chứng minh vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm

Trường Đại Học Kinh Tế
Kỹ Thuật Công Nghiệp
Hà Nội
Môn : YouMr
Hóa họctext
thựchere
phẩm
Lớp : ĐHTP9A3HN
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương


Nhóm 3
Thành viên
1:Tống Huy Hoàng
2:Đỗ Ánh Hồng
3:Lê Thị Huệ
4:Ngô Thị Hương
5:Nguyễn Thị Lan Hương
6:Ngô Tiến Dũng

7:Nguyễn Thị Hiền
8:Nguyễn Thị Ngọc Hà
9:Đồng Thị Hoa
10:Quách Thị Hằng
11:Trần Thị Hạnh


Chứng minh vai trò của protein trong công
nghê thực phẩm
1) Khái niệm
- Protein là những hợp chất cao

phân tử được tạo thành từ các
axit amin.
- Protein trong thực phẩm là
hợp phần chủ yếu, quyết định
toàn bộ các đặc trưng của khẩu
phần thức ăn.


2) Vai trò của protein trong công
nghệ thực phẩm
- Protein có khả năng tạo cấu trúc, hình

khối, trạng thái cho sản phẩm
-Protein gián tiếp tạo ra chất lượng cho sản
phẩm


a) Protein có khả năng tạo cấu trúc, hình khối,
trạng thái cho sản phẩm.
-Nhờ khả năng này mới có quá trình công nghệ sản
xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu
giàu protein.
Ví dụ : Nhờ có các protein
hòa tan của malt mà
CO2 trong bia mới
giữ được bền.


Ví Dụ : Gelatin của
da có khả năng tạo

ra gen và giữ gen lên
bảng liên kết hydro
nên mới có công nghệ
tạo ra màng để bọc
kẹo và để tạo ra các
viên thuốc mà khi cho vào miệng độ thanh
nhiệt đủ để phá vỡ liên kết hydro và gel tan
chảy.


-Khả năng tạo ra gel
đóng vai trò chủ yếu
trong chế biến thực
phẩm.
Ví dụ :phô mai ,gel
lòng trăng trứng,
sản phẩm thịt cá dạng nghiền(giò ,chả),gel
protein bột đậu nành,bột nhào làm bánh
được cấu trúc bằng đun nhiệt dẻo hay kéo
sợi là những sản phẩm có cấu trúc gel.


Đậu hũ được sản xuất từ protein của đậu nành.


b) Protein gián tiếp tạo ra chất lượng cho
sản phẩm
-Các acid amin có khả năng tương tác với
đường khi gia nhiệt để tạo ra màu vàng
nâu cũng như hương thơm đăc trưng của

bánh gồm 70 cấu tử thơm.
Ví Dụ : Hình thơm đặc trưng của chè gồm
34 cấu tử thơm cũng là nhờ các acid amin
và các polyphenol của lá chè tương tác với
nhau khi gia nhiệt


-Các protein có khả năng cố định mùi tức là
khả năng giữ hương được lâu bền cho sản
phẩm.
-Sử dụng khả năng này của protein để mang
đến cho thực phẩm các mùi dễ chịu.
Ví Dụ : Mang mùi thơm của thịt đến cho các
protein đã được tạo kết cấu.
- Khả năng tạo nhớt của protein cũng tạo ra
tính cảm quang đặc trưng ,lưu biến cần
thiết cho mỗi sản phẩm


- Protein có khả năng tạo bọt và làm bền bọt
giúp cố định nước ở các màng mỏng và hạn chế
hiện tượng chảy
Ví dụ : Tạo bọt ở lòng trắng trứng



Một vài thực phẩm giàu protein