Khảo sát hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT HÀNH VI VÀ THỊ HIẾU
CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM CHAY

GVHD: ThS. NGUYỄN QUỐC DŨNG
SVTH: PHAN VĂN LUẬT
MSSV: 11116036

SKL 0 0 3 9 3 5

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2015-11116036

KHẢO SÁT HÀNH VI VÀ THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI
TIÊU DÙNG THỰC PHẨM CHAY

GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG
SVTH: PHAN VĂN LUẬT

MSSV: 11116036

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phan Văn Luật
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
-

Xây dựng phiếu đánh giá khảo sát.

-

Khảo sát, thu thập số liệu và tiến hành xử lý.

-

Xây dựng mô hình các yếu tố tác động theo phương pháp SEM.

-

Từ kết quả đưa ra kết luận và hướng phát triển cho các sản phẩm mới.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 29/01/2015
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 15/07/2015
5. Họ tên người hướng dẫn 1: ThS Nguyễn Quốc Dũng
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày 16 tháng 07 năm 2015
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công nghệ Hóa học & Thực
phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. HCM. Trong suốt 4 năm học tại trường, em đã thu
nhận được muôn vàn kiến thức chuyên môn bổ ích, và hơn thế là nhưng bài học nhân tâm từ
thầy cô. Đó chính là những hành trang quý giá cho em bước vào con đường sự nghiệp sau này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô.
Thứ hai, em xin cảm ơn Thầy Lê Hoàng Du – cô cố vấn học tập của lớp Công Nghệ
Thực Phẩm 11, thầy đã theo sát chúng em suốt quãng đời đại học, cho chúng em những lời
khuyên, giúp chúng em có định hướng cho bản thân và luôn giải đáp những thắc mắc của chúng
em một cách tận tình.
Để em hoàn thành được đồ án này, Thầy Nguyễn Quốc Dũng là người đã tận tâm bỏ

nhiều kiến thức và thời gian quý báu của mình chỉ dạy cho em từ những thứ nhỏ nhặt nhất. Thầy
giúp em khỏi bỡ ngỡ khi tiếp cận một đề tài nghiên cứu khoa học hoàn toàn mới lạ, định hướng
từng đường đi nước bước cho em đủ tự tin thực hiện, và thầy luôn động viên em khi em gặp khó
khăn. Em xin khắc ghi và gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy.
Và cũng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, những người cùng sát bên chia sẻ, góp ý
và trợ giúp mình trong học tập cũng như trong cuộc sống suốt thời gian đại học. Xin cảm ơn các
bạn rất nhiều.
Trong quá trình thực hiện đồ án và viết báo cáo, vì chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế,
chỉ dựa vào lý thuyết đã học cùng với thời gian có giới hạn nên bài báo cáo chắc chắn sẽ không
tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ phía quý thầy cô, thầy cô
phản biện và thầy cô trong hội đồng xét bảo vệ đồ án. Em xin chân thành cảm ơn.
Cuối cùng, kính chúc thầy cô luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe để thực hiện tiếp
sứ mệnh cao đẹp của mình. Chúc các bạn hoàn thành tốt đồ án và thành công trong thời trong
thời gian sắp tới.

ii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được
trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 16 tháng 07 năm 2015
Ký tên

iii


PHIẾU ĐÁNH GIÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA
2011
(NGƯỜI HƯỚNG DẪN)
1. Tên khóa luận: Khảo sát hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay.
2.

Mã số khóa luận: 2015-11116036

3.

Họ và tên sinh viên: Phan Văn Luật

4.

Mã số sinh viên: 11116036

5.

Họ và tên người hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Dũng

6.

Hình thức luận văn:
Tổng số trang:………; Số chương:………..; Số bảng:……………; Số hình:……..…….
Số tài liệu tham khảo:………..; Phần mềm tính toán:…………………………………….
Bộ cục:…………………………………………………………………………………….
Hành văn:………………………………………………………………………….………
Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:…………………………………………………………..

7.

Những ưu điểm của khóa luận:
Mục tiêu:……………………………………………………………….…………….……
Nội dung:…………………………………………………………….…………….……
Phương pháp:……………………………………………………………………..……….
Kết quả và biện luận:……………………………………………………….……...……
Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:………………..…..…….

8.

Những thiếu sót của khóa luận:

iv


9. Đề nghị của người hướng dẫn

10. Đánh giá của người hướng dẫn:
STT Nội dung đánh giá
1
Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận..., có hay
không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

2

4

Điểm tối đa
50

25

Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân
bằng vật chất
Các hiệu qủa của đề tài
Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất...)
Khả năng chuyển giao công nghệ
Chất lượng bài viết
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)

25

Bố cục của bài viết
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)

10
20
100

Tổng

Điểm đánh
giá

15
10
5
35

5

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm;
Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

11.Ý kiến và kiến nghị khác:

Ngày 16 tháng 07 năm 2015
Người hướng dẫn

v


PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA
2011
(PHẢN BIỆN)
1. Tên khóa luận: Khảo sát hành vi và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay.
2. Mã số khóa luận: 2015-11116036
3. Họ và tên sinh viên: Phan Văn Luật
4. Mã số sinh viên: 11116036
5. Họ và tên người hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Dũng
6. Hình thức luận văn:
Tổng số trang:………; Số chương:………..; Số bảng:……………; Số hình:………….
Số tài liệu tham khảo:………..; Phần mềm tính toán:…………………………………….
Bộ cục:…………………………………………………………………………………….
Hành văn:………………………………………………………………………….………
Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:………………………………………………….……..
7. Những ưu điểm của khóa luận:
Mục tiêu của khóa luận:…………………………………………………………………..

Nội dung:…………………………………………………………………………….……
Phương pháp:……………………………………………………………………..……….
Kết quả và biện luận:………………………….……………………………………..……
Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiển và triển vọng của đề tài:………………………….

8. Những thiếu sót của khóa luận:

vi


9. Đề nghị của người phản biện

10. Câu hỏi của người phản biện (ít nhất 02 câu hỏi)

11. Đánh giá của người phản biện:
STT Nội dung đánh giá
1
Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận..., có hay
không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

2

4

Điểm tối đa
50
25

Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận

…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân
bằng vật chất
Các hiệu qủa của đề tài
Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất...)
Khả năng chuyển giao công nghệ
Chất lượng bài viết
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)

25

Bố cục của bài viết
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)

10
20
100

Tổng

Điểm đánh
giá

15
10
5
35
5

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm;

Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

12.Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 16 tháng 07 năm 2015
Người phản biện

vii


PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA 2011
(THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG)
1. Tên khóa luận: Khảo sát hành vi, thị hiếu người tiêu dùng thực phẩm chay
2. Mã số khóa luận: 2015-11116036
3. Họ và tên sinh viên: Phan Văn Luật
4. Mã số sinh viên: 11116036
5. Đánh giá của thành viên hội đồng:
STT Nội dung đánh giá

1

Điểm tối đa

Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận..., có hay
không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

50
25

3

Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân
bằng vật chất
Các hiệu qủa của khóa luận
Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất...)
Khả năng chuyển giao công nghệ
Chất lượng bài viết
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)

5
10
20

4

Bố cục của bài viết
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)
Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá
Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa
dạng…)
Kỹ năng thuyết trình
Khả năng trả lời các câu hỏi

5
10
100

2

Tổng

Điểm đánh
giá

25
10
5
5
20
5

5

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69
điểm; Không đạt: < 50 điểm

10.Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 16 tháng 07 năm 2015
Thành viên Hội đồng

viii


ix

x


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ............................................................................. i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................... iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGƯỜI HƯỚNG DẪN .................... iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGƯỜI PHẢN BIỆN ....................... vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG........... viii
MỤC LỤC ................................................................................................................................ ix
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................... xiii
DANH MỤC BẢNG............................................................................................................... xiv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................................. xv
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ................................................................................................................. xvi
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN..................................................................................................... 1
1.1.

Tổng quan về ăn chay .................................................................................................. 1

1.1.1.

Sơ lược về ăn chay ....................................................................................................... 1

1.1.2.

Quan niệm ăn chay của các tôn giáo ............................................................................ 2

1.1.3.

Lý do và các trường phái ăn chay ................................................................................ 4

1.1.4.

Lợi ích của việc ăn chay ............................................................................................... 4

1.1.5.

Hại của việc ăn chay .................................................................................................... 7

1.1.6.

Một số lời khuyên cho người ăn chay. ........................................................................ 7

1.1.6.1. Lưu ý khi xây dựng khẩu phần cho người ăn chay. ..................................................... 9
1.1.6.2. Lưu ý khi ăn chay. ...................................................................................................... 10
1.1.7.

Tình hình sản xuất thực phẩm chay. .......................................................................... 13

1.2.

Tổng quan về hành vi người tiêu dùng. ..................................................................... 15

1.2.1.

Các yếu tố văn hóa ..................................................................................................... 15

1.2.2.

Những yếu tố xã hội ................................................................................................... 16

1.2.3.

Những yếu tố cá nhân ................................................................................................ 16

1.2.4.

Những yếu tố tâm lý. .................................................................................................. 17
xi


1.3.

Tổng quan về phương pháp xử lý kết quả. ................................................................. 18

1.3.1.

Giới thiệu sơ lược về cách xử lý. ............................................................................... 18

1.3.2.

Giới thiệu phần mềm R .............................................................................................. 19

1.3.3.

Phương pháp phân tích Structural Equation Modelling (SEM) ................................. 19

1.3.4.

Phương pháp phân tích Multiple correspondence analysis (MCA) ........................... 21

1.4.

Mục tiêu đồ án ............................................................................................................ 22

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .................................................................. 23
2.1.

Bảng khảo sát ............................................................................................................. 23

2.1.1.

Xây dựng bảng khảo sát ............................................................................................. 23

2.1.2.

Cách xây dựng bảng khảo sát ..................................................................................... 23

2.2.

Đối tượng nghiên cứu................................................................................................. 24

2.3.

Phương pháp .............................................................................................................. 24

2.3.1.

Phân tích Multiple correspondence analysis (MCA) trong bảng khảo sát ................. 25

2.3.2.

Phân tích Structural Equation Modelling (SEM) trong bảng khảo sát....................... 27

2.4.

Phần mềm R ............................................................................................................... 32

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................ 34
3.1.

Đánh giá tổng quát kết quả khảo sát .......................................................................... 34

3.2.

Hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay. ................................................................. 36

3.3.

Giá trị của việc ăn chay .............................................................................................. 42

3.4.

Sự thõa mãn của người tiêu dùng ............................................................................... 48

3.5.

Mô hình mối quan hệ giữa các biến trong phương pháp phân tích SEM................... 50

3.5.1.

Mô hình giá trị của việc ăn chay ................................................................................ 50

3.5.2.

Mô hình hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay .................................................... 51

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 54
4.1.

Kết luận ...................................................................................................................... 54

4.2.

Kiến nghị .................................................................................................................... 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 56
PHỤ LỤC................................................................................................................................. 58

xii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cấu trúc trình bày của bảng số liệu ......................................................................... 26
Hình 2.2: Mô hình biểu diễn mối quan hệ về giá trị của việc ăn chay .................................... 29
Hình 2.3: Mô hình các yếu tố tác động đến hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay ........... 31
Hình 2.4: Giao diện của sổ phần mềm R ................................................................................. 32
Hình 3.1: Sự phân bố của người tiêu dùng thực phẩm chay .................................................... 35
Hình 3.2: Thông tin hành vi người tiêu dùng trên trục thành phần thứ nhất ........................... 36

Hình 3.3: Thông tin hành vi người tiêu dùng trên trục thành phần thứ hai ............................. 37
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện cách phân bố về tôn giáo trong việc ăn chay ................................ 38
Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện tần suất ăn chay ............................................................................ 40
Hình 3.6: Biểu đồ thể hiện sự phân bố ăn chay theo giới tính ................................................. 41
Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện thói quen ăn chay .......................................................................... 42
Hình 3.8: Đồ thị thể hiện giá trị của việc ăn chay theo trục thành phần thứ nhất.................... 43
Hình 3.9: Đồ thị thể hiện giá trị của việc ăn chay theo trục thành phần thứ hai...................... 44
Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện việc ăn chay giúp cải thiện sức khỏe .......................................... 45
Hình 3.11: Biểu đồ thể hiện hàm lượng chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể khi ăn chay ... 46
Hình 3.12: Biểu đồ thể hiện tâm lý người ăn chay .................................................................. 47
Hình 3.12: Biểu đồ thể hiện về mặt đạo đức của việc ăn chay ................................................ 48
Hình 3.13: Giá trị của việc ăn chay ......................................................................................... 49
Hình 3.14: Mô hình biểu diễn mối quan hệ về giá trị của việc ăn chay .................................. 50
Hình 3.15: Mô hình biểu diễn hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay ................................ 52

xiii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Lời khuyên khi sử dụng một số loại thực phẩm ........................................................ 8
Bảng 2.2: các chỉ số đo của mô hình giá trị ăn chay ................................................................ 30
Bảng 2.3: Chỉ số đo của mô hình hành vi ................................................................................ 31
Bảng 2.4: Thang điểm mã hóa câu trả lời ................................................................................ 32
Bảng 3.1: Bảng tóm tắt thông tin cá nhân của người khảo sát. ............................................... 34
Bảng 3.2: Kết quả đo giá trị cảm nhận của người tiêu dùng thực phẩm chay ......................... 51
Bảng 3.3: Kết quả đo của chỉ số hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay............................. 53

xiv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
SEM

Structural Equation Modelling

RTCCD

Trung tâm nghiên cứu và đào tạo phát triển cộng đồng

MCA

Multiple correspondence analysis

CFA

Confirmatory Factor Analysis

CFI

Comparative Fit Index

RMSEA

Root Mean Square Error of Approximation

DF

Bậc tự do

TLI

Tucker Lewis Index

xv


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi lựa chọn sản phẩm
và thị hiếu của người tiêu dùng thực phẩm chay hiện nay để có cơ sở thành lập công ty và cải
tiến sản phẩm thương mại phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Việc thành lập một công ty mới
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố để thành công. Trong đó, mặt hàng mà công ty lựa chọn để kinh
doanh là một yếu tố rất quan trọng quyết định đến việc thành công hay thất bại.
Đầu tiên chúng tôi tìm hiểu lý thuyết thực phẩm chay, hành vi người tiêu dùng thực
phẩm chay thông qua các nghiên cứu khoa học để thành lập bảng khảo sát. Sau khi thành lập
bảng khảo sát chúng tôi tiến hành khảo sát trên 176 người và tiến hành xử lý số liệu trên phần
mềm R. Cuối cùng chúng tôi có kết luận rằng:
-

Hành vi lựa chọn thực phẩm chay của người tiêu dùng rất đa dạng và phụ thuộc

vào nhiều yếu tố (tâm lý, xã hội, văn hóa).
-

Không chỉ hành vi mà thị hiếu cũng rất đa dạng, người tiêu dùng thực phẩm chay

chấp nhận hình thức(kiểu dáng, mẫu mã, sự tiện lợi, cách thức trang trí) của bao bì hiện tại, chất
lượng dinh dưỡng được đánh giá là rất tốt.
-

Lượng người tiêu dùng thực phẩm chay hiện đang tăng lên rất nhiều và họ trang

bị cho mình rất nhiều kiến thức về thực phẩm chay. Sự mong đợi một sản phẩm mới hoàn hảo
luôn nằm trong tâm lý của họ.
Qua đó cho thấy rõ được thực phẩm chay là mặt hàng kinh doanh rất khả thi. Tuy nhiên
cần xem xét kỹ lưỡng các yếu tố khác để nắm chắc thành công khi thành lập công ty mới.

xvi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về ăn chay

1.1.1. Sơ lược về ăn chay
Ăn chay là một mô hình chế độ ăn uống mà được đặc trưng bởi việc tiêu thụ thức ăn
thực vật và các tránh một số hoặc tất cả các sản phẩm động vật. Chế độ ăn chay đã có từ 500
năm trước công nguyên, ăn chay đã được duy trì như một chế độ ăn uống của người dân vì lý
do gia đình, văn hóa, đạo đức và tôn giáo. Số người ăn chay tăng nhanh ở thế kỷ 19 vì được
khoa học chúng minh là việc ăn chay thì có lợi cho sức khỏe[1].
Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên
gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ
cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức,
nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy
số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây.Từ Ai cập đến các nước phương Tây,
khác nhau về triết học và tôn giáo nhưng cũng ủng hộ chế độ ăn vì lý do sức khỏe. Ở các nước

phương Đông, Phật giáo, Ấn Độ giáo và các giáo phái trong tôn giáo phương Đông khác có
cũng nhấn mạnh việc ăn chay[2].
Trong những năm gần đây số lượng người ăn chay đã tăng lên với số lượng đáng kể.
Bằng chứng về việc ăn chay có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính ngày càng được khẳng
định. Mặc dù chế độ ăn chay có thể chưa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng các nhà nghiên
cứu đang dần hoàn thiện chế độ ăn uống khoa học. Chế độ ăn chay cung cấp đầy đủ các chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể[3].
Nhiều sách, tạp chí về hướng dẫn ăn chay đã xuất hiện giúp cho việc lập kế hoạch ăn
chay dễ dàng hơn. Một sách nổi tiếng về ăn chay là The Creative Eater do tác giả Handbook
biên soạn. Tại hội nghị quốc tế lần thứ nhất về dinh dưỡng chay nhà khoa hoc Mutch đã hướng
dẫn cách thức ăn chay cho người lớn tuổi, Johnston đã hướng dẫn cách ăn chay cho phụ nữ
mang thai, trẻ em và một số nhóm tuổi khác một cách chi tiết[3].
Để lên một chế độ ăn uống thì mỗi loại thực phẩm đưa vào được kiểm tra kỹ lưỡng các
yếu tố sau: chất dinh dưỡng, giá, có phổ biến hay không, sư chấp nhận của người tiêu dùng như

SVTH: Phan Văn Luật

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG

thế nào. Mục đích của việc tạo nên tháp dinh dưỡng này là để có một ước tính trung bình về
năng lượng và thành phần dinh dưỡng của các loại thực phẩm khác nhau.[3]
1.1.2. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo
1.1.2.1. Đạo phật
Theo thuyết luân hồi, con người sau khi chết bị đày xuống địa ngục sẽ bị đẩy làm ngạ
quỷ. Tiếp theo hối cải tiếp sẽ được làm súc sinh (loài vật), cuối cùng đầu thai trở lại làm người

theo bánh xe luân hồi. Không nên ăn thịt và những thức ăn có máu vì trong kiếp súc sinh, sẽ ăn
thịt người thân của mình. Trong những ngày (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch) được coi là ngày mở
cửa âm, những linh hồn được tự do. Những ngày đó nên thực hiện ăn chay. Nếu có thể thì ăn
chay trường[4].
Thức ăn trong bữa ăn chay của Phật tử là những món ăn được chế biến từ thực vật
như: rau, củ, quả, các loại ngũ cốc (đậu tương, đậu phộng)...
Ăn chay không được ăn: Thịt, cá.
Ngũ vị tân: hành, hẹ, kiệu, tỏi, nén. Theo quan niệm của Phật giáo thì những thức ăn này
làm ta mê muội, kích thích dục vọng và ân hận.
Ăn chay kỳ: Là ăn chay trong những khoảng thời gian nhất định
Nhị trai: ăn chay 2 ngày mỗi tháng (ngày 1 và 15 âm lịch)
Tứ trai: ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch). Tháng thiếu 29.
Lục trai: ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30 âm lịch)
Thập trai: ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch.
Nếu tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29)
Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt tháng
Tam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng (1, 7, 9 hay 10)
Ăn chay trường: Là ăn chay suốt đời.
1.1.2.2 Công giáo Rôma
Kitô nói chung, và công giáo Rôma nói riêng, quan niệm rằng ăn chay là rèn luyện cho
bản thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với thiên
chúa Công giáo Rôma phân biệt giữa "giữ chay" và "kiêng thịt" (nhưng hai việc này lại thường
đi đôi với nhau), thông thường được hiểu như sau[4]:

SVTH: Phan Văn Luật

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG

Giữ chay (jejunium) có nghĩa là giới hạn lượng lương thực được tiếp nạp vào cơ thể. Cụ
thể, giữ chay là không được ăn và uống những thứ gì ngoài bữa ăn chính trong ngày (như kẹo
,bánh, nước ngọt, cà phê, trái cây…), chúng chỉ được dùng như một cách tráng miệng sau bữa
ăn chính đó (bữa ăn chính là bữa trưa hoặc bữa tối) nhưng không khuyến khích sử dụng[4].
Kiêng thịt (abstinentia) có nghĩa là từ bỏ một thức ăn khoái khẩu thường ngày, cụ thể,
cấm ăn thịt hay bộ phận của các động vật máu nóng (như thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt các loài
thú...) nhưng lại cho phép ăn cá, các sinh vật biển hay động vật máu lạnh (tôm, cua,
ếch...). Trứng, sữa và các chế phẩm từ trứng, sữa (như bơ, pho mát, sữa chua...) không thuộc
danh mục những thứ buộc phải kiêng. Tuy nhiên, xét cho cùng, chúng lại "vướng" vào quy định
của "giữ chay"[4].
Việc ăn chay được cho là rất nghiêm khắc trong danh mục thức ăn, Công giáo Rôma lại
đề cao tinh thần của việc ăn chay. Đôi khi, ăn ít hơn hoặc ăn đạm bạc hơn bình thường cũng
được cho là một hình thức ăn chay[4].
Giáo hội không đưa ra một bản luật hay danh mục nào để hướng dẫn cái gì được ăn và
cái gì là không được ăn mà để cho lương tâm tín đồ thẩm định việc ăn chay của mình. Họ chỉ
đưa ra quy định về thời gian và lứa tuổi áp dụng[4].
Quy định, ngày Thứ tư Lễ Tro, ngày Thứ sáu Tuần Thánh và tất cả các ngày thứ sáu
trong tuần buộc các tín đồ phải giữ chay và kiêng thịt. Nhưng ngày nay, luật này được nới lỏng
và chỉ buộc giữ chay kiêng - thịt vào Thứ tư Lễ Tro và Thứ sáu Tuần Thánh.
Giáo luật, điều 1251: "Phải kiêng thịt, hay kiêng của ăn nào khác theo qui định của Hội
đồng Giám mục, các ngày thứ sáu trong năm, trừ khi những ngày ấy trùng với một ngày nào
khác trong số những ngày lễ trọng." Như vậy, ngày giữ chay kiêng thịt theo luật có thể được dời
vào một ngày khác nếu nó trùng vào một sự kiện đặc biệt. Thực tế là có nhiều năm, thứ tư Lễ
Tro trùng vào một trong ba ngày Tết Nguyên Đán, không thể buộc tín đồ người Việt phải giữ
chay - kiêng thịt vào những ngày này, vì thế, Tòa Thánh có cho phép dời ngày giữ chay - kiêng
thịt vào một ngày khác[4].
Điều 1252: "Ai đã trọn 14 tuổi buộc phải giữ luật kiêng thịt; còn luật ăn chay buộc tất

cả những người thành niên cho đến khi bắt đầu 60 tuổi. Tuy nhiên, các vị chủ chăn và cha mẹ
phải lo sao để cả những người vị thành niên không buộc ăn chay kiêng thịt cũng được thấm
nhuần tinh thần sám hối đích thực."
SVTH: Phan Văn Luật

3