tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu và các dòng thải chính

Trờng Đại học Bách khoa Hà Nội
Viện KH CN Môi trờng
*******
Bài tiểu luận
môn quá trình sản xuất
Chủ đề:
Tìm hiểu công nghệ sản xuất rợu
và các dòng thải chính
Sinh viên thực hiện:
- Trần Ngọc Linh
- Vũ Đức Duy
- Nguyễn Hùng Sơn
Lớp: Môi trờng K51
Thầy giáo hớng dẫn:
- Thầy Đinh Bách Khoa
Hà Nội
2008
mục lục
Trang
Lời nói đầu 3
Phần một. Công nghệ sản xuất
Chơng 1. Tổng quan
1. Giới thiệu 4
2. Tình hình sản xuất trong n ớc 4
3. Tình hình sản xuất trên thế giới 5
4. Sơ l ợc các công nghệ 6
Chơng 2. Qui trình công nghệ
1. Sơ đồ công nghệ 7
2. Nguyên liệu 7
3. Nghiền nguyên liệu 10
4. Nấu nguyên liệu 11

5. Đ ờng hoá dịch cháo 13
6. Lên men dịch đ ờng 15
7. Ch ng cất 18
8. Đặc điểm sử dụng điện, n ớc 21
Phần hai. Vấn đề môi tr ờng 22
Kết luận 23
Phụ lục 24
Tài liệu tham khảo 25
2
Lời nói đầu
Trong thời gian học môn Các quá trình sản xuất cơ bản, đợc sự chỉ dẫn của
thầy Khoa, nhóm sinh viên chúng em đã có cơ hội tìm hiểu về Công nghệ sản xuất
rợu, cồn etylic và các dòng thải chính trong quá trình sản xuất. Sau đây là bản báo
cáo về nội dung đã tìm hiểu.
Nội dung cơ bản gồm 3 phần:
- Phần 1: Tổng quan, Nguyễn Hùng Sơn viết.
- Phần 2: Qui trình sản xuất, Trần Ngọc Linh viết.
- Phần 3: Vấn đề môi trờng, Vũ Đức Duy viết.
Sự tìm hiểu mới dừng lại ở khía cạnh lý thuyết, và chủ yếu qua sách và các ph-
ơng tiện truyền thông, cho nên chắc chắn còn có nhiều sai sót. Rất mong đợc sự
góp ý của thầy và các bạn để nội dung đợc hoản chỉnh hơn.
Hà Nội, 17/10/2008
Trần Ngọc Linh
3
Phần một. công nghệ sản xuất
Chơng 1. tổng quan
1. Giới thiệu
Rợu chiết xuất từ gạo hoặc tinh bột, điều này giúp ích cho cuộc sống hàng
ngày của con ngời và đồng thời cũng đợc ứng dụng nhiều trong công nghệ chế
biến thức ăn và dợc phẩm. ở một số nớc còn cùng cồn để pha vào xăng nhằm

giảm chi phí và bảo vệ môi trờng. Rợu còn là nguyên liệu cho một số ngành công
nghệ khác nh sản xuất axit axetic, axit xitric. Và rợu cũng có thể làm chất đốt vì
1g cồn khi đốt sinh ra 7 cal.
Công nghệ sản xuất rợu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp lâu đời ở
nhiều nớc trên thế giới. Phơng pháp truyền thống là dựa vào kinh nghiệm và kỹ
thuật thủ công. Nhng ngày nay, những thiết bị tự động hoá đang đợc đa dần vào sử
dụng để tăng hiệu quả sản xuất và đồng thời kiểm soát đợc chất lợng cũng nh cải
thiện đợc vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất.
2. Tình hình sản xuất rợu ở nớc ta
Hiện nay ở nớc ta chỉ có ba cơ sở làm ra đợc cồn loại I đạt TCVN 71. Đó là
Công ty Rợu Bia Đồng Xuân Phú Thọ, Công ty Rợu Hà Nội và Nhà máy rợu Bình
Tây. Tỷ lệ loại I cũng cha nhiều, riêng rợu Đồng Xuân đạt 70 80%. Ngoài ba
cơ sở trên, các cơ sở sản xuất còn lại chỉ làm ra đợc cồn loại II hoặc thấp hơn và
hầu hết là cồn từ rỉ đờng.
Công ty Rợu Hà Nội có công suất thiết kế 10 triệu lít/năm và Nhà máy rợu
Bình Tây có công suất thiết kế 20 triệu lít/năm. Nhng năm 1997, cả 2 nhà máy chỉ
sản xuất đợc 3,28 triệu lít rợu. Năm 1998 Công ty rợu Hà Nội nâng sản lợng lên
4,2 triệu lít rợu và 1,7 triệu lít cồn.
Ngoài ra, cả nớc còn có 26 doanh nghiệp quốc doanh với tổng công suất thiết
kế khoảng 25,8 triệu lít/năm. Tuy nhiên năm 1997 chỉ sản xuất đợc 13,53 triệu lít.
Trong 26 doanh nghiệp này chỉ có 3 doanh nghiệp có công suất 1,8 triệu lít/năm
trở lên là Công ty rợu nớc giải khát Thăng Long, Công ty rợu Đồng Xuân và Công
ty Đờng rợu Việt Trì.
Công ty rợu nớc giải khát Thăng Long có công suất thiết kế 5 triệu lít/năm, sản
lợng thực tế năm 1997 là 4,8 triệu lít. Sản phẩm chủ yếu là các loại rợu vang, rợu
Champagne.
Công ty rợu Đồng Xuân có công suất thiết kế 600 nghìn lít cồn/năm (tơng đ-
ơng 1,8 triệu lít rợu/năm). Sản lợng cồn sản xuất thực tế hàng năm khoảng 700
4
800 nghìn lít, vợt công suất thiết kế. Sản phẩm chủ yếu là các loại rợu pha chế, rợu

vang, rợu champagne.
Các cơ sở sản xuất t nhân và cổ phần có tổng công suất thiết kế là 4,55 triệu
lít/năm. Vốn đầu t 6,9 tỷ đồng. Sản lợng thực tế sản xuất: năm 1995 khoảng 1,63
triệu lít, năm 1996: 1,84 triệu lít, năm 1997: 2,53 triệu lít. Các cơ sở này chủ yếu
thành lập từ những năm 1990, thiết bị phần lớn chế tạo trong nớc, thờng có vốn
đầu t thấp, công suất nhỏ nên thiết thờng chắp vá, không đồng bộ, lao động hoàn
toàn thủ công, công nghệ sản xuất trong nớc, sản phẩm chủ yếu tập trung vào sản
xuất các loại rợu pha chế, một số cơ sở sản xuất rợu vang và champagne, tuỳ theo
nhu cầu của thị trờng. Một số cơ sở có đầu t thờng xuyên cho công nghệ và thiết bị
nên sản phẩm tơng đối ổn định và tốt, còn phần lớn các cơ sở khác sản xuất theo
thời vụ, đối tợng bán hàng chủ yếu tập trung ở các vùng nông thôn, miền núi, chất
lợng sản phẩm kém, không ổn định nhng giá thành thấp, nên kinh doanh vẫn có
hiệu quả.
Các doanh nghiệp có vốn đầu t nớc ngoài: do chính sách mở cửa của Nhà nớc,
mấy năm gần đây các đối tác nớc ngoài đã sang Việt Nam liên doanh để sản xuất
rợ. Sản lợng rợu mùi và rợu trắng của các cơ sở có vốn đầu t nớc ngoài tăng nhanh
trong những năm 1995 đến năm 2000. Năm 2000 đạt 1,6 triệu lít/năm.
Các sản phẩm sản xuất hiện nay ở quy mô công nghiệp chủ yếu là rợu pha chế
từ cồn tinh luyện, đa số hơng vị của các sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào hơng
liệu và chất phụ gia đa từ ngoài vào; cha có sản phẩm nào đặc trng cho Việt Nam.
3. Tình hình sản xuất trên thế giới:
Cồn rợu đợc con ngời xem là sản phẩm thực phẩm nhng cũng lại là sản phẩm
có nguy cơ độc hại đối với cơ thể con ngời. Tuy nhiên, sản lợng cồn mà thế giới
sản xuất ra hàng năm vẫn ngày càng tăng thêm.
Sản lợng cồn sản xuất ở một số nớc cho trong bảng sau:
Hình 1. Sản lợng cồn sản xuất ở một số nớc (năm 1958)
5