THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 3 TẤN NGUYÊN LIỆU/H

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



THIẾT KẾ
NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÁI CÂY
N
N
A
A
Ê
Ê
N
N
G
G


S
S
U
U

A
A
Á
Á
T
T


3
3


T
T
A
A
Á
Á
N
N


N
N
G
G
U
U
Y
Y

E
E
Â
Â
N
N


L
L
I
I
E
E
Ä
Ä
U
U
/
/
H
H



SVTH : LÊ TRẦN HOÀI VY
MSSV : 60303503
CBHD : ThS. LẠI QUỐC ĐẠT
BỘ MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh, 01/2008

i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................

Ký tên

iii


iv
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................

Ký tên


Lời cảm ơn
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong trường và các thầy cô trong khoa
kỹ thuật hóa học, đặc biệt là các thầy cô bộ môn kỹ thuật thực phẩm trường đại học Bách
Khoa TP. Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt kiến thức lẫn kinh
nghiệm cho những sinh viên như em để chúng em có thể hoàn thành tốt chương trình học

cũng như hoàn tất luận văn tốt nghiệp và cả công việc sau này.
Em cũng đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Lại Quốc Đạt đã nhiệt tình hướng
dẫn, chỉ bảo, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ, trao đổi và giúp
đỡ tôi trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài này.


v
Lời mỡ đầu
LỜI MỞ ĐẦU
Rau và quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người
nhiều vitamin và chất khoáng. Tại các nước phát triển, mức sống của người dân được nâng cao thì
trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng.
Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa do:
o Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả.
o Với khoảng 85 triệu dân, nước ta là thò trường lớn cho rau quả.
o Sản xuất rau quả là ngành sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo ra công ăn
việc làm và tăng thu nhập cho hộ nông dân.
o Rau quả là thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp.
Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống nhân dân được cải
thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên nhiều.
Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất trái cây” với các
dòng sản phẩm: nước cam ép, nước bưởi ép và đồ hộp dứa.
Nội dung bản luận văn này gồm 9 chương:
Chương 1: Lập luận kinh tế – lựa chọn đòa điểm
Chng 2: Nguyên liệu – sản phẩm
Chương 3: Quy trình công nghệ – cân bằng vật chất
Chương 4: Lựa chọn thiết bò
Chương 5: Tính xây dựng
Chương 6: Tính đònh mức tiêu hao năng lượng

Chương 7: Tính tổ chức kinh tế
Chương 8: Xử lý nước
Chương 9: Vệ sinh – an toàn lao động

vi
Mục lục
MỤC LỤC
Đề mục ................................................................................................................Trang
Trang bìa..................................................................................................................i
Nhiệm vụ luận văn ................................................................................................ ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn....................................................................... iii
Nhận xét của giáo viên phản biện.........................................................................iv
Lời cảm ơn ..............................................................................................................v
Lời mở đầu.............................................................................................................vi
Mục lục ................................................................................................................ vii
Danh mục bảng ....................................................................................................xiv
Danh mục hình................................................................................................... xvii
Chương 1
LẬP LUẬN KINH TẾ – LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM ....................................................1
1.1. Lập luận kinh tế kỹ thuật.................................................................................1
1.2. Lựa chọn đòa điểm ...........................................................................................6
1.2.1. Nguyên tắc chọn đòa điểm xây dựng của nhà máy ......................................6
1.2.2. Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy ............................................................7
1.3. Cơ sở lựa chọn năng suất, cơ cấu sản phẩm ....................................................9
Chương 2
NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM...............................................................................10
2.1. Nguyên liệu chính..........................................................................................10
2.1.1. Cam..........................................................................................................10
2.1.1.1. Đặc tính nguyên liệu....................................................................... 10
2.1.1.2. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu................................................11

2.1.2. Bưởi .........................................................................................................12
2.1.2.1. Đặc tính nguyên liệu....................................................................... 12

vii
Mục lục

viii
2.1.2.2. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu................................................13
2.1.3. Dứa ..........................................................................................................14
2.1.3.1. Đặc tính nguyên liệu....................................................................... 14
2.1.3.2. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu................................................15
2.2. Nguyên liệu phụ.............................................................................................17
2.2.1. Đường ......................................................................................................17
2.2.2. Nước ........................................................................................................18
2.2.3. Acid citric.................................................................................................20
2.2.4. Chất bảo quản..........................................................................................21
2.2.4.1. Acid benzoic và muối benzoate ......................................................... 21
2.2.4.2. Acid sorbic và muối sorbate.................................................................23
2.2.5. Enzym pectinase......................................................................................24
2.2.6. Chất màu .................................................................................................25
2.2.7. Hương liệu ...............................................................................................26
2.3. Sản phẩm .......................................................................................................27
2.3.1. Nước cam, nước bưởi ép..........................................................................27
2.3.1.1. Đặc trưng chung của sản phẩm....................................................... 27
2.3.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm......................................27
2.3.2. Nước cam, nước bưởi cô đặc ...................................................................29
2.3.3. Đồ hộp dứa ngâm đường .........................................................................29
2.3.3.1. Đặc trưng chung của sản phẩm....................................................... 29
2.3.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm......................................29
Chương 3

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ – CÂN BẰNG VẬT CHẤT.......................................32
3.1. Quy trình sản xuất nước cam ép, nước bưởi ép .............................................32
3.1.1. Quy trình..................................................................................................32
Mục lục

ix
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ...........................................................33
3.1.3. Cân bằng vật chất....................................................................................37
3.1.3.1. Tính cân bằng vật chất quy trình sản xuất nước cam ép ................ 37
3.1.3.2. Tính cân bằng vật chất quy trình sản xuất nước bưởi ép..................43
3.2. Quy trình sản xuất nước cam, nước bưởi cô đặc............................................49
3.2.1. Quy trình..................................................................................................49
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ...........................................................50
3.2.3. Cân bằng vật chất....................................................................................50
3.3. Quy trình sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường..................................................53
3.3.1. Quy trình..................................................................................................53
3.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ...........................................................54
3.3.3. Cân bằng vật chất....................................................................................58
Chương 4
LỰA CHỌN THIẾT BỊ ............................................................................................64
4.1. Lựa chọn thiết bò của quá trình sản xuất nước cam, nước bưởi.....................64
4.1.1. Rửa...........................................................................................................64
4.1.2. Lựa chọn..................................................................................................64
4.1.3. Sơ chế bưởi..............................................................................................65
4.1.4. Phân loại..................................................................................................66
4.1.5. Ép.............................................................................................................66
4.1.6. Lọc...........................................................................................................68
4.1.7. Xử lý enzym ............................................................................................68
4.1.8. Bài khí .....................................................................................................69
4.1.9. Tách vi sinh vật .......................................................................................70

4.1.10. Tách chất đắng ......................................................................................71
4.1.11. Phối trộn ................................................................................................73
Mục lục

x
4.1.12. Chiết rót.................................................................................................73
4.1.13. Dán nhãn ...............................................................................................74
4.2. Lựa chọn thiết bò của quá trình sản xuất nước cam, nước bưởi cô đặc..........75
4.3. Lựa chọn thiết bò của quá trình sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường ...............78
4.3.1. Rửa...........................................................................................................78
4.3.2. Cắt cuống, lựa chọn.................................................................................79
4.3.3. Cắt gọt .....................................................................................................80
4.3.4. Thái khoanh.............................................................................................82
4.3.5. Phân loại..................................................................................................83
4.3.6. Rửa sau sơ chế.........................................................................................84
4.3.7. Chần.........................................................................................................84
4.3.8. Xếp hộp ...................................................................................................85
4.3.9. Rót dòch....................................................................................................87
4.3.10. Ghép nắp ...............................................................................................88
4.3.11. Thanh trùng ...........................................................................................88
4.3.12. Dán nhãn và đóng gói ...........................................................................89
4.3.13. Bảo ôn ...................................................................................................90
Chương 5
TÍNH XÂY DỰNG...................................................................................................92
5.1. Chọn diện tích xây dựng................................................................................92
5.1.1. Một số cơ sở để chọn diện tích xây dựng................................................92
5.1.2. Tính và chọn kho.....................................................................................93
5.1.2.1. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu ........................................ 93
5.1.2.2. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu sơ chế của cam, bưởi........94
5.1.2.3. Tính và chọn kho thành phẩm ........................................................ 94

5.1.2.4. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu phụ ...................................95
Mục lục

xi
5.1.3. Diện tích các phân xưởng trong khu vực sản xuất ..................................96
5.1.4. Diện tích các phân xưởng phục vụ sản xuất ...........................................97
5.1.5. Diện tích các khu vực hành chính, quản lý và công trình khác ..............97
5.2. Bố trí mặt bằng nhà máy ...............................................................................98
Chương 6
TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯNG ...................................................101
6.1. Tính hơi và chọn nồi hơi ..............................................................................101
6.1.1. Tính hơi..................................................................................................101
6.1.1.1. Tính hơi cho quy trình sản xuất nước cam .................................... 101
6.1.1.2. Tính hơi cho quy trình sản xuất nước bưởi......................................102
6.1.1.3. Tính hơi cho quy trình sản xuất đồ hộp dứa.................................. 104
6.1.2. Tính nồi hơi............................................................................................106
6.2. Tính lạnh và chọn máy nén lạnh .................................................................107
6.2.1. Tính lạnh................................................................................................107
6.2.1.1. Tính lạnh cho kho bảo quản nguyên liệu ..................................... 107
6.2.1.2. Tính lạnh cho kho bảo quản nguyên liệu sơ chế của cam, bưởi.....108
6.1.2. Chọn máy nén lạnh ...............................................................................108
6.3. Tính điện......................................................................................................109
6.3.1. Điện động lực ........................................................................................109
6.3.2. Điện dân dụng .......................................................................................111
6.3.3. Xác đònh hệ số công suất và dung lượng bù .........................................111
6.3.4. Chọn máy biến áp .................................................................................112
6.3.5. Tính lượng điện tiêu thụ hàng năm.......................................................113
6.4. Tính nước .....................................................................................................114
6.4.1. Tính nước...............................................................................................114
6.4.2. Chọn bể nước.........................................................................................116

Mục lục

xii
6.4.3. Chọn đài nước........................................................................................117
Chương 7
TÍNH TỔ CHỨC – KINH TẾ.................................................................................118
7.1. Cơ cấu tổ chức, phân công lao động............................................................118
7.1.1. Tổ chức quản lý.....................................................................................118
7.1.2. Phân công lao động ...............................................................................118
7.1.3. Tính tiền lương ......................................................................................120
7.2. Tính vốn đầu tư ............................................................................................121
7.2.1. Vốn đầu tư xây dựng .............................................................................121
7.2.2. Vốn đầu tư thiết bò.................................................................................123
7.2.3. Tổng vốn đầu tư.....................................................................................125
7.3. Tính giá thành cho một đơn vò sản phẩm.....................................................125
7.3.1. Chi phí trực tiếp.....................................................................................125
7.3.2. Chi phí gián tiếp ....................................................................................126
7.3.3. Chi phí sản xuất hằng năm....................................................................126
7.3.3.1. Giá thành một đơn vò sản phẩm nước cam, nước bưởi ép............. 126
7.3.3.2. Giá thành một đơn vò sản phẩm đồ hộp dứa...................................127
Chương 8
XỬ LÝ NƯỚC........................................................................................................128
8.1. Xử lý nước cấp.............................................................................................128
8.1.1. Quy trình xử lý nước cấp .......................................................................128
8.1.2. Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp ..................................................128
8.2. Xử lý nước thải.............................................................................................130
8.2.1. Quy trình xử lý nước thải.......................................................................130
8.2.2. Đặc tính nước thải của nhà máy............................................................131
8.2.3. Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp ..................................................131
Mục lục

xiii
8.2.4. Đặc tính nước thải sau khi qua xử lý.........................................................133
Chương 9
VỆ SINH – AN TOÀN LAO ĐỘNG......................................................................135
9.1. Quy đònh giữ vệ sinh chung..........................................................................135
9.2. Quy đònh chung về an toàn lao động ...........................................................135
9.3. Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy..................................................136
9.4. An toàn thiết bò và khu vực sản xuất ...........................................................136
Kết luận..................................................................................................................138
Tài liệu tham khảo .................................................................................................140
Danh mục bảng
DANH MỤC BẢNG
Bảng ....................................................................................................................Trang
Bảng1.1: Tổng diện tích cây ăn quả phân theo đòa phương ...................................2
Bảng 1.2: Sản lượng cây có múi phân theo đòa phương .........................................3
Bảng 1.3: Sản lượng dứa phân theo đòa phương .....................................................3
Bảng1.4: Dân số trung bình phân theo đòa phương.................................................4
Bảng 1.5: Dân số thành thò trung bình phân theo đòa phương ................................5
Bảng1.6: Diện tích cho sản phẩm cây có múi theo đòa phương .............................7
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thòt quảû cam (thòt quả cam là phần
còn lại sau khi thải bỏ 25% phần không sử dụng so với nguyên liệu cam ban
đầu)...........................................................................................................................10
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thòt quả bưởi (thòt quả bưởi là phần
còn lại sau khi thảùi bỏ 35% phần không sử dụng so với nguyên liệu bưởi ban
đầu)...........................................................................................................................12
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trên 100g thòt quả dứa (thòt quả dứa là phần
còn lại sau khi thảùi bỏ 40% phần không sử dụng so với nguyên liệu dứa ban
đầu)...........................................................................................................................14
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan đối với dứa nguyên liệu...................................16

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE ..................................................17
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE........................................................17
Bảng 2.7: Các chất nhiễm bẩn trong đường RE ...................................................18
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm.............................18
Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm .........................................................................................................................20
Bảng 2.10: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm .........................................................................................................................21



xiv
Danh mục bảng



xv
Bảng 2.11: Liều lượng được phép sử dụng của benzoate đối với một số sản phẩm
thực phẩm .................................................................................................................22
Bảng 2.12: Liều lượng được phép sử dụng của sorbate đối với một số sản phẩm
thực phẩm .................................................................................................................23
Bảng 2.13: Hàm lượng kim loại trong sản phẩm nước quả theo quy đònh Bộ Y
Tế..............................................................................................................................28
Bảng 2.14: Hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm nước quả theo quy đònh Bộ Y
Tế..............................................................................................................................29
Bảng 2.15: Hàm lượng vi sinh vật trong đồ hộp quả theo quy đònh Bộ Y Tế ......31
Bảng 3.1: Tổn thất trong sản xuất nước cam ép nguyên chất ..............................37
Bảng 3.2: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu cam/h ...................41
Bảng 3.3: Tổn thất trong sản xuất nước bưởi ép nguyên chất..............................43
Bảng 3.4: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu bưởi/h...................47

Bảng 3.5: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu cam/h trong sản xuất
nước cam cô đặc .......................................................................................................50
Bảng 3.6: Tổng kết cân bằng vật chất cho 1 tấn nguyên liệu bưởi/h trong sản
xuất nước bưởi cô đặc...............................................................................................52
Bảng 3.7: Tổn thất trong sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường ................................58
Bảng 3.8: Tổng kết cân bằng vật chất cho1 tấn nguyên liệu dứa/h.....................62
Bảng 4.1: Các thiết bò chính của quy trình sản xuất nước cam ép và nước cam cô
đặc ............................................................................................................................76
Bảng 4.2: Các thiết bò chính của quy trình sản xuất nước bưởi ép và nước bưởi cô
đặc ............................................................................................................................77
Bảng 4.3: Yêu cầu của nước rửa...........................................................................78
Bảng 4.4: Các thiết bò chính của quy trình sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường.....91
Bảng 5.1: Số lượng thùng chứa mỗi loại nguyên liệu ..........................................93
Bảng 5.2: Số lượng thùng chứa mỗi loại nguyên liệu sau sơ chế.........................94
Danh mục bảng



xvi
Bảng 5.3: Số lượng thùng carton chứa mỗi loại sản phẩm...................................95
Bảng 5.4: Số lượng bao mỗi loại nguyên liệu phụ ...............................................95
Bảng 5.5: Diện tích các phân xưởng trong khu vực sản xuất ...............................96
Bảng 5.6: Diện tích các xưởng năng lượng...........................................................97
Bảng 5.7: Diện tích khu vực xử lý nước ...............................................................97
Bảng 5.8: Diện tích khu vực hành chính, quản lý, sinh hoạt và các công trình
khác ..........................................................................................................................97
Bảng 6.1: Công suất điện của các thiết bò chính trong quy trình sản xuất nước
cam, nước bưởi........................................................................................................109
Bảng 6.2: Công suất điện của các thiết bò chính trong quy trình sản xuất đồ hộp
dứa ..........................................................................................................................110

Bảng 6.3: Công suất điện của các thiết bò dùng chung của phân xưởng sản xuất
nước cam, nước bưởi ép và phân xưởng sản xuất đồ hộp dứa ...............................111
Bảng 6.4: Bảng tính lượng nước phục vụ cho nhà máy trong 1 ngày.................114
Bảng 6.5: Bảng tổng kết lượng nước cung cấp cho nhà máy trong 1 ngày........116
Bảng 7.1: Phân công trong phân xưởng sản xuất nước cam, nước bưởi.............118
Bảng 7.2: Phân công trong phân xưởng sản xuất đồ hộp dứa ............................119
Bảng 7.3: Phân công trong các kho nguyên liệu, kho thành phẩm ....................119
Bảng 7.4: Phân công các phân xưởng, bộ phận khác.........................................119
Bảng 7.5: Chi phí đầu tư xây dựng .....................................................................121
Bảng 7.6: Chi phí đầu tư các thiết bò sản xuất....................................................123
Bảng 7.7: Chi phí nguyên vật liệu trong 1 năm..................................................125
Bảng 8.1: Giá trò giới hạn các thông số và nồng độ chất ô nhiễm trong nước
thải..........................................................................................................................133

Danh mục hình
DANG MỤC HÌNH
Hình .....................................................................................................................Trang
Hình 1.1: Bản đồ tỉnh Vónh Long............................................................................8
Hình 4.1: Thiết bò rửa chấn động ..........................................................................64
Hình 4.2: Lựa chọn trên băng tải..........................................................................65
Hình 4.3: Thiết bò phân loại Brown ......................................................................66
Hình 4.4: Nguyên lý hoạt động thiết bò ép ...........................................................67
Hình 4.5: Thiết bò ép Brown .................................................................................67
Hình 4.6: Thiết bò lọc Brown ................................................................................68
Hình 4.7: Hệ thống thủy phân bằng enzym..........................................................69
Hình 4.8: Thiết bò bài khí......................................................................................70
Hình 4.9: Hệ thống tách vi sinh vật ......................................................................71
Hình 4.10: Hệ thống tách dòch quả và tách chất đắng..........................................73
Hình 4.11: Hệ thống các thùng phối trộn..............................................................73
Hình 4.12: Hệ thống chiết rót dòch quả.................................................................74

Hình 4.13: Thiết bò dán nhãn sản phẩm nước quả................................................74
Hình 4.14: Thiết bò ngâm rửa xối tưới ..................................................................79
Hình 4.15: Cắt cuống và lựa chọn dứa..................................................................80
Hình 4.16: Thiết bò cắt đầu, gọt vỏ và đột lõi.......................................................81
Hình 4.17: Sự hoạt động của máy gọt vỏ và đột lõi .............................................81
Hình 4.18: Máy thái khoanh .................................................................................82
Hình 4.19: Các bước thái khoanh..........................................................................83
Hình 4.20: Hệ thống phân loại dứa khoanh bằng băng tải...................................84
Hình 4.21: Hệ thống chần bằng băng tải..............................................................85



xvii
Danh mục hình



xviii
Hình 4.22: Dây chuyền xếp dứa vào hộp, hệ thống băng tải chuẩn bò đưa dứa vào
khâu rót dòch.............................................................................................................87
Hình 4.23: Thiết bò chiết rót chân không..............................................................87
Hình 4.24: Máy tự động ghép nắp ........................................................................88
Hình 4.25: Thiết bò thanh trùng tunnel..................................................................89
Hình 5.1: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy .................................................99
Hình 7.1: Sơ đồ tổ chức quản lý của nhà máy....................................................118




Chương 1 Lập luận kinh tế – lựa chọn đòa điểm

Chương 1
LẬP LUẬN KINH TẾ – LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM
1.1. Lập luận kinh tế kỹ thuật
Các sản phẩm rau quả trên thò trường nước ta phần lớn là nhập khẩu từ nước
ngoài (chiếm khoảng 70% thò phần) như Thái Lan, Úc… với các thương hiệu Berri
(Úc), Malee (Thái Lan), Chabaa(Thái lan), Don Simon, Tipco… Bên cạnh các dòng
sản phẩm ngoại nhập, các sản phẩm rau quả chế biến trong nước như Fresh
(Vinamilk), Vegetigi (Tiền Giang) cũng đang được ưa chuộng trên thò trường…
Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân
ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ
bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần
thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và
mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết.
Do đó, nhu cầu thò trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng.
Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang
lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều
này đáp ứng nhu cầu của con người hiện nay, khi mà họ có ít thời gian.
Với khoảng 22 triệu dân thành thò trong cả nước, nhu cầu về sản phẩm này là
rất lớn. Cứ mỗi người dân thành thò, mức tối thiểu về nhu cầu rau quả là
250 – 350g rau quả hoặc 150 – 250ml nước rau quả trong một ngày, nếu 30% dân
thành thò sử dụng rau quả chế biến, nhu cầu một ngày của cả nước lên đến
1,5 – 1,6 triệu lít nước quả.
Bên cạnh thò trường trong nước, nhu cầu từ thò trường trên thế giới cũng tăng
lên như:
o Nga là một trong những thò trường rau quả lớn trên thế giới, nhiều
nước đang đẩy mạnh xuất khẩu vào thò trường này, trong đó có nước ta. Trong
ngành hàng rau quả chế biến nói chung, nước quả nói riêng, Nga nhập khẩu bình
quân mỗi năm 190 triệu lít nước quả các loại, trò giá khoảng 110 triệu USD, chủ
yếu là nước cam, quýt, táo, bưởi, nho, dứa, xoài… và một số loại nước quả hỗn hợp
của nhiều loại rau quả.

1
Chương 1 Lập luận kinh tế – lựa chọn đòa điểm

2
o Nhật Bản thường nhập khẩu nước hoa quả dưới dạng cô đặc lạnh,
nhưng ngày nay khi sự quan tâm của người tiêu dùng với sản phẩm tự nhiên tăng
lên thì nước ép hoa quả tươi được nhập càng nhiều. Bên cạnh sản phẩm nước cam,
nước bưởi; dứa là sản phẩm truyền thống ưa thích của người Nhật, do sản phẩm chế
biến từ dứa có vò thuần nhất và hương thơm ngát, mang một vẻ đặc trưng riêng biệt
mà các loại hoa quả khác không có được.
Các chuyên gia công nghiệp cho rằng sức tiêu thụ của các hoa quả chế biến
và nước hoa quả nguyên chất sẽ tăng lên.
Mặt khác, hiệu quả kinh tế khi sản xuất thức uống từ rau quả cao hơn rất
nhiều so với việc tiêu thụ nguyên liệu rau quả tươi. Một ví dụ mang tính điển hình
như: giá cam nguyên liệu thu mua tại nơi các nhà vườn giá dao động khoảng từ
2000 – 3000 đồng/kg, nhưng qua quá trình xử lý, chế biến, từ 2kg cam nguyên liệu
có thể thu được 1lít nước ép cam nguyên chất có giá từ 25000 – 40000 đồng.
Hiện nay, Việt Nam có diện tích trồng cây ăn quả rất lớn, đặc biệt là khu vực
đồng bằng sông Cửu Long.
Bảng1.1: Tổng diện tích cây ăn quả phân theo đòa phương, đơn vò: ha.
Năm
Tỉnh/ Thành phố
2001 2002 2003 2004 2005
Cả nước 609 600 677 500 724 518 747 803 766 100
Miền Bắc 257 300 284 100 298 571 303 980 315500
Đồng bằng sông Hồng 63 800 70 400 76 381 76 756 79 200
Miền Nam 352 300 393 400 425 947 443 823 450 700
Duyên hải Nam Trung Bộ 23 300 26 700 28 168 28 499 30 200

Đông Nam Bộ 100 600 117 700 128 851 132 937 128300
Đồng bằng sông Cửu Long 211 400 231 000 248 147 260 253 269 100
Long An 2 300 2 900 2 998 3 411 3 800
Đồng Tháp 17 500 17 700 18 172 19 019 19 800
An Giang 6 500 6 700 7 023 7 063 6 900
Chương 1 Lập luận kinh tế – lựa chọn đòa điểm

3
Tiền Giang 41 500 46 400 52 873 55 104 59 500
Vĩnh Long 23 500 27 700 34 312 35 681 36 300
Bến Tre 35 100 36 800 39 759 40 451 41 100
Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
Bảng 1.2: Sản lượng cây có múi phân theo đòa phương, đơn vò: tấn.
Năm
Tỉnh/ Thành phố
2001 2002 2003 2004 2005
Cả nước 451 500 435 400 497 326 538 087 606 400
Miền Bắc 120 200 124 600 126 616 133 626 147 300
Đồng bằng sông Hồng 39 700 41 200 37 831 41 831 48 100
Miền Nam 331 300 310 800 370 710 404 461 459 100
Duyên hải Nam Trung Bộ 8 600 8 500 2 139 2 194 2 600
Đông Nam Bộ 17 700 16 000 18 194 18 610 24 400
Đồng bằng sông Cửu Long 303 900 285 100 348 828 381 820 430 500
Long An 200 800 618 437 500
Đồng Tháp 22 200 21 000 22 562 19 881 20 600
An Giang 100 14 13
Tiền Giang 27 600 43 100 79 238 84 520 104 100
Vĩnh Long 46 100 45 300 36 094 41 007 56 300
Bến Tre 64 200 61 000 75 061 78 982 88 900
Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Bảng 1.3: Sản lượng dứa phân theo đòa phương, đơn vò: tấn.
Năm
Tỉnh/ Thành phố
2001 2002 2003 2004 2005
Cả nước 318 900 373 800 383 155 422 251 472 700
Chương 1 Lập luận kinh tế – lựa chọn đòa điểm

4
Miền Bắc 80 500 93 000 110 813 137 422 164 000
Đồng bằng sông Hồng 38 700 38 300 39 693 49 847 56 900
Miền Nam 238 400 280 800 272 342 284 829 308 700
Duyên hải Nam Trung Bộ 24 600 26 300 29 097 30 611 39 700
Đông Nam Bộ 1 600 2 500 7 190 9 661 16 100
Đồng bằng sông Cửu Long 209 700 236 700 221 838 226 901 233 200
Long An 2 100 4 400 5 373 18 290 18 800
Tiền Giang 81 900 89 700 98 250 100 270 121 000
Vĩnh Long 300 500 231 237 200
Kiên Giang 91 800 109 600 99 337 89 847 75 200
Trà Vinh 500 677 677 600
Bạc Liêu 19 300 18 600 4 875 4 875 4 100
Cà Mau 1 300 1 100 1 095 1 095 900
Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
Nhìn chung, tình hình sản xuất cây ăn quả nước ta điều có chung tình trạng là
sản lượng lớn nhưng chất lượng không đồng đều. Đầu ra cho bài toán kinh tế nhà
vườn vẫn đang là nỗi bức xúc của các đòa phương.
Theo quy hoạch của Viện qui hoạch thiết kế nông nghiệp – Bộ Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn: đến năm 2010, diện tích trồng cây ăn trái ở đồng bằng
sông Cửu Long sẽ đạt 75000ha, tăng 20000ha so với hiện nay. Trong đó, diện tích
trồng bưởi năm Roi là 13000ha (tăng 3000ha so với hiện nay).
Bên cạnh đó, Việt Nam cũng là một thò trường lớn, đặc biệt là thành phố Hồ

Chí Minh và khu vực miền Nam.
Bảng1.4: Dân số trung bình phân theo đòa phương, đơn vò: nghìn người.
Năm
Tỉnh/ Thành phố
2002 2003 2004 2005 2006
Cả nước 79727,4 80902,4 82031,7 83106,3 84155,8
Chương 1 Lập luận kinh tế – lựa chọn đòa điểm

5
Đồng bằng sông Hồng 17455,8 17648,7 17836,4 18028,3 18207,9
Hà Nội 2931,4 3007,0 3082,9 3149,8 3216,7
Đông Bắc 9136,8 9220,1 9244,0 9354,7 9458,5
Tây Bắc 2350,4 2390,2 2524,0 2563,1 2606,9
Bắc Trung Bộ 10299,1 10410,0 10504,0 10604,8 10668,3
Duyên hải Nam Trung Bộ 6785,9 6899,8 6981,2 7049,8 7131,4
Khánh Hòa 1080,8 1096,6 111,1 1123,2 1135,0
Tây Nguyên 4407,2 4570,5 4673,9 4757,9 4868,9
Đông Nam Bộ 12578,5 12881,5 13192,1 13491,7 13798,4
Thành phố Hồ Chí Minh 5479,0 5554,8 5730,8 5911,6 6105,8
Đồng bằng sông Cửu Long 16713,7 16881,6 17076,1 17256,0 17415,5
Tiền Giang 1649,3 1660,2 1681,6 1698,9 1717,4
Cà Mau 1176,1 1181,2 1200,6 1218,3 1232,0
Nguồn: Tổng cục thống kê.
Bảng 1.5: Dân số thành thò trung bình phân theo đòa phương, đơn vò: nghìn người.
Năm
Tỉnh/ Thành phố
2002 2003 2004 2005 2006
Cả nước 20022,1 20869,5 21737,2 22336,8 22823,6
Đồng bằng sông Hồng 3699,2 3854,6 4372,8 4356,3 4546,8
Hà Nội 1721,4 1834,3 1999,7 2056,8 2101,6

Duyên hải Nam Trung Bộ 1929,9 1970,9 2022,2 2107,5 2147,8
Khánh Hòa 430,6 434,3 440,5 441,2 453,2
Tây Nguyên 1214,5 1258,0 1306,3 1333,2 1367,7
Đông Nam Bộ 6709,0 7036,3 7078,5 7320,6 7549,5
Thành phố Hồ Chí Minh 4623,2 4860,4 4886,8 5035,3 5244,7
Đồng nai 669,0 673,2 668,2 676,2 686,2
Chương 1 Lập luận kinh tế – lựa chọn đòa điểm

6
Bà Ròa – Vũng Tàu 371,7 387,3 398,2 403,8 413,6
Đồng bằng sông Cửu Long 3088,5 3338,7 3455,1 3606,0 3598,1
Tiền Giang 231,1 229,6 248,8 255,1 256,0
Cà Mau 231,2 222,7 238,4 243,6 247,7
Cần Thơ 458,4 555,6 560,0 566,6 572,2
An Giang 474,4 518,3 559,9 615,7 620,7
Nguồn: Tổng cục thống kê.
Ghi chú: Số liệu năm 2002,2003 của tỉnh Cần Thơ là số chung của Cần Thơ và
Hậu Giang.
Với lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào và thò trường tiêu thụ rộng lớn trong
nước, việc xây dựng nhà máy sản xuất từ rau quả, nhất là trái cây là cần thiết và
quan trọng, thúc đẩy kinh tế nông nghiệp, nâng cao giá trò hàng rau quả, cải thiện
đời sống của nông dân, nâng cao đời sống vật chất của người dân.
Do đó, ngành sản xuất thức uống từ rau quả có điều kiện phát triển, nhằm đáp
ứng nhu cầu thò trường trong nước nói chung và nước ngoài nói riêng.
Từ những thực trạng và tiềm năng trên, việc xây dựng nhà máy sản xuất các
sản phẩm từ cam, bưởi và dứa là rất cần thiết. Các sản phẩm dự kiến của nhà máy
gồm:
o Nước cam ép dạng trong.
o Nước bưởi ép dạng trong.
o Dứa ngâm đường.

1.2. Lựa chọn đòa điểm
1.2.1. Nguyên tắc chọn đòa điểm xây dựng của nhà máy
Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn đòa điểm rất quan trọng, ảnh hưởng đến
quá trình xây dựng, hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó, ta dựa
vào các yếu tố sau để lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy:
o Đòa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu
hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại
Chương 1 Lập luận kinh tế – lựa chọn đòa điểm

7
nguyên liệu như rau quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu
cung cấp phải ổn đònh về số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt
và lâu dài.
o Đòa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là
đường bộ và đường thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu
và tiêu thụ sản phẩm.
o Đòa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để
đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần
các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho
cán bộ công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý.
o Đòa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi
dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có
tay nghề cao và thuận lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm.
o Đòa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của đòa
phương, đồng thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng.
o Đòa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình
hiện hữu đồng thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai.
1.2.2. Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy
Với diện tích trồng cây ăn quả lớn nhất cả nước, đồng bằng sông Cửu Long
trở thành vùng nguyên liệu rất dồi dào và phong phú.

Bảng1.6: Diện tích cho sản phẩm cây có múi theo đòa phương, đơn vò: ha.
Năm
Tỉnh/ Thành phố
2001 2002 2003 2004 2005
Cả nước 51 700 47 900 50 715 54 999 60 100
Miền Bắc 19 600 19 300 18 668 18 603 19 900
Đồng bằng sông Hồng 5 300 4 900 4 307 4 580 4 700
Miền Nam 32 100 28 600 32 047 36 396 40 200
Duyên hải Nam Trung Bộ 900 1 100 554 570 700
Chương 1 Lập luận kinh tế – lựa chọn đòa điểm
Đông Nam Bộ 3 200 2 700 2 993 3 116 3 800
Đồng bằng sông Cửu Long 27 600 24 400 28 206 32 338 35 400
Long An 100 200 137 100 100
Đồng Tháp 2 500 1 900 2 068 1 927 1 900
An Giang 100 13 12
Tiền Giang 2 100 2 800 4 540 4 861 6 000
Vĩnh Long 5 200 4 900 3 747 4 139 5 800
Bến Tre 4 000 3 800 4 982 5 613 6 500
Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Hình 1.1: Bản đồ tỉnh Vónh Long.
Vónh Long với đòa thế gần các vùng nguyên liệu dứa lớn như Tiền Giang (dứa
Tân Phước – Tiền Giang), Cần Thơ… cùng những vùng chuyên canh cây ăn quả
như: cam Tam Bình, bưởi Bình Minh… nên đây là đòa điểm thích hợp nhất để xây
dựng nhà máy sản xuất nước và đồ hộp trái cây. Vì vậy, chúng tôi chọn đòa điểm
8