CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI(LIQUOR )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ SH-TP-MT

BÀI TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI(LIQUOR )

GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện:

Trần Thị Diệu

1311110242

Lữ Thị Diễm Hằng

1311111271

Nguyễn Thị Hải Uyên

1311111046

Nguyễn Thị Như Quỳnh 1311110743

TPHCM,11/12/2015


LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là thức uống phổ biến của người phương Tây, nó gắn liền với truyền thống phong tục của người bản
xứ. Ở các nước này, những bữa tiệc sẽ không hoàn hảo nếu thiếu rượu. Nếu trước đây, rượu chỉ dành cho
phái mạnh, thì những năm gần đây, người ta đã đưa ra thị trường những sản phẩm rượu dành cho cả phái

nữ.
Trước đây rượu được làm bằng còn đường lên men trái cây, thì nay rượu mùi là sản phẩm của quá trình
sản xuất mà nguyên liệu lại là sự kết hợp hài hòa giữa cồn tinh luyện và dịch cốt chiết từ các loại thực vật
(trái cây tươi, rau củ, hoa…) và có bổ sung thêm đường hoặc mật ong để tăng vị ngọt và giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.

Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện,các loại rau quả và nước. Hiện nay trên
thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi,trong đó phổ biến nhất là
nhóm trái cây nhiệt đới.Nhiều loại trái cây nhiệt đới có mùi vị đặc trưng nhờ đó tạo ra được
những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta rất đa
dạng và phong phú. Đây là một lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển
các sản phẩm mới,làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng.
Rượu mùi có độ cồn trong khoảng 15-60%v/v,thông thường là 20-30%v/v.Hàm luowngk đường
trong sản phẩm chiếm từ 50 đến 600g/l.Ở châu Âu,rượu mùi được sử dụng như một thức uống
tráng miệng sau bữa ăn chính.Ngoài ra người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để
pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn.


I.TỔNG QUÁT VỀ SẢN PHẨM
Rượu mùi (liquor/liqueur) là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện,dịch chiết rau quả,syrup,1
số nguyên liệu và phụ gia khác(có qua giai đoạn tàng trữ).So với các loại thức uống có cồn được
sản xuất bằng phương pháp lên men như bia,rượu vang...thìcông nghệ sản xuất rượu mùi đơn
giản hơn rất nhiều.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi gồm:
- Cồn thực phẩm
- Các loại thực vật như rau quả, hoa cỏ.
- Nước, đường, có khi dùng cả mật tinh bột (mật tinh bột được điều chế bằng cách thủy phân
không hoàn toàn tinh bột bằng acid pha loãng rồi lọc và cô đặc đến nồng độ theo yêu cầu.
Trong mật, ngoài glucoza và maltoza còn có dextrin, làm cho mật có độ nhớt cao. Khi cần tăng

độ nhớt cho rượu mùi cần pha thêm mật vào sản phẩm. Ngoài ra, mật còn có tác dụng hạn chế
hiện tượng saccaroza kết tinh lại trong rượu mùi),
- Một số phụ gia khác như acid citric, các chất màu, mùi, các chất bảo quản…

1. 1 Cồn thực phẩm
Etanol là thành phần chính của rượu mùi.
Hàm lượng cồn trong sản phẩm nằm trong khoảng 12% - 60% tùy thuộc vào mỗi loại đồ uống.
Hàm lượng các tạp chất còn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến
mùi vị của sản phẩm và sức khoẻ người sử dụng.Tuy nhiên trong cồn còn có một lượng ít các sản
phẩm phụ của quá trình lên men rượu như các acid ( chủ yếu là acid axetic), anđehit (chủ yếu là
axetanđehit), alcol cao phân tử (chủ yếu là alcol amytic và alcol butyric).
Hàm lượng CH3OH trong cồn tinh khiết không quá 0.05% và đối với cồn hảo hạng không được
quá 0.03% (theo tiêu chuẩn Châu Âu).


Ngoài ra, cồn còn được dùng làm dung môi để trích ly các chất chiết từ rau, quả, hoa cỏ…
Ở rượu mùi cam, cồn được dùng để trích ly tinh dầu trong vỏ cam.
Thông thường người ta sử dụng độ cồn có độ rượu từ 45-50% thể tích để trích ly nguyên liệu
thực vật. Ta sử dụng nước để pha với cồn 96 để thu được cồn có độ rượu cần thiết.
Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết.
Các thành phần trong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho,
nhưng lại không thích hợp làm rượu nền.
Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy nho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều lcó thể
dùng làm rượu nền được.

BẢNG1: TIÊU CHUẨN CỒN THEO TCVN 1052-71
Chỉ tiêu

Mức yêu cầu màu

Dạng bên ngoài

Chất lỏng trong suốt, không vẫn đục và
không có tạp chất lạ.

Màu sắc

Không màu

Độ cồn

96

Ester

<50 mgmg/litit

Andehyt

<15 mgmg/ll

Acid

<12 mgmg/ll

Furgurolol

Không có

Metanolol

Không có

1.2 Nguyên liệu thực vật
Hầu hết các nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi.


Hương liệu: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bậc, nhưng
cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu.
Các loại hương liệu thường dùng là:
Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hoá, mê điệp
hương là tỉnh táo đầu óc, bách lý hương gíup chôùng tụ máu…
Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng…
Trái cây: các loại quả tươi như: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn, hoặc quả khô như nho khô.
Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura…
Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng…
Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương…
+Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri…

+


+ trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có mùi như cam, quýt, chanh…

+ Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít, chuối, dừa…

+Những nguyên liệu khác được sử dụng trong sản xuất rượu mùi là nhân sâm,
artichoke, các loại thảo mộc…

1.3 Đường
- Đường pha rượu là loại đường kính có tên khoa học là saccaroza được chê biến từ mía hoặc củ
cài đường.
- Đường pha rượu phải tốt, trắng tinh, không vón cục, không ẩm, không tạp chất, vị ngọt, không
có vị gì khác, hòa tan trong nước thành dung dịch không màu, trong suốt.


- Hàm lượng đường saccaroza trong đường kính trắng pha rượu là 99,5 %. Hàm lượng đường
hàm nguyên tối đa là 0,1.
- Độ ẩm tối đa cho phép 0.25

BẢNG 2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA ĐƯỜNG SACCAROSE
Độ tinh khiết

>= 99.7

Nước

<= 0.15

Tro

<= 0.15

Đường khử

<= 0.15

Chất không tan

< 60ppm

Độ PH

7

Màu sắc

Trắng tinh

1.4 Acid citric
- công thức hóa học C6H8O7

Dạng tinh thể giống đường cát trắng
Acid citric là một loại acid hữuu cơ thường gặp. Có trong các loại trái cây, nhiều nhất là trong
chanh. Được sử dụng tạo độ chua. Tùy từng loại trái cây mà bổ sung lượng acid citric nhiều hay
ít. Acid citric pha rượu là loại acid nhập khẩu hoặc sản xuất từ các cơ sở có nhãn hiệu chất lượng.

BẢNG 3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA ACID CITRIC TRONG SẢN
XUẤT RƯỢU MÙI


Các chỉ tiêu

Hàm lượng

Độ tinh khiết

>= 99%

Tro

< 0.1%

Kim loại nặng

<= 50ppm

Tạp chất

Không có

Màu sắc

Trắng tinh

Vị

Mùi

Cấu trúc

Chua, không có vị lạ

dung dịch acid trong nước nồng dộ 20g/l
không có mùi
Rời và khô

1.5 Tiêu chuẩn nước pha rượu
- Nước pha rượu phải được xử lý độ cứng, là một loại nước mềm có độ cứng tối đa 0.8mg/l.

- Nước phải trong, sạch, không màu không mùi và không có vị lạ.
- Không chứa các chất gây độc hại cho người sử dụng như các kim loại nặng, hợp chất hữu cơ,
vô cơ…
- Đối với rượu xuất khẩu : độ cứng 0.0 – 0.56mg/l
- Đối với rượu nội địa: độ cứng 0.0 – 0.8mg/l


=> vì vậy nước phải qua xử lý độ cứng.

1.6 Phụ gia
- Chất thơm, chất màu dùng cho rượu mùi chủ yếu được tách từ quả, nếu thiếu có thể sử dụng
chất màu tự nhiên, tổng hợp.

1.6.1 Phẩm màu
- Phẩm màu dùng pha rượu phải đạt được những yêu cầu sau :
• Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua đường tiêu hóa.
• Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những phẩm màu không cho phép, phải
chứa 60% phẩm màu nguyên chất. Chất phụ phải là những chất không độc như: đường, tinh bột.
• Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rất nhạt.
• Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người.
• Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4.
• Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồng hỗn hợp OMS/PAO1965)
-

Loại A có 3 màu

Amarant: kí hiệu CI16-185.
Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef ): kí hiệu CI15-985.
Tetraxin: kí hiệu CI19-140.
-

Loại B gồm:

Xanh (Blue brinllan Fef) kí hiệu CI 42-090.
Erytrozin: kí hiệu CI 45.430.
Ind igotin: kí hiệu CI 73.015.


Vàng cam B: kí hiệu S.
Vàng chanh B: kí hiệu T.
-

Hiện nay theo công văn số 028/RB.KT-ngày 7 tháng 1 năm 1980 có 4 loại phẩm màu:

Vàng cam A: kí hiệu 033.
Vàng chanh A: kí hiệu 053.
Đỏ tươi A : kí hiệu 013.
Màu xanh A: kí hiệu 1357-SB.
Đã được viện Pasteur thành phố chứng nhận đủ chất lượng (ĐKCL 740/VSTP 24/12/1979)
Hiện nay khuyến khích sử dụng các phẩm màu thiên nhiên đã được xác định là không độc (màu
tự nhiên của quả).

1.6.2. Chất thơm:
- Vanilin: tinh thể trắng, nhiệt độ nóng chảy từ 81- 830 độ, sử dụng để làm tăng thêm mùi thơm
cho rượu.

BẢNG 4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA VANILIN
Các chỉ tiêu

Hàm lượng

Nước

<= 0.5%

Tro

<= 0.05%

Kim loại nặng

<= 10ppm

II.Quy trình công nghệ chung sản xuất rượu mùi


Hình 1

III. RƯỢU MÙI CAM
3.1 Nguyên liệu cam:
Cam là loại cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc
Giới : Plantae
Nghành :Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Phân lớp : Rosidae
Bộ : Sapidales
Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa , có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và
quýt (reticulate)
Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm.

Lượng mưa thích hợp hằng năm là 1000-1500mm .Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí
70-80% cây cho trái to, đều , vỏ bóng ,nước nhiều , phẩm chất trái tốt , ít bị rụng . Loại đất thích
hợp nhất cho cam là vùng đất phù sa ven song, xốp , nhẹ , phì nhiêu, màu mỡ .
Độ PH của đất khoảng 5.5-5.6.
Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100g dịch hoặc 200-300mg trong 100g vỏ
khô .
Lá và vỏ cam còn xanh có chứa I- stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic , tinh dầu cam
rụng (petitgrain).
Hoa chứa tinh dầu cam (neroli)có limonene ,linalool ,geraniol.
Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D- limonene(90%) , decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm,
các alcol như linalool , D,L –terpineol ,alcol nonylic ,còn có acid butyric, authranilat methy và
caprylic.

BẢNG 5 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CAM TƯƠI( Tính trên 100g)
Hàm lượng
Đơn vị

Thành phần

Mùi

Vỏ

Năng lượng

37

-

%

Nước

88.06

75.95

%

Protein

0.9

-

%

Tinh dầu

vết

2.4

%

Sacharose

3.59

1.22

%

Glucose

1.25

3.49

%

Frutose

1.45

3.24

%

Acid hữu cơ

1.41

0.22

%

Cellulose

0.47

3.49

%

Pectin

1.41

0.22

%

Thành phần chính


Ca

42

-

mg%

P

23

-

mg%

Fe

0.4

-

mg%

A

0.09

-

mg%

β-Carotene

0.4

0.09

mg%

B1

0.04

0.02

mg%

B2

0.06

-

mg%

PP

0.75

1.27

mg%

C

65

170

mg%

Muối khoáng

Vitamin

3.2 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam
•

Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, tỉnh Nghệ An. Trái
cam ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản
xuất nước cam, và mứt cam.

•

Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua,
dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này được trồng
ở Hải Hưng.


•

Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2-3m tán rộng nhiều cành lá, lá
không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ
bóc, múi dễ chia.

Có ba loại cam đường là cam Giấy với cá giống cam Canh ,cam Đồng Dụ, cam Ngọc cục, cam
Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn,Tuyên
Hóa, cam Voi trái to 300-350g lai giữa cam Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa.
•

Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên Anh là mandarin, king organge.
Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối lượng 200-400g/trái

có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc,
ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ
ngọt trái nước đường.

Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn,……. Diện tích trồng khoảng 2413 ha, sản
lượng 48000 tấn /năm, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 12.
Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước ,trái dẹt,
nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ dẹp chín vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và


dịp tết Nguyên Đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis lour. Quýt trước đây cũng được xem
là một thứ cam sành.
Cam xoàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh là sweet orange, được trồng lẻ tẻ ở
ĐBSCL.

3.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Hình 2 : Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích từ quả

Hình 3 : Quy trình công nghệ thu nhận rượu hương

3.4 Thuyết minh qui trình công nghệ và thiết bị sử dụng trong qui trình
3.4.1. Chọn lựa nguyên liệu:
Mục đích: đây là giai doạn chuẩn bị, loại những quả cam không hợp qui cách như: bị hư, dập,
nát, và loại các tạp chất lẫn vào làm cam đồng đều về phẩm chất.
Cách tiến hành: người ta lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu. Công nhân làm
việc ở hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách. Băng tải có vận tốc 0.12


- 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì nhặt sẽ sót. Chiều dài băng tải không lớn quá, nếu bố trí

làm việc hai bên thì rộng 60-80 cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các quả cam ở giữa
băng tải. Cam phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót.
Thiết bị: Băng tải

3.4.2. Rửa:
Mục đích: loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ
cam, do dó đây là giai đoạn chuẩn bị. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: cam sau khi rửa sạch,
không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Cách tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
+ Ngâm: làm cho nứơc thấm ứơt cam, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học
(cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn của cam , có
thể vài phút hoặc vài chục phút.
+ Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt cam
sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun ( áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối. Nước rửa
lại phải là nước sạch, lạnh, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 – 5 mg/l . thời gian rửa
càng nhanh càng tốt. Đề nuớc rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục
trong các bể.
+ Để giảm nhẹ lao động , tăng năng suất và hiệu quả rửa , người ta dùng các loại máy rửa có
cấu tạo khác nhau như: máy rửa bơi chèo, máy rửa bàn chảy, máy rửa thổi khí , máy rửa tang
trống ….

+ Với nguyên liệu là cam chúng tôi chọn thiết bị rửa chấn động.


Cam nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vòi phun từ
trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và
được rửa sạch hơn.

3.4.3 Bóc vỏ:
Mục đích: đây cũng là khâu chuẩn bị, loại phần vỏ bên ngoài quả cam. Lấy vỏ cam lấy tinh dầu,

phần ruột, đem ép lấy dịch cốt.
Cách tiến hành: Phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt: người ta nhúng cam vào nước sôi. Nếu
chần cam trong nước 90 –100 0 c trong 20 – 60s hay 80 – 900 c trong 60 – 90s thì tốc dộ bóc
vỏ tăng gấp 4 lần so với không chần. Sau khi chần, đem cam đi bóc vỏ bằng tay.Sau khi bóc
vỏ, vỏ cam được đem đi cắt nhỏ chuẩn bị cho việc trích lấy tinh dầu.

3.4.4. Cắt nhỏ vỏ cam:
Mục đích: dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước vỏ cam làm tăng dung
trọng của nguyên liệu, tăng thể tích hữu ích của thiết bị chưng cất, và rút ngắn được quá trình
chưng cất, do tinh dầu thoát ra dễ dàng hơn khi tiếp xúc với hơi nước, nâng cao hiệu suất tách
tinh dầu.
Cách tiến hành: Vỏ cam là nguyên liệu mềm nên dùng thiết bị cắt có lưỡi dao thẳng ..

3.4.5 Ngâm :
Mục đích: chuẫn bị cho việc chưng cất lấy tinh dầu nguyên chất.
Cách tiến hành: Vỏ cam sau khi cắt nhỏ, cho vào thùng chứa, tiếp cho thêm rượu vào với
một lượng sao cho vỏ cam ngập hoàn toàn trong rượu. Trong quá trình ngâm, có sự tạo thẩm
thấu ngược tinh dầu sẽ hoà tan vào rượu. Khuấy trộn hỗn hợp này và ngâm trong 3 – 5 ngày
để tinh dầu trong vỏ cam tan lẫn hoàn toàn vào rượu. Sau khi ngâm, lọc bỏ bã, lấy dung dịch
ðem ði chýng cất thu ðýợc tinh dầu nguyên chất và thu hồi rượu.

3.4.6. Chưng cất:


Mục đích: đây là quá trình khai thác nhằm thu tinh dầu nguyên chất.
Cách tiến hành: Cấu tử chính trong tinh dầu cam là xitronenlal có nhiệt độ sôi là 206,5 0 C ,
nhiệt độ sôi của rượu etylic là 78,30 c. Do đó, chọn chưng cất bằng cách nun sôi dung dịch
sau khi trích li. Thu được sản phẩm đỉnh là rượu, sản phẩm đáy là tinh dầu tinh nguyên chất.
Nguyên liệu cho vào thùng cao vị , mở van nhập liệu , dung dịch vào mâm nhập liệu sau khi
được đun nóng bởi thiết bị đun nóng nguyên liệu ban dầu .

Tháp có nhiều đĩa, mỗi đĩa của tháp ứng với một nồi chưng. Đầu tiên nun sôi dung dịch nhập
liệu hơi bay tiếp xúc với toàn bộ nguyên liệu, đồng thời đuổi không khí trong thiết bị chưng
cất. Khi thấy có giọt nước đầu tiên chảy ra, bắt đầu mở nước làm lạnh vào thiết bị ngưng tụ.
Chất lỏng chảy từ trên xuống theo các ống chảy chuyền. Nồng độ các cấu tử thay đổi theo
chiều cao của tháp, nhiệt độ sôi cũng thay đổi tương ứng với sự thay đổi nồng độ. Trên đĩa 1
chất lỏng chứa rượu deã bay hơi nồng độ x1 bốc hơi lên từ đĩa 1 có nồng độ cân bằng với x1
là y1, trong đó y1> x1. Hơi này đi qua các lỗ lên đĩa 2 tiếp xúc với chất lỏng trong đĩa 2.
Nhiệt độ đĩa 2 thấp hơn đĩa 1 nên một phần hơi được ngưng tụ lại, do đó nồng độ x2 > x1.
Hơi bốc lên từ đĩa 2 có nồng độ tương ứng cân bằng với x2 là y2, trong đó y2 > x2. Hơi từ
đĩa 2 đi lên đỉa 3 và nhiệt độ ở đĩa 3 thấp hơn , hơi ngưng tụ một phần, do đó chất lỏng trên
đĩa 3 có nồng độ x3 > x2…. trên mỗi đĩa xảy ra quá trình chuyển khối giữa pha lỏng và pha
hơi. Do đó một phần rượu chuyển từ pha lỏng vào pha hơi và một phần ít hơn chuyển từ pha
hơi vào pha lỏng. Lặp lại nhiều lần bốc hơi và ngưng tụ như thế. Ở đỉnh ngưng tụ thu được
rượu, ở đáy tháp thu được tinh dầu dạng nguyên chất.
Chọn tháp chưng luyện liên tục,thực hiện ở áp suất thường.


3.4.7 Xé :
Mục đích: là quá trình chuẩn bị cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép lấy dịch quả.
Cách tiến hành: Quá trình xé làm tế bào nguyên liệu bị dập nát ,bị phá vỡ ,mất tính bán thẫm
thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Vì kích thước tế bào rất nhỏ nên kích
thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dịch ép. Tuy nhiên không nên nghiền xé
quá nhỏ (thể tích < 0.3 cm3 ) vì khi đó nguyên liệu mất độ xốp, khi ép nguyên liệu không tạo
ra rãnh thoát nước quả làm giảm hiệu suất ép. Thiết bị: Đối với cam ,ta sử dụng máy xé kiểu
đĩa răng.

3.4.8 Ép :
Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, chuẩn bị cho giai đoạn sau, đây đồng thời làquá
trình khai thác trong sản xuất dịch nước quả.
Cách tiến hành: Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà ở giữa bộ

khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn
mà chảy ra. Trong quá trình ép ,ta phải cung cấp năng lượng để phá vỡ các tế bào, để thắng
lực liên kết giữa dịch bào và bã ,để khắc phục sức cản thủy lực của các ống mao dẫn và của
vật liệu ép.Vì vậy, muốn thu được nhiều nước ép ,người ta tăng dần dần áp suất ép(vì nếu
tăng nhanh thì ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín).
Thiết bị:

Trong qui trình công nghệ này ,ta sử dụng máy ép thủy lực : là máy ép làm việc gián
đoạn theo nguyên tắc tạo áp suất.
+ Nguyên liệp ép được gói trong một loại vải rất chắc, chiều cao mỗi gói 5-10 cm, xếp
chồng lên nhau xen kẽ các bản ép bằng gỗ.
+ Áp suất ép tạo ra do bơm thủy lực, bắt đầu là 50-60 at rồi tăng lên 200-250 at,khi ấy áp
suất ở nguyên liệu ép là 9-12 at.


+ Trong quá trình ép không có thay đổi đáng kể về hoá học,sinh hoá và hoá sinh, tuy nhiên
có thể có hiện tượng tổn thất vitamin, các hoạt chất, các enzym được giải phóng khỏi tế bào
có khả năng oxy hoá mạnh hơn, khả năng bảo quản tốt hơn do không còn độ hỗng không
khí.

3.4.9 Lọc :
Dịch quả thu được từ quá trình ép không chỉ chứa dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả:
hạt thô có độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2cm đến 5.10-5cm, dung dịch keo có các hạt có kích
thước 10-5cm đến 10-7 cm.
Mục đích: làm sạch, loại bỏ các hạt lơ lửng trong dịch quả.
Cách tiến hành: Nước quả thường được lọc ở áp suất không đổi và thấp, vì nếu áp suất cao
(trên 0.5 at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắt bản lọc.
+ Trong qui trình này ta chọn máy lọc nước quả kiểu khung bản: các bản mỏng chứa nước
quả chưa lọc đặt xen kẽ các bản mỏng thu nước quả đã lọc, giữa các bản mỏng là các bản
lọc. Các bản lọc làm bằng vải, amiang ép hay cactong.

+ Ưu điểm là nước quả rất trong ,năng suất cao.
+ Nhược điểm là phải dùng máy bơm đưa nước quả vào,thao tác nặng nhọc.

Thiết bị:

3.4.10 Phối chế:


Mục đích: đây là giai đoạn chế biến. Khi đã có đủ loại nguyên liệu, phải dựa theo quy trình pha
chế nghiêm ngặt mới hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý. Các cách pha chế phần lớn
là bí mật gia truyền, có những phương pháp đã tồn tại mấy thế kỉ nay.
Cách tiến hành:
+ Phối chế là công đoạn trung tâm trong công nghệ sản xuất rượu mùi. Để có chất lượng cao,
sản phẩm cần được sản xuất theo các công thức phối chế nhất định,không tuỳ tiện thay đổi.
+ Trước khi phối chế, cần phân tích thành phần của các bán chế phẩm về cảm quan, hàm
lượng rượu, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng đường, hàm lượng axit và một số chỉ tiêu
khác. Trước khi phối chế toàn bộ lượng sản phẩm, cần phối chế thí điểm 1-2 lít và sau khi
đánh giá chất lượng xong mới tiến hành phối chế với số lượng lớn.
Trình tự phối chế như sau:
+ Cho vào thùng phối chế một lượng đã tính toán dịch quả. Trong khi khuấy liên tục, pha
cồn tinh chế và nước. Khuấy đều các thành phần này rồi mới pha thêm đường, xirô mật (nếu
cần), chất màu, axit citric và tinh dầu cam. Sau khi đã đủ các thành phần, cho thêm nước tới
thể tích cần thiết. Khuấy đều để toàn bộ dịch phối chế là một khối đồng nhất. Xác định độ
đồng nhất bằng cách xác định khối lượng riêng của các mẫu, lấy mẫu tại các lớp sản phẩm
khác nhau ở trong thùng phối chế.
+ Cần phối chế theo trình tự như trên để khi pha đường và mật, độ rượu của sản phẩm không
cao quá, để đường và dextrin khỏi bị kết tinh. Ngoài ra còn để sao cho nhiệt độ xirô đường
không cao quá 200C để rượu và các chất thơm khỏi bị bốc hơi.
+ Sau đó tiến hành phân tích dịch phối chế và nếu thấy các chỉ tiêu về hàm lượng rượu, hàm
lượng đường, hàm lượng chất khô, hàm lượng axit không đúng với công thức thì cần điều

chỉnh lại các chỉ tiêu đó rồi phân tích lại. Khi nào đúng các chỉ tiêu quy định thì mới ngừng
điều chỉnh. Sai số cho phép của các chỉ tiêu trong sản phẩm đã bao gói như sau:
+ Hàm lượng rượu , %V: 0,2-0,5
+ Hàm lượng đường và chất khô, g/100ml: 0,3-0,8
+ Hàm lượng axit, g/100ml: 0,03
Thiết bị: Thiết bị phối trộn gián đoạn

3.4.11. Lọc:
Mục đích: là quá trình khai thác. Dịch phối chế đã phối chế xong có thể bị đục.


Cách tiến hành: Cần để lắng dịch phối chế 3 ngày rồi tiến hành lọc trong. Một số loại rượu
cần lắng trong với thời hạn dài hơn và tiến hành lắng rồi lọc vài ba lần mới đạt yêu cầu về độ
trong. Trong sản xuất người ta thường dùng máy lọc kiểu khung bản với màng lọc Cellulose
ở áp suất 0,2-0,22 Mpa. Trước khi lọc nên xử lý bằng nhiệt độ lạnh 8-100C trong 48-72 giờ
nhằm làm kết tủa bớt một số hợp chất keo.
3.4.12 Tàng trữ: (có sách gọi là thành trưởng):
Mục đích: là quá trình chế biến và hoàn thiện sản phẩm. Giống như bất kì loại rượu mạnh pha
chế nào, rượu mùi sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hoà trộn vào
nhau hoàn toàn, tương tác với nhau tạo ra màu sắc mùi vị đặc trưng cho từng loại rượu.
Cách tiến hành:
Rượu mùi quí nhất là cho thành trưởng (tàng trữ ) trong thùng bằng gỗ cây cao su, mục đích
là làm cho rượu được êm giọng.
+ Trong một số loại rượu mùi mới sản xuất, thấy rõ hương vị “xốc” của rượu êtilic, nhiều khi
lấn át cả hương vị các chất thơm có chứa trong sản phẩm. Khi lưu trữ sản phẩm dài ngày thì
hương vị sản phẩm tốt dần lên, vị và hương dịu hơn, hương vị xốc giãm dần.
+ Thời gian tàng trữ thích hợp để sản phẩm nhuần hoá tuỳ thuộc vào từng loại rượu. Thông
thường thời hạn này kéo dài từ 6 tháng đến 2 năm.
+ Rượu mùi nhuần hoá được là do những biến đổi hoá lý xảy ra trong sản phẩm. Cõ chế các
sự biến ðổi này chýa ðýợc nghiên cứu ðầy ðủ vì thành phần hoá học của rượu mùi tương đối

phức tạp. Vì vậy hiện nay vẫn chưa có các chỉ tiêu cụ thể để xác định thời hạn nhuần hoá
rượu mùi một cách chính xác, việc xác định vẫn dựa vào cảm quan là chính. Trong khi lưu
trữ rượu mùi cần định kì xác định thành phần hoá học và tính chất cảm quan của sản phẩm.
+ Để quá trình nhuần hoá được tốt, cần khống chế để nhiệt độ lưu trữ không thay đổi vì khi
ấy các quá trình lý hóa tiến hành theo một chiều nhất định, và có thể tạo độ ổn định bền vững
cho sản phẩm.
+ Yêu cầu về kho lưu trữ: kho mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp. Nhiệt độ lưu
trữ không thấp hơn 8oC . Độ ẩm không khí không thấp hơn 75%. Trong quá trình này cường
độ màu và nồng độ cồn có thể thay đổi.

3.4.13. Lọc:


Mục đích: là quá trình hoàn thiện sản phẩm. Sau khi tàng trữ rượu mùi thì cần tiến hành lọc lại
một lần nữa để loại những chất nằm ở dạng huyền phù tạo ra trong quá trình tàng trư làm trong
rượu.
Cách tiến hành: tương tự như lọc ở trên.

3.4.14. Chiết rót, đóng chai, dán nhãn:
Mục đích: bảo quản rượu và hoàn thành sản phẩm.
Cách tiến hành:
· Chiết rót: dùng máy chiết rót , rót rượu mùi vào chai để dễ bảo quản và vận chuyển. Quá
trình chiết rót được tiến hành ở điều kiện thường. ·
Đóng chai: Rượu mùi phải đóng vào những chai màu; chai đựng rượu phải sạch, khô, khi rót
chai chừa khoảng trống trong chai không quá 5cm, nút chai phải đậy kĩ. ·
Dán nhãn: rượu được dán nhãn bằng hệ thống tự động . Kho bảo quản phải cao ráo, sạch sẽ,
không ẩm mốc, không cho ánh sáng mặt trời chiếu rọi vào kho. Ngoài việc đóng rượu mùi
vào chai người ta còn đóng vào thùng gỗ 100-200 lít, bảo quản trong kho mát.
Thiết bị: Chiết rót,đóng chai,dán nhãn

IV SẢN PHẨM
4.1.Phân loại :
4.1.1 Theo độ ngọt
Hàm lượng đường trong sản phẩm thông thường tối thiểu là 100g đường/l. Đối với rượu mùi
dạng crème: hàm lượng đường tối thiểulà 250 g/l, riêng các sản phẩm dạng creme de cassis,
hàm lượng đường có thể lên đến 400g/l

4.1.2 Theo độ cồn
Bảng 6 : So sánh giữa rượu nhẹ và rượu nặng:
Rượu mùi
Loại

Cồn(%)

nhẹ(khai 20-30

Chất chiết(%)
39-47

Đường(%)

Độ chua(g acid

35-50

citric/100ml)
0-0,7


vị)

Loại nặng

35-45

32-50

32-50

0-0,5

4.1.3 Theo nguyên liệu
- Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy,Apricot Brandy,rượu Maraschino của Ý,Peach
Brandy....
- Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao,Grand Marnier,Vander Hum,Rock,Rye,....
- Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như:Drambuie,Glen Mist,...
-Rượu mùi từ các loại hạt cacao,cà phê,vani,...như:Creme de cacao,Tia Maria,Cream
Liqueur,...

4.2.Tiêu chuẩn rượu mùi
4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan của rượu mùi (bảng 7)
Chỉ tiêu

Điểm chưa có trọng Yêu cầu

Độ trong và màu

lượng
5

Chất lỏng trong suốt,không vẩn đục và vật thể lạ

4

nhỏ.Màu hoàn toàn đặc trưng của sản phẩm.
Chất lỏng trong suốt,không vẩn đục và ít có vật thể

3

lạ.Màu đặc trưng của sản phẩm.
Chất lỏng trong có tương đối nhiều vật thể lạ

sắc

nhỏ.Màu hơi khác 1 ít so với màu đặc trưng của sản
2

phẩm.
Chất lỏng hơi đục,có nhiều vật thể lạ nhỏ,thô.Màu

1

khác biệt so với màu đặc trưng của sản phẩm.
Chất lỏng nhiều cặn lắng,có nhiều vật thể lạ,thô.Màu
không đặc trưng cho sản phẩm