Tiểu luậnthiết kế thực đơn nhà hàng giọt rừng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNG
KHOA DU LỊCH

BÀI TẬP NHÓM
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG GIỌT RỪNG

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
NHÓM: HIGHLAND
1. NGUYỄN THỊ NIỂM
2. PHAN THỊ CẨM HÀ
3. PHẠM THỊ SƯƠNG
4.NGUYỄN THỊ TỐ NGA
5.TRẦN THỊ VY
6. NGUYỄN THỊ HƯỜNG

ĐÀ NẴNG 2012


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````
THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG “GIỌT RỪNG”
I. Giới thiệu nhà hàng:
Nhà hàng được thành lập vào ngày 12-12-2011 với số vốn đầu tư xây dựng và trang thiết bị
cùng cơ sở vật chất 12 tỷ đồng..
1.1 Địa điểm:
Nhà hàng nằm ở một vị trí thuận lợi trên con đường Lê Đức Thọ kéo dài từ cầu Thuận
Phước đến đường biển Hoàng Sa.
địa chỉ: 377-379 Lê Đức Thọ
-

Điện thoại: (84) 511 3121345- 3121 346

-

Số Fax: (84) 511 3121344

-

Email: giotrungrestaurant.com

-

Website: giotrungdanang.com.

Với một không gian thoáng, gần gủi với núi rừng là một địa điểm lý tưởng để thưởng thức
những món ăn của núi rừng Tây Nguyên. Nằm dựa nghiêng mình bên núi Sơn Trà thơ mộng.

Thả hồn thăm thẳm vào không trung bao la của bãi biển đẹp nhất hành tinh là một trong
những khung cảnh tuyệt vời nhất để thưởng thức đặc sản tây nguyên và chiêm ngoạn phong
cảnh.
1.2 Kiến trúc:
Giọt rừng , một nhà hàng lấy hương rừng tây nguyên làm đặc trưng trong phong cách, phong
cách về kiến trúc, phong cách trong văn hóa ẩm thực, phong cách trong cung cách phục vụ
của nhân viên tại nhà hàng. Đến với Hương rừng, là đến gần với thiên nhiên, được thưởng
thức các món ăn độc nhất, đặc sản nhất của xứ rừng tây nguyên. sống trọn trong cảm giác
hương rừng thật tại nhà hàng với lới kiến trúc nhà rông , thác nước róc rách, rộn ràng tiếng
đàn dộn nhịp tiếng hót chim muông. nơi mang lại cảm giác sống thật núi rừng tây nguyên
duy nhất tại Đà Nẵng.
Do đó nhà hàng được xây dựng dựa trên nối kiến trúc cổ của người tây nguyên, gồm 2 khu
vực chính . thứ nhất là khuôn viên như một khung cảnh núi rừng, non nước hữu tình xứ xở

cao nguyên Ban Mê, nơi đây quý khách sẽ được chiêm ngưỡng những con suối róc rách
nước chảy ngang qua, vườn phong cảnh lan rừng lộ sắc khoe mình, hay bắt gặp những hình
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

2


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

ảnh tượng điêu khắc của dân tộc Êđê, để đến ngôi nhà sàn hai tầng rộng lớn là phần triung
tâm của nhà hàng thì du khách còn được đi qua một chiếc cầu treo nhỏ, cảm giác thế nào
nhỉ? thửi nhé!... Phần thứ 2 là phần kiến trúc chính của nhà hàng bao gồm 6 khu nhà, có 3
khu nhà sàn chính kiến trúc 2 lầu và 3 khu nhà sàn 1 lầu.

Với kiểu kiến trúc 2 lầu lạ lẫm lẫn quen thuộc, bên cạnh chiếc mành trúc tre, có thể ngắm
toàn cảnh thiên nhiên. Độc đáo trong phong cách, giống như văn hóa đồng bào ê đê, khi
ngồi theo phog cách trệt .

sau khi hưởng ngoạn thiên nhiên, quý khách sẽ được hòa mình vào văn hóa ẩm thực đặc sắc
sôi động của văn hóa Tây nguyên, đặc biệt được thưởng thức các đặc sản thú rừng, còn gì
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

3


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

bằng khi được thưởng thức bằng vị ngon bằng miệng với hương vị đặc sản tây nguyên, vị
ngon bằng tai khi nghe tiếng suối chảy róc rách nhảy cùng tiếng đàn tơ rưng thánh thót,
được ngắm nhìn những điệu múa uyển chuyển của các sơn nữ cao nguyên. Ngỡ ngàng với

cảm xúc lạ như giữa sự kết hợp hài hòa phong cách mộc mạc giản dị của xứ xở ban mê
nhưng không kém phần sang trọng, nhịp nhàng trong phong cách hiện đại. Cơ sở vật chất
hiện đại, đầy đủ tiện nghi. Một phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo ân cần như cái chất
thật thà hiếu khách của xứ bản làng.
1.3 Cơ sở vật chất:
1.3.1 Cơ sở vật chất của bộ phận lễ tân
Đây là bộ phận quan trọng trong nhà hàng vì là nơi đầu tiên và ấn tượng đốivới khách khi
khách đặt chân đến nhà hàng, ảnh hưởng đến chất lượng dịch vục của nhà hàng . Do đó, cần
phải thiết kế không gian mang đậm chất Tây Nguyên cho khách bước vào có thể có thể cảm
nhận được sự mộc mạc, hoang dã của núi rừng. Tại đây chúng ta có thể trang trí các vật
dụng như:
-

Tranh ảnh các cô gái đồng bào, nhà rông,..

-

Các hũ rượu cần

-

Cây cối,…

1.3.2 Cơ sở vật chất phục vụ ăn uống
Khu vực ăn uống là một trong những nơi cung cấp dịch vụ chính và cũng là bộ phận quan
trọng trong của nhà hàng. Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng tốt cần trang bị tốt
cho các bộ sau
1.3.3 Bộ phận bàn:
Trong nhà hàng, bộ phận phục vụ bàn giữ vị trí quan trọng trong việc tổ chức và thực hiện
công việc đón tiếp, phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ. Bộ phận phục

vụ bàn, thông qua việc phục vụ trực tiếp nhu cầu ăn uống của khách, thực hiện chức năng
bán hàng hoá, dịch vụ và tăng doanh thu cho khách sạn do đó phải trang bị tốt các trang thiết
bị phù hợp với đặc điểm kinh doanh của nhà hàng như:
-

Bàn, ghế.

-

Dụng cụ ăn uống.

-

Không gian ngồi ăn.

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

4


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

1.3.4 Bộ phận bar:
Bar là nơi phục vụ các loại đồ uống cho khách như: Rượu nguyên chất, rượu pha chế, bia và
các đồ uống giải khát cho khách. Bar có nhiều loại hình: Hotel bar, Restanvant BAr, Night
club bar, bar trà, bar cà phê, bar sữa, bar disco,..Phần lớn các bar đều có phong cách kiến
trúc hiện đại, tuy nhiên để để hòa hợp với phong cách của nhà hàng cần thiết kế không gian
và trang bị các trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng tại quầy bar theo lối hoang dã, đậm chất
phong cách núi rừng Tây Nguyên.
1.3.5 Bộ phận bếp:

Nhà bếp là nơi bảo quản và chế biến các món ăn, cơ sở vật chất ở đây phải đảm bảo điều
kiện làm việc của nhân viên, phù hợp với công nghệ phục vụ và tiêu chuẩn vệ sinh và thuận
tiện cho người sử dụng. Trang thiết bị trong nhà bếp gồm có:
-

Hệ thống bảo quản và dự trữ thực phẩm.

-

Dụng cụ chế biến thực phẩm (dao kéo, nồi, chảo..)

-

Dụng cụ chứa thực phẩm (khay, rổ, liễn..)

-

Các máy móc và dụng cụ trang trí món ăn.

-

Các thiết bị đảm bảo vệ sinh như máy sấy khô thức ăn, hệ thống bếp, thiết bị vận
chuyển lương thực, thực phẩm (xe đẩy bằng tay, xe gắn máy..)

1.4 Đặc điểm kinh doanh:

Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm 3 nhóm hoạt động sau:
-

Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hànghoá và

dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ hộinghị, hội
thảo,dịch vụ vui chơi giải trí…)

-

Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: chế biến thức ăn cho khách,: bánsản
phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán

- Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗvà cung
cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách.
Sản phẩm của nhà hàng chính là các món ăn đồ uống khách được phục vụtrong quá trình
tiêu dùng ở nhà hàng. Các danh mục món ăn đậm chất núi rừng rất đa dạng, phong phú để
phục vụ nhu cầu rất đa dạng của khách. Tuy nhiên căn cứ vào tính hiệu quả ,khả năng của
nhà hàng mà giới hạn sản phẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn.
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

5


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp: Tính tổng hợp thể hiện ở chỗ,nó không chỉ là
những món ăn thông thường đáp ứng nhu cầu thiết (nhu cầu ănuống) của khách mà nó còn
bao hàm cả sự phục vụ, bầu không khí tại nhà hàng, nóicách khác là các yếu tố khác thoả
mãn nhu cầu tinh thần của khách.Sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa hàng hoá và
dịch vụ, trong đódịch vụ chiếm tỷ trọng lớn.Nhà hàng càng cao cấp tỷ trọng dịch vụ trong
sản phẩm nhà hàng càng cao.Yếu tố hàng hoá trong sản phẩm của nhà hàng đó là các
nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao cơ sở vật chất kỹ thuật để từ đó tạo ra các món
ăn đồuống. Yếu tố dịch vụ đó là quá trình phục vụ,bầu không khí trong nhà hàng…
1.5 Lực lượng lao động:

- Ban giám đốc: 06 người. Trong đó:
+ Giám đốc: 01 người.
+ Tài chính: 01 người
+ Trưởng 3 bộ phận( bàn, bếp, bar) : 03 người.
+ Phòng nhân sự: 01 người.
- Nhân viên: 42 người. Trong đó:
+ Bảo vệ: 3 người
+ Lễ tân: 4 người
+ Phục vụ bàn: 20 người.
+ Bar: 6 người
+ Bếp: Trong đó: 2 bếp chính, 5 phụ bếp và dọn dẹp
+ Nhân viên dọn vệ sinh: 2 người
- Nhân viên phục vụ của nhà hàng được mang trang phục của đồng bào Tây Nguyên khi

phục vụ tạo cho khách hàng cảm giác gần gũi.
AI.

Xây dựng thực đơn:

2.1 Nghiên cứu thị trường:
2.1.1 Khách hàng:
a. Khách du lịch:
Nhìn chung, tình hình du lịch ở Đà Nẵng hiện nay đang có xu hướng phát triển tích cực,
lượng khách đến Đà Nẵng tăng qua các năm. Cụ thể phản ánh qua các số liệu kết quả hoạt
động du lịch tháng 8 năm 2012 như sau:
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

6

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

Trong tháng 8/2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 280.572
lượt, tăng 7% với cùng kỳ 2011. Trong đó:
+ Khách quốc tế ước đạt 42.253 lượt, tăng 18% so với cùng kỳ 2011.
+ Khách nội địa ước đạt 238.319 lượt, tăng 5% với cùng kỳ 2011.
+ Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 583 tỷ đồng, tăng 8% so với cùng kỳ

năm 2011.
Lũy kế 8 tháng đầu năm 2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt
1.872.935 lượt, tăng 8% so với cùng kỳ năm 2011.
+ Trong đó khách quốc tế ước đạt 432.959 lượt, tăng 18% so với cùng kỳ năm 2011.
+ Khách nội địa ước đạt 1.439.976 lượt, tăng 5% so với cùng kỳ năm 2011.
+ Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 4.091 tỷ đồng, tăng 29% so với cùng

kỳ năm 2011.
Đến cuối năm 2012 du lịch Đà Nẵng phấn đấu đạt 2,5 triệu lượt khách du lịch nội địa và
khách du lịch quốc tế.
Đặc biệt, vào dịp lễ 30/04 và 01/05 năm 2012 trùng với Cuộc thi trình diễn pháo hoa quốc
tế nên khách du lịch đến Đà Nẵng tăng đột biến, đặc biệt là khách đi lẻ theo gia đình. Hơn
40 ngàn lượt du khách đã tập trung về bờ Đông sông Hàn thơ mộng để thưởng thức
những màn trình diễn pháo hoa ấn tượng. Tại khu du lịch Bà Nà, danh thắng Ngũ Hành
Sơn, bán đảo Sơn Trà...dịp lễ 30/04 và 01/05, lượng khách du lịch tăng hơn nhiều so với
cùng kỳ năm trước. Chùa Linh Ứng, nhà Vọng Cảnh, đỉnh Bàn Cờ, Bãi Bụt... cũng thu
hút đông du khách, ước khoảng 20.000 lượt. Trong khi đó, lượng khách tham quan, nghỉ
dưỡng tại một số khu du lịch sinh thái khác như Suối Hoa, Ngầm Đôi, Suối Lương... tăng
cao. Khu du lịch sinh thái Suối Hoa, riêng trong ngày 30-4 đã đón hơn 2.500 lượt khách
tới tham quan. Thời tiết nắng nóng nên lượng khách đến các bãi biển cũng rất đông. Các
bãi biển Đà Nẵng hai ngày qua đã đón khoảng 10.000 lượt khách vui chơi, tắm biển.
Cuộc thi dù bay quốc tế lần đầu tiên diễn ra tại Đà Nẵng từ ngày 23-27/5/2012 cũng đã

thu hút được một lượng đông khách du lịch đến tham gia.
Mùa hè là thời điểm thu hút đông khách du lịch nhất của Đà Nẵng, tuy nhiên với nhiều sự
kiện văn hóa, thể thao và du lịch tầm cỡ quốc tế được tổ chức xuyên suốt và liên tục trong
một năm cùng với những cảnh quan thiên nhiên hùng vĩ giao hòa giữa biển và núi rừng,
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
7


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

Đà Nẵng đang trở thành điểm đến hấp dẫn du khách trong nước và quốc tế vào mọi thời
điểm trong năm. Chính điều này càng góp phần làm nhà hàng luôn có một lượng khách
nhất định vào mùa cao điểm cũng như thấp điểm.
Xét theo thị trường khách, Trung Quốc hiện vẫn đang là thị trường khách hàng đầu của du
lịch Việt Nam nói chung và Đà Nẵng nói riêng, tiếp theo đó là Hàn Quốc và Nhật Bản
ngoài ra lượng khách Nga tới Việt Nam cũng tăng khá mạnh. Làn sóng khách du lịch
người Trung Quốc đến Đà Nẵng đã trở thành hiện tượng đáng chú ý của giới làm du lịch.
Theo đánh giá của nhiều nhà lữ hành, luồng khách này nếu được duy trì tốt thông qua các
chuyến bay thuê bao trước mắt và các đường bay ổn định lâu dài có thể qua mặt các thị
trường khách châu Âu truyền thống của Đà Nẵng. Đa số khách Trung Quốc yêu thích
biển Đà Nẵng. Trong khi nhiều đoàn khách châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc thường lấy
Đà Nẵng làm trung điểm để tỏa đi các Di sản thế giới ở miền Trung, thì khách Hoa từ
Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan lại dành thời gian nghỉ dưỡng và tham quan, giải trí ở
các resort lớn dọc bờ biển, rất thích sử dụng các trò chơi tại câu lạc bộ giải trí có thưởng .
Ngoài ra, họ còn kết hợp tham quan các danh lam thắng cảnh, thực hiện các hoạt động đa
dạng khác như chơi golf, tổ chức gặp gỡ thân mật, hội họp hay tìm kiếm cơ hội hợp tác
đầu tư.
b. Cư dân địa phương:
Dân số Việt Nam 85.789.573 người và thành phố Đà Nẵng với 887.070 người là thị
trường rất rộng lớn và có tiềm năng cho ngành nhà hàng. Trong đó:

- Tốc độ gia tăng dân số là :3,62 % thời kỳ 2007-2015.Dân số thành phố có thể

đạt 1 triệu dân năm 2014 và 1,1 triệu dân năm 2018. Như vậy, quy mô thị trường của
doanh nghiệp sẽ ngày càng được mở rộng.
- Tỷ lệ dân thành thị: 3194 người/km2 cho thấy tiềm năng phát triển thị trường

của doanh nghiệp
Qua nghiên cứu cho thấy, trong 6 tháng đầu năm 2011, Đà Nẵng đã gặt hái được thành
công tại nhiều mặt, tiếp tục khẳng định vị thế là thành phố trọng điểm phát triển kinh tế
miền Trung. So với cả nước, 3 năm liền Đà Nẵng luôn dẫn đầu về chỉ số năng lực cạnh
tranh cấp tỉnh, thành phố. Chứng minh qua các số liệu:

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
8


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
-

Kinh tế tiếp tục thể hiện sự phát triển khá GDP tăng trưởng 11,06% so với cùng
kỳ năm 2010.

-

GDP bình quân đầu người tăng 15% so với năm 2010, lên 31.710.000
đồng/người/năm.

-

Tổng mức bán lẻ của hàng hóa và dịch vụ là 26,8% so với cùng kỳ tương

đương 19.000 tỷ đồng

Ta thấy người dân ở Đà Nẵng phần lớn có mức sống tương đối cao, họ thường có thời
gian rảnh rỗi để dành cho du lịch và khám phá những điều mới mẽ. Do vậy, đây cũng là
một thị trường tiêu thụ lớn của nhà hàng.
Là một nhà hàng sang trọng nên đối tượng khách hàng mục tiêu của nhà hàng là khách du
lịch và người có thu nhập cao.
2.1.2 Đối thủ cạnh tranh:
* Nhà hàng Apsara
-

Địa chỉ 222 Trần Phú

-

Thực đơn phong phú với món ăn của 3 miền, đặc biệt là các món ăn hải sản và cơm
truyền thống Việt Nam như : Tôm sú nướng lá chanh, Cá basa nướng xiên, cháo hào,
canh cải xanh thịt bằm, canh súp thịt heo, Ốc hương nướng, càng cua chiên bơ.

-

Nguồn cung ứng: với các món cơm truyền thống Việt Nam thì nguyên liệu dễ mua và
có thể mua ở các chợ đầu mối, các món ăn hải sản thì liên kết với ngư dân và các khu
đông lạnh.

-

Kiến trúc và nhân viên; Với kiến trúc Chămpa hết sức độc đáo và có biểu diễn nghệ
thuật hàng đêm bằng điệu múa Apsara và dàn nhạc dân tộc Việt Nam. Nhân viên thân
thiện và chuyên nghiệp trong trang phục mang đậm phong cách Chăm với màu vàng

đất.

* Nhà hàng 4U

- Với hệ thống nhà hàng ở nhiều nơi gồm nhà hàng 4U biển, 4U family, 4U tiệc cưới.
Nhà hàng 4U Biển: Lô 9+10 Đường Trường Sa- Biển Mỹ Khê-Tp Đà Nẵng
Nhà hàng 4U Family : Số 233A Đường Nguyễn Văn Thoại- Biển Mỹ Khê- Tp Đà Nẵng
Nhà hàng 4U Phố : ven sông Đảo Xanh đường 2/9- Hải Châu- Tp Đà Nẵng

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

9


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

Trung Tâm Hội Nghị và Tiệc Cưới Cao Cấp For You Place : Công viên trung tâm đường 2/9
– Bắc đài tưởng niệm- Hỉa Châu- Đà Nẵng
Thực đơn nhà hàng 4U biển, 4U family chủ yếu là các món ăn hải sản như cua nướng muối
ớt, nghêu hấp sả, tôm hùm hấp…với nguồn nguyên liệu tươi sống trực tiếp khách vào chọn
và đầu bếp chế biến trực tiếp. Với hệ thống bể chứa hải sản có bình sục oxi đảm bảo cho nhà
hàng luôn có nguyên liệu trực tiếp để chế biến với một bộ phận hải sản độc lập trong cơ cấu
của nhà hàng. Như vậy nhà hàng chủ động được nguồn nguyên liệu đầu vào. Nhà hàng 4U
tiệc cưới hội nghị chuyên phục vụ tiệc cưới và hội nghị.
Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, ngoại hình đẹp và khách được đón tiếp từ cổng với
nữ nhân viên xinh đẹp trong bộ áo dài truyền thống Việt Nam tạo ra cảm giác gần gủi cho
khách hàng.
* Nhà hàng Nam Hoa Viên
Nhà hàng Nam Hoa Viên 100 Tiểu La - Hải Châu - Đà Nẵng
Thực đơn nhà hàng phong phú phục vụ nhiều đối tượng khách từ các món ăn đặc biệt như

vây cá, baba, lẩu riêu bò… đến các món ăn bình dân như cơm, cá kho tộ, rau hấp chắm kho
quẹt…
Nguồn nguyên liệu tươi do ngư dân vùng biển Sơn Trà đánh bắt về. Tuy nhiên nhà hàng mới
thành lập chưa có hệ thống bể nuôi và kho đông nên nguồn nguyên liệu đầu vào chưa ổn
định đặc biệt là hải sản
Với kiến trúc nhà vườn không gian thoáng mát kết hợp giữa cổ xưa và hiện đại. với kiến trúc
nhà cổ xưa và đèn lồng mang đến cho khách hàng cảm giác gần gủi.Nhân viên chuyên
nghiệp với phong cách phục vụ chu đáo với đồng phục trắng mang lại cho khách hàng cảm
giác sang trọng sạch sẽ.
* Nhà hàng Phì Lũ
Phì lũ 1: Địa chỉ: 225 Nguyễn Chí Thanh, Quận Hải Châu, Thành phố Đà Nẵng
Phì lũ 3: Khu công viên Bắc tượng đài, Đường 2/9
Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Golden Phoenix
Thực đơn phong phú với các món ăn giá từ 30- 250000 đồng gồm các món ăn truyền thống
Việt Nam, các món ắn Á- Âu đặc biệt là các món ăn Trung Hoa như chả giò trung hoa, lẩu
tứ Xuyên … và các món ăn đặc biệt như heo sữa quay, giò heo bát trân tôm sú hấp dừa.
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

10


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

Với hệ thống gồm nhiều nhà hàng lớn vơi sức chứa trên 1000 thực khách nên nhà hàng Phì
Lũ luôn chủ động được nguòn nguyên liệu đầu vào, có lợi thế so với các nhà cung cấp và có
moií quan hệ tốt với các nhà cung ứng.
Với hệ thống nhiều nhà hàng có nhà hàng thì mang phong cách trung hoa, nhà hàng thì
mạng phong cách hiện đại. Đội ngũ nhân viên đông được đào tạo và có trình độ, phong cách
phục vụ chuyên nghiệp, lịch lãm trong trang phục vest.
Ngoài các đối thủ cạnh tranh lớn trên thì nhà hàng còn gặp phải sự cạnh tranh của nhiều nhà

hàng nhỏ trên địa bàn thành phố và các nhà hàng này trong tương lai cũng có thể là đối thủ
cạnh tranh trực tiếp của doanh nghiệp.
So với các đối thủ thì nhà hàng “ Giọt rừng” có khó khăn là nhà hàng mới thành lập khách
hàng chưa biết nhiều về nhà hàng, nguồn cung ứng của nhà hàng là các đặc sản Tây Nguyên
nên việc tìm nhà cung ứng liên tục đảm bảo nguồn nguyên liệu thường xuyên khó khăn hơn.
Đội ngũ quản lý nhà hàng mới ra trường còn thiếu kinh nghiệm trong quản lý.
Tuy nhiên bên cạnh đó nhà hàng có nhiều lợi thế so với các đối thủ là không gian rông
thoáng gần gũi với thiên nhiên. Nhà hàng “ Giọt rừng” là nhà hàng đặc sản Tây Nguyên đầu
tiên ở Đà Nẵng nên tạo sự mới lạ và tò mò cho khách hàng. Đội ngũ nhân viên có trình độ,
nhiệt tình và phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Các món ăn đặc sản Tây Nguyên mang
đậm bản sắc văn hóa một vùng miền Việt Nam.
2.1.3 Nguồn cung ứng của nhà hàng:
Là nhà hàng đặc sản các dân tộc Tây Nguyên và luôn muốn đảm bảo uy tín, chất lượng với
khách hàng nên việc tìm nhà cung ứng là vấn đề khó khăn, nan giải của nhà hàng. Giải pháp
nhà hàng chọn là “Hợp đồng sản xuất với đồng bào bản địa”:
- Các nguyên liệu cung cấp:
o Rượu cần
o

Gạo đặc sản

o Gà thả vườn, heo
o Các loại lá rừng
o Cà đắng
o

Măng

o

Tre nứa

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

11


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
o
-

Nước suối nguồn

Đặc điểm nguồn cung:
o

Đảm bảo tính đặc trưng của nguyên liệu

o Doanh nghiệp chủ động được số lượng, chất lượng nguồn cung.
o Kiểm soát được các quy trình nuôi, trồng đảm bảo tính đồng bộ.
o Có tác động xã hội tốt
o
o
-

Khó khăn trong việc vận chuyển, thu mua
Vốn đầu tư lớn

Tiến hành:
o

Bước đầu tiên là về tận nơi sinh sống của đồng bào, thuyết phục họ chăn
nuôi, trồng trọt các nguyên vật liệu ta cần.

o Phổ biển những yêu cầu về chất lượng của nguyên liệu cho bà
con o Giám sát chặt chẽ quy trình sản xuất, chăm sóc, chăn nuôi
o
2.1.4

Thu hoạch

Chính sách của nhà nước:

a. Chính sách của Đà Nẵng:
Trong những năm gần đây Đà Nẵng định hướng phát triển du lịch là ngành thế mạnh.Vì vậy
luôn có những chính sách thu hút khách đến với thành phố như:
-

Đơn giản hóa thủ tục thuế quan đối với khách Quốc tế.

-

Đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng, giao thông .

-

Nâng cấp hệ thống sân bay, nhà ga, tăng tuyến tăng chuyến.

-

Ban hành Quy định một số chính sách khuyến khích, hỗ trợ đầu tư và phát triển
tàu du lịch trên sông Hàn và các tuyến sông trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.

b. Chính sách của chính phủ:

Nhà nước thắt chặt trong việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra các nhà hàng,
quán ăn làm cho thực khách cảm thấy an tâm khi đi ăn ở ngoài. Việc kiểm tra gắt gao về
giấy phép kinh doanh cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tạo điều kiện thuận
lợi cho các nhà hàng lớn như nhà hàng Giọt rừng giảm bớt đối thủ cạnh tranh.

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

12


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

Nhà nước khuyến khích phát triển du lịch dịch vụ có chính sách thu hút khách du lịch
đến với Việt Nam cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng trong việc thu hút nguồn
khách là khách du lịch.
2.2

Xây dựng thực đơn:

Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn được miêu tả trên
thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách. Phải tôn trọng sự thật trong thực đơn: sự
tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng…
Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm. Thực đơn cần phải
xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần chính và cách thức món ăn được chuẩn bị
một cách hấp dẫn, và không có quá nhiều món lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn

phức tạp)
Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị. Nó là mối liên kết hữu
hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn
bán. Thực đơn là một công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới thiệu
thích đáng có thể tăng trị giá hoá đơn bình quân. sự thường xuyên quay lại, lượng khách
cùng bàn, hoặc lôi cuốn khách hàng mới.
2.2.1 Thiết kế thực đơn của nhà hàng Giọt rừng

Kiểu thực đơn: Thực đơn tự chọn kiểu sách.

Nhà hàng Giọt rừng thiết kế thực đơn với ý tưởng từ ngôi nhà rông của đồng bào Tây
Nguyên độc đáo nhưng vẫn rất gần gũi. Chỉ cần nhìn vào thực đơn của nhà hàng, khách
hàng đã phần nào cảm nhận được hương vị từ núi rừng Tây Nguyên. Bìa thực đơn được mô
phỏng theo hình nhà rông Tây Nguyên, được cắt ép tỉ mỉ, tạo nên cảm giác thú vị và tò mò
cho khách hàng với màu gỗ và họa tiết đẹp mắt. Trên bìa thực đơn có đầy đủ thông tin về
nhà hàng từ tên gọi “ Giọt rừng” được cách điệu một cách lắng động với hình giọt nước như
những gì tinh tế nhất của núi rừng Tây Nguyên; địa chỉ cũng như website, điện thoại của nhà
hàng để khách hàng có thông tin lien lạc khi cần. Họa tiết mặt chiêng Tây Nguyên được in
chìm trong từng trang thực đơn làm cho du khách liên tưởng đến mảnh đất Tây Nguyên với
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

13


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

di sản phi vật thể của nhân loại là cồng chiêng Tây Nguyên. Những tờ thực đơn bên trong
lấy màu sắc chủ đạo là màu xanh của núi rừng Tây Nguyên, cũng được cắt theo hình nhà
rông, với chất liệu giấy cao cấp, rất tinh tế và sang trọng.
Sau trang bìa là trang giới thiệu về nhà hàng:

“Kính gởi: Khách hàng thân thiết của nhà hàng.

Trong khung cảnh thanh bình bao quanh bởi những tượng nhà mồ, nhà Rông , nhà sàn, thác
nước và hồ nước trong xanh xen lẫn là mùi thơm của món Gà sa lửa, rượu Cần Tây
Nguyên…. nhà hàng sẽ mang đến cho thực khách cảm giác như đã rời xa Đà Nẵng, rời xa tất
cả những bộn bề lo toan của cuộc sống thị thành bởi một không gian lý tưởng để thưởng
thức ẩm thực trong mọi thời tiết.
Nhà Hàng Giọt Rừng chân thành cảm ơn Quý Khách đã đến ủng hộ cho Nhà Hàng.”
Các món ăn được sắp xếp theo nhóm, mỗi nhóm một tờ riêng, được trình bày rõ ràng,
tên gọi hấp dẫn, được viết bằng cả tiếng Anh và tiếng Việt, rất thuận lợi cho việc chọn món
của khách hàng. Các món ăn được sắp xếp theo nguyên liệu chính của món ăn.
2.2.2 Định giá
a/ Các phương pháp định giá dịch vụ
Với ngành kinh doanh dịch vụ thì có các phương pháp định giá dịch vụ sau:


Phương pháp dựa trên chi phí



Phương pháp cộng thêm vào chi phí
P = C + kC

Trong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá, thường là AC, AFC hoặc AVC
k là hệ số kê lời
 Phương pháp cộng thêm vào chi phí

P=f.C
Trong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá
f là thừa số

Đối với 2 phương pháp trên, hệ số sinh lời k và thừa số f thường phản ánh mong
muốn của doanh nghiệp về khả năng sinh lời của chi phí, có thể được xác định bằng mức
trung bình chung của ngành hoặc dựa trên kinh nghiệm của nhà quản trị. Các hệ số này tùy

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

14


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

thuộc vào định vị dịch vụ, mức độ khác biệt của dịch vụ, độ khó của công nghệ, độ hiếm của
nguyên vật liệu.


Phương pháp định giá theo chi phí thực tế

Thường được áp dụng co lĩnh vực ăn uống, người tính giá dựa trên doanh thu bình
quân, mục tiêu và chi phí ngoài thức ăn để tính mức chi phí cao nhất của thức ăn, từ đó thiết
kế menu dưới mức cao nhất của thức ăn. Ở đây, phương pháp này thích hợp cho thực đơn ăn
bữa.
Ngoài ra còn có các phương pháp định giá dịch vụ theo chi phí khác như định giá
theo điểm hòa vốn, định phí dịch vụ, theo công thức Hubbart.


Phương pháp định hướng cạnh tranh



Phương pháp theo đuổi giá: Định giá dựa trên chi phí hiện thời của đối thủ và thay

đổi giá theo đối thủ.


Phương pháp giá đấu thầu: Suy đoán giá của đối thủ và quyết định giá thấp hơn.



Phương pháp định hướng khách hàng

 Giá trị là giá thấp: đưa ra mức giá thấp nhất có thể được sao cho khách hàng có

cảm giác thật rẻ.
 Giá trị là bất cứ lợi ích nào khách hàng muốn: Định giá cao vì khách hàng cảm

nhận giá trị và chất lượng dịch vụ qua giá, khách ít nhạy cảm với giá.


Giá trị là chất lượng nhận được so với giá: Định giá tương đồng với cấp hạng chất



Giá trị là lời ích nhận được so với chi phí: Định giá có quan hệ chặt chẽ với kết

lượng

quả dịch vụ và những chi phí không phải bằng tiền.
Với đặc điểm kinh doanh là dịch vụ ăn uống thì nhà hàng Oyster lựa chọn phương
pháp định giá chủ yếu là định giá theo thừa số với C được xác định là chi phí nguyên liệu
chế biến món ăn

fC thường được phân chia thành 3 phần:
Phần trang trải chi phí nguyên liệu C
Phần chi phí ngoài nguyên liệu
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

15


Lợi nhuận
Do vốn đầu tư ban đầu lớn, phân bổ trong thời gian dài, cộng thêm đẳng cấp của nhà
hàng được định vị là cao cấp nên đòi hỏi thừa số f trong phần định giá các món ăn của nhà
hàng phải lớn và f tùy thuộc vào:
Định vị dịch vụ: với định vị là một nhà hàng cao cấp thì có thừa số nhân cao hơn
(đối với các món đặc trưng của nhà hàng thì thừa số cao hơn các món khác). Ở đây có sự
kết hợp với phương pháp định giá theo bất kì lợi ích khách hàng mong muốn, có nghĩa là
khách hàng trả giá cao để được hưởng cảm nhận danh tiếng, sự sang trọng khi ăn tại nhà
hàng Giọt rừng.
Mức độ khác biệt của dịch vụ: món ăn lạ, ngon, hấp dẫn, có thể là chưa từng có
thì có thể chọn mức thừa số giá cao hơn.
Độ khó về công nghệ: ở đây các món ăn có cách chế biến khó, công phu, đòi hỏi
kỹ thuật, tay nghề chế biến cao thì sẽ có hệ số cao hơn.
Độ hiếm của nguyên vật liệu: Nguyên liệu chế biến càng hiếm thì định giá càng
cao, nhưng phải phù hợp.
b/ Định giá các món ăn trong thực đơn
Mỗi món ăn trong thực đơn của nhà hàng Giọt rừng có nguyên liệu chế biến khác
nhau với số lượng, chất lượng, chủng loại, độ khan hiếm khác nhau do đó việc lựa chọn hệ
số cũng khác nhau. Dựa trên phương pháp định giá đã trình bày ở trên thì thừa số được lựa
chọn vừa phải bù được các khoản chi phí, tạo ra lợi nhuận vừa thể hiện đẳng cấp của nhà
hàng. Trên cơ sở đó, nhà hàng đưa ra các bảng định giá các món ăn như sau:

* Món gỏi:
- Nguyên liệu chính:

STT

Nguyên liệu

1

Hoa chuối

2

Khế

3

Cam

4

Càng cua

5

Rau rừng

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

16


6

Tôm

7

Giấm

8

Chanh

11

Thịt nạt vai
- Các món ăn

Tên món ăn
Nộm
chuối
cay
Sour and spicy
banana
inflorescense
salad

Nộm

chuối khế
Banana
inflorescense
and
Carambola
salad

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

17


Gỏi rau càng
cua
Silverbush
salad

Gỏi

lá Tây

Nguyên
Tay

Nguyen

leaf salad

* Món rau

-

Các nguyên liệu chính
STT
1
2
3
4
5
6
7


18

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

8
9
10
11
12
- Các món ăn
Món ăn

Bí xào thịt bò
Squash
beef

Ếch
đắng
Frog
ca dang

um


19

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

Măng
đậu phụ
Dried
bamboo
shoots
with
soya cheese
Vịt kho măng
Duck
with
bamboo
shoots

Khổ qua nhồi
cá thác lác
Bitter melon
stuffed

featherback

Rau nhíp xào
tỏi

sauce


BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

Nhip
vegetables
stir-fry
gralic

Rau rừng luộc
chấm
tôm.
Boiled
vegetables
dipped
shrimp paste
Canh rau sắng
cua đồng
Melientha
wild
vegetable
soup
crab

Rau rừng nấu
canh cua núi
Soup
vegetable

20


BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

21

with crab

* Món cá
- Nguyên liệu chính
STT
1
2
3
- Các món ăn
Tên món ăn
Cá
nướng chả
grilled
chopped
Hemibagrus

Cá lăng nấu

cà bung
Hemibagrus
cooking
tomato

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

22


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

Cá
chiên xù
Hemibagrus
fritters

Chả cá
cuốn lá riềng
Fried
Hemibagrus
with
Gatangal

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

23


GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

- Thì là và hành lá
- Dầu ăn

Cá lăng
măng
Hemibagrus
cook
sauce
bamboo
shoots

Cá thác
hấp cải
Steamed
Featherback
with mustard

Canh cà nấu


24

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

cá thác lác
Soup tomato
cooking
Featherback

Cá lăng kho
tộ
Braised
Hemibagrus

-

Nước mắm
- Hành lá

- Tỏi
-

Ớt hiểm

-

Muối, tiêu, màu

* Món đặc sản Tây Nguyên
Tên món ăn
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

25