Bài giảng môn học công nghệ chế biến lạnh thủy sản

Bài giảng môn học
CÕNG NGHỆ CHÉ BIẾN LẠNH THỦY SÂN
(Technology of chilling and freezing seafood)
Biên soạn: Nguyễn Anh Tuấn
Khoa Chế Biến - Trường Đại Học Nha Trang

Công nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn

1


(Tài liệu sử dụng nội bộ)

Công nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn

2


Nội dung chi tiết môn học
CHƯƠNG 1. CÁC TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
CHƯƠNG 2. MÔI TRƯỜNG LẠNH
CHƯƠNG 3. QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỦY SẢN
CHƯƠNG 4. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THỦY SẢN LẠNH
CHƯƠNG 5. QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG THỦY SẢN
CHƯƠNG 6. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH
CHƯƠNG 7. TAN GIÁ SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG
CHƯƠNG 8. SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ
CHƯƠNG 9. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ MẶT HÀNG THỦY SẢN ĐÔNG LANH

Công nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn

3


Tài liệu tham khảo
Bài giảng Công nghệ lạnh do giáo viên môn học biên
soạn.
2. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, nghệ lạnh thủy sản, Nhà
xuất ban Đại Học Quốc Gia, TP HỎM, 2004.
Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB
3.
Khoa Học Và Kỹ thuật, 2004.
W.A. Johnston, Freezing and refrigerated storage in
4.
fisheries.
A.M. Martin, Fisheries processing, 1996.
5.
G.M.Hall, Fish processing technology, VCH Publishers,
6. 1992.

Công nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn

4


CÁC TÍNH CHẤT
CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN


1. MỘT SÓ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA
THỰC PHẨM

1. Hình dạng hình học:
- Nhiệt truyền từ thực phẩm vào môi trường lạnh
theo công
thức:

Q phụ thuộc vào F, ô vì vậy hình dạng hình học liên
quan đến quá trình trao đổi nhiệt.

Công nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn

6


99

- Thực phâm có 3
dạng hình chuân:

h

+ Tấm phẳng
h«2R

+

Hình trụ
h >>2R

+ Hình cầu
h~R

Thực tê thực phâm có rât nhiêu dạng hình, vì vậy
người ta phải đưa về hình dạng chuẩn bằng
cách:
- Cắt,
- Dùng khuôn bao gói,
- So sánh tưong đương...
- Sử dụng chỉ số hình dạng (F/V m 2/m3) để hiệu
chỉnh việc tính toán thời gian làm lạnh vật


thực theo một dạng hình chuẩn nào gần với
vật thực nhất.
Chỉ số F/V đặc trưng cho sự liên quan giữa kích
thước của thực phẩm và khả năng trao đổi
nhiệt.
Đối với thực phẩm, chỉ số hình dạng F/V càng
lớn thì khả năng trao đối nhiệt càng lớn và
ngược lại.


Định nghĩa: Góc trượt là gôc nghiêng của mặt đỡ mà trên đó
thực phẩm bắt đầu thay đổi trạng thái giữa đứng yên và
chuyển động dưới tác động của trọng lực bản thân thực
phẩm.


Góc trượt được ứng dụng trong thiêt kê vận hành các thiết bị
vận chuyển thực phẩm:

-Từ nơi thấp lên cao: các băng chuyền phẳng phải có góc
nghiêng < góc trượt.
trượt... phải có góc nghiêng > góc trượt.
-Từ nơi cao xuống thấp: các boong xe, máng


Góc trượt phụ thuộc vào hệ sô ma sát giữa bê mặt thực
phẩm và bề mặt đỡ, không phụ thuộc vào kích thước của
vật.
Bề mặt vật
liệu (ướt)

Gỗ

tga của cá

0,51

3. Khối lượng riêng p (kg/m3)

Tôn

Cao su

0,47

0,45

rp' /\

Khối lượng riêng thường dùng để tính kích thước của kho
lạnh, các dụng cụ chứa đựng và các phương tiện vận
chuyển thực phẩm.
Ngoài ra, khối lượng riêng còn được sử dụng để đánh giá
chất lượng thực phẩm.
Khi thực phẩm giảm chất lượng p giảm.


Có 3 dạng khối lượng riêng:
+ Khối lượng riêng cá thể : p = m/v
+ Khối lượng riêng hỗn hợp: Trong thực tế thường gặp các
loại thực phẩm khác nhau cùng với không khí và một số
chất khác trong một thể tích.


+ Khôi lượng riêng hữu ích: là khôi lượng riêng còn lại của
thực phẩm khi không tính chất khí trong đó mà không làm
thay đổi thành phần và tính chất của thực phẩm.
Được tính cho những thực phẩm có cấu trúc dạng xốp. Khi
tính dựa vào độ xốp của thực phẩm.
Độ xốp của thực phẩm là phần trăm chất khí có trong thực
phẩm


2: MỘT SỐ TÍNH CHẤT LÝ NHIỆT
CỦA THỰC PHẨM

1. Nhiệt dung riêng c (kj/kg.độ)
* Định nghĩa: nhiệt dung riêng là luợng nhiệt mà mmột đơn

vị khối lượng thực phẩm trao đổi với môi trường bên ngoài
để nhiệt độ của nó
thay đổi l°c.
- Nhiệt dung riêng được ứng dụng trong tính toán
nhiệt của thực phẩm trong quá trình công nghệ
lạnh.


Khi nước trong thực phâm đóng băng
Nhiệt dung riêng của nước đá nhỏ hơn nhiệt dung riêng
của nước gần 2 lần.
Khi nhiệt độ của nước đá giảm thì tỷ lệ nước đóng băng
tăng nên c giảm (giảm theo sự giảm nhiệt độ).
Là đại lượng dùng để biểu diễn trạng thái nhiệt của vật rắn.
Hay nhiệt độ là đại lượng đặc trưng cho mức độ chuyển
động của các phân tử, nguyên tử.


Bản chất của nhiệt độ giống như động năng của các phân tử
trong cấu trúc của vật.
Hệ số dẫn nhiệt là đại lượng đặc trưng cho khả năng truyền
nhiệt giữa các điểm bên trong cấu trúc của thực
phẩm. Nó được tính bằng lượng nhiệt truyền qua
một đơn vị thế tích dạng hình hộp lập phương
của thực phẩm, phương truyền nhiệt vuông góc với 2 bề mặt
có độ chênh lệch nhiệt độ là l°c, trong thời gian là 1 giây
(s).


Hệ số dẫn nhiệt độ của một vật là đại lượng biểu

diễn sự tương quan giữa vận tốc cân bằng nhiệt độ trong một
đơn vị thể tích của vật với lượng nhiệt mà nó trao đối với môi
trường xung quanh.
•

•

•

•

•

•

•

4-, J


5. Hàm nhiệt: I (kj/kg)
Định nghĩa: hàm nhiệt là đại lượng đặc trưng
cho trạng thái nhiệt của thực phẩm.
Hàm nhiệt của thực phẩm chính là nội năng của
một đơn vị khối lượng thực phấm.


Hàm nhiệt trên chỉ mang tính lý thuyết. Thực tế
người ta chỉ tính độ biến đổi hàm nhiệt Ai.
Ai là lượng nhiệt mà một đơn vị khối lượng thực

phẩm trao đổi với môi trường xung quanh.
Quá trình trao đổi có thể thay đổi nhiệt độ hay
không thay đổi nhiệt độ nhưng có sự chuyển đổi
trạng thái vật chất thì có sự biến đổi hàm nhiệt.


+ Khi có sự thay đôi nhiệt độ, không có sự thay đổi
trạng thái:
Ai = c. At
c : nhiệt dung riêng At : độ biến đổi nhiệt độ.
+ CÓ sự thay đổi trạng thái vật chất thì hàm nhiệt sẽ
bao gồm toàn bộ năng lượng tạo ra do sự
Ả
biên đôi vật lý đó.
1

• Ấ

4

•

Ai 1 f 4 f


Hệ số cấp nhiệt của bề mặt thực phẩm là đại lượng
đặc trưng cho khả năng trao đổi nhiệt giữa bề mặt
thực phẩm với môi trường lỏng hoặc khí ở xung
quanh.
a được tính bằng lượng nhiệt trao đổi giữa một đơn

vị thể tích bề mặt thực phẩm với môi trường trong
một đơn vị thời gian do độ chênh lệch nhiệt độ


giữa bề mặt thực phẩm với môi trường là 1 độ. ,
4
^

cỏng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 23


3: ẢNH HƯỞNG CỦA LẠNH ĐỐI VỚI
TÉ BÀO SỐNG
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ dương thấp đối YỚi tế
bào sống.
a. Qui luật chung:
- Co rút, giảm thể tích, tuân theo qui luật giản nở
nhiệt.
- Tăng độ nhớt dịch tế bào, giảm khả năng
khuếch tán chất bên trong dịch tế bào.
- Giảm hoạt tính của enzyme do aw giảm.
- Giảm trao đổi chất, giảm hoạt động
sống.