Khảo sát chất lượng của trứng gà tươi bảo quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 1% có hoặc không có bổ sung sodium benzoate 0,05%

Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trứng là một loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, rẻ tiền. Vỏ trứng có một lớp
màng tự nhiên có tác dụng như rào chắn, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật, hạn
chế việc trao đổi chất giữa trứng với môi trường bên ngoài trong quá trình bảo quản.
Việc chùi rửa trứng sau khi thu nhặt để bảo đảm vệ sinh sẽ làm mất đi lớp bảo vệ này
khiến trứng nhanh hỏng, kèm theo điều kiện nóng ẩm ở Việt Nam thì trứng càng dễ bị
hư hỏng, biến chất. Việc hư hỏng chủ yếu là do sự xâm nhập của vi khuẩn, và quá
trình trao đổi khí với môi trường bên ngoài thông qua các lỗ khí trên bề mặt của trứng.
Do đó, các biện pháp bảo quản trứng bằng cách hạn chế việc trao đổi khí và chống
khuẩn ngày càng được chú ý.
Hiện nay, có rất nhiều phương pháp bảo quản đang được ứng dụng và nghiên cứu
với mục đích kéo dài thời gian giữ cho trứng tươi mới. Trong đó có việc sử dụng các
loại màng để bảo quản trứng như màng protein, màng lipid….( Lê Thanh Long, 2007).
Chitosan là một chất có tính kháng khuẩn, tạo màng cao,…. Vì thế chitosan đã
được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, y tế, xử lí nước thải,…Do vậy,
chitosan là một chất lí tưởng trong việc thay thế lớp màng bảo vệ tự nhiên đã mất của
trứng, vẫn đảm bảo tính chất vệ sinh và thẩm mỹ cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử
dụng chitosan trong bảo quản thực phẩm ở Việt Nam còn chưa được ứng dụng rộng
rãi.
Dưới sự phân công của khoa Khoa học ứng dụng và sự hướng dẫn của cô Huỳnh
Thị Bạch Yến, tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát chất lượng của trứng gà tươi bảo

quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 1% có hoặc không có bổ sung
sodium benzoate 0,05%”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Sử dụng chitosan 1% có hoặc không có kết hợp với phụ gia sodium benzoate
0,05% làm màng bọc để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi, ở điều kiện nhiệt độ
thường.

-1PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

1.3. Yêu cầu của đề tài
• Xác định thời gian bảo quản tối đa trứng của mỗi nhóm trứng nghiên cứu và đối
chứng.
• Đánh giá tác dụng của chitosan và sodium benzoate trong việc bảo quản trứng
gà tươi.
• So sánh chất lượng trứng có sử dụng chất bảo quản và trứng đối chứng.

-2PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về trứng gà
2.1.1. Sơ lược về sự hình thành trứng gà
()
Lòng đỏ được hình thành trong buồng trứng. Sau khi
lòng đỏ "trưởng thành", nó sẽ rời khỏi buồng trứng, rồi từ
trong miệng phễu ở phần trên của ống dẫn trứng đi vào trong
ống dẫn trứng, và di chuyển về phía dưới đến chỗ phình to
của ống dẫn trứng. Ở đây có thể tiết ra một lượng lớn
albumin, bọc bên ngoài lòng đỏ, hình thành một lớp lòng
trắng dày trong suốt.
Sau khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ, nó từ chỗ phình to của ống dẫn trứng ép vào
phần ống hẹp, và tại đây hình thành màng vỏ. Sau khi trải qua hơn một giờ, nó lại bị
ép vào tử cung (vách dày, có cấu tạo cơ phát triển), vỏ trứng được hình thành trong tử
cung và cả quả trứng hoàn chỉnh được hình thành. Trong quá trình hình thành, quả
trứng này phải nằm lại trong tử cung từ 18 đến 20 giờ, rồi sau đó cơ tử cung co bóp,
đẩy trứng qua xoang bài tiết sinh dục rồi ra ngoài cơ thể.
Trứng gà sở dĩ một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hình thành bị đầu

trên của ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một đi xuống. Đầu trứng này bị dồn ép, lòng
trắng và màng vỏ bị đẩy sang phải rồi lại sang trái, vì thế mà đầu trứng này phình to,
sau khi vỏ hình thành xong thì được cố định lại. Ngược lại, đầu kia của quả trứng
hướng xuống đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm
cho ống này mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung. Lực dồn ép của ống dẫn
vào quả trứng làm cho đầu nhỏ hình thành rồi định hình dần. Khi trứng vào đến tử
cung, đầu nhỏ hướng về phía đuôi gà, còn đầu to hướng ngược lại.

-3PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


2.1.2. Cấu tạo trứng gà

2.1.2.1. Hình dạng và màu sắc
Bình thường trứng có hình dạng elip, một đầu nhọn và
một đầu to, tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13-1,67
(Võ Hương Thảo, 2004).
Cấu tạo trứng giúp trứng chịu lực theo chiều dọc rất tốt,
nhưng chịu lực theo chiều ngang kém.
Màu sắc: có màu vàng nâu, hoặc trắng hơi nâu.
Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi, chế độ nuôi.
Trung bình mỗi quả trứng gà nặng từ 40-60 gram. Khối lượng của trứng thay đổi theo
thời gian và điều kiện bảo quản, vì vậy ta có thể căn cứ vào sự thay đổi này để đánh
giá mức độ tươi mới của trứng.
2.1.2.2. Lớp màng ngoài vỏ trứng
Đây là lớp màng keo mỏng, trong suốt, là lớp màng bọc tự nhiên chống lại sự
xâm nhập của vi sinh vật, giảm sự bốc hơi, giảm sự tổn thất khối lượng trong quá trình
bảo quản.

-4PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Lớp màng ngoài vỏ trứng dễ bị hòa tan trong nước, mất khi có sự cọ sát. Vì thế
nên tránh cọ sát và tiếp xúc với nước, điều này giúp bảo quản trứng lâu hơn.
2.1.2.3. Lớp vỏ canxi
Vỏ cứng của trứng cứng, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ phần bên trong vỏ trứng tránh
khỏi các tác động từ bên ngoài như nhiệt độ, áp suất,…
Độ dày của vỏ trứng trung bình từ 0,31-0,35 mm, đầu nhọn dày hơn đầu tù.
Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ li ty, gọi là lỗ thông khí. Sự phân bố của
các lỗ thông khí trên bề mặt vỏ không đồng đều nhau giữa các điểm, thường thì mật độ
lỗ khí ở đầu tù dày hơn. Trung bình 100-150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4-40 µm. Đầu
tù có khoảng 77-144 lỗ khí, ở giữa trứng có khoảng 106-131 lỗ khí, đầu nhỏ có khoảng
16-90 lỗ khí (Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009).
Bảng 2.1:Các thành phần của vỏ trứng
()
Thành phần

% so với vỏ trứng

Chất hữu cơ

4,15

CaCO4

93,70

MgCO3

1,40

P2O5

0,75

2.1.2.4. Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng
Lòng trắng trứng được bao bọc bởi hai lớp màng mỏng. Cấu tạo của hai lớp màng
này giống nhau. Chúng đều được cấu tạo từ protein và giống như các mắc lưới, có tác
dụng hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhưng chất khí và nước có thể thấm qua.
Độ dày của hai lớp màng này khoảng 0,057- 0,069 mm (Võ Hương Thảo, 2004).
2.1.2.5. Buồng khí
Đối với trứng vừa mới đẻ, màng lòng trắng và màng sát trong vỏ trứng dính vào
nhau. Sau một thời gian, nhiệt độ trứng giảm dần, do sự bốc hơi nước, khí trong trứng
thoát ra ngoài làm thể tích của trứng thu hẹp dần, không khí từ bên ngoài lọt vào trong

-5PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


trứng. Ở đầu tù của trứng, lớp màng lòng trắng tách rời khỏi lớp màng trong vỏ trứng
tạo nên túi khí (buồng khí).
Trứng mới thì buồng khí có chiều cao không quá 5 mm và đường kính 0,5-1,5
cm. Kích thước túi khí tăng dần theo thời gian, trứng cũ thì đường kính buồng khí trên
2,0 cm (Võ Hương Thảo, 2004).
2.1.2.6. Lòng trắng
()
Lòng trắng trứng là dung dịch keo của protein và nước. Trứng tươi có lòng
trắng trong suốt, có thể có màu vàng nhạt do sắc tố ovoflavin. Chiếm 60% toàn bộ
trọng lượng quả trứng, bao quanh lòng đỏ.
Lòng trắng (chủ yếu là albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc
(57%), lớp trong lỏng (20%), khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc giữa bao lấy lòng đỏ.

Bảng 2.2:Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng
()
Loại lòng trắng

Tỷ lệ chất khô (%)

Lòng trắng lỏng sát vỏ

11,1 - 11,3

Bao lòng trắng đặc

12,3 - 12,5

Lòng trắng lỏng trong

13,5 - 13,7

Lòng trắng đặc trong

15,5 - 15,7

Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin,
ovogolbulin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein
hình sợi là ovomuxin. Trong albumin trứng còn có 0,5% glucose tự do, đây là tác nhân
gây nên phản ứng làm sẫm màu phienzim, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzim
glucooxidase.
Dây chằng cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm
quả trứng. Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì lòng trắng trứng và dây chằng bị

-6PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


chảy loãng (vữa lòng trắng), khi đó lòng đỏ có thể bị di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với
lòng trắng trứng, khi trứng vỡ thì ruột trắng chảy loãng, không phân biệt được lòng đỏ.
Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), nó có 4 nhóm –
SH và 2 cầu disulfur (– S – S –) , có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy,
bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.
Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin,
kim loại, độc tố) góp phần bảo vệ phôi của trứng. Albumin tươi nói chung là khó tiêu
hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt (luộc, rán chín) mới có thể tiêu hóa dễ dàng. Đó là do
thành phần ovomuxin là một anti tripcin (enzyme kháng tiêu hóa protein) và có 1 số
globulin không chịu tác dụng của enzyme tiêu hóa.
Lòng trắng chứa tỷ lệ nước lớn (khoảng 88%), saccharide (0,35-0,96%), và một
lượng nhỏ khoáng chất (0,55-0,60%). Saccharide của lòng trắng là các đường đơn
galactose và manose, các khoáng chủ yếu là lưu huỳnh, kali, natri, clo và một lượng
nhỏ calci, phosphor, sắt (Võ Hương Thảo, 2004).
Ở nhiệt độ 500C lòng trắng trứng bắt đầu có hiện tượng đông tụ protein, 800C
thì đông tụ hoàn toàn. Đây chính là sự biến tính protein hoàn toàn và không có hiện
tượng hồi tính.
2.1.2.7. Lòng đỏ
Lòng đỏ trứng là khối nhũ tương quánh và dung dịch keo protein, có tính đàn
hồi
và độ bền cao. Màu sắc lòng đỏ thay đổi theo giống, thức ăn và khả năng chuyển hóa
sắc tố của gia cầm (Huỳnh Thị Bạch yến, 2009).
Lòng đỏ được định vị ở giữa nhờ có dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây này
giống như lòng trắng đặc ().
Lòng đỏ có cấu trúc hình cầu, cấu tạo gồm: màng lòng đỏ, ruột, phôi. Màu sắc
của lòng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau, từ vàng nhạt đến đỏ vàng. Cường độ màu của
lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia

cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có lòng đỏ màu sắc đẹp hơn so với
gia cầm nuôi theo lối công nghiệp..
Ví dụ:
§ Gà nuôi với hỗn hợp thức ăn chứa bột mì và đậu nành: lòng đỏ sẽ có màu nhạt.

-7PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


§ Gà nuôi với thức ăn có nhiều bắp vàng (xanthophyll): lòng đỏ có màu sậm hơn.
Tuy có lòng đỏ có màu sắc hơi khác nhau nhưng giá trị dinh dưỡng của chúng vẫn
giống nhau (Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009).
Hàm lượng ẩm trong lòng đỏ chiếm khoảng 46-54% tùy thuộc mức độ tươi mới
của lòng đỏ. Thành phần chất khô còn lại chứa: chất béo tự do, các hợp chất béo với
protein, glucid và chất khoáng (phosphor). Protein của lòng đỏ chiếm khoảng 15-16%.
Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu
đường kính 1,3 – 20 μm do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm:
lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu
nối trung gian phosvitin. Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng βα,
lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng axitamin
của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao
gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γ, β, α khác
nhau về phân tử lượng.
Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%),
phosphatite (28%) và cholesterol (5%).
Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị
bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phóng ra H2S, có thể tác dụng với
Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chín).
Đáng chú ý là thành phần acid amin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như
không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm. Vì vậy, trong dinh
dưỡng học người ta coi protein trứng là loại hoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh

dưỡng ().
Bảng 2.3: Thành phần chính của trứng tươi
(Võ Hương Thảo, 2004)
Thành phần

Hàm lượng
Lòng trắng

Lòng đỏ

Độ ẩm (%)

86,12

45,23

Protein (%)

11,38

19,25

pH

9,00

6,63

NaCl (%)

0,25

0,29

-8PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


2.1.3. Thành phần dinh dưỡng của trứng gà
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất
đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, enzyme và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh
dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối.
Thành phần dinh dưỡng của trứng gà phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi,
chế độ dinh dưỡng, tình trạng sức khỏe, thời gian cho trứng….
Bảng 2.4:Thành phần hóa học của trứng gà
(Huỳnh Thị bạch Yến, 2009)

Loại

Lòng
trắng
Lòng
đỏ

Nước Protein Lipid Glucid Khoáng

Ca

P

Fe

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(mg) (mg) (mg)

87,9

10,6

0,3

0,9

0,6

19

16

0,3

48,7

16,6

32,6

1,0

1,6

134

532

7,0

Vitamin (mg)
B1

B2

-

-

0,26

47

0,5

137

0,9 0,3

Protein trong trứng phân bố không đồng đều giữa lòng đỏ và lòng trắng. Protein
trong trứng là tổ hợp của nhiều loại protein khác nhau. Trong lòng trắng trứng protein
chủ yếu là albumin.
Bảng 2.5: Thành phần protein của lòng trắng trứng

Thành phần

Tỷ lệ (%)

Ovalbumine

58,4

Ovomucoid

14,1

Ovomucine

2,0

Ovoconalbumine

13,2

Ovoglobuline

11,9

-9PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

100g

A

2.1.3.1. Protein

(Trần Văn Chương, 2001)

Calo/


Ovoglobulin có khả năng tạo bọt tốt khi đánh khuấy, ovomicine ổn định bọt tốt
và làm tăng độ nhớt của lòng trắng trứng. Ovomucoid là loại protein kháng enzym
tripsine. Trong lòng đỏ trứng có các phosphoprotein như ovovitelin, ovovetin,
phosphovitin…
Protein lòng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin; phosphovitin. Đây là
nguồn acid amin không thay thế có nhiều trong trứng.
Nhìn chung, protein của trứng chủ yếu là những protein hoàn thiện, tỉ lệ các acid
amin không thay thế rất cân đối nên hệ số hấp thu cao (98%).
( Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009)
2.1.3.2. Lipid
Lipid trong trứng chủ yếu nằm ở lòng đỏ trứng. Lipid lòng đỏ trứng bao gồm
hai dạng: tự do (glyceride), và kết hợp (như phosphatide, glycolypide, steroide).
Lipid trứng có chứa nhiều phospholipid, sterin, cerebrosid. Trứng gà là nguồn
cung cấp lecithin. Thành phần chất béo trong lecithin rất thuận lợi cho quá trình đồng

hóa: acid oleic (43%), acid palmitic (32%), acid arachidonic.
Ngoài ra, trong lòng đỏ còn chứa nhiều cholesterol, 80% ở dạng tự do và 16% ở
dạng liên kết ester. Về phương diện sinh học dạng tự do cơ động nên có giá trị hơn.
Trứng là nguồn thực phẩm duy nhất có chứa lượng lecithin nhiều hơn so với
lượng cholesterol (Huỳnh Thị bạch Yến, 2009).
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
(Trần Văn Chương, 2001)
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

47 - 50

Protein

15 - 17

Lipid

27 - 36

Glucid

0,7 - 1,0

Khoáng

0,7 - 1,6

Vitamin

Chiếm tỉ lệ thấp
(không có vitamin C)

- 10 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


2.1.3.3. Vitamin
Trong lòng đỏ có các vitamin tan trong nước và trong chất béo. Lòng trắng chỉ
có vitamin tan trong nước.
Lòng đỏ là nguồn cung cấp vitamin A và caroten tốt, nhưng hàm lượng thay đổi
thay mùa và thức ăn. Hàm lượng vitamin D chỉ kém dầu cá. Vitamin E và K cũng có
trong lòng đỏ, ở trứng có 19 loại vitamin tan trong nước gồm vitamin B1, B2, PP, acid
folic, cholin, biotin, ….
Trứng là nguồn cung cấp cholin quí giá, không thực phẩm nào sánh bằng.
Trong lòng trắng tươi, biotin kết hợp với avidin thành dạng bền vững, không chịu tác
dụng của enzyme tiêu hóa, làm mất hoạt tính của biotin. Do vậy không nên ăn trứng
sống (Huỳnh Thị bạch Yến, 2009).
Bảng 2.7: Hàm lượng các vitamin có trong trứng
(Võ Hương Thảo, 2004)
Đơn vị

Hàm lượng

Vitamin A

IU

590,0

Vitamin D

IU

25,0

Riboflavin

mg

0,15

Vitamin B6

mg

0,13

Vitamin B12

mg

0,14

Biotin

mg

10,0

Thành phần

2.1.3.4. Chất khoáng
Trứng có nhiều loại muối khoáng khác nhau, 95% tập trung ở vỏ, thành phần
chính là CaCO3, phần lớn khoáng ở dạng liên kết hữu cơ. Lòng đỏ là nguồn phosphor
chính, chiếm 99% tổng số phosphor. Lượng calci của trứng thấp, nhưng có độ đồng
hóa cao. Trứng là nguồn cung cấp lưu huỳnh tốt, chủ yếu nằm trong thành phần acid
amin là methionine và cystein rất dễ đồng hóa. Sắt hầu như tập trung trong ovovitelin
của lòng đỏ, độ đồng hóa khoảng 97%. Các vi khoáng tập trung hầu hết ở lòng đỏ, bao
gồm kẽm, đồng, mangan, iod.

- 11 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Bảng 2.8: Hàm lượng các chất khoáng có trong trứng
()
Thành phần

Hàm lượng (g)
0,027
0,1
6,0

Calci
Phosphor
Iod
Sắt
Magnessium

Lưu huỳnh
Đồng

1,15
5,5
67,0
0,08

Kẽm

66,0

2.1.3.5. Glucid
Glucid trong trứng chiếm 0,5g, trong đó khoảng 9 mg là glycogen. Phần lớn
glucid ở dạng maltose, galactose, liên kết với protein và lipid, chỉ có một lượng nhỏ ở
dạng tự do.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng
(Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009)
2.1.4.1. Ảnh hưởng của thức ăn
Thành phần và chất lượng thức ăn cung cấp cho gia cầm tác động trực tiếp tới
thành phần và chất lượng trứng.
Hàm lượng canxi và vitamin D trong thức ăn ảnh hưởng đến độ dày và độ chắc
của vỏ trứng. Thức ăn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của trứng.
2.1.4.2. Ảnh hưởng của giống
Các giống gà khác nhau sẽ cho trứng có trọng lượng khác nhau. Giống gà ta
nuôi thả vườn sẽ cho trứng nhỏ, không đồng đều, màu sắc trắng nâu nhạt. Giống gà
công nghiệp cho trứng to, đồng đều, màu đậm hơn trứng gà ta.
Một số giống gà công nghiệp hướng trứng: Leghorn, Goldline 54, Brown Nick,
Hyline, Lohmann Brown, Hisex Brown, ISA Brown, Babcock – 380.
2.1.4.3. Ảnh hưởng của môi trường

Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hưởng đến khả năng cho trứng, vừa ảnh
hưởng đến chất lượng trứng.

- 12 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Nếu thời tiết nóng sẽ tăng cường các hoạt động trao đổi chất và sự xâm nhập
của vi khuẩn, dẫn đến làm trứng dễ hư hỏng.
Ngược lại, môi trường thoáng mát sẽ hạn chế được việc hư hỏng, kéo dài thời
gian bảo quản trứng.
Bảng 2.9: Ảnh hưởng của độ ẩm không khí đến sự hao hụt khối lượng trứng
(Võ Hương Thảo, 2004)
Độ ẩm tương đối của

Hao hụt khối lượng (g)

không khí (%)

sau 24h

90

0,0075

70

0,0183

50

0,0258

Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng trứng gồm: Trạng thái sức khỏe gia
cầm không tốt có thể làm cho trứng dị dạng, có thành phần khác thường, vỏ mỏng hơn
hay lòng trắng loãng hơn.
2.1.4.4. Thu nhặt và vận chuyển trứng
Phẩm chất và thời gian bảo quản trứng phụ vào cách thu nhặt, xếp giữ và vận
chuyển trứng đến tay người tiêu thụ.
Nên đặt đầu nhọn của trứng xuống dưới khi xếp vào khay để giữ được sự ổn
định của lòng đỏ ở trung tâm. Không được xếp trứng chung với các sản phẩm có khác
có mùi. Bảo quản, vận chuyển nên tạo điều kiện thông thoáng.
2.1.5. Các biến đổi của trứng trong quá trình bảo quản
(Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009)
2.1.5.1. Hiện tượng tự phân hủy
Khi điều kiện bảo quản không tốt: nhiệt độ, độ ẩm cao, không thoáng
khí,…trong trứng sẽ xảy ra các quá trình phân giải các hợp chất protein, glucid, lipid…
Ban đầu, protein bị phân giải chậm sau đó nhanh dần. Các acid amin tự do, các
chất dễ bay hơi như NH3, H2S,…tăng lên. So với protein thì lipid phân giải chậm hơn,
nhưng lại xảy ra trong suốt quá trình bảo quản làm các acid béo tự do và các sản phẩm
bay hơi của chúng tích tụ lại. Kết quả là làm buồng khí tăng.

- 13 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Hàm lượng các vitamin giảm, đặc biệt là vitamin A trong lòng đỏ giảm 70%.
Hàm lượng glucose, calci tăng trong lòng đỏ và giảm trong lòng trắng.
Trong quá trình phân hủy thì sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng
trắng và lòng đỏ bị xáo trộn.
Cuối cùng, nếu điều kiện bảo quản không được cải thiện thì trứng sẽ mất hoàn
toàn giá trị dinh dưỡng, không sử dụng được nữa.

2.1.5.2. Biến đổi do vi sinh vật
Bình thường trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt độ vô trùng đến 93-98% .
Nguyên nhân hư hỏng chủ yếu là ở vỏ. Nếu vỏ bị mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ
bẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng: E.coli, Bacillus,…thường nhất là
Salmonella có trong môi trường sống.
Tùy theo nguồn gốc vi sinh vật làm biến đổi trứng, người ta chia thành ba
nguyên nhân gây hư hỏng trứng như sau: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh.
• Vi khuẩn làm cho trứng bị thối, có mùi khó chịu
Dưới tác dụng của enzyme vi khuẩn, lòng trắng trứng bị phân giải thành chất
nhớt, màng noãn hoàn toàn bị phá hủy làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng. Lòng
trắng biến thành màu xanh xám, màu lục, lòng đỏ có màu xanh vàng, màng lòng đỏ
màu đen, vỏ màu xám.
Lòng trắng bị phân giải tiết ra hơi thối H2S, khi tích lũy nhiều làm nứt vỡ trứng.
Lòng trắng và lòng đỏ chảy ra ngoài làm thối trứng bên cạnh, hoặc lòng trắng và lòng
đỏ trộn lẫn vào nhau tạo nên màu vàng sẫm, có mùi hôi thối.
Trứng có mùi hôi thường là do một số vi khuẩn như: Pseudomonas
mucidolens, Streptomyces sinh trưởng trên rơm hoặc ổ rơm để gần trứng sản sinh ra
mùi mốc, mùi đất làm cho trứng có thể hấp thụ. Một số chủng E.coli còn hình thành
mùi cá trên trứng.

Streptomyces

E.coli

Hình 2.2: Vi khuẩn gây mùi thối ở trứng
- 14 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


• Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh
Trứng có thể nhiễm khuẩn đường ruột như Salmonella từ bên trong bộ phận

sinh dục của gia cầm bị mắc bệnh, khi qua ống dẫn trứng để ra ngoài, hoặc có thể
nhiễm phân có vi khuẩn này từ bên ngoài. Ngoài ra, còn có khuẩn tả (Vibrio cholerae),
trực khuẩn lao gà hay một số vi khuẩn khác.

Salmonella

Vibrio cholerae

Hình 2.3: Một số vi khuẩn gây bệnh có trong trứng
• Các dạng hư hỏng gây ra do nấm mốc
Trứng mốc là dạng hư hỏng phổ biến gây ra do nấm mốc. Bao gồm các loài
như: Penicillium, Cladosporium, Mucor, Aspegillus,…
Nấm mốc sinh trưởng phát triển sợi nấm chui qua lỗ của vòi trứng, nảy nầm
trong trứng rồi xuyên qua màng trứng vào lòng trắng trứng tạo ra những khuẩn lạc
đen, tối làm lòng trắng vữa ra. Ngoài ra, khi xâm nhập vào lòng đỏ nấm mốc còn hình
thành những khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác nhau.
Nấm có thể hình thành những vết mốc hình đinh ghim, có nhiều màu sắc, các
khuẩn lạc nhỏ ở trên vỏ hay trong vỏ. Các loài Penicillin hình thành những vết vàng
hoặc xanh trong vỏ; các loài Cladosporium hình thành nên những vết lục tối màu đen
hay đen và những loài của Sporotrichum hình thành những vết màu hồng.

Penicillium

Cladosporium

Mucor

Hình 2.4: Một số loài nấm mốc gây hư hỏng trứng
- 15 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Aspegillus


2.1.5.3. Trao đổi chất với môi trường bên ngoài
• Trao đổi nước
Là quá trình mất nước và giảm trọng lượng trứng. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào
diện tích tiếp xúc bên ngoài vỏ trứng, mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường
xung quanh. Khi nhiệt độ cao, độ ẩm không khí thấp, vỏ trứng không được bao bọc thì
quá trình mất nước sẽ xảy ra nhanh. Quá trình mất nước ở trứng xảy ra giảm dần theo
thời gian bảo quản. Có sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ, đó là nguyên
nhân gây ra vữa trứng.
• Trao đổi khí
Do tích tụ CO2 và nước bốc hơi trong trứng làm cho buồng khí lớn dần trong quá
trình bảo quản, tỷ trọng trứng giảm, pH trong trứng giảm. Quá trình phân hủy protein
tăng nhanh hơn, lòng trắng loãng ra, nước ở trong lòng trắng chuyển vào lòng đỏ, làm
thể tích lòng đỏ tăng lên, màng lòng đỏ vỡ lẫn vào lòng trắng.
Các biến đổi trên nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác.
2.1.6. Phân loại trứng
2.1.6.1. Phân loại theo trọng lượng
( Trần Văn Chương, 2001)
Sự phân loại theo trọng lượng thường được chia thành một số nhóm
Trong quan hệ buôn bán quốc tế người ta thường dùng bảng phân loại sau:
Bảng 2.10: Phân loại trứng gà theo trọng lượng
Khối lượng
(g/quả)

Loại

Giới hạn cho phép

Khối lượng tịnh cho

kg/1.000 quả

360 quả (kg)

> 65

1

67-68

24,3

60-65

2

62-63

22,5

55-60

3

57-58

20,7

50-55

4

52-53

18,7

45-50

5

47-48

17,1

< 45

6

42-43

15,3

- 16 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Trứng gà công nghiệp được chia thành 4 nhóm:
• Nhóm A > 59g
• Nhóm B từ 54-59g

• Nhóm C từ 50-54g
• Nhóm D < 50g
2.1.6.2. Phân loại theo phẩm chất
Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái lòng
đỏ, lòng trắng, khối lượng, pH,….
Bảng 2.11: Phân loại trứng theo phẩm chất
Loại
trứng

AA

A

Đặc điểm vỏ ngoài

Sạch, nguyên

Sạch, nguyên

Đặc điểm buồng
khí

Một số đặc điểm khác

< 3mm, nguyên

Lòng trắng rõ, chắc,
lòng đỏ nằm giữa,
đường viền mờ

< 6mm, nguyên

Lòng trắng rõ, chắc,
lòng đỏ gần trung tâm,
đường viền rõ
Lòng trắng hơi loãng,
lòng đỏ lơ lửng, đường
viền rõ

B

Hơi bẩn, nguyên

< 9,5mm, di động

C

Diện tích bẩn dưới
1/4 tổng diện tính

Lòng trắng loãng, có
> 9,5mm, nguyên,
vết máu, lòng đỏ lơ
di động, có bọt
lửng, đường viền lỏng

Bẩn

Bẩn nhưng còn
nguyên

-

-

Rạn

Bị rạn, nứt

-

Lòng trắng và lòng đỏ
không chảy ra ngoài

Vỡ

Nứt, vỡ

-

Lòng trắng và lòng đỏ
chảy ra ngoài

- 17 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


2.2. Đại cương về chitosan
2.2.1. Giới thiệu về chitosan
(Nguyễn Hoàng Anh , 2009)
Năm 1859 giáo sư C.Rouget đã phát hiện ra chitosan dạng deacetyl của chitin

khi xử lý bằng kiềm đặc đun nóng. Từ đó đến nay nhiều nghiên cứu cơ bản và công
nghệ về những hợp chất này đã được tiến hành.
Chitin – chitosan tồn tại khá phong phú trong tự nhiên, chúng có cả trong động
vật và thực vật, đặc biệt trong động vật thủy sản.

Hình 2.5: Chitosan (dạng bột và dung dịch)
• Qui trình sản xuất chitosan:
Vỏ tôm khô
Khử khoáng bằng HCl 10%
Khử protein bằng kiềm loãng (NaOH 10%)
Rửa trung tính
Xử lí bằng kiềm đặc (NaOH 40%)-deacetyl hóa
Rửa trung tính
Làm khô
Chitosan

- 18 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Động lực chính cho sự phát triển và ứng dụng chitin – chitosan là nó được điều
chế dễ dàng từ nguồn nguyên liệu phế thải phong phú trong tự nhiên, hạn chế được ô
nhiễm môi trường, không độc với người sử dụng và khả năng tự phân hủy sinh học.
2.2.2. Cấu trúc phân tử của chitosan
(Nguyễn Hoàng Anh , 2009)
Khi xử lý chitin với đậm đặc đun nóng ta thu được chitosan. Chitosan là một
polysaccharide gồm các phân tử β–D–glucozamin liên kết với nhau bằng liên kết
β–1–4–glucozid.
Công thức phân tử: (C6H11O4N)n.

Hình 2.6: Cấu trúc phân tử của chitosan

2.2.3. Tính chất của chitosan
( )
Trọng lượng phân tử chitosan tùy thuộc vào điều kiện sản xuất, thường nằm
trong khoảng 10.000 - 1.000.000 dalton với mức độ deacetyl hóa thường 70% - 90%.
Chitosan ở thể rắn, màu trắng ngà, không mùi, không vị, không tan trong nước,
kiềm, acid đậm đặc, nhưng tan trong acid loãng, tan tốt trong dung dịch acid acetic
loãng (0,5% – 1,5 %), tạo thành dung dịch keo trong suốt.
Chitosan là 1 polyamine, nó được xem như là 1 polyme cationic có khả năng
cho các ion kim loại nặng bám dính vào các bề mặt tích điện âm, tạo ra phức chất với
kim loại và tủa xuống, loại các ion kim loại nặng ra khỏi dung dịch.
Chitosan có tác dụng kháng khuẩn khá tốt, nhất là trên các khuẩn gây bệnh
E.coli, Staphylococus aureus, Pseudomonas aeruginosa và tác dụng diệt nấm, nhất là
nhất là nấm Candida albicans.
Chitosan có nhiệt độ nóng chảy là 309 – 3110C.

- 19 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Chitosan có cấu trúc siêu lỗ, dễ tạo màng, khả năng hấp thụ tốt, tính chất cơ lý
bền vững.
Các thông số của chitosan dùng trong quá trình khảo sát:
• Dạng bột vảy, màu trắng ngà.
• Độ deacetyl hóa: 86% - 90%.
• Hàm lượng nitơ tổng số: 8,5%.
• Hàm lượng Ca2+: <0,01%.
• Hàm lượng protein: <1%.
• Độ tan: > 99%.
2.2.4. Ứng dụng của chitosan
2.2.4.1. Trong y tế
Chitosan là vật liệu cho y khoa rất tốt như: da nhân tạo, mô ghép, chỉ khâu phẫu

thuật tự tiêu, kem chữa bỏng, thuốc chữa lành nướu sau khi nhổ răng,..
Chitosan dùng làm chất phụ gia rất tốt cho kỹ nghệ bào chế dược phẩm (keo kết
dính viên, tá dược độn, chất tạo màng, tạo nang mềm…).
Chitosan là chất mang polymer sinh học để gắn thuốc bằng liên kết cơ học hay
hóa học nhằm tạo ra thuốc polyme có nhiều tác dụng mới. Chitosan được coi là một hệ
thống vận chuyển thuốc khá lý tưởng.
Bản thân chitosan và các dẫn xuất của nó cũng được dùng làm thuốc chữa bệnh:
thuốc hạ cholesterol trong máu, thuốc chữa các vết thương, vết bỏng, thuốc chữa đau
dạ dày,….
2.2.4.2 Trong công nghệ hóa và sinh học
Chitosan được dùng để xử lý nước thải công nghiệp, có khả năng tạo phức với
các kim loại độc hại, dùng để lọc nước sạch tiêu dùng,…
Chitosan được dùng như một chất mang, để cố định enzyme và các tế bào.
2.2.4.3 Trong thực phẩm
Chitosan được dùng để bảo quản các loại hoa quả, rau tươi,…hay làm lớp màng
mỏng để bao gói bánh kẹo.
Chitosan và muối của nó được dùng như chất tinh luyện nước ép từ trái cây như
nước táo, càrốt, chất này dùng để thay thế chất cũ như silicasol, gelatin,…

- 20 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Ngoài các lĩnh vực trên chitosan còn được dùng trong nhiều lĩnh vực khác của
đời sống.
2.3. Sơ lược về sodium benzoate
()
Sodium benzoate là một chất bảo quản, là muối
sodium của acid benzoic và tồn tại ở trạng thái này khi hòa
tan trong nước.
Sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và

khó bị phân hủy hoặc ở dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan
được trong nước (66g/100ml ở 20ºC) và trong ethanol (0,81g /100ml ở 15ºC).
Chỉ số INS (international number system- số thuộc hệ thống quốc tế): E211.
Các đặc tính:
•

Công thức phân tử : NaC6H5CO2.

•

Điểm nóng chảy >3000C.

•

Tỉ trọng 1,44 g/cm3.

•

Khối lượng phân tử: 144,11 g/mol.

Sodium benzoate là chất bảo quản có tác dụng kìm hãm sự xâm nhập và phát
triển của vi khuẩn, nấm trong môi trường acid.

- 21 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
3.1. Thời gian, địa điểm khảo sát
• Thời gian thực hiện đề tài từ 21/09/2009 đến tháng 01/2010.
• Địa điểm tiến hành khảo sát: đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Hóa

sinh- Vi sinh, bộ môn Công nghệ sinh học, Trường Đại Học Tôn Đức Thắng,
tp.Hồ Chí Minh.
3.2. Đối tượng khảo sát
3.2.1. Sơ lược về trại gà Đông Thành
Trứng gà tươi một ngày tuổi được thu nhận từ trại gà Đông Thành, ấp Đông Thành,
xã Tân Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương.
3.2.2. Đối tượng khảo sát
Trứng được lấy từ giống gà ISA Brown, được lựa chọn theo TCVN 1858 – 86 và
bảo quản ở ngày 1, 5, 10, 15, 20, 25, 30.
Nguồn gốc: giống gà này có nguồn gốc từ Pháp, thích nghi tốt với điều kiện khí
hậu nước ta, phù hợp với hệ thống chăn nuôi công nghiệp.
Ðặc điểm: có màu sắc lông nâu lợt, nhỏ con, đẻ sai, nuôi 5 tháng đạt trọng lượng
1,6-1,7 kg.
Sản lượng trứng 300-310 quả /năm. Có thể nuôi đẻ kéo dài được 52 tuần tuổi.

Hình 3.1: Một số hình ảnh ở trại gà

- 22 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Bảng 3.1: Những đặc điểm bên ngoài của gà mái hậu bị tốt và xấu
Các bộ
phận

Gà mái tốt

Gà mái xấu

Đầu

Rộng và sâu

Hẹp, dài

Mắt

To, lồi, màu da cam

Nhỏ, màu nâu xanh

Mỏ
Mào và tích
tai

Ngắn chắc, không vẹo
Phát triển tốt, có nhiều
mao mạch

Dài, mảnh

Thân

Dài, sâu, rộng

Hẹp, ngắn, nông

Bụng

To, mềm, khoảng cách
giữa cuối xương lườn và

xương háng rộng

Nhỏ, không mềm, khoảng
cách giữa cuối xương lườn
và xương háng hẹp

Chân

Màu vàng, bóng, ngón
chân ngắn

Màu vàng, bóng, ngón
chân ngắn

Lông

Mềm, sáng

Mềm, sáng

Tính tình

Ưa hoạt động

Ưa hoạt động

Nhỏ, nhợt nhạt

Bảng 3.2: Những đặc điểm bên ngoài của gà mái đẻ tốt và đẻ kém
Gà mái đẻ tốt

Gà mái đẻ kém

Mào và tích tai

To, mềm, màu đỏ
tươi

Nhỏ, nhợt nhạt, khô

Khoảng cách giữa
xương háng

Rộng, đặt lọt 3 - 4
ngón tay

Hẹp, chỉ đặt lọt 1 - 2
ngón tay

Các bộ phận cơ thể

Khoảng cách giữa
Rộng, mềm, đặt lọt 3
mỏm xương lưỡi hái
ngón tay
và xương háng

Hẹp, chỉ để lọt 1 - 2
ngón tay

Lỗ huyệt

Ướt, to, cử động,
màu nhạt

Khô, bé, ít cử động, màu
đậm

Bộ lông

Không thay lông
cánh hàng thứ nhất

Đã thay 5 hoặc nhiều
lông cánh hàng thứ nhất

Màu sắc mỏ, chân

Đã giảm màu vàng
của mỏ, chân

Màu sắc của mỏ, chân
vẫn vàng

()

- 23 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


3.2.3. Chế độ nuôi gà đẻ, bảo quản, vận chuyển trứng

Chế độ nuôi gà đẻ:
• Sau khi chọn lúc 140 ngày tuổi, thả gà trống vào nuôi chung theo tỷ lệ 1 trống /
9 - 10 mái.
•

Mật độ nuôi 3 - 4 con/1m2 nền chuồng.

• Chuồng phải bố trí ổ đẻ: 5 - 6 mái /1 ổ đẻ.
• Trong chuồng phải có sào đậu.
• Chú ý chống nóng cho gà vào mùa hè, đảm bảo đủ nước uống.
•

Thức ăn nuôi gà đẻ: thức ăn tổng hợp. Tuỳ theo năng suất đẻ của đàn mà định
lượng thức ăn, trung bình 140 - 160 gram /con /ngày.

• Chế độ cho ăn: 3 đợt / ngày (sáng: 4-5h, trưa: 11-12h, chiều: 5-6h).
• Bắt đầu lấy trứng từ 19 tuần tuổi. Thời gian lấy trứng trong ngày từ 7- 8h sáng.
Chế độ bảo quản: trứng sau khi thu nhặt được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ từ
4-60C. Các khay đựng trứng được xếp chồng lên nhau, nhưng không quá cao (không
quá 100 khay), luôn tạo điều kiện thông thoáng trong kho.
Vận chuyển: trứng được vận chuyển bằng xe tải nhỏ, thông thoáng.
3.3. Trang thiết bị dùng để khảo sát
Ø Máy Soxhlet
Ø Máy đo pH
Ø Máy so màu
Ø Cân hai số lẻ, cân phân tích
Ø Tủ sấy, tủ ấm
Ø Tủ đông
Ø Một số dụng cụ khác: đĩa petri, ống nghiệm, cốc, ống đong, pipette vạch
10ml, giấy lọc,….

3.4. Hóa chất
Ø Chất tạo màng: dung dịch chitosan nồng độ 1% (pha trong dung dịch acid
acetic 1%).
Ø Chất phụ gia sodium benzoate nồng độ 0,05%.
Ø Dung dịch H2O2 0,5%.
Ø Ether dầu hỏa.
- 24 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Ø Dung dịch biure: cân 1,5g CuSO4.5H2O và 6g muối Seignet cho vào bình định
mức 1 lít, cho thêm 300ml NaOH 30%, 2g KI và cho thêm nước cất đến vạch,
lắc đều đến khi dung dịch đồng nhất. Dung dịch được giữ trong lọ có màu
sẫm.
Ø Dung dịch Na2SO4 bão hòa (giữ trong bóng tối).
Ø Dung dịch NaCl 0,9%.
Ø Dung dịch albumin 10% chuẩn.
3.5. Nội dung khảo sát:
• Xác định thời gian bảo quản tối đa trứng của mỗi nhóm mẫu nghiên cứu và
nhóm mẫu đối chứng.
• Đánh giá tác dụng của chitosan và sodium benzoate trong việc bảo quản trứng
gà tươi qua các chỉ tiêu:
Ø Chỉ tiêu cảm quan và chất lượng.
Ø Độ hao hụt về khối lượng.
Ø Xác định hàm lượng lipid thô (gián tiếp) trong lòng đỏ bằng máy Soxhlet.
Ø Định lượng protein tổng số, albumin và globulin trong lòng trắng trứng bằng

phương pháp dùng thuốc thử biure
• So sánh chất lượng trứng có sử dụng chất bảo quản và trứng đối chứng (không
sử dụng chất bảo quản).
3.6. Phương pháp khảo sát

3.6.1. Bố trí thí nghiệm
Các mẫu trứng sau khi được thu nhận, xử lí vỏ được chia thành ba nhóm sau:
• Nhóm A: đối chứng, không có màng bọc chitosan.
• Nhóm B: bảo quản bằng màng bọc chitosan nồng độ 1%.
• Nhóm C: bảo quản bằng màng bọc chitosan nồng độ 1%, có bổ sung sodium
benzoate nồng độ 0,05%.
Các nhóm mẫu trứng trên sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng ở các thời điểm:
1, 5, 10, 15, 20, 25 ngày.
Ở mỗi thời điểm khảo sát sử dụng 5 trứng ở mỗi nhóm.

- 25 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com