TÀI LIỆUCHẾ BIẾN bảo QUẢN THỰC PHẨM

CHƯƠNG I
TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN
CHẾ BIẾN VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG
VÀ NÔNG SẢN
1. Tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến
1.1.1 Những thiệt hại trong quá trình bảo quản:
Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 2 dạng: hao hụt trọng lượng và chất
lượng.
- Hao hụt về trọng lượng:
Sự giảm trọng lượng của nông sản có thể xảy ra do hậu quả của các hiện tượng vật lý và sinh học.
Ví dụ về sự hao hụt lý học như hiện tượng thoát hơi nước từ nông sản ra ngoài. Tuy nhiên các sản phẩm
khác nhau thì quá trình thoát hơi nước cũng khác nhau. Loại hao hụt về lý học khác là sự xáo trộn khi vận
chuyển, sắp xếp, bảo quản bị vỡ nát cơ giới tạo ra những hạt bụi cám. Càng xáo trộn mạnh, sự tổn thất này càng
lớn.
Sự hao hụt về khối lượng còn do các quá trình sinh học như quá trình hô hấp làm cho lượng chất khô
trong nông sản bị hao hụt rất lớn. Khi bảo quản trong điều kiện tối ưu thì hao hụt này là không đáng kể. Đối với
các loại hạt nếu bảo quản tốt thì hao hụt này không vượt quá giới hạn sai số của phép cân. Ngoài ra hao hụt
trọng lượng còn do sự phát sinh, phát triển và gây hại của côn trùng hại nông sản.
- Hao hụt về chất lượng:
Khi tổ chức bảo quản tốt có thể hạn chế sự giảm về chất lượng. Sự giảm chất lượng xảy ra khi bảo quản
lâu hơn giới hạn gọi là độ bảo quản của sản phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó hạt vẫn
giữ được những tính chất kỹ thuật hoặc tính chất thực phẩm của nó).
Sự giảm chất lượng nông sản xảy ra không chỉ do bảo quản quá thời hạn mà chủ yêu do các quá trình bất
lợi: sự nảy mầm sớm, hiện tượng hô hấp hoặc những biến đổi hóa sinh, tác động của vi sinh vật và côn trùng
gây hại.

1.1.2. Vai trò của công tác bảo quản trong sản xuất nông nghiệp.
- Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng.
- Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến
- Bảo quản bán thành phẩm sơ chế.
- Sơ chế, bảo quản tại chỗ trong từng điều kiện thực tế vùng sản xuất.

Vì vậy công tác bảo quản phải giải quyết được 3 yêu cầu chính sau:
- Đảm bảo hao hụt trọng lượng là thấp nhất

1


- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng.
- Chi phí, giá thành thấp trên một đơn vị sản phẩm bảo quản.
Vai trò của công tác bảo quản và chế biến có thể được thể hiện ở hai góc độ:
- Dưới góc độ sản xuất giống:
Sau quá trình sản xuất, lượng hạt được giữ lại làm giống trở lại vị trí ban đầu, tính từ lúc thu hoạch, nhập
kho, bảo quản và xuất kho chiếm khoảng thời gian trong năm, từ đó đặt ra vấn đề cần giải quyết đó là:
Thực hiện quá trình bảo quản ngoài đồng ruộng (gieo trồng trở lại sau khi thu hoạch) đối với nông sản
khó bảo quản để rút ngắn thời gian bảo quản, tăng chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình bảo quản trong kho phải xác định các thông số kỹ thuật hợp lý để tối ưu hóa quá trình
bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu càng tốt.
- Dưới góc độ tiêu dùng xã hội:
Để đảm bảo cung cấp các sản phẩm cho nhân dân và cho công nghiệp chế biến cần phải có nguyên liệu
dự trữ. Nông sản của chúng ta chỉ được tiêu thụ ngay một phần còn phần lớn các nông sản trước khi đem tiêu
thụ phải được bảo quản, chế biến. Việc bảo quản nông sản trước khi tiêu thụ là một việc làm quan trọng để tăng
năng suất và hiệu quả trong sản xuất. Nếu công tác bảo quản không được thực hiện đúng thì tổn thất của quá
trình này sẽ rất lớn ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và hiệu quả của quá trình sản xuất.

1.2. Đặc điểm khí tượng của môi trường bảo quản.
- Đặc điểm của khí hậu Việt Nam.
Nhìn chung trên toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ là tương đối cao. Đó là một trong những yếu tố ngoại
cảnh có tác động thúc đẩy các hoạt động sống của hạt, các quá trình sinh lý sinh hoá và hoạt động của các vi
sinh vật gây hại khác.
Đặc điểm nổi bật đáng chú ý của khí hậu miền Bắc nước ta là độ ẩm tương đối cao.
Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 85%. Thời kỳ khô nhất cũng trên 75% và thời kỳ

ẩm nhất là trên 90% (đối với miền Bắc) còn độ ẩm tương đối trung bình hàng năm ở miền Nam trong khoảng
80-85%.
Độ ẩm không khí là một trong những yêu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nông sản khi bảo quản.
Tất cả các loại nông sản phẩm đều có chứa một thuỷ phần nhất định gọi là thuỷ phần an toàn. Trong điều kiện
nhiệt độ và ẩm độ vừa phải và thích hợp thì thuỷ phần của sản phẩm sẽ được giữ vững. Nếu độ ẩm của không
khí quá cao thì nông sản phẩm sẽ hút ẩm làm cho thuỷ phần tăng lên và hàng loạt các quá trình hoá học, lý học,
sinh học… xảy ra liên tiếp và đồng thời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó độ ẩm không
khí cao là yếu tố làm giảm chất lượng của nông sản phẩm.
Ngoài yếu tố nhiệt độ và độ ẩm còn có các yếu tố khác của môi trường cũng ảnh hưởng đến nông sản
phẩm khi bảo quản như lượng mưa, oxy không khí, ánh sáng…

1.3. Đặc điểm của nông sản khi bảo quản.
2


Đối tượng nông sản phẩm mà chúng ta nghiên cứu để bảo quản và chế biến rất phong phú và đa dạng,
bao gồm nhiều loại hình, đối tượng khác nhau. Nếu phân chia các loại nông sản theo đặc điểm hình thái và
thành phần dinh dưỡng thì chúng gồm những đối tượng sau:
Đối tượng hạt là loại hình chủ yếu của những sản phẩm nông nghiệp và quan trọng nhất trong đó hạt cây
lương thực như lúa gạo, lúa mì, mạch, ngô…chủ yếu chứa lượng gluxit trong thành phần dinh dưỡng. Nhóm hạt
chứa nhiều protein như đậu tương, nhóm hạt có nhiều dầu như lạc, vừng …
Đối tượng quả như cam, chanh, quýt, chuối, dứa…
Đối tượng là thân lá như chè, thuốc lá và các loại rau.
Nếu dựa vào mục đích sử dụng ta có thể chia làm hai nhóm: Nhóm dùng để làm giống và nhóm dùng
làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến.
Vì tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của các loại hình nông sản mà đặc điểm của chúng rất khác
nhau yêu cầu kỹ thuật bảo quản cũng khác nhau. Sản phẩm nông nghiệp nước ta rất phong phú lúc nào cũng có
sản phẩm để bảo quản, dự trữ…Vì thế vấn đề đặt ra là phải đảm bảo tốt chất lượng của nông sản phẩm mà
chúng ta cần bảo quản. Đối với nông sản dùng làm giống để tái sản xuất mở rộng, chúng ta phải giữ gìn tốt để
tăng được tỷ lệ nảy mầm, sức nảy mầm, để tăng số lượng giống cho vụ sau. Đối với những sản phẩm làm

nguyên liệu cho chế biến, chúng ta phải hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm chất lượng sản phẩm. Việc nâng
cao chất lượng và bảo quản chất lượng là hai bộ phận của công tác bảo quản nông sản.

1.4. Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản phẩm.
Nông sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản và tồn trữ trong một điều kiện nhất định của môi
trường. Sự thay đổi của những yếu tố môi trường đều có ảnh hưởng nhất định đến trạng thái của nông sản
phẩm, ngược lại khi nông sản phẩm bị biến đổi về mặt sinh lý, sinh hoá…cũng có ảnh hưởng trở lại với môi
trường.

1
1

2
3

1- Yếu tố đại khí hậu (môi trường xung quanh kho)
2- Yếu tố tiểu khí hậu trong kho.
3- Yếu tố vi khi hậu (trên bề mặt sản phẩm)
Giữa 3 yếu tố trên có tác dụng qua lại với nhau.

3


Đại khí hậu
Tiểu khí hậu

Vi khí hậu

Yếu tố đại khí hậu trực tiếp ảnh hưởng đến yếu tố tiểu khí hậu và vi khí hậu, mức độ ảnh hưởng phụ
thuộc vào kết cấu các loại kho bảo quản tức là phụ thuộc vào sự ngăn cách giữa nông sản và môi trường xung

quanh.
Trong quá trình bảo quản, do hoạt động sống của hạt làm thay đổi yếu tố vi khí hậu trong kho, dần dần
sẽ tác động đến yếu tố tiểu khí hậu. Do đó trong quá trình bảo quản chúng ta tác động làm thay đổi tiểu khí hậu
trong kho và yếu tố tiểu khí hậu này sẽ dần dần làm thay đổi yếu tố vi khí hậu để đạt được mục đích bảo quản.
Đặc trưng của mối quan hệ 3 yếu tố này là nhiệt độ và độ ẩm của không khí.
Hai tác nhân này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nông sản khi bảo quản.

1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố khí hậu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản nông sản sau thu hoạch, khi nhiệt
độ thay đổi làm thay đổi các quá trình vật lý, hóa học và sinh học trong nông sản. Do tính dẫn nhiệt của nông
sản kém nên nhiệt độ của nông sản thay đổi theo nhiệt độ bình quân hàng tháng của môi trường nhưng chậm
hơn và kéo dài hơn. Nhiệt độ trong kho cao nhất vào cuối tháng 7 và đầu tháng 8, thấp nhất vào cuối tháng 1 và
đầu tháng 2. Nhiệt độ ở các tầng và các điểm khác nhau trong khối nông sản phần lớn cao hơn nhiệt độ bên
ngoài môi trường vào các tháng mùa đông, nhiệt độ ở tầng giữa khối hạt bao giờ cũng cao hơn các tầng khác, có
khi lên tới 40-42oC vào các tháng mùa hè, nguyên nhân do khối hạt dẫn nhiệt chậm nên mặc dù nhiệt độ ngoài
không khí giảm nhưng nhiệt độ trong khối nông sản vẫn không giảm. Nếu ở những kho có kết cấu kỹ thuật
không đảm bảo, bí hơi, chế độ thông gió không hợp lý nhiệt độ khối hạt sẽ luôn tăng mặc dù nhiệt độ không khí
có giảm.

1.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí.
Nhìn chung độ ẩm không khí nước ta là cao, trung bình khoảng 85%, ở độ ẩm không khí như vậy nếu để
nông sản tiếp xúc thường xuyên với môi trường thì độ ẩm nông sản sẽ tăng tương ứng. Khi độ ẩm nông sản
vượt quá độ ẩm an toàn sẽ gây ra những biến đổi bất lợi như các quá trình vật lý, hóa học và sinh học xảy ra
mạnh hơn, vi sinh vật có điều kiện phát triển và gây hại.
Trong khối hạt thì bề mặt khối hạt là nơi chịu ảnh hưởng của độ ẩm môi trưởng nhiều nhất. Điểm giữa
khối hạt ít chịu ảnh hưởng của yếu tố độ ẩm môi trường. Sự tăng thủy phần của nông sản phụ thuộc rất nhiều
vào chất lượng kho. Nếu kho có chất lượng kém thì sự xâm nhập ẩm từ môi trường ngoài vào dễ dàng và làm
tăng độ ẩm của nông sản trong kho.

1.4.3. Ảnh hưởng của thành phần không khí.

Thành phần không khí có ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản khi bảo quản, oxy trong không khí có
tác dụng thúc đẩy quá trình hô hấp hiếu khí, tăng cường quá trình oxy hóa trong nông sản, làm ảnh hưởng đến

4


màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Trong quá trình bảo quản người ta thường giảm nồng độ oxy để giảm các quá
trình sinh học xảy ra trong nông sản.

1.4.4. Ảnh hưởng của vi sinh vật và côn trùng hại nông sản
Các vi sinh vật: nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng: sâu mọt, chuột…là các đối tượng hại nông sản và gây
tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản. Nếu kho bảo quản không đảm bảo, kỹ thuật bảo quản không tốt sẽ
tạo điều kiện cho vi sinh vật và côn trùng hại nông sản có điều kiện sinh trưởng, phát triển và gây hại.

Câu hỏi ôn tập
1. Nêu một số đặc điểm khái quát về khí hậu của nước ta ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nông sản.
2. Trình bày các yếu tố của môi trường có ảnh hưởng đến quá trình bảo quản.

CHƯƠNG II
NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN KHI BẢO
QUẢN
2.1. Cấu tạo giải phẫu một số hạt và nông sản phẩm.
2.1.1. Cấu tạo giải phẫu của hạt họ hoà thảo.
Cấu tạo giải phẫu của hạt họ hoà thảo không đồng nhất song nhìn chung chúng bao gồm các phần chính
như: vỏ, lớp alơron, phôi, nội nhũ.
- Vỏ:
Căn cứ vào đặc điểm có thể chia ra:
Loại vỏ trần: Ngô, lúa mì, đậu.
Loại vỏ trấu: Lúa, kê, đại mạch..
- Lớp alơron:

Là lớp tế bào mỏng nằm ở phía trong vỏ hạt, sát với lớp nội nhũ, lớp này tập trung nhiều chất dinh
dưỡng quan trọng. Hạt có bột như thóc thì lớp này có chứa nhiều gluxit, lipit, protein,vitamin, muối khoáng…
Vì vậy lớp này dễ bị oxy hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt.
- Nội nhũ:
Là thành phần chiếm tỷ lệ lớn trong các thành phần của hạt, đây là nơi tập trung các chất dinh dưỡng
của hạt. Thành phần nội nhũ khác nhau ở các hạt khác nhau.
Hạt có nhiều tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột, hạt có nhiều dầu thì nội nhũ nhiều lipit.
- Phôi: Phôi thường nằm ở góc hạt và được bảo vệ bởi lá mầm. Phôi gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân
phôi, lá mầm. Phôi chiếm tỷ lệ chất dinh dưỡng cao (hơn cả nội nhũ). Cấu tạo xốp, dễ hút ẩm nên khi bảo quản
phôi là thành phần dễ hỏng trước.

5


2.1.2. Hạt cây họ đậu.
Bao gồm đậu tương, đậu xanh, đậu đen…Hạt có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng protein 3840%, lipit 18-20%, ngoài ra còn nhiều vitamin, muối khoáng…Hạt có hình dáng đa dạng tuỳ thuộc vào từng
giống. Vỏ hạt có giống bị nứt, làm giảm giá trị thương phẩm và hạt dễ mất sức nảy mầm.

2.1.3. Cấu tạo giải phẫu một số loại củ.
- Củ sắn:
Củ sắn gồm 4 phần chính:
+ Vỏ gỗ: là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu sẫm, thành phần chủ yếu là xelluloza và hemixelluloza, có
tác dụng bảo vệ củ khỏi các tác động bên ngoài.
+ Vỏ cùi: dày hơn lớp vỏ gỗ, chủ yếu là xelluloza và tinh bột, vỏ cùi mềm, có mạng lưới các ống dẫn
nhựa mủ. Trong nhựa có nhiều tanin, săc tố, đặc biệt là axit HCN.
+ Thịt sắn: là phần chủ yếu của củ sắn, thành phần chủ yếu là tinh bột.
+ Lõi sắn: thường nằm ở trung tâm củ sắn, thành phần chủ yếu là xelluloza và hemixelluloza.
- Khoai tây:
Khoai tây có lớp vỏ gồm 2 lớp là lớp vỏ trong và lớp vỏ ngoài. Lớp vỏ ngoài như một lớp da mỏng bảo
vệ củ. Lớp vỏ trong mềm và khó tách khỏi ruột củ. Trên mặt củ có nhiều mắt củ (thường phát triển thành mầm).

Ruột khoai tây là một khối tế bào mềm, chứa nhiều tinh bột. Càng sâu vào trong hàm lượng tinh bột càng giảm,
hàm lượng nước tăng.
- Khoai lang:
Khoai lang là loại củ không có lõi, dọc củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ. Các mặt trên củ có
thể là rễ hoặc là mầm.
Vỏ khoai mỏng, chủ yếu là xelluloza và hemixelluloza.
Ruột chủ yếu là tinh bột và nước. Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa chủ yếu là tanin, dễ bị oxy hoá. Do đó
khi chế biên khoai thái lát phải ngâm nước để tránh hiện tượng oxy hoá.

2.1.4. Cấu tạo giải phẫu một số loại rau quả.
Rau là những sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều đường, vitamin, axit hữu cơ, muối
khoáng…cho cơ thể người. Rau quả có hàm lượng nước cao từ 65-95%. Bộ phận có thể sử dụng làm thực phẩm
từ rau là thân, lá, củ, quả…
- Cải bắp:Cải bắp có nhiều hình dạng khác nhau bao gồm 2 phần chính: thân trong và lá cuốn thành bắp.
Lá bắp cải là bô phận được sử dụng chủ yếu của cây, lá được xếp trên thân theo hình xoắn ốc, càng lên trên lá
càng xít, Lá ngoài màu xanh làm nhiệm vụ quang hợp, lá trong màu trắng chứa chất dinh dưỡng.
- Cà chua:Cà chua là loại quả mọng, chứa nhiều nước. Cắt ngang quả cà chua ta thấy cấu tạo quả như
sau: Vỏ quả rất mỏng và khó tách khỏi thịt quả. Thịt quả là phần dự trữ dinh dưỡng chủ yếu. Một quả có thể có
3 hay 4 ô, các ô quả chứa hạt.
- Su hào:Su hào có cuống lá nhỏ và dài, cuống và lá phân chia rõ rang, phiến lá có răng cưa không đều.

6


Trong quá trình sinh trưởng, thân phình to hình cầu và tập trung chất dinh dưỡng chủ yếu ở đây. Ỏ su hào, vỏ
và ruột đều chứa lượng xơ lớn. Trong củ thì phần gần gốc nhiều xơ hơn.
- Cam, quýt:
Cấu tạo chủ yếu bảo gồm: Vỏ quả có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt…gồm 2 phần: Vỏ ngoài cấu tạo chủ
yếu là chất sừng để ngăn chặn thoát hơi nước. Vỏ trong gồm 2 lớp tế bào: lớp chứa sắc tố và lớp gồm các túi
chứa tinh dầu.

Ruột quả gồm nhiều múi, trong các múi có chứa thịt quả dưới dạng tép cam được hình thành do vách tử
phòng phát triển thành.
- Dứa:Dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Kể từ ngoài vào trong, quả dứa
có 3 phần:
Vỏ quả có màu vàng, cam được phân chia thành các mắt dứa.
Thịt quả thường có màu vàng chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các phần khác là nơi tập trung chủ yếu các chất
dinh dưỡng. Hàm lượng xơ trong thịt quả khá cao.
Lõi chạy dọc từ cuống hoa đến trồi ngọn, chứa nhiều xơ.
- Chuối:Chuối thường không có hạt, có hình dạng và kích thước khác nhau phụ thuộc vào giống chuối.
Vỏ chuối dày do lá đài phát triển thành. Thịt quả do bầu nhụy phát triển thành. Thịt quả thường có màu vàng và
chứa nhiều tinh bột khi xanh và chuyển hoá thành đuờng khi chín.

2.2. Những tính chất cơ bản của nông sản.
2.2.1. Dung trọng và tỷ trọng.
- Dung trọng:
+ Dung trọng là trọng lượng tuyệt đối của hạt chứa trong một đơn vị dung tích nhất định thường là g/l
hoặc kg/100l.
- Tỷ trọng:
+ Tỷ trọng của một khối hạt là tỷ số trọng lượng của một đơn vị thể tích hạt so với nước ở cùng điều
kiện (tức là tỷ số giữa trọng lưọng tuyệt đối và thể tích tuyệt đối.
d(g/cm3) = m/v

2.2.2. Mật độ và độ trống rỗng
- Mật độ hạt là tỷ lệ % giữa thể tích tuyệt đối của hạt và tạp chất chiếm chỗ trên toàn bộ thể tích chung
của khối hạt.
- Độ trỗng rỗng là tỷ lệ % giữa thể tích khoảng trống giữa các hạt và tạp chất trên thể tích chung của
khối hạt.
t (%) =

V

W

x 100

Trong đó:

7


t là mật độ hạt
W là toàn bộ thể tích khối hạt
V là thể tích tuyệt đối của hạt
Độ trống rỗng S = 100 - t

2.2.3. Tính tan rời và tự động phân loại.
2.2.3.1. Tính tan rời.
Khối hạt bao gồm các cấu tử khác nhau về khối lượng, kích thước…do đó hạt dễ dàng chuyển dịch và
người ta gọi tính chuyển dịch đó là tính tan rời của khối hạt.
Đại lượng đặc trưng cho tính tan rời:
- Góc nghiêng tự nhiên.
- Góc tự chảy (góc trượt).
Trong thực tế người ta sử dụng góc nghiêng tự nhiên để tính áp lực của khối nông sản vào thành kho
theo công thức.

P=

1
2

mh2tg2(45o- α /2)

Trong đó:
P là áp lực mà mỗi m2 chiều rộng tường phải chịu (kg/m2)
h là độ cao của khối hạt (m)
m là dung trọng của khối hạt (g/l), (Kg/100l) thường được nhân với 10

α là góc nghiêng tự nhiên của hạt

2.2.3.2. Tính tự động phân cấp.
Do trong khối hạt có các thành phần không đồng nhất kèm theo với tính tan rời nên khi chuyển dịch các
hạt sẽ tự phân chia thành các phần có chất lượng khác nhau.

2.2.4. Tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung.
2.2.4.1. Tính dẫn nhiệt của khối hạt.
Hạt là một thể hữu cơ co dãn có tính dẫn nhiệt thông qua sự tiếp xúc lẫn nhau giữa các hạt, nhưng khả
năng dẫn nhiệt của hạt kém. Đại lượng đặc trưng cho khă năng dẫn nhiệt của hạt là hệ số dẫn nhiệt ( λ ). Hệ số
dẫn nhiệt của hạt là lượng nhiệt truyền qua khối hạt có diện tích bề mặt là 1 m 2, chiều dày 1 m trong khoảng
thời gian 1 giờ, làm cho nhiệt độ lớp đầu và lớp cuối chênh nhau 10oC. Đơn vị tính là Kcal/m2.h.oC.

Bảng 2.2. Hệ số dẫn nhiệt của một số chất. (Trần Minh Tâm, 2004)
Loại vật liệu

Hệ số dẫn nhiệt( λ )

Hạt

0,1 - 0,2

Gỗ

0,1 - 0,4

8


Nước

0,51

Không khí

0,0217

Đồng

260 - 340

Trong quá trình bảo quản nông sản, khả năng truyền nhiệt kém của hạt có những tác dụng sau.
- Về mặt lợi.
Khi ngoài trời nhiệt độ không khí cao, nhiệt độ trong kho thấp, ngay lập tức khối hạt chưa chịu ảnh
hưởng của nhiệt độ không khí ngoài trời. Hoặc khi có hiện tượng bốc nóng ở một khu vực nào đó trong khối hạt
thì nhiệt độ tại khu vực đó chưa thể lan nhanh ra toàn khối hạt nên chúng ta có đủ thời gian để khắc phục.
- Về mặt hại.
Khi khối hạt bốc nóng ở một vị trí nào đó, nhưng chúng ta rất khó để phát hiện kịp thời vì hạt dẫn nhiệt
kém nên không toả nhanh ra ngoài, chúng âm ỉ lan truyền sang các khu vực khác. Khi chúng ta phát hiện được
thì khối hạt đã bị hư hại nghiêm trọng.

2.2.4.2. Lượng nhiệt dung.
Là lượng nhiệt cần thiết để nâng nhiệt độ của 1kg hạt lên 1 oC. Đơn vị là Kcal/kg oC. Lượng nhiệt dung
của khối hạt phụ thuộc vào thành phần hóa học và tỷ lệ từng phần của khối hạt. Thông thường lượng nhiệt dung

của hạt là 0,32 - 0,44 (Kcal/kgoC)
Công thức tính lượng nhiệt dung.
C=

C 0 (100 − m) + m
100

Trong đó:
C0 là lượng nhiệt dung của hạt khô tuyệt đối
C là lượng nhiệt dung của hạt có độ ẩm nhất định
m là thuỷ phần của hạt

2.2.5. Tính hấp phụ và nhả hấp phụ
- Hiện tượng hấp phụ và nhả hấp phụ là hiện tượng khuếch tán các chất khí, hơi vật chất vào trong nông
sản hoặc từ trong nông sản ra ngoài.
- Quá trình hút ẩm và nhả ẩm của hạt, thuỷ phần cân bằng của hạt.
Quá trình hấp phụ và nhả hấp phụ hơi nước của hạt gọi là quá trình hút ẩm và nhả ẩm của hạt. Hạt hút
ẩm được là do kết cấu của hạt có nhiều lỗ mao quản và thành phần hoá học của hạt có các keo ưa nước. Do áp
suất của hạt và môi trường khác nhau nên xảy ra hiện tượng hút ẩm và nhả ẩm đến khi đạt trạng thái bão hoà.

2.2.3. Thành phần, tính chất hoá học và sự biến đổi của các chất trong
nông sản.
Thành phần chủ yếu của nông sản bao gồm nước, gluxit, protein, lipit, vitamin, chất khoáng…Tất cả các
thành phần này đều bị biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến.

9


2.3.1. Nước.
Nước chiếm tỷ lệ nhất định trong nông sản. Trong các loại hạt và các nông sản ở dạng khô khác thì nước

chiếm một tỷ lệ tương đối thấp đủ duy trì sự sống của chúng. Trong rau quả tươi nước chiếm tỷ lệ 80 - 90%
khối lượng của chúng.
- Nước trong nông sản tồn tại ở 2 dạng là nước tự do và nước liên kết.
Nước tự do: Là nước nằm giữa các phân tử chất tan và không bị ràng buộc bởi một lực hấp dẫn nào. Nó
có đầy đủ tính chất của nước nguyên chất.
Nước liên kết: Là những phân tử nước được hấp thụ trên bề mặt chất tan. Nó thường tồn tại ở một áp
suất nhất định (giữa nó và phân tử chất tan tồn tại một lực hấp dẫn) do trường lực phân tử quyết định do đó khó
bay hơi. Tuỳ mức độ liên kết mà người ta chia thành 3 loại:
+ Nước liên kết hoá học
+ Nước liên kết hoá lý
+ Nước liên kết cơ lý
Nước trong nông sản chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa chất hoà tan, chỉ có chứa một lượng nhỏ
(5%) ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Việc sấy nông sản đến độ ẩm 10- 12% không khó khăn, nhưng
nếu muốn sấy đến độ ẩm thấp hơn 5% thì phải sử dụng các phương pháp đặc biệt. Trong quá trình bảo quản
lạnh đông rau quả, phần lớn nước trong rau quả đóng băng ở -5 oC, nhưng nếu muốn lạnh đông toàn bộ nước
trong rau quả thì phải giảm nhiệt độ xuống dưới -35oC.

2.3.2. Các hợp chất Nitơ và những biến đổi của chúng trong quá trình
bảo quản.
Protein là hợp chất chứa nitơ chủ yếu trong nông sản nó là thành phần dinh dưỡng chủ yếu của những
hạt thuộc cây họ đậu, nó có giá trị dinh dưỡng cao. Các sản phẩm khác nhau thì hàm lượng protein cũng khác
nhau. Lúa gạo 7 - 10%, ngô 10 - 12%, cao lương 10 - 13%, đậu Hà Lan 22 - 26%, đậu tương 36 - 42%, cà rốt
2%, các loại rau dưới 1% (tính theo phần trăm lượng chất khô).
Trong thành phần của protein có mặt đầy đủ các protein: Albumin, prolamin, glutelin, globulin.
Quá trình phân giải do enzym protease trong nông sản xúc tác, tuỳ từng điều kiện bảo quản khác nhau
mà mức độ biến đổi cũng khác nhau. Sự biến đổi của protein có thể tóm tắt như sau:
Protein

Pepton

Polypeptit

Peptit

Axit amin

Các axit amin tiếp tục tham gia vào các quá trình biến đổi khác nhau (phản ứng phân huỷ, oxy hoá
khử...) tạo thành các sản phẩm hữu cơ khác nhau. Các hợp chất này tiếp tục biến đổi để tạo thành các hợp chất
vô cơ đơn giản (CO2, H2O, H2S và NH3).

Bảng 3.1. Sự thay đổi hàm lượng nitơ trong củ khoai tây giống theo thời
gian bảo quản. (Trần Minh Tâm, 2004)
Thời kỳ theo

20/10/1981

25/12/1981

05/3/1982

18/4/1982

10


dõi
Protein thô

9,87

9,62

9,87

9,75

Nitơ protein

0,81

0,75

0,62

0,44

Nitơ phi protein

0,77

0,79

0,96

1,12

Sự chuyển hoá các chất chứa nitơ trong quá trình bảo quản còn phụ thuộc vào phương pháp bảo

quản
Trong điều kiện bảo quản thoáng thì quá trình phân giải nitơ protein mạnh hơn bảo quản kín và đối với

các loại cây có hàm lượng tinh bột cao thì quá trình này mạnh hơn các loại hạt khác.

2.3.3. Gluxit.
Là chất dự trữ chủ yếu trong nông sản. Các dạng gluxit chủ yếu là đường, tinh bột, xenluloza,
hemixenluloza, pectin.

2.3.3.1. Đưòng.
Đường tồn tại trong tất cả các loại nông sản phẩm, song trong hạt đường tồn tại ở dạng đường đa là chủ
yếu, còn trong rau quả chủ yếu là đường đơn. Vị ngọt của đường là một trong 4 vị cơ bản trong công nghệ chế
biến. Để tạo lên độ ngọt người ta sử dụng nhiều loại đường khác nhau. Muốn đánh giá độ ngọt của đường người
ta lấy một loại đường làm chuẩn, thường là đường saccaroza = 100%. Các đường khác tính theo saccaroza:
mantoza 48%, glucoza 70%, fructoza 152%, duxnin 25000%, saccarin 50000%.
Khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao (mứt) chúng có thể bị kết tinh, đặc biệt là khi hạ nhiệt độ.
Trong quá trình bảo quản chế biến, saccaroza thường bị thuỷ phân thành đường khử là glucoza và fructoza dưới
tác dụng của enzym invectase. Ngược lại trong quá trình sống của rau quả, chủ yếu xảy ra quá trình tổng hợp
saccaroza từ đường khử.

2.3.3.2. Tinh bột.
Là thành phần dinh dưỡng chủ yếu tồn tại trong tất cả các dạng nông sản. Trong hạt và một số loại củ tỷ
lệ tinh bột cao hơn, đặc biệt là các loại cây lấy bột: gạo, ngô...Hàm lượng tinh bột trong rau quả ít hơn.

Bảng 3.2. Hàm lượng tinh bột của một số loại nông sản.
(Trần Minh Tâm, 2004)
Loại nông sản
Gạo

Hàm lượng tinh bột
60 -80%

Ngô

65 - 75%

Lúa mì

60 - 70%

Khoai tây

12 - 20%

11


Trong tự nhiên tinh bột không phải là hợp chất đồng nhất. Tinh bột bao gồm amiloza và amilopectin. Tỷ
lệ giữa chúng thường là 1:4 (1 amiloza: 4 amilopectin). Do đặc điểm của amiloza và amilopectin khác nhau nên
sự tồn tại của chúng trong tinh bột quyết định tính chất và chất lượng tinh bột.
Trong rau quả nếu có chứa tinh bột sẽ khó khăn cho chế biến. Hạt tinh bột trong mỗi loại rau quả có
hình dạng và kích thước đặc trưng, kích thước hạt tinh bột càng lớn thì củ càng bở, xốp khi nấu chín. Nếu bảo
quản các củ trong thời gian dài, kích thước hạt tinh bột có thể bị giảm, do vậy củ trở nên quánh và sượng. Khối
lượng riêng của tinh bột là 1,5 - 1,6 do vậy khi nghiền củ với nước, tinh bột sẽ lắng xuống đáy, đây là biện pháp
tách tinh bột từ củ và hạt.
Quá trình biến đổi của đường và tinh bột có liên quan chặt trẽ với nhau, quá trình biến đổi này không chỉ
diễn ra trong các giai đoạn bảo quản và chế biến mà ngay cả trong quá trình sinh trưởng phát triển và chín của
nông sản. Quá trình này phụ thuộc vào điều kiện môi trường, quá trình chín sau thu hoạch, quá trình bảo quản
và chế biến, thời gian bảo quản và phưong pháp bảo quản và chế biến.
Quá trình chín sau thu hoạch, quá trình này thì tinh bột chuyển hoá thành đường là chủ yếu. Quá trình có
thể tóm tắt như sau.
Tinh bột

Eritrodextrin

Acrodextrin

Đường

Quá trình này gọi là quá trình dextrin hoá, sản phẩm cuối cùng là các đường. Quá trình này được thực
hiện nhờ sự xúc tác của hệ thống enzym là α amilase và βamilase.

α amilase xúc tác cho phản ứng cắt đứt các liên kết 1-4 glucozit trong phân tử tinh bột tạo thành các
dextrin và glucoza. βamilase xúc tác phản ứng thuỷ phân tinh bột tạo thành mantoza.

2.3.3.3. Xelluloza và hemixelluloza.
Chủ yếu nằm ở bộ phận vỏ quả, không có giá trị dinh dưỡng. Chức năng chính là bảo vệ, gây khó khăn
cho quá trình chế biến và giảm tỷ lệ thu hồi.
Ở một số loại rau quả có cấu trúc xelluloza thô (phân tử dài, liên kết mạng chặt chẽ) và nhiều sẽ có tính
bảo vệ cho các chất dịch bào khó bị men tiêu hoá tác dụng, nên khó tiêu hoá. Do đó khi sử dụng cần ép nước để
sử dụng. Đối với nguyên liệu khi vận chuyển và bảo quản thì xelluloza có tính bảo vệ cơ học và chống nhiệt cho
rau quả. Nhưng đối với quá trình sản xuất, chế biến, xelluloza gây khó khăn cho việc truyền nhiệt khi đun nóng,
cản trở đối lưu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở quá trình chà xát và đồng hoá, làm giảm công suất máy.

2.3.3.4. Pectin
Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử có nhiều trong củ, quả và thân cây, nhưng phân tử lượng
của nó thấp hơn nhiều so với xelluloza và hemixelluloza. Pectin tồn tại ở 2 dạng:
Dạng không hoà tan gọi là protopectin
Dạng hoà tan
Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền lớn, gây khó khăn cho nhiều quá trình sản xuất như
làm trong nước quả, cô đặc nước quả…

2.3.4. Lipit.

12


Là thành phần dinh dưỡng quan trọng tồn tại trong nông sản, hàm lượng của chúng trong các nông sản
khác nhau là khác nhau.
Là este của glixerin và các axit béo có công thức tổng quát như sau:
CH2

O

COR

CH

O

COR

CH2

O

COR

Hàm lượng lipit trong một số nông sản như sau:

Bảng: 3.3. Hàm lượng lipit trong một số loại nông sản. (Trần Minh Tâm,
2004)
Loại nông sản
Lúa nước

Lúa mì
Ngô
Đậu tương

Hàm lượng lipit
1,8 - 2,5 %
1,7 - 2,3%
3,5 - 6,0 %
15 - 25 %

Loại nông sản
Hạt hướng dương
Lạc
Vừng
Thầu dầu

Hàm lượng lipit
25 - 28%
40 - 50%
48 - 60%
50 - 70 %

Đối với nông sản chứa nhiều lipit, trong quá trình bảo quản thường xảy ra quá trình phân giải chất béo
để tạo thành các sản phẩm là axit béo, andehit, xeton làm cho sản phẩm có mùi ôi, khét, làm giảm chất lượng
sản phẩm. Quá trình phân giải xảy ra theo hai hướng:
Quá trình thuỷ phân. Dưới tác dụng của enzym lipase, nước và nhiệt độ lipit bị thuỷ phân theo phản ứng:
CH2

O

COR

CH

O

COR

CH2

O

COR

lipase

CH

OH

CH
CH

OH + RCOOH
OH

Như vậy yếu tố tác động xúc tiến quá trình biến đổi của lipit, làm cho lipit bị hao hụt là nhiệt độ, độ ẩm
và oxy. Vì vậy để hạn chế hao hụt lipit trong quá trình bảo quản ta phải khống chế độ ẩm thích hợp, giữ nhiêt độ
khoảng 5oC và tránh không cho lipit tiếp xúc với không khí.

2.3.5. Các vitamin.
- Nhóm vitamin tan trong nước bao gồm: Vitamin C, nhóm B (B1, B2, B6, B12…), PP.
Vitamin C (axit L ascobic): Có nhiều trong các loại rau quả tươi và có hoạt tính sinh lý mạnh. Vitamin C dễ bị
oxy hoá đặc biệt khi ở nhiệt độ cao và có ánh sáng,
do đó trong quá trình bảo quản vitamin C bị tổn thất rất nhiều. Cơ thể thiếu vitamin C sẽ mắc một số
bệnh như bong da khoang miệng, đầu ngón tay, chảy máu chân răng. Bổ sung bằng cách ăn nhiều các sản phẩm
rau quả nhiều vitamin C như cam, chanh, rau quả tươi, rau mùi…
Vitamin nhóm B:
+ B1: Chứa nhiều trong lớp alơron của gạo, lượng B1 bị tổn thất trong quá trình xay xát và bảo quản.

13


+ B2 : Tồn tại chủ yếu trong phôi, trong thóc gạo không nhiều lắm. Nếu thiếu B 2 cơ thể thiếu cân, mắt
kém. Nếu bảo quản không tốt B2 sẽ bị phân huỷ.
+ PP: (axit nicotinic): Mặc dù trong thóc chứa ít PP và trong quá trình chế biến bị tổn thất nhiều. Song
trong gạo chứa lượng axit triptophan đáng kể. Trong cơ thể triptophan dễ dàng chuyển hoá thành vitamin PP.
Nên thực tế cơ thể rất ít khi thiếu vitamin PP khi sử dụng gạo thường xuyên. Nếu thiếu PP da sẽ bị khô, dễ bị
mụn nhọt.
+ B6: Cũng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất. B 6 có chủ yếu ở phôi, có tác dụng bổ thần kinh
và cần thiết cho cơ thể ở giai đoạn tuổi cao.
- Nhóm vitamin tan trong dầu.
+ Vitamin A: Caroten là tiền vitamin A có nhiều trong các loại rau quả, khi vào cơ thể sẽ thuỷ phân
thành vitamin A. Trong rau quả caroten thường đi với clorophyl và chứa hàm lượng trung bình từ 0,2-2,5 mg%.
Trong cà rốt vitamin A là 8-12 mg%, trong gấc là 90mg%. Các rau quả chứa nhiều caroten nên chế biến với
chất béo vì khi hoà tan trong chất béo caroten dễ được cơ thể hấp thụ. Caroten có tính bền nhiệt, tuy nhiên
caroten bị oxy hoá khi đun nóng, khi sấy rau quả lượng caroten có thể bị mất đi một nửa. Rau quả có nhiều
vitamin A là: bí đỏ, cà rốt, ớt, gấc, cà chua…Thiếu vitamin A thường gây lên các bệnh về mắt.
+ Vitamin D: Vitamin D không tồn tại trong tự nhiên ở dạng tự do mà tồn tại ở dạng tiền vitamin D là
sterol. Vitamin D tham gia vào quá trình trao đổi Ca và P là thành phần chính tạo xương ở động vật và người.

Nếu thiếu vitamin D dẫn đến hiện tượng còi xương. VitaminD có nhiều trong dầu thực vật và các sản phẩm thực
phẩm từ động vật: sữa, trứng…
+ Vitamin E (tocopherol): Vitamin E còn gọi là vitamin sinh sản và có chứa nhiều ở cây non, bộ phận
non của cây. Nó có chức năng trong quá trình sinh sản của động thực vật. Vitamin E không bền, dễ bị oxy hoá
trong quá trình bảo quản và chế biến.

2.3.6. Các axit hữu cơ.
Độ axit chung của rau quả là hàm lượng % của các axit và muối axit của chúng tính theo axit chính của
nguyên liệu. Thường độ axit không quá 1%. Một số loại rau quả có độ axit cao như bưởi chua 1,2%, mận chua
1,5%, chanh 4-8%. Trong mỗi rau quả thường có một loại axit riêng chiếm chủ yếu. Các axit hữu cơ trong rau
quả chủ yếu gồm:
+ Axit malic
+ Axit Xitric
+ Axit tactric
Các axit hữu cơ khác như axit oxalic, axit formic, axit sucxinic, axit benzoic, axit xalixilic cũng có trong
rau quả nhưng hàm lượng rất thấp

Câu hỏi ôn tập
1. Cấu tạo giải phẫu một số loại nông sản
2. Trình bày các tính chất vật lý của nông sản và ảnh hưởng của chúng đến quá trình bảo quản.

14


3. Tính chất và những biến đổi trong quá trình bảo quản của các chất dinh dưỡng chính trong nông sản.

CHƯƠNG III
NHỮNG HIỆN TƯỢNG SINH HỌC XẢY RA TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
3.1. Các hiện tượng sinh lý xảy ra trong quá trình bảo quản.

3.1.1. Trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản.
- Khái niệm:Tất cả những hạt có sức sống mà ở trạng thái đứng yên không nảy mầm gọi là hạt nghỉ. Hay
nói cách khác là sự duy trì sức sống ở trạng thái đứng yên. Sự nghỉ sâu hay nghỉ tự phát: Do bản thân hạt chưa
hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, vật chất cần thiết cho quá trình nảy mầm chưa được tổng hợp đầy đủ, các
men chưa được hoạt hóa. Do vậy, mặc dầu trong điều kiện thích hợp hạt vẫn không nảy mầm.
* Nguyên nhân hạt nghỉ.
- Phôi hạt chưa chín già
- Hạt vẫn chưa hoàn thành giai đoạn chín sau
- Ảnh hưởng của trạng thái vỏ hạt:
+ Tính không thấm nước của vỏ hạt.
+ Tính không hút khí của vỏ hạt.
+ Tác dụng cơ giới bắt buộc với vỏ hạt.
- Tồn tại những vật chất ức chế: ure, dầu thơm, axit không bão hoà, kiềm thực vật…
- Ảnh hưởng của những điều kiện không thích nghi
- Các biện pháp khống chế và lợi dụng trạng thái ngủ nghỉ của hạt.
Hạt sau khi thu hoạch về cần tạo điều kiện cho quá trình chín sinh lý đầy đủ bằng cách cung cấp nhiệt độ
để rút ngắn thời gian ngủ nghỉ.
Đối với những nông sản cần bảo quản dài, muốn kéo dài thời gian nghỉ chúng ta phải xử lý để ức chế
quá trình nảy mầm như đối với khoai tây người ta sử dụng chất MH (Malein hydrazit), M 1 (Este metyl naphtyl
axetat)

3.1.2. Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ giống trong thời gian bảo quản
- Quá trình nảy mầm của hạt là quá trình phân giải các chất hữu cơ tích luỹ trong hạt để tạo ra các chất
mới hình thành mầm.
- Điều kiện để hạt nảy mầm: Hạt phải trải qua giai đoạn chín sinh lý và qua thời gian nghỉ, mặt khác hạt
phải có trọng lượng và thể tích nhất định.
Ảnh hưởng của yếu tố ngoại cảnh.

15

+ Nước
+ Nhiệt độ
+ Lượng oxy trong môi trường
Quá trình nảy mầm trong khi bảo quản làm giảm phẩm chất một cách đáng kể, xuất hiện mùi vị khó
chịu, vì thế khi thu hoạch, vận chuyển, nhập kho, bảo quản hạt cần ngăn ngừa những yếu tố gây nên hiện tượng
nảy mầm. Phải duy trì độ ẩm thấp hơn độ ẩm cần thiết để hạt nảy mầm nghĩa là phải đảm bảo thuỷ phần an toàn
của hạt trước khi nhập kho. Hạt có dầu < 8 - 9%, hạt chứa nhiều protein và gluxit < 13,5%.

3.1.3. Hiện tượng thoát hơi nước trong quá trình bảo quản.
- Nguyên nhân của hiện tượng thoát hơi nước.
Do quá trình hô hấp và sự biến đổi sinh hoá bên trong. Đa số các quá trình phản ứng đều cho ra sản
phẩm là nước như: chuyển hoá axit amin, đường…
Do thay đổi nhiệt độ, ẩm độ môi trường một cách đột ngột làm cho sự chênh lệch áp suất hơi bão hoà
trên bề mặt sản phẩm (Ph) so với áp suất không khí (P k), sự chênh lệch đó ký hiệu là d = P h - Pk. Nếu d càng lớn
thì sự thoát hơi nước xảy ra càng mạnh, quá trình thoát hơi nước chỉ dừng lại khi có cân bằng áp suất. Độ ẩm
không khí xung quanh sản phẩm được tính theo công thức:

ϕ (%) = Pk / Ph
Trong tự nhiên khi Ph = Pk thì cân bằng sự thoát hơi.

Bảng 3.1.Sự chênh lệch áp suất sản phẩm so với áp suất không khí khi
nhiệt độ thay đổi ( ẩm độ 90%). (Trần Minh Tâm, 2004).
Nhiệt độ(oC)
4

Ph(mmHg)
6,098

Pk(mmHg)

5,488

d(Ph - Pk)
0,610

12

10,521

9,469

1,052

20

17,548

15,798

1,755

30
31,860
28,674
3,186
Ngoài nhiệt độ, ẩm độ thì ánh sáng cũng ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi nước.
Vì khi có ánh sáng thì độ mở của khí khổng tăng, quá trình thoát hơi nước phụ thuộc vào độ mở của khí
khổng.
Sự thoát hơi nước còn phụ thuộc vào độ chín của rau quả, rau quả càng xanh thì quá trình thoát hơi nước
càng mạnh và ngược lại.

Tình hình nội tại của nông sản cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước. Sản phẩm bị thương, bị sâu hại
làm quá trình hô hấp tăng dẫn đến quá trình thoát hơi nước tăng.

3.1.4. Độ chín của nông sản và quá trình chín sau thu hoạch.
Một số khái niệm về độ chín của nông sản phẩm.

16


- Độ chín thu hoạch: Là độ chín đạt được ở thời kỳ trước chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, lúc
này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích luỹ đầy đủ. Đối với rau quả, độ chín thu hoạch là giai đoạn
chín ương. Đối với hạt nông sản, hạt lương thực thường là thời kỳ gần chín hoàn toàn, hạt khô.
Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản. Thời gian vận chuyển và bảo
quản càng dài thì độ chìn thu hoạch càng xanh.
- Độ chín sinh lý: Là khi nông sản đã chín hoàn toàn về phương diện sinh lý như quả mềm, hạt bắt đầu
rời khỏi thịt, rau đã ra hoa, ngồng, rau quả có nhiều xơ. Những hạt đã qua giai đoạn chín sinh lý nếu gặp điều
kiện thuận lợi hạt có thể nảy mầm. Hạt khô, quá trình tích luỹ vật chất đạt mức độ cao nhất.
- Độ chín chế biến: Tuỳ theo yêu cầu của từng mặt hàng chế biến và các quá trình chế biến khác nhau
mà yêu cầu độ chín chế biến khác nhau. Độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với một quy trình chế biến
nào đó thì người ta gọi là độ chín chế biến.
Ví dụ: Mơ dùng làm rượu thì độ chín chế biến là khi mơ đã chín, nhưng mơ đóng hộp hay ướp muối thì
độ chín chế biến là khi mơ chín vàng đều nhưng quả còn rắn.
- Quá trình chín sau thu hoạch: Hạt giống và các loại rau quả sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh
lý, sinh hoá tiếp tục diễn ra, hạt và quả tiếp tục chín. Quá trình đó gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Trong
thực tế sản xuất, ta không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý được mà thường thu hái trước
cho nên phải có quá trình chín sau mới có thể sử dụng được. Quá trình chín sau là một quá trình tự nhiên do các
enzym trong nội tai nông sản thực hiện.
Quả và hạt muốn nảy mầm cần phải có quá trình chín sau để hoàn thành quá trình chín sinh lý và các biến đổi
sinh hoá cần thiết. Phần lớn các loại hạt nông sản đều có quá trình chín sau, còn các loại rau ăn lá, củ, rễ thì
không cần qua giai đoạn chín sau.

Trong quá trình chín sau thu hoạch, nhờ tác dụng của các enzym trong nội tại nông sản mà xảy ra các
biến đổi sinh hoá như: Sự hô hấp nghiêng về hướng hô hấp yếm khí, quá trình thuỷ phân tăng, tinh bột và
protopectin bị thuỷ phân, lượng axit và chất chát giảm, lượng protein tăng.
Đối với các loại rau quả khi bảo quản, rau quả càng chín, càng có vị ngọt do tinh bột chuyển thành
đường, Saccaroza thuỷ phân thành glucoza và fructoza. Tuy nhiên lượng Saccaroza vẫn tăng do quá trình tích tụ
nhiều hơn là thuỷ phân.
Lượng axit hưu cơ giảm do phản ứng với rượu tạo thành các este làm cho quả thơm, lượng rượu tạo thành tăng
do quá trình hô hấp yếm khí.
Các sắc tố bị thay đổi chlorofyl mất màu xanh, chỉ còn màu hồng của carotenoit, xantophyn.
Quá trình chín sau thu hoạch có tác dụng với quá trình nảy mầm do trong quá trình chín sau thu hoạch
vật chất phục vụ cho quá trình nảy mầm được tổng hợp. Song thông thường sự tổng hợp vật chất này thường
kèm theo giải phóng nước và nhiệt đẩy nhanh các quá trình bất lợi khác xảy ra.
- Quá trình chín nhân tạo: Trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả do một số yêu cầu mà người ta
phải sử dụng các biện pháp khác nhau để tăng độ chín cho rau quả. Đó chính là quá trình chín nhân tạo. Một số

17


rau quả nếu chín sau khi bảo quản lâu sẽ kém chất lượng. Do đó người ta phải xúc tiến quá trình chín bằng một
số biện pháp sau:
+ Phương pháp gia công nhiệt. Tăng cường nhiệt độ để tăng cường tác dụng hô hấp của rau quả làm cho
quả nhanh chín hơn.
+ Phương pháp yếm khí. Thường dùng với các loại quả nhiều tanin như hồng, hồng xiêm…Dung dịch
để ngâm thường là nước hoặc nước vôi, nước tro, nước ấm. Cà chua ngâm trong nước ấm 40 - 50 oC trong 5 - 9
giờ, sau đó để ngoài không khí 8 - 9 ngày quả sẽ chín.
+ Phương pháp dùng oxy để thúc đẩy quá trình hô hấp, người ta có thể dùng không khí với 50 - 70%
oxy trong điều kiện nhiệt độ 20oC để dấm cà chua.
+ Phương pháp dùng chất kích thích, có thể dùng C 2H4 (etylen), C2H2 (axetylen), hương… để kích thích
quá trình chín của quả.

3.2. Hiện tượng hô hấp trong quá trình bảo quản.
Hô hấp có hai dạng: nếu có oxy thì hạt hô hấp hiếu khí, nếu thiếu oxy là hô hấp yếm khí.

3.2.1. Hô hấp hiếu khí (hảo khí).
Là dạng hô hấp trong điều kiện đủ oxy. Trong quá trình hô hấp hiếu khí, hạt sử dụng oxy không khí để
oxy hoá chất dinh dưỡng chủ yếu (gluxit, protit, lipit) một cách liên tục và qua nhiều giai đoạn trung gian khác
nhau, sản phẩm cuối cùng là CO 2 và H2O đông thời giải phóng ra năng lượng dưới dạng nhiệt năng. Phương
trình tổng quát của hô hấp hảo khí là:
Nguyên liệu là gluxit (glucoza).
C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 686 Kcal
Nguyên liệu là Lipit (tripamitin)
(C15H31COO)3C3H5 + 72,5O2 = 51CO2 +49H2O + 7616,7Kcal
Như vậy nhiệt lượng và CO2 thải ra trong quá trình hô hấp phụ thuộc vào chất bị oxy hoá. Nông sản có
chứa nhiều lipit, quá trình hô hấp sinh ra nhiệt lượng nhiều hơn gluxit.

3.2.2. Hô hấp yếm khí.
Là hô hấp trong điều kiện thiếu oxy, là khi bảo quản kín hoặc không khí không lưu thông hay nông sản
bị nèn chặt khi bảo quản. Thực chất quá trình hô hấp yếm khí là quá trình lên men.
- Quá trình lên men rượu, sản phẩm cuối cùng là rượu etylic
C6H12O6

2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal

- Quá trình lên men dấm, sản phẩm cuối cùng là axit axetic
C6H12O6

3CH3COOH + 15Kcal

- Quá trình lên men lactic, sản phẩm cuối cùng là axit lactic
C6H12O6

2CH3CHOHCOOH + 22,5Kcal

3.2.3. Các đại lượng đặc trưng cho quá trình hô hấp.
18


3.2.3.1. Cường độ hô hấp.
Để xác định mức độ mạnh hay yếu của quá trình hô hấp người ta dùng khái niệm cường độ hô hấp.
C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + Q (Kcal)
Qua phương trình hô hấp ta có thể xác định cường độ hô hấp theo lượng chất khô (đường) bị hao hụt,
lượng oxy tiêu tốn hay do năng lượng toả ra.
- Các phương pháp xác định cường độ hô hấp:
+ Phương pháp xác định lượng CO2 thoát ra theo hệ thống bình kín của Bailey.
+ Phương pháp xác định lượng O2 mất đi.
+ Phương pháp dựa vào lượng chất khô bị hao hụt.
- Cường độ hô hấp phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Ẩm độ
Trong một giới hạn nhất định khi ẩm độ càng tăng thì cường độ hô hấp của nông sản phẩm cũng tăng lên
đặc biệt là khi độ ẩm vượt quá mức cân bằng giới hạn (độ ẩm cân bằng giới hạn gọi là độ ẩm an toàn) thì cường
độ hô hấp tăng rất mạnh.
Cơ chế của hiện tượng này là do khi ẩm độ tăng có nghĩa là lượng nước tự do tăng sẽ tham gia vào quá
trình trao đổi chất, tăng hoạt động của các enzym, quá trình thuỷ phân trong tế bào xảy ra mạnh hơn, thuỷ phần
trong nông sản tăng vượt quá thuỷ phần an toàn thì quá trình hô hấp tăng.
+ Nhiệt độ của nông sản.
Trong một giới hạn nhất định, khi nhiệt độ nông sản tăng thì cưòng độ hô hấp cũng tăng. Có thể giải
thích điều này là các enzym hoạt động phụ thuộc vào nhiệt độ và thường các enzym hoạt động tối ưu ở 35 65oC.
+ Cuờng độ hô hấp của nông sản phụ thuộc vào thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản. Nếu
mức độ thoáng khí cao thì nông sản sẽ hô hấp hảo khí và ngược lại nếu mức độ thoáng khí thấp thì nông sản sẽ
hô hấp yếm khí.

+ Cuờng độ hô hấp của nông sản phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng bên trong, trạng thái (khoẻ
mạnh, chấn thương, bệnh tật), độ chín của nông sản đều ảnh hưởng đến cường độ hô hấp.
+ Côn trùng và vi sinh vật cũng ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Khi vi sinh vật hoạt động mạnh, đặc
biệt là côn trùng thì cường độ hô hấp của nông sản cũng tăng.
+ Ảnh hưởng của việc xông thuốc hoá học. Việc xử lý thuốc hoá học xông vào nông sản phẩm khi bảo
quản, không những có tác dụng tiêu diệt côn trùng, vi sinh vật mà còn khống chế được quá trình sinh lý xảy ra
trong khối nông sản phẩm và làm giảm cường độ hô hấp của nó.

3.2.3.2. Hệ số hô hấp.
Hệ số hô hấp là tỷ số giữa số phân tử gam (thể tích) CO 2 thoát ra trên số phân tử gam (thể tích) O2 thu
vào.

19


HSHH =

Vco2
Vo2

Hệ số hô hấp dùng để phân biệt nguyên liệu hô hấp, nó có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn 1
HSHH <1 Nguyên liệu là lipit, protein...
HSHH > 1 Nguyên liệu là axit hữu cơ
HSHH = 1 Nguyên liệu là gluxit

3.2.4. Tác hại của quá trình hô hấp đối với nông sản phẩm trong quá
trình bảo quản.
Quá trình hô hấp trong nông sản làm hao hụt chất dinh dưỡng, khi hạt nảy mầm chất dinh dưỡng bị tiêu
hao trong quá trình hô hấp tới 40 - 60%.
Quá trình hô hấp xảy ra trong nông sản làm thay đổi thành phần sinh hoá và các chỉ tiêu sinh hoá cũng bị

biến đổi theo.
Làm tăng thuỷ phần khối nông sản và độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh hạt, tạo
điều kiện cho vi sinh vật hoạt động làm giảm chất lượng của nông sản.
Làm tăng nhiệt độ khối nông sản và dễ dàng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng.

3.3. Quá trình tự bốc nóng
3.3.1. Bản chất, nguyên nhân của quá trình tự bốc nóng.
Hiện tượng bốc nóng là hiện tượng phát sinh nhiệt trong khối nông sản, làm nhiệt độ khối nông sản tăng.
- Nguyên nhân của hiện tượng bốc nóng:
+ Nguồn nhiệt tạo ra trong quá trình bốc nóng là hoạt động sinh lý, sinh hoá và vật lý của nông sản. Do
hạt hô hấp sinh nhiệt mà khả năng truyền nhiệt của hạt kém. Ngoài ra do tính tự phân cấp, tính hấp phụ và tình
tan rời của khối hạt đã thúc đẩy quá trình tự bốc nóng phát triển nhanh.
+ Nguồn nhiệt tạo ra trong quá trình bốc nóng còn do hoạt động của vi sinh vật: vi sinh vật phân giải các
chất hữu cơ của sản phẩm để cung cấp cho sự sống của chúng. Năng lượng tạo ra trong quá trình hoạt động của
chúng, chúng chỉ sử dụng 5 - 10% , phần còn lại được thải ra môi trường làm nông sản nóng lên.

3.3.2. Các điều kiện thúc đẩy quá trình tự bốc nóng.
- Trạng thái kết cấu của kho.
Nếu kho có kết cấu không đảm bảo ngăn ngừa ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài vào sẽ xảy ra quá
trình tự bốc nóng nhanh. Trong kho nếu vị trí nào đó bị dột, ẩm sẽ làm nhiệt độ và độ ẩm của khối nông sản dần
thay đổi theo môi trường, những thay đổi đó làm xuất hiện ngưng tụ ẩm trên bề mặt nông sản, tạo ra sự phân bố
thuỷ phần không đều trong khối nông sản, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động gây ra hiện
tượng tự bốc nóng.
- Trạng thái khối hạt.

20


Đây là yếu tố ảnh hưởng có tính chất quyết định thúc đẩy quá trình tự bốc nóng. Đối với những hạt có
chỉ tiêu chất lượng kém thường hô hấp mạnh, các hoạt động sinh lý mạnh lượng nhiệt toả ra lớn rất dễ xảy ra

hiện tượng tự bốc nóng.
- Điều kiện bảo quản.
Chiều cao của khối hạt là yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất. Khối hạt cao, thoát nhiệt kém, dễ xảy ra
hiện tượng tự bốc nóng. Mặt khác nếu khối nông sản không được đảo thường xuyên cũng dễ làm cho nhiệt độ
và độ ẩm của khối nông sản thay đổi tạo điều kiện cho quá trình tự bốc nóng.

3.3.3. Các loại bốc nóng
- Tự bốc nóng từng vùng
+ Tự bốc nóng tầng trên
+ Tự bốc nóng tầng dưới
+ Tự bốc nóng thành vỉa đứng
- Bốc nóng toàn bộ

Câu hỏi ôn tập
1. Trình bày các hiện tượng sinh lý xảy ra trong quá trình bảo quản nông sản và các tác động của nó đến
chất lượng của nông sản.
2. Các khái niệm về độ chín của nông sản, các biện pháp xúc tiến quá trình chín của nông sản theo yêu cầu.
3. Hiện tượng hô hấp: những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp, những tác hại của hiện tượng hô hấp
và cách tác động để hạn chế quá trình hô hấp trong bảo quản nông sản
4. Các dạng tự bốc nóng, nguyên nhân và các cách khắc phục hiện tượng tự bốc nóng trong quá trình bảo
quản nông sản.

CHƯƠNG IV
HOẠT ĐỘNG CỦA SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN.
4.1. Vi sinh vật hại nông sản.
Sự xâm nhập và hoạt động của vi sinh vật làm cho phẩm chất của nông sản giảm, có khi làm hư hỏng
hoàn toàn sản phẩm.
- Vi sinh vật phát triển mạnh làm cho khối nông sản bị bốc nóng, nén chặt và chất lượng của nông sản bị
giảm một cách rõ rệt.
- Vi sinh vật xâm nhập làm cho nông sản bị biến màu, thâm đen và gây thối, đặc biệt là các sản phẩm

tươi như rau quả.
- Đối với hạt giống, vi sinh vật phá huỷ phôi làm giảm khả năng nảy mầm, có khi phá hỏng hạt giống.

21


- Khi vi sinh vật hoạt động chúng sẽ sinh ra độc tố làm thay đổi mùi vị nông sản và gây độc cho người
khi sử dụng.
 Vì vậy bảo quản nông sản là tìm cách hạn chế hoặc loại bỏ sự xâm nhập và hoạt động của các vi sinh
vật gây hại.

4.1.1. Các loại vi sinh vật hại nông sản.
Trên bề mặt nông sản khi đưa vào bảo quản thường bị nhiễm vi sinh vật, đa phần chúng bị nhiễm từ khi
thu hoạch ngoài đồng, trong quá trình bảo quản gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển nhanh tróng và gây hại
cho nông sản.
- Theo hình thức sống phá hoại người ta chia làm ba nhóm.
+ Vi sinh vật phụ sinh
+ Vi sinh vật hoại sinh
+ Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh
- Theo tác hại của vi sinh vật người ta chia làm ba nhóm.
+ Vi sinh vật phá hoại nông sản
+ Vi sinh vật gây bệnh cho cây trồng
+ Vi sinh vật gây bệnh cho người
Trong đó vi sinh vật phá hoại nông sản khi bảo quản chia làm ba đối tượng: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men.

4.1.1.1. Vi khuẩn.
Vi khuẩn không thể xâm nhập vào tế bào khoẻ mạnh. Nó chỉ xâm nhập vào nông sản qua những vết
thương trong quá trình thu hoạch, vận truyển, bảo quản. Vi khuẩn điển hình trên các hạt nông sản là
Pseudomonas hebicona và P. fluoresens. Trên rau quả chủ yếu là nhóm vi khuẩn gây thối thuộc họ Bacillus,
chúng phân huỷ các chất dinh dưỡng trong rau quả để tạo thành các axit hưu cơ có mùi hôi thối (lactic,

butyric…)

4.1.1.2. Nấm mốc.
Nấm mốc là loại vi sinh vật phổ biến nhất trên bề mặt các loại hạt. Ban đầu chúng tồn tại ở dạng bào tử,
khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển thành hệ sợi nấm.
Nấm mốc trong hạt bao gồm hai dạng chủ yếu: Aspergilus và Penicillium
Trong quá trình bảo quản, khi độ ẩm của hạt đạt một ngưỡng nào đó thì vi sinh vật bắt đầu tấn công phá hại gây
tổn thất số lượng và chất lượng nông sản.
Khi thóc bảo quản đạt đến độ ẩm 14% trở lên thì nấm mốc bắt đầu phát triển, phôi là nơi bị phá hoại đầu
tiên. Trong quá trình sống chúng hô hấp tạo ra lượng nhiệt lớn gây ra hiện tượng tự bốc nóng cho khối hạt.
Có 3 nhóm nấm mốc điển hình tương đương với 3 mức độ ẩm khác nhau của hạt.
Khi thuỷ phần hạt tăng đến 14-15%, nhóm mốc Aspergilus glaucus sẽ phát triển trên nông sản.
Khi thuỷ phần đến 15-16% nhóm nấm mốc Asp candidus phát triển thay thế nhóm Asp glaucus.

22


Khi thuỷ phần tăng lên 18% nhóm Asp candidus phát triển mạnh và tiếp sau đó là nhóm Asp flavus bắt
đầu phát triển.

4.1.1.3. Nấm men.
Nấm men thường xuất hiện và phá hoại khi thuỷ phần và độ ẩm của hạt cao (độ ẩm 85-90%, thuỷ phần
15-16%).
Trong bảo quản thóc, nấm men có thể ở các vị trí khác nhau: Nấm men trên bề mặt khối hạt, khi kho bị mưa, bề
mặt khối hạt bị ẩm, nấm men xuất hiện, đầu tiên ở các hạt kém phẩm chất sau đó lan ra các phần khác.
Nấm men ở lớp hạt cách bề mặt 5-30 cm, nguyên nhân là do hiện tượng tự bốc nóng tấng trên. Nếu
không phát hiện sớm và xử lý kịp thời sẽ lan sang các phần khác.
Nấm men ở sát tường kho, khi tường kho bị thấm ẩm, hắt độ ẩm tăng và nấm men xuất hiện.
Nấm men ở tầng đáy kho, do nền kho nguội nếu đổ nông sản nóng vào, có hiện tượng khuếch tán nhiệt
từ trên xuống và đọng sương làm ẩm hạt, nấm mốc phát triển.

4.1.2. Điều kiện phát sinh, phát triển của vi sinh vật hại nông sản.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng xâm nhập, phát triển và gây hại của vi sinh vật như: điều kiện
môi trường, yếu tố thức ăn. Có những môi trường tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, nhưng có những môi
trường lại ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Có thể chia môi trường bên ngoài vi sinh vật làm ba loại: Môi
trường thích hợp: là môi trường mà vi sinh vật có khả năng sinh sản mạnh, tăng trưởng nhanh.
Môi trường thích hợp vừa: vi sinh vật vẫn hoạt động được, tuy nhiên chúng sinh trưởng và sinh sản
chậm lại.
Môi trường không thích hợp: là môi trường vi sinh vật không thể sinh trưởng và sinh sản được. Chúng
có thể chết hoặc chuyển sang trạng thái nghỉ bằng cách hình thành bào tử.

4.1.2.1. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí và thuỷ phần của nông sản.
Độ ẩm của không khí và thuỷ phần nông sản là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng sinh sản và
phá hoại của vi sinh vật. Nếu độ ẩm không khí và thuỷ phần nông sản cao thì vi sinh vật sẽ phát triển và gây hại
mạnh và ngược lại độ ẩm không khí và thuỷ phần nông sản thấp sẽ kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Thuỷ phần an toàn của nông sản là thuỷ phần của nông sản mà tại đó vi sinh vật không phát triển được.
Thuỷ phần an toàn của thóc là 12-13%, hạt lấy dầu là 8-9%, chè <8%...

4.1.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.
Mỗi loại vi sinh vật thích hợp ở một giới hạn nhiệt độ nhất định. Tuỳ thuộc vào khả năng thích ứng của
vi sinh vật với nhiệt độ người ta chia vi sinh vật làm 3 nhóm.
+ Nhóm vsv ưu lạnh
+ Nhóm vsv ưu ẩm
+ Nhóm vsv ưu nóng

23


Trong điều kiện nước ta chủ yếu là các loại vi sinh vật ưa ấm. Tuy nhiên trong điều kiện bất lợi của
ngoại cảnh vi sinh vật có thể tồn tại ở dạng bào tử. Dạng này có khả năng chống chịu rất tốt.

4.1.2.3. Ảnh hưởng của điều kiện thông thoáng khí.
Các vi sinh vật hại nông sản chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí, nên chúng phát triển mạnh trong điều kiện
có oxy, và bị kìm hãm và tiêu diệt trong điều kiện thiếu oxy. Đặc điểm này giúp ta có các phương pháp bảo
quản nông sản trong môi trường không có oxy.

4.1.2.4. Ảnh hưởng của chất lượng nông sản.
Vi sinh vật muốn xâm nhập phá hoại nông sản phải qua các vết thương, vết nứt, rạn để vào trong tế bào
nông sản. Các hạt khoẻ mạnh thì vi sinh vật khó tấn công được. Do vậy, những hạt có độ chín sinh lý đủ,
nguyên vẹn, không dập nát thì khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh vất tốt hơn các nông sản có phẩm
chất kém, độ ẩm cao, lép, lửng…

4.2. Côn trùng hại nông sản trong kho.
4.2.1. Một số đặc điểm khái quát của các loại côn trùng chính hại nông
sản trong kho.
Côn trùng hại nông sản bao gồm các loại sâu, mọt, buớm…là những loại côn trùng phá hại trong kho.
Chúng là những loại sinh vật nhỏ bé nhưng lại có sức phá hại rất lớn, con người khó mà không chế vì các lý do
sau:
- Hạt thường xuyên hút ẩm nên nếu chỉ kiểm tra theo dõi sự biến động về trọng lượng thì không thể phát
hiện sự hao hụt do côn trùng phá hoại. Sự biểu hiện bên ngoài đó không phản ánh được bản chất sự hư hỏng bên
trong.
- Sâu mọt là những sinh vật nhỏ bé, nhanh và di động liên tục, chúng thường xuyên chui rúc giữa các
khoảng không của khối hạt, lúc động chúng giả vờ chết không cử động nên con người khó mà phát hiện và tiêu
diệt được.
- Tỷ lệ bề mặt khối hạt có thể quan sát được là rất bé so với toàn bộ khối hạt do đó phán đoán tình trạng
sâu một hại kho là rất khó khặn. Chính vì vậy nhiều kho nông sản bị côn trùng phá hại gây lên tổn thất rất lớn
về số lượng và chất lượng.

4.2.2. Một số côn trùng hại kho nông sản.
4.2.2.1. Mọt gạo (Sitophilus oryzae)

Đặc điểm: Cánh có 4 điểm mờ, miệng nhai kéo dài thành vòi cứng. Là mọt sơ cấp có khả năng đục
thủng hạt thóc tạo thành lỗ nhỏ. Con trưởng thành có thể ăn hạt gạo bên trong và đẻ trứng vào trong đó sau đó
tiết ra chất keo để bảo vệ. Sâu non được nở ra và lớn lên trong lòng hạt thóc, ăn hết gạo và để lại vỏ trấu, khi
trưởng thành đục vỏ trấu ra ngoài.
Mọt gạo có khả năng phát sinh ngay ngoài ruộng lúa, trong quá trình gặt nếu không phơi kỹ mọt sẽ vào
kho.

24


Con trưởng thành có tính giả chết, hoạt động chủ yếu ở tầng mặt có độ sâu <20cm. Trong các bao thóc,
mọt thường tập trung ở vỏ bao, lớp chỉ khâu.

4.2.2.2. Mọt thóc ( Sitophilus granarius L)
Ký chủ phá hoại trên thóc. Không có cánh màng, môi trường sống giống mọt gạo nhưng không có tính
giả chết, không bay được. Là mọt sơ cấp, có khả năng xâm nhập ngay từ đầu. Chúng thường sống chung với
mọt gạo.

4.2.2.3. Mọt ngô (Sitophilus zeamay S)
Kích thước lớn hơn mọt thóc, gạo, gây hại trên ngô, phân bố rộng, có khả năng xâm nhập và gây hại ở
thời kỳ đầu.
Với hạt ngô thường gây hại trên phôi, có khả năng cắn thủng bao nilon. Sâu non nằm trong các mảnh
ngô bị vỡ để phát triển, ít khi ra ngoài, chịu được thuốc ở nồng độ cao.

4.2.2.4. Mọt răng cưa (Oryzaephilus surinamensis)
25