Báo cáo thực tập nghiệp vụ nấu ăn tại khách sạn JW Marriott

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN I: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP VÀ BỘ PHẬN
ĐƯỢC PHÂN CÔNG THỰC TẬP.
1. Mục tiêu thực tập tốt nghiệp
2. Lịch sử hình thành và chức năng hoạt động của đơn vị thực tập
3. Hệ thống tổ chức và điều hành của đơn vị thực tập
4. Tổ chức hoạt động kinh doanh, sản phẩm của đơn vị thực tập.
5. Khái quát về bộ phận thực tập
PHẦN II: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP
A. Công Việc Thực Tập
1. Trọng tâm đã được nhà trường yêu cầu.
- Hiểu rõ tác động của tính thời vụ tới việc kinh doanh và chế biến món ăn của
cơ sở, biện pháp khắc phục các vấn đề trên của cơ sở.
- Các hoạt động Marketing, tiếp cận khách hàng của cơ sở.
2. Nội dung công việc đã được cơ sở và bộ phận thực tập phân công
B. Công Việc Thực Tế Đã Thực Tập.
1. Thông tin về bộ phận đã thực tập.
2. Bố trí nhân sự, phân công lao động trong từng bộ phận bếp và trong ca làm
việc.
3. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp và vẽ sơ đồ mô tả, liệt kê các trang
thiết bị có trong nhà bếp và quy trình sử dụng và vận hành đối với các loại thiết
bị có trong bếp.
4. Hệ thống kho bếp, công tác bảo quản các nguyên liệu và gia vị.
Quy trình nhập, xuất thực phẩm và gia vị.
5. Đánh giá về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm món ăn.
6. Cách làm một số món ăn đặc trưng của cơ sở thực tập. Một số thực đơn đặc
biệt của cơ sở.
7. Bài học kinh nghiệm về nghề nghiệp sau khi thực tập.
PHẦN III: ĐÁNH GIÁ NHỮNG LỢI THẾ, THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN
TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

PHẦN IV: KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN

1


Lời mở đầu
Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnh
tranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tế
ngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập WTO. Điều đó mang lại
cho các doanh nghiệp cơ hội vô cùng quý báu đồng thời cũng tạo ra nhiều thử
thách mới. Do đó mỗi doanh nghiệp không ngừng tự vươn lên trong quá trình
sản xuất kinh doanh mà phải phát huy tối đa tiềm năng của mình để đạt được
hiệu quả kinh tế cao nhất.
Trong các ngành kinh tế đang hội nhập, Ngành Du lịch nói chung và
Ngành Chế biến nói riêng đang nhận được sự quan tâm đặc biệt, thu hút đầu tư
của nhiều doanh nghiệp. Xã hội càng phát triển, người ta không chỉ muốn
thưởng thức các món ăn quê nhà mà còn muốn thưởng thức các món ăn thức
uống mới lạ của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà nó cũng kéo theo nếp
sống của con người và biến con người ngày càng văn minh hơn, đòi hỏi nhiều
dịch vụ hơn, biết tận hưởng và hưởng thụ những gì hiện đại và tiên tiến nhất.
Nhu cầu ăn uống , vui chơi giải trí, nghỉ ngơi cũng vì thế mà tăng cao.
Là một sinh viên khoa chế biến, sau một thời gian dài học tập và nhận
được sự chỉ dẫn tận tình của các thầy cô nên em đã có thêm nhiều hiểu biết về kĩ
thuật chế biến và đặc biệt sau kì thực tập tại Marriott vừa qua em đã học được
rất nhiều bài học quý báu phục vụ cho nghề nghiệp của bản thân sau này. Với
những kiến thức đã tiếp nhận được tại cơ sở, em xin trình bày lại qua bản báo
cáo sau đây.
Báo cáo thực tập của em gồm 4 phần:
Phần I: Giới thiệu khái quát về cơ sở thực tập và bộ phận được phân công thực
tập.

Phần II: Báo cáo nội dung thực tập.
- Bộ phận và công việc được giao trong quá trình thực tập.
- Quá trình nhập, xuất, bảo quản, dự trữ nguyên liệu, thực phẩm…
- Bố trí dây truyền sản xuất, phân công lao động…
Phần III: Đánh giá những lợi thế, thuận lợi và khó khăn, liên hệ kiến thức, kỹ
năng đã học ở thực tiễn và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập.
- Lợi thế và thuận lợi về những kiến thức và kỹ năng thu nhận được trong quá
trình thực tập,
- Những phát sinh khó khăn qua đợt thực tập, khác biệt thực tế với kiến thức ở
trường.
Phần IV : Kiến nghị và kết luận sau khóa thực tập.
2


PHẦN I: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP VÀ
BỘ PHẬN ĐƯỢC PHÂN CÔNG THỰC TẬP.
1. Mục tiêu thực tập tốt nghiệp
Thực hành các kiến thức, kỹ năng đã được học vào thực tế.
Học hỏi kinh nghiệm của những người đi trước
Nâng cao tay nghề bản thân.

2. Lịch sử hình thành và chức năng hoạt động của đơn vị thực tập

Khiêm tốn nằm trong trung tâm của Trung Hòa Nhân Chính, JW Marriott
Hotel Hanoi là điểm lý tưởng cho du khách muốn khám phá Hà Nội. Với vị trí
cách trung tâm thành phố 10 km và cách sân bay 26 km, khách sạn 5 sao này thu
hút được rất nhiều du khách mỗi năm. Những lựa chọn về điểm thú vị và điểm
tham quan trong khu vực không cần quá xa vì khách sạn khá gần Keangnam
Hanoi Landmark Tower, Trung tâm Hội nghị Quốc gia Việt Nam, CUC Gallery.

3


Tại JW Marriott Hotel Hanoi, dịch vụ hoàn hảo và thiết bị tối tân tạo nên một
kì nghỉ khó quên. Nói đến một số thiết bị trong khách sạn, có miễn phí wifi tất
cả các phòng, an ninh 24 giờ, dịch vụ phòng hàng ngày, máy fax, cửa hàng quà
tặng.

445 phòng trong tổng số 8 lầu mang đến cho bạn sự ấm cúng và dễ chịu như
đang được ở nhà. Những thiết bị hiện đại như tivi màn hình phẳng, điện thoại
trong phòng tắm, cafe hòa tan miễn phí, trà miễn phí, gương cũng được trang bị
trong một số phòng. phòng yoga, bồn tắm nước nóng, phòng thể dục, phòng
sauna, hồ bơi trong nhà của khách sạn là nơi lý tưởng để thư giãn và đổi gió sau
một ngày bận rộn. Hãy khám phá sự hòa hợp giữa cung cách phục vụ chuyên
nghiệp và vô số tiện nghi tối tân ở JW Marriott Hotel Hanoi.
4


5


3. Hệ thống tổ chức và điều hành của đơn vị thực tập

6


4. Mô tả tổ chức hoạt động kinh doanh, sản phẩm của đơn vị.
Các công ty Nhật Bản ngày càng quan tâm hơn đến vấn đề mở rộng đầu
tư sang Việt Nam. Sự đóng góp của Nhật Bản trong việc phát triển cơ sở hạ tầng
và đầu tư ở khu công nghiệp sẽ tiếp tục thúc đẩy nhu cầu về căn hộ dịch vụ ở cả

khu vực quận trung tâm và những vị trí gần khu công nghiệp hoặc văn phòng
phức hợp và MARRIOTT đã đáp ứng được tiêu chí đó.
Hiện nay, mảng kinh doanh khách sạn và dịch vụ sẽ là mảng đóng góp
chủ yếu cho doanh thu của Công ty trong năm nay. Ngoài khai thác phân khúc
khách hàng Nhật Bản, MARRIOTT sẽ mở rộng sang phân khúc khách hàng
châu Âu và châu Mỹ, tập trung vào đối tượng trung, cao cấp.
Bên cạnh đó, tích cực quảng bá hình ảnh khách sạn trên thị trường nội địa,
nhằm thu hút khách hàng trong nước trong những mùa thấp điểm, cụ thể vào
tháng 5 và tháng 6 hàng năm.
Khách sạn Marriott sẽ là địa điểm không thể tốt hơn dành riêng cho
những chính trị gia, lãnh đạo doanh nghiệp, các tổ chức phi chính phủ hay khách
du lịch yêu thiên nhiên và sự tĩnh lặng.
Tòa nhà được thiết kế thành 3 mô hình dịch vụ: khối dịch vụ tiện ích, khối
khách sạn và căn hộ cao cấp cho thuê, gồm 19 tầng nổi và 2 tầng hầm. Marriott
Hotels sẵn sàng mang đến cho bạn một không gian sống tiện nghi mang đẳng
cấp.

5. Khái quát về bộ phận thực tập
Nhà hàng Lotus & Sakura: Trong không gian mở, lịch sự, thuộc tầng lửng
M của khách sạn, nhà hàng Lotus-Sakura mang một vẻ đẹp đặc trưng, hài hòa
giữa yếu tố hiện đại và truyền thống thể hiện qua những đường nét kiến trúc,
thiết kế của Nhật Bản với những món ăn đặc trưng Âu-Á-Nhật Bản sẽ làm hài
lòng tất cả quý vị khách hàng trong nước và khắp nơi trên thế giới.
Khi bước vào nhà hàng, thực khách sẽ được thưởng thức những món ăn
cổ điển của ẩm thực Nhật do những người đầu bếp có kinh nghiệm thể hiện.
Bộ phận bếp của nhà hàng được chia làm 3 khu vực bao gồm ( Hot
kitchen, Cold kitchen và Pastry). Không chỉ cung cấp những món ăn cổ điển của
ẩm thực Nhật mà bếp còn đáp ứng tất cả các nhu cầu của khách hàng về mọi
món ăn của mọi nền ẩm thực như Hàn quốc, Pháp, Việt Nam...

7


PHẦN II: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP
A. Công Việc Thực Tập
1. Nêu những trọng tâm đã được nhà trường yêu cầu.
Ngay từ khi bắt đầu khóa học với chuyên ngành kỹ thuật chế biến, các thầy
cô và nhà trường đã xác định cho chúng em rằng muốn trở thành một người đầu
bếp giỏi không phải chỉ đơn giản biết nấu các món ăn ngon mà còn phải thể hiện
được giá trị văn hóa đại diện cho nền ẩm thực của một dân tộc trên thế giới.
Đồng thời hiểu được nguồn gốc, các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị của món ăn từ
đó nhằm đáp ứng nhu cầu cao về giá trị ẩm thực của khách hàng đồng thời thúc
đẩy quá trình sản xuất kinh doanh của nhà hàng và khách sạn. Trong phạm vi
của báo cáo em xin phép được nêu ra một vài yếu tố tác động tới sản phẩm ăn
uống và cách tiếp cận khách hàng của nhà hàng.

2. Những công việc được cơ sở phận công
Ngay từ khi nhận quyết định thực tập cho đến khi trực tiếp được làm việc tại
khách sạn Marriott mà trực tiếp là bộ phận bếp của hàng Lotus & Sakura. Trải
qua quá trình thực tập hơn 2tháng tại Hot kitchen em đã tiếp cận được với nhiều
công việc từ sơ chế nguyên liệu cho đến chế biến thực phẩm mà một phần không
nhỏ đã giúp em rèn luyện kĩ năng, khả năng tư duy, tinh thần làm việc, khả năng
giao tiếp giữa các đồng nghiệp và với khách hàng. Trong thời gian thực tập, em
đã được cơ sở phân công bắt đầu từ bộ phận sơ chế thực phẩm và bảo quản
nguyên liệu cho đến chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm cho buffe sáng cho đến các
món phục vụ trực tiếp tại bàn.

B. Công việc thực tế đã thực tập
Bộ phận Hot Kitchen của Lotus & Sakura là bộ phận bếp quan trọng nhất
của khách sạn với không gian không quá to nhưng luôn nhộn nhịp với công việc,

mọi người luôn làm việc với công suất cao với các trang thiết bị chuyên dụng
phục vụ trực tiếp cho quá trình chế biến không ngừng nghỉ món ăn.
Trong quá trình thực tập em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình từ các đồng
nghiệp và đã học hỏi được khả năng giao tiếp với người nước ngoài khi trực tiếp
phục vụ khách ở buffe sáng
8


1. Thông tin về bộ phận thực tập.
Nhà hàng Lotus & Sakura
Sáng: chuyên phục vụ Buffet
Giờ mở cửa: 6:00 ~ 10:00
Trưa : Alacate
Giờ mở cửa: 11:00 ~ 14:00, tối 17:00 ~ 22:00

2. Bố trí nhân sự và phân công lao động trong bộ phận bếp và trong ca
làm việc.
Nhân sự là yếu tố quan trọng và không thể thiếu trong từng khâu, từng
giai đoạn của quá trình kinh doanh, sản xuất chế biến và phục vụ khách. Đó
là nguồn lao đông trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất để tạo ra sản
phẩm, dịch vụ và có tác động rất lớn đén chất lượng của sản phẩm dịch vụ
này. Các khâu của quá trình sản xuất chế biến phục vụ có mối quan hệ chặt
chẽ với nhau, do đó việc bố trí và tổ chức phân công lao động hợp lý không
những thúc đẩy quá trình sản xuất kinh doanh mà còn giúp cho khách sạn tiết
kiệm nguồn nhân lực và tiết kiệm chi phí cho hoạt động sản xuất kinh doanh
Bộ phận bếp của nhà hàng gồm 18 nhân viên chia làm 3 ca Sáng- TốiĐêm
- Ca sáng thường có từ 6 đến 7 nhân viên trực tiếp phục vụ khách ăn buffe
sáng và hỗ trợ nhân viên của Cold Kitchen nhập hàng vào kho và sơ chế
thực phẩm trước khi đưa vào kho bảo quản đồng thời vận chuyển nguyên
liệu thực phẩm, các loại gia vị từ kho đến bếp để hỗ trợ cho ca tối bán A

La Carte
- Ca tối gồm 7 nhân viên thường được phân công cho những nhân viên có
kinh nghiệm bởi vì ca tối là ca chịu nhiều áp lực nhất trong bếp. Họ là
những người trực tiếp chuẩn bị đồ A La Carte, nấu đồ để phục vụ trực tiêp
tại bàn cho khách mà buổi tối cũng là khoảng thời gian đông khách lại
thường là những khách V.I.P mà khách lại ở nhiều nơi khác nhau như
khách trực tiếp ăn tại Lotus & Sakura, khách ăn tại phòng, Coffee
Lounge-bar, Phòng Phoenix Ballroom, Health & Fitness Centre, Skyline
Coffee…

9


- Ca đêm thường có khoảng 3 nhân viên có trách nhiệm chuẩn bị đồ cho
buffe sáng và trực tiếp nấu đồ cũng như làm đồ A La Carte, phục vụ
khách lưu trú tại khách sạn gọi món ăn đêm nếu có nhu cầu. Họ là những
người khá vất vả khi phải thức đêm để chuẩn bị cho buffe sáng với số
lượng khách lớn từ 200 đến 300 khách mỗi ngày.

3. Bố trí dây truyền sản xuất, vẽ sơ đồ.
Liệt kê các trang thiết bị bố trí trong nhà bếp và trình bày quy trình
sử dụng, vận hành đối với các loại thiết bị có trong bếp.

3.1.

Bố trí dây truyền sản xuất

Việc bố trí dây truyền sản xuất của nhà hàng được sắp đặt một cách đơn
giản nhất có thể để giúp nhân viên có thể dễ dàng trong công việc. Tất cả
được tương tác theo nguyên tắc hai chiều giữa các bộ phận với nhau giúp các

bộ phận dễ dàng trao đổi công việc, nhiệm vụ giúp công việc được hoàn
thiện một cách nhanh nhất.
Khi có A La Carte từ bộ phận nhà hàng tới nhân viên tiếp nhận A La
Carte của bếp người tiếp nhận có trách nhiệm cung cấp thông tin về món ăn
chính và phụ tới từng bộ phận của bếp nóng và bếp lạnh đồng thời nhân viên
tổ thịt và rau tiếp nhận thông tin A La Carte để lấy nguyên liệu thực phẩm
phù hợp cho món ăn từ tủ bảo quản của bếp để sơ chế cắt thái sau đó được
chuyển đến khu vực bếp chế biến chính, đồng thời trong quá trình đó người
có trách nhiệm trang trí bày đĩa cho phù hợp với món ăn được bày tại bàn ra
đồ cũng là bàn tiếp nhận order để sau khi mosna ưn được hoàn thành sẽ được
bày tại bàn ra đồ và trực tiếp đưa tới người phục vụ của nhà hàng. Cửa ra đồ
được đặt hai vị trí khác nhau, một cửa được đặt ở khu vực bếp nóng một của
tại bếp lạnh để các món tráng miệng khi phục vụ không đi qua khu vực bếp
nóng, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

10


Sơ đồ bố trí dây truyền sản xuất

Nhà hàng Lotus & Sakura
Bếp
bánh
Khu nhận order
và ra đồ

Khu nhận order và
ra đồ

Bếp ga, lò nướng

Bếp Âu

Bếp ga, lò nướng
Bếp Á

Bếp
nhật
Khu cắt thái thực
phẩm

Khu
dọn
rửa

Bồn rửa

11

Khu cắt thái thực
phẩm

Kho
bảo
quản

Khu sơ
chế
thực
phẩm

3.2.

Cơ sở vật chất của nhà bếp, các trang thiết bị có trong nhà bếp.
Quy trình vận hành và sử dụng trong ca làm việc.

Cơ sở vật chất kỹ thuật là một trong những yếu tố quyết định đến năng
suất và chất lượng sản phẩm. Cùng với sự phát triển của nhà hàng thì nhà bếp
cũng được đầu tư khá nhiều về cơ sở hạ tầng và những trang thiết bị tiện nghi
hiện đại để phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến, phục vụ khách.
- Về cơ sở hạ tầng: Khu vực bếp chia làm nhiều khu vực khác nhau bắt đầu
từ khu vực nhập nguyên liệu đến khu vực sơ chế dự trữ nguyên liệu, khu
vực cắt thái với từng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc khác nhau
(thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật, thực phẩm chin, thực phẩm
đã qua chế biến…), khu vực nấu, khu vực vệ sinh. Mỗi khu vực đều được
bố trí trang thiết bị. được sắp xếp thiết kế phù hợp với nhiệm vụ và chức
năng của khu vực góp phần thuận tiện trong quá trình làm việc.
- Về thiết bị dụng cụ nhà bếp: Là một phần vô cùng quan trọng giúp nâng
cao chất lượng cũng như năng suất công việc. Khu bếp của nhà hàng
Lotus & Sakura và đặc biệt là Hot kitchen được trang bị những trang thiết
bị hiện đại dành cho các nhà hàng khách sạn lớn, tất cả đều được nhập
khẩu từ nước ngoài. Vì được trang bị những trang thiết bị tốt nhất mà góp
phần thúc đẩy công việc, giảm bớt công sức lao động bỏ ra.

Thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp bao gồm
+ Thiết bị nhiệt:
• Hệ thống bếp gas được đặt tại các tổ giúp thuận tiện cho việc chế biến
thực phẩm.
• Hệ thống lò nướng đặt tại khu vực bếp Á và Âu và bếp bánh.
• Conventional Range đặt tại khu vực Hot kitchen và bếp Nhật giúp thuận

tiện cho quá trình rán, chế biến các loại thực phẩm nhằm lấy mặt cho thực phẩm.
Mà cũng trực tiếp là bếp đun.
• Vỉ nướng được sử dụng để tạo các viền đen trên thực phẩm, làm chín
mặt thực phẩm giúp các món thịt không bị ra nước khi nướng.
• Salamander đặt tại Hot kitchen dùng để lấy mặt vàng cho thực phẩm.
• Hot box dùng để giữ ấm thực phẩm sau khi chế biến.
• Microwave dùng để làm nóng nhanh thực phẩm trước khi phục vụ.
12


• Convection oven dùng để làm chin thực phẩm ở cả chế độ nướng và hấp
với nhiệt độ cao.
+ Thiết bị lạnh:
• Tủ lạnh để bảo quản các loại xốt sau khi đã chế biến, các loại thực phẩm
sau khi chia suất để phục vụ làm A La Carte một cách nhanh nhất
• Tủ mát để bảo quản đồ bán hàng trong ngày.
+ Thiết bị cơ: Máy xay thịt, máy xay sinh tố.
+ Các thiết bị phụ trợ gồm có:
• Hệ thống cấp thoát nước nóng – lạnh được đặt tại các bồn rửa, khu vực
sơ chế, giã đông thực phẩm.
• Hệ thống thông hơi thông gió, hút mùi đặt tại khu bếp nấu giúp hút mùi
và khử mùi.
• Hệ thống chiếu sáng, các thiết bị báo cháy tự động, hệ thống phun nước
chữa cháy…
+ Dụng cụ thô sơ: Các loại dao kéo, thớt sống, chín và các các dụng cụ
dùng để đun nấu và chứa đựng, khay đựng đồ, các thiết bị sơ chế thực phẩm…
Sau mỗi ca làm việc tất cả các trang thiết bị dụng cụ của nhà hàng đều
được vệ sinh sạch sẽ.

4. Hệ thống kho bếp, công tác bảo quản nguyên liệu và gia vị.

Quy trình xuất và nhập nguyên liệu
- Hệ thống kho bếp:
Khu vực kho bảo quản được chia làm hai kho chính. Một kho để bảo quản
thực phẩm tươi sống, thực phẩm đã qua chế biến: gồm một tủ đông, một tủ
mát để bảo quản thực phẩm đã qua chế biến, một tủ mát bảo quản rau củ quả.
Kho còn lại để bảo quản đồ khô, gia vị ở nhiệt độ phòng.
- Công tác bảo quản nguyên liệu và gia vị
+ Tủ đông thường được đặt ở nhiệt độ - 17°C dùng để bảo quản nguyên liệu

thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật sau khi đã sơ chế dễ hỏng như
thịt gà, cá, khoai tây chiên, bánh khoai tây và gan ngỗng béo, các loại bánh
cần bảo quản đông đá…

13


+ Tủ lạnh 1 được đặt ở nhiệt độ 5°C chuyên dùng cho việc bảo quản các loại
rau salad, rau bán hàng như: rau bắp cải cuộn, rau chân vịt, hoa lơ, cà rốt...
+ Tủ lạnh 2 được cài đặt 3°C dùng để bảo quản các nguyên liệu chín dùng từ
1-3 ngày, các loại phô mai, bảo quản các loại xốt, súc sích, sữa, kem và dùng
cho việc xả đá đồ từ trong tủ đông phục vụ cho bán hàng.
+ Đối với các loại nguyên liệu khô, đồ hộp, các loại gia vị sau khi được nhập
về đem bảo quản tại kho này với nhiệt độ phòng là 19°C. Đối với các loại gia
vị sử dụng trong ngày được vận chuyển lên khu vực bếp chính để giữ và bảo
quản.
- Quy trình xuất và nhập nguyên liệu.
+ Hàng ngày các loại nguyên liệu như rau củ, gia vị, các loại sữa được tập
kết tại khu vực nhận nguyên liệu trước khu vực sơ chế. Quản lý kho kết hợp
với một nhân viên bếp Hot kitchen và Cold kitchen kiểm tra đánh giá chất
lượng của thực phẩm được đem đến. Sau khi các loại nguyên liệu thực phẩm

đã đạt yêu cầu về chất lượng, những loại thực phẩm cần sơ chế được chuyển
tới khu vực bồn sơ chế để sơ chế và làm sạch trước khi được đưa vào kho
còn những thực phẩm được đóng gói đã qua chế biến được đưa trực tiếp vào
kho. Những thực phẩm được bảo quản trong kho phải ghi tên, ngày tháng
nhập kho đầy đủ trước khi đưa vào kho. Các loại thực phẩm này được sắp
xếp đúng vị trí trong kho. Nhân viên quản lý kho có trách nhiệm cân đo định
lượng thực phẩm, các thông tin ngày nhập kho được ghi vào sổ theo dõi hàng
ngày để thuận tiện cho việc theo dõi chất lượng hạn sử dụng sản phẩm đồng
thời thuận tiện cho việc gọi thêm hàng và kiểm kê hàng tháng.
+ Các loại thịt sau khi được kiểm định chất lượng, được nhân viên sơ chế
sau đó bảo quản trong kho lạnh đông có ghi tên và ngày nhập trên mỗi loại
thực phẩm. Nhân viên quản lý kho có trách nhiệm quản lý các loại thịt được
bảo quản tại kho lạnh đông hàng ngày mà đặc biệt là các loại thịt được bảo
quản trong ngày được bảo quản ở nhiệt độ 4°C.
+ Các nguyên liệu, gia vị không sử dụng hết ngay trong ngày phải được
gián date sau đó đem đi bảo quản để hôm sau có thể sử dụng tiếp.

14


Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng món ăn của cơ sở.
Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những yếu tố được
coi trọng hàng đầu của nhà hàng Lotus & Sakura cũng như toàn thể khách
sạn. Khách sạn có một bộ phận chuyên biệt để giám sát, kiểm tra vấn đề vệ
sinh của khách sạn mà đặc biệt là khu vực chế biến của nhà hàng. Vấn đề an
toàn thực phẩm được kiểm soát từ khâu đầu vào cho đến tất cả quá trình chế
biến, hoạt động làm việc của nhân viên có thể ảnh hưởng đến vấn đề an toàn
vệ sinh của thực phẩm, trang thiết bị dụng cụ. Các trang thiết bị được chú
trọng luôn được giữ vệ sinh hàng đầu như thớt, dao, các thiết bị máy móc
trực tiếp sử dụng trong quá trình chế biến và làm chín thực phẩm như thớt

đỏ dùng để cắt thái thực phẩm sống, thớt vàng cắt thái các loại thịt gia cầm,
thớt màu xanh lá dùng cho các loại rau củ, thớt màu xanh dương dùng cho
các loại thủy hải sản, còn thực phẩm chín đã qua chế biến được cắt thái trên
thớt màu trắng. Các loại máy móc như lò nướng, tủ lạnh luôn được lau dọn
định kì hằng ngày để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

5. Cách làm một số món ăn đặc trưng của cơ sở, một số thực đơn đặc biệt.
Salad Hy lạp
Nguyên liệu:
2 quả cà chua lớn, bổ nhỏ như miếng cau
3 quả dưa chuột, thát lát tròn
½ chén ớt chuông xanh, thái lát
1 củ hành tây đỏ
12 quả ô liu ngâm muối (có bán ở nhiều siêu thị)
Muối
Dầu ô liu
Lá oregano khô (có bán nhiều ở các siêu thị)
Phô mai feta, cắt hạt lựu
Nước chanh tươi
Cách làm:
Cà chua bổ múi cau. Dưa chuột thái lát tròn. Ớt chuông xanh, thái lát.
Hành tây thái lát.
15


Cho cà chua, dưa chuột, ớt chuông, hành tây, và quả ô liu vào trong một
bát lớn. Rắc vào một ít muối.
Phun một chút dầu ô liu vào bát hỗn hợp rau quả sau đó rắc một nữa chỗ
rau oregano khô. Thêm một chút nước chanh tươi vào.
Nhẹ nhàng trộn đều tất cả lên với nhau cho đến khi ngấm đều các gia vị.

Cho phô mai feta vào, phun thêm ít dầu ô liu và rắc nốt chỗ rau oregano khô vào
trong salad

16


Ức vịt áp chảo sốt dâu tây

Nguyên liệu

200g ức vịt
50g dâu tây
20g đậu bắp
5g tiêu xanh
10g bơ fair
Muối, tiêu
Dầu ăn

Cách làm
Ức vịt rút xương, rửa sạch, khứa ca-rô, ướp chút muối và tiêu để khoảng
15 phút cho thấm gia vị. Dâu tây cắt bỏ cuốn, rửa sạch, cắt mỏng. Đậu bắp rửa
sạch, cắt đầu đuôi cắt xéo. Tiêu xanh rửa sạch, để ráo.
Đun nóng chảo, rưới 1 muỗng súp dầu ăn, dầu nóng cho thịt vịt vào chiên áp
chảo chín vàng đều, sau đó cắt lát mỏng. Đậu bắp và tiêu xanh cũng chiên áp
chảo cho chín vừa tới. Cho bơ vào chảo khác, đun cho tan chảy bơ rồi cho dâu
tây vào xào chín.
Sau đó cho ½ chén nước vào đun sôi, nêm chút muối vừa ăn. Tắt bếp, rồi
dùng rế lược lại cho sốt mịn, sau đó nấu lại một lần nữa. Cuối cùng cho 1 muỗng
canh bơ fair cho có độ sệt. Xếp thịt vịt ra đĩa, chan nước sốt lên mặt. Thưởng
thức.

Bí quyết: Khứa xéo ca-rô trên ức vịt sẽ giúp thịt vịt ra bớt phần mỡ và thịt
mau chin hơn. Áp chảo vịt trên lửa nhỏ để thịt vịt được chín đều

17


Soup Tom Yum Goong

Nguyên liệu
- 250g nấm rơm tươi rửa sạch
- 10 con tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu
- 1 cây sả, 2 quả ớt khô
- 4 lá chanh
- 7ml nước cốt chanh vàng
- 5g gừng
- 1 viên súp Tom Yum
- 10g dừa nạo khô
- 20ml cốt dừa
- Gia vị: muối, nước mắm, dầu ăn, hạt tiêu
Cách làm
Đun lá chanh với gừng và sả trong 700ml nước.
- Sau đó, cho ớt và viên súp vào đun cùng.
- Cắt đôi từng cây nấm ra này.
- Cho nấm rơm vào nồi đun nhé!
- Cho tôm vào nữa nào!
- Thêm 5ml nước mắm vào nồi.
- Tiếp đến là nước cốt dừa và dừa nạo.
- Thêm nước cốt chanh vào rồi nêm gia vị, hạt tiêu rồi đun cho canh sôi trở lại
thì tắt bếp.

18


7. Một số thực đơn đặc biệt của cơ sở
Thực đơn Âu bữa tối cho một người
- Thực đơn 1
Lobster soup
Tuna salad
Beef rip eye Steak
Tiramisu cake
Red wine

-Thực đơn 2
Salmon salad
Goose liver pate
Roasted Lamb rack with Herbs crusted
Traditional Tiramisu
Red wine

Thực đơn tiệc Á cho 10 người
SÚP BÓNG CÁ THỦ NẤU GÀ
SALAD RAU TRỘN ĐÀ LẠT
TU HÀI NƯỚNG MỠ HÀNH
CÁ SONG HẤP TÀU XÌ
BA CHỈ BÒ MỸ NƯỚNG
CHÂN GIÒ SỐT KEM TƯƠI KIỂU ĐỨC
BÁNH MỲ BAGUETTE
CƠM GÓI LÁ SEN
LƠ XANH NẤU THẢ HẢI SẢN
HOA QUẢ TỔNG HỢP

ĐỒ UỒNG
19


PHẦN III: ĐÁNH GIÁ NHỮNG LỢI THẾ, THUẬN LỢI VÀ
KHÓ KHĂN TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
Lợi thế và thuận lợi
Sau khi tiếp nhận quyết định thực tập tại nhà hàng Lotus & Sakura, nhờ
có quá trình gần 2 năm học tập và rèn luyện tại trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
không những được tiếp cận với những chương trình lý thuyết trên lớp mà còn
được thực hành thực tế tại xưởng đó là nền tảng vững chắc đã giúp em khi bước
vào quá trình thực tập tại nhà hàng Lotus & Sakura một cách dễ dàng, hòa nhập
tiếp cận với công việc một cách nhanh chóng bắt nhịp với công việc. Giúp em
thành thạo các kĩ năng nghề ở các bộ phận được phân công tại nơi thực tập, đặc
biệt bộ phận sơ chế, cắt thái thực phẩm chuẩn bị cho quá trình chế biến món ăn.
Dễ dàng sử dụng, vận hành các thiết bị chuyên dụng phục vụ cho quá trình chế
biến, dễ dàng phát huy khả năng tư duy sử lý công việc. Nhờ được trao dồi kĩ
năng ngay từ khi ở trên nhà trường nên khi bước vào thực tập đã được tạo điều
kiện để được vào các vị trí phù hợp với khả năng và kinh nghiệm của bản thân là
một phần không nhỏ giúp em nâng cao tay nghề.

Khó khăn
Nhà hàng Lotus & Sakura thuộc quy mô một khách sạn 5 sao, với môi
trường làm việc chuyên nghiệp đòi hỏi nhân viên ngoài kĩ năng về nghề cần
thêm kĩ năng về giao tiếp, ngoại ngữ đó chính là một khó khăn của em phục vụ
những khách hàng là người nước ngoài, với những văn hóa khác nhau mà em
vẫn chưa có nhiều kinh ngiệm.

20

PHẦN IV: KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập và làm việc thực tế tại khách sạn Marriott, mà cụ
thể là tại bộ phận bếp của nhà hàng Lotus & Sakura em đã được thực tập với
đúng với chuyên ngành được học mà trong thời gian học tại trường em đã được
trau dồi cả về lý thuyết lẫn kinh nghiệm thực hành nên thời gian thực tập này rất
cần thiết và quan trọng với bản thân của em vì học phải đi đôi với hành, ta có kĩ
năng thực hành hay lý thuyết nếu không được vận dụng thực tế hay tiếp xúc trực
tiếp với môi trường làm việc thực sự thì rất khó để có thể rút ra kinh nghiệm
thực tế.
Trong thời gian thực tập tại khách sạn Marriott đã giúp em hiểu biết được
thêm về quy mô của khách sạn 5 sao, thông thạo cách sử dụng các trang thiết bị,
biết thêm và học cách sử dụng các trang bị hiện đại mà em chưa được sử dụng ở
trường. Ở đây em cũng được nâng cao thêm kĩ năng nghề nghiệp. Qua quá trình
phục vụ khách đã biết thêm được nét văn hóa của các nước. Từ đó bản thân em
có nhận thức sát thực từ đó rút ra những kinh nghiệm quý báu phục vụ cho
những công việc mới tại những cơ sở khách sau này.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo khách sạn cùng toàn thể nhân
viên trong khách sạn Marriott đặc biệt là các anh chị tại bộ phận bếp của nhà
hàng Lotus & Sakura đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá
trình thực tập tại đây. Em hi vọng sau khi kết thức kì thực tập, với kiến thức đã
học tại nhà trường và kiến thức thực tế trong quá trình thực tập, em sẽ vận dụng
hiệu quả vào công việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày

tháng

Sinh viên

Trịnh Thị Dung

21

năm 2016