THRQ nhom 4 bai 6 sản xuất chuối chiên giòn

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

Thực hành

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
RAU QUẢ
Sản xuất chuối chiên giòn
NHÓM 4
1.
2.
3.
4.

Lê Vĩnh Thuận
Phạm Thị Thu Thảo
Trần Nguyễn Thu Ngọc
Trương Hoàng Mẫn

2005130004
2005130005
2005130009
2005130126

GVHD:

Đỗ Mai Nguyên Phương

Lớp

Thứ 5 tiết 1 – 5

:


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

Bài 6:
SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN
I.

GIỚI THIỆU:
1. Chuối
− Xuất xứ: chuối có nguồn gốc từ Đông Nam Á, được trồng hầu hết ở các
nước có khí hậu nhiệt đới. Sản lượng chuối nhiều nhất thế giới là miền
trung nam Châu Mỹ. Ở Việt Nam chuối được trồng ở khắp nơi và mỗi vùng
có các giống chuối khác nhau, trong đó chuối có giá trị kinh tế nhất là chuối
tiêu.
− Thời vụ thu hoạch: chuối cho quả quanh năm, thời gian từ khi ra hoa đến
thu hoạch khoảng 4 tháng. Vụ chuối có chất lượng cao nhất là vụ đông khi
nhiệt độ khoảng 200C .
− Chuối tiêu ở Việt Nam thu 2 vụ chính:
 Vụ xuân hè: thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 7.
 Vụ thu đông: thu hoạch từ cuối tháng 9 đến tháng 11, thường có chất
lượng tốt hơn vụ xuân hè.
− Thường thu hoạch chuối ở độ già chín rồi đưa giấm thì hương vị thơm ngon
màu sắc đẹp hơn chuối chín cây.

− Một số loại chuối:
 Chuối tiêu: là loại chuối phổ biến có chất lượng tốt, quả to, dài,
thẳng và được thị trường Châu Âu ưa chuộng. Chuối tiêu chiếm trên
70% sản lượng chuối trên thế giới.

Trang 2

Chuối tiêu


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

 Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) là loại chuối có
chất lượng ngon vào mua hè.
 Chuối bom: có hương thơm của táo tây và được du nhập vào nước
ta năm 1960. Hiện nay, loại chuối này được trồng nhiều ở Đồng Nai.
Chuối bom quả to, vị chua hơn chuối tiêu. Loại chuối này biến màu
ít hơn các loại chuối khác nên thích hợp cho chế biến và xuất khẩu.
Loại chuối này có khả năng chịu hạn tốt nên có thể trồng trên đất
dốc.
 Chuối ngự: Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn. Cây cao 2,5-3
m, cho quả nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt,

Chuối goòng
tuy nhiên năng suất thấp.
 Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có

chiều cao cây từ 3-5 m. Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu
bệnh, chịu hạn khá, thích hợ với vùng đồi. Qảu tương đối lớn, vỏ
dầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
− Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống
chuối này có diện tích trồng ít vì giá trị kinh tế thấp.

2. Vùng nguyên liệu, sản phẩm
−

Chuối không những là loại quả được ưa chuộng trên thế giới mà còn là
mặt hàng có đóng góp lớn vào thương mại quốc tế.
Trang 3


Nhóm 4

2.

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

Thế giới:
− Chuối được trồng ở những vùng nhiệt đới. Nguồn cung chuối toàn cầu có
thể chia làm 3 khu vực chính là:
 Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…)
 Châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…)
 Châu Á (Philippines)

Bản đồ chuối thế giới

− Mặc dù các thị trường nhập khẩu chuối ngày một đa dạng, các nhà xuất
khẩu vẫn tập trung chủ yếu vào các thị trường tiêu thụ chính là Bắc Mỹ,
châu Âu và một vài nước châu Á.
− Xuất khẩu chuối là “nguồn sống” của một lượng lớn nông dân các nước Mỹ
Latinh. Chẳng hạn như xuất khẩu chuối của Ecuador chiếm tới 60% doanh
số xuất khẩu nông sản và 16% tổng doanh số xuất khẩu hàng hóa của quốc
gia này.
− Kể từ đầu những năm 2000 đến nay, thị phần các nhà cung cấp có nhiều
thay đổi, có thêm nhiều quốc gia tham gia xuất khẩu chuối, cũng có nhiều
Trang 4


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

quốc gia không còn chú trọng mặt hàng này. Tuy nhiên, các nước Mỹ
Latinh vẫn chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường xuất khẩu chuối thế giới.
− Thực tế, các nước châu Á mới là nơi sản xuất chuối lớn nhất thế giới, thay
vì Mỹ Latinh. Trong đó, Ấn Độ là nước sản xuất lớn nhất với sản lượng
chiếm 20% tổng sản lượng chuối toàn cầu vào năm 2011. Philippines và
Trung Quốc cũng nằm trong tốp các nước sản xuất chuối lớn nhất thế giới.
− Tuy vậy, Ecuador mới là nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới với thị phần
tới 30%, dù chỉ đứng thứ 5 thế giới về sản lượng (khoảng 6% tổng sản
lượng thế giới).

3.

Tại việt nam
− Chuối được trồng hầu hết trên toàn lãnh thổ Việt Nam từ vùng đồng bằng
đến vùng núi, các tỉnh vùng cao nguyên phía Bắc nhưng chủ yếu được
trông nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long
− Ở ĐBSCL, chuối được trồng nhiều ở các tỉnh Vĩnh Long, Trà Vinh, Bến
Tre, Tiền Giang... Ngoài việc trồng chuyên canh, chuối còn được trồng xen
trong các vườn cây ăn trái, vừa tăng thu nhập vừa che mát cho cây con mới
trồng theo kiểu lấy ngắn nuôi dài, hoặc tận dụng những chỗ đất thừa dọc bờ
ranh, thửa ruộng. Trước đây, chuối là loại cây trồng “ăn chơi”, chủ yếu tiêu
thụ nhỏ lẻ ở trong vùng. Nhưng giờ đây đã khác, trái chuối, nhất là chuối
già đã trở thành hàng hóa, chẳng những tiêu thụ nội địa mà còn nằm trong
danh mục xuất khẩu.
− Việt Nam là nước nhiệt đới và cũng là một trong những xứ sở của chuối với
nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối
ngự... Các giống chuối của Việt Nam không chỉ phong phú về kích cỡ,
hương vị mà còn có những giá trị sử dụng rất khác nhau. Ở Việt Nam,
chuối cũng là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Với diện tích
chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản
lượng khoảng 1,4 triệu tấn. Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại không tập
trung.
Trang 5


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

− Không chỉ vậy, trọng trong quá trình vận chuyển hoa quả từ các nhà vườn

đên nơi tiêu thụ thiếu sự cẩn trọng nên chuối không thể giữ nguyên được
hình thức bên ngoài của chuối và cũng chưa có biện pháp bảo quản thích
hợp. Vì thế, ngay ở thị trường trong nước, chuối Việt Nam còn khó có thể
cạnh tranh được với chuối nhập ngoại.
− Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của Việt Nam, tuy nhiên ngành
chuối Việt Nam cần phải quy hoạch lại diện tích, quy mô, xây dựng chuỗi
giá trị và đầu tư nghiên cứu phát triển các giống chuối quý mới có cơ hội
tìm chỗ đứng trên thị trường chuối toàn cầu.

3. Thành phần hóa học trong chuối chín:
− Nước: 70 – 80%
− Chất khô: 20 – 30%
 Chủ yếu là đường, đường khử chiếm 55%
 Tinh bột 1 – 3%. Chuối xanh có hàm lượng tinh bột khoàng 20 – 25%
 Protein: thấp khoảng 1 – 2%. Có khoảng 17 axit amin, trong đó chủ yếu là







histidin.
Lượng lipid trong chuối không đáng kể
Lượng axit: 0.2% chủ yếu là axit malic.
Vitamin: C, B1, A, PP.
Pectin: 0.5%
Khoáng: 0.8%
Hộp chất polyphenol có hàm lượng cao và bị oxy hóa làm cho sản phẩm có màu
nâu. Cần biện pháp xử lý diệt men polyphenoloxydase trước khi chế biến các sản

phẩm từ chuối.

4. Dầu
− Dầu được sử dụng để chiên chuồi có các tiêu chuẩn sau:
− Nhiệt độ nóng chảy 43 – 450C, có độ bền nhiệt và nhiệt độ trùng hợp sản
phẩm cao/
− Dầu ở trạng thái lỏng, mùi vị đặc trưng của dầu, không có mùi lạ.
Bảng chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu
Trang 6


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

Bảng chỉ tiêu chất lượng dầu sau khi chiên
Chỉ tiêu kiểm tra

Chỉ tiêu đạt

Độ ẩm

<0.2%

Nhiệt độ nóng chảy

43 – 45%

Chỉ số axit

<0.5mg KOH/g mẫu

Chỉ số peroxyt

<0.1ml Na2S2O3 0.001N/g

Chỉ tiêu kiểm tra

Phương pháp kiểm tra

Chỉ tiêu đạt

Trạng thái

Cảm quan

Lỏng, đồng nhất

Màu sắc

Cảm quan

Màu vàng đến nâu nhạt

Mùi vị

Cảm quan

Mùi đặc trưng, vị béo, không có mùi lạ

Chỉ số axit

Hóa lý

<5mg KOH/g mẫu

Chẻ số peroxyt

Hóa lý

<0.1ml Na2S2O3 0.001N/g

5. Quá trình chiên
5.1. Giới thiệu
− Chiên là quá trình xử lý nguyên liệu trong dầu ở nhiệt độ 120 – 1800C, thời
gian từ 5 – 20 phút. Thông thường dùng dầu đậu nành, dầu bông cải, mè,
hướng dương, shortening và đôi khi cũng dùng mỡ động vật.
− Trong sản xuất đồ hợp có nhiều công đoạn gia công: công đoạn chiên, ví dụ
như cá chiên sốt cà chua, rau quả chiên ngâm dầu, rau quả nhồi thịt…
 Nhiệt độ chiên rau quả trung bình từ 120 – 1600C.
 Nhiệt độ chiên thịt cá trung bình từ 140 – 1800C.

Trang 7


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

− Mức độ tăng nhiệt tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, thời gian chiên
nguyên liệu thay đổi tùy kích thước , độ ẩm của nguyên liệu, nhiệt độ của
dầu và bề mặt đun nóng.

5.2. Mục đích
− Chiên rau quả làm cho sản phẩm giòn, màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc
trưng.
− Tăng thời gian bảo quản (do quá trình chiên đã diệt được phần lớn vi sinh
vật)
− Thay thế một phần nước bằng lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá
trị dinh dưỡngg.

5.3. Yêu cầu:
− Sản phẩm rau quả sau khi chiên có độ ẩm <4.5%
− Màu sắc vàng đều, không bị cháy khét, không bị gãy nát.
− Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

6. Những biến đổi trong quá trình chiên
− Trong quá trình chiên, tính chất dầu bị thay đổi, chất lượng dầu giảm dần:
do tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài, dầu bị oxy hóa. Do sự tiếp xúc
của dầu với bề mặt thiết bị, sự tương tác của dầu và thành phần nguyên liệu
như: protein, gluxit và các nhũ tương khác có trong dầu. Hàng loạt các
nguyên nhân và đặc biệt là hiện tượng tăng chỉ số axit làm cho tính chất của
dầu bị biến đổi theo chiều hướng xấu.
− Hiện tượng tạo màng trên bề mặt thoáng: do trong dầu chiên một phần là
nước, ở nhiệt độ cao nước bốc hoi và tạo màng trên bề mặt chất lỏng, nếu
dầu có nhiều tạo chất thì việc tạo màng là rõ rệt, nếu trong dầu còn lẫn

protein, gluxit, thì các chất này sẽ tạo màng bền vững, ngăn cản sự thoát
hơi nước, ngăn cản quá trình chiên và càng làm dầu biến đổi chất lượng.

Trang 8


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

− Hiện tượng tạo nhớt: do tạp chất protein, gluxit, lipit của nguyên liệu cũng
di chuyển từ nguyên liệu ra dầu, làm cho dầu tăng độ nhớt, tăng độ bền
vững của màng dẫn đến làm ngưng quá trình chiên.
− Để khắc phục hiện tượng tạo màng và hạn chế sự tạo thành dung dịch nhớt
trong dầu thì trong sản xuất trước khi chiên phải đun dầu đến nhiệt độ sôi
và kéo dài nhiệt độ sôi 15 – 30 phút để tách bớt ẩm và tạp chất bay hơi có
trong dầu. Trên thực tế, người ta đem đun nóng dầu cho tới khi không thấy
khói xanh nhạt trên mặt thoáng dầu là được.
Sự thủy phân của dầu
− Trong quá trình chiên, dầu bị thủy phân tạo thành glycerin và acid béo, sau
đó glycerin bị thủy phân tiếp tạo thành acrylic aldehyte
− Acrylic aldehyte làm cho dầu bị đắng, là chất lỏng mùi hăng có điểm sôi là
520C, khi chiên nó bay hơi mạnh và nhất là bay hơi trên bề mặt dầu có khói
xanh nhạt
− Ngoài ra, còn có sự bẽ gãy mạch của các acid không nó tạo thành các acid
béo ngắn mạch, độ acid tăng lên.
Sự oxy hóa
− Do các acid béo không no có nhiều nối đôi bị oxy hóa làm cho dầu biến

màu từ sáng sang màu tối sẫm.
− Quá trình oxy hóa còn tạo ra các aldehyte, ceton, các peroxit tạo cho dầu có
mùi hôi, các hợp chất này lại trùng hợp tạo thành các phần tử lớn làm tăng
trọng lượng riêng và độ nhớt cảu dầu.
− Để hạn chế sự oxy hóa dầu, trong sản xuất người ta cho vào dầu trước và cả
trong quá trình chiên một số chất chống oxy hóa như vitamin E, acid
ascorbic, benzoic,… Ngoài ra, chúng ta phải tiến hành thay dầu, dùng các
phương pháp chiên hiện đại để dầu tồn tại trong lò chiên có thời gian ngắn
nhất.
Sự hao dầu là do:

Trang 9


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

− Dầu ngấm vào nguyên liệu khi chiên, lượng dầu ngấm vào nguyên liệu từ 8
– 35% so với trong lượng nguyên liệu
− Khi chiên nguyên liệu vỡ nát thành các mẫu nhỏ xen lẫn trong nước, dầu sẽ
ngấm vào những cặn bã này (các cặn bã thường chiếm 1% nguyên liệu
chiên)
− Dính vào khay, cơ cấu của thiết bị chiên
− Chiên ở nhiệt độ cao nên dầu bị cháy
− Dầu bị thủy phân, oxy hóa làm cho chỉ số acid của dầu tăng lên.

II.

CHUẨN BỊ:

1. Nguyên vật liệu:
− Chuối già (tiêu) xanh: 1 – 2kg, Tiêu chuẩn lựa chọn chuối nguyên liệu được
−
−
−
−

thể hiện ở bảng …
Đường cát trắng 1kg
Dầu tinh luyện: 0.5 lít
Bao PE 500g: 10 bao.
Nước đá

Tiêu chuẩn chuối nguyên liệu

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ chín

Đạt độ già. Vỏ quả xanh bóng đến ửng vàng, thịt quả
vàng nhạt
Quả chuối vừa chín tới, tươi tốt

Trạng thái

Không nên sử dụng những quả quá chín, hay chín
héo, dập thối, xanh non.

Mùi vị

Đặc trưng của chuối già

Màu sắc

Thịt quả vàng nhạt

Đường kính giữa quả

>20 mm

2. Hóa chất:
− Natrimetabisulfat
− Muối ăn

Trang 10


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

3. Dụng cụ thiết bị:
STT

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

TÊN
Thau nhựa lớn
Rổ nhựa lớn
Nồi inox
Bếp gas mini
Muỗng lớn
Chảo
Chén
Dao inox lớn
Dao inox nhỏ
Thớt
Đũa tre
Cốc nhựa 500ml
Cân đồng hồ 1 – 2kg

Nhiệt kế 2000C
Cân phân tích 2 số

SỐ LƯỢNG
GHI CHÚ
2 cái
2 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
2 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 đôi
1 cái
1 cái
Dùng chung cả lớp
1 cái
1 cái
Dùng chung cà lớp

Dụng cụ - Thiết bị

Trang 11


Nhóm 4

III.

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

THỰC HÀNH

1. Sơ đồ quy trình công nghệ:

Nguyên liệu

Xử lí
Định hình
Ngâm phụ gia
Chiên lần 1
Ngâm nước đường

Chiên lần 2
Làm nguội
Đóng gói
Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm
Sơ đồ công nghệ sản xuất chuối chiên giòn
Trang 12


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

2. Các bước tiến hành
2.1 Xử lí
− Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độ già chín, khối lượng và
mức độ hư hỏng. Loại bỏ những quả bị hỏng không đạt tiêu chuẩn về khối

Chuối nguyên liệu
lượng và chất lượng.
− Dùng dao inox gọt sạch vỏ chuối
Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, không được làm dập
nát thịt quả, vết gọt phẳng.
− Sau khi gọt vỏ khối lượng chuối còn 770 g
− Khối lượng hao hụt = 840 – 770 = 70g (vỏ chuối)
− Phần trăm hao hụt:
X= = 8.3 %
− Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ còn sót (kiểm tra bằng cảm quan)
− Ngâm chuối vừa gọt vỏ và dung dịch Natrimetabisulfat 0.5% hoặc hỗn hợp
(muối ăn 5% và nước đá), thời gian ngâm là 10 – 12 phút, tỷ lệ (theo khối
lượng) nước ngâm với nguyên liệu là 2:1
Ta có: khối lượng nguyên liệu là 840 g  khối lượng nước ngâm là: 840 x 2 =1680 ml
Trang 13


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

Trong trường hợp này, ta ngâm chuối trong nước đá với tỷ lệ muối chiếm 5% tổng lượng
dịch nước ngâm
Khối lượng muối cần lấy:
mmuối== 84 g
− Khối lượng nước: 1680 – 84 =1596 ml 1600 ml
− Sau đó rửa lại bằng nước sạch, vớt chuối ra và để ráo nước.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: thời gian ngâm (kiểm soát bằng đồng hồ)

2.2 Định hình
− Chuối được thái lát có chiều dày 1.5 – 2 mm. Có thể thái theo chiều dọc
hoặc chiều ngang của quả chuối
Chỉ tiêu cần kiểm soát
− Chiều dày lát chuối: kiểm soát bằng cảm quan, thước đo.
− Độ đồng đều của bán thành phẩm chuối: kiểm soát bằng cảm quan, thước
đo.

2.3 Ngâm phụ gia
− Lát chuối sau khi định hình ngâm vào dung dịch natrimetabisulfat 1% hoặc
hỗn hợp (muối ăn 5% và nước đá), thời gian ngâm là 30 phút, tỷ lệ nước
ngâm so với nguyên liệu là 2:1
Ta có: khối lượng nguyên liệu sau khi định hình là 770 g  khối lượng nước ngâm là:
770 x 2 =1540 ml
Trong trường hợp này, ta ngâm chuối trong nước đá với tỷ lệ muối chiếm 5% tổng lượng
dịch nước ngâm
Khối lượng muối cần lấy:
mmuối== 77 g
− Khối lượng nước: 1540 – 77 =1463 ml 1500 ml
− Sau đó rửa lại bằng nước sạch, vớt chuối ra và để ráo nước.

Trang 14


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

Chỉ tiêu cần kiểm soát: thời gian ngâm (kiểm soát bằng đồng hồ)

Định hình và ngâm chuối trong muối ăn và nước đá
2.4 Chiên lần 1
− Chuối được chiên sơ bộ ở nhiệt độ 120 – 1400C cho đến khi lát chuối có
màu vàng nhạt.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
− Nhiệt độ dầu chiên: kiểm soát bằng nhiệt kế.
− Màu sắc của miếng chuối chiên: kiểm soát bằng cảm quan.

2.5 Ngâm dung dịch nước đường

Trang 15


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

− Lát chuối sau khi chiên lần 1 để ráo dầu và được ngâm trong dung dịch
nước đường nồng độ 50 – 60% và bổ sung thêm một lượng gừng tạo hương
thơm mùi vị cho chuối, thời gian ngâm 30 phút. Tỷ lệ (theo khối lượng)

Ngâm chuối trong dung dịch nước đường
dung dịch nước đường so với nguyên liệu là 1.5 : 1
Khối lượng dịch đường là: 770 x 1.5 = 1155 g
Ta lấy nồng độ dịch đường là 50%
 Khối lượng đường cần lấy:
M đường = =577,5 g 578 g
 Khối lượng nước cần lấy:
M nước = 577.5 g 580 ml
Chỉ tiêu cần kiểm soát
− Xác định hàm lượng chất khô của dung dịch nước đường ngâm: kiểm soát
bằng chiết quang kế.
− Thời gian ngâm: kiểm soát bằng đồng hồ.

2.6 Chiên lần 2
− Chuối sau khi ngâm dung dịch nước đường được chiên lần 2 ở nhiệt độ 130
– 1400C cho đến khi lát chuối có màu vàng đều, trạng thái giòn.
Trang 16


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

− Sau khi chiên lần 2 xong, tiến hành rắc mè đã rang trước đó lên chuối tạo

cảm quan hấp dẫn cho chuối chiên giòn thành phẩm ( mè còn có thể rắc vào
chuối sau khi ngâm nước đường rồi mới tiến hành chiên lần 2)
− Chú ý: không để cho chuối bị cháy.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
− Nhiệt độ dầu chiên: kiểm soát bằng nhiệt kế.
− Màu sắc và trạng thái của miếng chuối chiên: kiểm soát bằng cảm quan.

2.7 Làm nguội và đóng gói
− Chuối sau khi chiên để nguội và cần bao bì.
− Bao được chuẩn bị, rửa sạch và làm khô. Tiến hành cân chuối vào bao.
Khối lượng chuối cân vào phù hợp với kích thước bao hoặc yêu cầu của

Chuối chiên giòn thành phẩm
giảng viên.

Chỉ tiêu cần kiểm soát
− Độ sạch của bao: kiểm soát bằng cảm quan.
Trang 17


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

− Khối lượng của sản phẩm chuối chiên giòn vào bao: kiểm soát bằng cân.
− Lưu ý: hai miệng bao trước khi dán phải được giữ cho bằng phẳng. Bao
được hàn bằng máy ghép mí hút chân không. Bao sau khi hàn xong không
bị phồng không khí, đường hàn phải kín, không bị rách, không bị hở.

2.8 Hoàn thiện sản phẩm
Yêu cầu sản phẩm
− Trạng thái: các miếng chuối phải ở trạng thái rời, giòn, nguyên vẹn.
− Kích thước: các miếng chuối trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước
tương đối đồng đều nhau.
− Màu sắc: chuối có màu vàng nhạt đến vàng đậm. Màu sắc trong một đơn vị
bao gói tương đối đồng đều.
− Mùi vị: đặc trưng cho chuối chiên giòn, không có mùi lạ.

IV.

Nhận xét - rút kinh nghiệm
− Chuối chiên có màu sắc không đều, mùi vị thơm ngon không quá ngọt và
có mùi thơm của gừng, mè. Ngoài ra, do không kiểm soát được nhiệt độ kịp
thời nên làm một số sản phẩm cháy

Rút kinh nghiệm
− Nguyên liệu chuối ban đầu đạt độ già, không nên quá chín mềm.
− Khi gọt vỏ nên gọt còn một lớp gân mỏng không nên phạm vào ruột. Trong
lúc gọt nên vừa gọt vừa ngâm không nên để chuối lâu ngoài không khí (tiếp
xúc với oxy) làm cho chuối bị đen
− Khi định hình, chuối thát lát không nên quá dày (tránh trường hợp khi chiên
chuối không được giòn) hoặc quá mỏng (chuối nhanh cháy khi chiên).
− Nên để chuối ráo nước rồi mới tiến hành chiên vì dầu nóng tiếp xúc với
nước làm văng dầu gây nguy hiểm cho người chiên.
− Sau khi chiên lần 1 xong, chuối cần để ráo dầu rồi mới ngâm nước đường
để dầu không tạo màng trên chuối ngăn cản nước đường thấm vào chuối.
− Cần phải kiểm soát nhiệt độ trong lúc chiên:

Trang 18


Nhóm 4

Sản xuất chuối chiên giòn

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

 Chiên lần 1: nhiệt độ không quá cao từ 110 - 1200C, chuối vừa có
màu ngã vàng thì phải vớt ngay ra ngoài. Nếu nhiệt độ quá cao làm
cho miếng chuối chín sậm màu dẫn đến quá trình ngâm nước đường
không hiệu quả, chiên lần 2 sẽ nhanh cháy.
 Chiên lần 2: Nhiệt độ từ 120 – 1400C, chiên cho đến khi chuối có
màu vàng đều trạng thái giòn

V.

Trả lời câu hỏi

Câu 1: Tại sao phải ngâm chuối trong dung dịch Natrimetabisulfat?
− Khi hòa tan Natrimetabisulfat vào nước giải phóng khí SO2 có tác dụng bảo
quản và chống oxy hóa vì vậy ngâm chuối trong dung dịch
natrimetabisulfat giúp cho quá trình xử lý và định hình, chuối không bị
thâm đen và tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt chuối.
Câu 2: Trình bày các biến đổi của lát chuối trong quá trình chiên giòn?
− Ở giai đoạn đầu, chuối đạt đến nhiệt độ khoảng 1000C, lúc này nước ở bề
mặt nguyên liệu di ra ngoài dưới dạng lỏng và cả dạng hơi. Còn nước ở bên
trong cũng di động (khuếch tán nội) từ các lớp bên trong ra bên ngoài dưới
dạng lỏng. Sau một thời gian, khi lớp nước ở bề mặt chuối bốc hơi khá

nhiều sẽ tạo nên một lớp vỏ cứng bên ngoài nguyên liệu. Chiên một thời
gian, lượng nước trong chuối giảm dần, chất khô tăng dần, nhiệt độ chuối
phải tăng dần để đạt nhiệt độ của dầu chiên và sau một thời gian chuối bắt
đầu trở nên cứng và giòn có màu, mùi (hình thành do phản ứng Maillard)
đạt yêu cầu thì kết thúc quá trình chiên.



Trang 19