Tiểu luậnthiết kế tiệc barbecue cho nhà hàng pool heaven

TRƯỜNG ĐẠI
HỌC KINH TẾ
KHOA DU
LỊCH

BÀI TẬP
NHÓM
ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ TIỆC
BARBECUE (BBQ) CHO
NHÀ

HÀNG
POOL
HEAVEN


Giáo viên hướng dẫn:
Th.S NGUYỄN THỊ
HẢI ĐƯỜNG
Sinh viên thực hiện:
Thành viên:

A. GIỚI THIỆU CHUNG

I. Giới thiệu về nhà hàng

Tên nhà hàng:

Địa chỉ : Số 10, đường Trần Phú, TP Đà Nẵng

Diện tích: 1000m2


Nằm ở trung tâm thành phố sầm uất và nhộn nhịp, nhà hàng Pool Heaven mang
mang nét hoạ tiết hài hoà của nội thất mang đậm nét không gian hiện đại, cá tính nhưng
rất đầm ấm và thân mật của một thành phố trẻ ven biển, nhưng bên cạnh đó các bạn sẽ
khám phá ra một khung trời màu sắc của hải sản biển tươi sống tại nơi đây.
Với hồ bơi trong xanh bên trong nhà hàng, thực khách sẽ thật sự ấn tượng khi đến
nhà hàng với những trải nghiệm mới mẻ bởi không gian thoáng đãng và thoải mái, thư
giãn thật sự.
Đây thật sự là “thiên đường” trong lòng thành phố Đà Nẵng.
II. Đội ngũ và cán bộ nhân viên
Đội ngũ đầu bếp nhiều năm chuyên nghiệp cùng với nhân viên phục vụ nhiệt tình,
biết chiều lòng khách, nhanh nhẹn vui vẻ chắc chắn sẽ mang đến cho quý khách một bữa
tiệc hải sản ngon miệng và hài lòng.
B. TỔ CHỨC TIỆC

I. Giới thiệu tiệc
1. Loại tiệc

Tiệc chủ động_tiệc đứng_tiệc Barbecue ( BBQ )
2. Mục đích

Tiệc BBQ được tổ chức ở nhà hàng để thu hút khách du lịch trong và ngoài nước
cũng như người dân thành phố tham gia nhằm mục đích thu lợi nhuận. Đồng thời cũng là
nơi giao lưu, giải trí của du khách, đặc biệt là khách du lịch ngoài nước sau một ngày
tham quan vất vả, tạo điểm nhấn về đêm để thu hút khách du lịch như là một nét mới
nhằm quảng bá du lịch cũng như tạo không khí cởi mở và giao lưu giữa du khách với
người dân thành phố.
Tiệc được tổ chức vào tối thứ 7 hàng tuần ( nếu nhu cầu cao có thể tổ chức thêm

vào ngày chủ nhật ), trong những ngày còn lại nhà hàng phục vụ dịch vụ ăn uống bình
thường.


3. Số lượng thực khách
Căn cứ vào điều kiện cũng như lợi thế của nhà hàng, số lượng thực khách tham gia
vào buổi tiệc được thiết kế tối đa 250 người.
AI. Kế hoạch phục vụ tiệc
1. Chương trình tổ chức tiệc

Bữa tiệc BBQ này là một bữa tiệc sôi động, nhằm mang đến cho người tham dự
một đêm vui chơi giải trí hết mình, đối tượng chủ yếu nhắm đến giới trẻ hoặc trung niên (
trên 18 tuổi ). Bữa tiệc mang tính giải trí cao, và được tổ chức cạnh hồ bơi nhằm tạo
không khí sôi động, vì vậy thực khách nên mặc đồ thoải mái khi tham dự.
Nội dung gồm 2 phần chính là: Thưởng thức ẩm thực và vui chơi giải trí.
a. Ẩm thực:
Các món ăn, nước uống độc đáo và thứ tự phục vụ khách:
 Món ăn gọn nhẹ, chủ yếu là các món nướng hải sản và hoa quả tươi sẽ giúp thực

khách ngon miệng và đủ năng lượng cho một bữa tiệc đêm kéo dài.
 Thức uống có cồn rất là quan trọng trong việc tạo không khí sôi động, thoải mái

của bữa tiệc cũng như tạo nên nguồn thu lớn.
b. Vui chơi giải trí
 Trò chơi và các hoạt động thể thao:


Tắm hồ bơi cùng các phao nổi đủ sắc màu.



Tham gia cùng với các ảo thuật gia đường phố Lê Việt Anh , với các màn ảo

thuật bắt mắt, ấn tượng.


Bạn có thể thoải mái thể hiện các điệu nhảy sôi động của bản thân mình, lắc lư

theo điệu nhạc.


Thoải mái vui đùa cùng những người bạn của mình qua các trò chơi vui nhộn

như: bắn súng nước, đánh nhau bằng các miếng mút, hoặc đệm hơi.




Drink Game (theo hướng dẫn của nhà hàng về

luật chơi và cách chơi, không

mang tính bắt buộc): mục đích làm cho du khách tiêu thụ một lượng lớn thức uống và hòa
nhập tốt vào bữa tiệc.
+ Game 1: Mỗi người tham gia sẽ được phát 2 chai bia, hoặc 2 ly bia. Bạn sẽ dùng
băng keo băng chặt mỗi tay của người tham gia lại cùng với chai bia, ly bia trên tay.
Người tham gia sẽ không thể dùng tay để làm bất cứ việc gì cho đến khi uống hết lượng
bia trên tay.
+ Game 2: Trò chơi này thật sự không có luật chơi rõ ràng, người tham dự có thể
chứng tỏ được bản lĩnh của mình đến người khác bằng cách mỗi một phút uống một cốc

bia nhỏ. Nghe thì có vẻ thật đơn giản nhưng sau vài phút trôi qua trò chơi thật sự là một
thử thách với người chơi. Người tham dự thắng cuộc có thể nhận được một phần quà đặc
biệt.
+ Game 3: phần thi ai uốn nhanh nhất. Sẽ có 10 ly bia loại vừa cho những người
tham gia tranh tài, người uốn nhanh nhất sẽ có 1 phần quà đặc biệt.
c. Âm thanh
 Chương trình được dẫn dắt bởi MC ….. với 5 năm kinh nghiệm dẫn chương trình

cho các bữa tiệc sôi động, với khả năng nói tiếng anh trôi chảy và diễn cảm.
 Biểu diễn ca hát bởi các ca sĩ nổi tiếng…với các bài hát sôi động bằng tiếng Anh.
 Dàn âm thanh nổi, loa công suất mạnh, cùng các DJ nữ Mai đến từ Hà Thành gợi

cảm, hấp dẫn sẽ khoấy động bầu không khí của bữa tiệc.
d. Ánh sáng:

Hệ thống đèn laze và led sẽ mang đến cho quý khách nhưng giây phút thăng hoa
cùng âm nhạc.
Chương trình chính:
Stt



1

2

3


4

2. Kế hoạch về CSVCKT:


Về trang trí phòng tiệc: Là tiệc được tổ chức chủ yếu ở ngoài trời ,cho nên phần
trang trí sẽ đơn giản hơn. Không gian của buổi tiệc sẽ nằm gần hồ bơi, nhưng cũng nằm
ngay sát bên nhà hàng.
a. Phần trang trí :
Do tổ chức ở ngoài và ban đêm cho nên sẽ ưu tiên cho việc sử dụng ánh sáng để
làm điểm nhấn cho bữa tiệc, ánh sáng bao gồm:

nguồn

Đèn màu dùng để

trang trí, một phần tạo nên yếu tố

thẩm mỉ,một phần tạo

ánh sáng chủ yếu cho bữa tiệc. Ngoài ra, bong bóng cũng được sử dụng để làm

nổi bật lên không khí sôi động của bữa tiệc, tăng tính sắc màu và giải trí.
 Sân khấu ngoài trời: Sân khấu được đặt sát mép hồ bơi , cao 0,8m so với mặt đất,

sẽ là điểm nhấn của chương trình bữa tiệc, Sân khấu cũng sẽ được thiết kế đơn giản. Sàn
của sân khấu được làm bằng sàn gỗ chịu nước,vì do sân khấu nằm gần hồ bơi. Về phần
ánh sáng của sân khấu sẽ gồm 2 cột đèn màu được đặt ở phía trước 2 bên sân khấu, ngoài
ra còn có thêm một số đèn quay tạo hiệu ứng cho sân khấu trở nên sinh động hơn. Kết
hợp với dàn âm thanh hiện đại sẽ mang lại cho khách hàng một cảm giác thật sự ấn tượng

và thoải mái khi tham gia bữa tiệc.
b. Về bàn ghế:
 Cho khách: do là tiệc đứng nên nhà hàng chỉ bố trí số ít ghế để thực khách lúc mệt

có thể nghỉ ngơi, ngồi bên nhau trò chuyện. Còn lại sẽ tạo không gian trống và thoáng để
khách thoải mái di chuyển.
 Nhà hàng sẽ chuẩn bị :

+Bàn tròn lớn: số lượng 2 cái (Để để nguyên liệu ,gia vị và thức ăn đã chế biến)
+Bàn tròn nhỏ: số lượng 10 cái ( 5 cái cho việc để dĩa, thìa, muỗng,và 5 cái để
khách bỏ đĩa dơ.)
+Ghế: 50 cái
c. Về dụng cụ ăn uống:


Vì số lượng khách tối đa là 250 người cho nên số lượng chén đĩa như sau:
 Số lượng chính thức:
 Đĩa: 500 cái
 Thìa: 500 cái
 Ly: 1000 cái (gồm ly rượu, bia và coktail)
 Số lượng dự phòng ( 10% sô số lượng chính thức )

Các dụng cụ dự phòng này sẽ được để trong các station phía bên trong nhà hàng.


Về

dụng cụ

chế

biến món ăn:

 Bàn nướng hình chữ nhật: 2 cái
 Kẹp: 50 cái (dùng cho nướng và gắp thức ăn, cũng như dự phòng).

3. Kế hoạch về nguyên vật liệu, thực phẩm
a. Thực đơn và kế hoạch nguyên vật liệu cho bữa tiệc BBQ
ST

T

1

Tên
món
ăn

Súp
cua
nấm

Hàu


2

tươi
ướp
đá

3

4

Rau
quả
nướng

Salad
rau
trộn

Xúc
xích
5

Đức
nướng

Ngao
6

nướng


mỡ

7

hành
Cánh
gà
nướng

Mực
8

xiên
nướng

9

Tôm
tít
nướng


10
Dê
nướng

11
Sườn
heo
nướng
Ngũ
vị.

12

Tôm
tít hấp
bia (
muối
chanh
)


13

Bò
xiên
que


Nướn
g sả

14
Cá
kèo
nướng
muối
ớt

15

Tráng
miệng

16
Tổng chi phí: 27.501.000vnđ

Khác


b. Thức uống
STT

Mojito recipe

Margarita Cocktail recipe

Tropicana


Lavie

c. Kế hoạch chuẩn bị nguyên vật liệu cho thức uống:
Số lượng thực khách:
Ít nhất: 230 Người; Nhiều nhất 250 người , Tỷ lệ nam nữ khoảng 3nam/2nữ
Tức là ít nhất khoảng 138 nam và 92 nữ; nhiều nhất 150 nam và 100 nữ.

Lượng uống trung bình:
Khách nữ: 1 chai bia và 60ml rượu mạnh.- tổng luợng là 100 chai bia và 6000ml rượu
mạnh.
Khách nam: 3 chai bia và 120 ml rượu mạnh.  tổng lượng là 450 chai bia và 18000ml
rượu mạnh.


dự

tính khách tiêu thụ

24000ml rượu mạnh.
Lượng rượu tương ứng:

tối đa khoảng 550 chai nhỏ

bia tiger ( khoảng 23 két) và


- Rược mạnh: tổng chi 9.365.000 vnd
White Rhum : chai Rum - Havana Club 300k 750ml  cần 9600ml  khoảng 13 chai 
chi 3.900.000 vnđ
Vodka : chai Smirnoff đỏ 205k 750ml  cần 4800ml  khoảng 7 chai  chi 1.435.000
vnd
Tequila : chai 310k 750ml  cần 9600ml  khoảng 13 chai  chi 4.030.000vnd
- Rược mùi: tổng chi 3.020.000 vnd
Blue curacao : 285k 700ml  cần khoảng 4 chai.  chi 1.140.000
vnd Triple sec 220k 750ml  cần khoảng 4 chai.  chi 880.000 vnd
Orange liqueur: 700ml 250k  cần khoảng 4 chai.  chi 1.000.000 vnd.
- Nước hoa quả, sirô, soda: chi khoảng 2.000.000 vnd
- Coca, lavie 1 thứ 1 thùng  270.000đ

-Bia tiger 23 két  23x252.000= 5.796.000vnđ


Tổng: 20.451.000vnđ

4. Kế hoạch về lao động

a. Số lao động cần thiết để phục vụ tiệc :


Đội trưởng : 2 người, chịu trách nhiệm giám sát, quản lí trực tiếp các nhân viên

bàn, bếp…. đôn đốc, chỉ đạo các công việc trong bữa tiệc. Xử lý các tình huống xấu xảy
ra….


Nhân viên bar : 3 người, chịu trách nhiệm pha chế, chuẩn bị đồ uống cho khách.



Nhân viên bàn : 5 người, phục vụ, xử lí, giải đáp các thắc mắc, yêu cầu trực tiếp

của khách.


Nhân viên bếp : 10 người, chịu trách nhiệm sơ chế nguyên vật liệu. Chế biến các

món ăn ngay trong khuôn viên tổ chức tiệc, trước mặt khách hàng.




Nhân viên rửa bát : 2 người, nhận đĩa, dao, nĩa từ nhân viên bàn rửa, lau nhanh

chóng chuyển ra lại cho nhân viên bàn.


Nhân viên bảo vệ : 2 người



Nhân viên giữ xe : 2 người
b. Kế hoạch cân đối lao động :

Tất cả nhân viên trên đều được điều chuyển từ các bộ phận bar, bếp, bàn trong nhà
hàng. Trong thời gian tổ chức tiệc nhà hàng sẽ ngừng cung ứng dịch vụ ăn uống như ngày
thường nên số lượng nhân viên sẵn có của nhà hàng đã đủ để phục vụ tiệc, không cần
thiết phải tuyển thêm lao động thời vụ.
III. Kế hoạch phòng chống rủi ro
Vì tiệc được tổ chức ngoài trời và thực đơn chủ yếu là các món nướng nên trời
mưa sẽ là một vấn đề lớn, cho nên toàn bộ các vật dụng để chế biến, trưng bày món ăn
ngoài trời đều không sử dụng bàn mà là xe đẩy. Có hệ thống mái che.
Về chương trình bữa tiệc cần có quá trình làm việc rõ ràng, chắc chắn giữa MC,
vũ công, ca sĩ, giàn nhạc….và nhà hàng. Thiết lập mối quan hệ với nhiều đối tượng trên,
để khi có tình huống xấu xảy ra như không đến được còn có sự thay thế.
Chất lượng thực phẩm phải qua khâu kiểm tra kĩ lưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
IV. Tổ chức và điều hành tiệc
1. Bộ phận chịu trách nhiệm chính
Phó quản lí nhà hàng là người chịu trách nhiệm chính về điều hành và tổ chức tiệc.
2. Tổ chức các cuộc họp
Người tổ chức : Trợ lí nhà hàng.
Các thành phần tham gia :


Phó quản lí nhà hàng


 Đội trưởng
 Nhân viên bar
 Nhân viên bàn
 Nhân viên bếp
 Nhân viên bảo vệ kiêm kiểm soát

Mục đích :
 Phân công nhiệm vụ và phối hợp giữa các bộ phận.
 Thông báo về kế hoạch chương trình, thực đơn, cơ sở vật chất kỹ thuật, phòng

chống rủi ro… để giảm thiểu các sai sót xảy ra.
 Kiểm tra giám sát tiến độ thực hiện để phát hiện sai sót và kịp thời khắc phục.

Giám sát công tác chuẩn bị :
 Theo kế hoạch đã thống nhất, đội trưởng sẽ chịu trách nhiệm giám sát trực tiếp

công tác chuẩn bị, báo cáo với phó quản lí nhà hàng.
 Đến thời điểm trước điểm bắt đầu tiệc, kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị của tất

cả các bộ phận từ trang trí phòng tiệc, sắp xếp bàn, đồng phục nhân viên, chuẩn bị
món ăn, thức uống…
Giám sát quá trình phục vụ tiệc


Trong quá trình tiệc diễn ra đội trưởng sẽ

quan sát quá trình làm việc của

các nhân viên dưới quyền để kịp thời điều chỉnh những sai sót nếu có.


Sử

dụng bộ đàm để

tiện truyền tin giữa các đội trưởng với nhau, giữa đội

trưởng và phó quản lí…..
V. Đánh giá việc tổ chức tiệc
Khi bữa tiệc kết thúc thì nhà hàng cần có những đánh giá để có thể biết được cảm
nhận của khách hàng, từ đó đưa ra những kế hoạch để phát huy những điểm tốt và cải


thiện những điểm khách hàng không vừa ý. Đồng thời đánh giá về lợi ích kinh tế, khả
năng làm việc của nhân viên.
1. Sự hài lòng của khách hàng
Để đánh giá sự hài lòng của khách hàng về không gian, chương trình tổ chức, thực
đơn tiệc… nhà hàng sẽ thiết kế các phiếu thăm dò ý kiến nhỏ, có thể có sự giao lưu, trò
chuyện giữa đội trưởng với các khách hàng để thăm dò ý kiến của khách về buổi tiệc, có
kế đánh giá trên trang web của nhà hàng (www.poolheaven.com )
2. Đánh giá tình hình thực hiện chi phí
 Sau khi tổ chức tiệc tổ chức đánh giá chi phí thực tế so với chi phí dự toán
 Đánh giá định mức tiêu hao nguyên vật liệu, hàng hóa cho việc thực hiện thực

đơn, tiêu hao lao động
3. Kết quả thực hiện tiệc

 Số lượng khách hàng tham gia dự tiệc so với dự tính ban đầu
 Doanh thu, lợi nhuận của bữa tiệc
4. Tình hình thực hiện tiệc của các bộ phận chức năng

Xem xét, đánh giá, công nhận thành tích làm việc của các nhân viên, bộ phận, làm
cơ sở động viên khuyến khích sự nổ lực của họ và đây còn là cơ sở để nhà quản trị quyết
định khen thưởng, kỷ luật với nhân viên.
5. Dự toán chi phí, doanh thu, lợi nhuận (ĐVT: VNĐ)
a. Dự toán chi phí
 Chi phí nguyên vật liệu :



Đồ ăn

:

 Thức uống phục vụ khách: 20.451.000
 Chi phí nhân công : 5.250.000, trong đó



Nhân viên bar




Nhân viên bàn



Nhân viên bếp



Nhân viên bảo vệ

 Nhân viên giữ xe







Nhân viên rửa bát



Đội trưởng

Chi phí cho chương trình : 59.500.000. Trong đó:


Thuê

ảo thuật gia :



Thuê ca sĩ :



Thuê ban nhạc,DJ



Thuê vũ công :



Thuê MC :



Trang trí:

Chi phí khấu hao : khấu hao cơ sở

vật chất kỹ

thuật như nhà cửa, hồ bơi, hệ

âm thanh, ánh sáng….


Chi phí marketing :



Chi phí khác :

Tổng chi phí: 124.702.000 VNĐ
b. Dự toán doanh thu
 Giá trọn gói : 800.000/ suất
 Doanh thu = số lượng * giá = 250 * 800.000=200.000.000
c. Lợi nhuận :

thông


Lợi nhuận trước thuế = Doanh thu – Chi phí = 200.000.000 – 124.702.000 =
75.298.000vnđ.
Lợi nhuận sau thuế = lợi nhuận sau thuế * (1- thuế suất thuế thu nhập doanh nghiệp) =
75.298.000*(1-0.25) = 56.473.500
VI. Marketing tiệc.
1. Khách hàng mục tiêu
Khách du lịch trong và ngoài nước (đặc biệt là khách nước ngoài) cũng như người
dân trong thành phố. Đối tượng chủ yếu là những người có thu nhập khá cao, độ tuổi trên
18 (thanh niên và trung niên).
2. Chính sách sản phẩm
Tạo nên sản phẩm tiệc mang tính mới lạ, gồm thực đơn phong phú và đa dạng,
chương trình tổ chức đặc sắc, mang tính sôi động nhằm thỏa mãn được nhu cầu của KH
về tính giải trí và giao lưu. Thường xuyên thay đổi thực đơn, bao gồm các dịch vụ bổ
sung và kèm theo đa dạng và thuận tiện. Đồng thời cũng mang lại lợi nhuận cho nhà
hàng.
3. Chính sách giá và phân phối.
Xác định mục tiêu hình thành giá và các yếu tố ảnh hưởng là các yếu tố đầu vào
như nguyên vật liệu, chi phí nhân công, các dịch vụ bổ sung và kèm theo.

Tính toán và phân tích chi phí dựa trên kế hoạch nguyên vật liệu, nhân công.
Phân tích và dự đoán lượng cầu thông qua số lượng khách tham gia tiệc.
Phân tích giá của các đối thủ cạnh tranh (Sumo BBQ…)
Lựa chọn phương pháp định giá- định giá dựa trên chi phí.
So sánh và lựa chọn mức giá tối ưu
Giá đã bao gồm thuế VAT, Khách hàng thanh toán trực tiếp.
4. Chính sách truyền thông cổ động.


Để KH biết đến nhiều hơn cũng như tạo sự thu hút cho sản phẩm tiệc BBQ của nhà
hàng, chính sách của nhà hàng là:
 Quảng cáo trên báo chí.
 Khuyến mãi vào những dịp lễ đặc biệt
 Xây dựng mối quan hệ với các khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành....
 Tặng quà cho thực khách
 Xây dựng catalog để nói về sản phẩm của nhà hàng