tố chính là diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa. Ngộ độc thực phẩm gây ra bơi
B. ccreus khi thực phẩm được chuẩn bị mà không được gi ừ trong điều kiện lạnh trong vài giờ trước khi sử dụng.
Thực phẩm chứa vi khuẩn ờ mạt độ trên 10 h tế bào/g đủ gây ngộ độc. Triệu chứng ngộ độc phổ biến gây ra bởi B,
cereits là đau bụng, tiêu chảy, không sốt, bắt đầu 4 - 16 giò' sau khi án thực phẩm bị nhiễm và kéo dài trong 12 - 24
Hình 1.8 B. cereus (ảnh chụp qua kính hiển
giờ. Một dạng triệu chứng ngộ độc khác là buồn nôn và nôn sau 1 - 5 giờ ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn, khỏng bị
tiêu chảv, kéo dài khoảng 24 giờ.
Aspergillus

Aspergillus flauits và A. parasiticus là hai loài nấm mốc quan trọng trong các loài nấm mốc có khả
năng tạo độc tỏ" mycotoxin gây ngộ độc thực phẩm. Độc tô" mycotoxin có thể được tạo ra bởi nhiều chủng của hai
loài này được gọi chung là aílatoxin có khả năng gây ung thư. Gác nấm mốc này có thể phát triển ở nhiệt độ từ 7
-'401JC và tôi ưu ở 24 - 28°c, do vậy có khả năng tăng trưởng tốt trên các loại ngũ cốc, nông sản (gạo, lúa miến,
đậu phộng, bắp, lúa mì ...) không được phơi sấy tốt, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới với điều kiện độ ẩm và nhiệt độ
không khí cao. Từ các nguyên liệu này, nấm mốc và độc tô" có thể nhiễm vào thực phẩm gây độc cho người, ơ các
chủng có khả năng sinh độc tỏ", sau khi tăng trưởng 1 - 3 ngày độc tô" được tạo ra và tiết vào cơ chất. Bốn loại
aílatoxin được tạo ra bởi A. ỷĩavus và A. parasiticus là aílatoxin Bi, B2 phát huỳnh quang màu xanh (blue) và G|,
phát huỳnh quang màu lục (green). Khi ãn cỏ hoặc thức ăn chứa aílatoxin B] hoặc B^, bò sữa có thể chuyển hóa
chúng thành các độc tố aílatoxin MỊ, M>> hiện diện trong sữa bò. Do aílatoxin là chất gáy ung thư mạnh nên được
kiểm tra nghiêm ngặt. Hầu hết các nước đều có tiêu chuẩn quốc gia về hàm lượng tối đa cho phép sự hiện diện của
độc tô này trong nông sản, thực phẩm, thường là lOppb (một phần tỷ).

Virus

Các vụ dịch bệnh gây ra do tác nhân virus từ thực phám cho đến nay vẫn là vân đề bí
ẩn. Các nghiên cứu về virus thực phẩm, đặc điểm sinh lý của virus đường ruột, phương pháp
nuôi cấy, phát hiện virus trong thực phẩm cho đến nay vần còn nhiều hạn chế. Tuy nhiên,
bằng các kỹ thuật sinh học phân tử như lai phân tử, kỹ thuật PCR... người ta có thể phát hiện
virus có hại cho con người trong thực phẩm. Sự lan truyền virus qua người thông qua đường
miệng đã được biết từ những năm 1950. Các virus gây bệnh đường ruột cho người chủ yếu
có nguồn gốc từ các sản phẩm thủy sản. Trong khoảng hơn 100 loại virus đường ruột được
biết hiện nay chí một vài loại có khả năng gây bệnh cho người (Hepatitis type A virus, HAV,
Norwalk virus, Calicivirus, Astrovirus, Virus Non A, Virus Non B). Virus tồn tại ở thể không
hoạt động khi ở bên ngoài tế bào, không thể tự nhân lên trong nước hay trong thực phẩm.
Chúng xâm nhiễm vào thực phẩm hoàn toàn do quá trình chế biến, từ nước bị ô nhiễm. Các
loài nhuyễn thể ăn lọc như nghêu, sò ... có khả năng tích lũy nhiều virus trong nước làm mật
độ virus trong nhuyễn thế cao hơn rất nhiều so với môi .trường nước xung quanh. Liều lượng
gây nhiễm của virus từ thực phẩm có thế thấp hơn rất nhiều so với vi khuẩn. Virus hiện diện

trong cơ thế người và các loài động vật và được tìm thây với số lượng lớn trong phân của
những người bị nhiễm, tồn tại từ nhiều ngày đến nhiều tuần. Nước bị nhiểm phân là con
đường lây nhiễm gián tiếp hay trực tiếp của virus vào thực phẩm. Khả năng sông sót của
virus trong mỏi trường hay trong thực phẩm phụ thuộc vào các yếu tô' : nhiệt độ, nồng độ
muôi, cường độ bức xạ mặt trời hay sự hiện diện của các thành phần hữu cơ khác. Tất cả
virus đường rưột đều có tính kháng với acid, các enzym thủy phân, muôi mật có trong đường
tiêu hóa. Một số’ virus có thể kháng nhiệt như virus viêm gan siêu vi A (HAV), hoặc kháng
phenol, ethanol. .. 0 zôn và chlorine là những tác nhân có thể làm bất hoạt một vài loại virus
đường ruột. Đế ngăn ngừa các bệnh do virus từ thực phẩm, các loại thức ăn phải được nấu
chín đế khử virus trước khi dùng, các loại nhuyễn thể ăn lọc phải được khai tlhác từ những
vùng nước không nhiễm virus hay được nuôi trong các vùng nước sạch trước khi tiêu thụ.

1.2. Vi sinh vật trong mỹ phẩm
Trước đây ngành công nghiệp mỳ phẩm không xem trọng công tác kiểm nghiệm vi
sinh vật. Người ta cho rằng mỹ phẩm không nhất thiết phải ở trạng thái vô trùng vì vi sinh
vật hiện diện khắp nơi, có thế nhiễm vào mỹ phẩm bâ't kỳ lủc nào. Ngoài ra, các biện pháp
nhằm ngăn chặn sự nhiễm vi sinh vật vào mỹ phẩm lại có thể ảnh hương đến mặt thẩm mỹ
của sản phẩm. Tuy nhiên gẳn đây các kiến thức về sự gây hỏng mỹ phẩm và hậu quả bởi vi
sinh vật ngày càng được tích lũy. do vậy việc kiểm nghiệm vi sinh vật trở nên rất cần thiết
đối với các nhà sản xuât mỹ phẩm. Mặt khác, hiện nay các loại mỹ phẩm sử dụng các thành
phần có nguồn gốc thiên nhiên rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Việc đưa các thành phần
này vào mỹ phẩm tạo diều kiện cho vi sinh vật tăng trương dễ hơn. Vi sinh vật tăng trưởng
trong mỹ phẩm khi tiếp xúc với da, nhất là ở chỗ da bị rách hay tổn thương, có thể gây nhiễm
cho người sử dụng. Nguy cơ gây nhiễm này càng cao ở các loại mỹ phẩm sử dụng cho trẻ sơ
sinh, người già, người có sức khỏe yếu cũng như người bệnh đang được điều trị. Sự nhiễm
và gây hỏng mỹ phẩm bởi vi sinh vật có thể xảy ra trong quá trình sản xuất cũng như sau khi
sản phẩm đã được bán. Vì vậy, trong mỹ phẩm, các chât bảo quản có tác dụng diệt khuẩn

khác nhau được sử dụng nhằm mục đích ngăn cản sự gây hỏng mỹ phẩm bởi vi sinh vật đế

kéo dài thời gian sử dụng và bảo vệ người sử dụng tránh nguy cơ nhiễm vi sinh vật có hại;
mặt khác, cần có sự tham gia của các nhà vi sinh vật trong sản xuất mỹ phẩm kể từ giai đoạn
rất sớm như phát triển sản phẩm. Sự nhiễm và tăng trưởng của vi sinh vật có thể được phát
hiện bằng mắt thường như sự xuất hiện khuẩn lạc nấm men, nấm mốc trên bề mặt mỹ phẩm,
sự trở đục hoặc lắng tụ của mỹ phẩm dạng lỏng, sự xuất hiện màu lạ, sự tạo bọt. khí ...
Việc nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong mỷ phẩm có thể gây hậu quả rất lớn. Ví dụ kem
dưỡng tay được dùng rất nhiều trong bệnh viện. Các mỹ phẩm đã qua sử dụng rất dễ bị
nhiễm các loài Staphylococcus, Micrococcus, nấm môc, nám nem. Đặc biệt trong
bệnh viện dễ xảy ra dịch nhiễm trùng máu bởi Klebsiella pneumoniae được tìm thấy bị
nhiễm trong các lọ lanolin hay kem dưỡng da. Một khảo sát về sự nhiễm vi sinh vật trong các
loại kem dưỡng da còn mới hoặc đã qua sử dụng trong một bệnh viện cho thấy có 4/26 loại
bị nhiễm vi khuẩn gram âm. Tỷ lệ này phản ánh mức độ thường sử dụng.các loại kem dưỡng
da trong bệnh viện và nguy cơ gây nhiễm vi sinh vật gây bệnh qua loại mỹ phẩm này, nhất là
gây nhiễm dối với bệnh nhân là người trở nên rất dễ bị nhiễm. Ngoài ra, mỹ phẩm dùng cho
mắt cũng rất dễ bị nhiễm.
Ngoài khả năng bị nhiễm khi mỹ phẩm được sử dụng như trên, vi sinh vật có thể
nhiễm vào mỹ phẩm ngay từ giai đoạn sản xuất. Nguồn gây nhiễm tại nơi sản xuất có thể là
từ nguyên liệu, nhất là nước là thành phần chiếm tỷ trọng cao nhất trong mỹ phẩm, từ các
dạng nhựa, cây cỏ, các nguyên liệu thiên nhiên khác, từ các dụng cụ chứa nguyên liệu... Môi
trường sản xuẫt cũng có thể góp phần gây nhiễm, nhất là không khí có thề mang bào tử vi
sinh vật. Sự nhiễm còn có thể được gây ra thông qua tiếp xúc bề mặt của nguyên liệu hoặc
bán thành phẩm với thiết bị, với công nhân.

Các vi sinh vật không được phép hiện diện trong mỹ phẩm thường là
Staphylococcus aureus, các loài thuộc họ Enterbobacteriaceac, Pseudomonas
aeruginosa và Candida albicans.
Đặc điểm chính của s. aureus và các loài thuộc họ Enterobacteriaceae đã đươc
trình bày ở mục 1.1. ơ đây giới thiệu một số đặc điểm của Pseudomonas aeruginosa và

Candida albicans.

Pseudomonas aeruginosa

p. aeruginosa là trực khuẩn hiếu khí Gram âm, tồn tại ở dạng đơn, bắt cặp hoặc tạo
chuỗi ngắn, có khả năng di động với một tiêm mao đơn cực. Là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc,
nhưng p. aeruginosa có thế phát triển trong môi trường kỵ khí nếu có NOG làm chất nhận
điện tử, phát triển tối ưu ở 37°c. Loài này hiện diện phổ biến trong đât, nước, bề mặt cơ
thể động thực vật, là loài vi khuẩn gây bệnh cơ hội trên người. Sự nhiễm bệnh bắt đầu từ khi
có những biến đổi làm suy yếu hệ bảo vệ của tế bào chủ. p. aeruginosa có thế gây nhiều
bệnh khác nhau ở người: gây viêm màng trong tim ở những người có van tim giả; gây viêm
đường hô hấp ở những người có đường hô hâp hoặc hệ thông tự bảo vệ bị suy yếu; gây
viêm phổi ở những bệnh nhân có bệnh mãn tính về phổi và bị chứng sung huyết tim; gây
nhiễm trùng đường máu, đường tiết niệu ở những bệnh nhân suy giảm hệ thống miễn dịch
như AIDS, giảm bạch cầu trung tính, tiểu đường, bỏng nặng; gây viêm màng não mủ và áp
Hịnh 1.9người
p. aeruginosa
(ảnh chụp
xe não; gây viêm tai; gây bệnh hóa sừng ở mắt ở những
có hệ thống
bảoqua
vệkính
suy yếu;
gây viêm tủy xương; gây nhiễm trùng da, mô mềm... p. aeruginosa là vi khuẩn kháng
thuổc phổ biến, do đó là một loài gây bệnh nguy hiểm, chỉ có một sô' ít các kháng sinh có tác
dụng đối vđi giông Pseudomonas ỉà fluoroquinolone, gentamicin và imipenem.
Candida albicans

Ị y y ịj \J ị ự: ị. :

c. albicans là nâm men có thể phát triênTaT^nìĩỉỆtndự-âG^^íC, pH 2,5 - 7,5, hình
dạng tế bào thay đổi từ đơn bào hình bầu dục sang dạng sợi. c. albicans thường sông vô
hại ở màng nhầy (miệng, ruột, âm đạo) và không thường xuyên ở dạng đơn bào trên da người
và động vật máu nóng. Ớ nhừng điều kiện nhất định, nấm men phân hóa thành dạng sợi để
xâm nhập vào màng nhầy, tăng trưởng không kiểm soát và gây

1

2-PHƯƠNG PHÁP PHÁN TÍCH
rnmem line

'ĩ
PA N

Hình 1.10 c, albicans (dạng lưỡng hình)
những bệnh “nhiễm nấm men” khá nghiêm trọng. Candida albicans cùng với một số
loài khác của giống Candida như c .
tropicaỉis và c .
parapsilopsis là tác
nhân gây bệnh candidasis hay còn gọi là moniliasis tuy không nghiêm trọng nhưng khi lan
truyền vào máu hoặc màng não thì rất nguy hiểm. Những triệu chứng bệnh gây ra do c.
albicans thuộc về các nhóm mệt mỏi mạn tính, suy yếu hệ miễn dịch, dị ứng. Một số
bệnh có thể gây ra bởi c. albicans là bệnh tưa lưỡi ở trẻ sơ sinh, bệnh nhân AIDS, những
người sử dụng quá nhiều kháng sinh; viêm nấm đường âm đạo ồ những phụ nừ đang mang
thai; bệnh nâ'm ở miệng đôi với những người đeo răng giả; viêm ruột kết; thiếu hụt hormon
trên vỏ thượng thận và hormon tuyến giáp, các bệnh hô hấp, bệnh về thần kinh, dị ứng;
bệnh tiểu dường, hạ đường huyết ...

2. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG NƯỚC

Nước được dùng cho sản xuất, sinh hoạt và thực phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng
các chỉ tiêu vi sinh vật cần kiểm soát sẽ thay dổi. Đối với nước tự nhiên, nước sản xuất
nông ngư nghiệp và nước sinh hoạt, cần phải đảm bảo không bị nhiễm phân, không mang
mầm bệnh bằng cách kiểm nghiệm vi sinh vật chỉ thị ô nhiễm phân ví dụ như coliíbrm,
coliíorm phân. Đối với nước uống và các loại nước giải khát, ngoài các chỉ tiêu về vi sinh
vật chỉ thị như coliíorm, coliíorm phân, một số vi sinh vật gây bệnh khác cũng được yêu
cầu kiểm tra tùy thuộc vào nguy cơ gây nhiễm.
Sau đây là tiêu chuẩn về nước với các mục đích sử dụng khác nhau :

2.1. Nước dùng cho mục đích sản xuất, sinh hoạt
Các loại nước dùng cho mục đích này được gọi chung là nước mặt, tiêu chuẩn quôc
gia Việt Nam (TCVN 5942 - 1995) quy định hai mức như sau :
- Loại A dùng làm nguồn cấp nước sinh hoạt nhưng phải qua quá trình xử lý, giới
hạn tốì đa số coliform cho phép là 5.000 MPN/lOOml.
- Loại B dùng cho các mục đích khác, giới hạn tối đa số coliíbrm cho phép là 10.000
MPN/lOOml. Nước dùng cho nông nghiệp và nuôi thủy sản có quy định riêng.
Đôi với nước ngầm, tiêu chuẩn chất lượng về vi sinh vật (TCVN 5944 - 1995) được
quy định là colìíbrm không được quá 3MPN/100ml, không cho phép có coliíbrm phân.

2.2. Nước uống
Nước uông bao gồm nước đóng chai, nước giải khát (không cồn, có cồn). Tiêu chuẩn
Nhà nước (TCVN 6096 - 1995, TCVN 5042 -1994) quy định về vi sinh vật của các dạng
nước này là như sau:
Nước uống đóng chai:

í
1 Chỉ tiêu
1. Coliíorm (MPN(17l00mỉ)
2. Coliform phân (MPN/lOOml)

3. E. co li (CFƯ,2ì/ lOOml)
Ị 4. Clostridium khử sulphate
(CFƯ/100ml)
Ị 5. Streptococci phân (CPƯ/lOOml)

Mức tôi da cho phép
0
0
0
0
0

- Nước giải khát không cồn:
Mức tối đa cho phép
Không đống
Đóng chai
chai
1. Tổng vi khuẩn hiếu khí (CFƯ/ml)
10
3
0
2. E. co li (CFƯ/1000ml)
0
0
3. Clostridium perfringens
0
0
1 4. Leuconostoc
3
5. Nấm men - nấm mốc, (CFƯ/ml)

10
0
o'
6. Staphylococcus aureus
0
- Nước giải khát có cổn:
Xcn

Chỉ tiêu

Chỉ tiêu
1. Tống vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml)
2. E. coli (CFU/1000ml)
3. Clostridium perfringens
4. Vi khuẩn gây đục (quan sát bằng mắt)
5. Nấm men - nấm mốc, (CFƯ/ml)
6. s. aureus i vi khuấn gây bệnh đường
ruột ị

Mức tối đa cho phép
Không đóng
Đóng chai
chai
3
10
102
0
0
0
0

10
0

2

0
0
0

Ngoài ra, chất lượng nước biển ven bờ được quy định (TCVN 5943 - 1995) dùng cho
bãi tắm, nuôi thủy sản và các mục đích khác là coliíbrm không quá l.OOOMPN/lOOml.
Để tham khảo, Bảng 1.1 trình bày tiêu chuẩn vi sinh vật và phân loại chất lượng
nước theo các mục đích sử dụng khác nhau tại Nhật Bản.

Bảng 1.1 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VI SINH VẬT CÁC LOẠI NƯỚC

CỬA NHẬT BẢN

(1) Coliform
Nước sông
(MPN/lOOml)

tối đa 50 (loại
AA)
tối đa 50 (loại
AA)
tối đa 1.000 (loại
A)

tối đa 1.000
(loại A)
tối đa 1.000
(loại A)

tối đa 5.000 (loại
B)

tối đa 1.000
(loại đạt)

trên 1.000 (loại
không đạt)

Nước hồ
(MPN/lOOml)
Nước biển ven bờ
(MPN/lOOml)
tối đa 1.000
Nước nuôi thủy
sản (MPN/lOOml)
không quy định
Nước dùng cho
nông nghiệp
Nước nguồn làm
tối đa 50 (loại 1) tôi đa 1.000 tối đa 5.000 (loại
nước máy
3)
(loại 2)
(MPN/lOOml)

Nước máy
không hiện diện
Nước thải
tối đa 3.000
(CFU/ml)
Nước hồ bơi
kiểm 10ml mẫu nước, lặp ỉại 5 ô'ng, sô' ông dương
tính tô'i đa là 2
Í2) Coliform phân
Nước tắm
(CFƯ/100ml)
(3) Tổng vi khuẩn
1 Nước nguồn làm
nước máy (CFU/ml)

tối đa 100
{loại tốt)

tối đa 100

3. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THựC PHAM
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm được quy định bởi tiêu chuẩn của Bộ Y tế
(Bảng 1.2) bao gồm các chỉ tiêu sau: tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli,

Staphylococcus aureus, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus
cereus, Streptococcus -faecalis, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, tổng sô' nấm men, nấm mốc ... Quy định về
giới hạn cho phép của các chỉ tiêu thay đổi theo nhóm và chủng loại thực phẩm.

Các mặt hàng thủy sản chế biến xuất khẩu được quy định bởi tiêu chuẩn quô'c gia
(TCVN) và tiêu chuẩn của ngành (TCN, Bộ Thủy sản, Bảng 1.3) và của thị trường xuất
khẩu (Bảng 1.4). Các chỉ tiêu thường được quan tâm là: tổng vi khuẩn hiếu khí,
Coliforms, Coliforms phân, E. coliStaphylococcus aureus, Salmonella spp.,
Shigella spp., Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, tổng sô' nấm men,
nấm mốc, Clostridia, Listeria monocytogenes.

4. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG MỸ PHAM

Hiện nay chưa có tiêu chuẩn nhà nước về vi sinh vật trong mỹ phẩm.
Một sô' chỉ tiêu vi sinh thường được kiểm tra là tổng vi khuẩn hiếu khí,
tổng sô' nấm men, nấm mốc, kiểm tra sự hiện diện của các vi sinh
vật như Staphylococcus aureus, E. coli, Pseudomonas aeruginosa,
Candida albicans, Aspergillus niger.

t

Bảng 1.2 TIÊU CHUẨN VI SINH CHO PHÉP TRONG THựC PHẨM, BỘ Y TẾ 4/1998
Nhóm thực phẩm
Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml thực phẩm)
TVK
HK
ECO
SAƯ
SAL
/25g
BCE
COL
CPE

VPA
NM-MO
SFA
PAE
CBO
* Nhóm thịt:
-

Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến

-

Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, patê, xúc xích

10G
102
102
102

0

TVK
HK
ECO
SAU
SAL
/25g
BCE
CPE

VPA
NM-MO
SFA
PAE
CBO
* Nhóm trứng:

Nhóm
Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml thực phẩm)
thực phẩm

- Trứng tươi, dịch trứng tươi hoặc đông lạnh
105
10

COL

3
0
102

t
o

- Sản phẩm chế biến từ trứng (đã tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur)
103
0
3

Nhóm thực phẩm
* Sản phẩm chê' biến từ
ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ:
- Cần xử lý nhiệt trước
khi dùng: bột, miến, mì
sợi.
-

Dùng trực tiếp, không
xử lý nhiệt: bánh bột

* Nhóm nước khoáng và
nước giải khát đóng chai:
-

Nước giải khát có cồn

-

Nước giải khát không

cồn
* Nhóm gia vị

TVK EC
O
HK

Giói hạn cho phép (CFƯ/g hoặc CFU/ml thực phẩm)
SA SA 1

CO CP VPA NMSFA
U
L BCE
L
E
MO
/25g 1

106

102

102

102

1ÕẠ

102

10:ỉ

1011

3

10

10

10

10

102

10

0

0

102

0

0

0

Theo
G.M.P
104

3

102

0

10

0

0

0

102

10

102

PAE

0

0

0

0

0

0

CBO

Nhóm

TVK
HK
ECO
SAU
SAL
/25g
BCE
COL
CPE
VPA
NM-MO
SFA
PAE
OBO
* Nhóm nước châm:
- Nguồn gốc dộng vật: nước mắm
104
3
102

- Nguồn
gốc thực vật
104
t
o

Giới hạn cho phép (CFƯ/g hoặc CFƯ/mI thực phẩm)

thực phẩm

0
0
10
10

TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E. coli] SAU: Staphylococcus aureus] SAL: Salmonella]
BCE: Bacillus cereus] COL: Coliforms; CPE: Clostridium perfringens] VP A;
0
Vibrio parahaemolyticus] NM-MO: tổng số nấm men, nâm môc; SFA: Streptococcus faecalis] PAE: Pseudomonas aeruginosa] CBO: Clostridium botulinum, G.MP. : Good
Manufacturing Practice : quy phạm sản xuất GMP.

1

Bảng 1.3 TIẺƯ CHUAN VIỆT NAM (TCVN) VA TIÊU CH u AN NGÀNH (TCN, BỘ THỬY SẤN) VE VI SINH TRÉN THỬ Y HAI SAN
SH VCH VP NM CLO LIS
Tiêu chuẩn
Tên mặt hàng
TVKHK COL FCO ECO SAU SA
L
I
A
TCVN5289/9 Cá fi.Het, tôm, mực
2
TCVN4381/9 Tôm vò đông lạnh
2
TCVN4380/9 Tôm thit đông lanh

2
1.000.00 200
0
100
0
0
TCVN4546/9 Tôm mũ ni đông lạnh
4TCVN5835/9 Tôm thịt IQF
4
TCVN2644/9 Mực đông lạnh
3
TCVN5
Hàng khô (không ăn 1.000.00
0
100
0
0
100 1000 20
649/92
liền)
0
TCN
m:
m:10
Thịt nghêu luộc: n:5 50.000
0
0
0
118:1998
0

m:10;
M:500.0
M:
n=5 n= n=
00
1000
5
5
c:2;
c:2
c:2
c: c:0
c:
0
0
28TCN
Surimi cá biển
10.000 100
0
100
0
0
119/98
28TCN
Mực nang íĩllet ăn
50.000 10
0
0
0
0

104/97
liền
Sashimi
28TCN
Nhuyễn thể hai mảnh
105/97
28TCN
Cá basa fillet
117/98
TCVN
Mực. cá khô tẩm gia
6175/9
vị
TCVN5526/9 Nước mắm
1

1.000.00 200
0
1.000.00 200
0
50.000 10
20.000 10/ml

0
0
0
0

400
100

0
0

0
0
0
0

0
0

0
0
0

0
2/ml

Tất cả các chí tiêu nêu trên đều tương ứng với 25g mầu (trừ trường hợp có chú thích riêng).
TVKHK: tống vi khuẩn hiếu khí (30°c/72h); COL: Coliforms; FCO: Faecal coliforms; ECO: E. coli ; SAU: Staphylococcus aureus ; SAL: Salmonella spp.; SHI: Shigella
spp.; VCH: Vibrio cholerac; VPA: Vibrio parahaemolyticus ; NM: tống số nấm men, nấm mốc, CLO: Clostridia ; LIS: Listeria monocytogenes ; m: khoảng châp
nhận. M: khoảng không châp nhận, n : số mẫu thử nghiệm, c : số mầu được phép nằm trong khoảng lán cận giới hạn.

Thị
trườn
g

Tên mặt hàng
Giáp xác và nhuyễn thề

luộc

Hàng dạng nguyên liệu
(raw material)
Hàng àn liền (ready to
eat)
Ruốc tôm bò (nguyên
con)
sản thanh trùng
CHÂ Thuy
Pasteur, bảo quản sơ
U
ẢU Thúy sản ngâm dầu,
muối
Cá fillet ướp lạnh
Cá fillet đông lạnh
Cá xông khói
Nhuyễn thế 2 mảnh
sống

TVKH COL FCO
K
m=0
M=
m =100
M=
m =100
M=
10
110

EC
O

SAU SA
L
m-0
M
= 0
10“
0

10

10
10
1-5 10
5 > 10

0
10
1-10

5

4

5

Giáp xác luộc nguyên

10
con ướp lạnh
Giáp xác / tôm luộc
l(f
nguyên con đông lạnh
Tôm luộc nguyên con
10
ướp lạnh
Điệp, sò
10
Đùi ếch ướp lạnh, đông 5 X ìcd
lạnh
Nhuyễn thế hai mảnh
5

5
e

0

300/
lOO
ml :
1

0
10
10
0