Giới thiệu mận muối umeboshi nhật bản

Umeboshi - Mận muối
SƠ LƯỢC
Ẩm thực Nhật Bản luôn là một trong những chủ đề được rất nhiều người quan tâm. Trong đó, không
thể thiếu là các món khai vị mang phong cách Nhật được đựng trong những chiếc đĩa nhỏ và mang
ra đầu tiên cho khách nhâm nhi trong lúc chờ đợi món ăn mới.
Umeboshi (tiếng Nhật: 梅干し) là một món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản, được
làm bằng cách đem quả mơ chín ngâm muối lâu ngày và phơi héo. Có một loại m ơ mu ối nữa gọi là
umezuke, nhưng loại này không được phơi cho héo trước khi đem muối. Umeboshi m ềm (n ếu là
umezuke thì giòn), có vị chua gắt và mặn. Umeboshi có cả loại màu vàng r ộm và màu đỏ. Màu vàng
là màu tự nhiên của quả, còn màu đỏ do lấy màu từ lá tía tô đỏ (akajisho). Nó còn được gọi là “quả
ume khô”, hình dáng của nó tương tự như quả mơ của nước ta.

NGUỒN GỐC


Miền trung tỉnh Wakayama của Nhật Bản, nhất là một địa phương gọi là Minabe, là nơi n ổi tiếng về
làm umeboshi. Món umeboshi theo truyền thống phải được làm từ những quả mận đã chín. Vào từ
khoảng đầu tháng sáu đến giữa tháng bảy, khi mùa xuân nhường chỗ cho hè tới, hầu khắp đất
nước Nhật Bản đều bước vào một giai đoạn thời tiết ẩm ướt, mưa nhiều gọi là tsuyu (hoặc baiyu).
Và cũng là lúc những cây mận trĩu trái chín đỏ, người Nhật hái chúng và đặt chúng trong nh ững
chiếc thùng gỗ chứa muối. Sau khi mận đã xếp gần đầy mặt thùng, người ta cho lên mặt mận m ột
lớp muối dầy, theo thời gian mận ngày càng bị xẹp xuống, nước cốt mận sẽ tiết làm tan muối tạo
thành giấm mận tự nhiên.
Thứ nước muối này có vị chua đặc trưng gọi là giấm mận, mặc dù nó không phải là giấm. Có m ột
loại mơ muối nữa gọi là umezuke, nhưng loại này không được phơi cho héo trước khi đem mu ối.
Umeboshi mềm (nếu là umezuke thì giòn), có vị chua gắt và mặn. Thường thì umeboshi có màu
vàng rộm, nhưng cũng có loại có màu đỏ, đó là tùy thuộc vào độ chín của quả mơ được phân lo ại
trước khi tiến hành làm umeboshi. Ngày nay có nhiều cách làm món umeboshi và phần đông ng ười
ta ít dùng muối mà mận sẽ làm dưa trực tiếp từ giấm mà chỉ cho một ít muối cho có vị mặn tương
đương.Loại dưa mận umeboshi có màu đỏ thì được muối chung với lá tía tô đỏ gọi là Akajiso hoặc
có thể làm tăng thêm hương vị của món dưa mận này bằng cách muối chung với tảo Kombu hay

thậm chí có cả mật ong.

Có một món ăn truyền thống của người dân Nhật Bản, dưa mận thường được ăn với cơm mà
người ta cho rằng có thể giúp cho cơm không bị hỏng. Người dân thường đặt một quả dưa mận


chính giữa hộp cơm nhằm tạo hình thù của lá cờ Nhật Bản. Chất chua mặn của quả d ưa được tin là
giúp cho khả năng tiêu hóa của thức ăn trong khi ăn uống. Theo y h ọc cổ truy ền Nh ật Bản, món dưa
mận có tác dụng phòng trừ các căn bệnh mùa lạnh như ho, sổ mũi. Vì lẽ đó, người Nhật th ường ăn
món cháo trắng với dưa mận hàng ngày.

Cứ đến tháng 6 hàng năm, những người bán rau quả trên khắp Nhật Bản lại bắt đầu bày bán hàng
núi mận xanh rắn và chắc đến mức không thể ăn được. Phần lớn khối lượng mận này được dùng
để làm mận muối – một món ăn dân dã rất đặc biệt của người Nhật. Những trái mận xanh được rửa
sạch sẽ và xếp vào một xái vại sành sau đó người ta rắc muối lên và nến khoảng 2 tu ần. Nh ững
chiếc lá tía tô được ngắt bỏ thêm vào vại để làm tăng màu sắc và hương vị cho mận mu ối. Khi mặt
ngoài qủa mận bắt đầu mềm ra và chuyển sang màu đỏ tươi, người ta vớt mận ra và ph ơi ngoài tr ời
từ 2 đến 3 ngày. Khi đã khô, mận được thu vào một chiếc vại khác để ăn dần.


Một vại mận muối có thể để được trong vòng nhiều năm mà không lo bị hỏng.

Sau đây là cách chế biến Umeboshi theo kiểu
truyền thống
Nguyên liệu:
•

Mận

•

Muối hạt

•

Rượu Shochu (có thể dùng vodka để thay thế)


•

Lá tía tô.

Sơ chế mận:
Nhặt sạch cuốn và lá mận, tránh làm xướ c vỏ nếu không mận sẽ bị móc. Rửa nhiều lần v ới nướ c,
sau đó ngăm với nướ c lành qua đêm để mận nhã hết vị đắ ng ra. Ngâm tiếp với rượ u shochu hoặc
vodka để diệt hết nấm mốc.
Sơ chế lá tía tô:
Lá tía tô nhặt cuốn rửa sạch rồi vò với ít muối cho lá mềm ra, theo tỉ lệ 10%, cứ 1kg mận thì 100g tía
tô.
Tỉ lệ giữa muối-mận:
Ngườ i mới làm nên áp dụng công thức 12% để mận không bị móc, nếu quen tay hơn thì làm theo t ỉ
lệ 10% hoặc 8%.
8%:80g muối/1kg mận
10%:100g muối/1kg mận
12%:120g muối/1kg mận.
Ngâm mận:

1. R ắc m ột l ớp mu ối h ạt, m ột l ớp m ận, m ột l ớp tía tô. L ặp đi l ặp l ại cho đến khi
k ết thúc. Đặ t v ật n ặng lên trên để m ận đượ c ép xu ống s ẽ ng ấm mu ối và ti ết
được nhi ều vị chua h ơn. M ận để ngâm m ột tu ần ho ặc lâu h ơn m ột chút là

được.
2. Phơi khô mận:
3. L ấy m ận t ừ trong v ại ra ph ơi khô 3 ngày, th ỉnh tho ảng đảo qua l ại cho m ận
được khô đều.