CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG GẠO LỨC

LỜI MỞ ĐẦU

Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, không thể không
kể đến một món ăn mà có lẽ từ lâu nó đã rất quen thuộc với cuộc sống của người
Việt chúng ta, đó là món Bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa
phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có
hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn. Bánh tráng
được sản xuất ở nhiều vùng miền khác nhau, do đó bánh tráng rất đa dạng và
phong phú. Trong đó bánh tráng làm từ gạo lứt dần trở nên quen thuộc và được sử
dụng rộng rãi, là loại thực phẩm ngon miệng và rất tốt cho sức khoẻ. Qua đề tài
này, chúng ta sẽ tìm hiểu về bánh tráng gạo lứt và quy trình sản xuất nó như thế
nào.

1


A.

−

−

−

−

−

TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG

I. Giới thiệu về bánh tráng

1. Khái niệm bánh tráng
Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là
bột gạo tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước.
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên
liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền
và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những
tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước.
Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh
tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau,
chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản
phẩm.
2.Phân loại:
Dựa vào nguồn nguyên liệu:
• Bánh tráng từ gạo
• Bánh tráng từ bắp
• Bánh tráng từ khoai mì
• Bánh tráng từ bột mì
Dựa vào gia vị
• Bánh tráng ngọt
• Bánh tráng mặn
• Bánh tráng lạt
Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:
• Bánh tráng mỏng
• Bánh tráng dày
• Giấy tinh bột
3. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu
Bánh tráng là một món ăn quen thuộc của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nên ở
đâu cũng có những cơ sở sản xuất bánh tráng, có nhiều nơi sản xuất bánh tráng với
kĩ thuật riêng tạo ra nhiều loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho từng vùng

miền.
a. Tây Ninh
Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng loại
nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ. Đến xứ
Trảng Bàng ta mới thấy nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp, chuyên sản

2


−

−

−

−

−

−

−

−

xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất
là thành phố Hồ Chí Minh.
Bánh tráng ở đây lúc đầu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này người ta
mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp
mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai.Buổi

tối thường là lúc 9-10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh
ra phơi sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.
b. Vĩnh Long
Làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh - xã Lục Sỹ Thành - Trà
Ôn - Vĩnh Long, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 51 năm tồn tại và
phát triển đến nay, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì
sự ổn định của làng nghề. Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công
nghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm.
Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã và đang được các hộ sản xuất chú trọng
hơn cả về chất lượng và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các loại bánh tráng khác,
làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng
nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây”.
c. Quảng Nam
Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre có bánh tráng sữa...và bánh tráng
cuốn thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam). Nghề làm bánh tráng ở
Đại Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường.
Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự
tráng được, nhưng giờ đây đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng
nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán.
d. Phú Yên
Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết.
Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà
có đám tiệc của con người nơi đây, đặc biệt là trong ngày Tết.
Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp người
làm bánh đã bắt đầu nhộn nhịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian
này như gạo bột, chất đốt…gần như đã chuẩn bị xong. Có lẽ người làm bánh đều
có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm
ra đã đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng.
Ngoài những nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác
sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Ngày nay, do nhu

cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất
hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, và hiện tại bánh
tráng nước ta đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món
3


−

−

−

−

1.

ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất
loại bánh này.
4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta
Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng,
cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng
mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới
cho dòng sản phẩm này.
Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội
dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới
không liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được
đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá
nhiều khâu phải thực hiện thủ công.
Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ
thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca

– do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô
hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản
xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí
nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc
công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, …
Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của bánh
tráng.
II. Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất bánh tráng
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của
bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.
Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:
Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ
dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột,
loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ
dai lớn hơn.
Bảng 1: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Tinh bột
Amylose (%)
Amylopectin (%)
Lúa mì
25,0
75,0
Khoai tây
20,0
80,0
Khoai lang
19,0
81,0
Gạo tẻ

18,5
81,5
Khoai mì
17,0
83,0
Gạo nếp
0,7
99,3
4


•
−

−

−

•
−

−

−

−

Từ bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất,
do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm
giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.

2. Khả năng tạo màng:
Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra,
sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua
phân tử nước.
Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:
Giai đoạn 1:
Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại
gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.
Giai đoạn 2:
Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp
xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn,
có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị biến
dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các
chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn.
Giai đoạn 3:
Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính
chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện
ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự
hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm
giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót.
Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:
Nồng độ của dung dịch:
Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều
dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.
Quá trình bốc hơi nước:
Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử
tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải
điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao
đổi không khí.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:
Quá trình sấy bánh tráng:
Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực
hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.
Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ
gia.
5


− Tỷ lệ amylose/amylopectin:

⇒
−
−
•
•

−
−
−
−
−

• Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém.
• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt.
Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ
nguồn tinh bột giàu amylase.
Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ:
Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:
Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi.

Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh
động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa
hoàn chỉnh.
Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước,
do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc
đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn
hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.
Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít
để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc
mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn
hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo).
B- NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA
I. Gạo lứt
1. Tên gọi
Gạo là một sản phẩm của lúa.
Họ (Family)
:
Poaceae/Gramineae (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily)
:
Oryzoideae
Tộc (Tribe)
:
Oryzeae
Chi (Genus)
:
Oryza
Loài (Species)
:
Oryza Sativar L

2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo của Việt Nam và một số nước trên thế
giới
Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên thế giới.
Họ dùng khoảng 150 triệu ha hằng năm để trồng lúa, với sản lượng khoảng 600
triệu tấn.
Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo trên
toàn thế giới.
Bảng 2: Tình hình sản xuất gạo của một số quốc gia năm 2012 (Nguồn FAO)
Quốc gia

Sản lượng (triệu tấn)

Trung Quốc

204.3
6


Ấn Độ

152.6

Indonesia

69.0

Việt Nam

43.7

Thái Lan

37.8

Bangladesh

33.9

Myanmar

33.0

Philippines

18.0

Brazil

11.5

Nhật Bản
10.7
Bảng 3: Tình hình tiêu thụ gạo của một số quốc gia năm 2009

Trung Quốc

Sản lượng (triệu
tấn)
156.3

India

123.5

Indonesia

45.3

Bangladesh

38.2

Việt Nam

18.4

Philippines

17.0

Thailand

13.7

Nhật Bản

10.2

Burma

10.0

Brazil

10.0

Quốc gia

3. Thu hoạch
Sau khi xay chà ta có được các sản phẩm như sau:
+ Vỏ trấu: Sự tách của trấu trên và dưới ra khỏi hạt gạo phụ thuộc vào đặc
tính riêng của từng giống lúa. Đặc tính dính chặt vào hạt gạo của vỏ trấu có lợi về
mặt tàng trữ hạt thóc, còn lại gạo lứt chiếm 80% trọng lượng hạt gạo.
+ Cám: cám là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron,
và phôi mầm khi chúng ta xay xát và đánh bóng hạt gạo. Cám còn chứa một ít tinh
bột do một phần ở trong phần cận aleuron. Cám có màu sậm chiếm 5-9% trọng
lượng hạt gạo lứt. Khi đánh bóng cám trắng chiếm 2-3% trọng lượng hạt gạo.
+ Gạo lứt: hạt gạo chưa được chà trắng, chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt
thóc.
7


a.
−

−
−
b.
−

−
c.

d.
−

+ Gạo xát trắng: chiếm khoảng 67-70% trọng lượng hạt gạo.
+ Gạo nguyên: chiếm khoảng 40-60% trọng lượng hạt thóc, tùy vào điều
kiện thu hoạch.
+Tấm và hạt gạo bị gãy: biến động tùy theo tỷ lệ gạo còn nguyên.
4. Cấu tạo của gạo lứt
Gạo lứt là thóc đã được bỏ vỏ trấu nên gồm các thành phần sau:
Vỏ
Vỏ quả được xem là thuộc gạo lật nhưng dễ dàng bị bóc ra trong quá trình xay xát
trắng gạo. Vỏ quả chiếm 5-6% khối lượng hạt. Lớp vỏ quả thường có màu trong
mờ, hơi xám. Khi lớp vỏ quả có màu đỏ hoặc đen thì gọi là gạo đỏ hay gạo than.
Vỏ quả cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm các tế bào có kích thước
lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt, lớp giữa gồm các tế bào tương tự như lớp ngoài
nhưng sắp xếp theo chiều ngang hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống
rỗng, còn hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các diệp lục tố nên có màu xanh. Lớp tế
bào trong cùng, gồm các tế bào hình ống, sắp xếp theo chiều dọc hạt. Trong cùng
một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau. Ở phôi, lớp tế bào vỏ quả
mỏng nhất.
Bên trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt gồm một lớp mỏng tế bào có chứa nhiều chất
béo và protein nhưng ít tinh bột.
Chiều dày lớp vỏ phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt
Lớp aleuron
Ngăn cách giữa lớp vỏ hạt và nội nhũ là lớp aleuron, có cấu tạo chủ yếu là protid
(35÷45%), lipid (8÷9%), vitamin và tro (11÷14%), đường (6÷8%), cellulose
(7÷10%), pentosan (15÷17%).

Lớp vỏ và aleuron chiếm khỏng 6.1% khối lượng gạo lứt.
Nội nhũ
Là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Nội nhũ
chứa các tế bào lớn, thành mỏng và có hình dạng rất khác nhau, sắp xếp không thứ
tự. Thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột (chiếm 90%) và protein, ngoài ra
còn có một lượng nhỏ chất béo, khoáng và vitamin. Cá thể tế bào tinh bột ngoài
cùng có dạng thon dài và được sắp xếp nằm ngang, đối xứng qua tim hạt, vì thế
thường làm tăng khả năng rạn nứt của hạt trong quá trình chế biến. Càng đi sâu vào
tâm hạt, hình dạng tế bào chuyển dần từ thon dài thành hình lục giác, vì thế lõi hạt
gạo có độ bền vững hơn. Các giống lúa hạt dài thường trắng trong còn các giống
lúa hạt ngắn nội nhũ thường trắng đục. Vết trắng đục ở giữa hạt hay phía bên hạt
gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chin, phẩm chất cơm không
ngon bằng nội nhũ trắng trong.
Phôi
Phôi thường chiếm 2.25% khối lượng gạo lứt.
8


− Nằm ở góc dưới của nội nhũ thuộc loại 1 lá mầm. Phôi là phần phát triển thành cây

non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi chứa khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu
hóa. Chất dinh dưỡng trong phôi gồm protein 33%, các glucid hòa tan 25%, chất
béo 15%. Ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và enzyme của hạt (vitamin B1
trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 của toàn hạt thóc). Phôi cách nội nhũ bởi
một lớp ngù. Ngù được cấu tạo bởi các tế bào có khả năng cho các chất thẩm thấu
đi qua. Trong sản xuất gạo và bột cần tách phôi ra càng sạch càng tốt vì chất béo
trong phôi dễ bị oxy hóa gây ôi khét. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều chất dinh dưỡng,
nhiều nước nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công
gây hại. Khi tách phôi ra thường làm vỡ một số điểm của nội nhũ, tạo thành vết
lõm ở đầu của hạt gạo đã xát

5. Thành phần hóa học của thóc - gạo lứt
Thành phần hóa học của hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose,
lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Các thành phần hóa học này
thay đổi theo giống, chế độ canh tác, trồng trọt…
Bảng 4.Thành phần hóa học của gạo lứt và gạo trắng, tác dụng của các thành
phần
Tên các chất

Gạo lứt
(mg%)

Gạo trắng
(mg%)

Chất đạm

7190

5470

Chất béo

3020

600

Chất bột

70520

65400

Vitamin B1

500-1207

500

Vitamin B2

6

33

Vitamin B12

0.0005

0.00016

Vitamin B15

0.13

A.nicotinic

4000

1000

A.folic

20

16

A.pantothenic

1520

750

Tác dụng
của từng chất
Tạo các tổ chức mới, nhất là đối với trẻ em thời
kì phát triển cấu tạo tế bào đẻ thay thế và bù lại
tế bào hao mòn.
Thiếu thì sức chống bệnh kém, người ốm yếu
Chống áp huyết cao, giảm cholesterol trong
máu và hạ thấp huyết áp.
Làm cơ thể sinh trưởng, nảy nở, giảm được sự
biến hóa của chất béo, chất đạm.
Thiếu thì sinh bệnh tê phù
Làm đẹp, thiếu thì ngừng trưởng thành, sinh
các chứng bệnh vêm nhiễm ở môi và miệng
Tham gia các qua trình sinh hóa trong cơ thể,
tham gia chuyển hóa chất đường, chất béo chất
đạm.
Tác dụng tạo máu, và có hiệu lực đối với biến
loạn của các hương tổn chấn thương thàn kinh.

Chống xơ vỡ đọng mạch, hạ cholesterol.
Thiếu thì sinh bệnh ngoài da, viêm đại tràng,
miengj, phổi, tiêu chảy, nhức đầu.
Chữa bạch huyết, u nhọt ác tính thiếu gây thiếu
máu.
Làm cho vỏ não tốt lên. Thiếu thì sinh bệnh
ngoài da, loét dạ dày, thiếu máu, thấp khớp,
9


A.phitin

240

14

A.para
aminobenzoic

32

14

Biotin

12

5

Tiền vitamin

A

(+)

(-)

Tiền sinh tố C

35-36

11-37

Vitamin E
Vitamin K
Colin

(+)
10000
1124

(-)
1000
590

Kali

1240

340

Natri
Canxi
Photpho
Magie
Selen
Chất xơ

275
21
352
75
(+)
1000

158
17
186
60
(-)
300

bạch huyết. Là nhân tố đảy mạnh sự trưởng
thành.
Tăng nhu động ruột và dạ dày, loại chất độc qa
đường bài tiết.
Tiêu đàm, chữa hen suyễn.
Thiếu thì viêm dạ dày, rụng tóc, đi bộ khó
khăn.
Cần cho sự phát triển của xương và các tổ chúc
khác, sáng mắt, thiếu thì quáng gà.

Giữ cho cơ thế khỏe mạnh, chống nhiễm trùng,
vết thương nhanh lành.
Chống lão hóa, chữa ung thư.
Tốt cho máu, thiếu máu chậm đông.
Thiếu thì xơ cứng động mach, huyết áp cao.
Cần cho tế bào và sự tuần hoàn máu, nếu kali
thiếu gây trụy tim.
Làm co cơ, cơ tim.
Cần cho răng và xương.
Xương răng,cần cho tế bào thần kinh.
Đảy mạnh phát triển cơ thể.
Ngăn không cho ung thư phát triển.
Kích thích ruột, nhuận tràng.

Bảng 5. So sánh thành phần gạo lứt và gạo xát (Theo FAO 1994)
Tên các chất
Gạo lứt
Gạo xát
Protein (g/100g)
7.1-8.3
6.3-7.1
Chất béo (g/100g)
1.6-2.8
0.3-0.5
Chất xơ nguyên (g/100g)
0.6-1
0.2-0.5
Carbohydrat (g/100g)
73-87
77-89

Chất xơ làm sạch trung tính (g/100g)
2.9-3.9
0.7-2.3
Vitamin B1 (mg/100g)
0.29-0.61
0.02-0.11
Vitamin B2 (mg/100g)
0.04-0.14
0.02-0.06
Niacin (mg/100g)
3.5-5.3
1.3-2.4
Alpha-Tocophral (mg/100g)
0.9-2.5
0.075-0.3
Calciuml (mg/100g)
10-50
10-30
Phospho (g/100g)
0.17-0.43
0.08-0.15
10


Phytin (g/100g)
Fe (mg/100g)
Zn (mg/100g)

0.13-0.27
0.2-5.2

0.6-2.8

0.02-0.07
0.2-2.8
0.6-2.3

a. Nước

b.
−

−
−
c.

Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Hạt lúa
càng chín vàng trên cây thì độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa,
lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm
khoảng 16÷28% tùy thuộc vào điều kiện thời tiết thu hoạch. Lượng nước trong hạt
ở 2 dạng tự do và liên kết.
Glucid
Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở
các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau. Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức
tạp, qua kính hiển vi thấy mỗi hạt tinh bột gồm nhiều hạt nhỏ. Kích thước tinh bột
thóc rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các hạt lương thực. Thành phần cấu tạo
tinh bột lúa tẻ khoảng 17% amylose và 83% amylopectin, còn trong tinh bột lúa
nếp hầu như không có amylose mà gần 100% là amylopectin.
Đường trong thóc có glucose, saccharose, fructose, raffinose và maltose. Maltose
chỉ xuất hiện ở những hạt đã nảy mầm.
Phytin (muối Mezo-inositolahexaphosphat) là phần quan trọng của lớp ngoài hạt.

Dạng phospho phytin trong gạo lức chiếm 80%, trong gạo xát chiếm 40%.
Protein: Protein của thóc gồm chủ yếu là globulin và glutelin

Bảng 6. Tỷ lệ các nhóm protein của các bộ phận trong hạt gạo (% trong tổng
số protein)
Thành phần
Gạo lứt
Phôi
Cám
Gạo xát

Albumin
5÷10
24
37
5

Globulin
6÷10
14
36
9

Prolamin
3÷6
8
5
3

Glutelin

70÷80
54
22
83

d. Chất béo

Chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron với hàm lượng rất thấp, khoảng
1.5÷2.3%. Trong hạt thóc, lipid có thể ở dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự
do, glycolipid, các phosphatide… Trong thành phần chất béo của thóc có 3 acid
chính là oleic, linoleic và palmitic.
e. Chất khoáng

11


Phân bố không đều trong các phần của hạt thóc, chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ.
Chất khoáng nhiều nhất trong hạt thóc là phospho, phospho phân bố nhiều ở lớp vỏ
hạt. Ngoài ra, trong thóc còn có nhiều chất khoáng khác.
Bảng 7. Thành phần các chất khoáng của thóc gạo ( Đơn vị tính: mg%)
Thành phần
Al
Cu
Cl
Fe
Mg
Mn
P
K
Si

Na
Zn

Gạo lứt
…
400
203-275
24
379-1170
13-42
2480-3500
1240-2470
280-1900
31-69
15-22

Gạo xát
0.73-7.23
80-270
163-239
4.9-7.2
239-374
9.9-13.6
1230-1920
557-1170
140-370
22-50
12-21

Bảng 8. Thành phần tro của hạt gạo

Thành
SiO2 P2O5 CaO MgO K2O
phần
Gạo lứt 0.31 0.81 0.07 0.18 0.31
Gạo xát 0.08 0.38 0.04 0.04 0.07

Cám
53.9-369
1310
510-970
530
8650-10750
110
14800
136500
1700-4400
230
80

Na2O

SO2

Cl

0.12
0.03

0.07
-

-

Fe2O3 MnO2
-

-

f. Vitamin

Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleuron.
Bảng 9. Thành phần vitamin trong các loại gạo
Các loại vitamin
Caroten
Thiamin (B1)
Riboflavin (B12)
Niacin (PP)
Pyridixin (B12)
Panthothenic acid
Biotin
Vitamin B12
Vitamin E

Gạo lứt
0.13
2.4
0.57
51
1.6
6.6

0.066
0.0005
13.1

Gạo xát
0.35
0.33
13.7
1.2
3.4
0.025
0.0016
-

Cám
4.2
11.5
3
52.3
10.3
45
0.16
0.005
149.2

g. Enzyme

Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống, kể cả trong hạt, đều tiến hành
dưới tác dụng của enzyme do enzyme giữ một vai trò quan trọng trong mọi hoạt
12

h.

i.





j.

−
−
−
−


động sống. Trong lúc đó còn có nhiều loại enzyme khác như: catalase, amylase,
lipase, oxidase, peoxidase và các loại enzyme khác.
Tùy thuộc vào nhiệt độ pH của môi trường và các chất xúc tác mà các enzyme
này có cường độ hoạt động khác nhau, gây cho thóc những biến đổi về chất lượng
nhất định. Có loại enzyme xúc tác làm tang chất lượng hạt thóc nhưng cũng có loại
enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng. Chẳng hạn
như enzyme phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên tinh bột giúp hạt hòan
thiện hơn về mặt chất lượng trong quá trình chín sau thu hoạch. Nhưng ngược lại,
enzyme hydrolase (amylase, lipase..) khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ thủy phân các
acid hữu cơ phức tạp thành những chất đơn giản dễ hòa tan nuôi phôi phát triển
thành mầm, làm mất giá trị kinh tế của thóc.
Mùi thơm của gạo

Hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-1-pyroproline. Tiêu
chuẩn đánh giá theo Viện nghiên cứu lúa gạo Quốc tế (IRRI). Được chia làm 3
mức độ là không thơm, ít thơm và thơm nhiều.
Chất màu trong gạo lứt
Trong quá trình nghiên cứu các nhà khoa học đã xác định chất màu trong gạo
lứt chính là anthocyanin, là chất màu thực vật thuộc nhóm flavonoid. Nhưng có
điểm khác cơ bản với flavonoid thông thường không có nhóm cacbonyl ở C4. Có
ba nhóm anthocyanin chủ yếu:
Pelargonidin (I): Màu vàng cam hoặc hồng
Cyanidin (II): Màu hồng xỉn
Delphinidin (III): Màu đỏ hoặc tím
Athocyanin là một chất chống oxy hóa mạnh, có thể cắt đứt các cơn đau tim và
ngăn cản sự tạo thành các cục máu đông trong lòng mạch máu. Thêm vào đó gạo
lứt đỏ có chứa sắc tố có hàm lượng vitamin B2 nhiều hơn gạo lứt trắng.
Các thành phần khác
Trong thóc gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetadehyd. Đặc biệt
hợp chất 2-acetyl-1-pyroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, khi
bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các
aldehyde, hexane, acetone…tạo ra những mùi khó chịu.
6. Phân loại gạo lứt
a. Phân loại theo kích thước
Gạo lứt tẻ hạt dài
Gạo lứt tẻ hạt tròn
Gạo lứt nếp
b. Phân loại theo màu sắc
Gạo lứt Huyết Rồng
Màu đỏ, thuộc nhóm gạo giàu amylose, cơm nở
mềm, thơm, cơm để nguội dẻo thơm
13

 Thành phần dinh dưỡng gạo cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm,

đối với các loại gạo huyết rồng có hàm lượng protein, vitamin khá cao.
Gạo lứt Huyết Rồng
− Gạo lứt thơm tài nguyên
 Màu trắng, gạo ít amylose, ít gãy hạt. Khi nấu cơm

mềm, dẻo, tỷ lệ cơm nát thấp đặc biệt cơm có mùi
thơm rất đặc trưng và hấp dẫn

Gạo lứt thơm tai ngyên
Bảng10. Thành phần hóa học của 2 loại gạo lứt
Nguyên liệu

Độ ẩm

Protein

Tinh bột

Amylose

Vitamin B1

Huyết Rồng (đỏ)

11.98

8.15

72.5

20.6

27.5

Thơm tài nguyên

11.93

9.74

73.05

16.73

35.5

7. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thóc
a. Màu sắc - Mùi vị
Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng. Thóc bị xuống
màu theo thời gian bảo quản và chất lượng thóc cũng giảm theo. Nếu hạt có màu
xám đen thì chất lượng hạt rất kém. Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng
theo từng loại giống. Nếu mùi vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi.
b. Độ ẩm
Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trình xay xát. Nếu nguyên liệu có
độ ẩm cao sẽ làm khó khăn cho việc tách vỏ trấu và tạp chất, gạo dễ bị gãy nát, tiêu
hao năng lượng sẽ gia tăng. Nếu độ ẩm nguyên liệu quá thấp gạo xát ra cũng dễ bị
gãy. Bên cạnh đó, độ ẩm của nguyên liệu còn ảnh hưởng đến độ trắng trong của

hạt gạo. Nguyên liệu có độ ẩm cao thì hạt gạo khi xay xát ra thường có màu trắng
đục và ngược lại khi nguyên liệu có độ ẩm thấp thì gạo xát ra sẽ trắng và trong
hơn.
c. Độ tạp chất
Tạp chất lẫn vào trong lúa gồm nhiều loại như rơm, đất, kim loại, hạt cỏ dại…
Lúa chứa nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch và nếu không loại
hết tạp chất thì chất lượng gạo thành phẩm bị giảm.
d. Độ lớn hạt
14


Hạt càng lớn thì tỷ lệ gạo càng cao, ngoài kích thước hạt còn phải chú ý đến
hình dạng hạt (hạt tròn, hạt dài, hạt ngắn). Thông thường hạt tròn khi xay xát ít bị
gãy.
e. Độ đồng đều của khối hạt
Hạt đồng đều là những hạt có kích thước xấp xỉ nhau. Khối hạt có độ đồng đều
cao thì năng suất và hiệu suất xát cao. Ngược lại cần phải phân loại khối hạt trước
khi xát. Khối hạt cùng một loại giống thì tỷ lệ độ đồng đều cao hơn.
f. Độ cứng
Hạt thóc càng cứng thì càng chịu được áp lực lớn nên giảm tỷ lệ gạo gãy trong
quá trình xát. Tuy nhiên, độ cứng cao sẽ tiêu hao năng lượng nhiều hơn cho quá
trình tách vỏ.
g. Độ nứt của hạt
Hạt nứt thì dễ bị gãy trong quá trình chế biến thành gạo. Vết nứt thường xuyên
xuất hiện trong hạt do nhiều nguyên nhân như khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản
trong điều kiện không thuận lợi…
Những chỉ tiêu trên thường dùng để đánh giá toàn diện hạt thóc nguyên liệu.
Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất để đánh giá chất lượng nguyên liệu một cách
nhanh chống thường người ta chỉ dựa vào ba chỉ tiêu là độ ẩm, tỷ lệ tạp chất và tỷ
lệ vỏ.

II. Nguyên liệu phụ và phụ gia
1. Nước
a. Nguồn nước sử dụng
Nước được xem là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất
nhiều loại thực phẩm. Thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất
cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. Hiện nay chúng ta có 3 nguồn nước đang
được khai thác.
− Nguồn nước bề mặt
Được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề
mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt
động sinh hoạt hằng ngày của con người.
− Nguồn nước ngầm
Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước ngầm có chất lượng
tốt và ổn định hơn nước bề mặt. Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản
xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm của một số nguồn nước ngầm.
− Nguồn nước do Thành phố cung cấp
Ở nước ta, nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt
hằng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển,
nguồn nước do thành phố cung cấp có chất lượng rất tốt.
15


−

−
−

−

−

−
−
−
−

b. Các chỉ tiêu cảm quan
Độ đục: Độ đục được xác định bằng các rót hai mẫu nước cùng thể tích vào hai
ống đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước đặt một nền
trắng để dễ quan sát. Một mẫu là nước cần phân tích, một mẫu là đối chứng sử
dụng nước cất, sau đó quan sát và nhận xét.
Độ màu: Do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên. Ngoài phương pháp cảm
quan người ta có thể xác định màu bằng mát so màu.
Mùi: Do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20 oC ít khi bị phát
hiện có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao. Thông
thường để xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50-60oC.
Vị: Nước tinh khiết được xem là không vị. Các hợp chất hóa học tan trong nước
(đặc biệt là các muối) sẽ làm cho nước có vị đặc trưng riêng.
c. Các chỉ tiêu hóa lý
Độ cứng: Độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong
nước tạo nên. Độ cứng được chia thành ba loại là nước cứng tạm thời, nước cứng
vĩnh cửu và nước cứng toàn phần.
Độ kiềm: Do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên.
Giá trị pH: Do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên.
Độ oxy hóa: Giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên,
những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa.
Độ dẫn điện: Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. Khi
hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn
điện của nước sẽ càng cao.
d. Chỉ tiêu vi sinh

Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả
nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở
dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử. Hàm lượng vi sinh vật trong nước liên
quan đến giá trị oxy hóa của nước, thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì
hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ càng cao.
Bảng 11. Tiêu chuẩn của nước
STT
1

Chỉ tiêu
pH

2

Độ cứng

3

Hàm lượng Clo
Hàm lượng
Asen

4
5

Hàm lượng chì

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

6,5 – 8,5

Phương pháp thử
AOAC hoặc SMEWW

300

TCVN 6224 – 1996

250

TCVN 6194 – 1996
TCVN 6182 – 1996
(ISO 6595 – 1982)
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8286 – 1986)

mg/L
CaCO3
mg/L
mg/L

0,01

mg/L

0,01

16

6
7
8

−

−

−

−

−

−

−

Hàm lượng Flo
Hàm lượng
kẽm
Hàm lượng
đồng

mg/L

0,7 – 1,5

mg/L

3

mg/L

2

9

Hàm lượng sắt

mg/L

0,5

10

Độ oxy hóa

mg/L

2

TCVN 6195 – 1996
(ISO 10359/1 – 1992)
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8288 – 1989)
TCVN 6195 – 1996
(ISO 8288-1986)
TCVN 6177 – 1996

(ISO 6332-1988)
Chuẩn độ bằng KMnO4

2. Phụ gia
a. Muối
Chỉ tiêu hóa học
+ Hàm lượng NaCl > 97% khối lượng chất khô.
+ Hàm lượng chất không tan trong nước < 25% khối lượng chất khô.
+ Độ ẩm ≤ 12%.
Chỉ tiêu cảm quan
+ Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt 1-15mm, khô ráo.
+ Không có vị lạ, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết.
b. Đường
Chỉ tiêu hóa học
+ Hàm lượng saccharose : 99,8 % chất khô.
+ Hàm lượng đường khử : 0,03 % khối lượng.
+ Hàm lượng tro : 0,03 % khối lượng.
+ Độ ẩm : 0,05 % khối lượng.
Chỉ tiêu cảm quan
+ Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục.
+ Có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, dung dịch trong suốt.
c. Monocalcium phosphate
Chỉ tiêu hóa học
+ Hàm lượng Phosphote tổng ≥ 22%; Hàm lượng Phosphote hòa tan ≥ 20%.
+ Hàm lượng Flour ≤ 0,2%; Hàm lượng Asen (mg/kg) ≤ 40%.
+ Hàm lượng Ca: 15-18%.
+ Độ ẩm ≤ 3%.
Chức năng
+ Làm tăng độ dai cho bánh tráng.
+ Lượng dùng tối đa 2500mg/kg bột khô (Theo TCVN 4359 : 1996).

d. CMC (Carboxy Metyl Cellulose)
Chỉ tiêu hóa lý
+ Ở pH < 3, CMC bị kết tủa.
17


+ Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.
− Chức năng
+ Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.
+ Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn.
+ Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột.
+ Có tác dụng giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
+ Liều lượng sử dụng 0,1-0,4% trên trọng lượng chất khô
e. Bột mì
- Chỉ tiêu cảm quan:
 Bột mì tốt: Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu,
không có
- Chỉ tiêu lý hóa:
 Độ ẩm không quá 14%
 Độ chua không quá 4% (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột)
 Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%
 Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao
su
 Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm
 Dư lượng nước trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép
- Chức năng: Thuận lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi khuôn sau này, với
thành phần bột khoai mì chiếm tối đa 30% so với tổng khối lượng bột

I.

khoai mì và gạo.
C-QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Quy trình

GẠO LỨT

NGÂM

NƯỚC

MUỐI

NGHIỀN
BÃ
LỌC

NƯỚC

PHỐI TRỘN
BỘT MÌ

TRÁNG (thời gian 0,5-1 phút)

HẤP(nhiệt độ 100-120oC)
18

NƯỚC
PHỤ GIA

SẤY
(thời gian 5-10 phút, nhiệt độ 70oC)

LÃO HÓA
THU BÁN THÀNH PHẨM
ĐỊNH HÌNH
PHÂN LOẠI - LÀM SẠCH
SẢN PHẨM

BAO GÓI

−
−
−
−
−

−
−
−

−

−

−

II. Thuyết minh quy trình
1. Ngâm
a. Mục đích

Làm mềm gạo, giúp cho quá trình nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
Làm cho gạo hút nước trương nở.
Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài.
Hiệu suất thu được cao hơn.
Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như protein, glucid, lipid để dễ
dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
b. Những biến đổi trong quá trình ngâm
Biến đổi vật lý: Hạt mềm hơn, kích thước hạt to hơn, nặng hơn.
Biến đổi hóa học: Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat
hóa.
Biến đổi hóa lý: Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo
áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra
ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn.
Biến đổi sinh học: Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong
nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm
Thành phần nguyên liệu: Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút
nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian
ngâm ngắn.
Lượng nước ngâm: Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong
hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và
môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh
19


−

−

−

−
−
−
+

−

−
+

−
−
−
−

dưỡng đi theo chiều ngược lại. Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy
ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm.
Thời gian ngâm: Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn
đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật, ngoài ra còn gây hiện tượng thối hạt. Nếu
ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không
mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, do gạo lứt vẫn còn lớp cám bên
ngoài nên khi ngâm phải ngâm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Nhiệt độ ngâm: Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình
hồ hóa sẽ xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ
gây khó khăn cho quá trình lọc. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ thấp thì thời gian
ngâm sẽ kéo dài, tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên
men, tạo vị chua cho sản phẩm.
d. Thông số kĩ thuật
Ngâm với tỷ lệ gạo: nước = 1 : 2
Ngâm 3-6 giờ ở nhiệt độ 48-52oC

Ngâm 9-12h ở nhiệt độ 28-32oC
e. Phương pháp ngâm
Hóa chất sử dụng:
Ngâm trong nước muối:
Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết.
Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn).
• Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý:
Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột,
đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối
khó len lỏi vào hạt gạo.
Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ ít dương, vì vậy nếu cho muối
nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt.
Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa bromelin):
Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùng papain
trong đu đủ xanh).
2. Nghiền
a. Mục đích
Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, lớp cám và lớp màng tế bào, giải phóng các thành
phần trong gạo.
Hòa tan các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền
phù với nước thêm vào.
Giúp đồng nhất khối hạt, hình thành dạng khối bột mới.
b. Những biến đổi trong quá trình nghiền
Biến đổi vật lý
+ Kích thước của hạt gạo giảm.
20


−
−

−

−
−

−

+ Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát.
Biến đổi hóa học: Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung
nước.
Biến đổi sinh học: Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi
sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.
c. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền
Độ ẩm của nguyên liệu
Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình
nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá
trị nhất định, tùy theo loại gạo, thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì
nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có
kích thước nhỏ.
Ngoài ra khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột giảm. Khi
độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (khoảng 24%) thì mức độ gãy vỡ của tinh bột
sẽ giảm nhanh.
Kích thước của nguyên liệu: Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ
khi nghiền.
Ảnh hưởng của quá trình ngâm
Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra
từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì
quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột.
Tuy nhiên, nếu độ ẩm của quá trình ngâm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá

trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì
nguyên liệu dễ dính thiết bị nghiền.
d. Phương pháp thực hiện
Quy mô thủ công: Sử dụng cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm. Phương pháp
nghiền bằng cối đá có ưu điểm là không gây ra tiếng ồn, gọn nhưng có nhược điểm
là công suất thấp, cối mau mòn, nghiền thô, kích thước hạt sau khi nghiền không
đều.

Cối đá nghiền gạo
21


− Quy mô công nghiệp: sử dụng thiết bị nghiền đĩa

−

−
−
−
−

−

−

−

−

−

3. Lọc
a. Mục đích: Loại bỏ những mảnh vỡ có kích thước lớn.
b. Những biến đổi trong quá trình lọc
Biến đổi vật lý
Sau quá trình lọc ta thu được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã chứa
các mảnh vỡ có kích thước lớn bị giữ lại trên thiết bị lọc và được tách ra ngoài nên
phần nước dịch chỉ chứa các hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hòa tan.
Biến đổi hóa học: Nồng độ chất khô giảm.
c. Phương pháp lọc
Sử dụng vải lọc.
Dùng thiết bị lọc khung bản.
Thiết bị rây rung.
4. Phối trộn
a. Mục đích
Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho
quá trình tráng bánh.
b. Phương pháp thực hiện
Bổ sung muối
+ Nhằm tạo vị, góp phần ức chế vi sinh vật.
+ Giúp tinh bột tăng khả năng giữ nước, tăng độ dẽo.
Phụ gia tạo cấu trúc: Các phụ gia tạo cấu trúc có đặc điểm là mạch ngắn đến trung
bình, đều có nhóm – OH (nhóm ưa nước)
+ Tạo liên kết giữa các sợi tinh bột.
+ Tạo liên kết hydro để giữ nước, tăng khả năng giữ nước.
Phụ gia bảo quản : calcium phosphate, BHA, BHT, …
+ Để kéo dài thời gian bảo quản.
+ Cần thiết đối với bánh tráng có độ ẩm cao (16%).
c. Thiết bị sử dụng
Thiết bị phối trộn trục đứng.

5. Tráng bánh
a. Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình hấp bánh: phân bố đều nguyên liệu trên
khuôn.
b. Những biến đổi trong quá trình tráng bánh:
Biến đổi vật lý:
• Có sự duỗi mạch do liên kết hydro.
• Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của
bánh.
Biến đổi hóa lý:
22


−
−
−
−
−
−

−

−

−
−
−
−
−
−
−

• Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào trong và một phần không
khí bên trong bị giãn nở, di chuyển ra ngoài.
• Có sự nhả hấp thụ nước của các phân tử protein và sự hấp thụ nước của
tinh bột, làm tinh bột hồ hóa và trương nở.
Biến đổi hóa học: Phản ứng thủy phân tinh bột, protein, ...
Biến đổi hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt dưới tác động của nhiệt độ cao.
Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt.
c. Phương pháp thực hiện:
Tráng trên máy có bề mặt tráng phẳng
Máy tráng bánh dạng băng.
Tráng trên máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng
6. Hấp bánh
a.Mục đích:
Chế biến: Tinh bột được hồ hóa hoàn toàn
b.Những biến đổi trong quá trình hấp bánh:
Biến đổi vật lý
+ Có sự duỗi mạch do liên kết hydro.
+ Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của
bánh.
Biến đổi hóa lý
+ Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào trong và một phần không
khí bên trong bị giãn nở, di chuyển ra ngoài.
+ Có sự nhả - hấp thụ nước của các phân tử protein và sự hấp thụ nước của
tinh bột, làm tinh bột hồ hóa và trương nở.
Biến đổi hóa học: Protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thủy
phân tinh bột.
Biến đổi hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt dưới tác động của nhiệt độ cao.
Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt.
c. Thông số kĩ thuật

Nhiệt độ hấp: 100-120oC
Thời gian hấp: 0,5-1 phút
Áp suất hơi: 1-3kg/cm2.
Độ ẩm sản phẩm sau khi hấp: 53%
d. Thực hiện
Nguyên liệu từ bồn khuấy trộn sẽ theo hệ thống ống dẫn đi xuống phễu chứa
bột của máy tráng. Con lăn tráng nằm trong phễu chứa bột sẽ quay và mang bột từ
phễu chứa lên băng tải để hấp bánh. Bên trong máy hấp là một môi trường hơi
nước nóng được cung cấp từ lò hơi.

23


Cuối băng tải của máy hấp là một thanh dao gạt có tác dụng gạt bánh ra khỏi
băng tải trên rơi xuống băng tải thứ hai nằm phía dưới nó. Hệ thống băng tải thứ 2
này dùng đặt các liếp nhựa để nhận bánh rơi xuống từ thanh dao gạt.
Ở cuối băng tải đặt liếp sẽ có công nhân nhận các liếp đã được tráng bánh và
được hấp để đưa vào hệ thống sấy dẻo. Tốc độ chạy nhanh hay chậm của cả hai
băng tải trên đều được công nhân điều chỉnh và cả hai đều có cùng một tốc độ.
Công đoạn tráng bánh – Hấp bánh

−
−
−
−

−

−

−

7. Sấy dẻo
a. Mục đích
Cung cấp năng lượng cho nước đi ra, làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu.
Giúp cho quá trình lão hóa được nhanh hơn.
b. Những biến đổi trong quá trình sấy
Biến đổi vật lý: Khối lượng sản phẩm giảm.
Biến đổi hóa học:
+ Hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng.
+ Hàm ẩm của sản phẩm giảm.
c. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Độ chênh lệch ẩm:
+ Nếu chênh lệch ẩm quá cao, ẩm di chuyển nhanh có thể để lại các vết nứt
bên trong, làm sản phẩm dễ gãy.
+ Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô.
Thời gian sấy:
+ Nếu sấy quá nhanh, bánh sẽ bị nứt trên bề mặt, cấu trúc sản phẩm cũng yếu
đi rất nhiều.
+ Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng.
Nhiệt độ sấy:
+ Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản
phẩm, đồng thời làm bánh bị giòn.
+ Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thời gian dài mới về được độ ẩm
cần thiết.
24


−
−

−
−

−
−

−

−

−

d. Thông số kĩ thuật
Nhiệt độ sấy: 700C
Thời gian sấy: 5-10 phút
Áp suất hơi: 4-5kg/cm2.
Độ ẩm của bánh sau khi sấy: 40%.
e. Thực hiện
Công đoạn sấy được thực hiện ngay sau khi bánh ra khỏi máy hấp. Khi các liếp
bánh ra khỏi máy hấp công nhân sẽ lấy các liếp bánh này đưa vào hệ thống sấy.
8. Lão hóa
a. Mục đích
Làm cho sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết (12-14%) để bảo quản.
Làm cho tinh bột bị lão hóa hoàn toàn, giúp bánh mềm lại để dễ thu bán thành
phẩm.
b. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lão hóa
Thời gian lão hóa: Thời gian lão hóa càng ngắn, bánh càng khó thu bán thành
phẩm do chưa đạt đến độ ẩm cần thiết. Ngược lại, thời gian lão hóa càng dài nguy
cơ bánh bị khô, giòn, bể càng cao.
Nhiệt độ môi trường: Nhiệt độ môi trường càng cao bánh càng mau khô, thời gian

thu bánh bán thành phẩm càng ngắn và ngược lại, nhiệt độ môi trường càng thấp
bánh càng lâu khô, thời gian thu bánh bán thành phẩm càng dài.
c. Thực hiện
Quá trình lão hóa gồm 2 giai đoạn
Giai đoạn dùng hơi nóng
Các liếp bánh sau khi ra khỏi máy sấy sẽ được công nhân đặt lên xe hông bánh.
Xe hông bánh là những khung sắt lớn, được lắp đặt 4 bánh xe ở đáy để thuận tiện
cho việc di chuyển. Xe hông bánh chia làm hai tầng, mỗi tầng gồm 20 ngăn nhỏ và
mỗi xe hông bánh chỉ được phép đặt tối đa 40 liếp bánh, các liếp bánh được đặt
thẳng đứng trên xe hông để thuận tiện cho việc làm khô và làm nguội bánh.
Khi đã đặt đủ 40 liếp bánh lên xe, công nhân sẽ đẩy những xe này đến các dàn
ống hơi ở bên ngoài để làm khô bánh. Đó là các dàn ống hơi nước nóng được bố trí
cạnh máy sấy. Phía sau các dàn ống này là một hệ thống quạt thổi giúp thổi lượng
hơi nóng từ các dàn ống này đến các liếp bánh cho bánh mau khô.
Sở dĩ ta không để bánh khô trong máy sấy mà phải làm khô bánh bằng hơi nóng
ở ngoài vì nếu để bánh khô trong máy sấy thì hệ thống băng tải của máy sấy phải
chạy rất chậm, kèm theo đó là lượng bánh khi ra khỏi máy hấp sẽ không thể đưa
hết lên băng tải của máy sấy được, như vậy thì năng suất làm việc của máy không
cao. Ta cũng không thể tăng nhiệt độ sấy lên được vì nhiệt độ sấy là cố định. Mặt
khác, khi để bánh khô trong máy sấy thì khi đưa qua công đoạn lão hóa bánh sẽ bị
bể vì quá khô, nếu không đem đi lão hóa thì rất khó thu bán thành phẩm.
25