Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng gấc

Đồ án Phân tích thực phẩm
MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về Gấc..............................................................................4
1.1 Cây gấc...............................................................................................................4
1.1.1 Đặc điểm sinh học...........................................................................................4
1.1.2Nguồn gốc xuất xứ...........................................................................................5
1.1.3 Phấn bố............................................................................................................5
1.1.4 Phân loại..........................................................................................................6
1.2 Màng đỏ gấc ......................................................................................................6
1.2.1 Vị trí.................................................................................................................6
1.2.2 Thành phần......................................................................................................7
1.2.2.1 Triglyceride..................................................................................................7
1.2.2.2 Các Vitamin..................................................................................................8
1.2.2.3 Các chất màu tự nhiên..................................................................................9
1.3 Bảo quản nguyên liệu gấc tươi........................................................................12
1.4 Ứng dụng thực tế..............................................................................................13
1.4.1 Đối với thực phẩm.........................................................................................13
1.4.2 Đối với y học.................................................................................................16
1.4.3 Đối với làm đẹp.............................................................................................17
Chương 2: Các chỉ tiêu đối với Gấc.................................................................18
2.1 Tiêu chuẩn Dầu gấc..........................................................................................18
2.2 Điều kiện sử dụng............................................................................................18
2.3 Liều lượng khuyên dùng..................................................................................19
Chương 3: Phương pháp phân tích thành phần trong Gấc...........................20
3.1 Xác định hàm lượng β-Carotene và Lycopen..................................................20
3.1.1 Phương pháp HPLC......................................................................................20
3.1.2 Sắc kí giấy.....................................................................................................20
3.1.3 Phương pháp quang phổ................................................................................21
3.2 Xác định hàm lượng Chì (Pb)..........................................................................24
3.2.1 Phương pháp Quang phổ hấp thụ..................................................................24
Page 1

Đồ án Phân tích thực phẩm
3.2.2 Phương pháp vô cơ hóa mẫu theo lối ướt trong bình Kenđan.....................27
3.3 Xác định hàm lượng Cadimi (Cd) ..................................................................29
3.4 Xác định hàm lượng Asen (As).......................................................................32
3.5 Xác định hàm lượng vitamin A........................................................................34
3.6 Xác định hàm lượng vitamin E........................................................................36
PHỤ LỤC
Phụ lục hình..............................................................................................................44
Phụ lục bảng.............................................................................................................44
Phụ lục tiêu chuẩn....................................................................................................45

Page 2


Đồ án Phân tích thực phẩm

MỞ ĐẦU
Gấc là loại quả có nhiều ở Việt Nam. Nó thường được dùng như là một loại nguyên
liệu để nấu xôi, làm bánh trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi. Mặc dù vậy, có lé ít người biết
rằng trái gấc chứa rất nhiều dưỡng chất quan trọng cho cơ thể: màng thịt gấc giúp tạo
sữa nên được dùng cho phụ nữ mang thai, chứa nhiều vitamin A nên dùng chữa bệnh
khô mắt ở trẻ em. Theo y học cổ truyền, hạt gấc có tính làm mát nên được sử dụng
trong các bệnh lý như gan, lách, máu tụ, mụn mủ. Những năm gần đây, các nhà khoa
học của Mỹ đã lưu tâm nghiên cứu về quả gấc, nhất là quả gấc của Việt Nam. Sau
nhiều năm nghiên cứu, họ đã đưa ra nhận xét rằng: “Gấc là loại quả sạch, an toàn và
có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng miễn
dịch và sức đề kháng cho cơ thể, loại bỏ phần nào các tác hại của môi trường như tia
xạ, thuốc trừ sâu... giúp cơ thể khỏe mạnh, da dẻ mịn màng”. Đây là tín hiệu đáng

mừng cho ngành sinh học và dược học Việt Nam!
Trong gấc chứa hàm lượng β-caroten, lycopen cao gấp nhiều lần cà chua và cà rốt.
Các hợp chất này có trong dầu gấc có khả năng làm vô hiệu hóa 75% các chất có khả
năng gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.
Các sản phẩm từ quả gấc còn có tác dụng giúp chống bệnh béo phì, giảm
cholesterol trong máu, phòng chống thiếu Vitamin A, phòng và điều trị suy dinh
dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà do suy thoái võng mạc, thiếu máu dinh
dưỡng, phòng các bệnh tim mạch, chứng đột quỵ, phòng chữa viêm gan, xơ gan.
Trong những năm gần đây việc chiết xuất dầu gấc khá phát triển do nhu cầu về
nguồn nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm, dược phẩm trong nước cũng như xuất
khẩu. Gấc nguyên liệu đang được các công ty có nhu cầu đầu tư và phát triển các
giống gấc, nhằm cung cấp đủ nguyên liệu cho sản xuất.

Page 3


Đồ án Phân tích thực phẩm
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ GẤC
1.1 Cây Gấc
1.1.1 Đặc điểm sinh học
Giới:

Plantae

Bộ:

Cucurbitales

Họ:

Cucurbitaceae

Chi:

Momordica

Loài:

M.cochinchinensis

Danh pháp hai phần: Momordica cochinchinensis [1]
Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Đây là một loại cây đơn tính
khác gốc, tức là cá cây cái và cây đực riêng biệt. Cây Gấc leo khỏe,, chiều dài có thể
mọc đến 15 mét. Thân cây có tiết diện góc. Lá gấc nhẵn, mọc so le, thùy hình chân vịt
phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18 cm, mặt trên màu xanh lục thẫm, mặt dưới màu xanh
nhạt. Hoa có hai loại: hoa cái và hoa đực:
- Hoa đực: đơn độc hay hợp thành chùm ngắn, trong quá trình phát triển, tất cả được
gói gọn trong một bao giống như bẹ hoa màu xanh lá cây, cuối cùng tách ra một nửa để
lộ nụ hoa, cuống hoa vững chắc, 3÷5 cm hoặc 6÷12 cm, hay khi hoa đơn độc, bẹ hoa ở
đỉnh ngọn, dạng hình cầu quả thận, 3,5 x 5÷8 cm, nguyên, đỉnh có lõm nhỏ như hình
chữ V. đài hình ống phểu, phân đoạn rộng, hình mũi mác hay bầu 12÷20 x 6÷8 mm,
đỉnh nhọn, vành hoa màu vàng với một đốm đen ở giữa, phân đoạn hình trứng thuôn
5÷6 x 2÷3 cm, có tuyến phía dưới đáy lá, đỉnh nhọn, tiểu nhụy 3, bao phấn khoảng 4
mm dài, mang bởi một chỉ 4 mm.
- Hoa cái: đơn độc, cuống hoa 5÷10 cm, những bẹ hoa ở giữa, 2 mm, đài hoa và
tràng hoa như hoa đực, bầu noản hình trứng thuôn dài 1 cm, bao bởi nhiều gai.
Sau khi thụ phấn, tất cả cánh hoa rụng biến mất, bầu noản phòng to, những gai từ từ
bắt đầu xuất hiện. Thời gian hoàn tất đến khi trái trường thành, khoảng 4 đến 6 tháng.
[3]

Page 4


Đồ án Phân tích thực phẩm
Gấc là cây lưu niên, mỗi cây có thể ra 30÷60 quả hằng năm trọng lượng quả dao
động 0.5÷2 kg, có quả nặng tới 3kg, như thế mỗi cây có thể cho thu hoạch trung bình
50kg quả/năm.
Quả hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam đường kính 15÷20 cm.
Vỏ Gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có 6 múi. Thịt Gấc màu đỏ cam.

Hình 1.1 Quả gấc chín
1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ
Cây gấc có nguồn gốc Châu Á nhiệt đới, mọc hoang trong rừng, sau đó được cư
dân phát hiện và đưa về trồng khắp nơi, nhưng nhiều nhất ở vùng Đông Nam Á như
miền Nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philipin và Việt Nam. Ở nước ta, cây gấc đã
được trồng từ lâu và khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở miền Bắc, chủ yếu
để lấy làm thuốc và làm chất màu thực phẩm.
1.1.3 Phân bố
• Trên thế giới
Là một trái cây Đông Nam Á được tìm thấy trên khắp khu vực từ miền Nam Trung
Quốc đến Đông Bắc nước Úc
• Ở Việt Nam
Đặc tính của cây Gấc là chống chịu tốt, rất phù hợp với các loại đất cát cổ, đất đỏ ba
gian, feralit, … mà những loại đất này thì được phân bố và trãi rộng ở Trung du miền
Page 5


Đồ án Phân tích thực phẩm
núi phía Bắc, Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ. Điển hình cho trung du miền núi phía
Bắc là tỉnh Bắc Giang, đại diện cho Tây Nguyên là tỉnh Đaklăk, đại diện cho khu vực

Đông Nam Bộ là tỉnh Tây Ninh.
1.1.4 Phân loại
Trên thị trường phân biệt ra hai loại: Gấc nếp và Gấc tẻ
-

Gấc nếp: trái to, trọng lượng quả trung bình từ 1,5÷2,0 kg, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi
chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra bên trong cùi (cơm) vàng tươi, màng

-

đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ.
Gấc tẻ: trái nhỏ hoặc trung bình khoảng 1kg , vỏ dày, có ít hạt , gai nhọn, trái chín bổ
ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt
hoặc hồng không được đỏ tươi như gấc nếp.Chọn giống gấc trồng thì nên chọn giống
gấc nếp để quả to nhiều thịt bao quanh và chất lượng cũng tốt hơn. [5]
Tuy nhiên hiện nay có thêm giống Gấc lai cũng cho năng suất rất cao. Gấc lai chủ
yếu được lai tự nhiên do dân trồng bằng hạt giữ lại các cây có đặc tính tốt nhân rộng ra.
Trong các giống này có giống Gấc lai đen chất lượng tốt, quả tròn, to, trọng lượng quả
trung bình đạt 2÷3 kg, cá biệt có quả đạt 4÷5 kg. Quả ít gai, có màu xanh đen, khi chín
có màu đỏ, ruột đỏ thẫm, dày thớ và cho năng suất cao.
Trong các giống Gấc hiện nay đang trồng phổ biến là các giống Gấc lai và Gấc nếp
vì cho năng suất cao, chất lượng tốt, giá cao được các công ty chế biến thu mua nhiều

1.2 Thịt Gấc
Thịt Gấc đặc biệt giàu lycopen. Theo tỷ lệ khối lượng, nó chứa nhiều lycopen gấp
70 lần cà chua. Người ta cũng phát hiện thấy nó chứa beta-caroten nhiều gấp 10 lần cà
rốt hoặc khoai lang [1]
1.2.1 Vị trí
Thịt Gấc chính là lớp màng đỏ bao quanh hạt, được sử dụng để chế biến các món ăn,

Page 6


Đồ án Phân tích thực phẩm

Hình 1.2 Thịt gấc
1.2.2 Các hợp chất sinh học của trái Gấc
1.2.2.1 Triglyceride
Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ, dưới tác dụng của enzyme thủy phân
triglyceride sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân tạo thành axit béo tự do
bao giờ cũng có trong dầu thực vật.
 Axit stearic

-

Là loại axit cacboxylic béo no, chiếm tỷ lệ lớn trong các chất béo có điểm nóng chảy

-

cao
Axit stearic khi vào cơ thể dễ chuyển hóa thành axit oleic rất có lợi cho sức khỏe, làm

giảm cholesterol toàn phần.
 Axit oleic ( omega 9)
- Là một axit béo có nối đôi
- Có tác dụng đáng kể trong việc ngăn chặn sự hoạt hóa màng trong của tế bào, giảm bớt
sự phân hủy của quá trình oxy hóa trên các tế bào màng trong ngăn chặn sự sản sinh
Page 7

Đồ án Phân tích thực phẩm
các hợp chất gây viêm trong cơ thể, loại bỏ các chất béo bão hòa khỏi màng trong của
tế bào.
 Axit linoleic (omega 6, vitamin F), Axit linolenic (omega 3)
Axit béo omega 3(axit béo đa chưa bão hòa ở vị trí chuỗi cacbon n-3). Axit béo
omega 6 (axit béo đa chưa bão hòa ở vị trí chuỗi cacbon n-6) là những chất béo thiết
yếu cho hoạt động của cơ thể nhưng cơ thể không tự sản xuất được nó.
Giúp cho sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực, đặc biệt đối với trẻ em, Omega 6 là
thành phần quan trọng cấu tạo nên tế bào võng mạc mắt. Dầu gấc rất hiệu quả trong
các trường hợp nhức mỏi mắt do làm việc nhiều, thức khuya, xem tivi, chơi máy tính,
học nhiều. Các trường hợp giảm thị sau phẫu thuật ở mắt, cận thị tiến triển dùng cũng
rất tốt. Dầu gấc rất cần thiết đối với người thường xuyên làm việc với máy tính.
Đề phòng bệnh tim mạch, huyết áp, xơ vữa động mạch do điều hòa chuyển hóa,
giảm cholesterol trong cơ thể, bệnh ngoài da, các rối loạn, thoái hóa thần kinh trung
ương.
1.2.2.2 Các vitamin
 Vitamin A
Vitamin A tồn tại trong tự nhiên gồm 2 dạng:
- Retinol: dạng hoạt động của vitamin A, nó được đồng hóa trực tiếp bởi cơ thể.
- Tiền vitamin A: nó chính là một tiền chất của vitamin A được biết đến dưới tên βCarotene. Tiền chất này được chuyển hóa bởi ruột thành vitamin A để cơ thể có thể sử
dụng.

Vitamin A tham gia vào sự tạo chất rhodopsin, một chất nhạy cảm với ánh sáng, tồn
tại trong các quê võng mạc, giữ vai trò quan trọng đối với thị giác lúc hoàng hôn.
Vitamin A kéo dài quá trình lão hóa do làm ngăn chặn sự phát triển của các gốc tự
do. Hoạt động kìm hãm của nó với các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn chặn được một số
bệnh ung thư.
Vitamin A còn là yếu tií cần cho sự sinh trưởng. Phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh có
nhu cầu vitamin A lớn hơn người thường. Vitamin A có tác dụng tăng sức đề kháng
Page 8

Đồ án Phân tích thực phẩm
của cơ thể, chống nhiễm khuẩn ở mọi lứa tuổi, đặc biệt ở trẻ em và bệnh nhân lao phổi.
Vitamin A và dầu gấc có tác dụng làm lành các vết loét, vết thương và vết bỏng.
Trong 1ml dầu gấc có chứa 30mg carotene tương ứng với 50 000 đơn vị quốc tế về
vitamin A. Trong dầu gấc vitamin A cao gấp 1,8 lần so với dầu gan cá thu, gấp 15 lần
so với củ cà rốt và gấp 68 lần so với cà chua. [6]
 Vitamin E
Gấc chứa tocopherol, đây chính là Vitamin E thiên nhiên nên có tác dụng mạnh
nhất. Vitamin E có khả năng hỗ trợ sự phát triển của cơ quan sinh sản và làm đẹp da.
có tác dụng chống oxy hóa cho dầu rất tốt. Dầu có hàm lượng tocophenol cao dễ bảo
quản hơn khi có hàm lượng tocophenol thấp.
1.2.2.3 Các chất màu tự nhiên
 β-Carotene ( tiền vitamin A)
Màng hạt gấc chứa lượng β-Carotene rất cao, là một tiền chất của vitamin A. Khi
uống β-Carotene, dưới tác dụng của men carotenase có trong gan và ruột, sẽ chuyển
hóa thành vitamin A. Vitamin A rất cần cho cơ thể, có ảnh hưởng tới sự chuyển hóa
lipid, nguyên tố vi lượng và photpho. Nó duy trì sự hoàn chỉnh của tổ chức biểu mô
như da và niêm mạc.

β-Carotene có tác dụng loại bỏ các gốc tự do (các nguyên tử và phân tử ở trạng thái
không ổn định, có hoạt tính hóa học rất cao) và các sản phẩm oxy hóa độc hại do các
gốc tự do gây ra, giúp cơ thể khỏe mạnh kéo dài tuổi thanh xuân và tuổi thọ. Có thể
nói rằng β-Carotene như cái chổi quét rác trong cơ thể do đó giúp loại bỏ gốc tự do
trong cơ thể, có nhiệm vụ “quét dọn” thường xuyên các sản phẩm oxy hóa không
những làm cơ thể bị già nhanh mà nó còn tham gia gây nhiều bệnh hiểm nghèo như xơ
vữa động mạch, thoái hóa thần kinh, đục thủy tinh mắt, bệnh Alzheimer viêm nhiễm,
Page 9

Đồ án Phân tích thực phẩm
ung thư, … giảm LDL cholesterol, ngăn ngừa các bệnh mãn tính, ung thư, tim mạch,
…
 Lycopen
Lycopen là một chuỗi cấu trúc phân tử, gồm 13 nối đôi, nhiều hơn tất cả các
carotenoids nào khác. Với nhiều nối đôi như thế, lycopene được kiểm nghiệm là rất
hữu hiệu trong việc ngăn chặn các gốc tự do và các oxy đơn trong cơ thể của con
người, một cách hiệu quả hơn cả β-Carotene và còn hơn cả những carotenoid nào khác.

Gấc là loại quả giàu lycopen. Theo phân tích, trong 100g màng gấc tươi chứa 59,4 ÷
80,2 mg lycopen, so với hàm lượng lycopen ở một số quả khác như cà chua, dưa hấu,
đu đủ thì hàm lượng lycopen trong gấc cao hơn rất nhiều. do đó màng đỏ gấc là một
loại thực phẩm tự nhiên quý. Quả gấc càng chín thì hàm lượng carotene sẽ giảm còn
hàm lượng lycopen lại tăng lên.
Bảng 1: Hàm lượng Lycopen trong một số quả

Thực phẩm
Gấc (màng đỏ)
Cà chua
Dưa hấu
Đu đủ

Page 10

Hàm lượng Lycopen ( μg/100g khối lượng tươi)
Nghiên cứu trên
Nghiên cứu ở
thế giới
Việt Nam

80200
59400
3100 - 7740
2750
4100
2000
2000 - 5300
9.5


Đồ án Phân tích thực phẩm
1.3 Bảo quản nguyên liệu Gấc tươi [4]

Bước 1: Bổ đôi quả Gấc

Bước 2: Dùng muỗng múc phần nhân
bên trong

Bước 3: Sau đó dùng dao tách
bỏ hạt, lấy phần thịt Gấc

Bước 4: Cho thịt Gấc vào cối
xay, xay nhuyễn

Xay gấc nhằm trộn đều mặt phần thịt gấc (ướt) phía ngoài cho đều với phần thịt gấc
(khô) sát hạt, khi trộn vào thực phẩm sẽ thắm màu hơn là để nguyên hạt. Mặt khác lưu
trữ trong tủ lạnh cũng thoáng chỗ hơn.
Page 11

Đồ án Phân tích thực phẩm
Bước 5:
Chia nhỏ gấc thành từng phần cho vào màng bọc
phẩm hoặc túi nilon, gói kín. Cho gấc vào

thực
ngăn

đông cho đông lại. Cho vào hộp dùng

dần. Khi

cần sử dụng thì rã đông gấc ở nhiệt

độ

phòng hoặc lò vi sóng nhé! Giờ lúc
nào muốn nấu xôi gấc, làm bánh, nấu
chè... thì cả năm lúc nào bạn cũng có thể dùng gấc được!

1.4 Ứng dụng của Gấc
1.4.1 Trong thực phẩm
Gấc được dùng để chế biến các món ăn của người Việt như đĩa xôi gấc trong mâm
cúng ông bà, tổ tiên vào ngày tất niên, đón mừng năm mới và những ngày đại lễ như
cưới hỏi … là món không thể thiếu được và nó thật nổi trội bởi màu đỏ tươi với ý
nghĩa may mắn, ấm no, hạnh phúc.

Page 12

Đồ án Phân tích thực phẩm
Hình 1.3 Xôi gấc
 Xôi gấc cốt dừa

Nguyên liệu:
- 1 quả gấc (khoảng 200g)
- 2 bát gạo nếp
- 2 thìa cà phê đường
- 2 thìa cà phê muối
- 5 Nước cốt dừa
- 1 thìa rượu trắng
Cách làm:
- Gạo nếp vo sạch, ngâm qua đêm với chút muối. (Nếu không ngâm qua đêm có thể
ngâm nước ấm khoảng 3 - 4h).
- Gấc bổ đôi, lấy thịt gấc.
- Trộn vào thịt gấc 1 thìa rượu trắng, bóp cho phần thịt gấc bong ra khỏi hạt gấc.
- Trộn gạo nếp với gấc + 1 thìa muối
- Đổ một ít nước cốt dừa vào trộn cùng với gạo. (Tùy theo sở thích bạn có thể cho
nước cốt dừa nhiều hay ít).
- Cho gạo vào chõ hoặc xửng hấp cách thủy khoảng 35-40 phút.
- Khi xôi gấc chín, trộn một ít đường theo khẩu vị.
Page 13


Đồ án Phân tích thực phẩm
Ngoài ra, người ta còn sáng tạo ra những món ăn độc đáo từ Gấc như Sườn xào gấc,
cơm gấc cuộn rong biển, cá rán dầu gấc
 Sườn xào gấc [8]

Nguyên liệu:

300g sườn, 100g ớt chuông vàng, xanh, đỏ, ½ củ hành tây tím, 1 thìa café hành, tỏi
xay, hành lá, 2 thìa súp dầu gấc, tương ớt, tương cà, nước mắm, hạt nêm, đường, tiêu,
dầu ăn
Thực hiện:
-

Sườn chặt miếng vừa ăn, Ơts chuông, hành tây thái vừa ăn. Hành lá tước sợi hoặc thái
khúc tùy thích.

-

Đun nóng 1 thìa súp dầu ăn, cho hành, tỏi băm vào phi thơm. Cho sườn vào xào săn.
Tiếp đó cho 1 bát nước vào nấu với lửa vừa đến khi nước cạn. Cho ớt chuông, hành
tây, dầu gấc vào. Nêm 1 thìa súp tương ớt, 1 thìa súp tương cà, 1 thìa súp nước mắm, 1
thìa súp đường, 1 thìa café hạt nêm, xốc đều cho thấm gia vị.
Thưởng thức: Dọn ra đĩa rắc tiêu, hành lá

Page 14


Đồ án Phân tích thực phẩm

Hình 1.4 Sườn xào gấc
1.4.2 Trong y học
 Phòng chống ung thư

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, chất Lycopen trong cà chua có khả năng
phòng chống ung thư, hạn chế sự phát triển các tế bào ung thư. Ngoài ra, Gấc còn chứa
nhiều các chất khác như Vitamin E, carotene…làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung
thư, đặc biệt là ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt… Theo nghiên cứu dịch tễ của Mỹ,

ở những vùng người dân ăn nhiều loại trái có chứa lycopen thì tỷ lệ ung thư ống tiêu
hóa (dạ dày, trực tràng, kết tràng…) thấp hơn những vùng người dân ăn ít hoặc không
ăn. Tỷ lệ chết vì ung thư cũng giảm tới 50% [2]
Do đó, người Mỹ gọi gấc là “ Loại quả đến từ thiên đường”

Page 15


Đồ án Phân tích thực phẩm
Trong nhân dân, nhiều gia đình có thói quen để dành hạt gấc sống hoặc đã qua đồ
xôi. Khi cần đến thì chặt đôi đem mài với ít rượu hoặc giấm thanh để bôi chỗ sưng tấy
do mụn nhọt, sưng quai bị; bôi nhiều lần trong ngày, cứ khô lại bôi; rất mau khỏi. Có
người giã nhân hạt gấc với một ít rượu, đắp lên chỗ vú sưng, đắp liên tục, ngày thay
thuốc 1 lần, rất chóng khỏi.
Theo bác sĩ Trần Danh Tài - Chủ tịch Hội Đông y tỉnh Lâm Đồng thì: "Tác dụng của
tinh dầu hạt gấc chẳng kém gì các loại mật gấu (như gấu rừng, gấu nuôi, gấu chó, gấu
mèo) [2]
Mặc dù vậy, y học khuyến cáo mỗi ngày người lớn chỉ nên sử dụng 20-25 giọt dầu
gấc và 5-10 giọt đối với trẻ em. [7]
1.4.3 Trong lĩnh vực thẩm mỹ

Làm ấm thịt Gấc đến 20-25oC, sau đó thoa một lớp mỏng lên da mặt (đã được làm
sạch), để tối thiểu 15 phút, sau đó rửa sạch bằng nước ấm. Tinh dầu và chất Lycopen
có trong sản phẩm giúp da mịn, chống nứt nẻ, ngăn chặn quá trình lão hoá tế bào, giúp
làn da săn chắc, ánh hồng tự nhiên. Đặc biệt sản phẩm làm từ quả Gấc tươi, không có
chất phụ gia, không có chất bảo quản nên rất an toàn cho mọi loại da và mọi lứa tuổi.

Page 16

Đồ án Phân tích thực phẩm

CHƯƠNG II: CÁC CHỈ TIÊU ĐỐI VỚI GẤC
2.1 Tiêu chuẩn Dầu Gấc
Bảng 2: Tiêu chuẩn Dầu Gấc AQVietnam
S

Tên chỉ tiêu

TT
1
2
3
4
5

Đ/vị tính

Hàm lượng
Lycopen
Hàm lượng βCaroten
Hàm lượng chì
(Pb)
Hàm lượng
Cadimi(Cd)
Hàm lượng
Asen(As)

Kết
quả

Phương pháp thử

mg/100g

>300

HPLC

mg/100g

>100

HPLC

mg/kg

<0,01

AOAC-974-27

mg/kg

<0,01

AOAC-973-34

mg/kg

<0,01

AOAC-986-15

2.2 Điều kiện sử dụng đối với các sản phẩm từ gấc
Bảng 3: Điều kiện sử dụng đối với các sản phẩm từ gấc

Thực phẩm,
trong đó các chất
được sử dụng

Mức độ sử dụng
trong thực phẩm
Gấc nguyên liệu/kg

Mục đích mà các
chất được sử dụng

thực phẩm

Đối tượng dự
kiến sẽ tiêu thụ
chất
Mọi lứa tuổi và

Hỗn hợp nước
trái cây hoặc đồ
uống

Không quá
20mg/kg thể trọng

Nguồn gốc của

giới tính, không

Lycopene và Beta-

hạn chế cho việc

Carotene

mang thai và cho
con bú

Page 17


Đồ án Phân tích thực phẩm

Thanh dinh
dưỡng

Bổ sung dinh
dưỡng

Thực phẩm chức
năng

Không quá
10mg/kg

Không quá
20mg/liều

Không quá
20mg/liều

Nguồn gốc của
Lycopene và BetaCarotene
Nguồn gốc của
Lycopene và BetaCarotene
Nguồn gốc của
Lycopene và BetaCarotene

Mọi lứa tuổi và
giới tính

Mọi lứa tuổi và
giới tính

Mọi lứa tuổi và
giới tính

2.3 Liều lượng khuyên dùng
Gấc đông lạnh được sử dụng để cung cấp β-carotene và lycopene. β-carotene chuyển
đổi retinol được quy định bởi nhu cầu của cơ thể đối với vitamin A và liều lượng
vitamin A (retinol).
Giá trị hàng ngày của vitamin A (retinol) là 5.000 IU. Chưa có thiết lập giá trị hàng
ngày cho lycopene hoặc β-carotene.
Tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) cho lycopene là 0,5 mg / kg trọng lượng

cơ thể và 5 mg / kg trọng lượng cơ thể ngày.
Cơ quan đã công bố thông báo GRAS cho vitamin A, lycopene và β-carotene cẩn
thận xem xét các thông tin độc hại cho các thành phần chế độ ăn uống. Cơ quan và
những người khác đã thiết lập nên tiêu thụ hàng ngày tối đa cho các thành phần của gấc
bột trái cây đông lạnh khô. Vita-gấc, LLC dự định rằng việc sử dụng Gấc bột đông
lạnh khô sẽ ở mức đó là bằng hoặc thấp hơn giá trị được đề nghị.

Page 18


Đồ án Phân tích thực phẩm
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN TRONG GẤC
3.1 Xác định hàm lượng β-Carotene và Lycopen
3.1.1 Phương pháp HPLC (theo Ishida và Cs)
- Lấy 5ml methanol (MeOH) lạnh cho vào cốc đong
- Cho 2g màng gấc tươi đã nghiền nhỏ vào cốc. Ngâm trong 20 phút
- Sau đó dùng máy lọc hút chân không thu dịch chiết methanol ra. Thu lấy phần bã.
- Tiếp tục cho phần bã trên vào 5ml diclomethan. Ngâm trong vòng 20 phút. Sau đó
-

dùng máy lọc chân không hút lấy dịch chiết diclomethan. Làm như vậy 3 lần.
Gộp dịch chiết methanol và dịch chiết diclomethan với nhau rồi thêm 5ml nước. Cho

-

hỗn hợp đó vào phễu chiết.
Để 20 phút để xuất hiện hiện tượng phân lớp
Thu lấy phần diclomethan dưới cùng, cho vào bình cầu đem cô cất chân không, loại

-

dung môi. Ta thu được dầu gấc.
Hòa tan trong 2ml THF
Sau đó đo phân tích hàm lượng β-Carotene và Lycopen bằng máy HPLC.
3.1.2 Sắc kí giấy
Màng gấc tươi được loại bỏ hàm lượng nước bằng phương pháp đông khô hoặc sấy
Loại trừ dung môi ra khỏi dầu gấc được thực hiện bằng phương pháp cô quay chân

-

không.
Xử lý nhiệt lên mẫu được thực hiện bằng cách đun sôi trực tiếp hay cách thủy theo

-

từng khoảng thời gian nhất định
Việc trích ly dầu từ màng gấc được thực hiện bằng hai phương pháp ngâm chiết và

-

bằng hệ thống trích ly chất béo Soxhlet.
Các dung môi sử dụng trong phương pháp ngâm chiết gồm rượu đế (45 0), diethyl ether,

-

hexane, methanol, cồn tuyệt đối (ethanol) với tỉ lệ là 3g mẫu ngâm trong 100ml dung
-

môi trong thời gian 48 giờ.
β-Carotene trong mẫu gấc được trích ly 2 lần ngâm chiết, dung dịch chiết được đem cô

-

quay để thu hàm lượng carotenoid thô.
Trích ly β-Carotene từ gấc bằng hệ thống Soxhlet được thực hiện với dung môi diethyl
ether với thể lích là 300ml cho 9g mẫu khô trong thời gian 10 giờ. Hàm lượng β-

-

Carotene sau khi trích ly được phân tách bằng phương pháp sắc kí lớp mỏng.
Dịch trích (10μL) được chấm lên vạch xuất phát trên bảng mỏng silicagel song song
với 1 μL β-Carotene chuẩn

Page 19


Đồ án Phân tích thực phẩm
-

Bảng mỏng được triển khai trên dung môi hexan-toluen tỷ lệ 8:2 (v/v) trong khoảng 20
phút. Phần silicagel chứa β-Carotene phân lập từ mẫu sẽ tách ra khỏi bản mỏng và hòa

-

tan trong 3mL hexan.
Hỗn hợp được lắc kỹ sau đó ly tâm ở 500 vòng/phút. Phần dung dịch bên trên chứa βCarotene được rót vào cuvette thủy tinh và đem đo độ hấp thu trên máy quang phổ.
Dựa vào độ hấp thu của dung dịch β-Carotene chuẩn đã biết nông độ suy ra lượng β-

-

Carotene có trong mẫu.
Hàm lượng đường tổng số trong mẫu được định lương theo phương pháp của Dubois
et al. (1956). Hàm lượng protein hòa tan trong mẫu được định lượng theo phương pháp
dùng thuốc thử Folin của Lowry et al (1954)
3.1.3 Phương pháp Quang phổ (TCVN 9042-2_2012)

 Chuẩn bị mẫu thử:
- Sản phẩm không đồng nhất dạng lỏng (ví dụ: nước quả, nước cô đặc, xiro): trộn kỹ
mẫu
- Sản phẩm dạng sánh (ví dụ: mứt nhuyễn và quả nước đường) và sản phẩm dạng
rắn (ví dụ: quả và rau): loại bỏ các hạt và nếu cần thì bỏ phần vỏ cứng, sau đó trộn kỹ
mẫu phòng thử nghiệm.
- Các sản phẩm đông lạnh và đông lạnh sâu: rã đông mẫu phòng thử nghiệm trong
bình kín. Thực hiện bước trên, nếu cần. Cho phần chất lỏng tạo thành trong quá trình rã
đông vào sản phẩm và trộn kỹ.
Cân một lượng mẫu thử đã chuẩn bị, có chứa khoảng từ 5 µg đến 150 µg caroten
cho vào bình cầu đáy tròn 100 ml.
 Chuẩn bị dung dịch thử: Cho 30 ml dung dịch etanol (96%), 3 ml dung dịch kali
hydroxit và một chút chất chống oxi hóa (ví dụ: pyrogalol, hydroquinon, axit ascorbic)
vào phần mẫu thử, rồi nối bình cầu vào thiết bị xà phòng hóa. Mở dòng khí nitơ. Cho
xà phòng hóa dưới dòng khí đối lưu, giữ dung dịch sôi trên nồi cách thủy 30 phút.

Page 20


Đồ án Phân tích thực phẩm
Làm nguội hỗn hợp và chuyển định lượng vào phễu chiết 250 ml, rồi dùng 20 ml
nước cất để tráng và cho luôn vào phễu chiết này. Chiết các chất không thể xà phòng
hóa bằng cách khuấy trộn nhẹ hai lần với 50 ml và hai lần với 20 ml hỗn hợp chiết
(trộn một phần ete dầu mỏ với 1 phần dietyl ete không chứa peroxit.). Rửa kỹ dịch

chiết thu được bằng 50 ml dung dịch kali hydroxit và sau đó rửa bằng nước cất cho đến
khi dịch chiết hết hẳn kiềm (dùng phenolphtalein để kiểm tra).
Loại nước ra khỏi dịch chiết.
Cô dịch chiết.
 Rửa giải và đo phổ
Chú ý: Trong suốt quá trình rửa giải, cột phải luôn được làm đầy bằng ete dầu mỏ ở
mức trên bề mặt của chất hấp phụ.
Chèn nút sợi bông đã tẩy nhờn vào phía dưới cột sắt ký. Đặt cột lên thiết bị Witt và
trong khi vừa lắc nhẹ vừa cho huyền phù nhôm oxit đã khử hoạt tính, hoặc hỗn hợp
magie oxit/bột thủy tinh, hoặc hỗn hợp nhôm oxit/natri sulfat khan vào cột đến khoảng
từ 15 cm đến 20 cm. Nhôm oxit không phải là chất hấp thụ thích hợp để tách các
lycopen carotenoid. Khi phân tích các sản phẩm chứa lycopen (như cà chua và sản
phẩm cà chua), thì dùng hỗn hợp nhôm oxit/canxi hydroxit làm chất hấp phụ.
Sử dụng bình cầu đáy tròn 100 ml làm bình thu nhận. Nối thiết bị Witt với bơm
nước.
Đổ ete dầu mỏ vào đầy cột. Khi mức ete dầu mỏ hạ xuống khoảng 1 cm trên bề mặt
chất hấp phụ thì cho thêm khoảng từ 5 ml đến 20 ml (được đong chính xác) dung dịch
mẫu thử (V2) tùy thuộc vào cường độ màu của dung dịch. Khi dung dịch mẫu thử ở
mức cao hơn bề mặt chất hấp phụ khoảng 1 cm thì thêm 30 ml ete dầu mỏ.
Chú ý : Trong suốt quá trình rửa, α-, β- và γ-caroten nằm phía dưới cột được nhận
biết bằng vùng, có màu vàng và được rửa giải hết, còn các carotenoid (xanthophyl,
crytoxanthin…) được giữ lại trong lớp phía trên của chất hấp phụ.
Page 21


Đồ án Phân tích thực phẩm
Tiến hành rửa giải cho đến khi dịch rửa giải không còn màu (thường là sau khi chảy
hết khoảng 20 ml ete dầu mỏ).
Tùy thuộc vào cường độ màu của dịch rửa giải mà điều chỉnh thể tích của dịch rửa
giải (cô đặc hoặc pha loãng bằng ete dầu mỏ, khi cần) sao cho 1 ml dịch rửa giải chứa

khoảng từ 0,4 µg đến 3,0 µg caroten. Ghi lại thể tích cuối cùng của dịch rửa giải (V2).
Tiến hành đo phổ của dịch rửa giải dựa vào ete dầu mỏ làm mẫu trắng, ở bước sóng
450 nm, dùng cuvet có chiều dài đường quang 1 cm.
Hệ số hấp thụ phân tử

của dung dịch đối chứng β-caroten trong ete dầu mỏ

ở bước sóng 450 nm là 2 530.
 Biểu thị kết quả
Tính hàm lượng caroten biểu thị theo β-caroten:

W=
Trong đó:
W: hàm lượng caroten, tính bằng microgam trên gam sản phẩm (µg/g);
A: độ hấp thụ của dịch rửa giải;
V1: thể tích dung dịch thử, tính bằng mililit (ml) (trong trường hợp này bằng 100 ml
hoặc 50 ml);
V2: thể tích dung dịch thử được sử dụng để phân tích sắc ký, tính bằng mililit (ml);
V3:thể tích cuối cùng của dịch rửa giải, tính bằng mililit (ml);
0,25 là hệ số hiệu chỉnh đối với β-caroten;
m: khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam (g).
3.2 Xác định hàm lượng Chì (Pb)
3.2.1 Phương pháp Quang phổ hấp thụ (AOAC 974-27)
Page 22


Đồ án Phân tích thực phẩm
 Nguyên tắc: Kim loại được xác định trực tiếp bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử; kin
loại lơ lửng được phân cách bằng màng lọc, hoặc tạm dừng hòa tan và phân tích; Pb
nồng độ thấp được cô đặc, và sau đó chiết xuất bằng dung môi hữu cơ trước khi xác

định hấp thụ nguyên tử
 Thiết bị: sử dụng thủy tinh chịu nhiệt, thạch anh, làm sạch kỹ bằng chất tẩy rửa và
nước; ngâm trong HNO3 [1+1] trong 1 tuần; rửa lại bằng nước, pha loãng HNO 3, và
nước, theo trình tự đó.
Sử dụng khử ion hóa, chưng cất nước bất cứ khi nào nước được chỉ định.
Quang phổ hấp thụ nguyên tử.- quang phổ có khả năng hoạt động ở điều kiện được
đưa ra trong bảng sau:

Page 23


Đồ án Phân tích thực phẩm

Bảng 4: Các thông số hoạt động AAS

Kim
Loại

Page 24

Bước
sóng,

Ngọn lửa

nm

Cd

328.1

Cr

357.9

Cu

324.7

Fe

248.3

Pb

217.0

Mga

285.2

Mn

279.5

Ag

328.1

Oxi hóa khí

-C2H2

Khử khí -C2H2

Oxi hóa khí
-C2H2

Oxi hóa khí
-C2H2

Oxi hóa khí
-C2H2

Khử khí -C2H2

Oxi hóa khí
-C2H2

Oxi hóa khí
-C2H2

Phạm vi tối ưu,
mg/L

0.1-2

1-200

0.1-10

0.1-20

1-10

0.01-2

0.1-20

0.1-20


Đồ án Phân tích thực phẩm

Zn

213.9

Oxi hóa khí
-C2H2

0.1-2

 Hóa chất:
- Nước cất đã ion hóa
- Axit Nitric, pha loãng 500ml HNO3 chưng cất lại trong 1 lít với nước. (Chú ý: thực
hiện chưng cất trong tủ hút và có cánh cửa bảo vệ tại chỗ)
- Axit Clohydric, pha loãng 500ml HCl trong 1 lít với nước và chưng cất trong tất cả
các thiết bị thủy tinh chịu nhiệt.
- Dung dịch kim loại tiêu chuẩn, (1) Dung dịch gốc: Cân chính xác 1.599g Pb(NO3)2
và hòa tan bằng nước + 10ml HNO 3. Khi kim loại được hòa tan hoàn toàn, định mức

lên 1 lít trong bình định mức với nước. (2) Pha dung dịch: chuẩn bị hàng ngày. Pha
loãng dung dịch chuẩn gốc với nước để làm cho 4 dung dịch chuẩn của mỗi thành phần
trong phạm vi xác định. Thêm 1.5ml HNO 3/ lít cho tất cả dung dịch chuẩn trước khi
pha loãng thể tích. Thêm 1ml LaCl3/ 10ml Mg làm dung dịch chuẩn.
- dung dịch gốc lanthanum, 50g La/Lít khoảng 5%HCl. Từ từ thêm 250ml HCl với
58,65g La2O3 (99,99%) hòa tan và pha loãng đến 1 lít
- Dung dịch Ammonium pyrrolidine dithiocarbamate (APDC), hòa tan 1g APDC
trong 100ml H2O. Chuẩn bị ngay trong ngày.
 Chuẩn bị mẫu thử
(a) Hòa tan Metals: càng sớm càng tốt sau khi lấy đủ, bộ lọc cho biết khối lượng
mẫu thông qua màng 0,45mm. Sử dụng 50÷100ml đầu để rửa bình và loại bỏ. Thu dịch
lọc và bảo quản bằng cách thêm 3ml HNO3 (1+)/lít.
(b) Metals lơ lững: chuyển cặn và màng lọc từ (a) đến cốc 250ml và thêm 3ml
HNO3. Che bằng kính trong suốt và đun nhẹ để hào tan màng. Tăng nhiệt và bốc hơi
Page 25