Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng năng suất 3 tấn ca

TRNG I HC
=== ===

đồ án tốt nghiệp
Đề tài:

thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng
năng suất 3 tấn/ ca


MỤC LỤC
Trang
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................91


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca
MỞ ĐẦU

Bánh kẹo đã được con người chế biến và đem vào tiêu dùng cách đây khoảng
3500 năm. Từ xưa tới nay nó đóng một vai trò hết sức quan trọng trong các dịp cưới
xin, lễ, tết… Hiện nay với công nghệ tiên tiến, thiết bị sản xuất hiện đại, đội ngũ công
nhân viên đã được nâng cao về mặt kiến thức và tay nghề đã mang đến cho thị trường
nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp, đa dạng và phong phú về
chủng loại. Nước ta là một nước có nền kinh tế trẻ, nền kinh tế đang được tăng trưởng,
đời sống nhân dân từng bước được cải thiện do đó nhu cầu tiêu thụ các mặt hàng nói

chung và bánh kẹo nói riêng cũng ngày một tăng.
Trên cơ sở đó, em đã được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng
cam năng xuất 3 tấn/ca, độ ẩm của sản phẩm w = 1,8%. Tiêu hao chất khô trong quá
trình chế biến: T = 1,7%
Nội dung quyển đồ án gồm có 9 phần:
- Phần 1: Tổng quan
- Phần 2: Lập luận kinh tế
- Phần 3: Công nghệ
- Phần 4: Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng
- Phần 5: Tính công nghệ
- Phần 6: Chọn thiết bị
- Phần 7: Xây dựng công nghiệp
- Phần 8: Tính toán kinh tế
- Phần 9: Vệ sinh an toàn lao động
Có 4 bản vẽ:
- Bản vẽ Tổng mặt bằng nhà máy sản xuất kẹo cứng
- Bản vẽ Công nghệ sản xuất kẹo cứng
- Bản vẽ Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng kẹo cứng
- Bản vẽ mặt cắt nồi nấu kẹo.
Do thời gian và vốn kiến thức còn hạn chế, nên bài viết của em không tránh khỏi
những thiếu sót, kính mong thầy cô và các bạn góp ý để bài viết hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !

GVHD: Nguyễn Tân Thành

4

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ

Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca
PHẦN I: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan chung về ngành bánh kẹo Việt Nam
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng
trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng
trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng
7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008. Đây là mức tăng thấp nhất kể từ năm
2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu. Tuy nhiên, sự hồi phục của
nền kinh tế sau khủng hoảng đã tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo,
theo đó doanh số ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoảng 6,12% và 10%
trong năm 2010-2011. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ
tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 2010 2014 ước đạt 8 - 10%.
Hiện nay, theo tổng cục thống kê dân số Việt Nam sẽ vượt ngưỡng 88 triệu dân,
Việt Nam trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo khá tiềm năng không chỉ đối với
doanh nghiệp trong nước mà cả các công ty nước ngoài. Theo ước tính, hiện có
khoảng 30 doanh nghiệp trong nước, hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty
nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài đang tham gia thị trường. Các doanh nghiệp trong
nước với một loạt các tên tuổi lớn như Kinh đô (bao gồm cả Kinh đô miền Nam và
Kinh đô miền Bắc), Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị, Orion Việt Nam ước tính chiếm tới 75
– 85% thị phần còn bánh kẹo ngoại nhập chỉ chiếm 20% - 25%. Các doanh nghiệp
trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với
sự đa dạng trong sản phẩm (cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau), chất lượng
khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam . Trong khi đó, các cơ sở sản xuất
nhỏ lẻ đang dần dần bị thu hẹp về quy mô sản xuất do vốn ít, công nghệ lạc hậu, thiếu
sự đảm bảo về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2. Tổng quan chung về kẹo cứng
Kẹo cứng là sản phẩm rất phổ biến và được ưa chuộng trên thị trường tiêu dùng.

Kẹo cứng là Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, dòn và trong suốt là sản
phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa
đến độ ẩm 1-3%.

GVHD: Nguyễn Tân Thành

5

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

Thành phần của kẹo cứng: Đường Sacaroza, chất chống kết tinh đường (mật
tinh bột, mạch nha hoặc đường chuyển hoá), chất thơm, chất màu, chất điều vị...
Yêu cầu của kẹo cứng:
-

Kẹo phải cứng: độ ẩm: 1,8 - 2%

-

Kẹo phải dòn: ăn không dính răng

-

Kẹo phải trong suốt, có màu sắc theo ý muốn

-

Kẹo phải bền vững trong quá trình bảo quản dài ngày

-

Không chảy nước, không hồi đường.

GVHD: Nguyễn Tân Thành

6

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca
PHẦN II: LẬP LUẬN KINH TẾ

Sản xuất hàng hoá luôn tuân theo các quy luật kinh tế. Một cơ sở sản xuất hàng
hoá muốn tồn tại và phát triển cần phải thoả mãn các yếu tố sau:
- Sản phẩm sản xuất ra phải có chất lượng tốt, tức là đáp ứng được nhu cầu của
khách hàng.
- Năng xuất lao động cao đem lại hiệu quả kinh tế.
- Trong quá trình sản xuất, điều kiện làm việc của người làm việc không ngừng
được cải thiện.
Ngành sản xuất và chế biến thực phẩm nói chung và sản xuất bánh kẹo nói
riêng cũng phải tuân theo các yêu cầu đó. Bởi vậy, một dây chuyền công nghệ phù hợp
với thời gian, điều kiện kinh tế, tài chính của doanh nghiệp là hết sức quan trọng, đồng

thời các thiết bị máy móc của dây chuyền sản xuất phải được bố trí và sử dụng hợp lý,
tuân thủ các nguyên tắc về bố trí và an toàn lao động nhằm mục tiêu đem lại hiệu quả
sử dụng. Bên cạnh việc thiết lập được một dây chuyền công nghệ, lựa chọn máy móc
thiết bị phù hợp cần phải có một đội ngũ cán bộ kỹ thuật có trình độ cao và đội ngũ
công nhân lành nghề.
2.1. Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy
Ngoài các yếu tố trên thì đối với nhà máy thực phẩm việc lựa chọn địa điểm
xây dựng nhà máy là rất quan trọng. Nhà sản xuất phải có những điều tra khảo sát kỹ
càng về địa điểm xây dựng nhà máy, đồng thời việc lựa chọn địa điểm xây dựng còn
liên quan chặt chẽ tới hoạch toán kinh tế từ khi nguyên liệu vào cho đến khi tạo ra sản
phẩm và đem đi tiêu thụ.
Những nguyên tắc chủ yếu khi lựa chọn địa điểm xây dựng một nhà máy chế
biến bánh kẹo
- Gần vùng nguyên liệu.
- Cơ sở hạ tầng: Điện, nước … đầy đủ
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm.
- Gần vùng có nguồn nhân lực dồi dào.
- Có đường giao thông thuận tiện

GVHD: Nguyễn Tân Thành

7

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

- Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của vùng và của quốc gia.
Nhưng trong thực tế rất khó có thể chọn được một địa điểm đáp ứng được tất cả
các yêu cầu trên. Đối với sản xuất kẹo cứng cam làm từ nguyên liệu rất phổ biến là
đường kính, mật tinh bột, mạch nha… thích hợp tiêu thụ ở nhiều nơi trên toàn quốc,
em chọn địa điểm là khu công nghiệp Nam Cấm nằm 2 bên quốc lộ 1A thuộc 4 xã
Nghi Thuận, Nghi Long, Nghi Xá, Nghi Quang của huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An.
Những thuận lợi của khu công nghiệp này là
2.2. Đặc điểm tự nhiên.
- Địa hình rộng, bằng phẳng thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy.
- Hướng gió: Nhà máy xây dựng có hướng gió đông bắc – tây nam.
2.2.1. Thuận lợi về nguyên nhiên liệu
Về nguyên liệu cung cấp cho nhà máy như: đường sacaroza, shortening, dầu
thực vật, phẩm màu tổng hợp… về nguyên liệu đường thì có nhà máy đường trong tỉnh
như nhà máy đường sông con ở Tân Kì, nhà máy đường Nghệ An tate&lyle ở Quỳ
Hợp, nhà máy đường Anh Sơn… sữa tươi hay sữa đặc thì được cung cấp từ nhà máy
sữa TH ở Nghĩa Đàn còn một số nguyên liệu nhập ngoại như bột mì, phẩm màu…
cũng rất thuận lợi do nhà máy đặt ở vị trí giao thông thuận tiện.
2.2.2. Thuận lợi về thị trường tiêu thụ
Với vị trí đặt nhà máy là cạnh thành phố Vinh là trung tâm của khu vực miền
Bắc miền Trung nên việc phân phối, vận chuyển thiết lập mạng lưới bán hàng là rất
thuận tiện mặt khác khu vực này có mật độ dân số khá cao nên thị trường tiêu thụ các
sản phẩm bánh kẹo khá thuận lợi.
2.2.3. Thuân lợi về nguồn nhân lực
Theo kết quả điều tra ngày 1/4/1999, Tỉnh Nghệ An có 2.858.748 người. Trong
đó số người trong độ tuổi lao động toàn tỉnh là 1.503.385 người, chiếm 52,58% dân số
toàn tỉnh. Cán bộ quản lí và cán bộ kĩ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường
đại học. Là vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy
là dễ dàng. Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại,
giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh
nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện tại của nhà máy

GVHD: Nguyễn Tân Thành

8

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

2.2.4. Thuận lợi về giao thông
Khu công nghiệp Nam Cấm có vị trí hết sức thuận lợi về giao thông:
Nằm trên trục đường quốc lộ 1A; cách cảng biển cửa lò 6km; có đường sắt Bắc
Nam đi qua và cách đường ga sắt Quán Hành 2km; cách sân bay Vinh 12km, khu công
nghiệp Nam Cấm có đầy đủ các yếu tố để trở thành một khu công nghiệp lớn; đáp ứng
được yêu cầu của các dự án có quy mô lớn. Hệ thống giao thông nội bộ có lộ giới từ
22,25m- 43,0m được bố trí đảm bảo sự liên hệ thuận lợi giữa các nhà máy, xí nghiệp
có mối liên hệ với giao thông bên ngoài như quốc lộ 1A; đường Nam Cấm – Cửa Lò;
đường sắt Bắc - Nam .
2.2.5. Cơ sở hạ tầng và kĩ thuật công nghiệp
- Điều kiện đất đai: Đã được địa chất kiểm tra và phê duyệt.
- Nguồn điện:
+ Khu công nghiệp có các đường dây 110 KV và 35 KV chạy qua. Nhà máy sự
dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra nhà máy còn có máy phát điện dự phòng
để đảm bảo hoạt động liên tục.
+ Mạng lưới điện được cung cấp dọc các đường giao thông nội bộ trong khu
công nghiệp. Doanh nghiệp đầu tư và xây dựng trạm hạ thế tùy theo công suất tiêu thụ.
- Nguồn nước:

Nguồn nước đang được lấy từ nhà máy nước thành phố Vinh đưa về khu công
nghiệp bằng đường ống 500Ф, dùng trạm bơm cấp II công suất Q =17.500m3 /ngày
đêm cấp vào mạng lưới đường ống khu công nghiệp.
- Hệ thống thoát nước:
Hệ thống thoát nước mưa và nước thải (nước thải công nghiệp, nước thải sinh
hoạt) được xây dựng riêng biệt. Nước mưa được thu gom qua hệ thống cống và chảy
vào đầm lầy phía đông xã Nghi Thuận và đổ ra sông Cấm. Nước thải được thu gom về
nhà máy xử lý nước thải của khu công nghiệp.
- Xử lý nước thải và chất thải rắn:
Nước thải được xử lý cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp (đạt mức C-TVVN
5945-2005), sau đó theo đường ông dẫn ra khu xử lý chung của KCN công suất
2x2.000m3A/ngày đêm, nước sau khi sử lý đạt tiêu chuẩn môi trường (mức B – TCVN
5945-2005) được bơm về hồ điều hòa sau đó theo từng lưu vực thoát ra sông Cấm.

GVHD: Nguyễn Tân Thành

9

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

Chất thải rắn: các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ ký hợp đồng phân loại,
thu gom và vận chuyển rác thải với các đơn vị có chức năng phân loại, thu gom và
vận chuyển rác thải để vận chuyển rác thải ra khỏi khu công nghiệp tránh gây ô
nhiễm môi trường.
- Hệ thống cung cấp nước sạch:

Hệ thống cấp nước được đấu nối đến tận chân tường rào từng xí nghiệp.
- Hệ thống giao thông nội bộ trong khu công nghiệp:
+ Hệ thống đường giao thông nội bộ được thiết kế hợp lý để phục vụ cho việc
đi lại cho các phương tiện giao thông đến từng lô đất 1 cách dễ dàng, thuận tiện.
+ Hệ thống đường khu trung tâm rộng 36m, đường nhánh rông 24m
+ Hệ thống đường chiếu sáng được lắp đặt theo các tuyến đường.
- Hệ thống cây xanh:
Hệ thống cây xanh chiếm 8 ÷ 10% diện tích toàn khu công nghiệp, kết hợp giữa
cây xanh tập trung và cây xanh dọc các tuyến đường tạo cảnh quan chung của khu
công nghiệp.
- Hệ thống thông tin:
Đã có hệ đường dây cáp quang và đường dây hữu tuyến đi qua ; cột vi ba quốc
gia cách khu công nghiệp 3km. Ngành bưu điện đã xây dựng “Bưu điện Nam Cấm”
ngay cạnh khu công nghiệp , đảm bảo cung cấp mọi dịch vụ thông tin liên lạc trong
nước và quốc tế.
Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế và luôn sẵn sàng đáp ứng nhu cầu
thông tin liên lạc. Hệ thống cáp quang ngầm được đấu nối trực tiếp đến chân hàng rào
của từng doanh nghiệp.

GVHD: Nguyễn Tân Thành

10

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca
PHẦN III: CÔNG NGHỆ

3.1. Nguyên liệu chính
3.1.1. Đường kính (sacarose)
- Đường là chất ngọt và được dùng làm nguyên liệu chính trong sản xuất bánh
kẹo. Saccarose là một Disacarit, công thức phân tử là C 12H22O11 và được cấu tạo từ 2
monosacarit: α-D glucoza và β-D Fructoza không có tính khử do 2 nhóm OH của
Glucoza và fructoza liên kết với nhau. Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường
hoặc một số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường, thốt nốt… nhưng
rất ít.
- Đường kính trắng có thành phần chủ yếu là đường sacaroza, có tác dụng tạo vị
ngọt, màu sắc mùi thơm ngon cho kẹo.
- Để xây dựng thực đơn và điều chỉnh yếu tố công nghệ trong sản xuất kẹo thì
phải hiểu rõ những tính chất của đường.
CH2OH

O

H

H

OH

OH

H

H

OH

CH 2OH
O

O

H

H OH
OH

CH 2OH
H

Α,D Glucopiranozit – β,D Frutofuranozit
3.1.1.1 Tính chất của đường:
a. Tính chất vật lý:
Đường sacaroza là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 – 180 0C, lượng
nhiệt phát là 3,995Kcal/kg.
- Tính hoà tan: sacaroza có tính hoà tan tốt. Saccaroza dễ hoà tan trong nước,
hợp chất của rượu, trong các môi trường có cực như NH 3 lỏng, không hoà tan trong
xăng, CCl4, Benzen, cồn Tecpen. Độ hoà tan của sacaroza tăng khi nhiệt độ tăng. Cứ
1kg nước ở 200C hoà tan hết 2,09kg đường. Khi tăng nhiệt độ từ 20 0C – 1000C thì độ

GVHD: Nguyễn Tân Thành

11

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ

Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

hoà tan tăng lên 2,4 lần. Chính vì vậy trong quá trình hoà tan đường ta phải cấp thêm
nhiệt độ khi hoà tan đường nước hấp thụ một lượng nhiệt chừng 0,8kcal/g.ml đường.
Ở nhiệt độ khác nhau thì độ hoà tan của sacaroza cũng khác nhau (bảng 1)
Bảng 3.1: Bảng độ hoà tan của sacaroza theo nhiệt độ.

Nhiệt độ (0C)

Nhiệt độ (0C)

Độ hoà tan
(g sac/100g H2O)

Độ hoà tan
(g sac/100g H2O)

10

190,4

60

287,3

20

203,9

70

320,5

30

219,5

80

362,2

40

238,1

90

415,7

50

260,1

100

487,2

Bảng 3.2: Độ hoà tan của sacaroza phụ thuộc tạp chất trong dung dịch

Muối
Nhiệt

(g/100g H2O)

Hàm lượng Sacaroza (g/100 H2O) khi có mặt

độ
30
70

0
20
40
60
0
20

KCl
219,5
221
237

KBr
219,5
220
228

KNO3
219,5
216
217

320,5
334

320,5
328

320,5
324

NaCl
219,5
211
233
369
320,5
330

CaCl2
219,5
189
200
243
320,5
286

(Bảng 3.2) cho ta thấy khi nồng độ tạp chất trong đường tăng thì độ hoà tan
giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza, fructoza … thì độ hoà tan
của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường lại tăng lên. Nếu ta cho đường
sacaroza trong dịch nước của glucoza thì sacaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh
khiết nhưng hàm lượng chất khô trong đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza
tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với
hàm lượng đường chung cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghiệp sản
xuất bánh kẹo. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng
như trong dịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.

GVHD: Nguyễn Tân Thành

12

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

Dung dịch sacaroza có nhiệt độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và ngược lại
vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại đường.
Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế dung dịch. Cũng như mọi hợp
chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi càng thấp nếu sôi dưới áp suất
càng thấp. Tính chất này được áp dụng khi nấu kẹo ở chân không để tránh phân huỷ
đường do nhiệt độ sôi cao.
- Tính háo nước: Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm
không khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khử khác
thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hút ẩm rất lớn.

Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác nhau. Glucoza có
mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza này tăng hơn so với sacaroza
tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt của fructoza và đường chuyển hoá. (bảng 3)
Bảng 3.3: Tính háo nước của đường ở 250C

Tên đường
Sacaroza
Sacaroza + 10% Glucoza
Sacaroza + 10% Mantoza
Sacaroza + 10% Fructoza
Sacaroza + 10% Đường
chuyển hóa

Độ ẩm không khí (%)
81,8
62,7
43,0
Không hút ẩm
Không hút ẩm
Không hút ẩm
Bị ẩm
Không hút ẩm
Không hút ẩm
ẩm sau 10 ngày
Không hút ẩm
Không hút ẩm
ẩm sau 3 ngày
Hút ẩm
ẩm sau 3 ngày

ẩm sau 23 ngày

Không hút ẩm

- Tính kết tinh: Kết tinh từ dung dịch quá bão hoà tạo thành không bền vững vì
khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt đột ngột … lượng đường
bão hoà rất dễ kết tinh trở lại. Vì vậy, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta
luôn dùng chất chống hồi đường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh.
- Độ nhớt: Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch
tăng khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì
độ nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng, lọc, kết tủa
tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như: nấu kẹo, lọc
xiro… Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng, lọc, kết tủa … thuận
lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp.

GVHD: Nguyễn Tân Thành

13

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

b. Tính chất hoá học:
- Khả năng chuyển hoá: dưới sự có mặt của ion H +, dung dịch sacaroza bị thủy
phân tạo thành đường chuyển hoá.
C12H22O11 + H2O

H+

[+66,5]

C6H12O6 + C6H12O6
[+52,2]
Glucoza

[-93,0]
Fructoza

Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hoá vì nó có góc quay (cực trái) trái với
góc quay (cực phải) của sacaroza. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ dung
dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hoá. Lượng đường chuyển hoá
có ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza. Khi nấu kẹo ở nhiệt độ thấp có mật tinh bột
sacaroza bị chuyển hoá (vì mật tinh bột có độ axit nhất định).
Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng. Nếu trong
dung dịch axit có tính oxi hoá như HNO 3 thì phản ứng xảy ra tiếp. Nếu pH thấp thì có
thể glucoza, fructoza bị phân huỷ.
- Tác dụng với kiềm: Dưới tác dụng của kiềm nhẹ tạo ra sacarat
Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đà ở nhiệt độ cao cũng không thay
đổi thành phần hoá học nhiều lắm. Tuy nhiên trong môi trường kiềm ở t o cao, đường
phân huỷ tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân huỷ tăng theo độ pH, thời gian, t o và
chất lượng đường.
Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân huỷ tạo ra
nhiều chất và có màu đen.
Sacaroza

Monosacarit

Andehyt đường

Hydrometyl

Fuctorol

Axit Levilic + Axit Foocmic + Chất màu
Đối với sản xuất kẹo người ta duy trì pH ≤ 7 (6,8 ÷ 6,9)
- Phản ứng caramen hoá: Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất
nước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau với chất màu.
Khi nâng nhiệt độ đến 135oC thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra aldehit
(glucoza, frutozan) không màu.
C12H22O11

135oC

C6H10O5 + C6H10O5 + H2O
Glucozan

GVHD: Nguyễn Tân Thành

Frutozan
14

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 – 190oC (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còn
trong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt)
C6H10O5 + C6H10O5
Glucozan

C12H22O11

Fructozan

izo sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramela (C 12H18O9 hoặc
C24H36O18) có màu vàng.
2C12H20O10 - 2H2O

C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi mất 14% nước tạo thành caramelan
C12H20O10 + C24H36O18

C36H48O24 + 4 H2O

Khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Đây là phản ứng quan
trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong sản xuất kẹo.
- Dưới tác dụng của enzim chuyển hoá: Dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường
sacaroza bị chuyển hoá thành glucoza, Fructoza và nhiều chất khác. Sản phẩm triệt để
là CO2 và nước.
Ví dụ:

Sacaroza
Sacaroza

Invertaza Glucoza + Fructoza
E. leucostoc

Levar, dextran

tiếp tục nhờ enzim chuyển hoá thì tạo thành aldehyt, rượu ...
3.1.1.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)
Độ ẩm

: 0,05%

Đường khử

≤ 0,03%

Độ tinh khiết

: 99,8%

Tỷ lệ tro

≤ 0,03%

Màu sắc

: 100 – 150 IC

GVHD: Nguyễn Tân Thành

15

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

3.1.1.3 Sử dụng và bảo quản
- Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản:
+ Đường bị ẩm, chảy: Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ trên
bề mặt tinh thể đường. Làm hao hụt về số lượng, gây ra biến đổi khác tạo sản phẩm lạ
ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của đường.
+ Đường đóng bánh: Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với không
khí có độ ẩm tương đối nhỏ. Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng vì đường đã
qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất
+ Thành phần đường giảm: Do đường ẩm, vi sinh vật phát triển làm đường
chuyển hoá.
+ Đường biến chất do VSV: Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit
Axetic, Penicilium glaucum biến đường thành axit Butiric, axit lactic
- Bảo quản:
+ Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh
vật, thuận tiện cho vận chuyển tiêu dùng (thường sử dụng bao có trọng lượng 50kg)
+ Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hoá có độ
ẩm cao, mùi mạnh. Tôt nhất giữ độ ẩm 70%, nhiệt độ 25 – 30oC
3.1.2. Mạch nha
a. Thành phần của mạch nha

Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Mạch nha là sản phẩm của quá trình thủy
phân tinh bột bằng enzim β - amilaza có trong thành phần thóc mầm hoặc từ các vi
sinh vật. Là chất chống hồi đường.
Thành phần gồm:
- Mantoza: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%
b. Tính chất của mạch nha.
Kẹo được sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi
đường bởi thành phần chủ yếu của nha là mantoza. Dectrin có ít trong nha nên kẹo
cứng được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng. Ngoài ra trong khi chế
biến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên các quá trình được thực hiện dễ dàng hơn,
sản phẩm bảo quản được lâu hơn.

GVHD: Nguyễn Tân Thành

16

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

Mạch nha được sản xuất nhờ quá trình thủy phân tinh bột bằng Enzim β.amilaza
có trong thóc mầm hoặc từ vi sinh vật.
Tuy nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còn tương đối cao
nên các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột thay thế.
c. Tiêu chuẩn chất lượng của nha.
- Tiêu chuẩn kỹ thuật:

Nồng độ chất khô: 80%
Hàm lượng mantoza (tính theo chất khô): 80%
Không có các tạp chất không tan
- Tiêu chuẩn cảm quan: Màu vàng, trong suốt
Quy trình sản xuất
• Sản xuất từ thóc mầm:
Thóc

nảy mầm

sấy khô

nghiền nhỏ

Tinh bột
Đường hóa
Lọc bã
Cô đặc
Mạch nha
• Sản xuất từ vi sinh vật:
Tinh bột → hồ hóa

vi sinh vật

Đường hóa
Làm sạch

GVHD: Nguyễn Tân Thành

Cô đặc

17

Mạch nha

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

3.1.3. Mật tinh bột
Trong sản xuất kẹo cứng có thể sử dụng mật tinh bột để thay thế cho mạch nha.
Sản xuất mật tinh bột:
Tinh bột

Dịch hoá
(25÷28 Bx)

HCl, To

Đường hoá

Trung hoà

Tẩy màu
Bã lọc

Na2CO3

Than hoạt tính

Lọc
Na2CO3
Cô đặc
(80Bx)
Mật tinh bột

Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng
axit hoặc enzim. Mật tinh bột được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất
kẹo hoặc chất tạo màu trong sản xuất bánh ... Thành phần của mật tinh bột bao
gồm: glucoza, mantoza, dectrin ... Tuỳ theo mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ các chất này
khác nhau.
Mật tinh bột đường hoá thấp:
Glucoza: 10 – 11%; Mantoza: 11 – 12%; Dectrin: 77 – 80%
Mật tinh bột đường hoá trung bình:
Glucoza: 20 – 21%; Mantoza: 21 – 22%; Dectrin: 55 – 60%

GVHD: Nguyễn Tân Thành

18

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

Mật tinh bột đường hoá cao:

Glucoza: 40 – 41%; Mantoza: 41 – 43%; Dectrin: 10 – 15%
a. Ảnh hưởng của glucoza, mantoza, dectrin trong sản xuất kẹo.
Cả 3 thành phần glucoza, mantoza, dectrin đều có tác dụng chống kết tinh
đường, nhưng cơ chế “chống kết tinh” khác nhau và các tác dụng phụ có ảnh hưởng
đến chất lượng của kẹo.
- Glucoza: làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza. với một lượng glucoza đủ
lớn, đường sacaroza có thể không kết tinh được. Nhưng glucoza hút nước mạnh, do
vậy kẹo có hàm lượng glucoza cao sẽ nhanh bị chảy nước, không bảo quản lâu được.
- Mantoza: Tác dụng “chống kết tinh” của mantoza có hai tác dụng:
+ Làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza
+ Làm tăng độ nhớt của dung dịch Xiro
Do vậy nếu mật tinh bột của hàm lượng Mantoza cao có thể không bị hồi đường và lâu
bị chảy nước. Kẹo giòn, không dính răng khi ăn.
- Dectrin: Dectrin là một cao phân tử. Trong dung dịch, chúng có độ nhớt lớn.
Tác dụng chống kết tinh đường chủ yếu là do độ nhớt cao. Bởi vậy, nếu ta dùng mật tinh
bột có hàm lượng dectrin cao thì kẹo ít bị hồi đường nhưng kẹo bị dẻo, dai, không giòn.
Độ ngọt của kẹo bị giảm do dectrin không ngọt. Quá trình nấu kẹo khó khăn do
độ nhớt của dung dịch lớn (truyền nhiệt kém, khuấy trộn khó khăn ...)
Do vậy mật tinh bột cho sản xuất kẹo thường là mật tinh bột đường hoá trung
bình và hơi thấp.
b. Tiêu chuẩn chất lượng mật tinh bột.
- Tiêu chuẩn cảm quan
+ Màu vàng nhạt hoặc không màu
+ Có vị ngọt mát
+ Không có vị mặn và tanh
- Tiêu chuẩn hoá lý
+ Bx (hàm lượng chất khô)

: 80 – 82%

+ Rs (hàm lượng đường khử)

: 35 – 37%

+ pH

: 4,6 – 4,8%

+ Hàm lượng muối NaCl

< 0,5%

+ Nhiệt độ cháy xém

: 135 – 136%

GVHD: Nguyễn Tân Thành

19

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

3.1.4. Đường chuyển hóa
Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột bằng đường chuyển hóa
trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hóa có glucoza và fructoza

là chất làm tăng độ hòa tan, chống kết tinh của đường sacaroza.
Thủy phân đường sacaroza bằng axit (hữu cơ hoặc vô cơ) ta được đường
chuyển hóa.
H+

C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6

Ph = 2,5 – 4,7
Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy tạo
thành hỗn hợp có màu đậm, vị béo. Do vậy phải trung hòa trước khi đưa vào nấu kẹo,
nhiệt độ tối ưu để chuyển hóa đường sacaroza là 80 0C. Sau khi hòa tan đường ở nhiệt
độ sôi người ta làm lạnh đến 80oC, cho từ từ axit vào và giữ ở nhiệt độ 80 oC trong
khoảng 30 phút sau đó trung hòa.
Dùng đường chuyển hóa trong kẹo có ưu nhược điểm sau:
- Ưu điểm:
+ Giải quyết khó khăn khi thiếu nha hoặc mật tinh bột.
+ Kẹo nấu bằng đường chuyển hóa có độ trong nhất định và ít tạo bọt.
- Nhược điểm:
+ Kẹo dễ bị chảy nước do fructoza trong đường chuyển hóa hút ẩm mạnh
+ Giá thành cao
3.1.5. Nước
Nước là thành phần quan trọng trong mọi quá trình sản xuất thực phẩm, nước
vừa là thành phần trong sản phẩm, vừa làm dung môi trong quá trình sản xuất. Nước
dùng cho sản xuất kẹo cần đảm bảo yêu cầu về độ pH, vì nếu pH thấp thì sẽ xúc tiến
phản ứng tạo đường chuyển hoá, gây mất kiểm soát thành phần đường trong kẹo,
đường glucose tạo ra hút ẩm mạnh, làm giảm chất lượng kẹo. Nước phải sạch đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm và là nước mềm, vì quá trình hoà trộn siro và nấu kẹo ở
điều kiện nhiệt độ cao, nước mềm sẽ tránh hư hỏng thiết bị cũng như tránh việc hình

thành các mầm tinh thể trong khối kẹo. Lượng nước sử dụng cần kiểm soát chặt chẽ để
tránh hao phí năng lượng bốc hơi, kéo dài thời gian nấu, ảnh hưởng đến chất lượng
kẹo và năng xuất của dây chuyền

GVHD: Nguyễn Tân Thành

20

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

3.2. Nguyên liệu phụ
3.2.1. Phẩm màu (chất màu thực phẩm)
- Màu của thực phẩm được tạo nên từ:
+ Màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm
+ Chất màu cho vào khi gia công chế biến
Trong sản xuất bánh kẹo, màu sắc của viên kẹo phần lớn do chất màu quyết
định.
Chất màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp: tổng hợp nhân tạo và lấy
từ vật phẩm tự nhiên.
Dù là loại chất màu nào dùng trong thực phẩm thì yêu cầu đầu tiên là không gây
độc hại tới cơ thể con người, sau đó mới xét đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các
phản ứng biến màu.
Trong phạm vi sử dụng có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại
- Chất màu tan trong nước
- Chất màu tan trong dầu mỡ

- Chất màu tan trong cồn
- Chất màu tan trong sáp
Chất màu tan trong nước được sử dụng nhiều (nhất là đối với các loại kẹo hàm lượng
bơ mỡ ít như kẹo cứng). Trước khi dùng phải hòa tan chất màu trong nước, thường
dùng tỷ lệ nước/chất màu = 9/1 để chất màu phân bố đều trong kẹo.
Theo qui định chất màu vào trong kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.
3.2.1.1. Chỉ tiêu chất luợng của chất màu dùng sản xuất kẹo
Chất bay hơi (ở 1350C)

≤ 10%

Chất không tan trong nuớc

≤ 0,5%

Kim loại nặng asen tính theo As2O3

≤ 1,4 ppm

Kim loại nặng chì

≤ 10 ppm

3.2.1.2. Bảo quản
Chất màu hút ẩm làm vón cục làm ảnh huởng đến độ hoà tan. Do vậy đựng
trong lọ kín bảo quản nơi thoáng mát.
Chất màu vón cục cần nghiền nhỏ rồi mới đem sử dụng.ước.

GVHD: Nguyễn Tân Thành

21

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

3.2.2. Axit
Đối với kẹo cứng thì thường dùng acit citric.
Axit citric có nhiều trong cam, chanh (60 – 80%), quýt. Thực tế lấy ãit từ đó thì
không kinh tế lắm, vì vậy nguời ta lợi dụng một số nấm mốc biến rỉ đuờng thành áit
như nấm mốc Aspegillus nigel.
3.2.2.1. Tính chất
Axit thuờng làm chất điều vị, làm chất chuyển hoá trong kẹo. Luợng axit chiếm
0,4 – 1,4 %.
Axit citric có dạng tinh thể ngậm một phân tử nuớc. Tinh thể không màu,
không mùi có vị chua. Nhiệt độ nóng chảy của axit citric khan là 153 oC. Khi dùng
cần chú ý đến nhiệt độ nóng chảy vì sự phân huỷ của axit citric phụ thuộc vào sự
phân huỷ của nó.
Axit citric hoà tan khá trong nuóc, cồn khó tan trong etylen. độ hoà tan tăng
theo nhiệt độ. Cứ 1,5 – 2 phần nước hoà tan đuợc một phần axit. tỷ lệ hoà tan trong
cồn là 1:1
3.2.2.2. Chỉ tiêu chất luợng
Axit citric ≥ 99%
Tro

≤ 0,1%

Kim loại nặng ≤ 50 ppm
Tạp chất là không có
Màu sắc trắng tinh
3.2.2.3. Bảo quản
Chứa trong thùng gỗ, để nơi khô ráo nhiệt độ thường. Nếu hút ẩm dễ vón cục màu sắc
thay đổi .Truớc khi dùng phải kiểm tra lại tinh thể, nếu quá lớn phải nghiền nhỏ
3.2.3. Chất thơm
Chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo làm cho sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu
hấp dẫn người tiêu dùng.
- Chất thơm gồm chất thơm tổng hợp và chất thơm tự nhiên.
- Chất thơm tự nhiên là tinh dầu và nhựa chủ yếu là hợp chất thuộc nhóm isoprenonit là dẫn xuất của iso pren. Nhóm iso-prenonit bao gồm nhiều chất trong đó
ngoài tinh dầu còn có carotenonit hoặc cao su. Tinh dầu và nhựa thường được thoát ra

GVHD: Nguyễn Tân Thành

22

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

trong cơ quan đặc biệt của cây như: tuyến lông và các vảy của thân cây, còn nhựa
thường được thoát ra từ các ống.
Tinh dầu và nhựa là hương thơm nhất định quyết định cho nhiều loại cây hoa
quả. Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng các loại tinh dầu: cam, quýt, chanh, dừa,
cafe, đồng thời còn dùng một ít tinh dầu hoa hồng. Chất thơm tự nhiên là các loại tinh
dầu lấy từ thực vật, có tinh dầu lấy bằng phương pháp trích ly, còn hương thơm tổng

hợp được hình thành trong quá trình chế biến thu được bằng phương pháp hóa học phức
tạp rút ra tinh dầu từ bán thành phẩm thực vật hoàn toàn bằng phương pháp tổng hợp.
Chất thơm để lâu dễ bị biến chất. Nguyên nhân là do hiện tượng oxy hóa. Tốc
độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm,
axit. Vì vậy tinh dầu cần bảo quản trong các lọ sẫm màu để nơi tối. Không nên để gần
lửa vì dễ sinh hiện tượng nổ và cháy. Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh hiện
tượng tiếp xúc với không khí gây hiện tượng oxy hóa.
3.2.3.1. Tinh dầu
Tinh dầu đưa vào nhằm tạo mùi thơm cho sản phẩm (mùi thơm của kẹo được
tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và tinh dầu).
- Tính chất:
Tinh dầu ít tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ. Lợi dụng điều này người
ta có thể tổng hợp bằng phương pháp trích ly.
Tinh dầu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều sẽ gây
cảm giác “ xốc mũi, khó chịu”, nếu quá ít hương thơm không đủ, không đạt được hiệu
quả cần có.
Chỉ tiêu chất lượng:
Mùi thơm đặc trưng
Thấm với giấy đốt cháy được
Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ
Kim loại nặng ≤ 10 ppm
Sử dụng, bảo quản: Bao gói kín để tránh bị bay hơi và tiếp xúc với không khí, cần
đựng trong lọ thủy tinh sẫm màu, chứa đầy lọ để loại phần không khí ở cổ lọ.

GVHD: Nguyễn Tân Thành

23

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ

Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

PHẦN IV: KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CỨNG
4.1. Dây chuyền sản xuất kẹo cứng
Đường sacaroza + mạnh nha + nước

Hòa xiro

Lắng lọc

Nấu kẹo
Các chất phụ gia,
axit, tinh dầu,
phẩm màu…

Làm nguội

Kẹo đầu đuôi

Lăn côn

Vuốt

Dập

Làm nguội

Lựa chọn

Bao gói

Nhập kho và
bảo quản

Sơ đồ công nghệ

GVHD: Nguyễn Tân Thành

24

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy s/x kẹo cứng năng suất 3 tấn/ca

4.2. Thuyết minh dây chuyền
4.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường Sacaroza,mạch nha (mật tinh bột,
đường chuyển hoá), chất thơm, chất điều vị...
Lượng các loại nguyên liệu tham gia vào thành phần của kẹo sản phẩm (thực
đơn) được xây dựng trên cơ sở kinh nghiệm, yêu cầu của thị trường...và quan trọng
nhất đối với kẹo cứng là độ bền của sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản, lưu
thông... Để đạt được yêu cầu này, người cán bộ kỹ thuật phải làm nhiều mẫu kẹo với
những thực đơn khác nhau. Sau khi kiểm tra những chỉ tiêu kỹ thuật theo yêu cầu, theo
dõi khả năng bền vững với thời gian ... ta chọn được một thực đơn tối ưu để đưa vào

sản xuất.
Nguyên liệu được sơ chế trước khi đưa vào sản xuất:
Đường Sacaroza: sàng bỏ những tạp vật lẫn trong đường khi đóng gói, bảo
quản, nghiến nhỏ đường để chúng hoà tan dễ dàng hơn khi hoà xiro.
Nha hoặc mật tinh bột: loại bỏ những tạp vật lẫn trong đó.
4.2.2. Hòa xiro
Nhiệm vụ của giai đoạn này là chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng phi
tinh thể, hòa tan hoàn toàn đường, nha và nước tạo thành một khối đồng nhất. Yêu cầu
đối với xiro:
- Đường

: 36,36% (200kg)

- Nha

: 54,54% (300kg)

- Nước

: 25% so với đường (khoảng 50kg).

Đuờng sacaroza phải hòa tan triệt để. Nếu không tan hết nghĩa là vẫn còn
những tinh thể, chúng sẽ là những mầm kết tinh đường sacaroza sau này, dẫn tới kẹo
sẽ có hiện tuợng hồi đường.
Nồng độ xiro phải cao nhất. Có như vậy thời gian nấu kẹo sẽ ngắn nhất, chất
luợng kẹo sẽ tốt. Ta biết là trong quá trình nấu kẹo, thời gian nấu kéo dài nghĩa là thời
gian tiếp xúc nhiệt dài, các phản ứng thuỷ phân đường sacaroza, phân huỷ đường khử,
caramen đường...sẽ xảy ra mãnh liệt hơn. Chất luợng kẹo sẽ giảm đi.
Hai yêu câu trên là trái ngược nhau. Do vậy ta phải tìm một điểm thích hợp để
thoả mãn cả hai yêu cầu đó. Trong thực tế nồng độ xiro là 80 – 81% là thích hợp nhất.

GVHD: Nguyễn Tân Thành

25

SVTH: Nguyễn Hữu Thọ