Báo cáo thực tập quản trị chế biến món ăn tại Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia

MỤC LỤC
CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP.................25
3.1. Điểm mạnh.........................................................................................................................25
3.2. Điểm yếu............................................................................................................................25
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ...................................................................26
4.1. Khuyến nghị.......................................................................................................................26
4.2. Kết luận..............................................................................................................................27


LỜI MỞ ĐẦU
Trong khoảng thực tâp tốt nghiệp gần 3 tháng em được thực tập tại Nhà
ăn Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia. Trong khoảng thời gian thực tập tại
đây em đã rút ra được rất nhiều những kinh nghiệm thực tế về chuyên ngành
quản trị chế biến món ăn nói riêng,cũng như rất nhiều bài học có ích cho bản
thân mình, mà khi ngồi trên ghế nhà trường em chưa được biết.
Để có được kiến thức và kết quả thực tập như ngày hôm nay, trước hết em
xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các thầy cô giáo trong khoa chế
biến món ăn Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội. Đặc biệt là các thầy cô đã trực
tiếp giảng dậy em trong suốt thời gian học vừa qua. Các thầy cô không những
trang bị cho em kiến thức về chuyên ngành chế biến nói riêng, mà còn cả một
con thuyền đầy ắp những hành trang sống giúp em có thể vững tin hơn trên con
đường mà mình đã lựa chọn. Bên cạnh đó em cũng xin gửi lời càm ơn của mình
đến toàn bộ cán bộ lãnh đạo của Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia nói
chung, cũng như mọi nhân viên trong Phòng nuôi dưỡng đặc biệt là bộ phận bếp
nói riêng, đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất giúp em hoàn
thành quá trình thực tập của mình.
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo. Mặc dù em đã rất cố gắng, nhưng do
còn thiếu nhiều kinh ngiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót. Kính mong
các thầy cô chỉ bảo và các bạn góp ý giúp em hoàn thành và đạt kết quả tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập
TRUNG TÂM
HUẤN LUYỆN THỂ THAO QUỐC GIA HÀ NỘI
Địa chỉ: Xuân Phương - Từ Liêm - Hà Nội
Điện thoại: 04.37655131 - Fax : 04.37656093

Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc gia Hà Nội, tiền thân là Trường
Huấn luyện Kỹ Thuật Thể dục Thể thao Trung ương được thành lập ngày
19/11/1959. Trải qua hơn 50 năm xây dựng và phát triển, gắn liền với các giai
đoạn lịch sử dân tộc qua các thời kỳ xây dựng miền Bắc xã hội chủ nghĩa,
chống Mỹ cứu nước, khắc phục hậu quả chiến tranh, hội nhập và phát triển,
được sự quan tâm, đầu tư hiệu quả của Đảng, Nhà nước và ngành thể dục thể
thao, đến nay đã trở thành một Trung tâm Huấn luyện Thể thao Quốc gia hiện
đại ở khu vực Đông Nam Á.
Về cơ sở vật chất, từ ngày mới thành lập, Trung tâm mới có 01 khu với
diện tích khoảng 9ha nằm trên địa bàn xã Xuân Phương, Từ Liêm, Hà Nội. Đến
nay Trung tâm đã có 03 khu hoạt động có hiệu quả đó là:


- Khu A: Nằm trên khu đất cũ và nay đã mở rộng thành 15ha, là khu tập
huấn cho các môn: Bắn súng, Điền kinh, Judo, Taekwondo, Cầu Mây, các môn
bóng.

- Khu B: Có diện tích 02 ha nằm trên địa bàn xã Xuân Phương, Từ Liêm,
Hà Nội, là khu tập huấn cho các môn: Thể dục, Vật, Cử tạ, các môn võ.
- Khu D: Có diện tích 02 ha nằm trên địa bàn thị trấn Tam Đảo, tỉnh Vĩnh
Phúc. Đây là khu dành cho các đội tuyển dã ngoại và nghỉ ngơi.
Hệ thống cơ sở vật chất của Trung tâm bao gồm: sân bãi, nhà tập, bể bơi, các

phòng tập bổ trợ, các trang thiết bị tập luyện đạt tiêu chuẩn cao, có thể đáp ứng
yêu cầu tập luyện và thi đấu cho các đội tuyển thể thao Quốc gia. Đặc biệt, tại
khu A có Trường bắn đạt tiêu chuẩn quốc tế có thể tổ chức tốt các cuộc thi đấu
trong nước và quốc tế.
Là địa điểm tin cậy và tin tưởng về công tác quản lý, huấn luyện và đạo
tạo của các đội tuyển và tuyển trẻ Quốc Gia, hàng năm Trung tâm tiếp nhận từ
35-50 đội thể thao với khoảng 700-800 vận động viên, huấn luyện viên, chuyên
gia nước ngoài tập huấn.
Với bề dày truyền thống hơn 50 năm, các thế hệ cán bộ, công nhân viên
chức, huấn luyện viên, vận động viên tại Trung tâm đã nỗ lực hết mình đóng
góp cho sự phát triển thể thao thành tích cao của đất nước. Trong thành công
chung của thể thao Việt Nam tại các đấu trường Olympic, Asiad, Sea games, các


giải vô địch thế giới, Châu Á, Đông Nam Á có sự đóng góp chính và chủ yếu
của các đội tuyển tập huấn tại Trung tâm. Chính vì vậy, Trung tâm Huấn luyện
Thể thao Quốc gia Hà Nội đã được Đảng, Nhà nước tặng thưởng rất nhiều phần
thưởng cao quí như: Huân chương lao động hạng Nhất, Nhì, Ba và Huân chương
Độc lập hạng Nhì, Ba.
Trung tâm sẽ luôn giữ gìn và phát huy truyền thông tốt đẹp đã được hình
thành xuyên suốt quá trình hơn 50 năm thành lập và phát triển để xứng đáng là
bệ phóng tin cậy cho các đội tuyển Quốc gia trên con đường chinh phục đỉnh
cao thành tích tại các đấu trường Olympic, Thế giới, Châu Á, Đông Nam Á
giành vinh quang về cho Tổ quốc.
1.2. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm
việc.
Bếp trưởng:
-Nghiên cứu thị trường.
- Xây dựng thực đơn.
- Phân công lao động.

- Giám sát việc thực hiện các công việc của nhân viên.
- Giám sát công việc giao, nhận thực phẩm.
- Giám sát việc sử dụng và bảo quản thực phẩm.
- Quản lý nhà xưởng thiết bị dụng cụ.
- Quản lý nhân sự nhà bếp.
- Giáo dục công nhân.
- Báo cáo tình hình hoạt động của nhà bếp với lãnh đạo.
Bếp phó:
- Nghiên cứu thị trường.
- Cùng bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh.
- Xây dựng thực đơn.
- Thực hiện nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công.
- Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ.


Tổ trưởng, ca trưởng:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp.
- Phân công lao động.
- Giám sát công việc của nhân viên.
- Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ trong ca tổ.
- Giáo dục công nhân trong phạm vi bộ phận mình quản lý.
- Giáo dục về ý thức trách nhiệm chung, đề cao tinh thần đoàn kết trong nội
bộ.
-Báo cáo mọi hoạt động trong ca, trong tổ với bếp trưởng trong từng tháng,
từng quý .
- Giao ca.
-Tự học hỏi để nâng cao trình độ.
Thợ nấu ăn chính:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của bếp.
- Nắm vững công thức, quy trình chế biến các món ăn.

- Chuẩn bị nơi làm việc.
- Thực hiện quy trình chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca.
- Sắp xếp các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị và đúng nơi quy
định .
- Kèm cặp giúp đỡ những người có tay nghề yếu hơn.
- Tăng cường học hỏi để nâng cao trình độ.
Phụ bếp:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp.
- Nắm vững công thức, quy trình chế biến món ăn.
- Làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc.
Người phụ việc:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.


- Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách vệ sinh các thiết bị dụng
cụ.
- Vệ sinh các thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục trong suốt quá trình
sản xuất.
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca.
- Định kỳ phải làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ.
Tiếp phẩm:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của bếp.
- Tìm hiểu thị trường.
- Nắm vững nguồn cung từng loại thực phẩm.
- Nắm vững tính chất, đặc điểm của từng loại thực phẩm.
- Cung ứng nguyên liệu kịp thời.
- Khi giao nhận thực phẩm phải cân, đo, đong, đếm.
- Ngoài ra có thể làm những công việc khác theo yêu cầu của bếp trưởng.
Thủ kho:

- Nắm vững kế hoạch sản xuất trong bếp.
- Nắm vững đặc điểm , tính chất của từng loại thực phẩm.
- Ghi chép hàng nhập về.
- Những thực phẩm nhập trước xuất trước.
- Thường xuyên vệ sinh kho, tủ lạnh.
- Nắm vững số lượng, chất lượng từng loại thực phẩm, thường xuyên báo
cáo với bếp trưởng về tình hình kho.
- Làm 1 số nhiệm vụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng.
*Ca làm việc :
Do đặc thù công việc của ngành kinh doanh ăn uống, Nhà bếp Trung tâm
Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội đã chia công nhân làm việc theo ca. Do
đó mà cũng có sự phân công lao đông rõ ràng tùy theo năng lực của từng người
mà làm ở từng bộ phận khác nhau.


Trong Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội: toàn bộ
nhân viên được chia thành hai ca làm. Sự phân công trong nhà bếp được chia
thành 2 ca với số lượng nhân viên cố định trong mỗi ca là từ 6-7 người.
- Ca sáng có mặt từ 9h sáng
- Thời gian làm từ 9h sáng đến 2h chiều
- Ca chiều bắt đầu từ 5h chiều
- Thời gian làm từ 5h chiều đến 10h tối
Mỗi tháng nhân viên được nghỉ 4 ngày và các ngày lễ Tết theo quy định
của nhà nước. Tuy nhiên do tính chất phức tạp của công việc nên nhân viên
không nhất thiết phải nghỉ vào ngày cuối tuần mà theo sự phân công của bếp
trưởng.
Sau mỗi ca làm việc có tổ giao ca và các dụng cụ thiết bị được vệ sinh sạch sẽ. Với
đội ngũ nhân viên như vậy nên số lượng và chất lượng công việc được đảm bảo
nâng cao năng suất và hiệu quả công việc. Sự phân công như vậy có thể sử dụng
tối đa khả năng làm việc của người lao động. Điều đó cũng đảm bảo được sự

hoạt động của bếp.
1.3. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì việc
bố tri mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng, quyết định sự sống còn của nhà
hàng. Các bộ phận trong nhà bếp cần phải trang nhã , đẹp giản dị tạo nên sự hài
hòa , phải bố trí thật hợp lí làm sao tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình chế biến
món ăn được diễn ra một cách thuận lợi .
• Không gian mặt bằng bếp.
- Khu vực này luôn sạch sẽ, thoáng, còn độ rộng hẹp tuỳ vào quy mô của nhà
hàng.
- Nền nhà được thiết kế đảm bảo đồ nghiêng từ 3-5 độ, và được lát bằng gạch
chống trơn đảm bảo luôn khô ráo không trơn trượt, dễ cọ rửa và dễ thoát nước.
- Luôn đủ ánh sáng, hệ thống thông hơi gió tốt.
- Sắp xếp các vị trí, các khâu, các dụng cụ hợp lý.


• Khu vực dự trữ và bảo quản thực phẩm
Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội có hai loại tủ để bảo
quản thực phẩm: Một tủ lạnh thông thường dùng để bảo quản các loại thực
phẩm dùng hàng ngày để chế biến. Một loại là tủ đông để bảo quản các loại thực
phẩm lâu như nước dùng, các loại thịt, các loại pho mát…
• Nơi chế biến căt thái nguyên liệu
- Do quy mô và đặc điểm kinh doanh của nhà hàng lớn cho nên nơi sơ chế
nguyên liệu được sử dụng chung.
- Khi thực phẩm được mua về thì được phân loại luôn thực phẩm tươi, khô,
sống, chín và các loại rau củ quả hay thịt cá, thuỷ sản.
- Các loại dụng cụ chứa đựng thực phẩm riêng biệt và luôn hợp vệ sinh, trong
quá trình sơ chế căt thái thực phẩm bị loại bỏ luôn được thu gom vào thùng rác.
• Khu vực chế biến
- Khu vực chế biến của nhà hàng vừa phải gồm 2 bếp gas: 1 bếp ga công nghiệp

và 1 bếp gas gia đình. Một lò nướng và một lò vi sóng.
- Những loại thực phẩm chứa đựng, cắt thái, trình bày từng nhóm riêng như gia
súc, gia cầm, thuỷ hải sản và nhóm rau củ quả.
- Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc nào đó cần tiến hành vệ
sinh ngay, đồng thời phải sắp xếp, bố trí lại thiệt bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị
vv… như trước, tiến hành công việc sau được thuận lợi.
• Nơi ra đồ
Là khu vực trung gian giữa khu vực nhà bếp và nhà bàn. Món ăn sau khi
được chế biến xong được trình bày và trang trí rồi chuyển ra cho khách.
Dụng cụ luôn sạch sẽ để đúng nơi quy định và sắp xếp hợp lý như bát, đĩa, thìa,
dao, dĩa…
Khu vực gia đồ luôn đảm bảo chắc chắn, mặt bàn nhẵn, dễ cọ rửa. Sau khi
kết thức công việc của ca làm luôn tiến hành làm tổng vệ sinh ngay và sắp xếp
các thiết bị dụng cụ ngay ngắn, đúng nơi quy định. Trước khi kết thúc công việc
cần phải kiểm tra lại toàn bộ hệ thống điện, gas, nước…



Sơ đồ mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Nhập
nguyên
liệu,

Kiểm
tra

Kho

Sơ chế,
pha lọc

Cắt thái

Trình bày
và ra món

Chế biến

thựchẩm

1.4.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.

Bếp

Bảo quản thực
phẩm

Khu sơ
chế

Chế biến
nhiệt

Văn
phòng

Bếp gas và lò

Tủ lạnh & tủ đông

Khu vệ
sinh bát
đĩa, kho

Khu vực rác thải

*Sơ đồ nơi chế biến.
Tiếp nhận
nguyên liệu
thực phẩm

Kho

Sơ chế,
cắt thái

Chế biến
nhiệt

chia
món


CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1. Công việc thực tập.
- Tuân thủ và thực hiện nghiêm những nhiệm vụ được giao và nội quy tại cơ sở
- Sơ chế nguyên liệu
- Chế biến một số món ăn trong cơ sở thực tập
2.2. Công việc thực tập cụ thể
2.2.1. Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái.

Nguyên liệu được sử dụng trong chế biến món ăn thường là các thực phẩm động
thực vật ở dạng tươi sống , phơi sấy khô , bảo quản lạnh , hay đã qua chế biến
.các loại thực phẩm này phát triển trong tự nhiên hay trong bảo quản thường có
những phần không sử dụng được , hoạc có những chất gây độc hại với cơ thể
con người .do vậy khi sử dụng cần phải thực hiện công đoạn sơ chế .khi sơ chế
các loại thực phẩm .thực phẩm được sử dụng phải có nguồn gốc rõ dàng ,phải có
thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chính bản thân thực phẩn đó.
*Đối với nguyên liệu động vật tươi.
Nguyên liệu là động vật tươi dung để chế biến món ăn có nhiều loại khác
nhau như;
• Gia súc:là những loại động vật có lông mao như: bò , dê, bê, lợn…..,
• Gia cầm là loại động vật có lông vũ như :gà , ngan, vịt , chim ……..,
• Các loại thủy hải sản :tôm, cá, mực, cua,…………………,
Do điêu kiện và hoàn cảnh sống của mỗi loài động vật khác nhau nên tổ
chức sinh lý cơ cấu và đặc điểm khác nhau . vì vậy cách sơ chế cũng khác
nhau .tuy vậy nhưng vẫn có quy trình chung để sơ chế là :
Bươc 1.làm chết hoặc làm choáng.
• Đối với trâu, bò , cừu: dung dòng diên gây tê hoặc dùng tác đông cơ học.
• Đối với lợn, bê, dê,cắt tiết,
• Đối với ga, ngan, vịt, chim, cắt tiết hoạc bóp chết .
• Đối với thủy hái sản:dùng tác động cơ học hoặc muối và giấm.


Bước 2.làm sạch lông và lột da.
• Đối với trâu , bò thỏ, cừu: lột da hoặc cao lông (khi cạo lông xong cần
phải thui)
• Đối với gà ,vịt , làm sạch lông bằng nước nóng , nhiệt độ của nước phụ
thuộc vào độ già non của con vật .nhiệt độ thướng dùng để làm lông là
vào khoảng 65-90c
• Đối với chim ;nhúng vào nước nóng vừa hoặc vặt lông khô,

Bước 3:Rửa sạch.
Đối với một số loại gia cầm cần phải sát muối để làm sạch da và để khử
mui hôi,
Bươc 4, mổ moi nội tạng
Bước 5,rửa sạch thịt
Bước 6.làm sạch nội tạng
Bươc 7,pha lọc ,và phân loại các phần thịt có cấu tạo đăc điểm giống nhau,
Bươc 8,bảo quản và chế biến,
*Quy trình sơ chế nguyên liệu thực vật tươi.
Thực phẩm thực vật có cấu tạo rất da dạng ,phụ thuộc vào nhiều giống loài và
điều kiện nuôi trồng.căn cứ vào phần sử dụng người ta chia thành các nhóm sau.
1:rau ăn lá,
2,rau ăn thân
3,rau ăn hoa
4,rau ăn củ ,rễ
5,rau ăn quả
6,rau ăn mần
7,các loại nấm
+Quy trình chung:
• Chọn lọc các loại rau củ quả
• Loại bỏ kĩ những phần không ăn được
• Rủa sạch ở vòi nước chảy


+Quy trình chế biến một số loại thực vật tươi .
1:Rau ăn lá
• Rau bắp cải:chọn cây cuống chặt lá dày đầu lá kép kín,cuống nhỏ.khi sơ
chế bỏ hai lá già lớp ngoài cùng ,tách từng bẹ rồi rửa sạch .
• Rau cải có nhiều loại như cải thảo ,cải đắng ,cải bẹ….....
• Rau ăn sống :chủ yếu là các loại rau xà lách ,rau diếp , mùi ,khinh giới

….khi sơ chế nhặt bỏ phần gốc ,lá già, lá úa,rửa sạch bằng nước lạnh
nhiều lần ,khi sử dụng ăn sống cần ngâm vào nươc muối ,dung dịch thuốc
tím hoặc ozon.
• Một số loại rau ăn lá khác :rau mùng tơi ,rau day ,ngót,bí xanh, bí ngô,
rau lang , muống .khi sơ chế bỏ phần xơ, lá già, rồi rửa sạch bằng nước
nhiều lần.
2:Rau ăn quả:
• Bí đỏ , bí xanh ,gọt vỏ ,bỏ ruôt ,và cắt thái theo yêu cấu của món ăn .
• Su su:gọt vỏ rồi ngâm ngay vào nươc lạnh cho hết nhựa
• Các loại đậu ;đậu cô ve , đậu hà lan ,đậu dũa , đâu vàng …..khi sơ chế bỏ
đầu ,tước bỏ xơ ,rửa sạch
• Ớt ngọt :lựa chọn loại quả to,tròn ,có màu xanh ,đỏ ,vàng khi sơ chế bổ
đôi , bỏ hạt ,ruột, và thái theo yêu cầu của món ăn …….
3:Rau ăn củ
• Cà rốt:khi sơ chế gọt hoăc nạo sạch vỏ ,rửa sạch .cắt thái theo yêu cầu của
món ăn .
• Khoai tây gọt vỏ ngâm vào nước lạnh ,sau đó cắt thái rồi ngâm tiếp cho
khoai khỏi bị thâm.
4:Rau ăn hoa.
• Hoa lơ:loại bỏ cuống, cắt thái theo từng nhánh ,hoạcchẻ nhánh rồi rửa
sạch .


• Hoa atixo:khi sơ chế cắt cuống,tiếp tục cắt 1/3 phía trên bông hoa .dùng
khéo tách từng nhánh cho tới phần nhị (trong quá trình tách dùng chanh
xát vào dao và vết cắt)để loại bỏ hết lông nhỏ của hoa.
• Hoa chuối:loại bỏ lớp lá già bên ngoài ngâm vào nước dấm hoặc axit
chanh .
5:Rau ăn mần;
• Giá đỗ;rửa sạch ,trong một số trường hợp cần bỏ chân và mũ giá.

• Ngó sen ;lựa chọn loại non mập màu trắng khi sơ chế cần rửa sạch ,chẻ
đôi ,chẻ ba tùy theo yêu cầu của món ăn
• Măng ;khi sơ chế cần bỏ phần cứng và ngâm nhiều lần trong nước lạnh
.sau đó phải luộc kỹ ,thay nước và luộc lain nhiều lần để làm giảm chất
độc và chat của măng.
• Nấm;nấm nuôi : nấm mỡ , nấm rơm khi sơ chế cắt bỏ chân nấm rửa sạch ,
bổ theo yêu cầu của món ăn
• Nấm rừng; cepe, chantere,trufte,morille, khi sơ chế ngắt bỏ chân nấm ,có
thể bỏ lớp màng bên ngoài rùi rửa sạch
*Các phương pháp cắt thái mà đơn vị thưc tập sử dụng là:
1.Cắt gọt:
Là phương pháp cắt thái gọn nhẹ , nguyên liệu được cầm trên tay .dùng dao
nhỏ hoặc dao ngọt để để gọt các nguyên liệu không có gân sơ.
2:Phương pháp cắt thái.
Thái là phương pháp cắt những nguyên liệu mền không xương như ;thịt ,cá ,
rau , củ quả ,….có nhiều cách thái khác nhau như ;thái dứng dao,thái chéo,thái
dẩy ra,thái vào,thái vát móng lợn, …
3;Phương pháp khía.
Là phương pháp không làm nguyên liệu đứt hẳn mà làm cho nguyên liệu có
thêm những rãnh nhỏ trên bề mặt nhằm mục đích làm cho nguyên liệu dễ ngấm
da vị và chin đều tăng hình thức đẹp cho nguyên liệu .có 2 phương pháp khía


_phương pháp khía dứng dao thường áp dụng với những nguyên liệu có kích
thước giày.
_phương pháp khía nghiêng dao,thường áp dụng với nguyên liệu có kích thước
mỏng,
4:Phương pháp lạng.
Là một phương pháp cắt thái khá tỉ mỉ dòi hỏi kỹ thuật tương đối cao nguyên
liệu dùng để lạng là nguyên liệu mềm hoặc không xương .lạng có nhiều cách

lạng như,lạng trở ra trở vào ,lạng tròn ,lạng khía , lạng gắt dây ,
5:Phương pháp chặt
Phương pháp chặt chỉ áp dụng cho những nguyên liệu rắn .đặc điểm của
phương pháp này là mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng thớt,dao
phải nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát.
6:Phương pháp băm.
Yêu cầu khi băm phải dùng hai dao có kích thước và trọng lượng như nhau
.băm hai tay phải phối hợp nhịp nhàng với nhau .
7:Một số phương pháp khác
• Phương pháp khoét
• Phương pháp giần
• Phương pháp dập
• Phương pháp xay, giã .
2.2.2. Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.
1 - Trang thiết bị của bộ phận bếp:
1.1 Các loại trang thiết bị của bộ phận bếp:
- Lò nướng: Là một thiết bị dùng để nướng các loại thuộc vào món nướng
như: sò nướng, ghẹ nướng hoặc nướng bánh pizza, bánh su, bánh gatô - lò
nướng là trang thiết bị mà bất cứ khách sạn nao cũng phải có.
- Đây là trang thiết bị thường dùng nhưng không phải ai cũng biết sử dụng
và bảo quản.
* Cấu tạo:


- bên ngoài được làm bằng các lớp kim loại
- Bên trong là các tầng phía để đỡ, cần nướng có tác dụng để toả nhiệt nữa.
- Cánh cửa lò: cũng được làm giống như vỏ từ và có tay cầm.
- Chân lò: Có 4 chân và có lót cao su cứng.
- Lót máy: Được đặt ở phía bên phải của tủ rất gọn, đây là bộ phận quan
trọng nhất để tạo nhiệt cho tủ để hoạt động bình thường.

- Nhiệt độ: Lò nướng có nhiệt độ cao hay thấp, thời gian ngắn hay dài là tuỳ
ở mình, lò nướng có nhiệt độ lên tới 10000C .
1.2.Máy cắt thái:
- Là máy dùng để cắt thái, bào mỏng nguyên liệu, cần thiết cho chế biến ăn
uống.
- Máy này rất tiện cho cắt thái nguyên liệu nhưng người dùng cũng phải rất
thận trọng và dễ gây tai nạn.
* Cấu tạo:
- Được làm bằng kim loại, có phần thớt để hứng nguyên liệu và một lưỡi
dao tròn, một tay cầm và thớt để nguyên liệu thái. Máy cắt có rất nhiều kích cỡ
từ 1mm đến 10cm.
1.3. Máy đánh khuấy:
Là máy dùng để đánh tan các thực phẩm cần làm tan hoặc làm bóng như
trứng, làm bạt bánh.
1.4. Dụng cụ dùng để sơ chế: Rổ , dao, thớt, cối, chày
+ Dụng cụ dùng nấu nướng : muôi , xoong, chảo, nồi hấp, nồi cơm điện,
chảo rán, khay inox, bàn xào, đũa, thìa...
+ Nhóm máy móc:
Tủ lạnh đá (chứa hải sản), tủ lạnh nhỏ (chứa rau, củ, quả), máy xay thịt, lò
ga.
+ Nhóm đong ,cân: Các loại cân 5kg, 50kg, 100kg.
+ Nhóm thiết bị lớn, hệ thống bếp ga.


* Nhóm dùng để sơ chế:
- Rổ nhỏ: 20 cái

- Dao thái : 15 cái

- Rổ vừa: 10 cái

- 1 bộ cối chày

- Rổ lớn: 8 cái

- Dao cắt tỉa:7 cái

- Chậu nhôm to: 4 cái

- Kéo: 6 cái

- Chậu nhựa to: 5 cái

- Kìm vặn ghẹ: 50 cái

- Chậu nhựa nhỏ: 7 cái

- Kìm đá: 20 cái

- Dao chặt: 15 cái
* Nhóm dùng để nấu nướng:
- Chảo lớn: 5 cái

- Xoong nhỏ: 8 cái

- Chảo nhỏ: 8 cái

- Xoong vừa: 6 cái

- Nồi hấp: 5 cái

- Khay inox: 30 cái

- Xoong: 10 cái


2.2.3. Cách làm một số món ăn trong thực đơn tại đơn vị thực tập
THỎ RANG MUỐI
Nguyênliệu:
- Thỏ đã sơ chế

: 75g

- Gạo nếp

: 10g

- Trứng gà

: 1quả

- Đầu rán

: 250ml

- Đậu xanh sát vỏ : 10g
- Phồng tôm

: 5g

- Hành khô

: 25g

- Lá chanh

: 5lá

- Gừng

: 25g

- Tỏi khô

: 25g

- Sả

: 10g

- Bột chiên

: 50g

- Dầu hào

: 10g

- Mì chính

: 5g

- Tiêu

: 2g

- Muối

: 5g


- Bột nêm gà

:5g

- Nguyên liệu trang trí: theo mùa.



Quy trình chế biến.

- Thỏ trặt miếng to, tẩy bằng gừng rựơu, thấm khô để ráo nước.
- Chuẩn bị nước táu: Cho một chút hành khô, sả, gừng, muối, mì chính,
dầu hào đun khoảng 20 đến 30 phút nhỏ lủa sau đó cho thỏ vào táu khoảng
10phút, vớt ra để ráo chặt miếng vừa ăn.
- Nhúng thịt thỏ vào lòng đỏ trướng rồi lăn qua bột chiên.
- Để mỡ nóng già, cho thịt thỏ vào chao vàng, sau đó xóc đều cùng với
hỗn hợp muối, hành, tỏi, sả thái mỏng phi vàng, lá chanh thái chỉ.
- rình bày ra đĩa ăn nóng, chấm muối tiêu chanh ớt.
⇒

Cách làm hỗn hợp muối:

- muối tinh rang khô, đậu xanh,gạo rang chín, ( không vàng), phồng tôm
chiên chín sau đó tất cả giã nhỏ rồi trộn đều cùng mì chính, bột gà.


Yêu cầu cảm quan.

Thịt thỏ bám hỗn hợp muối, màu đẹp, vị vùa ăn.( không mặn, không khô.

20


TÔM NƯỚNG LÁ LỐT
Nguyên liệu:
- Tôm sú ( 24 con/kg) : 0,5kg
- Mỡ khổ

: 100g

- lá lốt

: 50 lá

- Mật ong

: 25ml

- Dầu ăn

: 100ml

- Hành khô

: 25g

- Tỏi khô

: 15g

- Muối

: 10g

- tiêu bột

: 5g

- Mì chính

: 5g

- Nguyên liệu trang trí: theo mùa


Quy trình chế biến:

-

Tôm bóc vỏ rửa sạnh thấm khô sau đó dùnh

dao cát dọc theo sóng lưng kkhông đứt dời( tạo miếng tôm thành hình tròn).
Ứớp tiêu,muối,mì chính, hành tỏi khô, ½ thìa mật ong và để ngâm 10phút.
- Lá lốt cắt tròn bằng miếng tôm.
- Mỡ khổ luộc qua, cắt mỏng miếng bằng miếng tôm sau đó ướp mật ong
đem phơi cho miéng mỡ càng trong càng tốt.
- Xếp lần lượt một lá lốt sau đó đến tôm, mỡ,tôm và cuối cùng là lá lốt cặp
vào vỉ và nướng chín vàng trên than hoa.
- Tình bày ra đĩa ăn nóng kèm với xà lách, các loại rau thơm và nước mắm
chanh, ớt, tỏi, đường.
Yêu cầu cảm quan:
Tôm chín vàng không khô xác, lá lốt giữ được màu xanh không bị cháy,
mồi thơm đặc trưng vị vừa ăn.

21


TÔM NƯỚNG XỐT CAY


Nguyên liệu:

- Tôm sú ( 30con/kg) : 0,5kg
- hành khô

: 50g

- Gừng

: 20g

- tỏi

: 30g

- xả

: 20g

- ớt

:15g

- tương ớt

: 2thìa

- nạc vai

: 30g

- thìa là

: 1mớ

- tiêu, muối….



Quy trình chế biến.

- Tôm bóc vỏ, rút chỉ, tảy tanh.
- Hành, gừng, tỏi, xả,ớt,nạc vai sơ chế rửa sạch say nhuyến, để riêng từng
loại.
- thìa là sơ chế rủa sạch, thái nhỏ.
- cho dầu vào chảo nóng già, cho tiếp các loại nguyên liệu hành, gừng,
tỏi,ớt ,xả, nạc vai vào xào khoảng 20phút, cho tiếp tương ớt, tiêu, muối, hạt

22


nêm, dầu hào, xì dầu, rượu hoa tiêu. Bỏ ra để nguội,và chộn với thìa là thái
nhỏ.
- Nhồi nguyên liệu vừa xào vào lưng tôm, sau đó bao lại vở tôm.
- kẹp tôm vào vỉ, nướng trên than hoa cho chín hoặc cho vào lò ( ở 200 độ
C trong 5 phút sau đó dội dầu).
- ăn kèm muối tiêu chanh.
•

Yêu cầu cảm quan:

Tôm nấu chín màu hơi đỏ, vị cay, thơm mùi đặc trưng.

23


NGON SU SU XÀO TỎI



Nguyên liệu:

Ngọn su su : 600g
Tỏi

: 50g

Dầu ăn

: 10ml

Ớt sừng

: 1quả

Tiêu, muối, mì chính, nước mắm…


Quy trình chế biến:

- ngọn su su lấy phần non không sơ, rửa sạch để ráo.
- tỏi bóc vỏ băm nhỏ, ớt sừng thái lát.
- phi thơm tỏi cho su su vào xào, xào to lửa
- nêm gia vị tiêu, muối, mì chính, nước mắm…xào tới khi su su chín vừa
rồi tắt lửa.
- cho ra đĩa, trang trí một vài lát ớt sường.
•

Yêu cầu cảm quan:

Su su xào chín tới có màu xanh đặc chưng, gia vị hài hòa.

24


CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ
CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP.
3.1. Điểm mạnh
- Cơ sở nằm trong khuôn viên của Trung tâm phục vụ nhanh chóng cho tất cả
các vận động viên.
- Cơ sở kinh doanh sản phẩm ăn uống, mà mặt hành kinh doanh là các món ăn
đầy đủ chất dinh dưỡng cả về chất và lượngđể bổ sung cho các vận động viên
tập luyện
-Nhà ăn phục vụ tất cả các bữa ăn cho các vận động viên: bữa sáng, bữa trưa,
bữa tối và các bữa tiệc.
-Gía cả của các dịch vụ luôn hợp vơi túi tiền của tất cả các vận động viên cũng
như các thực khách
- Nhà ăn Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia nằm trọn trong 1 khuôn viên
rộng rãi, thoáng mát
- Có nơi để xe cho khách luôn được thông suốt
3.2. Điểm yếu
- Các món ăn trong Nhà ăn Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia đa dạng nên
vấn đề về nguồn cung và giá vốn còn gây ảnh hưởng nhiều.
-Thời gian phục vụ thường vào giờ ăn chính, nên lượng khách đến đây đông
cùng một lúc dẫn đến nhiều lượt khách phải đợi chờ ở ngoài. Điều này gây ảnh
hưởng đến tâm lý khách
-Lượng khách đến với nhà ăn đông nên việc nhầm lẫn và có sai sót trong quá
trình phục vụ xảy ra vào những giờ cao điểm.

25