Công nghệ sản xuất đồ hộp vải nước đường

MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Đề Tài:
Công nghệ sản xuất đồ hộp vải nước đường
GVHD: Ths. HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

Họ và Tên:

LỚP:

MSSV:

Võ Hoàng Vương

13DTP06

1311111077

Phạm Nguyễn Thanh Vy

13DTP06

1311111080

Bùi Văn Bắc

13DTP06

1311110175

Nguyễn Thị Thanh Nhi

13DTP05

1311110637

Nguyễn Bảo Nhi

13DTP05

1311110633

1


MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU.....................................................................................................................................2
II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA................................................................................................3
1. Nguyên liệu chính (vải)............................................................................................................3
2. Nước..........................................................................................................................................6
3. Đường saccharose....................................................................................................................8
4. Acid citric................................................................................................................................10
5. Canxi clorua............................................................................................................................11
6. Kali sorbet...............................................................................................................................12
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VẢI NƯỚC ĐƯỜNG...............................................13
1. Sơ đồ quy trình.......................................................................................................................13
2. Thuyết minh quy trình..........................................................................................................14
2.1. Lựa chọn - phân loại..........................................................................................................14
2.2. Rửa sơ bộ............................................................................................................................15
2.3. Bóc vỏ, bỏ hạt.....................................................................................................................16
2.4. Chần...................................................................................................................................17

2.5. Xếp hộp...............................................................................................................................18
2.6. Rót dịch...............................................................................................................................20
2.7. Bài khí – ghép nắp..............................................................................................................22
2.8. Thanh trùng........................................................................................................................24
2.9. Dán nhãn............................................................................................................................25
2.10. Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm............................................................................................26
2.11. Đóng thùng.......................................................................................................................27
2.12. Nấu Syrup đường...............................................................................................................27
IV. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM (TCVN)...................................................................................29
1. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994).............................29
1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu.......................................................................................................29
1.2. Tiêu chuẩn chất lượng........................................................................................................29
1.3. Tiêu chuẩn vệ sinh..............................................................................................................29
2. Chỉ tiêu vi sinh........................................................................................................................30
2.1. Các hệ vi sinh vật trong vải đóng hộp................................................................................30
2.2. Các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm...................................................................................31
V. KẾT LUẬN.............................................................................................................................32
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................................33

2


I.

MỞ ĐẦU
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất

dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện
hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần
ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc
thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả
nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc
trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới...
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng
với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi
mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi
thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả
nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép... làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống
chúng ta.
Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh như Bắc
Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng năm. Tuy
nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy
đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm
đạt hiệu quả kinh tế cao.
Ngày nay, nước ta đã nghiên cứu ra công nghệ sản xuất một loại thực phẩm từ vải có thể
bảo quản lâu, nhưng vẫn giữ được mùi vì thơm ngon, giá trị dinh dưỡng đã được nhiều người tin
dùng và yêu thích là đồ hộp vải nước đường.

3


II.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA:

1. Nguyên liệu chính (vải):
Phân loại khoa học:

Hình 1.1: Trái vải

Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo)

: Arecales

Họ (familia)

: Arecacea

Chi (genus)

: Cocos

Loài (species) : Nucifera

Cây vải, còn gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài duy nhất trong
chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Nó là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có
nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi là bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài về phía
nam tới Indonesia và về phía đông tới Philippin, tại đây người ta gọi là alupag.
Cây vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 – 20m, có các lá hình
lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15 – 25cm, với 2 – 8 lá chét ở bên dài 5 – 10cm và không có lá
chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục
khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành
các chùy hoa dài tới 30cm.
Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 – 4cm, đường kính khoảng 3cm. Lớp
vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi
thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho.

1.1. Điều kiện sinh sống:

Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều trồng được. Vải
có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng.

4


Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt thì năng suất, chất lượng cao. Với đất xấu, đất đồi,
đất chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát triển tốt.
Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa.

1.2. Phân loại vải:
Có 3 giống chính:
Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải không đều, hạt to, vị
chua nên hiện nay không phát triển.
Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thuôn dài, chín từ giữa
tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30 – 35g, quả lớn có thể đạt 50g, khi chín
có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 50 – 55%, hạt to và chua. Vải chua có thể
nhận biết thông qua quả, lá và chùm hoa: trên chùm hoa của vải chua từ cuống đến nụ hoa có
phủ một lớp màu nâu đen. Vải chua ra hoa đậu quả ổn định hơn vải thiều. Trong nhóm vải chua
cũng có cây có ưu điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt (Thanh Oai- Hà Tây).
Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng hạt. Quả to,
chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác ở vùng đồi trung du.
Vải nhỡ là vải lai giữa vải chua và vải thiều. Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to nhưng xanh
sáng. Quả hình tim, thuôn dài, chín vào giữa tháng 5 đến đầu tháng 6. khi chín quả có màu đỏ
tươi, hay nửa quả trên đỏ nửa quả dưới xanh. Trọng lượng quả trung bình 30g, quả to có thể đạt
đến 40g, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 60 – 65%. Hạt quả nhỏ hơn vải chua, có vị chua ngọt. Để phân
biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa của vải nhỡ từ cuống đến
nụ hoa có phủ một lớp màu nâu, nâu nhạt thưa. Vải lai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá. Trong
nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưu điểm vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt (giống Hùng Long ở
Phú Thọ).

Vải thiều: Cây có tán lá tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến lá dày, bóng. Quả
chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6. Khi chín quả có màu đỏ bóng, hình cầu. Trọng lượng trung
bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi trên 70%. Nhận biết vải thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua
khung cành, lá, hoa và quả. Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu
trắng. Cây vải thiều ra hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải chua và vải nhỡ. Có nhiều giống
vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh…
5


1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của vải:
Thành phần hóa học của trái vải (hay rau quả nói chung) bao gồm các chất hữu cơ và vô
cơ, gồm 2 thành phần cơ bản là nước và chất khô.
Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong quá trình
sống. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các
quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống.
Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các
hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu…[1, 4]
Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung của trái vải giống Litchi chinensis, Sapindaceae [1]
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Glucid tổng
Chất xơ
Tro
Ca
P
Fe

Giá trị

84,2
0,8
0,2
14,3
0,5
0,5
8
22
0,4

Đơn vị/100g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg

Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của vải tươi (tính trên 100g ăn được) [4]
Thành phần

Giá trị
82%
66 kcal
0,83 g
0,44 g
0.0 g

16,5 g
1,3 g
5 mg
10 mg
31 mg
171 mg
1 mg
71,5 mg
0,6 mg

Nước
Năng lượng
Protein
Béo
Chloresterol
Carbohydrate
Xơ
Calcium
Magnesium
Phosphorus
Potassium
Sodium
Vitamin C
Niacin

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCVN 575-2004)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

6


Trạng thái
Độ chín
Màu sắc
Hương vị
Kích thước
Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo
bằng khúc xạ kế ở 20oC)
Hàm lượng Acid (tính theo acid
citric)

- Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương
đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.
- Cùi vải dày, chắc và bóng.
- Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh…
- Đảm bảo độ chín kỹ thuật.
- Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả.
- Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.
- Hương đặc trưng của vải quả chín.
- Vị ngọt, không có mùi vị lạ.
- Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ hơn 30mm.
- Không nhỏ hơn 14%.
- Không lớn hơn 0,4%.

2. Nước:
Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước. Trong kỹ thuật người ta phân loại
nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước
rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm. Vì vậy, chất lượng

của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng yêu
cầu sẽ gây ra nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng.
Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm.

Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991)
Chỉ tiêu

Đơn vị

Yêu cầu

-

6,0 – 7,8

mg/L

75 – 150

Độ cứng toàn phần (độ Đức)

o

≤ 15

Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức)

o

7

CaO

mg/L

50 – 100

MgO

mg/L

50

pH
Độ cặn cố định
(nung ở 600oC)

7


Fe2O3

mg/L

0,3

MnO

mg/L

0,2

BO4-3

mg/L

1,2 – 2,5

SO4-2

mg/L

0,5

NH4+

mg/L

0,1 – 0,3

NO2-

mg/L

0

NO3-

mg/L

0

Pb

mg/L

0,1

As

mg/L

0,05

Cu

mg/L

2,00

Zn

mg/L

5,00

F

mg/L

0,3 – 0,5

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991)
Loại vi sinh vật

Đơn vị

Lượng cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

cfu/mL

≤ 100

Chỉ số E.coli

cfu/mL

≤ 20

mL

≥ 50

cfu/mL

0

Chuẩn số E.coli
Vi sinh vật gây bệnh

3. Đường saccharose:
Công thức phân tử là: C12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và Dfructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC. Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3. Nhiệt độ
nóng chảy của saccharose là 185oC, ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải rất chậm. Nhưng
nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200 oC sẽ tạo
thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này còn gọi là caramel. Caramel là chất không có vị
8


ngọt, cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan
với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt.
Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm. Đường
saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt. Là loại
đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người.
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995 – 2001)
Chỉ tiêu

Đường hạng A

Đường hạng B

≥ 99,7

≥ 99,5

≤ 0,06

≤ 0,07

≤ 0,10

≤ 0,15

≤ 0,07

≤ 0,1

≤ 160

≤ 200

Hàm lượng saccharose
(% chất khô)
Sự giảm khối lượng khi
sấy ở 108oC trong 3giờ
(% khối lượng)
Hàm lượng đường khử
(% khối lượng)
Hàm lượng tro
(% khối lượng)
Độ màu ICUMSA
Hình dạng
Mùi vị

Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất
có vị ngọt, không có mùi lạ.
Tinh thể màu trắng, khi

Màu sắc

pha vào nước cất cho
dung dịch trong.

Tinh thể màu trắng ngà
đến trắng, khi pha vào
nước cất cho dung dịch
tương đối trong.

Dư lượng SO2, mức tối đa
20mg/kg

9

70mg/kg


Các hợp chất nhiễm bẩn
Tạp chất không tan trong
nước

≤ 60

≤ 90

As

≤ 1mg/kg

≤ 1mg/kg

Cu

≤ 2mg/kg

≤ 2mg/kg

Pb

≤ 0,5mg/kg

≤ 0,5mg/kg

4. Acid citric:
Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là quả có múi. Trước
đây acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid citric được sản xuất từ mật rỉ theo phương
pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước
hay cồn, khó tan trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên
thường được dùng làm chất điều vị cho các thực phẩm nói chung.

Hình 1.2: Cấu tạo của acid citric

Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516 – 1991)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng acid citric (%)

>99,5

Hàm lượng tro (%)

<0,1

Hàm lượng acid sulfuric (%)

<0,01
10


Hàm lượng asen (%)

<0,00007

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516 – 1991)
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng bên ngoài

Màu sắc
Vị

Yêu cầu
Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu trắng, không vón
cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng.
Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20 g/cm3
phải trong suốt

Vị chua không có vị lạ

Mùi

Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20 g/cm3
không được có mùi

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất cơ học

Không cho phép

5. Canxi clorua:
Trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl 2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho
thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và giòn.
Khi quả chín, do hô hấp và ester hóa nên độ acid giảm dần, trong khi đó độ đường tăng
lên do saccharose được tổng hợp từ các monosaccharide, do đó hệ số đường/acid tăng làm cho
độ ngọt tăng lên. Protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin
hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid
galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxy. Phân tử lượng của các loại pectin
tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có
mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ
nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và
tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người
ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi
pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và giòn của thịt quả. Độ chắc và giòn của quả phụ thuộc
vào chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methyl hoá.

11


Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của canxi clorua
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Nhận dạng

Chất bột màu trắng

Hàm lượng chất chính (%)

95

pH trong dung dịch 10% CaCl2

≤8.5

Hàm lượng cặn (%)

≤2

Độ hòa tan

Tan trong nước ngọt và nước biển

6. Kali sorbat
Kali sorbat (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Kali sorbat có tác

dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn
khác nhau. Hiệu quả chống vi sinh vật của Kali sorbat phụ thuộc vào các yếu tố như: pH của sản
phẩm, các chất phụ gia khác, sự nhiễm bẩn từ quá trình chế biến, đóng gói, thời gian bảo quản và
điều kiện vệ sinh.
Chất này không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm. Đây là một ưu
điểm nổi bật của Kali sorbat. Kali sorbat được ứng dụng trong chế biến rau trái, rượu vang, đồ
hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì. [3, 5]
Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbat
Chỉ tiêu

III.

Yêu cầu

Kim loại nặng

<50ppm

Độ tinh khiết

>99%

Độ tro

≤0,5%

H2SO4 tự do

≤50ppm

Asen

≤1,4ppm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VẢI NƯỚC ĐƯỜNG:
Lựa chọn, phân loại
12


Vải
Bóc vỏ, bỏ hạt
Rót dịch
Bài khí – Ghép mí
Thanh trùng
Dán nhãn
Bảo ôn
Đóng thùng
Sản phẩm
CaCl2
Nước
CaCl2
Syrup đường
Rửa sơ bộ
Chần
Xếp hộp
Hộp
Đường, nước, Acid citric
Thùng carton
Nắp
Làm nguội

1. Sơ đồ quy trình:

13


2. Thuyết minh quy trình:

2.1 Lựa chọn - phân loại:
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay
trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích thước
không đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho đồng đều về kích thước
hoặc độ chín... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất
được đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc, kích thước.
Các biến đổi:
- Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín.
- Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể.
Cách tiến hành:
- Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến. Ban đầu tách
quả ra khỏi cuống, loại bỏ những quả hư bằng phương pháp thủ công. Sau đó, nguyên liệu sẽ đưa
vào thiết bị để phân loại theo kích thước quả.
- Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải để phân loại dựa trên sự khác nhau về kích
thước và khối lượng quả. Băng tải có bề rộng 60 – 80cm, tốc độ chuyển động 0,1 – 0,15m/s.

Hình 2.1: Thiết bị sàng phân loại
14

2.2 Rửa sơ bộ:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Loại trừ tạp chất cơ học như: cát, bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật bám vào
vỏ cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Yêu cầu:
- Phải sạch phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật.
- Không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc
với nước lâu).
Các biến đổi:
- Cảm quan: trái sạch, ít tạp chất, rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất được dùng
trong kĩ thuật nông nghiệp.
- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
Thiết bị:
- Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải. Yêu cầu thời gian ngâm rửa không
quá dài.
- Quá trình rửa bao gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối. Băng chuyền đưa vải vào bồn
ngâm, vải được ngâm trong nước đồng thời được băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối.
Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất bám
trên vỏ. Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại.
Thông số kỹ thuật:
Yêu cầu của nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7- 1 lít/kg
nguyên liệu.
Quá trình rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối, nước rửa phải
lạnh và sạch.
Vải đã rửa sạch sẽ được để ráo nước rồi chuyển đến bộ phận tiếp theo.
15


Hình 2.2: Thiết bị ngâm rửa xối tưới

2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt:
Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
Mục đích công nghệ:
Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng được như vỏ,
cuống, cùi, hạt…
Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt. Quả còn nguyên hình dạng, không bị dập,
thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn.
Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ,
nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên
nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái cây, và cũng là môi trường
tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ hạt, nguyên liệu phải được nhanh chóng
đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
16


Thiết bị:

Hình 2.3: Thiết bị bóc vỏ
Nguyên lý hoạt động:
Vải sau quá trình rửa sơ bộ được đổ vào phễu liệu. Sau khi nguyên liệu rung và đi vào hệ
thống 3 trục lăn chuyển động quay, thông qua dải dẫn động tự động đo kích cỡ và điều chỉnh trục
ép cho phù hợp. Sau đó dao cắt trên giá dao sẽ xẻ vỏ quả. Sau đó trục ép sẽ ép đẩy cùi quả kèm
theo hạt vào phễu ra liệu để đưa ra ngoài, cùng lúc đó trục tách vỏ sẽ đẩy vỏ quả đưa ra ngoài.
Sau khi tách bỏ vỏ, phần hạt được tách thủ công.

2.4 Chần:
Mục đích công nghệ:
- Bảo quản: tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh
hóa của nguyên liệu.

- Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm.
- Chuẩn bị: đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của
oxi gây phồng hộp, ăn mòn hộp, oxi hóa vitamin…Đảm bảo tỷ lệ cái nước của đồ hộp do vải
trong quá trình thanh trùng sẽ không hút nhiều nước nữa.
Yêu cầu: Quả không được dập nát hay quá mềm do thời gian chần quá lâu.

17


Các biến đổi: Khí từ các gian bào sẽ thoát ra; ngược lại, hơi nước chần sẽ đi vào nguyên
liệu. Do đó, sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm nguyên liệu sẽ tăng lên. Một số chất mùi bị
bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy. Các enzyme oxy hóa
khử như polyphenoloxydase bị vô hoạt nên sản phẩm ít bị hóa đen bề mặt.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị chần liên tục ở áp suất thường. Vải được chần bằng hơi nước
nóng ở nhiệt độ 1000C. Thiết bị có một băng tải đặt trong buồng có phun hơi, hơi nước theo ống
phun vào trong buồng chần, tốc độ băng tải được điều chỉnh sao cho thời gian lưu của nguyên
liệu trong buồng từ 3 – 5 phút. Nguyên liệu sau khi chần được làm lạnh nhanh để tránh giảm giá
trị cảm quan.

Hình 2.11: Thiết bị chần rau quả
2.5 Xếp hộp

Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ tránh các tác
dụng lý hoá sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm. Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm
quan.
Yêu cầu:

18

- Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì dùng dung
dịch kiềm loãng nồng độ 1 – 5% để làm sạch bụi, cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp. Tiến hành
nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch trong và ngoài hộp, úp cho ráo nước hoặc sấy khô.
- Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ
những sản phẩm không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
- Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng cái.
- Hình thức trình bày đẹp, đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dạng, độ chín.
- Không lẫn tạp chất.
- Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 60 – 70% khối lượng tịnh của hộp. Để
đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc xếp vào đầy hộp rồi cân
và điều chỉnh. Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt
hàng (được phép có sai số khoảng 3 – 5%).
- Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%.
- Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%.
Các biến đổi: nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì. Không có sự thay đổi lớn.
Thiết bị: vải sẽ được cho vào phễu nhập liệu, hộp chạy trên băng tải và vải sẽ được phân
phối vào hộp theo khối lượng quy định.

Hình 2.5. Thiết bị xếp hộp
19


2.6 Rót dịch:

Mục đích công nghệ:
Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu:
- Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là 80 – 90 0C. Phương pháp rót nóng nhằm đuổi
bớt không khí, vi sinh vật có trong đồ hộp. Các chất khí đó hoà tan trong quá trình chế biến, có

sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của hộp.
- Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanh trùng dưới tác
dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoài không khí sẽ làm hộp biến
dạng.
- Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu.
- Bổ sung thêm CaCl2 để thịt quả không bị mềm do dùng phương pháp rót nóng
Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp. Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong
nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại thấm vào nguyên liệu. Vi
sinh vật cũng bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót.
Thiết bị:
Dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót dung dịch. Máy
rót chất lỏng làm việc theo phương pháp thể tích. Dịch rót được rót nóng ở 80 – 90 0C.

20


21


Hình 2.6.Thiết bị rót dịch

22


2.7 Bài khí – ghép nắp:

Mục đích:
- Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây
ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.
- Bảo quản: Bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh

vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với
môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
Yêu cầu: Loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép mí. Nắp
hộp phải được ghép thật kín và chặt, đảm bảo khi thanh trùng không được hở mối ghép và bật
nắp.
Các biến đổi: Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm
thể tích một ít.
23


Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không. Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã được
xếp hộp chuyển đến máy hút chân không – rót dung dịch. Hộp sau khi rót dung dịch nhanh
chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm
nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm.
Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghép nắp ngang qua
hai vòi xối nước để làm sạch hộp (do dung dịch syrup đường bị trào ra ngoài trong quá trình
ghép nắp) trước khi vào nồi thanh trùng.

24


2.8 Thanh trùng:

25