BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÓN THỊT NƯỚNG NGŨ VỊ

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh
Khoa: Công Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm
Môn Học: Thực Tập Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
BÀI BÁO CÁO
THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
GVHD: Ths. Lương Thị Kim Tuyến
SVTH: Phạm Đình Hà
MSSV: 11116024
TP.HCM 12/2013
1
Mục lục
Lời cảm ơn
Lời đầu tiên, em xin cảm ơn Khoa Công nghệ Hóa Học và Thực Phẩm đã
mở môn học thực tập kỹ thuật chế biến món ăn, để giúp em tìm hiểu rõ và cụ thể
hơn về những món ăn mới cũng như những lưu ý trong cách sử dụng thực phẩm.
Và kế tiếp là sự cảm ơn chân thành đến cô Lương Thị Kim Tuyến- người
giảng dạy môn học thực tập kỹ thuật chế biến món ăn, cô đã truyền đạt cho em rất
nhiều kiến thức không chỉ qua lý thuyết mà còn rất thực tế, những kinh nghiệm
hữu ích mà cô mang lại cho em là vô cùng quý giá.
Do kiến thức còn hạn hẹp, và còn nhiều thiếu sót trong bài làm, rất mong cô
góp ý, để bài báo cáo của em được hoàn thiện tốt hơn.
Em xin chân thành cám ơn !
2
BÀI THI LẠI CỦA BÀI ĐÔNG LẠNH
MÓN THỊT NƯỚNG NGŨ VỊ
I. Nguyên liệu sản xuất món thịt nướng ngũ vị
1.Thành phần nguyên liệu
Thịt ba chỉ 300g
Ớt bột ½ thìa
Hành củ 1 thìa
Rượi trắng 2 thìa

Ngũ vị hương 1 gói
Đường ,dầu ăn,tiêu,mè,nước
mắm…
Rau củ
2.Cách chọn nguyên liệu
a.Thịt thăn
Màng ngoài của miếng thịt phải khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình
thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết
3
lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. Các thớ thịt đều. Nên chọn
loại da mỏng, mỡ trắng, nhiều thịt, chọn heo lứa vừa, không chọn heo lớn, chọn
mỡ giòn, không chọn mỡ hột.
b.các loại gia vị
Mua ở những nơi tin cậy. hàng còn nguyên tem còn ngày sử dụng, trên bao
bì in rõ nơi xuất xứ. bao bì còn kín không bị biến dạng.
II.Quy trình sản xuất thịt nướng ngũ vị
1.sơ đồ quá trình
4
Thịt thăn
Làm sạch
Định lượng
Thành phẩm
Chiên áp chảo
Ngũ vị hương,đường
tiêu,mè,hành khô,ớt bột,rượi
trắng
Trộn đều ,ướp 20 phút
Cắt Thịt thành từng miến
dày,to
2.Thuyết minh quy trình

a.Sơ chế
-Thịt Thăn: Nhổ sạch lông ,rữa sạch,để ráo, xong đem cắt lát dày to sau khi
sơ chế xong nên bỏ vào tô và đậy nắp lại để tránh thịt bị nhiễm bụi bẫn,vi sinh vật.
-Rau cũ:rữa sạch,để ráo
-Tỏi băm nhỏ làm nước mắm
b.Phối Trộn
-Sau khi cát lát thịt và bỏ vào tô sạch ta tiếp tục bỏ ngũ vị hương,2 thìa rượi,
½ thìa ớt,1 thìa hành khô,1 ít đường, tiêu, mè…vào để phối trộn lại.
-Lưu ý:ta phải phối trộn thật đều để thịt được ngấm đều các gia vị
-Sau đó ta để thịt ướp trong vòng 20 phút.
c.Chế biến
-Sau khi ướp được 20 phút,ta bỏ một thìa dầu lên chảo đun nóng ,sau đó
chúng ta bỏ thịt ướp vào đảo đều cho đến khi miếng thịt vàng rộm,bề mặt thịt dòn
là được.
3.Tổng quan về giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu
• Thịt thăn :
5
là phần thịt nạc nhất, mềm nhất, thơm nhất trong cơ thể của con heo, nằm
dọc xương sườn. Theo nhiều chuyên gia dinh dưỡng, ngoài đạm, thịt thăn còn có
các vitamin A, B1, B2, C, E. Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, vì nhiều nạc,
rất ít mỡ, nên cơ thể con người dễ hấp thụ và tiêu hóa. Thịt thăn thường được dùng
để xào, thái mỏng cuộn nhân nướng hay chiên, làm ruốc (chà bông), nấu canh, nấu
cháo cho người già, em bé, người ốm hay phụ nữ mới sinh.
• Ớt bột:
có các chất chống ôxi hóa như vitamin A, và các chất flavonoid như sắc tố
vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các chất chống ôxi hóa
trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự
do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
Ớt chứa một lượng phong phú khoáng chất như kali, mangan, sắt, và magiê.
Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp

tim và huyết áp. Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một đồng nhân tố cho
enzyme chống ôxi hóa superoxide dismutase.
Ớt còn có một nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn như niacin,
pyridoxine (vitamin B-6), riboflavin và thiamin (vitamin B-1). Các vitamin này đặc
biệt quan trọng nên cơ thể cần chúng từ các nguồn bên ngoài để bổ sung.

• Hành cũ
Ở bất cứ đâu hành cũng rất nổi tiếng bởi giá trị dinh dưỡng và những ích lợi
giống thuốc thảo dược của nó.Hành chứa một lượng vừa phải các chất protein, chất
béo, chất xơ và một lượng đáng kể can xi, phốt pho và kali.Thành phần chủ yếu
trong hành là nước (nước chiếm khoảng 86,8% trong 100gr).
Hành chứa rất ít calo (50calo/100gr hành).Thân hành chứa một lượng đáng
kể carotene và chất sắt. Ngoài ra thì hành còn có một số công dụng trong chữa
bệnh như:
- Hành là một chất kích thích và chống lại các kích thích nhẹ
- Các củ hành nhỏ màu đỏ có thể được sử dụng như một thuốc long đờm.
6
- Việc ăn hành sống giúp giảm cholesterol vì chúng làm tăng cao mật độ
lipoproptein (“vật” trung chuyển cholesterol). Do vậy rất nên ăn hành sống trong
các món sa lát hằng ngày nếu bị mắc các bệnh liên quan đến tim mạch.

- Điều trị bệnh liên quan đến đường tiết niệu. Hợp chất lưu huỳnh có trong
hành sẽ giúp cho việc ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư.
- Hành cũng có tác dụng trong việc điều trị bệnh thiếu máu, sự chảy máu do
bệnh trĩ, chảy máu răng.
4.Hướng dẫn sử dụng
Với những miếng thịt vừa được chiên áp chảo,dòn, thơm ngon thì chúng ta
sẽ dọn ra dĩa,cùng với đó là trang trí thêm các loại rau củ quả như:xà lách,cà
chua,dưa leo,ngò,hành,…và cũng không quên làm cùng với đó là chén nước mắm
thơm ngon.

Sau đó thịt sẽ được chấm vào chén nước mắm có đầy đủ ba loại hương vị
chua cay ngọt rất là đặc trưng.
5.Ứng dụng quá trình sản xuất vào thực tiễn
Với món ăn được làm từ những nguyên liệu đơn giản dễ kiếm,đồng thời với
đó là phương pháp chế biến rất là đơn giản và tốn ít thời gian.nên món ăn thường
rất được các nhà nôi trợ trong gia đình ưa chuộng và chế biến một cách rất là phổ
biến.
6.Kết luận
Như các bạn đã biết thì với quy trình chế biến món ăn hết sức đơn giản cùng
với đó là những nguyên liệu rất dễ kiếm và chiếm rất ít thời gian trong quá trình
chế biến,nhưng lại cho cả gia đình chúng ta một món ăn hết sức hấp dẫn,có đầy đủ
chất dinh dưỡng cái mà có từ những nguyên liệu dùng để chế biến món ăn,và còn
giúp chúng ta cảm nhận được hương vị hết sức đặc trưng của sự kết hợp hữu ý ba
loại hương vị chua, cay, ngọt của nền văn hóa ẩm thực nước ta.
7

CÁNH GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT
Mục Lục
CÁNH GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT
1.Nguyên liệu sản xuất
1.1 Thành phần nguyên liệu
Cánh gà công nghiệp
thịt nạc lưng
Nấm mèo
Bún tàu
Nấm rơm
Hành tây
xà lách,ngò
Hành phi
Bột chiên

cà chua
Muối,bộtngọt,đường,tiêu
xay,nước mắm,tỏi,ớt…
1.2 Đặc điểm nguyên liệu
 Cánh gà công nghiệp:
Cánh gà mình chọn có thể to nhỏ tùy ý
người mua,nhưng trong chế biến món ăn này
8
thì ta nên chọn loại cánh ga vừa,cánh gà chọn mua trước tiên phải có nguồn gốc
xuất xứ rõ ràng,màu sắc tươi sáng,toàn bộ cánh gà không bị dập hay thâm tím,da
gà không bị sầy xước rách nát để sau này chúng ta nhồi thịt vào thì thịt sẽ không bị
lòi ra ngoài…
 Thịt nạc lưng:
Chúng ta phải chọn mua thịt có nguồn gốc rõ ràng,thịt của
con heo khỏe mạnh thì có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm,thịt săn
chắc,không nhũn nhão,đàn hồi tốt,không rỉ
dịch.Đường cắt mặt thịt khô ráo,thịt hơi rít,cớ hơi se
lại,khi ngửi không có mùi gắt dầu.
 Nấm mèo,bún tàu:
Phải chọn loại nấm có xuất xứ,và bao đóng gói phải còn nguyên ven
 Nấm rơm:
Phải chọn các cây nấm còn tươi,không bị khô héo, Khi
mua không nên chọn loại đã nở mà lựa nấm búp tròn, chưa thành
hình chiếc dù, bóp nhẹ thấy cứng tay. Loại màu đen (nấm rơm
cát) ngon hơn loại màu trắng (nấm rơm cấy). Nấm rơm đặc biệt
tốt cho những người có bệnh lý về mạch vành tim, bị cao huyết
áp hay tiểu đường.
 Hành củ:
Những củ hành ngon thường có vỏ ngoài khô. Bạn nên chọn những củ
không bị trầy xước ở phần thân và gốc. Tránh chọn những củ hành

bị bong vỏ và có những đường rãnh dọc theo thân của củ
hành.Không chọn củ hành đã có chồi mọc ở phần đầu củ. Nếu như
trong nhà bạn có củ hành như vậy thì tốt nhất là nên sử dụng ngay hoặc bỏ
đi chứ không nên để lâu hơn nữa.
 Các loại gia vị:muối bột ngọt,đường tiêu
Những loại gia vị này phải có nguồn gốc rõ ràng ,và bao bì đựng chúng phải
còn nguyên vẹn.
9
2.Cách chế biến
2.1 Xử lý nguyên liệu
 Cánh gà công nghiêp: dùng dao lưỡi nhỏ rút đoạn xương gần đầu cánh sau đó
rữa sạch để ráo nước, chú ý trong quá trình rút phải cẩn thận để không bị rách da
gà.
 Thịt nạc lưng:rữa sạch sau đó xát lát nhỏ và bằm nhuyễn
 Nấm mèo: ngâm nước khoảng 15 phút để giãn nở ra sau đó rữa sạch,để ráo,và xát
thành cọng nhỏ mỗi cọng khoảng 3cm
 Nấm rơm: rữa sạch, để ráo sau đó cũng xát thành sợi nhỏ với chiều dài khoảng 3
cm
 Bún tàu: đem nhúng nước sôi xong cát ngắn sợi lại với chiều dài khoảng
3 cm
 Hành củ:1 phần xát lát xong đem phi,một phần băm nhỏ
 Xà lách, hành tây, ngò,cà chua:rửa sạch để ráo nước
2.2 chế biến
-Dùng hành băm nhỏ bôi vào phần bên trong của cánh gà mà chúng ta vừa
rút xương, để khoảng 5 phút.
-Chúng ta bỏ thịt nạc lưng đã băm,nấm mèo,nấm rơm,hành phi,bún tàu và
cùng với đó là nêm các loại gia vị sao cho vừa ăn vào tô và trộn đều.
-chúng ta dùng các loại nguyên liệu vừa được trộn đều đem nhồi vào cánh gà
phần mà chúng ta rút xương
Chú ý: nhồi nhân vào cánh gà phải thật chặt và đều tay ,và chúng ta phải để

thừa một phần nhân lồi ra ngoài
-Sau khi hoàn tất công đoạn nhồi nhân vào cánh gà thì chúng ta đem đi hấp
khoảng 45 phút .chú ý khi hấp chúng ta nên bỏ phần lớp da dày của cánh gà xuống
dưới.
-Hấp xong chúng ta lấy ra thấm khô nước mà lăn một lớp mỏng bột chiên
sau đó chúng ta bỏ lên chảo dầu đã đun sôi để chiên cho đến khi bề mặt cánh gà
vàng đều là được.
10
- Làm nuớc chấm: Giã tỏi, ớt cùng với một ít đường và bột ngọt cho nhuyễn,
thêm tí chanh tạo vị chua, rồi cho nước mắm vào ta được chén nước chấm đậm đà.
2.3 Trang trí

-Trãi một lớp rau xà lách để lót bên dưới
-Bỏ 2 cánh gà hai bên của củ hành tây đã được
tỉa bông hoa
-cà chua tỉa hoa hồng được để xung quanh
-Rãi một ít ngò lên phía đuôi của cánh gà
3 Giá trị của món ăn
Cánh gà: Theo các nhà dinh dưỡng học,
ngoài những chất albumin, chất béo, thịt gà còn có
các vitamin A, B1, B2, C, E, axít, can-xi, phốt pho, sắt.
Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp
thu và tiêu hóa.
Thịt nạc lưng:
Thịt được cấu tạo từ các dây xơ cơ bắp được kết chặt với nhau bằng mô liên
kết và mỡ. Thịt rất giàu chất đạm, do đó, nó là một nguồn thực phẩm giúp xây
dựng cơ thể, tạo cho cơ thể được rắn chắc. Thịt cũng là nguồn cung cấp chất
khoáng và các vitamin nhóm B. Trong thịt có một lượng khá lớn chất sắt và
photpho.do đó đây là một loại thực phẩm rất quan trọng cái mà cung cấp các chất
dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể chúng ta. ngoài ra, thịt nạc còn chứa nhiều

hemoglobin, có tác dụng chống thiếu máu. Cơ thể sẽ dễ hấp thụ Hemoglobin trong
thịt hơn là Hemoglobin trong thực vật. Bởi vậy, thịt nạc có tác dụng bổ sắt hiệu quả
hơn rau.
Nấm mèo:
Trong nấm mèo chứa nhiều protit, vitamin và chất khoáng, rất tốt đối với
người mắc bệnh cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não bộ. Nấm mèo còn có công
11
dụng ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu, chống đông máu do nghẽn mạch và ngăn
ngừa sự hình thành các mảng xơ vữa trong lòng huyết quản. Với tính năng lượng
huyết và hoạt huyết, nấm mèo đen còn là thực phẩm quí giá có tác dụng giảm
cholesterol trong máu và cải thiện hoạt động tuần hoàn máu.
Nấm rơm:
Có hình dạng tròn, thường có hai màu là trắng và trắng xám. Cánh của nấm
xốp, giòn và có nhiều lớp. Đây là loại nấm được sử dụng rộng rãi trong chế biến
món ăn nhờ có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm rơm có vị ngọt, tính mát, rất bổ dưỡng
đối với những người có bệnh cao huyết áp, rối loạn lipid trong máu, xơ vữa động
mạch, tiểu đường, ung thư và các bệnh có liên quan đến bệnh lý mạch vành tim.
Có thể chế biến nấm rơm để ăn hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác để làm món
ăn bài thuốc.
12