Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o--------------

Đồ án: Phân tích thực phẩm
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NGŨ CỐC CHO

TRẺ TỪ 6 ĐẾN 36 THÁNG TUỔI


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

TP.HCM, ngày tháng năm
MỤC LỤC

2


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Phụ lục Bảng

3


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Lời mở đầu:
Cuộc sống ngày càng tiến bộ nhu cầu cuộc sống ngày càng nâng cao, kéo
theo sự cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt. Để đáp ứng nhu cầu đó thì
đòi hỏi các sản phẩm trên thị trường không ngừng đa dạng mẫu mã, và chất lượng
sản phẩm phải được đảm bảo và không ngừng được nâng cao, đặt biệt đối với sản
phẩm liên quan đến thực phẩm, nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu
dùng. Trong đó, các mặt hàng về ngũ cốc dành cho trẻ cũng không tránh khỏi ảnh
hưởng này. Vì thế các nhà sản xuất sản phẩm chế biến ngũ cốc đã không ngừng cải
tiến về kỷ thuật, chất lượng, áp dụng các chương trình quản lý chất lượng như:
HACCP,SSOP,GMP… Sản phẩm ngũ cốc dành cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi càng
được quan tâm nhiều hơn.
Trong 1 sản phẩm ngũ cốc dành cho trẻ phải được kiểm tra nghiêm ngặc về
thành phần dinh dưỡng, phụ gia sử dung, và các chỉ tiêu hóa lý. Thành phần dinh
dưỡng phải đúng Quy chuẩn về sản phẩm, và nhãn phải ghi đúng và rõ về giá trị
thành phần của sản phẩm. Để hiểu rõ vấn đề này, trong bài đồ án hôm nay tôi xin
đề cập đén : “ Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng
tuổi”.

4


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

5


Đồ án phân tích thực phẩm

I.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

TỔNG QUAN VỀ NGŨ CỐC
1.

Khái niệm
- Đặc tính của ngũ cốc









Chứa các carbonhydrat phức hợp, nguồn năng lượng dồi dào và bền bỉ cho các
hoạt động sống.
Tỉ lệ rất quân bình giữa Natri và Kali.
Sinh ra sau cùng trong giới thực vật, giống như con người sinh ra sau cùng trong
giới động vật
Tất cả các nền văn minh lớn đều lấy ngũ cốc toàn phần làm căn bản (cùng với rau
đậu)
Thực phẩm của sức sống, sự trường tồn. Hạt giống của chúng có thể bảo quản
được hàng ngàn năm mà vẫn có khả năng nảy mầm. Vì vậy, đối với con người,
chọn và sử dụng ngũ cốc làm thực phẩm chính không chỉ dự trữ, bảo quản được
lâu mà còn có một sức khỏe tốt.
Nó giúp tạo ra sự quân bình Âm Dương bên trong cơ thể, nếu như ta sử dụng
chúng dưới dạng toàn phần, không biến đổi, không chà trắng, không pha trộn.

2. Phân loại
- Các loại nguyên liệu được xếp vào nhóm thực phẩm ngũ cốc:

Gạo
Trên thị trường, chúng ta gặp các loại gạo sau
- Gạo lứt, gạo được tách bỏ vỏ trấu.
- Gạo trắng, gạo bị chà trắng, mất đi lớp cám
giàu vitamin, chất khoáng và chất xơ.

- Gạo Carnaroli, loại gạo của Ý, hạt kích thước
trung bình, dùng để nấu món cơm sốt kem
risotto
- Gạo Basmati, loại gạo nổi tiếng thơm ngon.
Hạt cơm thường rời nhau ra sau khi nấu chín.

6


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

- Gạo Thái Lan, cũng thơm ngon, dẻo và khá giống gạo nếp. Gạo nếp (giàu tinh
bột) thích hợp để làm món sushi.
- Gạo Carmague, trồng tại vùng đất đông nam nước Pháp ven Địa Trung Hải. Đây
là nơi trồng gạo cũng như rau củ bằng phương pháp hữu cơ. Có 2 loại hạt trắng và
đỏ.
- Gạo đen, thực chất đây không phải là một loại gạo, mà là hạt của một loại cỏ dại
nước. Năng suất thấp, nên giá của chúng khá cao. Giàu chất khoáng, đặc biệt là
canxi, và tiền vitamin A.
- Gạo nếp, được sử dụng nhiều trong ẩm thực Lào, Thái Lan và các nước châu Á
Thái Bình Dương. Gạo nếp không chứa (hoặc rất ít) amyloza, nhưng hàm lượng
amylopectin rất cao – 2 thành phần chính của tinh bột. Chính amylopectin tạo nên
chất hồ dính của gạo nếp, trong khi nó không chứa gluten.
Đây là lương thực chính của một nửa dân số toàn cầu. Chúng được trồng chủ
yếu tại Châu Á Thái Bình Dương, Ấn Độ, Mỹ, và gần đây gạo được trồng ngày
càng phổ biến tại Châu Âu, đặc biệt là Pháp, Tây Ban Nha, Ý.
Gạo lứt rất giàu carbonhydrat, là thứ thực phẩm giàu năng lượng, giàu vitamin
và dưỡng chất, dễ hấp thu. Độ cân bằng Na/K của thứ ngũ cốc này là hoàn hảo

nhất, nó giúp tái lập quân bình cho cơ thể một cách tuyệt vời trong mọi trường hợp,
đặc biệt là ở những người ốm. Nhai kỹ, nó giúp cho sức khỏe trở nên dẻo dai, làm
mạnh đường ruột và trung hòa các axit trong cơ thể.

-

Gạo rất tốt đặc trị các bệnh về phổi và đường ruột
Kê
Giàu vitamin A, silic,sắt, magie, phospho,
mangan, kẽm, flo, chất xơ hòa tan và các loại axit
béo phẩm chất tốt, kê là loại thực phẩm lí tưởng
giúp làm dịu cơ thể, làm đẹp cho tóc, móng tay và
da, rất tốt cho hệ xương-răng. Đây là một trong
những ngũ cốc hiếm có tạo kiềm.
Chế biến ít thời gian, kê có thể thay thế hầu như tất cả các ngũ cốc, đặc biệt với
hương vị tương đối vừa miệng với tất cả mọi người. Dễ hấp thu, kê có thể được sử

7


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

dụng như món ăn kèm hay dưới dạng hạt mảnh dẹt đã qua chà dập, rất tốt cho trẻ
em.
-

Lượng vitamin B1, B2 có trong hạt kê cao hơn từ 1 - 1,5 lần so với lúa gạo. Ngoài
ra trong hạt kê còn có chứa nhiều nguyên tố vi lượng khác như methionine (một

amino axit thiết yếu) vì thế loại hạt này có tác dụng duy trì tế bào não, tăng cường
trí nhớ và làm giảm quá trình lão hóa.
Kê là khắc tinh của các căn bệnh dạ dày, lá lách, tuyến tụy, Nó cũng là thực phẩm
giúp giải tỏa căng thẳng thần kinh, điều trị có hiệu quả các chứng thiếu máu, suy
nhược cơ thể.
Các loại kê thường gặp là:
- Kê hạt nâu (loại kê mọc hoang): giàu dưỡng chất hơn kê hạt vàng, đặc biệt là
silic.
- Cao lương (hay lúa miến), trồng ở châu Phi, là loại cây lương thực có khả năng
chịu nóng và khô hạn. Đây là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều thứ 3 trên thế giới,
sau gạo và lúa mì. Cao lương giàu canxi và kali, thường được tiêu thụ dưới dạng
nguyên hạt toàn phần, hạt tinh chế hay bột.
Đại mạch
Cùng với lúa mì, đây là
loại ngũ cốc cổ xưa nhất từng được biết
đến.
Đây là thực phẩm chính yếu của người La
Mã
và Hi Lạp cổ. Đặc tính của đại mạch là chịu
lạnh và chịu nhiệt rất tốt. Tốt hơn là
sử dụng đại mạch bỏ vỏ, vì đại
mạch toàn phần có lớp vỏ trấu bảo
vệ không ăn được .Đại mạch được
trồng phổ biến, song nó thường chỉ
được dùng để nuôi gia súc và sản
xuất bia. Là ngũ cốc giàu vitamin B3, trong trạng thái nảy mầm rất giàu vitamin
B12 và E. Lượng chất khoáng trong đại mạch cũng rất dồi dào: giàu phospho,
canxi, rất tốt trong các trường hợp mất khoáng và việc tạo ra các tế bào thần kinh.

8

Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

- Nó tái bổ sung canxi và khoáng tố trong thời kỳ phát triển cũng như khi
căng thẳng thần kinh
Với tính chất làm dịu, điều hòa hoạt động tiêu hóa và bài tiết. Đại mạch cũng
giúp ích cho sự tăng tiết sữa cho sản phụ.
Đại mạch cũng rất tốt trong trường hợp rối loạn hấp thu và các bệnh đường
ruột ở trẻ em.
Cùng với kê, đại mạch là ngũ cốc tạo kiềm.
Là ngũ cốc đặc trị các bệnh về gan, mụn nước và sỏi mật
Yến mạch
Yến mạch được xem là ngũ cốc
giàu năng lượng. Lượng chất béo
trong yến mạch chiếm 7%. Vì vậy, đây
là ngũ cốc thích hợp để làm ấm người
trong mùa lạnh. Nếu bạn là người hoạt
động thể chất nhiều, yến mạch là thực
phẩm lí tưởng. Những người hoạt
động trí óc nhiều nên sử dụng yến
mạch một cách hợp lí, không nên ăn
quá nhiều.
Ngoài lượng protein nhiều hơn gạo, yến mạch còn có hàm lượng bột mì cao
hơn 1,6 - 2,6 lần, hàm lượng chất béo cũng cao hơn 2 - 2,5 lần so với gạo. Tuy hàm
lượng dinh dưỡng cao nhưng yến mạch lại được coi là một trong những loại thực
phẩm ăn kiêng hàng đầu.
Đây là loại ngũ cốc giàu đạm nhất (13%). Đồng thời nó cũng giàu chất sắt và

canxi, Yến mạch làm dịu các cơn đau do hoạt đông thể chất và có tác dụng nhuận
tràng. Cám yến mạch được sử dụng phổ biến trong các chế độ ăn kiêng giúp tăng
cường khả năng chuyển hóa của cơ thể, vì chúng làm giảm lượng cholesterol và
giàu chất xơ. Yến mạch cũng được coi là thực phẩm an thần và giúp đi sâu vào
giấc ngủ.
Yến mạch giúp hỗ trợ các chứng tăng đái tháo đường tuyp 2

9


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Yến mạch là thực phẩm lí tưởng cho trẻ em đang ở độ tuổi phát triển.
Yến mạch là ngũ cốc đặc trị các bệnh dạ dày nhờ vào lớp màng nhầy của nó.

Làm bột cho trẻ em, làm bánh.bích quy
Hắc mạch
Là ngũ cốc tích trữ lượng muối
khoáng dồi dào nhất, đặc biệt là sắt và axit
folic cải thiện chất lượng máu, bổ sung flo
giúp rang chắc khỏe.
Hắc mạch được trồng trong những
môi trường khắc nghiệt, hầu như ở đó lúa
mì không thể mọc được. Rễ của chúng
thường đâm sâu dưới lòng đất để hút các
chất dinh dưỡng. Cho đến đầu thế kỉ 20,
hắc mạch vẫn là nguyên liệu chính để làm
bánh mì. Khó chế biến, quê kệch dù nó giàu dinh dưỡng, người ta đã thay hắc

mạch bằng lúa mì xát trắng. “Bánh mì đen” trở thành thực phẩm nhà nghèo.
Hắc mạch giàu chất xơ, canxi, magie, vitamin E. Nó là thực phẩm đặc trị
các bệnh về hệ tuần hoàn, tim mạch, vì nó giúp khử các chất độc, lấy lại tính đàn
hồi cho mạch máu để tăng cường lưu thông máu trong cơ thể. Hắc mạch cũng có
tác dụng chống táo bón.
Hắc mạch được sử dụng rộng rãi ở các vùng có khí hậu khô.

10


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Lúa mì (Tiểu mạch)
Đây là ngũ cốc chứa gluten ( chất kết dính),
khiến chúng được ưa chuộng trong
việc làm bánh mì. Tuy nhiên, ở nhiều
người bị mắc chứng bất dung nạp
gluten khiến họ dị ứng với ngũ cốc
này.
Mg, Si, P, S, Fe…các nguyên tố vi
lượng như : Mn, Cu, Zn, I, các loại
vitamin… Giàu B1, B2, B12, D, E, K, PP…
lúa mì giúp tăng cường sức sống và hỗ trợ bổ
sung khoáng chất cho cơ thể.
Có 2 loại lúa mì chính:
-

Lúa mì mềm: trồng ở các vùng có khí hậu ôn đới và hàn đới, dùng để làm bánh mì

Lúa mì cứng: trồng ở các vùng có khí hậu nóng hơn để làm các loại bột nhào, bột
nghiền, mì Ý ,couscous, boulgour hay pil-pil…
Kamut
Đây là tổ tiên của lúa mì cứng. Chúng to hơn lúa mì gấp 2 lần và chứa nhiều
vitamin, khoáng chất hơn. Chúng đặc biệt giàu Se, các chất chống oxi hóa, magie
và kẽm. Nó chứa ít gluten hơn lúa mì và ít năng lượng hơn.
Kamut thường được dùng để nấu như cơm, và ít khi được dùng để làm bánh
mì vì khó chế biến hơn lúa mì cứng.
Kiều mạch
Đây là loại ngũ cốc dương nhất, nên
sử
dụng chúng làm thực phẩm trong mùa đông.
Có nguồn gốc từ châu Á, chúng là thực phẩm
chính ở Nga, Đông Âu. Chúng rất giàu
dưỡng chất, đặc biệt là canxi, sắt, flo,
vitamin B và E. Kiều mạch giúp bổ sung
muối khoáng. Trong thành phần của Kiều mạch có chứa rutin, giúp tăng cường hệ
mao mạch, thành động mạch và cải thiện chức năng tuần hoàn
Đây là ngũ cốc đặc trị các bệnh về thận và bang quang.

11


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Ngô (bắp)
Được đưa vào châu Âu từ sau khi
Mỹ được khám phá ( thế kỷ 16), ngô là loại

cốc chính của các nền văn minh tiền Colombo. Đây là
loại ngũ cốc “tươi mát” nhất. Chúng giàu
đạm chất, chất béo, carbonhydrat, muối
khoáng, vitamin, đặc biệt là tiền
vitamin A rất bổ dưỡng và là nguồn
lượng dồi dào cho cơ thể.
Ngô đặc biệt tốt cho tuyến giáp trạng, là
đặc trị các bệnh về tim mạch và ruột non.

Châu
ngũ

năng
ngũ cốc

Các nhà khoa học gọi ngô là “thực phẩm vàng” vì lượng xenluloza trong
ngô cao hơn từ 4 - 10 lần so với gạo và các loại bột khác. Xenluloza có tác dụng
kích thích nhu động dạ dày ruột, giúp ích cho quá trình tiêu hóa. Bên cạnh đó,
trong ngô có chứa nhiều axit béo và axit không no như axit linolic, nên có tác dụng
bảo vệ não bộ và giảm lượng mỡ trong máu.
Quinoa
Hạt Quinoa được coi là “gạo của người
Inca”. Đây là thứ ngũ cốc quý giá. Chúng không chứa
gluten, rất dễ hấp thụ, giàu dưỡng chất. Quinoa
được coi là nguồn đạm thực vật tốt nhất, cân
bằng nhất và toàn diện nhất. Quinoa giàu chất xơ
hơn bất cứ loại ngũ cốc nào, và giàu Mg, Ca, K,
Cu, Zn và các loại axit béo phẩm chất tốt
Quinoa có nhiều loại , màu nâu, đỏ, đen, dùng để làm bột, hạt chà dập để
nấu cháo…chúng được ưa chuộng vì hương vị hảo hạng và thời gian chế biến

ngắn.
 Các loại đậu
- các loại đậu có lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm

lần.
Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, potassium, rất nhiều chất xơ. Ða
số hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories, ngoại trừ đậu nành và đậu phụng lại có
nhiều chất béo lành bất bão hòa.

12


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Ðậu có ít calories thường có nhiều nước. 100g đậu nấu chín cho 100-130
Calories và 7 gram chất đạm tương dương với số chất đạm trong 30 gram thịt động
vật. Ðậu nẩy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn pha đậu với các
loại hạt, chất đạm của đậu có chất lượng tương đương với chất đạm động vật.
Ðậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin. Chất xơ nầy có khả năng hút nước và
nở ra trong dạ dày khiến người ta có cảm giác no không thèm ăn. Nó cũng làm
chậm tiến trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp những người mắc bệnh tiểu
đường tránh được sự tăng gia đột xuất của đường trong máu, khiến cơ thể phải
phản ứng bằng cách tiết ra insulin nhiều hơn.
Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất trong tác dụng hạ
mức cholesterol và triglyceride trong máu
Các loại đậu thường gặp: đậu xanh, đậu nành, đậu đen, đậu ngự, đậu đỏ……

CHỈ TIÊU SẢN PHẨM ĐỐI VỚI NGŨ CỐC

II.
1.

Chỉ tiêu Việt Nam (QCVN:11-4/2012/BYT_ Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia đối với sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc dành ch trẻ từ 6
đến 36 tháng tuổi)

Thành phần dinh dưỡng
a. Hàm lượng protein
- Chỉ số hóa học của protein trong nguyên liệu phải đạt tối thiểu 80% so với casein
chuẩn hoặc chỉ số PER của protein trong hỗn hợp phải đạt tối thiểu 70% so với
casein chuẩn. Chỉ được bổ sung acid amin dạng đồng phân L với tỷ lệ phù hợp vào
sản phẩm để cải thiện giá trị dinh dưỡng của hỗn hợp protein.
- Hàm lượng protein phải đáp ứng các yêu cầu sau:
1.1.

Bảng 1: yêu cầu đáp ứng hàm lượng protein
Nhóm sản phẩm

Tối thiểu(1)

Tối đa(2)

g/100
kcal

g/100
kJ

g/100
kcal

g/10
0 kJ

Sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.2, Phần I của Quy chuẩn
này

2,0

0,48

5,5

1,3

Sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.4, Phần I của Quy chuẩn
này

1,5

0,36

5,5

1,3

(1)

Đối với lượng protein bổ sung

13


Đồ án phân tích thực phẩm

(2)

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Đối với hàm lượng protein trong sản phẩm.
b. Hàm lượng lipid

- Hàm lượng lipid phải đáp ứng yêu cầu sau:
Bảng 2: Yêu cầu hàm lượng lipid
Nhóm sản phẩm

Tối thiểu

Tối đa

g/100
kcal

g/100
kJ

g/100
kcal

g/10
0 kJ

Sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.2, Phần I của Quy chuẩn
này (3)

-

-

4,5

1,1

Sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.1 và Điểm 3.1.4 Phần I
của Quy chuẩn này

-

-

3,3

0,8

(3)

Nếu hàm lượng lipid lớn hơn 0,8 g/100kJ (3,3g/100 kcal) thì hàm lượng
acid linoleic và acid lauric trong sản phẩm phải đáp ứng như sau:

Bảng 3: Yêu cầu hàm lượng acid linoleic và acid lauric trong sản phẩm
Đơn vị

Tối thiểu

Tối đa

Hàm lượng acid linoleic (dưới dạng triglycerid-linoleat)
mg/100 kcal

300

1.200

mg/100 kJ

70

285

-

15

-

15

Hàm lượng acid lauric
%/lipid tổng số
Hàm lượng acid myristic
%/lipid tổng số

c. Hàm lượng carbohydrat

14


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

- Nếu sản phẩm quy định tại Điểm 3.1.1 và Điểm 3.1.4 Phần I của Quy chuẩn
này sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose hoặc mật ong thì phải đáp ứng
các yêu cầu sau:
Bảng 4: Yêu cầu hàm lượng sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose
hoặc mật ong carbohydrat
Đơn vị

Tối thiểu

Tối đa

Tổng lượng carbohydrat bổ sung (từ các nguồn nêu trên)
g/100 kcal

-

7,5

g/100 kJ

-

1,8

g/100 kcal

-

3,75

g/100 kJ

-

0,9

Lượng fructose bổ sung

- Nếu sản phẩm quy định tại Điểm 3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này sử dụng
sucrose, fructose, glucose, xirô glucose hoặc mật ong thì phải đáp ứng các yêu cầu
sau:
Bảng 5: Yêu cầu hàm lượng sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose hoặc mật
ong carbohydrat

Đơn vị

Tối thiểu

Tối đa

Tổng lượng carbohydrat bổ sung (từ các nguồn nêu trên)
g/100 kcal

-

5,0

g/100 kJ

-

1,2

g/100 kcal

-

2,5

g/100 kJ

-

0,6

Lượng fructose bổ sung

d. Hàm lượng vitamin

Bảng 6: Yêu cầu hàm lượng vitamin trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ
từ 6 đến 36 tháng tuổi

15


Đồ án phân tích thực phẩm

Đơn vị

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Tối
thiểu

Ghi chú
Đối với 04 nhóm sản phẩm phân loại trong
Khoản 3.1, Phần I của Quy chuẩn này.

Vitamin B1
µg/100
kcal
µg/100
kJ

50

-

12,5

- Tính theo retinol tương đương
- Đối với nhóm sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này và các
nhóm sản phẩm khác quy định tại Khoản
3.1, Phần I của Quy chuẩn này, nếu có bổ
sung vitamin A

Vitamin A

µg/100
kcal
µg/100
kJ

60

180

14

43
Đối với nhóm sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này và các
nhóm sản phẩm khác quy định tại Khoản

3.1, Phần I của Quy chuẩn này, nếu có bổ
sung vitamin D

Vitamin D

µg/100
kcal
µg/100
kJ

1

3

0,25

0,7
5

Các dạng vitamin bổ sung vào sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc
dành cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi theo quy định của Bộ Y tế. Trong trường hợp
chưa có quy định của Bộ Y tế thì thực hiện theo hướng dẫn của CODEX tại

16


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

CAC/GL 10-1979, Rev.1-2008 Advisory List of Mineral Salts and Vitamin
compounds for Use in Foods for Infants and Children (Danh mục khuyến cáo về
các hợp chất vitamin và muối khoáng sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ sơ
sinh và trẻ nhỏ).
e. Hàm lượng chất khoáng

Bảng 7: Yêu càu hàm lượng chất khoáng trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho
trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi
Đơn vị

Tối
thiểu

Tối
đa

Đối với 04 nhóm sản phẩm phân loại trong
Khoản 3.1, Phần I của Quy chuẩn này.

Natri
mg/100
kcal
mg/100
kJ

Ghi chú

-

100

-

24

-

80

-

20

-

50

-

12

Calci
mg/100
kcal
mg/100
kJ
mg/100
kcal
mg/100
kJ

-

Đối với nhóm sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này.

Chỉ áp dụng đối với nhóm sản phẩm quy
định tại Điểm 3.1.4, Phần I của Quy chuẩn
này, khi dùng kèm với sữa.

Các dạng chất khoáng bổ sung vào sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc dành
cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi theo quy định của Bộ Y tế. Trong trường hợp chưa
có quy định của Bộ Y tế thì thực hiện theo hướng dẫn của CODEX tại CAC/GL
10-1979, Rev.1-2008 Advisory List of Mineral Salts and Vitamin compounds for
Use in Foods for Infants and Children (Danh mục khuyến cáo về các hợp chất
vitamin và muối khoáng sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ)
1.2.
Hương liệu

17


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Bảng 8: Yêu cầu hàm lượng nguyên liệu trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho
trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi
Đơn vị

Tối thiểu

Tối đa

Ghi chú

Chiết xuất hoa quả tự nhiên và chiết xuất
vanilla
mg/100g

-

GMP

Ethyl vanillin và vanillin
mg/100g

1.3.

-

Đối với sản phẩm đã
pha chế theo hướng
dẫn của nhà sản xuất để

7

Phụ gia thực phẩm

Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm dinh dưỡng từ ngũ cốc
cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi theo quy định của Bộ Y tế.

Bảng 9 : Các nhóm phụ gia đối với sản phẩn dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi
Nhóm

ML(m
g/kg)

Ghi chú

500

CS073

Mã
INS
260

Tên phụ gia

KALI
ACETAT

261
261(i)
261(ii)

GMP

355 %CS074

NATRI

ACETAT
CALCI
ACETAT
ACID
LACTIC
(L-, D- VÀ
DL-)

262(i)

Kali
acetat
(các muối)
Kali acetat
Kali diacetat
Natri acetat

GMP

355 & CS074

263

Calci acetat

GMP

355 & CS074

270

325
326
327
328

Acid
lactic
(L-, D- và
DL-)
Natri lactat
Kali lactat

GMP

311,
CS072

ACID
ACETIC
BĂNG

Acid
băng

18

acetic

355&

Đồ án phân tích thực phẩm

329

CARBON
DIOXYD
ACID
ASCORBIC
(L-)
MALAT

290

NATRI
ASCORBAT

301

ASCORBYL

304
305

TOCOPHE
ROL

307a
307b
307c

LECITHIN
ACID
CITRIC
NATRI
DIHYDRO
CITRAT

300
296
350(i)
350(ii)
351(i)
351(ii)
352(ii)

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Calci lactat
Amoni lactat
Magnesi
lactat, DLCarbon
dioxyd
Acid ascorbic
(L-)
Acid malic
Natri
hyro
DL-malat
Natri

DLmalat
Kali hyrdro
malat
Kali malat
Calci malat
Natri ascorbat

GMP

355 & CS074

50
50
500
GMP

349, 355 &
CS074
349& CS073
313, 355 &
CS074

50
500

349, 355 &
CS074
349& CS073
10&15
187,355,368&C

S074
187,368&CS073
15,305,355&CS
074
305,368&CS073

100
200
200

322

Ascorbyl
palmitat
Ascorbyl
stearat
AlphaTocopherol
Tocopherol
concentrat
(dạng
hỗn
hợp)
dl-alphaTocopherol
Lecithin

1500

355&CS072

330

Acid citric

331(i)

Natri dihydro
citrat

GMP
500
GMP
500

355,&CS074
360,CS073
355&CS074
360 &CS073

19

300
300


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

DINATRI
MONOHYD

RO
CITRAT
TRINATRI
CITRAT
CÁC MUỐI
CALCI
CITRAT
GÔM ĐẬU
CAROB

331(ii)

Dinatri
monohydro
citrat

GMP
500

331(iii
)
333

Trinatri citrat

500

360&CS073

Các

muối
calci citrat

GMP

355&CS074

410

Gôm
carob

1000
200

GÔM GUA

412

Gôm gua

GÔM
XANTHAN

415

Gôm xanthan

MONO VÀ
DIGLYCER

ID
CỦA
CÁC ACID
BÉO
ESTE CỦA
GLYCERO
L
VỚI
ACID
CITRIC VÀ
ACID BÉO
NATRI
CARBONA
T

471

Mono
và
diglycerid
của các acid
béo

500

305,355 CS074
355,
369&CS074
305, 355, CS074
355, 369, CS074

421, CS073
305,
355
&CS074
355, 369, CS074
305,
355
&CS074

472c

Este
của
glycerol với
acid citric và
acid béo

500

305,
355&CS074

500(i)

Natri
carbonat

GMP
GMP

355, CS074
421, 360, CS073

1.4.

đậu

1000
2000
200
1000
2000

355 &CS074
360&CS073

Chất nhiễm bẩn

1.4.1 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Sản phẩm phải được chế biến theo nguyên tắc GMP để không còn tồn dư
thuốc bảo vệ thực vật (đã được sử dụng trong sản xuất, bảo quản hoặc xử lý
nguyên liệu thô/thành phần thực phẩm). Trong trường hợp vì lí do kỹ thuật vẫn còn

20


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

tồn dư thuốc bảo vệ thực vật thì hàm lượng của chúng phải được giảm tối đa có thể
để đáp ứng theo quy định hiện hành.
1.4.2 Kim loại nặng
Theo QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm
kim loại nặng trong thực phẩm.
Bảng 10 : Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm trong thực phẩm chế biến
từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi
Kim loại

ML

cadmi (Cd)(không bao gồm lúa mì,
gạo, cám, mầm)
chì (Pb)

(mg/kg hoặc mg/l)
0,1
0,2

1.4.3 Độc tố vi nấm
Theo QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm
độc tố vi nấm trong thực phẩm.
Bảng 11: Giới hạn ô nhiễm aflatoxin trong thực phẩm ngũ cốc
TT

1.1

Tên thực phẩm

ML (µg/kg)

Aflatoxin
B1

Aflatoxin
tổng số

Aflatoxin
M1

Sử dụng trực tiếp không cần sơ
chế

2

4

KQĐ

Sử dụng trực tiếp không cần sơ
chế

8

10

KQĐ

Phải sơ chế trước khi sử dụng

8

15

KQĐ

Lạc và các loại hạt có dầu khác
sử dụng làm thực phẩm hoặc
làm thành phần nguyên liệu của
thực phẩm (không bao gồm lạc
và các loại hạt có dầu khác sử
dụng để sản xuất dầu thực vật)

21


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Sử dụng trực tiếp không cần sơ
chế

5

10

KQĐ

Phải sơ chế trước khi sử dụng

5

10

KQĐ

Sử dụng trực tiếp không cần sơ
chế (bao gồm sản phẩm chế
biến từ các loại hạnh nhân này)

2

4

KQĐ

Sử dụng trực tiếp không cần sơ
chế

2

4

KQĐ

1.6

Các loại ngũ cốc và sản phẩm
chế biến từ ngũ cốc, bao gồm cả
sản phẩm ngũ cốc đã qua chế

biến.

2

4

KQĐ

1.7

Ngô và gạo, phải sơ chế trước
khi sử dụng làm thực phẩm hoặc
làm thành phần nguyên liệu của
thực phẩm

5

10

KQĐ

1.10

Thực phẩm chế biến từ ngũ cốc
(processed cereal-based food) và
các thực phẩm khác dành cho trẻ
dưới 36 tháng tuổi (dạng khô)
(không bao gồm sản phẩm quy
định tại mục 1.11, 1.12)

0,1

KQĐ

KQĐ

1.11

Thức ăn công thức dành cho trẻ
dưới 36 tháng tuổi (Infant
formulae and follow- on
formulae)

KQĐ

KQĐ

KQĐ

1.12

Thực phẩm sử dụng với mục
đích y tế đặc biệt dành cho trẻ
dưới 12 tháng tuổi

0,1

KQĐ

0,025

(Dietary foods for special
medical
purposes
intended
specifically for infants)
Ghi chú: các mục 1.1 đến 1.4 quy định cho phần ăn được của hạt (sau khi đã tách
vỏ)
Bảng 12: Giới hạn ochratoxin A trong thực phẩm

22


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

T
T

Tên thực phẩm

ML

1

Thực phẩm chế biến từ ngũ cốc và các thực phẩm khác
dành cho trẻ dưới 36 tháng tuổi (dạng khô)

(µg/kg

)
0,5

Bảng 13: Giới hạn ô nhiễm patulin trong thực phẩm
T
T

Tên thực phẩm

ML

3.5

Thực phẩm khác (không bao gồm các thực
phẩm chế biến từ ngũ cốc) dành cho trẻ
dưới 36 tháng tuổi

(µg/kg)
10

Bảng 14: Giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol trong thực phẩm
T
T

Tên thực phẩm

ML

4.1

Ngũ cốc chưa qua chế biến (không bao gồm lúa
mì, yến mạch và ngô)

1.250

4.2

Lúa mì và yến mạch chưa qua chế biến

1.750

4.3

Ngô chưa qua chế biến (không bao gồm ngô
chưa qua chế biến dùng để chế biến bằng phương
pháp xay ướt)

1.750

4.4

Ngũ cốc, bột ngũ cốc, cám (bran), hạt mầm
(germ) sử dụng làm thực phẩm (không bao gồm
sản phẩm quy định tại mục 4.7)

750

4.5

Mỳ ống (khô - hàm lượng nước khoảng 12%)

750

4.6

Thực phẩm chế biến từ ngũ cốc và các thực phẩm
khác dành cho trẻ dưới 36 tháng tuổi (dạng khô)

200

(µg/kg)

* Ghi chú: không áp dụng giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol trong ngũ cốc và sản
phẩm chế biến từ ngũ cốc cho gạo và các sản phẩm chế biến từ gạo.

23


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Bảng 15: Giới hạn ô nhiễm zearalenone trong thực phẩm
T
T

Tên thực phẩm

ML

5.
1

Ngũ cốc chưa qua chế biến (không bao gồm
ngô)

100

5.
2

Ngô chưa qua chế biến (không bao gồm ngô
chưa qua chế biến dùng để chế biến bằng
phương pháp xay ướt)

350

5.
3

Ngũ cốc, bột ngũ cốc, cám, hạt mầm dùng
làm thực phẩm (không bao gồm sản phẩm
quy định tại mục 5.6 ; 5.7 ; 5.8)

75

5.
4

Thực phẩm chế biến từ ngũ cốc và các thực

phẩm khác dành cho trẻ dưới 36 tháng tuổi
(dạng khô)

20

(µg/kg)

* Ghi chú: Không áp dụng giới hạn ô nhiễm zearalenone trong ngũ cốc và sản
phẩm chế biến từ ngũ cốc cho gạo và các sản phẩm chế biến từ gạo.
Bảng 16: Giới hạn ô nhiễm fumonisin tổng số trong thực phẩm
T
T

Tên thực phẩm

ML

6.
1

Ngô chưa qua chế biến (không bao gồm ngô
chưa qua chế biến dùng để chế biến bằng
phương pháp xay ướt)

4.000

6.
2

Ngô sử dụng làm thực phẩm, thực phẩm từ

ngô (không bao gồm sản phẩm quy định tại
mục 6.3; 6.4)

1.000

6.
4

Thực phẩm chế biến từ ngô và các thực
phẩm khác dành cho trẻ dưới 36 tháng tuổi

200

(µg/kg)

1.4.4 Melamin
Bảng 17 : Yêu cầu hàm lượng melamin trong trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho
trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi

24


Đồ án phân tích thực phẩm

1.5.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Đơn vị

Tối đa

mg/kg

2,5

Ghi chú

Chất nhiễm bẩn khác
Không được chứa tồn dư hormon, kháng sinh và các chất ô nhiễm khác, đặc
biệt không được chứa các chất có dược tính.

1.6.

Vi sinh vật
Theo QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô
nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Bảng 18 : Giới hạn Vi Sinh Vật trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến
36 tháng tuổi
TT

1

Sản phẩm

Thực phẩm chế
biến từ ngũ cốc
cho trẻ từ 6 đến
36 tháng tuổi

Chỉ tiêu

Kế
hoạch
lấy mẫu

Giới hạn cho
phép
(CFU/g)

n

c

m

M

Coliform

5

2

<3

20

Salmonella

10

0

KPH (2)

Phân
loại
chỉ
tiêu

A
A

Ghi chú:

1.7.

(2)

trong 25g hoặc 25ml

(4)

trong 10g hoặc 10ml

Ghi nhãn
Việc ghi nhãn các sản phẩm sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc cho
trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi phải theo đúng quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐCP ngày 30 tháng 8 năm 2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá, các văn bản
hướng dẫn thi hành và các quy định của pháp luật.

25